SU1750612A1

SU1750612A1 - Method of producing cabbage products

Info

Publication number: SU1750612A1
Application number: SU4805075A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Анатолий Федорович Мишанков; Людмила Петровна Малюк
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1990-03-22
Filing date: 1990-03-22
Publication date: 1992-07-30
Also published as: SU1750613A1

Abstract

Изобретение относитс к пищевой промышленности Дл удалени нитратов капусту после первичной обработки (инспекции, мойки, очистки) измельчают смешивают с измельченным луком, центрифугируют в гор чей воде и тушат в жиреSUBSTANCE: invention relates to food industry. To remove cabbage nitrates after primary processing (inspection, washing, cleaning), ground is mixed with chopped onion, centrifuged in hot water and stewed in fat

Description

Изобретение относитс к пищевой промышленностиFIELD: food industry.

Существующие способы переработки капусты белокочанной не обеспечивает снижение нитратов и нитритов что значительно снижает качество продуктов из капустыExisting methods of processing white cabbage does not provide reduction of nitrates and nitrites, which significantly reduces the quality of products from cabbage

Целью изобретени вл етс повышение качества продукта из капусты путем снижени нитратов и нитритов при технологической обработкеThe aim of the invention is to improve the quality of the product from cabbage by reducing nitrates and nitrites during processing

Способ осуществл ют следующим образомThe method is carried out as follows.

Подготовленную капусту измельчают, смешивают с измельченным луком, в полученную смесь добавл ют гор чую воду с температурой 70-80°С затем центрифугируют с отделением воды в течение 5-7 мин, а смесь тушат в жире в течение 15-20 мин.The prepared cabbage is crushed, mixed with chopped onions, hot water with a temperature of 70-80 ° C is added to the mixture, then centrifuged to separate water for 5-7 minutes, and the mixture is stewed in fat for 15-20 minutes.

П р и м е р 1 Измельченную капусту смеиивают с репчатым луком, добавл ют гор чую воду с температурой 60°С. центрифугируют 4 мин с отделением воды, а смесь тушат в-свином жире в течение 15-20 мин.EXAMPLE 1 Chopped cabbage is mixed with onions, hot water is added with a temperature of 60 ° C. centrifuged for 4 min with the separation of water, and the mixture is extinguished in pork fat for 15-20 minutes

Пример2 То же, только воду с температурой 70°С центрифугируют 5 мин, тушат 15 минExample 2 The same, only water with a temperature of 70 ° C is centrifuged for 5 minutes, stewed for 15 minutes

П р и м е р 3 Воду берут с температурой 75°С центрифугируют 6 мин, а тушат 17 минPRI me R 3 Water taken with a temperature of 75 ° C is centrifuged for 6 minutes and extinguished for 17 minutes

П р и м е р 4 Воду берут с температурой 80°С, центрифугируют 7 мин, а тушат в течение 20 минPRI me R 4 Water taken with a temperature of 80 ° C, centrifuged for 7 min, and extinguish for 20 min

Пример5 То же, только воду берут с температурой 85°С центрифугируют 10 мин тушат 25 минExample5 The same, only water is taken with a temperature of 85 ° C and centrifuged for 10 minutes extinguish 25 minutes

Центрифугирование смеси в воде с температурой в течение 5-7 мин обеспе- чивает во-первых удаление нитратов, нитритов и других вредных химических веществ до 60% как из капусты, так и из лука: во-вторых, частичное бланширование капусты и лука при этом происходит разм гчение грубых волокон капусты; в-третьих, удаление из капусты и лука специфических веществ, придающих горечь этим продуктам Температура воды 70-80°С обусловлена необходимостью интенсификации частичного перехода протопектина в растворимую форму, что обеспечивает разм гчение грубых волокон капусты, интенсификации процесса перехода нитратов в раствор. Этим же цел м служит процесс центрифугировани При этом врем центрифугировани менее 5 мин не обеспесгоздаCentrifuging the mixture in water with a temperature for 5-7 minutes provides, firstly, removal of nitrates, nitrites and other harmful chemicals to 60% from both cabbage and onions: second, partial blanching of cabbage and onions at the same time coarse cabbage fibers soften; thirdly, the removal of specific substances from cabbage and onions, which give bitterness to these products. The water temperature is 70-80 ° C due to the need to intensify the partial transition of the protopectin to a soluble form, which softens coarse cabbage fibers and intensifies the process of nitrate transition into the solution. The same purpose is the process of centrifuging. At the same time, the centrifugation time of less than 5 minutes is not ensured

юYu

чивает необходимого эффекта, 7 мин - приводит к неоправданным энергетическим затратам без достаточно значительного упеличени удалени вредных веществ7 minutes - leads to unjustified energy costs without sufficiently significant increase in the removal of harmful substances

После удалени воды, смесь подвергают тушению в течение 15 20 мин с сонным жиром и солыо При этом дальнейшее разм гчение кусочков капусты и лука удаление излишнего клеточного сока за счет осмоса вызванного добавлением соли что обеспечивает продукту необходимую консистенцию сохранение в полуфабрикате жирорастворимых витаминов (А К) в наиболее легкоусво емой форме, улучшение вкусовых достоинств полуфабриката за счет перехода из лука части ароматических жирорастворимых веществ, обогащение полуфабриката ненасыщенными жирными кислотами в том числе олеиновой арзхидоновой и других, выполн ющих исключительно важные функции в организме человека При этом, тушение в течение 15 20 мин обеспечивает необходимую степень разм гчени овощей что в дальнейшем способствует созданию нужной консистенции Тушение капусты с жиром также способст- After removing the water, the mixture is quenched for 15–20 minutes with sleepy fat and salt. Further softening of cabbage and onion pieces removes excess cell sap due to osmosis caused by the addition of salt, which provides the product with the necessary consistency of preserving fat-soluble vitamins (A K) in the most easily assimilable form, improvement of the taste advantages of a semifinished product due to the transfer from the onion of a part of aromatic fat-soluble substances, enrichment of the semifinished product with unsaturated fatty acids including oleic arzhidonovoy and others, performing the extremely important function in humans In this case, quenching of 20 for 15 min provides the required degree of softening of vegetables which further contributes to the desired consistency cabbage fat also sposobst-

в/.м лучшему сохранению витамина С, так как жир обволакива кусочки капусты, преп тствует воздействию на витамины кисло рода воздухаin / .m better preservation of vitamin C, since the fat enveloping the pieces of cabbage, prevents the effects on the vitamins of the sour kind of air

Таким образом прин тые режимы в совокупности обеспечивают повышение пищевой ценности продукта путем удалени нитратов и нитритовIn this way, the regimes adopted together provide an increase in the nutritional value of the product by removing nitrates and nitrites.

По сравнению с известным способом продукт полученный по предлагаемому способу обладает более высокой пищевой ценностью за счет снижени нитратов и нитритовCompared with the known method, the product obtained by the proposed method has a higher nutritional value due to the reduction of nitrates and nitrites.

1515

Claims

Claims The method of producing a product from cabbage includes preparing cabbage, chopping and stewing in fat, characterized in that in order to increase the nutritional value of the product by removing nitrates and nitrites, before chopping, chopped cabbage is mixed with chopped onion with hot water. temperature 70-80 ° C, then centrifuged with 25 water separation for 5-7 minutes and quenching is carried out s for 15-20 minutes