SU1722377A1

SU1722377A1 - Method for production of reclaimed creamery butter

Info

Publication number: SU1722377A1
Application number: SU894790333A
Authority: SU
Inventors: Камран Адил Оглы Адилов; Юрий Вениаминович Хмельницкий; Полина Елубаевна Тайбекова; Альфред Васильевич Горбатов
Original assignee: Заготовительно-Сбытовой Научно-Производственный Кооператив "Агропромнаука Ссср"
Priority date: 1989-11-28
Filing date: 1989-11-28
Publication date: 1992-03-30

Abstract

Изобретение относитс к молочной промышленности , а именно к маслодельной отрасли . В топленое масло (молочный жир) внос т дистиллированные моноглицериды в количестве 0.,4% от массы готового продукта при 70-75&deg;С до массовой доли жира в смеси 55-61%. Смесь охлаждают до 35- 40&deg;С и направл ют на маслообразователь. 1 табл.The invention relates to the dairy industry, namely the butter industry. Distilled monoglycerides in the amount of 0., 4% of the weight of the finished product at 70-75 ° C to the mass fraction of fat in the mixture 55-61% are added to the ghee (milk fat). The mixture is cooled to 35-40 ° C and sent to an oil former. 1 tab.

Description

Изобретение относитс к молочной промышленности , в частности к маслодельной отрасли, и может быть использовано при производстве сливочного масла.The invention relates to the dairy industry, in particular to the butter industry, and can be used in the manufacture of butter.

Цель изобретени - упрощение технологического процесса, повышение термоустойчивости , снижение привкуса топленого масла и улучшение консистенции целевого продукта.The purpose of the invention is to simplify the process, increase the heat resistance, reduce the taste of melted butter and improve the consistency of the target product.

Существует способ получени восстановленного сливочного масла, предусматривающий получение молочного жира путем плавлени масла с пороками плазмы при 35-40°С, смешанного предварительно с п тикратным количеством воды, сепарирова- ни смеси при 45-50°С, промывки полученного молочного жира в воде, повторного сепарировани (дл получени чистого молочного жира сепарирование жира повтор етс до 4 раз), смешивани его с пастеризованным молоком при 45-50рС (из расчета получени в готовом продукте 16% воды) и обработки в маслообразователе.There is a method for producing reconstituted butter, which involves obtaining milk fat by melting the oil with plasma defects at 35–40 ° C, pre-mixed with a fivefold amount of water, separating the mixture at 45–50 ° C, washing the obtained milk fat in water, re-separation (to obtain pure milk fat, separation of fat is repeated up to 4 times), mixing it with pasteurized milk at 45-50 ° C (based on 16% water in the finished product) and processing in the butter generator.

Недостатком этого способа вл етс применение многократной промывки, чтоThe disadvantage of this method is the use of repeated washing that

усложн ет технологический процесс производства и вызывает значительные потери жира. Это недопустимо при производстве сливочного масла.complicates the manufacturing process and causes significant fat loss. This is unacceptable in the manufacture of butter.

Наиболее близким к изобретению вл етс способ получени восстановленного сливочного масла, предусматривающий, смешение расчетного количества топленого молока с частью (40-50% от заданного количества ) топленого масла при 50-70°С (I этап), механическую обработку смеси, добавление оставшейс части топленого масла (II этап), перемешивание смеси до получени однородной массы и обработку в маслообразователе.The closest to the invention is a method for producing reconstituted butter, which involves mixing the calculated amount of baked milk with a portion (40-50% of a given amount) of baked butter at 50-70 ° C (stage I), machining the mixture, adding the remaining part melted butter (stage II), mixing the mixture until a homogeneous mass and processing in the butter generator.

Однако этим способом нельз получить восстановленное сливочное масло высокого качества, так как продукт в большинстве случаев сохран ет привкус топленого масла . Кроме того, оно имеет пониженные (по сравнению с традиционным сливочным маслом ) структурно-механические характеристики твердость, термоустойчивость, восстанавливаемость структуры и др., что не позвол ет его использовать в районах сHowever, this method cannot produce high quality reconstituted butter, since the product in most cases retains the flavor of ghee. In addition, it has lowered (compared to traditional butter) structural and mechanical characteristics, hardness, heat resistance, reducibility of the structure, etc., which prevents its use in areas with

V|V |

N5 Ю Сл N4 VIN5 Yu Sl N4 VI

жарким климатом. Приготовление такого масла в два этапа усложн ет процесс производства .hot climate. Preparing such an oil in two steps complicates the manufacturing process.

Способ осуществл ют следующим образом .The method is carried out as follows.

В топленое масло (молочный жир) с массовой долей жира 98,0-99,8% при 70-75°С внос т моноглицериды 0,3-0,4% (к массе готового продукта) и перемешивают до полного растворени . В смесь топленого масла (молочного жира) с МГД внос т расчетное количество цельного молока, обезжиренного молока или пахты. Полученную массу с массовой долей жира 55-61% охлаждают до 35-40°С при посто нном перемешивании и направл ют в маслообразователь, где посредством термомеханической обработки преобразуют в масло.Monoglycerides of 0.3-0.4% (by weight of the finished product) are added to the melted butter (milk fat) with a fat content of 98.0-99.8% at 70-75 ° C and stirred until complete dissolution. The calculated amount of whole milk, skimmed milk or buttermilk is added to the mixture of baked butter (milk fat) and MHD. The resulting mass with a fat content of 55-61% is cooled to 35-40 ° C with constant stirring and transferred to an oil former, where it is converted into oil by means of a thermomechanical treatment.

При выработке восстановленного сливочного масла согласно изобретению используютс два вида моноглицеридов (МГД): Марка-1, полученные на основе низкойодного саломаса из животных жиров; Марка-2, полученные на основе низкойодного саломаса из растительных жиров.In the production of reconstituted butter according to the invention, two types of monoglycerides (MHD) are used: Mark-1, obtained on the basis of low-water fat from animal fat; Mark-2, obtained on the basis of low-water fat from vegetable fats.

Выбор параметров обусловлен тем, что внесение МГД в количестве менее 0,3% не обеспечивает устойчивого процесса масло- образовани и, следовательно, получени продукта высокой темроустойчивости, пластичной консистенции (дл устойчивости процесса в этом случае требуетс снижение производительности аппарата, что не экономично дл производства); более 0,4% вызывает повышенную липкость и ухудшение вкуса масла. Кроме того, внесение МГД в топленое масло при температуре ниже 70°С ухудшает и замедл ет его растворимость. Дл ускорени растворимости при этом требуетс два этапа растворени ; на 1-м этапе в небольшой части молочного жира при 80- 85°С раствор ют МГД; на 2-м этапе смесь внос т в общий объем топленого масла. Это усложн ет процесс и невыгодно дл производства .The choice of parameters is due to the fact that the introduction of MHD in an amount of less than 0.3% does not ensure a stable oil formation process and, consequently, a high temperature resistance and plastic consistency is obtained ); more than 0.4% causes increased stickiness and deterioration of the taste of the oil. In addition, the addition of MHD to ghee at a temperature below 70 ° C worsens and slows its solubility. In order to accelerate the solubility, two dissolution steps are required; at the 1st stage, MHD is dissolved in a small part of milk fat at 80–85 ° C; in the 2nd step, the mixture is added to the total volume of melted butter. This complicates the process and is disadvantageous for production.

Внесение МГД при температуре более 75°С вызывает увеличение выраженности специфического привкуса топленого масла, что впоследствии ухудшает вкус восстановленного сливочного масла. Охлаждение нормализованной смеси ниже 35°С способствует повышению в зкости эмульсии (частицы МГД, как высокоплавка фракци , кристаллизу сь при высоких температурах, влекут за собой кристаллизацию более высокоплавких глицерйдов молочного жира, вследствие чего повышаетс в зкость эмульсии), что затрудн ет ее перемешивание и перекачку в маслообразователь.The introduction of MHD at a temperature of more than 75 ° C causes an increase in the severity of the specific taste of ghee, which subsequently worsens the taste of reconstituted butter. Cooling the normalized mixture below 35 ° C increases the viscosity of the emulsion (MHD particles, as a high-melting fraction, crystallizing at high temperatures, entail the crystallization of higher melting glyceride milk fat, resulting in increased emulsion viscosity), which makes it difficult to mix and transfer to butter maker.

Охлаждение нормализованной смеси до температ ур ы выше 40°С приводит к расслоению эмульсии на водную и жировую фазы. Снижение массовой доли жира в готовом продукте менее 55% из-за большого количества плазмы ведет к неустойчивости процесса маслообразовани , что вызывает ухудшение консистенции, термоустойчивости , вкусовых качеств целевого продукта..Cooling the normalized mixture to a temperature above 40 ° C leads to the separation of the emulsion into the aqueous and fatty phases. Reducing the mass fraction of fat in the finished product is less than 55% due to the large amount of plasma leads to instability of the process of butter formation, which causes a deterioration of the consistency, heat resistance, taste of the target product ..

0 В данном случае дл устойчивости процесса маслообразовани необходимо довести эмул1эсто до гомогенного- состо ни (использованием дополнительного оборудовани ) перёд ее механической обработкой в0 In this case, for the stability of the butter formation process, it is necessary to bring the emulsion to a homogeneous state (using additional equipment) before it is machined to

5 маслообразователе, что усложн ет технологический процесс производства восстановленного сливочного масла. Увеличение массовой доли жира в готовом продукте более 61% вызывает увеличение выраженности в5, which complicates the manufacturing process of reconstituted butter. The increase in the mass fraction of fat in the finished product more than 61% causes an increase in severity in

0 нем привкуса топленого масла. Граничные , значени массовой доли жира в топленом масле (молочном жире) 98,0-99,8% обусловливаютс существующими техническими услови ми на данные продукты, -;. :0 it taste melted butter. The boundary, mass fraction of fat in melted butter (milk fat) 98.0-99.8% is determined by the existing technical conditions for these products, - ;. :

5 При м ер 1. В 271,4 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при 70°С внос т 1,5 кг МГД Марка-1. Смесь тщательно перемешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 227 кг цельного молока.5 When m er 1. In 271.4 kg of ghee with a mass fraction of fat of 98% at 70 ° C, 1.5 kg of MHD Mark-1 are introduced. The mixture is thoroughly mixed until the MHD is completely dissolved, then 227 kg of whole milk are added to it.

0 Полученную массу с массовой долей жира 55% охлаждают при посто нном перемешивании до 35°С и направл ют на маслообразование ,.0 The resulting mass with a fat content of 55% is cooled with constant stirring to 35 ° C and sent for oil formation,.

П р и ме р 2. В 266,1 кг топленого маслаP r and me p 2. In 266.1 kg of ghee

5 (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С внос т 2 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно перемешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 231,9 кг цельного молока. Полученную массу5 (milk fat) with a mass fraction of fat of 99.8% at 75 ° C, 2 kg of MHD Mark-2 are introduced. The mixture is thoroughly mixed until the MHD is completely dissolved, then 231.9 kg of whole milk are added to it. The resulting mass

0 с массовой долей;жира 55% охлаждают при посто нном перемешивании до 40°С и направл ют на маслообразование.0 with a mass fraction; 55% of the fat is cooled with constant stirring to 40 ° C and sent to oil formation.

П р и ме р 3. В 303,1 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при.70°С внос т 1,5 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно пере: мешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 195,4 кг цельного молока. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 35°С при посто нномExample 3. In 303.1 kg of ghee with a mass fraction of fat of 98% at 70 ° C, 1.5 kg of MHD Mark-2 are introduced. The mixture is thoroughly mixed: stir until the MHD is completely dissolved, then 195.4 kg of whole milk is introduced into it. The resulting mass with a fat content of 61% is cooled to 35 ° C at a constant

5 перемешивании и направл ют на маслообразование .5 by stirring and directed to oil formation.

П р и-м-е р 4,: В 297,1 кг топленого масла (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С внос т 2 кг МГД Маркэ-1.PM i-m 4 ,: B 297.1 kg of ghee (milk fat) with a mass fraction of 99.8% of fat at 75 ° C contribute 2 kg of MHD Marque-1.

0 Смесь тщательно перемешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 200,9 кг цельного молока. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 40°С при посто нном перемешивании и направл ют на маслообразование.0 The mixture is thoroughly mixed until MHD is completely dissolved, then 200.9 kg of whole milk are added to it. The resulting mass with a fat content of 61% is cooled to 40 ° C with constant stirring and sent to oil formation.

Пример 5. В 279,4 кг топленого масла с массовой долей жира 98% при 70°С внос т 2 кг МГД Марка-2. Смесь тщательно перемешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 218,6 кг обезжиренного молока. Полученную массу с массовой долей жира 55% охлаждают до 35°С при посто нном перемешивании и направл ют на маслообразование.Example 5. 279.4 kg of ghee with a fat content of 98% at 70 ° C introduced 2 kg of MHD Mark-2. The mixture is thoroughly mixed until MHD is completely dissolved, then 218.6 kg of skimmed milk are introduced into it. The resulting mass with a fat content of 55% is cooled to 35 ° C with constant stirring and sent to oil formation.

П ри ме р 6. В 303,7 кг топленого масла (молочного жира) с массовой долей жира 99,8% при 75°С внос т 1,5 кг МГД Марка-1. Смесь тщательно перемешивают до полного растворени МГД, затем в нее внос т 194,8 кг пахты с массовой долей жира 0,5%. Полученную массу с массовой долей жира 61% охлаждают до 40°С.при посто нном перемешивании и направл ют на маслообразование .For example 6. In 303.7 kg of ghee (milk fat) with a mass fraction of 99.8% of fat at 75 ° C, 1.5 kg of MHD Mark-1 are introduced. The mixture is thoroughly mixed until MHD is completely dissolved, then 194.8 kg of buttermilk with a fat content of 0.5% is introduced into it. The resulting mass with a fat content of 61% is cooled to 40 ° C. With constant stirring and sent for oil formation.

Физико-химические свойства и органе- лептические показатели выработанных образцов масла сведены в таблицу.The physicochemical properties and organoleptic indicators of the oil samples produced are summarized in the table.

Улучшение качества восстановленного сливочного масла с использованием стаби- лизатора МГД объ сн етс тем, что МГД, как жирорастворимый эмульгатор, раствор сь в жире, равномерно .распредел етс в его объемной среде. При добавлении в жир с МГД молока, обезжиренного молока Improving the quality of reconstituted butter using the MHD stabilizer is explained by the fact that the MHD, as a fat-soluble emulsifier, dissolves in fat, is evenly distributed in its bulk medium. When added to fat with MHD milk, skim milk

или пахты за счет гидрофильной и гидрофобной части молекулы МГД получаетс тонкодисперсна устойчива система. При обработке смеси в маслообразователе молекулы МГД, как бол ее высокоплавка фракци , кристаллизу сь первыми, ускор ют кристаллизацию трислицеридов молочного жира, тем самым способствуют получению продукта с гомогенной структурой. Следовательно , продукт имеет высокую термоустойчивость и пластичную, хорошо намазываемую консистенцию.or buttermilk, due to the hydrophilic and hydrophobic part of the MHD molecule, a finely dispersed stable system is obtained. When the mixture is processed in the butter generator, the MHD molecule, as its high-melting fraction, crystallizes first, accelerates the crystallization of milk fat trisilicides, thereby helping to obtain a product with a homogeneous structure. Consequently, the product has a high thermal stability and a plastic, well-spread consistency.

Claims

The invention method for producing reconstituted butter with the processes of mixing milk with melted butter, cooling and processing in an butter former, characterized in that, in order to simplify the process, as well as to increase heat resistance, reduce melted flavor and improve the consistency of the finished product, before mixing milk with melted butter, distilled monoglycerides are added to the latter in an amount of 0.3-0.4% of the finished product at 70-75 ° C, and milk is used in an amount, both Squeezing a mass fraction of fat in a mixture of 55-61%, while cooling the mixture lead to 35-40 ° C.