SU1449093A1

SU1449093A1 - Method of producing paste-like soluble chicory

Info

Publication number: SU1449093A1
Application number: SU874261427A
Authority: SU
Inventors: Петр Семенович Цыганков; Нина Александровна Емельянова; Юрий Владимирович Булий; Виктор Андреевич Заднепряный
Original assignee: Киевский Технологический Институт Пищевой Промышленности
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1989-01-07

Abstract

Изобретение может быть использовано в консервной промьшшенности дл производства пастообразных растворимых экстрактов и получени на их основе напитков, замен ющих кофе. Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта за счет уменьшени потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращение возможности образовани канцерогенных веществ и уменьшение энергозатрат, Вымытые корнеплоды цикори измельчают на стружку, стружку направл ют на экстрагирование, экстрагирование ведут при гидромодуле 1:1,2...1,5, экстракт после упаривани до содержани сухих веществ 70Z подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре от 110 до 130 С в --: i течение 1,5...2 ч. Упаривание можно проводить при атмосферном давлении. 1 з.п. ф-лы. СЛThe invention can be used in a canning industry for the production of paste-like soluble extracts and the production of coffee-based beverages on their basis. The aim of the invention is to improve the quality of the finished product by reducing the loss of extractive and aromatic substances, preventing the formation of carcinogenic substances and reducing energy costs. The washed roots of chicory are crushed into chips, the chips are directed at a water ratio of 1: 1.2. .1,5, the extract after evaporation to a solids content of 70Z is subjected to heat treatment in a closed reactor at a temperature of from 110 to 130 C in -: i for 1.5 ... 2 hours. The evaporation can be carried out s at atmospheric pressure. 1 hp f-ly. SL

Description

:&: &

СОWITH

ОABOUT

со соwith so

1U490931U49093

Изобретение относитс к консервной промьшшенности, а именно к способам производства пастообразных растворимых экстрактов.дл получени напит- ков, замен ющих кофе, в частности к способу производства пастообразного растворимого цикори .The invention relates to a canning industry, in particular to methods for producing paste-like soluble extracts for producing beverages replacing coffee, in particular, to a method for producing paste-like soluble chicory.

Целью изобретени вл етс повышение качества готового продукта за д счет уменьшени потерь экстрактивных и ароматических веществ, предотвращение возможности образовани кан- ццрогенных веществ и уменьшение энергозатрат ,15The aim of the invention is to improve the quality of the finished product by reducing the loss of extractive and aromatic substances, preventing the possibility of formation of carcinogenic substances and reducing energy costs.

Свежие корнеплоды цикори моют, измельчают, направл ют на экстрагирование , экстракт фильтруют и упаривают до содержани сухих веществ 70%Fresh roots of chicory are washed, crushed, sent for extraction, the extract is filtered and evaporated to a dry matter content of 70%.

ние ведут не из обжаренного (обезвоженного ) сырь , а их сьфого измельченного сырь при соотношении сырь и воды 1:1,2-1,5; уменьшении энергозатрат на производство пастообразного растворимого цикори за счет исключени процессов сушки и обжаривани .They are not fed from fried (dehydrated) raw materials, but from their crushed raw materials with a ratio of raw materials and water of 1: 1.2-1.5; reduction of energy consumption for the production of soluble pasty chicory due to the exclusion of drying and roasting processes.

Способ осуществл етс следующим образом.The method is carried out as follows.

Поступающие на предпри тие свежие корнеплоды цикори подвергают тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку дл получени стружки . Дл этой цели можно использовать свеклорезки. Цикорную стружку направл ют в противоточный экстрактор дл извлечени экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение загружаеВымытые корнеплоды цикори из ель-20 мого в экстрактор сырь и экстрагентаFresh chicory roots coming to the enterprise are thoroughly cleaned. Washed root vegetables are served for cutting to produce chips. Beet cutting can be used for this purpose. Cycore chips are sent to a countercurrent extractor to extract extractives by diffusion. Loading ratio: Washed chicory root vegetables from spruce-20 to my extractor raw material and extractant

(воды) составл ет 1:1,2-1,5; температура экстрагировани , Экстракт с(water) is 1: 1.2-1.5; extraction temperature, extract with

2525

30thirty

чают на стружку, которую направл ют па экстрагирование, его ведут при соотношении сырь и воды (гидромодуле ) 1:1,2-1,5, после чего экстракт упаривают до содержани сухих веществ 70%, а затем подвергают термообработке в закрытом реакторе при температуре 110-130°С в течение 1,5- 2ч.chips, which are sent to the extraction, they are carried out at a ratio of raw materials and water (water ratio) of 1: 1.2-1.5, after which the extract is evaporated to a dry matter content of 70%, and then subjected to heat treatment in a closed reactor at a temperature 110-130 ° C for 1.5-2 hours.

Упаривание также можно проводить при атмосферном давлении.Evaporation can also be carried out at atmospheric pressure.

Дл эффективного экстрагировани ценных веществ из сырого растительного сырь требуетс раз1:ита поверхность , что достигаетс измельчением корнеплодоо в стружку. Соотношение сырь и воды при экстрагировании 1:1,2-1,5, проведение термообработки упаренного экстракта в закрытой емкости при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч позвол ет получить новый положительный эффект, заключающийс и повышении качества готового продукта за счет уменьшени потерь экстрактивных веществ (исключа- етс возможность потери части продуктов распада сухих веществ, которые имеют место на стадии обжаривани ), повьппении качества готового продукта за счет уменьшени потерь ароматических веществ (т1сключаетс возможность потери летучих кислот и других ценных ароматических компонентов Ц11кори , образу1С Д1 Хс на стадии термообработки ) , исключени возможности переже- гов (обугливани ) цикори и образовани канцерогенных веществ, уменьшение эмер озатрат на процесс упаривани за счет того, что экстрагирова40In order to efficiently extract valuable substances from raw plant raw materials, a single surface is required: 1, and this is achieved by grinding the root crop into chips. The ratio of raw materials and water in the extraction of 1: 1.2-1.5, carrying out heat treatment of one stripped off extract in a closed container at a temperature of 110-130 ° C for 1.5-2 hours allows to obtain a new positive effect, which also improves the quality of the finished product by reducing the loss of extractives (eliminating the possibility of losing some of the decomposition products of dry substances that occur during the roasting stage), increasing the quality of the finished product by reducing the loss of aromatic substances ( ter volatile acids and other valuable aromatic components Ts11kori, Xc obrazu1S D1 in step heat treatment), eliminating the possibility perezhe- beef (charring) and chicory formation of carcinogenic substances, a reduction in Emer ozatrat evaporation process due to the fact that ekstragirova40

содержанием сухих веществ 16-20% подвергаетс фильтрованию и упариванию до содержани сухих веществ 70%. Стружка после экстрагировани используетс на корм скоту.the dry matter content of 16-20% is filtered and evaporated to a dry matter content of 70%. The shavings after extraction are used for livestock feed.

Экстракт после упаривани подвергают термообработке в закръпоы реакто ре при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч. В результате обработки полуфабриката происходит образование вкусовых, ароматических и крас - веществ. Включение процесса термообработки упаренного экстракта исключает необходимость сушки и обжа- ривг ни сырь .After evaporation, the extract is heat treated in a reactor at a temperature of 110-130 ° C for 1.5-2 hours. As a result of processing the semi-finished product, flavoring, aromatic and red substances are formed. The inclusion of a heat treatment process for one stripped off extract eliminates the need for drying and roasting raw materials.

Процесс упаривани можно проводить при атмосферном давлении. При зтом происходит частична , термообработка и образование вкусовых и ароматичес ких веществ.The evaporation process can be carried out at atmospheric pressure. When this occurs, partial heat treatment and the formation of flavoring and aromatic substances occur.

Пример 1. Свежие корнеплоды цикори подвергали тщательной мойке. измельчали на стружку и проводили эк страгироваиие водой при температуре 80°С и соотношении сырь и воды 1: :1,2. С. цержаиие сухих веществ в экстракте 19%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной 50 стружкг (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт подвергали фильтрованию и упариванию до содержани сухих веществ 70%, Затем упаренный экстракт подвер- гали термообработке в закрытой емкости при температуре 110 С в течение 1,5 ч. Полученный продукт подвергали химическому анализу и органолепгиние ведут не из обжаренного (обезвоженного ) сырь , а их сьфого измельченного сырь при соотношении сырь и воды 1:1,2-1,5; уменьшении энергозатрат на производство пастообразного растворимого цикори за счет исключени процессов сушки и обжаривани .Example 1. Fresh roots of chicory were thoroughly washed. crushed into chips and spent extracting with water at a temperature of 80 ° C and the ratio of raw materials and water 1:: 1.2. C. Cerberia dry matter in the extract 19%. The loss of extractives in the extracted 50 chips (sludge) did not exceed the permissible standard. The extract was subjected to filtration and evaporation to a solids content of 70%. Then the stripped extract was subjected to heat treatment in a closed container at a temperature of 110 ° C for 1.5 hours. The resulting product was subjected to chemical analysis and organolepnee were not from the fried (dehydrated) raw material, but their crushed raw materials with a ratio of raw materials and water 1: 1.2-1.5; reduction of energy consumption for the production of soluble pasty chicory due to the exclusion of drying and roasting processes.

Поступающие на предпри тие свежие корнеплоды цикори подвергают тщательной мойке. Вымытые корнеплоды подают на резку дл получени стружки . Дл этой цели можно использовать свеклорезки. Цикорную стружку направл ют в противоточный экстрактор дл извлечени экстрактивных веществ методом диффузии. Соотношение загружае (воды) составл ет 1:1,2-1,5; температура экстрагировани , Экстракт сFresh chicory roots coming to the enterprise are thoroughly cleaned. Washed root vegetables are served for cutting to produce chips. Beet cutting can be used for this purpose. Cycore chips are sent to a countercurrent extractor to extract extractives by diffusion. The load (water) ratio is 1: 1.2-1.5; extraction temperature, extract with

5five

30thirty

4040

Экстракт после упаривани подвергают термообработке в закръпоы реакторе при температуре 110-130 С в течение 1,5-2 ч. В результате обработки полуфабриката происходит образование вкусовых, ароматических и крас - веществ. Включение процесса термообработки упаренного экстракта исключает необходимость сушки и обжа- ривг ни сырь .The extract after evaporation is subjected to heat treatment in a closed reactor at a temperature of 110-130 ° C for 1.5-2 hours. As a result of processing the semi-finished product, flavoring, aromatic and red substances are formed. The inclusion of a heat treatment process for one stripped off extract eliminates the need for drying and roasting raw materials.

Пример 1. Свежие корнеплоды цикори подвергали тщательной мойке. измельчали на стружку и проводили эк - страгироваиие водой при температуре 80°С и соотношении сырь и воды 1: :1,2. С. цержаиие сухих веществ в экстракте 19%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагированной 50 стружкг (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт подвергали фильтрованию и упариванию до содержани сухих веществ 70%, Затем упаренный экстракт подвер- гали термообработке в закрытой емкости при температуре 110 С в течение 1,5 ч. Полученный продукт подвергали химическому анализу и органолепгической оценке..Образец имел темно- коричневый цвет, в зкую консистенцию и отличалс при тным насыщенным вкусом (сладковатый со слабо ощутимой горечью) и рко выраженным ароматом жареного цикори без постороннего запаха.Example 1. Fresh roots of chicory were thoroughly washed. crushed into chips and spent extracting with water at a temperature of 80 ° C and the ratio of raw materials and water 1:: 1.2. C. Cerberia dry matter in the extract 19%. The loss of extractives in the extracted 50 chips (sludge) did not exceed the permissible standard. The extract was subjected to filtration and evaporation to a dry matter content of 70%. Then the stripped extract was subjected to heat treatment in a closed container at a temperature of 110 ° C for 1.5 hours. The resulting product was subjected to chemical analysis and organoleptic evaluation .. The sample had a dark brown color, its viscous consistency is distinguished by its pleasant saturated taste (sweetish with slightly perceptible bitterness) and the pronounced aroma of roasted chicory without foreign smell.

П р и м е р 2. Вымытые корнеплоды цикори измельчали на стружку и проводили экстрагирование водой при температуре и соотношении сырь и воды 1:1,5. Содержание сухих веществ в экстракте 19,2%. Потери экстрактивных веществ в проэкстрагиро- ванной стружке (шламе) не превышали допустимых действующим нормативом. Экстракт фильтровали, упаривали до содержани сухих веществ 70% и затем подвергали термообработке в закрытой емкости при температуре 130 С в течение, 2 ч. Полученный продукт имел темно-коричнезьй цвет, в зкую консистенцию и отличайс при тным насыщенным вкусом (сладковатый со слабо ощутимой горечью) и рко выраженным ароматом жареного шисори с м гким оттенком карамелей.PRI mme R 2. Washed roots of chicory were ground into chips and extracted with water at a temperature and ratio of raw material and water of 1: 1.5. The dry matter content of the extract is 19.2%. Losses of extractive substances in the extracted chips (sludge) did not exceed the permissible norms in force. The extract was filtered, evaporated to a dry matter content of 70% and then subjected to heat treatment in a closed container at a temperature of 130 ° C for 2 hours. The resulting product had a dark brown color, a viscous texture and a distinctively rich taste (sweetish with a faint bitterness ) and the pronounced aroma of roasted shisori with a soft touch of caramels.

П р и м е р 3. Вымытые корнеплоды измел .чали на стружку и п;/оводили экстрагирование 1..одой прн температуре и соотношении сырь и воды 1:1,35. Содержание сухих веществ в экстракте 19,1%. Иотери экстрактивных веществ в проэ -страгированной стружке (шламе) не превышали допустмых действующим нормативом. Экстракт фильтровали, упаривали до содержани сухих веществ 70% и затем подвергали термообработке в закрытой емкости при температуре 120 С в течение 1,75 ч. Полученный продукт имел темно-коричневый цвет, вчэкую консистенцию и отличалс при тным насыщенным акусом (сладковатый со слабо ощутимо горечью) и рко вьфаженным ароматом жареного цикори без постороннего запаха.PRI me R 3. Washed root crops ground the seeds into shavings and p; / the extraction and extraction of the first 1. water at a temperature and the ratio of raw material and water was 1: 1.35. The dry matter content of the extract is 19.1%. Ioteri extractives in pro-stratified chips (sludge) did not exceed the permissible standards. The extract was filtered, evaporated to a dry matter content of 70% and then subjected to heat treatment in a closed container at a temperature of 120 ° C for 1.75 hours. The resulting product had a dark brown color, even the texture and had a pleasantly saturated acus (sweetish with slightly perceptible bitterness). ) and the bright aroma of roasted chicory without foreign smell.

Проведеннь е исследовани показали что ведение экстрагирований при соотношении сырь и воды (гидромодуле) ниже 1:1,2 привсцит к потер м ценньк экстрактивных ве еств со шламом в св зи с тем, чтс в нем остаетс много неизвлеченных экстрактивных ве0Conducted studies have shown that maintaining extracts at a ratio of raw materials and water (hydronic module) below 1: 1.2 leads to loss of valuable extractive substances with sludge due to the fact that there are many unrecovered extractive substances in it.

5five

00

5five

00

5five

00

ществ. При этом значительно увеличиваетс врем ведени экстрагировани из-за малой движущей силы прю- цесса. При гидромодуле 1:1,55; 1:1,6 и выше потери экстрактивных веществ в шламе не превьштали допустимых действующим нормативом, сокращалась длительность экстрагировани из-за увеличени движущей силы процесса, но значительно увеличились энергозатраты на упаривание экстракта до содержани сухих веществ 70%.social At the same time, the time required to maintain the extraction is significantly increased due to the small driving force of the priest. With a water ratio of 1: 1.55; 1: 1.6 and above, the loss of extractives in the sludge did not exceed the permissible standards, the duration of extraction was reduced due to an increase in the driving force of the process, but the energy consumption for evaporation of the extract was significantly increased to a solids content of 70%.

В результате проведени термообработки упаренных экстрактов в закрытом реакторе при температуре ниже и меньшей длительности термообработки (менее 5 ч) получали образцы коричневого цвета с зеленоватым оттенком, в зкой консистенции, отличающиес сильной горечью, вкусом сырого цикори и затхлым запахом, не присущим аромату жареного цикори .As a result of heat treatment of one stripped off extracts in a closed reactor at a temperature below and a shorter heat treatment time (less than 5 hours), brown samples with a greenish tinge, a viscous consistency, characterized by strong bitterness, a taste of raw chicory and a stale smell that is not inherent to the flavor of roasted chicory were obtained.

После проведени термообработки упаренных экстрактов при температурах вьщ1е 13С°С и большей длительности воздействи температуры (более 2 ч) получали образцы темно-коричневого цвета, в зкой консистенции, имеющие привкус пригорелости, излишнюю горечь и запах паленого.After heat treatment of the evaporated extracts at temperatures of up to 13 ° C and longer duration of exposure (more than 2 hours), samples of dark brown color, of a viscous consistency, with a burnt taste, excessive bitterness and smell of burning were obtained.

Claims

1. Method for the production of pasty-soluble soluble cycrio, including washing of root crops, their grinding, extracting, filtering the extract and evaporation to a dry matter content of 70%, characterized in that, in order to improve the quality of the finished product by reducing the loss of extractive and aromatic substances , preventing the possibility of formation of carcinogenic substances and reducing energy consumption, chicory is crushed into chips after washing the root crops, the extraction is carried out at a ratio of raw material and water of 1: 1.2 to 1.5, and after Evaporation of the extract is heat treated in a closed container at 110- for 1.5-2 hours.

2. A method according to claim 1, characterized in that the evaporation is carried out at atmospheric pressure.

ЗШП1Ш1 Order 6893/4

Man-loligr. pr-tie, Uzhgorod, st. Project, 4

Circulation 549

Subscription