SU1311694A1

SU1311694A1 - Способ производства кондитерского полуфабриката

Info

Publication number: SU1311694A1
Application number: SU843813258A
Authority: SU
Inventors: Анатолий Васильевич Зубченко; Валерий Ефимович Игнатов; Султан Мутушевич Агаев; Газибег Омарович Магомедов
Original assignee: Воронежский технологический институт
Priority date: 1984-11-20
Filing date: 1984-11-20
Publication date: 1987-05-23

Abstract

Изобретение относитс к кондитерской промьшшенности. Целью способа вл етс интенсификаци процесса и повьппение качества полуфабриката. Сахарный песок раствор ют в молочной сыворотке с содержанием сухих веществ от 3 до 5%, затем добавл ют подогретую до 80 С патоку. Полученный сироп подают в предварительную камеру воздушного распылител , вспеиива массу. Далее полученный пенообразньй сироп распыл ют вторым потоком сжатого воздуха . Сироп на выходе из распылител диспергируетс до мельчайших капелек и попадает в вихревой поток гор чего воздуха температурой 90 С. Полученный порошкообразный кондитерский полуфабрикат обладает более высокой растворимостью, повышенным содержа-, нием белков, минеральных веществ и витаминов. 1 табл. (Л

Description

t13116942

Изобретение относитс к кондитере-ный сироп с молочной сьтороткой раской промьшшенности, в частности кпьш ют в вихревой поток воздуха с

способам производства кондитерскоготемпературой 90°С. Распыленные капли

полуфабриката.сиропа в вихревом потоке воздуха выЦель изобретени - интенсификаци 5сушиваютс до конечной влажности

процесса и повышение качества полу-0,Р%, при этом дисперсность частиц

фабриката.1-10 мкм. Производительность при суш .Способ осуществл ют следующимке сиропа с молочной сьшороткой сособразом .тавл ет по испаренной влаге ,

Готов т сахаропаточный сироп с Ш7,0 .

молочной сывороткой следующим обра- Пример 3. Готов т сахаро- зом. В молочной сыворотке влажностьюпаточный сироп при влажностью 97% при 80 С раствор ют сахар-песок,50,0%, содержанием, %: сахара 45,0; внос т предварительно подогретую дои патоки 5,0. Сахаропаточный сироп 80 С патоку и смешивают до получени 5распыл ют в вихревой поток воздуха сиропа влажностью 40-50%. Сироп сс температурой 90°С. Распыленные кап- молочной сывороткой подают на пред-ли сиропа в вихревом потоке воздуха варительное распыление дл вспенива-высушиваютс до конечной влажности ни и диспергировани , а затем под-1,0%, при этом дисперсность частиц вергают окончательному диспергирова- 201-20 мкм. Производительность при нию и распылению в вихревом потокесушке сахаропаточного сиропа по ис- воздуха при 90°С. Распыленные каплипаренной влаге 5,0 . сиропа дисперсностью 1-5 мкм, попа- Далее приведены примеры получени да в гор чий поток воздуха в су-кондитерского полуфабриката при шильной камере, высушиваютс до конеч-оптимальных и близких к ним значени- ной влажности 0,5-3,0%. Причем соот- х влажности молочной сыворотки ношение сахара и патоки в сиропе(94-98%).

равно 10:1.Пример4. Готов т сахаропаточньш сироп при 80°С влажностью

Пример 1. Готов т сахаропа- 3050.0%, содержанием, %: сахара 42,5; точньй сироп с молочной сывороткой„ ; „ 3,0; молочной сыворотки 52,5. при 80 С влажностью 50,0%, содержани-Пр„ влажность молочной сыворот- ем,%: сахара 43,0; патоки 5,0; молоч- 95,0%. Сжатым воздухом дополни- ной сыворотки 52. Сжатым воздухом „ распыл ют саахаропаточный дополнительно распыл ютсахаропаточный 35сироп с молочной сывороткой с после- сироп с молочной сывороткой с после-дующим распылением высокодиспергиро- дующим распылением высокодиспергиро-ванного и вспененного сиропа в вихре- ванного и вспененного сиропа в вихре- „ воздуха с температурой вон поток воздуха с температуройд о Благодар содержанию молочной 90 С. Благодар содержанию молочной 0сыворотки при дополнительном распы- сыворотки при дополнительном распы- сиропа с молочной сывороткой лении сиропа образуетс значительна образуетс значительна и устойчива И устойчива пена.„«tf-a

iic-ilct «

предварительно вспененный и диспергированный сироп подвергают после- Предварительно вспененный и дис

дзтощему распылению в вихревой потокпергированный сироп подвергают послёвоздуха . В результате дисперсностьдующему распьшёнию в вихревой поток

распыленных капель сиропа повьш1аетс воздуха. В результате дисперсность

до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропараспыленных капель сиропа повьш1аетс

в вихревом потоке воздуха высушива- мкм. Распыленные капли сиропа

ютс до конечной влажности 0,5%.в вихревом потоке воздуха высушиваПроизводительность при сушке сиро-ютс до конечной влажности 0,5%. па с молочной сывороткой составл ет Производительность при сушке сиро10 ,0 по испаренной влаге.па с молочной сывороткой составила

Пример 2. Готов т сахаро- 9,5 по испаренной влаге. Пропаточный сироп с молочной сывороткойдукт кисло-сладкий с при тным аромапри 80 С влажностью 50,0%, содержа-том.

нием, %: сахара 43,0; патоки 5,0; Пример 5. Готов т сахаропамолочной сыворотки 52,0. Сахаропаточ-точный сироп при 80°С влажностью

50,0%, содержанием, %:сахара 43,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 52,0. При этом влажность молочной сыворотки 96,0%. Сжатым воздухом дополнительно распыл ют сахаропаточный сиро с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в йихревой поток воздуха с температурой 90°С.

В результате дисперсность.распы- ленных капель сиропа повьппаетс до- 1,5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваютс до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молоч ной сывороткой составл ет 10,0 кг/м по испаренной влаге.

Продукт сладко-кислый с при тным ароматом.

Пример 6. Готов т сахаропа- точный сироп при влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 43,5; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,5. При этом влажность молочной сыворотки 97,0%..

Сжатым воздухом дополнительно распыл ют сахаро-паточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой поток воз- духа с температурой 90 С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повышаетс до 1-7 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушива- ютс до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составл ет 9,0 по испаренной влаге.

Продукт сладкокислый с при тным

ароматом. I

Пример 7. Готов т сахаропаточный сироп при 80°С влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 42,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 53,0-. При зтом влажность молочной сыворотки 97,0%.

Сжатым воздухом дополнительно распыл ют сахаропаточный сироп с . молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревсй пото воздуха с температурой .

В результате дисперсность рарпы- ленных капель сиропа повьш1аетс до 1-5 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваютс до конечной влажности 0,5%.

Производительность при/ сушке сиропа с молочной сывороткой составл ет 8,0 кг/м. ч TIO испаренной влаге.

Продукт кислый с при тным ароматом .

Пример 8. Готов т сахаропаточный сироп при 80 с влажностью 50,0%, содержанием, %: сахара 44,0; патоки 5,0; молочной сыворотки 51,0. При этом влажность молочной сыворотк 98,0%.

Сжатым воздухом дополнительно распыл ют сахаропаточный сироп с молочной сывороткой с последующим распылением высокодиспергированного и вспененного сиропа в вихревой пото воздуха с температурой 90°С.

В результате дисперсность распыленных капель сиропа повьш аетс до 1-8 мкм. Распыленные капли сиропа в вихревом потоке воздуха высушиваютс до конечной влажности 0,5%. Производительность при сушке сиропа с молочной сывороткой составл ет 8,5 ч по испаренной влаге.

Продукт сладкий с при тным вкусом

Как видно, с уменьшением содержани сухих веществ молочной сыворотки снижаетс производительность сушки.

Из анализа приведенных примеров видно, что при дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой процесс сушки интенсифицируетс в 1,5-2 раза. STQ объ сн етс следующими причинами.

При дополнительном распылении сахаропаточного сиропа с предварительным введением в него молочной сыворотки интенсифицируетс процесс пенообразовани и диспергировани благодар белковым веществам, которые содержатс в сыворотке.

Известно, что белок снижает поверхностное нат жение раствора и способствует процессу пенообразовани и диспергировани . Поэтому процесс сушки сиропа в присутствии молочной сыворотки значительно ин тенсивнее.

Предлагаемый способ позвол ет увеличить производительность распылительных сушилок по производству порошкообразных сахарных полуфабриктов в 1,5-2 раза, а также повысить качество полуфабрикатов за счет увеличени содержани белков, микроэлементов и витаминов благодар использованию молочной сыворотки.

5131

Сравнительные характеристики предлагаемого и известного способов представлены в таблице.

Claims

Формула изобретени с

Способ производства кондитерского полуфабриката, предусматривающий растворение сахара-песка, смешивание его с патокой и сушку сахаро-паточно- го сиропа при его распылении в вихревом потоке гор чего воздуха, о т риготовление сиропа

бъемна масса сиропа, кг/м

зкость, 10 Па-с

оверхностное нат ение , 10 Н/м

ополнительное распыение сиропа

Приготовление са- харопаточного сиропа влажностью 40-50% с предварительным введением молочной сыворотки путем растворени сахара-песка в молочной сыворотке () при с последующим внесением в него подогретой до 80 С патоки

1100-1200 7,4-7,9

60-63

Дополнительное распыление сахаропа- точного сиропа с предварительньш введением молочной сыворотки путем.подачи сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой влажностью 40-50% при 80°С в предварительную камеру форсунки дл диспергировани и вспенивани сжатым воздухом при 80 С, давлении (5-6) , расходе 0,02- 0,03 на 1 кг сиропа

46

личающийс тем, что, с целью интенсификации процесса и повышени качества полуфабриката, растворение сахара-песка осуществл ют в молочной сыворотке, вз той в количестве от 51 до 52,5% к общей массе сиропа и имеющей от 3,0 до 5,0% сухих веществ, а распыление сахаро- паточного сиропа провод т многократно пропуска его через последовательно расположенные воздушные распылители .

Приготовление сахаро- паточного сиропа влажностью 40-50% путем . растворени сахара- песка в воде при 80°С с последующим внесением подогретой до 80°С патоки

1100-1200 7,4-8j2

65-67

Отсутствует

Дисперсность воздушных пузырьков, мкм

Объемна масса (плотность ) сиропа, кг/м

В зкость пены, 10 Па-с

рхностное нат жепены , 10 Н/м

чательное распы- е сиропа

59,0-60,0

Последующее распыление вспененного сиропа в вихревой поток воздуха путем окончательного распылени вспененного сахаропаточного сиропа с молочной сывороткой в вихревой поток гор чего воздуха при вторым пбтоком сжатого воздуха при давлении (5-6)-10 Па и расходе 0,5 м /ч на 1 кг сиропа

Дисперсность капель сиропа , мкм

Производительность по сушке сиропа (испаренной влаге), ч

Органолептическа оценка полуфабриката

Растворимость (константа растворимости), с

Угол естественного откоса, град

Содержание минеральных веществ, %

Содержание белков, % Содержание витаминов,мг

ВНИИПИ Заказ 1911/4 Тираж 531 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4

Распыление сахаропаточного сиропа в вихревой поток воздуха

1-20

3-5

Сладкий

1,0

60