SU1729402A1 - Method for production of quickfrozen minced half-finished products - Google Patents
Method for production of quickfrozen minced half-finished products Download PDFInfo
- Publication number
- SU1729402A1 SU1729402A1 SU894711497A SU4711497A SU1729402A1 SU 1729402 A1 SU1729402 A1 SU 1729402A1 SU 894711497 A SU894711497 A SU 894711497A SU 4711497 A SU4711497 A SU 4711497A SU 1729402 A1 SU1729402 A1 SU 1729402A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- finished products
- semi
- meat
- mixing
- continuation
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к м сной промышленности , в частности к способу получени м сных рубленых полуфабрикатов из различных видов м сного сырь . Цель изобретени заключаетс в улучшении качества и повышении выхода готовых изделий. Способ производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов предусматривает измельчение жилованной гов дины второго сорта и шпика. Перемешивание компонентов осуществл ют в две стадии, на первой из которых перемешиванию подвергают жилованную гов дину второго сорта, воду, специи и метил целлюлозу до получе- .ни однородной консистенции, а на второй в смесь компонентов после первой стадии добавл ют свиную отпрессованную м сную массу и шпик, при этом порошкообразную метилцеллюлозу перед первой стадией перемешивани увлажн ют до 8-10%. 4 табл. (Л сThe invention relates to the meat industry, in particular, to a method for the production of meat minced semi-finished products from various types of meat raw materials. The purpose of the invention is to improve the quality and increase the yield of finished products. The method of production of quick-frozen minced semi-finished products involves grinding second-grade ground beef pickles and bacon. The mixing of the components is carried out in two stages, in the first of which the second-class trimmed beef, water, spices and methyl cellulose are subjected to mixing to obtain a uniform consistency, and the second in the mixture of components after the first stage is added and lard, at the same time powdered methylcellulose before the first stage of mixing is moistened to 8-10%. 4 tab. (L with
Description
Изобретение относитс к м сной ресурсосберегающей технологии, в частности к способу получени м сных рубленых полуфабрикатов из различных видов м сного сырь с минимальной потерей массы при кулинарной обработке.The invention relates to meat resource-saving technology, in particular to a method for producing meat minced semi-finished products from various types of meat raw materials with minimal weight loss during cooking.
Известен способ производства изделий из рубленого м са, включающий измельчение м сного сырь ,добавление соли, перца, воды, выбивание массы до получени однородной консистенции, затем добавление картофельных хлопьев, перемешивание, выдерживание массы 10 мин дл набухани картофельных хлопьев, введение жировой эмульсии на основе раствора метилцеллю- лозы, перемешивание, порционирование и формование полуфабрикатов.A known method for the production of chopped meat products includes grinding meat raw materials, adding salt, pepper, water, knocking out the mass to obtain a uniform consistency, then adding potato flakes, stirring, keeping the mass for 10 minutes to swell the potato flakes, introducing a fat emulsion based on methylcellulose solution, mixing, portioning, and molding semi-finished products.
Однако этот способ включает об зательное приготовление раствора метилцеллюлозы , что требует дополнительных затрат .However, this method involves the obligatory preparation of a solution of methylcellulose, which requires additional costs.
Наиболее близким к предлагаемому вл етс способ получени быстрозамороженных м сных рубленых полуфабрикатов, характеризующийс в том, что при производстве быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов измельчают жилованную гов дину второго сорта, шпик, добавл ют специи, воду, порошкообразную метилцеллюлозу , перемешивают, фасуют и замораживают .Closest to the present invention is a method for producing quick-frozen chopped semi-finished meat products, characterized in that, in the production of quick-frozen chopped semi-finished products, trimmed second-class beef, lard, spices, water, powdered methylcellulose are mixed, mixed, packed and frozen.
Недостатком известного, способа вл етс то, что при увеличении количества жирового компонентг в рецептуре полуфабриката до 20% потери массы после тепловой обработки возрастают до 33%, что экономически нецелесообразно.The disadvantage of the known method is that with an increase in the amount of fatty components in the recipe of the semifinished product to 20%, the weight loss after heat treatment increases to 33%, which is not economically feasible.
|IVJ| IVJ
юYu
юYu
О ABOUT
юYu
Цель изобретени -улучшение качества и повышение выхода готовых изделий.The purpose of the invention is to improve the quality and increase the yield of finished products.
Поставленна цель достигаетс тем, что в способе производства быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов, включаю- щем измельчение м сного сырь , добавление рецептурных компонентов, порошкообразной метилцеллюлозы, перемешивание , фасовку, замораживание, термообработку, перемешивание осущест- вл ют в две стадии, при этом на первой стадии перед перемешиванием в порошкообразной метил целлюлозе повышают содержание влаги до 8-10% и перемешивают с гов жьим сырьем до получени однород- ной консистенции, а на второй стадии перемешивани добавл ют свиную отпрессованную м сную массу в количестве не более 20% и шпик.The goal is achieved by the fact that in the method of production of quick-frozen chopped semi-finished products, including the grinding of meat raw materials, adding prescription components, powdered methylcellulose, mixing, packaging, freezing, heat treatment, mixing is carried out in two stages, with the first stage before mixing in powdered methyl cellulose, the moisture content is increased up to 8–10% and mixed with beef raw material until a homogeneous consistency is obtained, and in the second stage of mixing, add l of dissolved porcine Pressed m waistband weight in an amount of not more than 20% fat.
Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.
Разделку, обвалку, жиловку м са производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми.The cutting, deboning, trimming of the machine is carried out in accordance with the current technological instructions.
Подготовленные гов дину, отпрессованную м сную массу, шпик, порошкообразную метилцеллюлозу с. влажностью 8-10% и специи взвешивают согласно рецептуре .Prepared beef, pressed meat, fat, powdered methylcellulose c. moisture 8-10% and spices are weighed according to the recipe.
К измельченной гов дине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм, добавл ют воду и порошкообразную метилцеллюлозу и перемешивают до получени однородной консистенции. При вве- дении в м сную систему порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10% повышаетс сорбционна способность метил- целлюлозы в результате увеличени подвижности структурных элементов неу- пор доченных участков метилцеллюлозы под вли нием воды.. Это создает услови дл растворени низкомолекул рных фракций метилцеллюлозы в жидкой фазе фарша. Указанный эффект приводит к образованию белок-полисахаридных комплексов. Затем внос т свиную отпрессованную м сную массу в количестве не более 20% к массе смеси всех ингредиентов, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают. При добавлении свиной отпрессованной м сной массы в системе жир - вода - белок - полисахарид при перемешивании образуетс стабильна эмульси . При этом происходит эмульгирование жировой фракции свиной отпрессованной м сной массы в дисперсионной системе жир - вода - белок - полисахарид (метил целлюлоза).To the ground beef on the top with a hole diameter of the output grating of 6 mm, add water and powdered methylcellulose and mix until a uniform consistency is obtained. When powdered methylcellulose with a moisture content of 8–10% is introduced into the meat system, the sorption capacity of methylcellulose increases as a result of an increase in the mobility of the structural elements of unranked sites of methylcellulose under the influence of water. liquid phase stuffing. This effect leads to the formation of protein-polysaccharide complexes. Then put the pork pressed meat mass in an amount of not more than 20% by weight of the mixture of all ingredients, chopped bacon, spices and mix again. When pork pressed meat is added in the fat-water-protein-polysaccharide system, a stable emulsion is formed with mixing. When this happens, the fat fraction of the pork meat is emulsified in a fat-water-protein-polysaccharide (methyl cellulose) dispersion system.
После перемешивани фарш формуют массой по 105 г.After mixing, the stuffing is molded in a weight of 105 g.
Фасовку готовых блюд производ т на автоматах или вручную в фольгу каширован- ную. Замораживают при температуре -35°С. Общий срок хранени и реализации фасованных быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов на предпри тии-изготовителе и предпри ти х торговли при температуре минус 18°С не более 2-х мес цев со дн выработки. Использование порошкообразной метилцеллюлозы с начальной влажностью 8-10% повышает сорбционную способность метилцеллюлозы при хранении в услови х низких температур, в результате повышаетс подвижность структурных элементов метилцеллюлозы, что приводит к стабилизации белок-полисахаридных комплексов м сной системы. Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживани подвергают термообработке при 180-200°С. Наличие метилцеллюлозы повышает устойчивость полученной эмульсии в процессе тепловой обработки, что приводит к снижению потерь массы за счет вытекани жира и влаги с растворенными в ней компонентами .Packing of ready meals is done on machines or manually in kashirovanny foil. Freeze at -35 ° C. The total period of storage and sale of packaged, quick-frozen chopped semi-finished products at the manufacturer and trade enterprises at a temperature of minus 18 ° C is not more than 2 months from the day of production. The use of powdered methylcellulose with an initial moisture content of 8-10% increases the sorption capacity of methylcellulose during storage at low temperatures, resulting in increased mobility of the structural elements of methylcellulose, which leads to stabilization of the protein-polysaccharide complexes of the meat system. Quick-frozen semi-finished products after thawing are subjected to heat treatment at 180-200 ° C. The presence of methylcellulose increases the stability of the resulting emulsion during heat treatment, which leads to a decrease in mass loss due to the outflow of fat and moisture with the components dissolved in it.
Пример 1. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: М со котлетное из гов дины или гов дина жило- ванна второгоExample 1. Recipe for quick frozen chopped semi-finished products: M with a cutlet of beef or beef meat of the second
сорта55varieties55
Отпрессованна Pressed
м сна масса20m sleep mass 20
Шпик9Fat9
Вода15Water15
Метил целлюлоза1 Соль1 Перец 0,02 Разделку, обвалку, жиловку м са производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми. Подготовленные гов дину, отпрессованную м сную массу, шпик, метилцеллюлозу с влажностью 8%. специи взвешивают согласно рецептуре . К измельченной гов дине на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 6 мм добавл ют воду, метилцеллюлозу и перемешивают . Затем внос т свиную отпрессованную м сную массу, измельченный шпик, специи и вновь перемешивают, После перемешивани фарш формуют массой по 105 г. Фасовку готовых блюд производ т на автоматах или вручную в фольгу каширован- ную. Замораживают при температуре -35°С. Общий срок хранени и реализации фасованных замороженных готовых блюд на предпри тии-изготовителе и предпри ти х торговли при температуре минус 18°С неMethyl Cellulose1 Sol1 Pepper 0.02 Cutting, boning, trimming of meat is carried out in accordance with current technological instructions. Prepared beef, pressed meat, fat, methyl cellulose with a moisture content of 8%. spices are weighed according to the recipe. Water, methylcellulose and water are added to the ground beef on a top with a hole diameter of 6 mm. Then put the pork pressed meat mass, chopped lard, spices and mix again. After mixing, the minced meat is molded in 105 g mass. Packing of ready-made dishes is done on automatic machines or manually into laminated foil. Freeze at -35 ° C. The total period of storage and sale of packaged frozen ready meals at the manufacturer and trade enterprises at a temperature of minus 18 ° C is not
более 2-х мес цев со дн выработки. Этот срок хранени обусловлен наличием в рецептуре полуфабрикатов скоропорт щейс отпрессованной м сной массы.more than 2 months from the day of production. This shelf life is due to the presence in the recipe of semi-finished products of perishable pressed molded meat.
Быстрозамороженные полуфабрикаты после размораживани подвергают термообработке при 200°С.Quick-frozen semi-finished products after thawing are heat treated at 200 ° C.
Результаты определени потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.The results of determining the mass loss after heat treatment and the quality of semi-finished products are presented in Table. 1-4.
П р и м е р 2. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов:PRI mme R 2. Recipe quick chopped chopped semi-finished products:
М со котлетное изM with cutlet from
5555
20 920 9
1515
1one
1 0,021 0.02
Разделку; обвалку, жиловку м са производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми.Cutting; deboning and trimming of meat is carried out in accordance with current technological instructions.
Подготовленные гов дину, свиную отпрессованную м сную массу, шпик, метил- целлюлозу с влажностью 10%, специи взвешивают согласно рецептуре.Prepared beef, pork pressed meat mass, fat, methyl cellulose with a moisture content of 10%, spices are weighed according to the recipe.
Далее процесс ведут по примеру 1, Результаты определени потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.Next, the process is carried out as in example 1, the results of determining the mass loss after heat treatment and the quality of semi-finished products are presented in table. 1-4.
Пример 3. Рецептура быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов: М со котлетное из гов дины или гов дина жилован- на второго сорта60Example 3. Recipe of quick-frozen minced semi-finished products: M with a cutlet of beef or beef meat for second grade60
Свина отпрессованна м сна массе)15 Шпик9 Вода 15 Метил целлюлоза1 Соль1 Перец 0,02 Разделку, обвалку, жиловку м са производ т в соответствии с действующими технологическими инструкци ми.Pork is molded to a mass of) 15 Shpik 9 Water 15 Methyl cellulose 1 Sol 1 Pepper 0.02 Cutting, boning, trimming the meat is carried out in accordance with current technological instructions.
Подготовленные гов дину, свиную отпрессованную м сную массу, шпик, метил- целлюлозу с влажностью 8%, специи взвешивают согласно рецептуре.Prepared beef, pork pressed meat mass, fat, methyl cellulose with a humidity of 8%, spices are weighed according to the recipe.
Далее процесс ведут по примеру 1. Результаты определени потери массы после тепловой обработки и качества полуфабрикатов представлены в табл. 1-4.Next, the process is carried out according to Example 1. The results of determining the mass loss after heat treatment and the quality of semi-finished products are presented in Table. 1-4.
В табл. 1 представлены примеры производства рубленых полуфабрикатов с различным уровнем замены м са свиной отпрессованной м сной массой и способомIn tab. Table 1 presents examples of the production of chopped semi-finished products with different levels of substitution of meat for pork by pressed meat mass and method.
введени метил целлюлозы.the introduction of methyl cellulose.
Из приведенных данных следует, что введение в м сные полуфабрикаты 15-20% свиной отпрессованной м сной массы в сочетании с порошкообразной метилцеллюлозой , имеющей влажность 8-10%, при двухстадийном перемешивании фарша позвол ет увеличить выход приготовленного из него продукта на 5%.It follows from the above data that the introduction into meat semi-finished products of 15–20% pork pressed meat in combination with powdered methylcellulose having a moisture content of 8–10% during two-stage mixing of minced meat allows an increase in the yield of the product prepared from it by 5%.
При нарушении указанной последовательности введени рецептурных компонентов потери массы при тепловой обработке не измен ютс по сравнению с прототипом, так как при одностадийном способе смешени не реализуютс услови If this prescription components are not in the prescribed sequence, the mass loss during heat treatment does not change as compared with the prototype, since the one-stage mixing method does not realize
образовани белок-полисахаридных комплексов .formation of protein-polysaccharide complexes.
При предлагаемой последовательности введени в м сной фарш порошкообразной метилцеллюлозы с влажностью 8-10% и более 20% свиной отпресованной м сной массы соотношение метилцеллюлозы и жира измен етс , что негативно сказываетс на степени удерживани жира в фарше.With the proposed sequence of the introduction of powdered methylcellulose with a moisture content of 8–10% and more than 20% of porcine processed meat mass into meat, the ratio of methylcellulose and fat changes, which negatively affects the degree of fat retention in minced meat.
При введени порошкообразной метилцеллюлозы с начальной влажностью менее 8% возникает необходимость предварительной выдержки фарша перед тепловым воздействием дл образовани белок-пол- исахаридного комплекса. Указанное обсто тельство снижает интенсивность технологического процесса и может отрицательно сказатьс на микробиологических показател х фарша.With the introduction of powdered methylcellulose with an initial moisture content of less than 8%, it is necessary to pre-condition the mincemeat before thermal exposure to form a protein-polysaccharide complex. This circumstance reduces the intensity of the technological process and can negatively affect the microbiological indicators of minced meat.
Порошкообразна метил целл юлоза сPowdered methyl cel ylose with
влажностью более 10% утрачивает свойства порошка (происходит слипание частиц), что затрудн ет равномерное распределение ее в м сном фарше и полную реализацию ее свойств.moisture content of more than 10% loses the properties of the powder (sticking of particles occurs), which makes it difficult to evenly distribute it in minced meat and full realization of its properties.
Предлагаемый способ изготовлени быстрозамороженных рубленых полуфабрикатов позвол ет повысить выход готового продукта на 5-6%. улучшить органолептиче- ские показатели за счет увеличени сочности .The proposed method of manufacturing quick frozen chopped semi-finished products allows to increase the yield of the finished product by 5-6%. improve organoleptic performance by increasing juiciness.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894711497A SU1729402A1 (en) | 1989-06-28 | 1989-06-28 | Method for production of quickfrozen minced half-finished products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU894711497A SU1729402A1 (en) | 1989-06-28 | 1989-06-28 | Method for production of quickfrozen minced half-finished products |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
SU1729402A1 true SU1729402A1 (en) | 1992-04-30 |
Family
ID=21457189
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU894711497A SU1729402A1 (en) | 1989-06-28 | 1989-06-28 | Method for production of quickfrozen minced half-finished products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
SU (1) | SU1729402A1 (en) |
-
1989
- 1989-06-28 SU SU894711497A patent/SU1729402A1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Авторское свидетельство СССР № 1282842, кл. А 23 L 1/31. 1987. Авторское свидетельство СССР № 1402322,кл.А 23 L1/31, 1988. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US2346232A (en) | Meat process | |
EP0310703B1 (en) | Processed meat products containing a konjac mannan gel and method for making the same | |
USRE33174E (en) | Heat-processed dehydrated bacteriologically-stable pork rind product and process for preparing same | |
US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
JPH0759543A (en) | Preparation of low-fat-content sausage | |
EP1021097B1 (en) | Food ingredient | |
KR950011136B1 (en) | Konjar-added foodstuffs | |
RU2426455C2 (en) | Carbossimetilcellulose application in treated meat products | |
GB2101465A (en) | Manufacture of sausages and like meat products | |
SU1729402A1 (en) | Method for production of quickfrozen minced half-finished products | |
US2171428A (en) | Composition of matter | |
US3642496A (en) | Method of making a bacon-containing food product | |
KR940010251B1 (en) | Process for acidifying ground-meats | |
US2852392A (en) | Process for improving the texture and homogeneity of ground meat products and composition therefor | |
US5487909A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth | |
KR100498257B1 (en) | Processing Technology for the Manufacture of very Low-fat Comminuted Sausages | |
RU2701798C1 (en) | Method for production of protein-fatty meat cream | |
RU2345605C2 (en) | Method for manufacturing of forcemeats | |
US3266908A (en) | Process of preparing meat sauces and gravies | |
US5091196A (en) | Forcemeat having improved properties, method for the production thereof and heat sensitive enzyme containing material for use in the production thereof | |
RU1796113C (en) | Method of preparing stuffing for sausage articles | |
US5279845A (en) | Konjak-added foodstuffs and process of making | |
US5284673A (en) | Process of making konjak-added foodstuffs | |
SU1402322A1 (en) | Method of producing quick-frozen meat and combined meat chopped semifinished products | |
RU2750338C2 (en) | Method for production of meat mince with products of vegetable origin |