SU301015A1

SU301015A1 -

Info

Publication number: SU301015A1
Application number: SU1427326A
Authority: SU
Inventors: В. А. Ершова А. И. Мжельский Н. В. Михеева В. Б. Толстогузов
Original assignee: Ордена Ленина институт элементоорганических соединений СССР
Priority date: 1970-04-24
Filing date: 1970-04-24
Publication date: 1974-06-15

Description

Изобретение относитс к производству -искусственных продуктов питани .The invention relates to the production of artificial foods.

Известен способ производства продуктов, .имитирующих м сопродукты и имеющих слоистую структуру, путем образовани пластов сгустка из раствора или дисперсии пищевых веществ, выбранных из группы, содержащей зар женные полисахариды и белки, например альгинат натри , пищевой альбумин, казеин, крахмалы, гуммиарабик, в смеси с красител ми , обработки слоев студн раствором св зующих веществ, выбранных из группы гелеобразующих веществ и содержащих белки, полисахариды и липиды в смеси с .красител ми , витаминами и вкусовыми добавками, и термической обработки путем варки пароц обжарки в жире, копчени и сушки.A method is known for producing products that imitate m co-products and have a layered structure by forming lump layers from a solution or dispersion of food substances selected from the group containing charged polysaccharides and proteins, for example sodium alginate, food albumin, casein, starches, gum arabic, mixtures with dyes, processing layers of gelatin with a solution of binding substances selected from the group of gelling substances and containing proteins, polysaccharides and lipids mixed with dyes, vitamins and flavoring agents, and thermal dry processing by cooking parots roast in fat, smoked and dried.

Однако этот способ многостадиен, сложен, включает сначала приготовление тонких белковых волокон с последующей их склейкой в пласты, а затем в куски.However, this method is multi-staged, complex, and involves first preparing thin protein fibers with their subsequent gluing into layers, and then into pieces.

Предлагаемый способ более прост и позвол ет получать продукты питани , имитирующие м сопродукты и обладающие слоистой структурой. Застудневание осуществл ют путем контакта раствора образующих студень веществ через полупроницаемую мембрану, например из целлофана, с раствором пищевых солей, по крайней мере, двухвалентных металлов , ионы которых способны диффундироватьThe proposed method is simpler and allows for the production of food products that mimic and co-products and have a layered structure. The chafing is carried out by contacting the solution of the substances forming the jelly through a semipermeable membrane, such as cellophane, with a solution of food salts of at least divalent metals whose ions are able to diffuse

через мембрану, например,раствором yKcytнокислого кальци . Полученный таким путём студень перед обработкой св зующим веществом подвергают замораживанию и оттаиванию .through the membrane, for example, with a solution of calcium calcium yKcyt. The jelly obtained in this way is subjected to freezing and thawing before being treated with a binder.

Кроме того, замораживание студн рекомендуетс осуществл ть при температуре минус 2 -минус 10°С в течение одного часа, а дл ускорени диффузии ионов через растворIn addition, it is recommended to freeze the jelly at a temperature of minus 2 to a minus of 10 ° C for one hour, and to accelerate the diffusion of ions through the solution.

солей и студнеобразующих веществ целесообразно пропускать электрический ток.salts and gelling substances, it is advisable to pass an electric current.

Рекомендуетс также дл расширени ассортимента продуктов по их форме использовать мембраны различной формы в зависимости от требуемой формы готовых продуктов , например плоскую, цилиндрическую, изогнутую .It is also recommended to use differently shaped membranes to expand the range of products according to their shape, depending on the desired shape of the finished products, for example, flat, cylindrical, curved.

Способ состоит в следующем. Раствор или дисперсию пищевых веществ,The method consists in the following. Nutrient solution or dispersion

содержащих водорастворимые полисахариды, например альгинат натри или низкоэтерифицированный пектин, помещают в форму, снабженную полупроницаемой, например целлофановой мембраной, и погружают в раствор пищевых солей, по крайней мере, двухвалентных металлов.containing water-soluble polysaccharides, for example sodium alginate or low-esterified pectin, are placed in a form equipped with a semipermeable, for example a cellophane membrane, and immersed in a solution of food salts of at least divalent metals.

объему образцов студн , например в виде цилиндров требуемого диаметра и высоты.sample volume, for example in the form of cylinders of the required diameter and height.

Дл приготовлени однородных слоев-нленок зар женных полисахаридов, белков или их смесей полученные студни подвергают медленному замораживанию, а затем оттаиванию.To prepare uniform layers of charged polysaccharides, proteins, or mixtures thereof, the obtained jellies are subjected to slow freezing and then thawing.

В результате последовательного замораживани и оттаивани этих студней получают пачку слоев, которые представл ют собой тонкие (.толщиной u,Ul-и,5 MMj с волокнистым рисунком на поверхности плотные пленки студней белков, полиэлектролитов или их смесей , разделенные в пачке тонкими прослойками водной фазы и легко механически отдел емые друг от друга. Эти тонкие слои уложены параллельно друг другу в пачку и расположены перпендикул рно первоначальному направлению диффузии противоиона в раствор зар женного полисахарида, белка или их смеси.As a result of successive freezing and thawing of these jellies, a stack of layers is obtained which are thin (thick, u, Ul-u, 5 MMj with a fibrous pattern on the surface, dense films of protein jellies, polyelectrolytes or their mixtures, separated by thin layers of aqueous phase and easily mechanically separable from each other. These thin layers are laid parallel to each other in a pack and arranged perpendicular to the original direction of diffusion of the counterion into the solution of charged polysaccharide, protein, or their mixture.

Замораживание студней дл их разделени на слои можно производить при минус 20- или более низких температурах, обеспечивающих кристаллизацию водной фазы студн и образование достаточно крупных кристаллов льда. Оттаивание замороженного студн осуществл ют выдерживанием замороженного студн при комнатной темнературе. Студни слоистой структуры могут продолжительно сохран тьс в замороженном состо нии перед их использованием. Пачки тонких слоев, образующиес после оттаивани замороженных студней, могут после их промывки от избытка солей высушиватьс .The freezing of jellies for their separation into layers can be carried out at minus 20 or lower temperatures, ensuring the crystallization of the aqueous phase of the gel and the formation of sufficiently large ice crystals. Thawing frozen jellies is carried out by keeping frozen jellies at room temperature. The jellies of a layered structure can be permanently preserved in a frozen state prior to their use. Packs of thin layers formed after thawing of frozen jelly can, after washing, from excess salt be dried.

Высушенные слои-пленки зар женных полисахаридов , белков или их смеси могут продолжительное врем хранитьс в обычных услови х в виде готовых к употреблению пачек сухих слоев или предварительно разделенных сухих слоев.Dried film layers of charged polysaccharides, proteins, or their mixtures can be stored for a long time under normal conditions in the form of ready-to-use packs of dry layers or previously separated dry layers.

Дл приготовлени студней слоистой структуры могут быть использованы любые пищевые полиэлектролиты, например зар женные полисахариды, такие как альгинаты, пектины низкой степени этерификации, агары, агароиды , модифицированные крахмалы, гуммиарабик и т. д., а также любые пищевые полиамфолиты , например белки, такие как казеин, клейковина, белки, выделенные из сои, арахиса , кукурузы, дрожжей, зеленых листьев, водорослей, микроорганизмов и другие пригодные дл употреблени в пищу белки.For the preparation of layered jellies, any edible polyelectrolytes can be used, for example, charged polysaccharides, such as alginates, low degree esterification pectins, agars, agaroids, modified starches, gum arabic, etc., as well as any edible polyampholytes, such as proteins, such like casein, gluten, proteins isolated from soybeans, peanuts, corn, yeast, green leaves, algae, microorganisms, and other edible proteins.

В качестве источников ионов, диффузи которых вызывает образование студней слоистой структуры, могут быть использованы растворы солей двух- или поливалентных металлов , например солей кальци , магни , алюмини или их смесей.As ion sources, the diffusion of which causes the formation of a jellied layer, can be used solutions of salts of two- or polyvalent metals, for example, calcium, magnesium, aluminum salts or their mixtures.

В качестве растворов таких солей употребл ют преимущественно 1-12%-ные растворы хлористого или уксуснокислого кальци , а в качестве растворов зар женного полисахарида - 0,5-7%-ные растворы альгината натри . Полученные таким образом студни выдерживают нагрев до высоких температур, что позвол ет подвергать готовый продукт любому виду кулинарной обработки.As solutions of such salts, 1-12% solutions of calcium chloride or acetic acid are used predominantly, and 0.5-7% solutions of sodium alginate are used as solutions of the charged polysaccharide. The jellies thus obtained can withstand heating to high temperatures, which makes it possible to expose the finished product to any kind of cooking.

Отдельные полученные соли склеивают подход щим пищевым св зующим или пропитывают подход щим пищевым св зующим пачку слоев без предварительного отделени слоев друг от друга и отверждают полученную массу , получа при этом требуемого размераSeparate obtained salts are glued with a suitable food binder or impregnated with a suitable food binder a stack of layers without first separating the layers from each other and curing the resulting mass, thus obtaining the required size

ломтики или крупные куски. В качестве св зующих могут быть использованы растворы белков, образующие студни при нагреве или охлаждении (дл продуктов, употребл емых в холодном виде), нанример, такие как белокslices or large pieces. As binders, solutions of proteins that form jelly during heating or cooling (for products consumed in cold form) can be used, such as

сои, клейковина, альбумины, желатин и т. д., а также полисахариды, такие как крахмалы, агары, агароиды и т. д. или смеси растворов белков и нолисахаридов, взаимодействующие или не взаимодействующие между собой -soybeans, gluten, albumin, gelatin, etc., as well as polysaccharides, such as starches, agars, agaroids, etc., or mixtures of solutions of proteins and nolysaccharides, interacting with or not interacting with each other -

это смеси казеина с гуммиарабиком или желатины с альгинатом или пектинатом кальци в кислой среде.these are casein mixtures with gum arabic or gelatins with alginate or calcium pectinate in an acidic medium.

В раствор белков, полисахаридов или их смесей, используемый в качестве св зующего,In a solution of proteins, polysaccharides or their mixtures, used as a binder,

могут быть введены липиды различного происхождени , например, животные жиры, маргарины , растительные масла или их смеси. В качестве св зующего могут быть также использованы природные или искусственные пищевые эмульсии типа «масло в воде, такие как сгущенное обезжиренное молоко, бой иц (сухое обезжиренное молоко, ичный порошок ) или искусственные эмульсии в смеси с полисахаридами.Lipids of various origins can be administered, for example, animal fats, margarines, vegetable oils, or mixtures thereof. Natural or artificial food-in-oil-in-water emulsions such as condensed skimmed milk, eggs (skimmed milk powder, egg powder) or artificial emulsions mixed with polysaccharides can also be used as a binder.

В состав св зующего могут быть введены пищевые добавки, ароматизирующие, вкусовые вещества и пищевые красители. В качестве пищевых, ароматизирующих и вкусовых добавок могут быть использованы витамины,The composition of the binder can be entered food additives, flavoring, flavoring substances and food coloring. Vitamins can be used as food, flavoring and flavoring additives.

минеральные соли, смеси аминокислот, аминокислотные гндролизаты различного происхождени , в том числе гидролизаты растительных белков или дрожжей, поваренна соль, глютаминат натри , инозинаты, продукты реакции Майара и т. д. В качестве ароматизирующих и вкусовых веществ можно также использовать различные жиры и экстракты животного происхождени , например гов жий, куриный или рыбий жир, бульонные кубики,mineral salts, mixtures of amino acids, amino acid hydrolysates of various origins, including plant protein or yeast hydrolysates, sodium chloride, sodium glutamine, inosinates, Maiar reaction products, etc. Various fats and animal extracts can also be used as flavoring and flavoring substances origin, such as beef, chicken or fish oil, bouillon cubes,

а также пр ности, порошок чеснока и т. д.as well as spices, garlic powder, etc.

В качестве красителей используютс подход щие пищевые красители, например свекольные , чайные, карамельные красители, или пищевой сывороточный альбумин. КрасителиSuitable food colors are used as coloring agents, for example beetroot, tea, caramel coloring, or food grade serum albumin. Colorants

могут быть применены также дл предварительного окрашивани слоев полисахаридов, дл чего они ввод тс в исходный раствор пищевых веществ. В качестве св зующих используютс также высокоплавкие жиры, например гов жий жир или маргарины. Возможно такое использование дл склейки предварительно разделенных слоев, высоков зких смесей, пищевых св зующих или порошкообразных св зующих, например смесь крахмала,can also be used for pre-staining of layers of polysaccharides, for which they are introduced into the initial solution of food substances. High melting fats, such as beef tallow or margarine, are also used as binders. This may be used for bonding pre-separated layers, highly viscous mixtures, food binders or powdered binders, for example a mixture of starch,

Студни слоистой структуры получают из растворов, в состав которых, помимо зар женных полисахаридов и белков, участвующих в образовании студн , вход т также пищевые вещества, не участвующие в образовании студн и не преп тствующие этому, в частности , белки и нейтральные полисахариды, гидролизаты белков, жиры, витамины.The jellies of the layered structure are obtained from solutions, which, in addition to the charged polysaccharides and proteins involved in the formation of jelly, also include food substances that do not participate in the formation of jelly and do not prevent this, in particular, proteins and neutral polysaccharides, protein hydrolysates , fats, vitamins.

В случае, если в качестве одного или нескольких из указанных веществ используютс студнеобразователи, можно избежать стадии пропитывани слоистого студн пищевым св зующим . Например, можно получить студень, содержащий 5 вес. % ичного альбумина. После прогрева студн и денатурации ичного альбумина получают продукт слоистой структуры , пригодный после соответствующей кулинарной обработки к использованию в качестве имитатора м сопродуктов.In the event that gelling agents are used as one or more of these substances, the stage of impregnation of the layered gel with the food binder can be avoided. For example, you can get jelly containing 5 weight. % Of albumin. After heating the gelatin and denaturation of egg albumin, a product of a layered structure is obtained, which is suitable, after appropriate cooking, to be used as a simulator and co-products.

Регулиру состав, можно готовить различные виды высококачественных пищевых продуктов , имитирующих м со, регулиру при этом их органолептические, потребительские и технологические характеристики.By regulating the composition, it is possible to prepare various types of high-quality food products that imitate the meat, while regulating their organoleptic, consumer and technological characteristics.

Консистенци и водоудерживающа способность продукта может быть изменена также путем добавлени к используемому св зующему модифицирующих веществ, например, глицерина и различных фосфатов, в частности, тринатрийфосфата, метафосфата и т. д.The consistency and water retention capacity of a product can also be changed by adding modifying substances to the used binder, for example, glycerol and various phosphates, in particular, trisodium phosphate, metaphosphate, etc.

Полученные искусственные продукты питани имитируют м сные издели , например такие как жареное и копченое м со, бекон, печенку , а после кулинарной обработки - рубленые м сные издели .The obtained artificial food products imitate meat products, such as, for example, fried and smoked meat, bacon, liver, and, after cooking, chopped meat products.

Искусственные продукты могут быть также высушены, заморожены и хранитьс в замороженном состо нии продолжительное врем .Artificial products can also be dried, frozen and stored in a frozen state for a long time.

Предлагаемый способ позвол ет готовить продукты дл диетического питани .The proposed method allows the preparation of products for dietary nutrition.

Способ по сн етс примерами его осуществлени .The method is illustrated by examples of its implementation.

Пример 1. Дл приготовлени слоистого студн 4 г альгината натри с молекул рным весом 80 тыс. и 1 г сывороточного пищевого альбумина раствор ют в 195 г воды. Полученный раствор при рН 9,0 заливают в стекл нное кольцо с диаметром 150 мм и высотой 50 мм слоем в 1 см, зат нутое снизу целлофановой мембраной. Кольцо с раствором помещают в кювету, содержащую 500 мл 10%-ного водного раствора уксуснокислого кальци , и выдерживают в течение 6 час при комнатной температуре. Полученный студень, имеющий толщину 1 см, извлекают из стекл нного кольца и выдерживают в течение 1 час при температуре минус 8°С. После оттаивани студень представл ет собой пачку параллельно уложенных тонких слоев - пленок, имеющих тонкий волокнистый рисунок на поверхности , окрашенных в красноватый цвет. Пачку слоев промывают в 2 литрах воды, отдел ют слои друг от друга и промазывают св зующим .Example 1 To prepare a layered jelly, 4 g of sodium alginate with a molecular weight of 80 thousand and 1 g of serum dietary albumin is dissolved in 195 g of water. The resulting solution at pH 9.0 is poured into a glass ring with a diameter of 150 mm and a height of 50 mm with a layer of 1 cm, tightened from below with a cellophane membrane. The ring with the solution is placed in a cuvette containing 500 ml of a 10% aqueous solution of calcium acetate, and kept for 6 hours at room temperature. The resulting jelly, having a thickness of 1 cm, was removed from the glass ring and held for 1 hour at a temperature of minus 8 ° C. After thawing, the jelly is a stack of parallel-stacked thin layers — films having a thin fibrous pattern on the surface, painted in a reddish color. The stack of layers is washed in 2 liters of water, the layers are separated from each other and coated with a binder.

Дл приготовлени св зующего в 100 г воды раствор ют при перемешивании 40 г ичного порошка (лиофильно высушенного), 40 г сливочного маргарина, 3 г пищевого сывороточного альбумина, 5 г дрожжевого гидролизата , 4 г поваренной соли, 0,5 г глютамината натри , по 0,02 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот и 1 г продуктов реакции Майара. Слои студн с нанесенным на нихFor the preparation of a binder, 40 g of egg powder (freeze-dried), 40 g of creamy margarine, 3 g of edible serum albumin, 5 g of yeast hydrolyzate, 4 g of sodium chloride, 0.5 g of sodium glutamate, are dissolved with stirring in 100 g of water. 0.02 g of ascorbic, sorbic and citric acids and 1 g of Maiar reaction products. Layers of gelatin coated on them

св зующим собирают в стопку, прогревают на пару при 100°С. Готовый продукт по внешему виду, структурно-механическим свойствам имитирует ветчину в форме, слегка жестковат и мало сочен.Binders are stacked, steamed at 100 ° C. The finished product in appearance, structural-mechanical properties simulates ham in shape, slightly stiff and a little juicy.

П р и м е р 2. Приготавливают стопку слоев, содержащую св зующее, аналогично примеру 1, после чего запекают в духовом шкафу в течение 15 мин при температуре 150°С. Полученный продукт по органолептическим свойствам напоминает буженину.PRI mme R 2. Prepare a stack of layers containing a binder, as in Example 1, and then bake in an oven for 15 minutes at 150 ° C. The resulting product for organoleptic properties resembles a baked ham.

Пример 3. Из раствора, содержащего 2,5 г альгината натри с мол. вес. 50 тыс. 1,5 г кислотного казеина и 196 г воды, доведенного до рН 9,0, готов т студень, согласноExample 3. From a solution containing 2.5 g of sodium alginate, mol. weight. 50 thousand 1.5 grams of acid casein and 196 grams of water adjusted to a pH of 9.0 are prepared by the jelly, according to

примеру 1. Пачку слоев, получаемую послеExample 1. A stack of layers obtained after

замораживани и оттаивани , по примеру 1,freezing and thawing, according to example 1,

разрезают на кусочки размером смcut into cm size

и погружают в раствор св зующего.and immersed in the binder solution.

Дл приготовлени св зующего раствор, содержащий 30 г ичного альбумина, 30 г гистекса (белкового гидролизата), 1 г глютамината натри , 1,5 г продуктов реакции Майара и по 0,04 г аскорбиновой, сорбиновой и лимонной кислот в 125 г воды, смешивают соTo prepare a binder solution containing 30 g of egg albumin, 30 g of hystex (protein hydrolyzate), 1 g of sodium glutaminate, 1.5 g of Maiar reaction products, and 0.04 g of ascorbic, sorbic, and citric acids in 125 g of water are mixed with

110 г 5%-ного раствора кукурузного крахмала , предварительно клейстеризованного.110 g of 5% corn starch solution, pre-gelatinized.

Кусочки слоистого студн выдерживают в растворе св зующего при перемешивании в течение 2,5 час и обжаривают в курином жире . Готовый продукт имеет более нежную и сочную консистенцию по сравнению с продуктом по примеру 1 и по своим органолептическим свойствам имитирует гул ш, полученный из куриного м са.The pieces of layered jelly are kept in a binder solution with stirring for 2.5 hours and fried in chicken fat. The finished product has a more tender and juicy consistency as compared with the product of Example 1 and, by its organoleptic properties, imitates the hum of meat obtained from chicken meat.

Пример 4. Дл приготовлени слоистого студн 3 г альгината натри с мол. вес. 80 тыс., 1 г пищевого сывороточного альбумина , 14 г ичного альбумина раствор ют в 182 г воды. Из полученного раствора студеньExample 4 To prepare a layered jelly, 3 g of sodium alginate, mol. weight. 80 thousand, 1 g of edible serum albumin, 14 g of egg albumin is dissolved in 182 g of water. From the resulting solution jelly

готов т аналогично примеру 1. Пачку слоев, получаемую после замораживани и оттаивани по примеру 1, отмывают в 2 литрах воды , режут на ломтики, выдерживают в течение 3 час в 300 г раствора, содержащего 30 гprepared as in example 1. A stack of layers obtained after freezing and thawing as in example 1 is washed in 2 liters of water, cut into slices, kept for 3 hours in 300 g of a solution containing 30 g

гистекса (белкового гидролизата), 0,75 г глюта ли11ата натри , 1 г продуктов реакции Майара , и по 0,05 г аскорбиновой, сорбиновой н лимонной кислот. Ломтики продукта подвергают копчению. Готовый продукт имеет цвет,hystex (protein hydrolyzate), 0.75 g of sodium glutate, 1 g of Maiar reaction products, and 0.05 g of ascorbic, sorbic and citric acids. Slices of the product are smoked. The finished product has color,

консистенцию и структуру, подобные сырокопченой грудинке.texture and texture like uncooked smoked bacon.

чейку заполн ют 300 мл 10%-ного раствора уксуснокислого кальци . Катодную чейку заливают тем же объемом воды. Ячейки разделены целлофановыми мембранами. Процесс диффузии ведут при комнатной температуре и среднем градиенте потенциала 100 в/см в течение 10 мин. В результате в центральной чейке образуетс студень альгината кальци слоистой структуры, который извлекают, промывают 1 л воды и обрабатывают аналогично примеру 1 и получают продукт, описанный в примере I.The cell is filled with 300 ml of a 10% calcium acetate solution. The cathode cell is filled with the same volume of water. The cells are separated by cellophane membranes. The diffusion process is carried out at room temperature and an average potential gradient of 100 V / cm for 10 minutes. As a result, a calcium alginate jelly of a layered structure is formed in the central cell, which is removed, washed with 1 l of water and treated in the same manner as in Example 1 and the product described in Example I is obtained.

Предмет изобретени Subject invention

Claims

1. Method for the production of products that mimic m coproducts and have a layered structure by forming layers of jelly from a solution or dispersion of food substances selected from the group containing charged polysaccharides and proteins, for example sodium alginates, food albumin, casein, starches, gum arabic, mixtures with dyes, processing layers of gelatin with a solution of binders selected from the group of gel-forming substances and containing proteins, polysaccharides and lipids mixed with dyes, vitamins and flavoring agents, and thermal processing, for example, by steam boiling, roasting in fat, smoked and drying, and by the fact that, in order to form several layers of jelly at the same time and speed up the process, the gelation process is carried out by contacting the solution of the gel-forming substances through semi-permeable, for example cellophane, a membrane with a solution of food salts of at least bivalent metals, ions of which are able to diffuse through the membrane, for example, with a solution of calcium acetate, and the resulting route obtained is bound they substance is subjected to freezing and thawing.

2. A method according to claim 1, characterized in that the freezing of the jellies is carried out at a temperature in the range of minus 2 to minus 10 ° C for predominantly 1 hour.

3. The method according to claim 1 and 2, characterized in that in order to accelerate the diffusion of ions through

a solution of salts and gelling substances pass an electric current.

4. A method according to claim 1, 2 or 3, characterized in that, in order to expand the product range in their form, membranes of various shapes are used depending on the desired shape of the finished product, for example flat, cylindrical, curved.