SU1565466A1

SU1565466A1 - Method of producing chocolate sirup-filled bonbons

Info

Publication number: SU1565466A1
Application number: SU884416377A
Authority: SU
Inventors: Манана Емельяновна Ткешелашвили; Елена Степановна Макеева; Валентин Васильевич Виноградов; Анатолий Александрович Карпунин; Галина Михайловна Худяк; Алла Петровна Агеева
Original assignee: Московский Кондитерский Комбинат "Рот-Фронт"
Priority date: 1988-04-01
Filing date: 1988-04-01
Publication date: 1990-05-23

Abstract

Изобретение относитс к кондитерскому производству. Цель изобретени - улучшение качества драже путем лучшего удержани глазури на поверхности драже и снижение расхода какао-бобов. Полуфабрикат драже готов т, использу корпусы ореховых дер, кристаллов сахарного песка, ликерные, карамельные и др. Шоколадную глазурь готов т, смешива рецептурные компоненты из тертого какао, какао-масла, сахарной пудры или тертого какао, какао-масла, сахарной пудры и тертого жареного ореха. Полученную смесь измельчают, развод т оставшимс количеством какао-масла, разжижителей и гомогенизируют в коншмашине. Глазирование драже провод т в две стадии. В дражировочный котел загружают отделанные корпуса и поливают небольшими порци ми шоколадной глазури. После нанесени 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката нанос т сахарный сироп и высушивают воздухом. Затем нанос т оставшеес по рецептуре количество глазури и подают на гл нцевание. Предлагаемый способ позвол ет улучшить качество глазировани и сократить расход какао-бобов. 1 табл.The invention relates to the confectionery industry. The purpose of the invention is to improve the quality of the dragee by better keeping the glaze on the surface of the dragee and reducing the consumption of cocoa beans. Semi-finished dragee is prepared using shells of nut kernels, sugar crystals, liqueur, caramel, etc. Chocolate icing is prepared by blending the prescription ingredients of grated cocoa, cocoa butter, powdered sugar or grated cocoa, cocoa butter, powdered sugar and grated roasted walnut. The resulting mixture is crushed, diluted with the remaining amount of cocoa butter, thinners, and homogenized in a conch machine. The glazing of the dragee is carried out in two stages. Finished casings are loaded into a panning chamber and poured over with small portions of chocolate coating. After applying 1/2 of the prescription amount of glaze, the sugar syrup is applied to the surface of the semi-finished product and dried by air. Then, the remaining glaze amount is applied and fed to gloss. The proposed method allows to improve the quality of glazing and reduce the consumption of cocoa beans. 1 tab.

Description

мельчают на п ти валковых мельницах, развод т какао-маслом и соевым фосфа тидным концентратом и гомогенизируют в коншмашине при 45-55°С до в зкости 100-120 П. В конце вымешивани добавл ют эссенцию.ground in five roller mills, diluted with cocoa butter and soybean phosphate concentrate and homogenized in a con-machine at 45-55 ° C to a viscosity of 100-120 P. At the end of the kneading, the essence is added.

Глазирование драже провод т в две стадии.The glazing of the dragee is carried out in two stages.

В драпировочный котел загружают отделанные корпусы и поливают небольшими порци ми шоколадной глазури в количестве 1/2 рецептурного количества с температурой 28-31°С. После каждой поливки и равномерного распределени глазури по всей массе полуфабриката в котел подают воздух с температурой 16-18 С дл охлаждени глазури. После нанесени 1/2 рецептурного количества глазури на поверхность полуфабриката нанос т сахарный сироп (кондир) с влажностью 30-32% и высушивают воздухом. Затем нанос т оставшеес по рецептуре количество глазури и подают на гл нцевание в дражировочный котел, где полуфабрикат поливают сахарным сиропом и нанос т тальк. Процесс гл нцевани заканчиваетс после по влени ркого блеска на поверхности драже .The draped boiler is loaded with finished casings and watered in small portions of chocolate coating in an amount of 1/2 prescription quantity with a temperature of 28-31 ° C. After each watering and uniform distribution of the glaze over the entire mass of the semi-finished product, air with a temperature of 16-18 ° C is fed into the boiler to cool the glaze. After applying 1/2 of the prescription amount of glaze, sugar syrup (condir) with a moisture content of 30-32% is applied to the surface of the semi-finished product and dried with air. Then the remaining amount of the glaze is applied in the recipe and fed to the glazing in a coating pan, where the semi-finished product is poured with sugar syrup and talc is applied. The glossing process ends after the appearance of a bright shine on the dragee surface.

П ри м е р 1. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 5 зес.% тертого, жареного ореха от массы глазури. В качестве корпусов используют дра ореха-фундука, подсушенные до остаточной влажности 4%. Отделку ореховых корпусов производ т в дражировочном котле нанесением на 80 кг подсушенного ореха, 7,28 кг поливочного сиропа, 26,13 кг сахарной пудры и 8,68 кг какао-порошка .For example 1. Preparation of dragee Walnut in chocolate using chocolate glaze containing 5% by weight of grated, roasted nuts from the mass of the glaze. As enclosures, nuts of hazelnuts, dried to a residual moisture content of 4%, are used. The walnut hulls are finished in a coating pan by applying 80 kg of dried walnuts, 7.28 kg of watering syrup, 26.13 kg of powdered sugar and 8.68 kg of cocoa powder.

Шоколадную глазурь готов т в смесителе , куда загружают 52,6 кг сахарной пудры, 30,0 кг тертого какао, 5% (5,0 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от обгЦего содержани - 12„О кг до содержани жира в смеси 26%. Полученную рецептурную смесь измельчают на п ти вальцовых мельницах. Разводку какао-маслом с введением 0,3 кг соевого фосфатидного концентрата и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В конце вымешивани добавл ют 0,1 кг ванильной эссенции В зкость глазури 120 П. Общее соChocolate glaze is prepared in a blender, where 52.6 kg of powdered sugar, 30.0 kg of grated cocoa, 5% (5.0 kg) of walnuts (peanuts) and grated roasted cocoa butter and a portion of cocoa butter of 12% of its content are loaded. until the fat content in the mixture is 26%. The resulting prescription mixture is ground in five roller mills. Cocoa butter wiring with the introduction of 0.3 kg of soybean phosphatide concentrate and homogenization of the glaze is carried out in a conch machine at 50 ° C. At the end of the kneading, add 0.1 kg of vanilla essence. Viscosity glaze 120 P. Total co.

10ten

654664654664

держание жира 30,75%. Глазирование корпусов шоколадной глазурью с температурой 29°С производ т в две стадии . В дражировочный котел добавл ют небольшими порци ми (2 кг) шоколадную глазурь. После каждой поливки и равномерного распределени глазури по всей массе полуфабриката в котел подают охлаждающий воздух с температурой 18°С дл охлаждени глазури. После нанесени 15 кг глазури в котел добавл ют 0,5 кг сахарного сиропа (кондира) с влажностью 30%, равномерно распредел ют его по всей массе полуфабриката и высушивают воздухом с температурой 18°С. После образовани сахарной корочки продолжают поливку оставшимс количеством шоколадной глазури (15,66 кг). Поверхность глазированного полуфабриката равномерно смачивают 1,9 кг сахарным сиропом, поливают 0,31 кг гл нца и посыпают 0,15 кг талька. Результаты приведены в таблице.holding fat 30.75%. The enrobing of the hulls with chocolate icing with a temperature of 29 ° C is carried out in two stages. Chocolate glaze is added to the coating pan in small portions (2 kg). After each watering and uniform distribution of the glaze over the entire mass of the semi-finished product, cooling air with a temperature of 18 ° C is fed into the boiler to cool the glaze. After applying 15 kg of glaze, 0.5 kg of sugar syrup (conditioner) with a moisture content of 30% is added to the boiler, it is evenly distributed throughout the whole semi-finished product and dried with air at a temperature of 18 ° C. After the formation of the sugar crust, watering is continued with the remaining amount of chocolate coating (15.66 kg). The surface of the glazed semi-finished product is uniformly moistened with 1.9 kg of sugar syrup, watered with 0.31 kg of gloss and sprinkled with 0.15 kg of talc. The results are shown in the table.

1515

2020

2525

00

5five

Пример 2. Приготовление драже Орех в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл глазировани использовали полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1.Example 2. Preparation of dragee Walnut in chocolate using chocolate glaze, containing 15 wt.% Grated roasted nuts from the mass of the glaze. A semi-finished dragee Nut in chocolate was used for glazing, the preparation of which is described in Example No. 1.

Шоколадную глазурь готов т в смесителе , куда загружают 46,3 кг сахарной пудры, 20,0 кг тертого какао, 15% (15 кг) ореха (арахис) жареного тертого и часть какао-масла от общего содержани - 18,0 кг до содержани жира в смеси 28%. Полученную рецептурную смесь измельчают на п ти вальцовых мельницах. Разводку какао маслом с введением соевого фос- 5 фатидного концентрата (0,5 кг) и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В зкость глазури 100 П. Общее содержание жира 36%. Глазирование полуфабриката драже и гл нцевание провод т в той же последовательности и при тех же режи0Chocolate icing is prepared in a mixer, where 46.3 kg of powdered sugar, 20.0 kg of grated cocoa, 15% (15 kg) of grated roasted nuts (peanuts) and total cocoa butter are added to fat in the mixture 28%. The resulting prescription mixture is ground in five roller mills. Cocoa baking with butter with the introduction of soybean phosphate-5 fatide concentrate (0.5 kg) and the homogenization of the glaze is carried out in a con-machine at 50 ° C. Glaze viscosity 100 P. Total fat content 36%. Glazing of the dragee semi-finished product and glossing is carried out in the same sequence and under the same mode.

00

5five

мах, что и в примере 1.max as in example 1.

Результаты приведены в таблице.The results are shown in the table.

Пример 3. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури , содержащее 5 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл изготовлени корпусов используютExample 3. Cooking black currant dragee in chocolate using chocolate glaze, containing 5 wt.% Grated roasted walnuts by weight of the glaze. For the manufacture of shells used

подготовку, полученную нанесением на кристаллы сахар-песка поливочного сиропа и сахарной пудры до получени определенного размера крупинок (20 щтук в 1 г). Отделку корпусов производ т путем нанесени на 3 кг подготовки 170,88 кг поливочного сиропа и 815,49 кг сахарной пудры. Приготовление шоколадной глазури, глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех же режимах, что и в примере № 1.the preparation obtained by applying to the sugar crystals a watering syrup and powdered sugar to obtain a certain size of grains (20 shtyuk in 1 g). The bodies are finished by applying 170.88 kg of watering syrup and 815.49 kg of powdered sugar to 3 kg of preparation. Chocolate glaze preparation, glazing and glossing are carried out in the same sequence and under the same conditions as in Example No. 1.

Пример 4. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде с использованием шоколадной глазури, содержащей 15 вес.% тертого жареного ореха от массы глазури. Дл глазировани используют полуфабрикат (отделанные корпусы), приготовление которого описано в примере 3. Шоколадную глазурь готов т в той же последовательности и при тех же режимах , что и в примере № 2. Глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех.же режимах, как в примере № 1.Example 4. Cooking black currant pills in chocolate using chocolate coating containing 15 wt.% Grated roasted walnuts by weight of the glaze. Semifinished products (finished hulls) are used for glazing, the preparation of which is described in Example 3. Chocolate glaze is prepared in the same sequence and under the same conditions as in Example 2. Glazing and glazing is carried out in the same sequence and the same modes as in example no. 1.

Пример 5. Приготовление драже Орех в шоколаде. Дл глазиров ни используют полуфабрикат драже Орех в шоколаде, приготовление которого описано в примере № 1. Шоколадную глазурь готов т в смесителе, куда загружают 48,1 кг сахарной пудры , 35,7 кг тертого какао и часть какао-масла от общего содержани 15,7 кг. Полученную рецептурную сме измельчают на п ти вальцовых мельницах . Разводку какао маслом с введением 0,4 кг соевого фосфатидногоExample 5. Cooking dragee Walnut in chocolate. For the glazers, neither the prefabricated dragee Nut and chocolate is used, the preparation of which is described in Example No. 1. Chocolate icing is prepared in a mixer, where 48.1 kg of powdered sugar, 35.7 kg of grated cocoa and a portion of cocoa butter from the total content are loaded, 15 7 kg. The resulting prescription blend is ground in five roller mills. Cocoa butter setting with the introduction of 0.4 kg of soybean phosphatide

концентрата и гомогенизацию глазури провод т в коншмашине при 50°С. В конце вымешивани добавл ют 0,1 кг ванильной эссенции. В зкость глазури 110 П. Общее содержание жира 35,4%. Глазирование и гл нцевание провод т в той же последовательности и при тех же режимах, как в примере № 1.the concentrate and the homogenization of the glaze are carried out in a conscine machine at 50 ° C. At the end of the kneading, add 0.1 kg of vanilla essence. Glaze viscosity 110 P. Total fat content 35.4%. Glazing and glossing are carried out in the same sequence and under the same modes as in Example No. 1.

Пример 6. Приготовление драже Черносмородиновое в шоколаде. Дл глазировани используют полуфабрикат (отделанные корпуса), приготовленный согласно примера 3. При1565466Example 6. Cooking black currant dragee in chocolate. A semi-finished product (finished casing) prepared according to Example 3 is used for glazing.

готовление глазури, глазирование и гл нцевание производ т в той же последовательности и при тех же рех°Д какао-бобов. glaze preparation, glazing and glossing are carried out in the same sequence and with the same pex A cocoa beans.

жимах, как в примере 5, iBenches, as in example 5, i

При увеличении количества вводимого в шоколадную глазурь тертого жареного дра ореха ухудшаетс качество покрыти , поверхность м гка , мажуща с , уменьшение количества вводимого тертого жареного дра ореха экономически нецелесообразно.With an increase in the amount of grated roasted walnut kernels introduced into chocolate glaze, the quality of the coating deteriorates, the surface softening, smearing, and the reduction in the quantity of grated roasted walnut kernels is economically inexpedient.

Нанесение шоколадной глазури вChocolate coating in

Две стадии, а именно увлажнениеTwo stages, namely moistening

конлиром и его высушивание воздухом между стади ми глазировани , позвол ет закрепить равномерно распределенную первую пориию глазури и равномерно нанести вторую порцию глазури. Кроме того, такой способ нанесени глазури способствует экономному расходованию шоколадной глазури какао- бобов. Применение тертого жареногоConler and its drying by air between the glazing stages, allows to fix the evenly distributed first poria of the glaze and evenly apply the second portion of the glaze. In addition, this method of coating the glaze contributes to the economical consumption of chocolate glaze of cocoa beans. Apply grated roast

ореха в шоколадной глазури позвол ет улучшить качество глазировани за счет снижени в зкости глазури и равномерного покрыти полуфабриката драже, а также сократить расх°Д какао-бобов. chocolate coated nuts can improve the quality of glazing by reducing the viscosity of the glaze and uniform coating of the semi-finished dragee, as well as reducing the cost of cocoa beans.

Claims

1. A method of producing dragee in chocolate, involving the preparation of a semi-finished dragee, shock-absorbing glaze from cocoa beans, glazing of the prepared dragee by applying chocolate icing, moistening with sugar syrup and blending it, characterized in that improving the quality of dragee by better retaining the glaze on the surface of the dragee and reducing the consumption of cocoa beans, glazing is carried out in two stages, with the application of dragee between the stages of sugar sand and drying ear.

2. The method according to claim 1, wherein the grated roasted nut is additionally introduced into the chocolate icing in an amount of from 5 to 15% of the total mass of the glaze.

5.0 15.0 5,015.0

7.4 13.0 7.413.0

17.9 175.1 185.3 167.6 177.5

Editor L.Zaytseva

Compiled by I.Osipova

Tehred M. Didyk Proofreader M. Kucher va

Order 1178

Circulation 494

VNIIPI State Committee for Inventions and Discoveries at the State Committee on Science and Technology of the USSR 113035, Moscow, Zh-35, Raushsk nab. 4/5

Production and Publishing Combine Patent, - Uzhgorod, st. Gagarin, 101

Subscription