SU1387954A1 - Method and apparatus for producing soft unripened cheeses - Google Patents
Method and apparatus for producing soft unripened cheeses Download PDFInfo
- Publication number
- SU1387954A1 SU1387954A1 SU864084405A SU4084405A SU1387954A1 SU 1387954 A1 SU1387954 A1 SU 1387954A1 SU 864084405 A SU864084405 A SU 864084405A SU 4084405 A SU4084405 A SU 4084405A SU 1387954 A1 SU1387954 A1 SU 1387954A1
- Authority
- SU
- USSR - Soviet Union
- Prior art keywords
- coagulant
- raw material
- feedstock
- clot
- coagulum
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относитс к молочной промышленности , в частности к производству м гких несозревающих сыров. Целью изобретени вл етс улучшение качества и повышение выхода продукта и сокраш,ение технологического процесса.. Исходное сырье (цельное или обезжиренное молоко, или смесь обезжиренного молока с пахтой) из резервуара 1 подают в пастеризационно-ох- ладительную установку 2, где его подвергают тепловой обработке при 90-95°С с выдержкой в течение 5-20 мин и охлаждают в потоке до 50-70°С (температура коагул ции). После этого исходное сырье и коагул нт (сыворотка кислотностью 125-175°Т) поступают в устройство 5 дл стабилизации давлени исходного сырь и коагул нта, а затем - в устройство 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье. Коагул цию осу- шествл ют при соотношении исходного сырь и коагул нта (10:1) -(20:1) и рН 4,6-5,4. Образовавшийс сгусток выдерживают в вы- держивателе 9 нри 50-70°С в динамических услови х при скорост х, соответствующих числам Рейнольдса 3000-9000. Затем сгусток направл ют в отделитель сыворотки 10, а после частичного отделени сыворотки его подают в формующее устройство 12. 2 с.п. ф-лы, 4 ил. (ЛThe invention relates to the dairy industry, in particular to the production of soft non-ripening cheeses. The aim of the invention is to improve the quality and increase the yield of the product and shorten the technological process. Raw materials (whole or skimmed milk, or a mixture of skimmed milk and buttermilk) from tank 1 are fed to a pasteurization and cooling unit 2, where it is subjected to heat treatment at 90-95 ° C for a period of 5-20 minutes and cooled in a stream to 50-70 ° C (coagulation temperature). Thereafter, the feedstock and coagulant (serum acidity 125-175 ° T) are fed to the device 5 to stabilize the pressure of the raw material and coagulant, and then to the device 8 to enter the coagulant to the raw material. Coagulation is carried out at a ratio of feedstock to coagulant (10: 1) - (20: 1) and a pH of 4.6-5.4. The resulting clot is kept in the holder 9 at 50-70 ° C under dynamic conditions at speeds corresponding to Reynolds numbers 3000-9000. Then the clot is sent to the serum separator 10, and after a partial separation of the serum it is fed to the forming unit 12. 2 p. f-ly, 4 ill. (L
Description
SG- SG-
г./city /
соwith
0000
||
со елcoke
NjNj
/J /Изобретение относитс к молочной промышленности , в частности, к производству м гких несозревающих сыров.(J) The invention relates to the dairy industry, in particular, to the production of soft non-ripening cheeses.
Цель изобретени - улучшение качества и повышение выхода продукта и со- крашение технологического процесса.The purpose of the invention is to improve the quality and increase the yield of the product and the coloring process.
Выдержку исходного сырь при 90-95°С осушествл ют в течение 5-20 мин, так как именно при этих услови х происходит максимальна степень дестабилизации белковой системы исходного сырь , а следовательно , и максимальное выделение белков при термокислотной коагул ции. При снижении температуры и продолжительности выдержки (температура ниже 90°С с выдержкой менее 5 мин) степень выделени белков значитель- но снижаетс . При температурах более 95°С и выдержке свыше 20 мин происходит глубока денатураци белков, выпадение белков и,нерастворимых фосфорнокислых солей, что приводит к отложению их на нагревающихс поверхност х пастеризатора.The holding of the feedstock at 90-95 ° C is carried out for 5-20 minutes, since it is under these conditions that the maximum degree of destabilization of the protein system of the feedstock occurs, and, consequently, the maximum release of proteins during thermo-acid coagulation. With a decrease in temperature and duration of exposure (temperature below 90 ° C with a exposure less than 5 minutes), the degree of excretion of proteins is significantly reduced. At temperatures higher than 95 ° C and exposure to more than 20 minutes, deep denaturation of proteins, precipitation of proteins and insoluble phosphate salts occurs, which leads to their deposition on the heating surfaces of the pasteurizer.
Температура коагул ции 50-70°С обеспечивает оптимальные прочностные характеристики сгустка и консистенцию готового продукта. При температуре ниже 50°С ввиду значительного снижени энергии св - зей получаетс очень м гкий «расплывающийс сгусток, трудно подвергающийс дальнейшей обработке. Получение такого сгустка сопр жено с большими потер ми белка в виде пыли из-за его незначительной прочности.The coagulation temperature of 50-70 ° С provides the optimal strength characteristics of the clot and the consistency of the finished product. At temperatures below 50 ° C, due to a significant reduction in bond energy, a very soft "blooming clot is obtained, which is difficult to undergo further processing. The production of such a clot is associated with large losses of protein in the form of dust due to its low strength.
При температуре коагул ции свыше 70°С увеличиваетс энерги св зей, за счет чего получаетс чрезмерно уплотненный сгусток, обуславливающий грубую консистенцию продукта .When the coagulation temperature is above 70 ° C, the binding energy increases, resulting in an over-compacted clot causing a rough consistency of the product.
Кислотность используемой в качестве коа- гул нта молочной сыворотки должна составл ть 125-175°Т. При кислотности коагул нта менее 125°Т образуетс очень м гкий непрочный сгусток, так как при снижении кислотности, т.е. концентрации молочной кислоты , количество коагул нта значительно увеличиваетс и при внесении его в исходное сырье «центры коагул ции рассредоточиваютс и энергии св зей становитс недостаточно , чтобы эти «центры полностью -срабатывали и образовывали прочную струк- туру. При кислотности коагул нта более 175°Т образуетс очень прочный сгусток, придающий продукту грубую консистенцию.The acidity of the whey used as a coagulum should be 125-175 ° T. When the acidity of the coagulant is less than 125 ° T, a very soft fragile clot is formed, since when the acidity decreases, i.e. the concentration of lactic acid, the amount of coagulant increases significantly, and when it is added to the feedstock, the coagulation centers are dispersed and the binding energy is not enough for these centers to fully work and form a solid structure. With a coagulant acidity of more than 175 ° T, a very strong clot forms, giving the product a rough consistency.
Величина рН коагул ции должна составл ть 4,6-5,4. В указанных пределах рН при термокислотной коагул ции белков ис- ходного сырь в потоке дл получени м гких несозревающих сыров было получено зерно, которое склеивалось и легко формовалось , в то же врем оно в меру отдавало влагу, т.е. не было очень сухим и очень влажным, массова дол влаги сое- тавл ла около 60%.The coagulation pH should be between 4.6 and 5.4. Within the indicated pH range, during the thermo-acid coagulation of the proteins of the initial raw material, a grain was obtained in the flow to obtain soft non-ripening cheeses, which was glued and easily molded, while at the same time it gave off moisture, i.e. it was not very dry and very wet, the mass fraction of moisture was about 60%.
При более низких значени х рН зерно получаетс резинистое, кисловатое, плохоAt lower pH values, the grain is rubberized, sour, poorly.
склеивающеес , что неприемлемо дл м гких сыров.glued, which is unacceptable for soft cheeses.
При более высоких значени х рН зерно получаетс непрочное, м гкое, плохо формирующеес , т.е. трудно подвергающеес дальнейшей обработке, а следовательно, и неприемлемое в производстве м гких сыров.At higher pH values, the grain is fragile, soft, poorly formed, i.e. difficult to process and therefore unacceptable in the production of soft cheeses.
Соотношение исходного сырь и коагул нта при коагул ции должно составл ть соответственно 10:1-20:1. Указанное соот- нощение выбрано дл достижени величины рН коагул ции 4,6-5,4. Уменьшение или превышение этого соотношени приводит к таким же нарушени м технологического процесса , которые описаны выше при обосновании величины рН коагул ции 4,6-5,4.The ratio of feedstock and coagulum during coagulation should be respectively 10: 1-20: 1. This ratio was chosen to achieve a coagulation pH of 4.6-5.4. Reducing or exceeding this ratio leads to the same process disturbances as described above in justifying a coagulation pH of 4.6-5.4.
Переносные скорости при движении сгустка с сывороткой должны соответствовать числам Рейнольдса 3000-9000, поскольку при величине числа Рейнольдса менее 3000 сгусток не поддерживаетс во взвешенном состо нии в сыворотке, а опускаетс к стенке трубы выдерживател , где происходит его перетирание при движении.Portable velocities during the movement of a clot with a serum should correspond to Reynolds numbers of 3000-9000, since when the Reynolds number is less than 3000, the clot is not kept in suspension in the serum, but lowered to the wall of the stand, where it is rubbed while moving.
При величине числа Рейнольдса более 9000 происходит дезагрегаци образовавшегос сгустка и образование большого количества белковой пыли в сыворотке, что приводит к большим потер м белка.When the Reynolds number is greater than 9000, the resulting clot is disaggregated and a large amount of protein dust is formed in the whey, which leads to large loss of protein.
Соотношение диаметров выхода и входа расширительной камеры в устройстве дл ввода коагул нта в исходное сырье должно составл ть 1,1 -1,9.The ratio of the diameters of the output and the input of the expansion chamber in the coagulum inlet device to the feedstock should be 1.1 -1.9.
При одинаковых диаметрах, т.е. при их соотношении 1,0, услови коагул ции не позвол ют сгустку агрегировать в сплошной жгут, из-за посто нно действующего напора смеси.With the same diameters, i.e. at a ratio of 1.0, the coagulation conditions do not allow the clot to aggregate into a continuous bundle, due to the constant pressure of the mixture.
При соотношении диаметров 2,0 получаетс аналогична картина, но уже за счет быстрого рассредоточени в разные стороны образующегос сгустка.With a ratio of diameters of 2.0, a similar picture is obtained, but already due to the rapid dispersion in different directions of the resulting clot.
Длина расширительной камеры составл ет 4-6 диаметров ее выхода. Меньшие значени неприемлемы ввиду отрицательных воздействий на структуру сгустка, а большие нежелательны из-за необходимости создани правильного конструктивного решени дл перехода от диаметра входа к диаметру выхода и стыковки с диаметром выдерживател .The length of the expansion chamber is 4-6 times the diameter of its exit. Smaller values are unacceptable because of the negative effects on the structure of the bunch, and large values are undesirable because of the need to create the right design solution for the transition from the inlet diameter to the outlet diameter and docking with the holder diameter.
Турбулизирующа головка расположена в устройстве дл ввода коагул нта в исходное сырье на рассто нии от оси патрубка дл ввода исходного сырь , равном 5-8 диаметра-м вертикальной трубы. При этом создаютс оптимальные услови дл сглаживани завихрений в потоке после подачи исходного сырь и образовани направленного напора потока дл дальнейшей максимальной турбулизации в турбу- лизирующей головке. Если турбулизирующа головка расположена от оси патрубка дл ввода исходного сырь на рассто нии меThe turbulizing head is located in the device for inserting coagulum into the feedstock at a distance from the axis of the nozzle for insertion of the feedstock equal to 5-8 times the diameter of the vertical pipe. This creates optimal conditions for smoothing the turbulence in the flow after feeding the raw material and forming a directional flow head for further maximum turbulence in the turbulizing head. If the turbulizing head is located from the axis of the nozzle for introducing the raw material at a distance of
нее 6 диаметров вертика.тьной трубы, то завихрени сглаживатьс не будут, а интенсивность турбулнзации значительно уменьшитс . При расположении турбулизирующей головки от оси патрубка дл ввода исходного сырь на рассто нии более 8 диаметров вертикальной трубы резко падает величина напора потока, что также понижает эффективность турбулизации.If it is 6 diameters of a vertical pipe, then there will be no vortex smoothing, and the intensity of turbulence will be significantly reduced. When the turbulizing head is located away from the axis of the nozzle for introducing the feedstock at a distance of more than 8 diameters of the vertical pipe, the magnitude of the flow pressure decreases, which also reduces the efficiency of the turbulization.
Нар ду с этим рассто ние между турбулизирующей головкой и расширительной камерой устройства дл ввода коагул нта в исходное сырье должно составл ть не более 2 диаметров вертикальной трубы устройства . В противном случае образование сгустка осуш,ествл етс в трубе одного диаметра , т.е. при одних переносных скорост х , а последующее формирование сгустка - в трубе другого диаметра, т.е. при других переносных скорост х, при этом скоагулиро- ванный сгусток подвергаетс дезагрегации с образованием большого количества белковой пыли.In addition, the distance between the turbulizing head and the expansion chamber of the coagulum inlet device into the feedstock should be no more than 2 diameters of the vertical pipe of the device. Otherwise, the formation of a clot is dried in a pipe of the same diameter, i.e. at some portable speeds, and the subsequent formation of a clot - in a pipe of a different diameter, i.e. at other portable speeds, the coagulated clot undergoes disaggregation with the formation of large amounts of protein dust.
Выдерживатель молочно-белкового сгустка представл ет собой металлическую трубу, свернутую змеевиком, с наружным диаметром змеевика, равным не менее 24 диаметрам трубы, и соотношением общей длины трубы и ее диаметра не менее 500. Если наружный диаметр змеевика меньше 24 диаметров трубы, то радиальна составл юща скорости перемещени сгустка возрастает настолько, что сгусток отбрасываетс к внутренней стенке трубы и разбиваетс в пыль. При соотношении общей длины трубы и ее диаметра менее 500 продолжительность периода пребывани сгустка в выдерживателе недостаточна дл окончательного формировани и закреплени сгустка.The milk-protein clotter is a metal pipe coiled up with a coil outer diameter of at least 24 pipe diameters and a ratio of the total pipe length and diameter of at least 500. If the coil outer diameter is less than 24 pipe diameters, the radial The velocity of the clot increases to such an extent that the clot is thrown against the inner wall of the pipe and breaks into dust. When the ratio of the total length of the pipe and its diameter is less than 500, the duration of the clot in the support is insufficient for the final formation and fixation of the clot.
На фиг. 1 изображена установка, общий вид; на фиг. 2 - устройство дл стабилизации давлени исходного сырь и коагул нта; на фиг. 3 - устройство дл ввода коагул нта в исходное сырье; на фиг. 4 - турбулизирующа головка дл турбулентного смещивани исходного сырь с коагул нтом.FIG. 1 shows the installation, general view; in fig. 2 — device for stabilizing the pressure of the feedstock and coagulant; in fig. 3 is a device for introducing coagulant into the raw material; in fig. 4 - turbulizing head for turbulent displacement of the feedstock with coagulant.
Установка состоит из резервуара 1 дл исходного сырь , пластинчатой пастериза- ционно-охладительной установки 2, промежуточной емкости 3 дл подвергнутого высокотемпературной обработке исходного сырь , резервуара 4 дл коагул нта, устройства 5 дл стабилизации давлени исходного сырь и коагул нта на всасывающей стороне насосов 6 и 7, устройства 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье, вы- держивател молочно-белкового сгустка 9, отделител сыворотки 10, чувствительного элемента 11 дл контрол величины рН коагул нта на выходе сыворотки из отделител сыворотки 10, формующего устройства 12, ванны 13 дл сбора отделенной сыворотки , насоса 14 дл перекачивани отделенной сыворотки в секцию регенерации тепла пластинчатой пастеризационно-охла- дительной установки 2.The installation consists of a reservoir 1 for the raw material, a lamellar pasteurization and cooling unit 2, an intermediate tank 3 for the subjected to high-temperature processing of the raw material, a reservoir 4 for the coagulant, a device 5 for stabilizing the pressure of the raw material and coagulum on the suction side of the pumps 6 and 7, the coagulant injection device 8 to the feedstock, the sucker of the milk-protein clot 9, the serum separator 10, the sensitive element 11 to control the coagulant pH value at the whey output serum of the separator 10, the forming device 12, the bath 13 for collecting the separated serum, a pump 14 for pumping the separated serum in the heat recovery section of the plate pasteurization apparatus 2 to cool clusive.
Устройство 5 дл стабилизац11И дав- лени исходного сырь и коагул нта на всасывающей стороне насосов 6 и 7 состоит (фиг. 2) из емкости 15 дл нс.ходного сырь , внутри которой установлен -поплавковый регулирующий клапан 16, выполненный в виде двухстенного сосуда с виут- ренней стенкой 17, образующей камеру 18 дл коагул нта, в которой установлен поплавковый регулирующий клапан 19. Камера дл коагул нта снабжена входным 20 и выходным 21 гибкими трубопроводами. 5 Емкость дл исходного сырь содержит патрубок 22 дл ввода и трубопровод 23 дл вывода исходного сырь .The device 5 for stabilizing the pressure of the raw material and coagulum on the suction side of the pumps 6 and 7 consists (Fig. 2) of the tank 15 for the raw material inside which the floating control valve 16 is installed, made in the form of a double-walled viut vessel - an internal wall 17 forming a chamber 18 for a coagulum in which a float-operated control valve 19 is installed. The chamber for a coagulum is provided with an inlet 20 and an outlet 21 with flexible ducts. 5 The container for the feedstock contains a nozzle 22 for inlet and a conduit 23 for the outlet of the feedstock.
Устройство 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье представл ет собой (фиг. 3) систему, состо п 1.ую из вертикальной трубы 0 24 с размещенным по ее оси патрубком 25 дл подачи коагул нта, выполненным в виде трубки 26 с турбулизирующей головкой 27, содержащей пазы 28 и отверсти 29 (фиг. 4) дл турбулентного 5 смешивани исходного сырь с коагул нтом , при этом в верхней части вертикальной трубы 24 перпендикул рно к ее оси размещен патрубок 30 дл исходного сырь , в нижней части .вертикальной трубы 24 установлена расц ирительна камера 31 с соот- 0 ношением диаметров выхода и входа 1,1 1,9 и длиной, равной 4-6 диа.метрам выхода, турбулизирующа головка 27 расположена от оси патрубка 30 дл ввода исходного сырь на рассто нии, равном 5-8 диаметрам вертикальной трубы 24, и от расщиритель- 5 ной камеры 31 на рассто нии не более двух диаметров вертикальной трубы 24.The device 8 for introducing coagulum into the raw material is (Fig. 3) a system consisting of a vertical pipe 0 24 with a branch pipe 25 arranged along its axis for supplying a coagulant made in the form of a tube 26 with a turbulizing head 27 containing grooves 28 and apertures 29 (Fig. 4) for turbulent 5 mixing the raw material with coagulum, while in the upper part of the vertical pipe 24 perpendicular to its axis there is an outlet 30 for the raw material, in the lower part of the vertical pipe 24 launching chamber 31 with respect to output and input diameters 1.1 1.9 and a length of 4-6 diameters of output, the turbulizing head 27 is located from the axis of the nozzle 30 to enter the raw material at a distance of 5-8 diameters of the vertical pipe 24, and from the expander - 5 chambers 31 at a distance of no more than two diameters of the vertical pipe 24.
Выдерживатель молочно-белкового сгустка 9 представл ет собой металлическую трубу , свернутую змеевиком, с наружным диаметром змеевика,равным не менее 24 диамет- рам трубы и соотношением общей длины трубы и ее диаметра не менее 500.The milk-protein bunker 9 is a metal pipe rolled by a coil with a coil outer diameter of at least 24 pipe diameters and a ratio of the total pipe length and its diameter of at least 500.
Устройство 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье и Выдерживатель молочно- белкового сгустка 9 выполнены теплоизо- с лированными.A coagulant injection device 8 in the feedstock and the milk protein clodizer 9 are heat insulated.
Отделитель сыворотки 10 выполнен в виде бункера дл сбора сыворотки с установленной в верхней его части фильтрующей сеткой.The serum separator 10 is made in the form of a hopper for collecting serum with a filtering mesh installed in its upper part.
Чувствительный элемент 1 1 дл контрол 0 величины рН коагул ции на выходе сыворотки из отделител сыворотки 10 представл ет собой чейку, в которой наход тс электроды рН-метра, в качестве такого чувствительного эле.мента можно использовать примен емый в промышленности эле- 5 мент марки ДМ-5М-1.The sensing element 1 1 for controlling the pH value of coagulation at the serum outlet of the serum separator 10 is a cell in which the pH meter electrodes are located. An industrial grade element used in such a sensitive element can be used DM-5M-1.
Формующее устройство 12 включает стол с опорами, корпус с опорами, смотровыми окнами и отводными патрубками дл сыворотки , загрузочное устройство с распределительным конусом,стол подачи форм с пнев- моцилиндром, отсекающее устройство с пнев- моцилиндром,лоток дл удалени наполненных форм с пневмоцилиндром, электрооборудование и пневмооборудование. Примером исполнени конструкции формующего устройства 12 может служить аппарат дл отделени сыворотки и формовани сырной массы марки РЗ-ОСО.The forming device 12 includes a table with supports, a housing with supports, observation windows and branch pipes for whey, a loading device with a distribution cone, a table for feeding forms with a pneumatic cylinder, a cutting device with a pneumatic cylinder, a tray for removing filled forms with a pneumatic cylinder, electrical equipment and pneumatic equipment. An example of a design of a forming device 12 can be an apparatus for separating whey and forming cheese mass of the P3-CCA brand.
В качестве пастеризационно-охладитель- ной установки 2 можно использовать любой из известных в промышленности пластинчатых теплообменников, в котором есть секци регенерации тепла, например, пластинчатую пастеризационно-охладительную установку марки А1-ОПК-5.Any pasteboard heat exchanger known in the industry can be used as a pasteurization cooling unit 2, which has a heat recovery section, for example, a plate pasteurisation cooling unit A1-OPK-5.
Способ производства м гких сыров реализуетс на предлагаемой установке следующим образом.The method for the production of soft cheeses is implemented on the proposed plant as follows.
Исходное сырье, в качестве которого используют либо цельное, либо обезжиренное молоко, либо смесь обезжиренного молока с пахтой, из резервуара 1 дл исходного сырь поступает в пластинчатую пастеризационно-охладительную установку 2, где его подвергают теплой обработке при 90-95°С с выдержкой в течение 5-20 мин и охлаждают в потоке до 50-.70°С (температура коагул ции ) за счет регенерации тепла.The feedstock, in which either whole or skimmed milk or a mixture of skimmed milk and buttermilk is used, from the tank 1 for the feedstock enters the lamellar pasteurization and cooling unit 2, where it is subjected to heat treatment at 90-95 ° C with aging in for 5–20 min and cooled in a stream to 50–70 ° C (coagulation temperature) due to heat recovery.
Из пластинчатой пастеризационно-охла- дительной установки 2 подвергнутое высокотемпературной обработке исходное сырье подают в промежуточную емкость 3, откуда оно самотеком поступает в устройство 5 дл стабилизации давлени исходного сырь и коагул нта на всасывающей стороне насосов б и 7, после чего насосом 6 исходное сырье подают в устройство 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье. Коагул нт - молочна сыворотка кислотностью 125-175°Т - из резервуара 4 самотеком поступает в устройство 5 дл стабилизации давлени исходного сырь и коагул нта на всасывающей стороне насосов 6 и 7, и насосом 7 подаетс в устройство 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье. Непрерывную дозировку исходного сырь и коагул нта осуществл ют путем поддержани равенства разности гидростатических давлений с помощью устройства 5 на всасывающей стороне насосов 6 и 7 следующим образом. Исходное сырье -из промежуточной емкости 3 че рез входной патрубок 22 поступает в емкость устройства 5, а из нее в вертикальную трубу 24 устройства 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье. Коагул нт из резервуара 4 через гибкий трубопровод 20 попадает в камеру 18 устройства 5 и через отверсти 29 турбулизирующей головки 27 в исходное сырье, проход щее по вертикальной трубе 24 устройства 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье. Если в емкости 15 уровень исходного сырь изменитс в ту или иную сторону, то поплавковый регулирующий клапан 16 переместитс в соот- ветствующую сторону и разность уровней коагул нта и исходного сырь сохранитс . Таким образом, происходит автоматическое поддержание равенства разности гидростатических давлений исходного сырь и коагул нта на всасывающей стороне насосов 6 и 7.From the lamellar pasteurization-cooling plant 2, the raw material subjected to high-temperature processing is fed to intermediate tank 3, from where it flows by gravity to device 5 to stabilize the pressure of the raw material and coagulum on the suction side of pumps b and 7, after which pump 6 feedstock to the coagulum feed unit 8 in the feedstock. Coagulant nt — whey acidity of 125-175 ° T — from tank 4 by gravity enters device 5 to stabilize the pressure of the raw material and coagulum on the suction side of pumps 6 and 7, and pump 7 is fed to device 8 to inject the coagulum into the raw material . Continuous dosing of the feedstock and coagulum is carried out by maintaining the equality of the difference in hydrostatic pressures using the device 5 on the suction side of pumps 6 and 7 as follows. The raw material from the intermediate tank 3 through the inlet pipe 22 enters the capacity of the device 5, and from it into the vertical pipe 24 of the device 8 for introducing coagulum into the raw material. The coagulant from tank 4 through the flexible pipe 20 enters the chamber 18 of the device 5 and through the holes 29 of the turbulizing head 27 into the raw material passing through the vertical pipe 24 of the device 8 for introducing the coagulum into the raw material. If in the tank 15 the level of the feedstock changes in one direction or another, the float control valve 16 will move to the corresponding side and the difference in the levels of coagulum and the feedstock will be preserved. Thus, there is an automatic maintenance of the equality of the difference between the hydrostatic pressures of the feedstock and coagulum on the suction side of the pumps 6 and 7.
0 Коагул цию осуществл ют в устройстве 8 дл ввода коагул нта в исходное сырье путем смещивани движущихс перпендикул рно один другому лотков исходного сырь и коагул нта при соотношении соответственно 10:1-20:1 и рН 4,6-5,4.0 Coagulation is carried out in the device 8 for introducing coagulum into the raw material by displacing the trays of the raw material and coagulant moving perpendicularly to one another at a ratio of 10: 1-20: 1 and a pH of 4.6-5.4, respectively.
Подачу коагул нта осуществл ют черезThe coagulum feed is carried out through
трубу 26 и турбулизирующую головку 27 патрубка 25. Исходное сырье с температурой 50-70°С подают через патрубок 30 в вертикальную трубу 25. При прохождении коагуQ л нта через отверсти 29 и исходного сырь через пазы 28 турбулизирующей головки 27 создаютс услови дл максимальной степени турбулизации, а следовательно , тщательного перемешивани коагул нта и исходного сырь . Образующийс сгустокthe pipe 26 and the turbulizing head 27 of the nozzle 25. The feedstock with a temperature of 50-70 ° C is fed through the nozzle 30 into a vertical pipe 25. When passing through the coagulum through the holes 29 and the raw material, the conditions for the maximum turbulization are created through the slots 28 and therefore thorough mixing of the coagulant and the feedstock. Forming clot
5 поступает в расширительную камеру 31, где происходит снижение переносных скоростей до значений, соответствующих числам Рей- нольдса 3000-9000, и агрегирование сгустка в сплошной жгут, который далее располагаетс по центру трубы выдерживател мо0 лочно-белкового сгустка 9.5 enters the expansion chamber 31, where the transfer velocities decrease to values corresponding to Reynolds numbers 3000-9000, and the aggregation of the bunch into a continuous bundle, which is then located in the center of the tube of the resistance of the molecular protein bunch 9.
Выдерживание образовавшегос сгустка осуществл ют при температуре коагул ции 50-70°С в динамических услови х при скорост х, соответствующих числам Рей- нольдса 3000-9000, при этом сгусток, аг5 регированный в жгут, движетс по центру трубы выдерживател , а сыворотка, полностью окружа сгусток, движетс около стенок трубы.Keeping the clot formed is carried out at a coagulation temperature of 50-70 ° C under dynamic conditions at speeds corresponding to Reynolds numbers of 3000-9000, while the clot, ag5 registered in the bundle, moves along the center of the holding tube, and the serum completely surrounding the clot, moving about the walls of the pipe.
Затем белковый сгусток вместе с сыво0 роткой направл ют в отделитель сыворотки 10. После частичного отделени сыворотки сгусток подают в формующее устройство 12, где сгусток накапливаетс , под- прессовываетс , затем формуетс в формы. Отделенна от сгустка сыворотка из отдели5 тел сыворотки 10 и формующего устройства 12 поступает в ванну 13 дл сбора сыворотки , откуда насосом 14 ее перекачивают в секцию регенерации тепла пластинчатой пастеризационно-охладительной установки 2.The protein clot, together with the serum, is then sent to the serum separator 10. After the serum has been partially separated, the clot is fed to the forming unit 12, where the clot is accumulated, pressed, then formed into molds. The whey separated from the clot from the separation 5 of the whey bodies 10 and the forming device 12 enters the bath 13 for collecting the whey, from where it is pumped by the pump 14 to the heat recovery section of the lamellar pasteurization cooling plant 2.
Пуск и остановка насосов, контроль и регулирование рН коагул ции осуществл ют с пульта управлени . Дл контрол величины рН коагул ции на выходе сыворотки из отделител сыворотки 10 установлен чув5 ствительный элемент 11 марки ДМ-5М-1. Способ производства м гких несозревающих сыров иллюстрируетс следующими примерами конкретного выполнени .Starting and stopping of pumps, control and regulation of coagulation pH are performed from the control panel. To control the coagulation pH value, a sensitive element 11 of DM-5M-1 grade is installed at the output of the serum from the serum separator 10. The method of producing soft, non-ripening cheeses is illustrated by the following examples of specific performance.
Пример 1. Исходное сырье (молоко цельное или обезжиренное, или смесь обезжиренного молока и пахты) подвергают тепловой обработке при 90°С с выдержкой в течение 20 мин и охлаждают в потоке за счет регенерации тепла до 50°С. Непрерывную дозировку исходного сырь и коагул нта - молочной сыворотки кислотностью 125°Т - осуществл ют раздельно двум насосами путем поддержани равенства разности гидростатических давлений на всасывающей стороне насосов.Example 1. The raw materials (whole or skimmed milk, or a mixture of skimmed milk and buttermilk) are heat treated at 90 ° C and aged for 20 minutes and cooled in the stream due to heat recovery to 50 ° C. Continuous dosing of the feedstock and coagulant - whey acidity of 125 ° T - is carried out separately by two pumps by maintaining the equality of the difference of hydrostatic pressures on the suction side of the pumps.
Коагул цию осуществл ют путем смещи- вани движущихс перпендикул рно друг другу потоков исходного сырь и коагул нта при соотнощении компонентов 10:1 (на 5000 л/ч исходного сырь 500 л коагул нта ) и рН 4,6. Выдержку образовавще- гос сгустка осуществл ют при температуре коагул ции 50°С в динамических услови х при скорости, соответствующей числу Рейнольдса 3000.The coagulation is carried out by mixing the flows of the raw material and coagulant moving perpendicularly to each other at a ratio of 10: 1 components (per 5000 l / h of the raw material is 500 l of coagulant) and a pH of 4.6. The formation of the formation clot is carried out at a coagulation temperature of 50 ° C under dynamic conditions at a speed corresponding to a Reynolds number of 3000.
Формование осуществл ют непрерывно путем частичного регулируемого отделени сыворотки и подачи сгустка с оставщейс сывороткой в перфорированный цилиндр диаметром , соответствующим диаметру головки сыра, и высотой, соответствующей 1 - 10 высотам головки сыра, из цилиндра ве- Дут подачу подпрессованной сформованной массы в формы дл м гких сыров.The molding is carried out continuously by partially adjusting the separation of the serum and feeding the clot with the remaining serum into the perforated cylinder with a diameter corresponding to the diameter of the head of the cheese and a height corresponding to 1 to 10 heights of the head of the cheese from the cylinder are fed into the molds for soft cheese
Пример 2. Исходное сырье (молоко цельное или обезжиренное, или смесь обезжиренного молока и пахты) подвергают тепловой обработке при 95°С с выдержкой 5 мин и охлаждают в потоке за счет регенерации тепла до 70°С. Непрерывную дозировку исходного сырь и коагул нта - молочной сыворотки кислотностью 175°Т - осуществл ют раздельно двум насосами путем поддержани равенства разности гидростатических давлений на всасывающей стороне насосов.Example 2. The feedstock (whole milk or skimmed milk, or a mixture of skimmed milk and buttermilk) is subjected to heat treatment at 95 ° C with a holding time of 5 minutes and cooled in the stream due to heat recovery to 70 ° C. Continuous dosing of the feedstock and coagulant — whey acidity of 175 ° T — is carried out separately by two pumps by maintaining the equality of the difference in hydrostatic pressures on the suction side of the pumps.
Коагул цию осуществл ют путем смещи- вани движущихс перпендикул рно друг другу потоков исходного сырь и коагул нта при соотнощении компонентов 20:1 (на 5000 л/ч исходного сырь 250 л коагул нта ) и рН 5,4. Выдержку образовав- щегос сгустка осуществл ют при температуре коагул ции 70°С в динамических услови х при скорост х, соответствующих числу Рейнольдса 9000.The coagulation is carried out by mixing the flows of the raw material and coagulant moving perpendicularly to each other with a ratio of components of 20: 1 (per 5000 l / h of the raw material of 250 l of coagulant) and a pH of 5.4. The resulting clot is aged at a coagulation temperature of 70 ° C under dynamic conditions at a speed corresponding to a Reynolds number of 9000.
Формование осуществл ют непрерывно путем частичн«9го регулируемого отделени сыворотки и подачи сгустка с оставщейс сывороткой в перфорированный цилиндр диаметром, соответствующим диаметру головки сыра, и высотой, соответствующей 1 -10 высотам головки сыра, из цилиндра ведут подачу подпрессованной сформованной массы в формы дл м гких сыров.The molding is carried out continuously by partially setting the 9th controlled separation of the whey and feeding the clot with the remaining whey into a perforated cylinder with a diameter corresponding to the diameter of the head of the cheese and a height corresponding to 1 to 10 heights of the head of the cheese, from the cylinder lead the injection of the pressed molded mass into molds for soft cheese
Полученный согласно примерам 1 и 2 м гкий сыр имеет следующие органолептичес0The soft cheese obtained according to examples 1 and 2 has the following organoleptic
кие показатели: вкус и запах - чистый, пр ный, слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом патеризации; консистенци - тесто в меру плотное, нежное; цветKie indicators: taste and smell - clean, spicy, slightly sour, with a pronounced taste and smell of patterization; consistency - moderately dense, tender dough; Colour
теста - от белого до слегка кремова- того с наличием кремовы.х п тен на разрезе сыра; рисунок - глазки неправильной формы, допускаетс отсутствие г.-1азков. Массова дол жира в сухом BcmccTiic 45%, 30%, 20% (в зависимости от массовой доли жира в исходном сырье); массова дол влаги, не более 60%.dough - from white to slightly creamy with the presence of creamy x on the cut of the cheese; drawing - irregular ocelli, the absence of r-azages is allowed. Mass fraction of fat in dry BcmccTiic 45%, 30%, 20% (depending on the mass fraction of fat in the feedstock); mass fraction of moisture, not more than 60%.
Преимущества предлагаемого способа производства м гких несозреваюнщх и установки дл его осуществлени ;и1клю5 чаютс в следующем.The advantages of the proposed method of producing soft, non-ripening and installations for its implementation, and 1 are as follows.
Увеличиваетс выход продукта за счет термокислотной коагул ции белков молока. Термокислотна коагул ци позвол ет осуществл ть комплексное осаждение белков исходного сырь , повысить степень их исгюль0 зовани и получить молочно-белковые основы , ценные в биологическом и питательном отношении за счет обогащени их серосодержащими аминокислотами и снижени микробиологического обсе.менени .The yield of the product is increased by the thermo-acid coagulation of the milk proteins. Thermal acid coagulation allows the complex precipitation of raw material proteins, enhances their absorption and provides milk-protein bases that are biologically and nutritionally valuable by enriching them with sulfur-containing amino acids and reducing microbiological dissemination.
5 Увеличиваетс выход продукта в результате снижени отхода белковой пыли с сывороткой при отсутствии подогрева смеси пе- посредственной инжекцией пара, расположени , сгустка в центре, а сьпп)ротки около стенок трубы выдерживател и формо0 вани белка с незначите.мьным количеством сыворотки.5 The yield of the product increases as a result of a decrease in the waste of protein dust with whey in the absence of heating of the mixture by direct injection of steam, location, a lump in the center, and swelling around the walls of the holding tube and forming a protein with an insignificant amount of whey.
Упрощаетс , сокращаетс технологический процесс за счет формировани , выдержки и упрочнени сгустка в одном трубчатом металлическом выдерживателе, подачи,The process is simplified, the process is reduced by forming, holding and hardening the clot in a single metal tubular support, feeding,
5 дозировани компонентов и их смешивани в одном потоке. Следствием упрощени и сохранени технологического процесса вл етс снижение эгерго- и металлоемкости. Улучшаетс качество готового продукQ та за счет правильного структурообразова- ни сгустка при термокислотной коагул ции белков исходного сырь в потоке.5 dosing of components and their mixing in one stream. A consequence of the simplification and maintenance of the process is a reduction in the energy and metal intensity. The quality of the finished product is improved due to the correct formation of the clot during the thermo-acid coagulation of the proteins of the feedstock in the stream.
Обеспечиваетс продолжительна , многочасова , безостановочна работа всей установки , без наслоени денатурированного,Ensures continuous, many-hour, non-stop operation of the entire installation, without a layer of denatured,
5 скоагулировавшего белка на стенках труб выдерживател благодар предлагаемому конструктивному решению устройства дл ввода коагул нта в исходное сырье с расширительной камерой и са.мого выдерживател дл фор.мировани , закреплени и вы0 держки сгустка в сыворотке.5 coagulated protein on the walls of the tubes due to the proposed constructive solution of the device for inserting coagulum into the feedstock with an expansion chamber and on it also the holder for forming, fixing and holding the clot in the serum.
Claims (2)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU864084405A SU1387954A1 (en) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | Method and apparatus for producing soft unripened cheeses |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SU864084405A SU1387954A1 (en) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | Method and apparatus for producing soft unripened cheeses |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SU1387954A1 true SU1387954A1 (en) | 1988-04-15 |
Family
ID=21243970
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SU864084405A SU1387954A1 (en) | 1986-07-02 | 1986-07-02 | Method and apparatus for producing soft unripened cheeses |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SU (1) | SU1387954A1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994024879A1 (en) * | 1993-04-27 | 1994-11-10 | Unilever N.V. | Cast cheese and a method of producing |
-
1986
- 1986-07-02 SU SU864084405A patent/SU1387954A1/en active
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Авторское свидетельство СССР № 1156616, кл. А 23 С 19/02, 1984. Авторское свидетельство СССР № 436659, кл. А 01 J П/00, 1974. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1994024879A1 (en) * | 1993-04-27 | 1994-11-10 | Unilever N.V. | Cast cheese and a method of producing |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2781269A (en) | Method and apparatus for the continuous production of cheese-forming curd | |
| SU579849A3 (en) | Method of producing package cheese and device for effecting same | |
| US2908575A (en) | Method and apparatus for the continuous production of cheese curd | |
| US3899595A (en) | Process and apparatus for the continuous production of curds | |
| US4460609A (en) | Process for making pasta filata type cheese | |
| US6551648B1 (en) | Method for obtaining milk products containing selected fractions of fat globules | |
| SU1387954A1 (en) | Method and apparatus for producing soft unripened cheeses | |
| US2395051A (en) | Buttermaking means | |
| US2574508A (en) | Process for producing heavy curd | |
| SE467388B (en) | MAKE PRODUCING AND BEFORE DISTRIBUTION PREPARE A CHEESE | |
| US3528821A (en) | Continuous cheese-making process | |
| US2807608A (en) | Process and apparatus for manufacture of casein | |
| IE853337L (en) | Processing whey and/or permeate from a cheese-making process | |
| US2712999A (en) | Process for making cheese | |
| US4550028A (en) | Method of re-suspending flocculated milk casein to obtain protein enriched dairy raw material | |
| US3945310A (en) | Apparatus for the continuous production of curds | |
| GB2072480A (en) | Method and apparatus for the salting of cheese curd | |
| US2630059A (en) | Butter and milk fat concentrate system | |
| IE52819B1 (en) | Device and process for the production of cheese curd | |
| US2466896A (en) | Dairy process | |
| US2536297A (en) | Process of standardizing dairy product | |
| US3431115A (en) | Process for making bakers' cheese | |
| SU890960A3 (en) | Method of curds production | |
| RU2059357C1 (en) | Method for separation of unskimmed milk into skim and fat fractions | |
| Berridge | Continuous cheese-making |