SU489789A1

SU489789A1 - Stamp 12b-acid former in cheese whey

Info

Publication number: SU489789A1
Application number: SU1956104A
Authority: SU
Inventors: Таисия Ефимовна Шиловская
Priority date: 1973-08-20
Filing date: 1973-08-20
Publication date: 1975-10-30

Description

Изобретение относитс к микробиологии, а точнее к получению нового штамма Lactobacillium acidophylum 12 а, используемого в качестве кислотообразовател в подсырной сыворотке , примен емой в производстве полуфабрикатов дл хлебопечени . Известен штамм Lactobacillium acidophylum-2 , вл ющийс кислотообразователем и используемый дл приготовлени ацидофильного молока. Однако кислотообразуюш.а способность ацидофильной палочки в сыворотке низка . Кроме того, известный штамм медленно сбраживает лактозу подсырной сыворотки, а большое количество лактозы в подсырной сыворотке угнетает пекарские дрожжи, разжижает тесто и, следовательно, ухудшает процесс тестоведени , а также требует частой перевивки культуры. Цель изобретени - получить штамм-киелотообразователь в подсырпой сыворотке дл получени белково-углеводного полуфабриката дл хлебопечепи с ускоренным технологическим процессом. Штамм Lactobacillium acidophylum 12 а выделен из обезжиренного молока и хранитс в Северо-Кавказском филиале ВНИИМСа. Морфологи . Палочки длиной 10-20 мк неподвижны , спор и капсул не образует. По Граму окрашиваетс положительно. При окрашивании метиленовой синью в клетках наблюдаютс четко выраженные метахроматические зерна. Слизеобразованне неносто нно. На агаре с молочной сывороткой образует глубинные колонии в виде кусочков ваты. На стерильной сыворотке с сол ми аммони (по 0,6%) рост в виде рыхлого осадка. Отношение к источнику углерода. Сбраживает лактозу, галактозу, глюкозу, маннозу. Ассимилирует мальтозу, дульцит, маннит. сорбит, декстрозу, раффинозу, рамнозу, крахмал , сахарозу. Не расшепл ет арабннозу, декстрин, ксилозу . На молоке растет при рН 4,0-8,6. Оптимальна температура роста 35-45°С, наибольшее кислотообразование происходит при 42-43°С. Факультативный анаэроб. Хорошо растет на среде в прпсутствии 2% соли, при концентрации фенола в молоке 1 :400, 1 :350. на гидролизованпом молоке с 20% желчи. При культивировании штамма на среде с 0,6% сульфата и фосфата аммони через 24 час кислотиость сыворотки достигаетThe invention relates to microbiology, and more specifically to the preparation of a new strain of Lactobacillium acidophylum 12a, used as an acidifier in cheese cheese used in the manufacture of semi-finished products for baking. A known strain of Lactobacillium acidophylum-2, which is an acid-forming agent, is used to prepare acidophilic milk. However, the acid-forming ability of acidophilus bacilli in serum is low. In addition, a well-known strain slowly ferments cheese whey lactose, and a large amount of lactose in cheese whey inhibits Baker's yeast, dilutes the dough and, consequently, worsens the process of testing, and also requires frequent culture inoculations. The purpose of the invention is to obtain a strain-forming agent in raw whey to obtain a protein-carbohydrate semi-finished product for breadmaker with an accelerated process. A strain of Lactobacillium acidophylum 12a is isolated from skimmed milk and stored in the North Caucasus branch of VNIIMS. Morphology. Rods 10-20 microns in length are immobile, does not form a spore and capsules. Gram stain positive. When staining with methylene blue, distinct metachromatic grains are observed in the cells. Mucous does not constitute. On agar with whey forms deep colonies in the form of pieces of cotton wool. On sterile serum with ammonium salts (0.6% each) growth in the form of a loose sediment. Relation to carbon source. Fermenting lactose, galactose, glucose, mannose. Assimilates maltose, dulcite, mannitol. sorbitol, dextrose, raffinose, rhamnose, starch, sucrose. Does not dissolve arabnous, dextrin, xylose. Milk grows at pH 4.0-8.6. The optimum growth temperature is 35-45 ° С, the greatest acid formation occurs at 42-43 ° С. Optional anaerobic. It grows well on medium in the presence of 2% salt, when the concentration of phenol in milk is 1: 400, 1: 350. on hydrolyzed milk with 20% bile. When the strain is cultivated on a medium with 0.6% sulfate and ammonium phosphate, after 24 hours, the acidity of the serum reaches

ЗакваскаLeaven

200-210°Т, при дозе этих солей 7% - 165-172°Т.200-210 ° T, with a dose of these salts 7% - 165-172 ° T.

Дл приготовлени полуфабриката, используемого в хлебопечении, примен ют свежую подсырную сыворотку, котора предварительно подсгущаетс .For the preparation of a semi-finished product used in baking, fresh cheese cheese whey is used, which is previously thickened.

Сбраживание подсгущенной подсырной сыворотки осуществл етс закваской, приготовленной из штамма Lactobacillium acidophylum 12 о с добавлением сульфата и фосфата аммони по 0,6%.Fermentation of subgunned cheese whey is carried out with a sourdough prepared from Lactobacillium acidophylum 12 o strain with the addition of 0.6% sulfate and ammonium phosphate.

Данные, характеризующие закваску и сыворотку в процессе приготовлени полуфабриката , приведены в таблице.The data characterizing the starter and whey in the process of preparing the semi-finished product are given in the table.

Предмет цзобретени Subject matter

Штамм Lactobacillium acidophylum 12 а - кислотообразователь в подсырной сыворотке хранитс в Северо-Кавказском филиале ВНИИМСа.The strain Lactobacillium acidophylum 12a - an acid-forming agent in cheese whey is stored in the North-Caucasian branch of VNIIMS.

Морфологи . Палочки длиной 10-20 мк неподвижны , спор и капсул не образует. По Граму окращиваетс положительно. При окращивании метиленовой синью в клетках наблюдаютс четко выраженные метахроматические зерна. Слизеобразование непосто нно.Morphology. Rods 10-20 microns in length are immobile, does not form a spore and capsules. Gram is positively colored. When dying with methylene blue, distinct metachromatic grains are observed in the cells. Mucus formation is not constant.

Па агаре с .молочной сывороткой образует глубинн з1е колонии в виде кусочков ваты.Pa agar with dairy whey forms a deep colony in the form of cotton wool.

Па стерильной сыворотке с сол ми аммони (по 0,6%) рост в виде рыхлого осадка. Отношение к источнику углерода.Pa sterile serum with ammonium salts (0.6% each) in the form of a loose sediment. Relation to carbon source.

Сбраживает лактоз , галактозу, глюкозу, маннозу.Ferments lactose, galactose, glucose, mannose.

Ассимилирует мальтозу, дульцит, маннит, сорбит, декстрозу, раффинозу, рамнозу, крахмал , сахарозу.Assimilates maltose, dulcite, mannitol, sorbitol, dextrose, raffinose, rhamnose, starch, sucrose.

Пе расщепл ет арабинозу, декстрин, ксилозу .Pe cleaves arabinose, dextrin, xylose.

Па молоке растет при рП 4,6-8,6.Pa milk grows with an RP of 4.6-8.6.

Оптимальна температура роста 35-45°С, наибольшее кислотообразование происходит при 42-43°С.The optimum growth temperature is 35-45 ° С, the greatest acid formation occurs at 42-43 ° С.

Факультативный анаэроб. Хорошо растет на среде в присутствии 2% соли, при концентрации фенола в молоке I :400, 1 :350, на гидролизованном молоке с 20% желчи.Optional anaerobic. It grows well on medium in the presence of 2% salt, at a concentration of phenol in milk I: 400, 1: 350, on hydrolyzed milk with 20% bile.

При культивировании штамма на среде с 0,6% сульфата и фосфата аммони через 24 час кислотность сыворотки достигает 200- 210°Т, при дозе 7% этих солей 165-172°Т.When the strain is cultivated on a medium with 0.6% sulfate and ammonium phosphate, after 24 hours, the acidity of the serum reaches 200-110 ° T, with a dose of 7% of these salts 165-172 ° T.