SU618086A1 - Способ производства сушеных овощей - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУШЕНЫХ ОВОЩЕЙ

Изобретение относитс  к области про- изводства сушеных овощей, такик как свекла, морковь, зеленый горошек и др.

Известен способ производства сушеных овощей, например сушеной свеклы, заключающийс  в мойке, инспекции, очистке I резке, бланшировании к сушке прооукта fll.

Однако способ имеет р д недостатков, выражающихс  в громозокости оборудо- вани , вследствие наличи  калибровочной станции, состо щей из калибровочной машины и р да бункеров с ленточным транспортером; длительности технологического цикла обработки сырь  (43-78 мин в повышенном количестве отходов, в результате имеющего место чрезмерного разваривани  верхнего сло  корнеплода.

Целью изобретени   вл етс  сокращение продолжительности обработки продукта и уменьшение производственных отходов ,

Указанна  цель достигаете   тем, что перед сушкой овощи обрабатывают О,5%ным раствором пектина,

Способ осушествл ют слеоуюшим образом .

Овощи, например свеклу, моют, инспетируют , затем без предварительного калибровани  обрабатывают в паровой машине паром при давлении 3,О-3,5 гкс/см в течение 6О-90 сек, затем очищают от разм гченной кожицы в моечно-очистительной машине. Очищенную свеклу до чишают от оставшихс  дефектов на конвейере , измельчают на кубики или сголби- ки с помощью корнерезок и бланшируют в паровом ленточном бланширователе в течение 1О-15 мин при 96-98 С. Пробланшированный продукт по выходе из шпарнтельной камеры бланшировател  обильно спрыскивают 0,5%-«ым раствором neKTsma к сушат на паровых конвейерных сушилках.

Обработка овошей раствором пектина перед его обезвоживанием обеспечивает Т10лучекЕ1е сушеного продукта с улучшенной способностью Восстанавливатьс  при кулинарной обработке. В продессе варкв пищевых |гастительных продуктов расщеппение протопектина а разм гчение, в св зи с этим, ткани регулируютс  ионообменной реакцией, происход щей между ионами кали  и натри  с ооной стороны, кальцием и магнием - с ир.угой. Содержащиес  в клетках растительной ткани ионы кали  и натри  замещают ионы кальци  и магни  в солевых мостиках, соедин ющих- полигалактуроновые цепочки протопектина срединных пластинок клеточных оболочек, что ведет к разрыву солевых мостиков, разъединению полигалактуроновых цепочек и расщеплению протопектина, Поскольку ионообменна  реакци  равновесна , то дл  обеспечени  расщеплени  протопектина необходимо выводить из реакции ионы Са и М. Эту роль выполн ет пектин.

Проведенна  экспериментальна  работа показала, что оптимальным содержанием пектина в рабочем растворе при обработке овощей перед сушкой составл ет 0,5%,.

Сущена  свекла, полученна  по предлагаемому способу, характеризуетс  привлекательным внешним видом. Она имеет темно-фиолетовый цвет с блест щим оттенком . По своим органолептическим и физико-химичес1 им показател м сушена  свекла отвечает всем требовани м дей ствуюшего стандарта. Продолжительность Восстановлени  сушеного продукта сокращаетс  до 15-20 мин, что в 2,0-2,5 раза меньше длительности восстановлени  сушеной свеклы, подвергнутой бланшированию и необработанной раствором пектина.

Предлагаемый способ производства сушеных овощей позвол ет улучшить качество готового продукта, сократить отходы сырь  на 10-15% и продолжительность его тепловой обработки в 3-5 раз, упростить технологическую схему производства и высвободить производственные

площади.

Claims (1)

1. Генин С. А. Технологи  сушки картофел , овощей и плодов, М,, Пищепромиздат , 1967, с. 94-98,