SU741152A1

SU741152A1 - Method and device for evaluating raw fish quality

Info

Publication number: SU741152A1
Application number: SU762317245A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Николаевич Белогуров
Original assignee: За витель
Priority date: 1976-01-22
Filing date: 1976-01-22
Publication date: 1980-06-15

Description

II

Изобретение относитс к области рыбной промышленности и может быть использовано при определении качества м са рыбы- сырца на рыбопромысловых судах.The invention relates to the field of the fishing industry and can be used in determining the quality of meat and raw fish on fishing vessels.

Известен способ оценки качества м са рыбысырца путем воздействи на рыбу динамической нагрузкой, котора изгибает рыбу до разрушени соединительной ткани между миомерами м са рыбы 11.There is a method for assessing the quality of fish meat by influencing the fish with a dynamic load, which bends the fish until the connective tissue between the myomers of fish meat is destroyed. 11

Этот способ осуществл ют устройством, содержащим зажим и оттрадуированную шкалу.This method is carried out with a device comprising a clamp and a graduated scale.

Указанный способ позвол ет определить качество сырь по углу изгиба рыбы, при котором начинаетс расслоеьшс миомеров, однако между отдельными миомерами св зь сохран етс , что не позвол ет в полной мере судить о качестве м са р1 1бь -сыр1и.This method allows to determine the quality of the raw material by the angle of the bend of the fish, at which the separation of myomers begins, but the connection between the individual myomers is preserved, which does not allow us to fully judge the quality of pelvic and raw material.

Целью насто щего изобретени вл етс повьпиение точности оценки качества рыбы по более объективному показателю -- степе Ш разруи1еки мыпгечной ткаю1.The aim of the present invention is to improve the accuracy of assessing the quality of fish according to a more objective indicator, the degree of degradation of mating weave1.

Указанна цепь доститаетс тем, что перед воздействием динамической нагрузкой у притоповка рыбы делают прокол, душамической нагрузкой воздействуют в месте прокола до по вле}ш из него м са и по интенсивности его выдавливани суд т о качестве м са.This chain is obtained by the fact that, prior to the impact of the dynamic loading of the prilling of the fish, a puncture is made, the impact of the mass is affected by the mental stress at the puncture site and the intensity of its extrusion is judged on the quality of the mass.

Предлагаемый способ осуществл етс устройством , содержащим зажим и отградуированную шкалу, отличием которого вл етс то, чго зажим состоит из двух шарнирно закрепленных створок, одна из которых имеет отверстие и на ней установлен рычаг дл сдавливани рыбы, расположенный непосредственно под шкалой дл фиксации угла его отклонени .The proposed method is implemented with a device containing a clamp and a graduated scale, the difference of which is that the clamp consists of two hinged shutters, one of which has an opening and a lever for squeezing the fish, located directly under the scale for fixing the angle of its deflection, is mounted on it. .

На приложенном чертеже изображено устройство дл осуществлени .The attached drawing shows a device for implementation.

Устройство состоит из укрепленного на ста нине 1 зажима, содержащего створки 2 и 3, соединенные при помощи шарнира 4. Створка 3 имеет два одинаковых отверсти 5 диаметром по 10 мм и на ней установлен рычаг 6. С торцовой стороны зажима расположена шкала 7, одна четверта часть которой разбита на грудусы, а в центре шкала имеет отверстие 8 диаметром 100 мм.The device consists of a clamp fixed on the base 1, containing flaps 2 and 3, connected by means of a hinge 4. The flap 3 has two identical openings 5 with a diameter of 10 mm and a lever 6 is installed on it. On the front side of the clamp there is a scale 7, one quarter a part of which is divided into bruises, and in the center the scale has an opening 8 with a diameter of 100 mm.

Дл объективной оценки качества м са рыбы-сьфца у npjn-оловка рыбы делают прокол заостренным концом ножа (ширина н глу бина прокола - 10 мм) . Через отверстие 8 в шкале подают рыбу с проколом, укладывают на створку 2 и закрывают створкой 3, при этом прокол на коже совмещают с одним из отверстий створки 3. Второе отверстие 5 створки 3 служит дл наблюдени за точностью установлени прокола относительно отверсти . Створка 3 по шнрине меньше, чем створка 2, и это дает возможность использовать зажим дл рыб с различной толщиной тела. При помощи рычага 6 на зажиме сдавливают рыбу до по влени м са из отверсти , при этом на шкале 7 фиксируют угол отклонени рычага 6. По интенсивности выдавливани м са из прокола суд т о качестве рыбы. При сохранении нормальной консистенци мышечной ткани вьщавливани м са не происходит . В случае ослаблени мышечной ткани пр исходит выдавливание м са. На промысле в океане проведены опыты по определению степени выдавливани м са рыбы в зависимости от режима тралени и длительности хранени сырь до замораживани . Резул таты наблюдений представлены в табп .1. Как видно из табл. 1, интенсивность выдавл вани м са зависит от режима тралени и длительности хранени сырь до замораживани в охлажденной морской воде. При этом по мере увеличени продолжительности тралени выдавливание м са рыбы происходит за более короткий срок хранени сырь . Определено значение. угла поворота рычага на устройстве,при котором сырье по качеству б дет пригодно дл замораживани . О качестве сырь судили по таким показател м, как эластичность , влагоудерживающа способности, со- держание азота летучих оснований, в зкость сол растворимых белков, а также по органолептической оценке. Полученные данные дл скумбрии представлены в табл. 2. Как видно из табл. 2,в тех случа х, когда не происходит выдавливани м са, объективные показатели и органолептическа оценка определ ют хорошее качество скумбрии-сырца. При по влении слабого вьвдавливани м са уменьшаетс эластичность (38%), влагоудерживающа способность (19,5 мл на 100 г м са), в зкость солерастворимых белков (0,79). При использовании скумбрии-сырца с такими объективными показател ми на замораживание имеют место большие трудности при обработке на поточной линии рыбопромыслового суда: нарзтлаетс синхронность, уменьшаетс объем вьшуска рыбопродукции и ритмичность работы. При свободном вьщавливании м са через отверстие объективные показатели и органолептическа оценка характеризуют весьма ниэкое качество сырь . Такое сырье, как правило , непригодно дл изготовлнеи мороженой рыбопродукции. Проведенные исследовани позвол ют установить , что величина угла, при котором начинаетс выдавливание м са через отверстие на коже рыбы, может служить объективным показателем определени качества сырь на рыбопромысловом судне. Использование предлагаемого способа по сравнению с существзтошими даст возможность увеличить использование рыбы-сырца на пишевые цели и гарантировать. его высокое качество при направлении в обработку. Наблюдени , проведенные на промысле в океане, показьгеают, что применение способа объективной оценки качества по выдавливанию мышечной ткани даст возможность увеличить использование сырь на пищевые цели при обработке скумбрии на 4%, ставриды - на 2% и хека - на 3%. /Таблица 1In order to objectively assess the quality of the fish fish in the npjn-tin, the fish are punctured by the pointed end of the knife (the width of the puncture depth is 10 mm). Fish are punched through the hole 8 in the scale, placed on the flap 2 and closed with the flap 3, while the puncture on the skin is aligned with one of the holes of the flap 3. The second hole 5 of the flap 3 serves to monitor the accuracy of the puncture relative to the hole. The flap 3 along the string is smaller than the flap 2, and this makes it possible to use a clamp for fish with different body thickness. With the help of the lever 6, the fish is squeezed on the clip until the appearance of the meat from the hole, while on the scale 7 the angle of deflection of the lever 6 is fixed. The fish is judged on the quality of the fish according to the intensity of the extrusion of meat. If the normal consistency of the muscle tissue remains, muscle growth does not occur. In the case of weakened muscle tissue, the meat is squeezed out. Experiments were carried out in the ocean fishery to determine the degree of extrusion of fish meat, depending on the trawling regime and the storage time of the raw material prior to freezing. The results of the observations are presented in tab. 1. As can be seen from the table. 1, the intensity of the extrusion of meat depends on the mode of trawling and the duration of storage of the raw material prior to freezing in chilled sea water. At the same time, as the duration of the trawling increases, the extrusion of fish meat occurs in a shorter period of storage of the raw material. The value is determined. the angle of rotation of the lever on the device, in which the raw material quality will be suitable for freezing. The quality of the raw material was judged by such indicators as elasticity, water-holding capacity, nitrogen content of volatile bases, salt viscosity of soluble proteins, as well as by organoleptic evaluation. The data obtained for mackerel are presented in table. 2. As can be seen from the table. 2, in cases where no meat is extruded, objective indicators and organoleptic evaluation determine the good quality of raw mackerel. When a slight depression of meat occurs, elasticity decreases (38%), water-holding capacity (19.5 ml per 100 g meat), viscosity of salt-soluble proteins (0.79). When using raw mackerel with such objective freezing indicators, there are great difficulties in processing on the production line of a fishing vessel: synchronicity is observed, the volume of fish production and rhythm of work are reduced. With free mass through the hole, objective indicators and organoleptic evaluation characterize a very poor quality of raw materials. Such raw materials are generally unsuitable for the manufacture of frozen fish products. The carried out researches allow to establish that the angle at which the extrusion of meat through the hole on the skin of the fish begins can serve as an objective indicator of determining the quality of the raw materials on the fishing vessel. Using the proposed method in comparison with the existing ones will provide an opportunity to increase the use of raw fish for food purposes and to guarantee. its high quality when processing. Observations made on the ocean fishery show that using the method of objective assessment of the quality of the extrusion of muscle tissue will provide an opportunity to increase the use of raw materials for food purposes in the processing of mackerel by 4%, scad by 2% and hake by 3%. /Table 1

Примечание: Условные обозначени :Note: Legend:

А м со не выдавливаетс через отверстие, Б - м со слабо выдавливаетс , В - свободное вьщавлнвание м са.M o is not squeezed out through the hole, B m is weakly squeezed out, B is the free extrusion of the mask.

Не вьщавливаетс (50°)Not available (50 °)

5858

Слабое вьщавливание (35°)Low pressure (35 °)

3838

Свободное выдавливание (менее 30°)25 ПримечанFree extrusion (less than 30 °) 25 Note

Claims

1. A method for assessing the quality of fish meat by exposing fish to a dynamic load prior to destruction of connective tissue between fish myomers, characterized in that, in order to improve the accuracy of assessing the quality of fish, fish are subjected to a dynamic load before exposure to a dynamic load. at the puncture site, before the occurrence of mass, and the quality of mass is judged by the intensity of its extrusion.

6

table 2

14.1

18

0.87

15

19.5

0.79

22,6

0.77

13

2. An apparatus for carrying out the method according to claim 1, comprising a clamp and a graduated scale, characterized in that the clamp consists of two hinged flaps, one of which has an opening and a lever for squeezing the fish, located directly below the scale for fixing the angle his rejection.

Sources of foreign trade, taken into account during the examination 1. Belogurov A. N. The search for a method of objective assessment of the quality of raw fish trawling. Fish farm, 1975, No. 1, p. 67-69. and i is the ratio of the time of the expiration of the heated salt extract from the fish meat to the time of the expiration of the unheated extract. - the amount of juice that was separated by centrifuging the fish meat, ml per 100 g - was carried out taking into account the appearance of the fish, its consistency, taste and smell.