SU1503736A1

SU1503736A1 - Method of preparing shrunken rice

Info

Publication number: SU1503736A1
Application number: SU864201967A
Authority: SU
Inventors: Ефим Аронович Персивер; Анатолий Алексеевич Касаткин; Вячеслав Михайлович Дьячков; Михаил Абрамович Гузман
Original assignee: Люберецкое Специальное Конструкторское Бюро Торгового Машиностроения; Научно-Исследовательский Институт Общественного Питания
Priority date: 1986-12-30
Filing date: 1986-12-30
Publication date: 1989-08-30

Abstract

Изобретение относитс к технике и технологии приготовлени пищи в услови х общественного питани . Цель изобретени - упрощение способа и улучшение качества готовой продукции. Способ приготовлени риса припущенного заключаетс в следующем. Рисовую крупу в количестве 2,5 кг после переборки и промывани помещают в емкость (EIx65 - всего 8 емкостей) и добавл ют 70 г соли, 200 г жира, 5 л воды. Емкость устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева, куда при атмосферном давлении подают воздух, нагретый до 260-270°С. Через 20-30 мин электронагреватели воздуха отключают и в камеру подают пар в течение 15-20 мин, после чего отключают генератор, а температуру паровоздушной среды снижают до 100-96°С и осуществл ют выгрузку готового продукта. Трудозатраты снижаютс на 80-95%. Врем приготовлени риса составл ет 50 мин и улучшаетс качество готовой продукции за счет исключени потерь питательных веществ.The invention relates to a technique and technology for cooking in a catering environment. The purpose of the invention is to simplify the method and improve the quality of the finished product. The method of cooking stewed rice is as follows. Rice cereal in the amount of 2.5 kg after reassembly and washing is placed in a container (EIx65 - 8 tanks in total) and 70 g of salt, 200 g of fat, 5 l of water are added. The container is installed in the working chamber of the combined-heat steam generator, where air heated to 260-270 ° C is supplied at atmospheric pressure. After 20-30 minutes, electric air heaters are turned off and steam is supplied to the chamber for 15-20 minutes, after which the generator is turned off, and the temperature of the vapor-air medium is reduced to 100-96 ° C and the finished product is unloaded. Labor costs are reduced by 80-95%. Rice preparation time is 50 minutes and the quality of the finished product is improved by eliminating nutrient losses.

Description

Изобретение относитс к общественному питанию, в частности к технике и те.хполо- гии приготовлени риса припущенного.The invention relates to public catering, in particular, to the technique and the technology of cooking steamed rice.

Цель изобретени -- упрощение способа и улучщение качества готовой продукции.The purpose of the invention is to simplify the method and improve the quality of the finished product.

Согласно предлагаемому способу получени риса припущенного в среде возду.ха и пара подготовленный рис увлажн ют добавл ют соль и жир и последующую обработку провод т в среде воздушного нагрева с температурой 260-270°С в течение 20-- 30 мин, после чего рис подвергают обработке паром в течение 15-20 мин до достижени температуры пара-возду.ха IOO-96°С.According to the proposed method of obtaining rice, boiled air in air and steam, prepared rice is moistened, salt and fat are added and the subsequent processing is carried out in an air-heating medium with a temperature of 260-270 ° C for 20--30 minutes, after which the rice is subjected steaming for 15–20 min until the steam-air temperature is reached IOO-96 ° C.

Первоначальна высока температура (260 -270°С) и врем (20 -,30 мин), в течение которых обрабатывают рис. ускор ютThe initial high temperature (260–270 ° C) and time (20–, 30 min) during which the rice is processed. speed up

технологический процесс: происходит нагревание и впитывание влаги продуктом.technological process: the product is heated and absorbed by moisture.

Последующее понижение тем 1ературы воздуха до 100--96°С в течение 15-20 мин способствует набуханию крахмальных зерен риса. При пар, соприкаса сь с рисом, ки-пдепсируетс , выде.:1 скрьггчю теплоту парообразовани , нагревает рис, л.овод его до состо ни кулинарной готовности, причем крахмал1 ные зерна не разруиюютс , поэю- MV продукт (рис) п(), 1участс рассьщчагым. Вследствие этого органо.:1е1Г1ические noKa.sa- тели готового продукта отвечают требова1.т- м нормативно-тех ни чес кой документации, пред1 вл емым к качеству приготов.тени риса.The subsequent lowering of air temperature to 100--96 ° C for 15-20 minutes contributes to the swelling of starchy rice grains. When steam comes into contact with rice, kipdepsiruyus, vyde.: 1 skrygchyu heat of vaporization, heats the rice, leave it to the state of culinary readiness, and the starch grains are not destroyed, the poet- MV product (rice) n () One part of the site. As a result of this, the organo.: 1e1G1ic noKa.sa- of the finished product meets the requirements of the regulatory technical documentation that is of the quality of the prepared shade of rice.

При iTOM получают рис, по, 1ностью готовый к употреблению, без потерь питательелWith iTOM they get rice, 1 ready-to-eat, lossless feeder

О 00About 00

«"

оо о:Ltd:

НОИ ценности, в отличие от риса, полученного по способу-прототипу.NOI values, in contrast to rice, obtained by the method of the prototype.

Количество технологических операций но предлагаемому способу сокращаетс в два раза.The number of manufacturing operations but the proposed method is halved.

При этом трудозатраты на раскладку риса пропорциональны массе раскладываемого риса и не завис т от количества емкостей, в которые ом раскладь шаетс . Кроме того, предлагаемым способом можно приготавливать рис в разном количестве емкостей (от одной и более).At the same time, the labor costs for the layout of rice are proportional to the mass of the displayed rice and do not depend on the number of containers in which the decomposition is carried out. In addition, the proposed method can be used to prepare rice in a different number of containers (from one or more).

Сокращение трудозатрат в предлагаемом способе обусловлено еще и те.м, что TtMi- лова обработка риса производитс в ем- кост .х без перекладывани риса на рещетку.The reduction in labor costs in the proposed method is also due to the fact that TtMi-rice processing is carried out in a container without transferring the rice to the grid.

Пример 1. Берут 2,5 кг подготовленного риса (перебранного, промытого) и помещают в функциональную емкость (Е1х65 - всего 8 таких емкостей) в определенном соот- нощении с водой (5 л), солью (70 г) и жиром (200 г). Затем емкость закрывают крышкой и устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева нри атмосферном давлении и нагревают при 260°С в течение 30 мин. После этого электронагреватели отключают и процесс продолжают фи включенном парогенераторе в течение 20 мин до снижени температуры пара- воздуха в камере до 96°С. Получают 56,5 KI готового риса.Example 1. Take 2.5 kg of prepared rice (recruited, washed) and place it in a functional tank (Е1х65 - only 8 such containers) in a certain ratio with water (5 l), salt (70 g) and fat (200 g ). Then the container is closed with a lid and installed in the working chamber of the steam generator of combined heating at atmospheric pressure and heated at 260 ° C for 30 minutes. After that, the electric heaters are turned off and the process is continued with the steam generator turned on for 20 minutes until the temperature of the para-air in the chamber drops to 96 ° C. Get 56.5 KI finished rice.

Пример 2. Берут 2,5 кг подготовленного риса (перебранного, нромытого) и помещают в функциональную емкость (Н1х65 всего 8 таких емкостей) в определенном соотношении с водой (5 л), солью (70 г) и жиром (200 г). Затем емкость закрывают крышкой и устанавливают в рабочую камеру парогенератора комбинированного нагрева при атмосферном давл1Ч1ии и нагревают при 27()( в течение 20 мин. После это0Example 2. Take 2.5 kg of prepared rice (recruited, washed) and placed in a functional container (H1x65 total 8 such containers) in a certain ratio with water (5 l), salt (70 g) and fat (200 g). Then the container is closed with a lid and installed in the working chamber of a steam generator of combined heating at atmospheric pressure and heated at 27 () (for 20 minutes. After that

5five

00

5five

00

5five

го электронагреватели отключают и процесс продолжают при включенном парогенераторе в течение 15 мин до снижени температуры пара-воздуха в камере до 100°С. Получают 55,9 кг готового риса.The electric heaters are turned off and the process is continued with the steam generator turned on for 15 minutes until the steam-air temperature in the chamber drops to 100 ° C. Get 55.9 kg of rice.

Приготовление риса припущенного в функ 1иональных емкост х с закрытой крышкой при двух режимах тепловой обработки: разогрев загруженной массы с поглощением влаги при температуре 260-270°С в течение 20-30 мин, а также последующий нагрев емкостей паром дл обеспечени доведени риса припущенного до полной готовности в течение 15-20 мин при отключенных электронагревател х до снижени температуры пара-воздуха до 100-96°С позвол ют получить рис припущенный полной кулинарной готовности без потерь питательных веществ с меньши.м количеством технологических операций .Cooking rice stewed in functional containers with a closed lid under two heat treatment modes: heating the loaded mass with moisture absorption at a temperature of 260-270 ° C for 20-30 minutes, as well as subsequent heating of the tanks with steam to ensure that the rice is fully steamed availability for 15–20 minutes with electric heaters turned off until the steam-air temperature is reduced to 100–96 ° C, rice cooked with full cooking readiness is obtained without loss of nutrients with a smaller amount of technology. ble operations.

Переход с режима разогрева на режим обработки наром при отключенных электронагревател х позвол ет обеспечить «м гкое доведение до готовности риса припущенного с получением готового продукта высокого качества.The transition from the heating mode to the processing mode of the rim with the electric heaters disconnected makes it possible to ensure a “soft” readiness of rice boiled with the production of a finished product of high quality.

Claims

Invention Formula

cooking rice stewed, including moistening rice and its heat treatment with air and steam exposure, characterized in that, in order to simplify the process and improve the quality of the finished product, rice heat treatment is carried out in a closed container, first with air pressure with a temperature of 260-270 ° C for 20-30 minutes, and then steam with a gradual decrease in temperature to 96-100 ° C for 10-20 minutes.