Claims (1)
Затем продукт вар т при атмосферном павлении при температуре 78-62 С в те чение мин. Выделившийс при наг ревании сок заполн ет свободное от возд ха мйкропоры продукта. После варки гор чий продукт до полните л выдерживают в вакууме при 10-60 мм рт. ст. в течение 5-10 миндл удалени свободно влаги. Пример. М со рыб (лемонема, ликограмма, гладкоголов и др.) измельчают и смешивают с добавками. Например; рецептура продукта, %: Фарш рыбный87,0 Мука пшенична 5,2 Сухое молоко5,2 Соль поваренна 1,3 Сахар1,3 Сырое фаршевое изделие весом 5ОО г помещают в вакуум-варочный аппарат и выдерживают 15 мин в вакууме 20мм рт.ст без подогрева, т.е. при комнатной темnepa-iype . При ©том из полуфабриката удал етс воздух, создаетс разрежение внутри мик р.опор продукта. Затем давление в аппарате повышают до атмосферного и продукт вар т при те пературе 80 С в течение 30 мин. При тепловой обработке белки фарша легко отдают влагу, агрегируют, уплотн ютс . Значителвда часть выделившейс влаги свободно вытекает в варочную форму, а часть ее заполн ет микропоры вареного продукта, которые образовались при вакуумйровании. Затем подогрев вакуум-варочного аппарата прекращают, давление понижают до 2О мм рт. ст. и продукт вновь выдерживают в течение мин при температуре сваренного проукта . При этом из фпрша удалнетс сво- . одна влага, выделивша с в upoiiocce варки и не испольйованва белками и xfjaxмалом в процессе глютинизацни, набухани и клейстеризации. Пищевой продукт, приготовленный данным способом имеет влажность 76%, при тный вкус, хорошую структуру и эластичную консистенцию. При вылове глубоководных рыб, содержащих небольшое количество белка и до 90% влаги, лучше всего направл ть их м со на фарш с последующим приготовлением продуктов в виде паст, пудингов , кнелей, колбас и т. д. предлагаемым способом. Формула изобретени Способ приготовлени пищевого продукта из фарша рыб путем сманивани его с добавками, выдерживани в вакууме и варки, отличающийс тем, что, с целью улучшени структурно-механических свойств и повышени качает ва готового , фарш посне варки дополнительно выдерживают в вакууме при 1О-6О мм рт. ст. в течение 5-10 мин при температуре сваренного продукта , а выдерживание в вакууме перюд варкой осуществл ют при вышеуказааном давлении в течение 1О-2О мин при температуре 18-30 С. Источники информации, прин тые во внимание при экспертизе: 1. Патент Японии № 45-23571, кл. 34АО, 197О.Then the product is cooked at atmospheric pavilion at a temperature of 78-62 C for min. The juice released during heating fills the product's free-of-air micropores. After boiling, the hot product is kept in a vacuum and kept at 10–60 mm Hg. Art. within 5-10 minutes of free moisture removal. Example. M fish (lemonema, likogramma, smoothogolov, etc.) is crushed and mixed with additives. For example; product formulation,%: Fish stuffing 87.0 Wheat flour 5.2 Dried milk5.2 Cooking salt 1.3 Sugar1.3 Raw stuffing product weighing 5OO g is placed in a vacuum cooking machine and kept for 15 minutes in a vacuum of 20mm Hg without heating i.e. at room temperature, nepa-iype. When air is removed from the semifinished product, a vacuum is created inside the micron support of the product. Then the pressure in the apparatus is increased to atmospheric and the product is boiled at a temperature of 80 ° C for 30 minutes. During heat treatment, the minced proteins easily give off moisture, aggregate, and condense. Significantly part of the released moisture flows freely into the cooking form, and part of it fills the micropores of the cooked product that were formed during the vacuuming. Then the heating of the vacuum-cooking apparatus is stopped, the pressure is reduced to 2 O mm Hg. Art. and the product is again kept for minutes at the temperature of the welded product. In this case, the free- one of the moisture released in the upoiiocce of cooking and not used by proteins and little in the process of gluten ing, swelling and gelatinization. The food product prepared by this method has a moisture content of 76%, a pleasant taste, good structure and elastic consistency. When catching deep-sea fish containing a small amount of protein and up to 90% moisture, it is best to send them meat for mincemeat, followed by cooking products in the form of pastes, puddings, cinnamon, sausages, etc., using the proposed method. Claims The method of preparing a food product from fish mince by taming it with additives, vacuuming and cooking, characterized in that, in order to improve structural and mechanical properties and increase the pumps, the minced meat is additionally cooked in vacuum at 1O-6O mm Hg Art. for 5–10 min at the temperature of the welded product, and keeping in vacuum by boiling is carried out at the above pressure for 1–2 O min at 18–30 ° C. Sources of information taken into account during the examination: 1. Japan patent no. 45-23571, class 34AO, 197O.