SU1321398A1

SU1321398A1 - Method of producing semiproduct from blood of slaughtered animals

Info

Publication number: SU1321398A1
Application number: SU853911809A
Authority: SU
Inventors: Михаил Иванович Беляев; Сергей Алексеевич Терещенко; Алексей Трифонович Иванов; Людмила Алексеевна Прилипко; Любовь Васильевна Терещенко
Original assignee: Харьковский Институт Общественного Питания
Priority date: 1985-06-18
Filing date: 1985-06-18
Publication date: 1987-07-07

Abstract

Изобретение относитс к м соперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовлени полуфабриката из крови убойных животных. Данный способ предлагаетс впервые. Способ характеризуетс тем, что только ,что собранную кровь разливают в формы и выдерживают в формах до образовани структуры, затем подвергают тепловой обработке, охлаждению и нарезанию на полуфабрикаты. 4 табл. (ЛThe invention relates to the milling industry, namely to a method for preparing a semi-finished product from the blood of slaughter animals. This method is offered for the first time. The method is characterized in that only that the collected blood is poured into molds and kept in shape until the structure is formed, then subjected to heat treatment, cooling and cutting into semi-finished products. 4 tab. (L

Description

1one

Изобретение относитс к м сной промышленности.The invention relates to the meat industry.

Способ приготовлени полуфабриката из крови убойных животных предлагаетс впервые.A method for preparing a semifinished product from the blood of slaughter animals is proposed for the first time.

Пример 1. Берут 10 кг свиной несвернувшейс крови, добавл ют соль, перец из расчета репептуры на кров ную колбасу. Массу тщательно перемешивают, разливают в металлические формы высотой сло 30 ммExample 1. 10 kg of pigs of coagulated blood are taken, salt and pepper are added at the rate of rehearsal for blood sausage. The mass is thoroughly mixed, poured into metal molds with a layer height of 30 mm.

В этих формах при нормальных услови х ее вьщерживают 15 мин до образовани структуры. Затем формы со свернувшейс кровью устанавливают в пароварочный шкаф, в котором поддерживают 120 С, и подвергают варке в течение 25 мин до кулинарной готовности . Далее охлалу ают форму с пластом крови до 20 С.In these forms, under normal conditions, it is held for 15 minutes to form a structure. Then, forms with coagulated blood are placed in a steamer cabinet, which is maintained at 120 ° C, and cooked for 25 minutes until culinary readiness. Next, the mold is cooled down with the blood layer up to 20 C.

Затем ее с помощью пуансона разрезают на куски бефстроганов. Нарезанные куски полуфабриката стерилизуют в целлофанйвых- мешках при 115 С в течение 15 мин, после чего замораживают до температуры минус 5 С в продукте.Then it is cut into pieces with beef stroganoff using a punch. The cut pieces of the semi-finished product are sterilized in plastic bags at 115 ° C for 15 minutes, then frozen to a temperature of minus 5 ° C in the product.

Пример 2. Последователр ность вьшолиени операций та же, что и в примере 1. Высота сло равна 20 мм продолжительность выдерживани в форме 20 мин (до образовани структуры) нагрев ведут до 130°С в течение 30 мин, а охлаж,цение -- до 22 С, стерилизацию ведут при 120°С в течение Т 5 мшиExample 2. The sequence of operations is the same as in example 1. The height of the layer is equal to 20 mm; the duration of incubation in the form of 20 minutes (before the formation of the structure) is heated to 130 ° C for 30 minutes, and cooling, to 22 ° C, sterilization is carried out at 120 ° C for T 5 mice

Пример 3. Последовательность выполнени операций та же, что и в примере 1 и 2. Высота сло 7 мм продолжительность вьщерживанш в форме 18 Мин (до образован 1 структуры), нагрев ведут до 125 С в течение 25 мин, а охлаждение - до 21 С, Стерилизацию провод т при 117 С в течение 16 мин.Example 3. The sequence of operations is the same as in example 1 and 2. The layer height is 7 mm length in the form of 18 Min (up to 1 structure is formed), heating is carried out to 125 C for 25 minutes, and cooling - to 21 C Sterilization was carried out at 117 ° C for 16 minutes.

Пример 4. Последовательност операций та же, что и в примерах 1-3 Высота сло 3 мм, продолжительность выдерживани в форме 14 мин, нагревание ве/дут до 11 5° С в течение 20 мин Охлаждение - до 19°С. Стерилизацию осуществл ют в таре при 110 С в течение 20 мин.Example 4. The sequence of operations is the same as in Examples 1-3. The height of the layer is 3 mm, the duration of incubation in the form is 14 min, the heat is heated to 11 5 ° C for 20 min. The cooling is up to 19 ° C. Sterilization was carried out in a container at 110 ° C for 20 minutes.

Пример 5. Последовательност выполнени операций та же, что и в примерах . 1-4.Example 5. The sequence of operations is the same as in the examples. 1-4.

Высота сло 30 мм, продолжительность выдерживани в форме 25 мин, нагревание провод т до 140 С в течеThe height of the layer is 30 mm, the duration of keeping in the form is 25 minutes, the heating is carried out up to 140 ° C in flow

5five

00

5five

00

5five

00

мне 35 мин, охлаждение - до .Стерилизацию .осущ ествл ют в таре при 125°С в течение 20 мин.I am 35 minutes, cooling - to. Sterilization. Exist in a container at 125 ° C for 20 minutes.

Пример 6 (приготовление бефстроганов из полуфабриката).Example 6 (preparation of beef stroganoff from a semi-finished product).

Полуфабрикат бефстроганов из крови размораживают в пакетах, удал ют пакет, продукт укладывают на поверхность противн , зaJтивaют соусом сметанным с луком и кип т т 8-10 мин.The semifinished beef strogans are thawed from the blood in bags, the bag is removed, the product is placed on the surface of the opposite plate, taken with cream sauce with onions and boiled for 8-10 minutes.

Пример 7. (приготовление гу- л пш из полуфабриката).Example 7. (preparation of dry ps from a semi-finished product).

Полуфабрикат гул ша из крови размораживают в пакетах, удал ют пакет, продукт укладывают на поверхность противн , заливают соусом сметанным с томатом и луком и кип т т 10 - 15 мин. За 5 мин до готовности кладут лавровый лист.The semifinished product of throat is thawed from the blood in bags, the bag is removed, the product is placed on the surface of the opposite plate, filled with sour cream sauce with tomato and onion, and boiled for 10-15 minutes. 5 minutes before the readiness they put a bay leaf.

Качественные характеристики блюд из полуфабрикатов приведены в табл. 1 и 2.Qualitative characteristics of dishes from semi-finished products are given in table. 1 and 2.

Дл выработки -полуфабриката используют несвернувшуюс кровь животного, при этом естественна свертываемость крови работает на образование пласта , с целью последуюш;ёй его нарезки на полуфабрикаты (гул ш, азу и др.). Таким образом исключаетс , холод шьное хранение крови, стабилизаци или дё- фибринизаци , а также ее измельчение, что снижает трудоемкость переработки квови.In order to produce a semi-finished product, the blood of the animal does not coagulate, while natural blood clotting works on the formation of a reservoir, with the aim of following it, cutting it into semi-finished products (hum, aza, etc.). In this way, cold storage of blood, stabilization or defibrinization, as well as its shredding, is eliminated, which reduces the laboriousness of processing Kwi.

Добавление специй и соли в несвернувшуюс кровь обеспечивает их равномерное распределение в массе и прид,ание вкуса полуфабрикату.The addition of spices and salt to non-coagulated blood ensures that they are evenly distributed in the mass and give a taste to the semi-finished product.

Выдерживание жгадкой крови в формах в течение 15-20 мин обусловлено тем, что за этот период образуетс пласт свернувшейс крови, имеющей предельное напр жение сдвига 0,49 - 0,50 КПа, хорошо удерживаюш;ий форму, приданную формирующим устройством.Keeping the blood in the form for 15–20 min is due to the fact that during this period a layer of coagulated blood is formed, having a maximum shear stress of 0.49 - 0.50 KPa, which is well retained; its shape is imparted by the shaping device.

При проведении тепловой обработки менее 120 С в течение.менее 20 мин продукт не достигает кулинарной готовности и имеет большую микробиальQWhen heat treatment is less than 120 ° C for less than 20 minutes, the product does not reach culinary readiness and has a large microbialQ

ную обсемененность5 а при более 130 С и проведении процесса более 30 мин ухудшаютс органолептические показатели продукта.At 30 ° C and during the process of more than 30 minutes, the organoleptic characteristics of the product deteriorate.

Доведение пласта свернувшейс крови до кулинарной готовности обеспе-- чивает придание пласту механической прочности, уничтожает микрофлору продукта и обеспечивает нормальную нарезку ее на куски определенной формы.Bringing the layer of coagulated blood to culinary readiness ensures the imparting of mechanical strength to the layer, destroys the microflora of the product and ensures its normal cutting into pieces of a certain shape.

При охлаждении продукта до температуры более 22 С пласт не имеет устойчивую форму и прочность при нарезании , а при охлаждении до температуры менее 20 С возрастают энергозат- раты.When the product is cooled to a temperature of more than 22 ° C, the formation does not have a stable shape and strength when cutting, and when cooled to a temperature of less than 20 ° C, the energy consumption increases.

Охлаждение до температуры нормальных условий (20-22°С) необходимо дл ПридаН1н пласту ус тойчивой формы иCooling to a temperature of normal conditions (20-22 ° C) is necessary for adding a stable form to the reservoir and

прочности при последующем нарезании на куски.strength during the subsequent cutting into pieces.

После охлаждени с помощью, например , пуансонного устройства непосредственно в форме пласт сварившейс и охлажденной крови разрезают на куски определенной формы (гул ш, азу, бефстроганов ) .After cooling, using, for example, a punch device, directly in the form of a layer of welded and cooled blood, is cut into pieces of a certain form (hum, aza, beef stroganoff).

После нарезки продукт может быть обсеменен микроорганизмами, поэтому его необходимо -подвергнуть стерилизации .After cutting, the product can be seeded with microorganisms, so it is necessary to sterilize it.

Расфасованный в пленочные пакеты полуфабрикат массой 500-600 г подвергают стерилизации. Данна масса обеспечивает сохранность формы нарезанного полуфабриката.A semi-finished product weighing 500-600 g, packaged in film bags, is sterilized. This mass ensures the preservation of the shape of the chopped semi-finished product.

Важным параметром вл етс высота сло крови, заливаемой в формь, и соответственно высота пласта, получен па в процессе структурировани , так как з этого пласта в последующем необходимо нарезать полуфабр{жаты соатветс 1вующего размера (гул ш, жу5 An important parameter is the height of the layer of blood that is poured into the mold, and accordingly the height of the reservoir, obtained during the process of structuring, since from this reservoir it is necessary to cut the semi-fabr {gauge shtat, zhu5

fOfO

1515

213984213984

льен, кубик), т.е. резать плйст крови при строго фиксированной его толщине нужно только в одной плоскости. Если же резать пласт в двух плоскост х , то с учетом высокой нежности продукта. Форма полуфабрикатов из-за крошливости продукта не получитс . В табл. 3 и 4 приводитс химический состав полученного продукта.lien cube) i.e. It is necessary to cut the blood plist with its strictly fixed thickness only in one plane. If, however, the formation is cut in two planes, then taking into account the high tenderness of the product. The form of semi-finished products will not be obtained due to the granularity of the product. In tab. 3 and 4 the chemical composition of the product obtained is given.

Анализ данных табл. 3 и 4 свидетельствует о высокой пищевой и биологической ценности продукта, созданного согласно предлагаемого способа. Data analysis table. 3 and 4 indicates a high nutritional and biological value of the product, created according to the proposed method.

Предложенное изобретение позволит получить продукт из крови убойных животных с высокой пищевой и биологической ценностью, имеющий хорошие органолептические показатели.The proposed invention allows to obtain a product from the blood of slaughter animals with high nutritional and biological value, having good organoleptic characteristics.

Claims

Invention Formula

The method of preparing a semifinished product from the blood of slaughter animals, characterized in that the newly collected blood is poured into molds and maintained until the structure is formed, then subjected to heat treatment at a temperature of 120-130 ° C for 20-30 minutes and cooled to a temperature of 20–30 minutes. 22 C, then cut into semi-finished products.

Table 1

20

25

view

ntsi

Pieces of a given shape brought to readiness in sauce

Dark red

M gka J, juicy 5 is gentle

Spicy, moderately salty

Spicy, with the aroma of sour cream, browned onion, spices

75.29

23.15

Table 4

The content of vitamins, macronutrients and trace elements with natural moisture Semifinished product from the blood

bills

0.86

1.19

1.05 0.49

1.6 1, 54

table 2

Pieces of a given shape brought to readiness in sauce

Dark red

To the best of mkka ,, tender

The rest is moderately salty

Spicy, aromatic change of you and spices

Table 3

0.70

0.86

Continuation of table 4

Trace elements 40 mg / kg:

Cobalt

0.380