SU1386156A1

SU1386156A1 - Method of producing exploded grains

Info

Publication number: SU1386156A1
Application number: SU853948652A
Authority: SU
Inventors: Александр Николаевич Остриков; Владимир Михайлович Кравченко
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1985-06-26
Filing date: 1985-06-26
Publication date: 1988-04-07

Abstract

Изобретение относитс к пище- концентратной промышленности и может быть использовано дл производства сухих завтраков, основу которых составл ют взорванные зерна. Цель изобретени - улучшение качества продукта. Способ заключаетс в том, что нагревание зерен осуществл етс в кип щем I слое перегретым паром атмосферного давлени с температурой 413-473 К и скоростью 2-5 м/с в течение 1-5 мин. При зтом за счет образовани пленки конденсата на поверхности продукта в начальный момент времени и высоких коэффициентов теплообмена при конденсации происходит быстрый нагрев продукта до предельно допустимой температуры 393-405 К. Затем обработанные зерна быстро помещают в вакуум глубиной 0,95 атм. Вследствие резкого сброса давлени происходит вскипание и удаление влаги, котора вспучивает зерна. За счет того, что сброс давле- н11 осуществл етс в вакууме при пони- с женНых .температурах вскиЛани влаги, полученный продукт имеет более высокое содержание ценных питательных веществ. (ЛThe invention relates to the food processing industry and can be used for the production of cereals, based on blasted grains. The purpose of the invention is to improve the quality of the product. The method consists in that the grains are heated in a fluidized I layer with superheated atmospheric vapor at a temperature of 413–473 K and a speed of 2–5 m / s for 1–5 min. At this, due to the formation of a condensate film on the product surface at the initial time and high heat transfer coefficients during condensation, the product is quickly heated to the maximum allowable temperature of 393-405 K. Then, the treated grains are quickly placed in a vacuum of 0.95 atm. Due to a sharp pressure drop, boiling up and removal of moisture occur, which swells up the grains. Due to the fact that pressure relief is carried out in vacuum with low moisture-free tempera- tures, the resulting product has a higher content of valuable nutrients. (L

Description

соwith

0000

сзsz

СПSP

О5O5

Изобретение относитс к пищекон- центратнон промьшшенности и может быть использовано дл производства взорванных зерен кукурузы, сои, рисовой , овс ной и других круп.The invention relates to food concentrates industry and can be used for the production of blasted corn, soybean, rice, oat and other cereals.

Цель изобретени - улучшение качества продукта.The purpose of the invention is to improve the quality of the product.

Способ производства взорванных зерен включает нагревание сьфь в ки п щем слое перегретым паром атмосферного давлени с последующим резким созданием вакуума, причем температур и скорость перегретого пара соответственно составл ет 413-473 К и 2,0 - 5,0 м/с, а продолжительность обработки им - 1,5 мин.The method of producing blasted grains involves heating the cf in the fi tal layer with superheated vapor of atmospheric pressure followed by abrupt vacuum, with the temperatures and speed of superheated steam correspondingly 413-473 K and 2.0-5.0 m / s. it is 1.5 minutes.

Способ реализуетс следующим образом .The method is implemented as follows.

Очищенную от примесей крупу под- вергают мойке и затем обрабатывают перегретым паром атмосферного давле- ни с температурой 413-473 К и скоростью ,0-5,0 м/с в течение 1-5 мин При этом в начальный момент времени пар конденсируетс на поверхности продукта вследствие относительно низкой начальной температуры продукта. За счет высоких значений коэффициентов теплообмена при конденсации происходит быстрый нагр.ев зерен крупы д температуры насыщени 373 К. Незначительна продолжительность воздействи перегретого пара способствует лучшей сохранности ценных питательных веществ в крупах. Нагревание в кип щем слое позвол ет предотвратить слипание и комкование крупы, а также добитьс равномерной ее обработки.The grits cleared of impurities are subjected to washing and then treated with superheated steam at atmospheric pressure with a temperature of 413–473 K and a speed of 0–5.0 m / s for 1–5 min. At the initial moment of time the steam condenses on the surface product due to the relatively low initial temperature of the product. Due to the high values of heat transfer coefficients during condensation, rapid heating of the grain of grains to the saturation temperature of 373 K occurs. The duration of exposure to superheated steam contributes to the better preservation of valuable nutrients in the cereals. Heating in a fluidized bed helps to prevent sticking and clumping of the grits, as well as to achieve uniform processing.

Таким образом, после обработки перегретым паром крупа должна иметь определенную влажность и температуру Выполнение этих двух условий позвол ет добитьс лучшего взрывани крупинок в дальнейшем.Thus, after treatment with superheated steam, the croup must have a certain humidity and temperature. The fulfillment of these two conditions makes it possible to achieve better blasting of the grains in the future.

Затем обработанную крупу быстро помещают в вакуум. При этом в результате мгновенного падени внешнего давлени влага, наход ща с в крупинThen the processed cereal is quickly placed in a vacuum. At the same time, as a result of the instantaneous fall in external pressure, the moisture contained in the grains

ке, в услови х вакуума моментально испар етс при пониженных температурах , разрыва межклеточные перегородки и вспучива крупинку. В результате взрывани происходит клейстери0Ke, under vacuum conditions, evaporates instantly at lower temperatures, breaks up the intercellular septa and distends the grain. Blasting results in a luster

5five

Q Q

кие показатели качества, более хрупкую и нежную при тную консистенцию.Kie quality indicators, more fragile and tender pleasant consistency.

Пример 1. Очищенную от примесей рисовую крупу подвергают мойке в воде с температурой 20-22°С в течение 20 мин. Вымытую крупу влажностью 14% обрабатывают перегретым паром атмосферного давлени с температурой 418 К и скоростью 2,8 м/с в течение 2,4 мин в кип щем слое. Использование кип щего сло позвол ет добитьс равномерного нагрева всех зерен, отсутстви слипани и комковани крупы. 5 Образующа с на поверхности крупинок в начальньй момент времени пленка конденсата способствует быстрому нагреву рисовой крупы до предельно допустимой Температуры 398 К за счет больших коэффициентов теплообмена при этом. Незначительна продолжительность обработки рисовой крупы перегретым паром ведет к лучшей сохран емости термолабильных питательных веществ . Таким образом, к концу процесса обработки перегретым паром крупа имеет влажность 15% и температуру ,392 К.Example 1. Refined rice grain is subjected to washing in water with a temperature of 20-22 ° C for 20 minutes. The washed grain with a moisture content of 14% is treated with superheated atmospheric steam at a temperature of 418 K and a speed of 2.8 m / s for 2.4 minutes in a fluidized bed. The use of a fluidized bed makes it possible to achieve uniform heating of all the grains, no sticking and clumping of the grits. 5 The condensate film formed on the surface of the grains at the initial moment of time contributes to the rapid heating of the rice grain to the maximum allowable temperature of 398 K due to the large heat transfer coefficients. The insignificant duration of the treatment of rice grains with superheated steam leads to better preservation of thermolabile nutrients. Thus, by the end of the treatment process with superheated steam, the croup has a moisture content of 15% and a temperature of 392 K.

Затем рисовую крупу быстро помещают в вакуум с разрежением 0,05 атм. При этом в результате мгновенного падени давлени влага, содержаща с в крупинке,. моментально испар етс , разрывает крупинку и вспучивает ее. В процессе взрывани зерен рисо-- вой крупы количество декстринов увеличиваетс с 0,18 до 10,8%, а.содержание водорастворИ1 П)1Х веществ - с 0,97 до 13,21%, содержание жира уменьшаетс с 0,54 до 0,34%. Получение вспученной рисовой крупы с уменьшенным содержанием жира замедл ет его прогоркание и способствует уве- личению сроков хранени . Взорваннью рисовые зерна имеют меньший объемный вес, высокие органолептическиеThen the rice cereal is quickly placed in a vacuum with a vacuum of 0.05 atm. In this case, as a result of the instantaneous drop in pressure, the moisture contained in the grain ,. it instantly evaporates, breaks the grain and expands it. In the process of blasting grains of rice cereal, the amount of dextrins increases from 0.18% to 10.8%, and the content of water solution II) 1X substances from 0.97 to 13.21%, the fat content decreases from 0.54 to 0 , 34%. Receiving expanded rice cereal with a reduced fat content slows down its rancidity and contributes to an increase in shelf life. Blown up rice grains have a lower volumetric weight, high organoleptic

00

5five

00

5five

свойства, более хрупкую и нежную консистенцию . Клейстеризаци и декстри- низаци крахмала рисовых зерен, протекающие при взрывании в услови х вакуума при пониженньи температурах вскипани влаги, способствуют существенному увеличению содержани водорастворимых веществ в готовом продукproperties, more fragile and delicate texture. Kleisterization and dextrinization of starch of rice grains, occurring during blasting under vacuum at low temperatures of boiling moisture, contribute to a significant increase in the content of water-soluble substances in the finished product.

заци и декстринизаци крахмала зерен, те, что повьшаёт его пищевую ценчто увеличивает содержание водорастворимых веществ в готовом продукте.Starch and dextrinization of starch grains, those that increase its nutritional value, which increases the content of water-soluble substances in the finished product.

Взорванные зерна имеют меньший объемный вес, лучшие органолептичесность и вкусовые данные.Exploded grains have a lower volumetric weight, better organolepticity and taste data.

Пример 2. Очищенную и вымы тую пшеничную крупу влажностью 14 подвергают обработке перегретым паExample 2. Peeled and washed wheat groats with moisture 14 are treated with superheated pas

ность и вкусовые данные.nosti and taste data.

Пример 2. Очищенную и вымытую пшеничную крупу влажностью 14,5% подвергают обработке перегретым паExample 2. Purified and washed wheat groats with a moisture content of 14.5% are treated with superheated pas

ром атмосферного давлени с температурой 428 К и скоростью 3,4 м/с в течение 3,6 мин, В результате интенсивного теплообмена, протекающего в услови х пленочной конденсации пара на поверхности зерен .пшеничной крупы, происходит быстрый нагрев крупы до 394 К. Незначительна продолжительность обработки перегретым паром способствует лучшей сохран емости ценных питательных веществ. Нагрев зерен перегретым паром в кип щем слое позволит добитьс равномерной обработки всех зерен крупы и предотвра- тить их слипание и комкование. Достижение зернами пшеничной крупы температуры 394 К и влажности 15,1% создает оптимальные услови дл последующего взрьшани в вакууме,rum of atmospheric pressure with a temperature of 428 K and a speed of 3.4 m / s for 3.6 minutes. As a result of intensive heat exchange, which takes place under conditions of film condensation of steam on the surface of wheat grains, the grain is rapidly heated to 394 K. Minor the duration of treatment with superheated steam contributes to better preservation of valuable nutrients. Heating the grains with superheated steam in a fluidized bed will make it possible to achieve uniform processing of all the grains of the cereal and prevent their sticking and clumping. The attainment of a grain temperature of 394 K and a moisture content of 15.1% of wheat grains creates optimal conditions for subsequent drying in a vacuum,

Затем крупу быстро помещают в вакуум , В результате сброса давлени влага, содержаща с в крупинке, вскипает при пониженных температурах и вспучивает крупинки. Происход ща при этом клейстеризаци и декстрини- заци крахмала пшеничных зерен ведет к увеличению содержани водорастворимых веществ. Так, количество декстринов увеличиваетс с 0,49 до 24,84%, а содержание водорастворимых веществ с 6,25 до 35,34%, Все эти химические превращени , происход щие в вакууме, повьш1ают питательную ценность готового продукта,The croup is then quickly placed in a vacuum. As a result of the pressure release, the moisture contained in the grain boils at lower temperatures and expands the grains. The resulting gelatinization and dextrinization of wheat grain starch leads to an increase in the content of water-soluble substances. Thus, the amount of dextrins is increased from 0.49 to 24.84%, and the content of water-soluble substances from 6.25 to 35.34%. All these chemical transformations that occur in a vacuum increase the nutritional value of the finished product,

И р и м е р 3, Очищенную от примесей и вымытую кукурузную крупу влажностью 15% обрабатывают перегретым паром атмосферного давлени с температурой 473 К и скоростью 3,8 м/с в течение 5 мин. Обработка зерен ведетс в кип щем слое, что позвол ет добитьс равномерной обработки зерен Образующа с lia поверхности зеренAnd pimer 3, Cleared of impurities and washed corn grits with a moisture content of 15%, is treated with superheated vapor of atmospheric pressure with a temperature of 473 K and a speed of 3.8 m / s for 5 minutes. The processing of the grains is carried out in a fluidized bed, which makes it possible to achieve a uniform processing of the grains

5 050

5 0 50

5five

в начальный момент пленка конденсата способствует быстрому нагреву крупы за счет больших коэффициентов теплообмена . Незначительна продолжительность обработки перегретым паром ведет к лучшей сохран емости термолабильных питательных веществ в крупе . Таким образом, после обработки паром кукурузна крупа имеет влажность 16,2% и температуру 398 К,at the initial moment, the condensate film promotes rapid heating of the grains due to large heat transfer coefficients. The short duration of treatment with superheated steam leads to a better preservation of thermolabile nutrients in the croup. Thus, after steaming, corn grits has a moisture content of 16.2% and a temperature of 398 K,

Затем крупу быстро помещают в вакуум . При этом в результате мгновенного падени давлени влага, содержаща с внутри крупинок, моментально испар етс , разрывает зерно и вспучивает его, В процессе взрывани зерен кукурузной крупы резко увеличиваетс количество декстринов, содержание жира уменьшаетс на 60%.Then the cereal is quickly placed in a vacuum. At the same time, as a result of the instantaneous drop in pressure, the moisture contained in the grains instantly evaporates, breaks the grain and expands it. During the blasting of corn kernel grains, the amount of dextrins sharply increases, the fat content decreases by 60%.

Получейие вспученной кукурузной крупы с уменьшенным содержанием жира способствует увеличению сроков хранени . Взорванные зерна имеют меньший объемньй вес, нежную, хрупкую структуру.The reduction of the reduced fat content of corn grits increases the shelf life. The blown-up grains are lighter, have a delicate, fragile structure.

Осуществление указанного способа и механизм изменени белково-углевод- ного комплекса аналогичны и дл других видов круп.The implementation of this method and the mechanism for changing the protein-carbohydrate complex are similar for other types of cereals.

Claims

Invention Formula

The method of producing blasted grains, which includes heating the raw material in a fluidized bed with superheated vapor of atmospheric pressure followed by abrupt vacuum creation, characterized in that, in order to improve product quality, the temperature and velocity of superheated steam are, respectively, 413-473 K and 2.0- 5.0 m / s, and the duration of processing them - 1-5 minutes.