SU1252332A1

SU1252332A1 - Method of producing fruit-berry vinegar

Info

Publication number: SU1252332A1
Application number: SU843804950A
Authority: SU
Inventors: Светлана Леонидовна Виноградова; Владимир Ильич Задорский; Галина Ивановна Крапивникова; Левон Арсенович Оганесянц; Александр Львович Панасюк; Зоя Евгеньевна Сенькина; Михаил Афрасионович Чхиквишвили
Original assignee: Московский Филиал Всесоюзного Научно-Исследовательского Института Виноделия И Виноградарства "Магарач"
Priority date: 1984-10-25
Filing date: 1984-10-25
Publication date: 1986-08-23

Description

Изобретение относитс к винодельческой промышленности, в частности к способам производства фруктового уксуса.The invention relates to the wine industry, in particular to methods for the production of fruit vinegar.

Цель изобретени - повышение стабильности готового продукта и ускорение процесса.The purpose of the invention is to increase the stability of the finished product and speed up the process.

Предлагаемый способ осуществл ют следующим образом.The proposed method is carried out as follows.

Сброженный насухо блочный сок обрабатывают бентонитом, пастеризуют и подспиртовывают до 10 об, 7, спиртом-ректификатом или сброженно- спиртованным блочным соком. В верхнюю часть ферментера внос т полиэтиленовую насадку в количестве 10-30% по высоте аппарата, которую закрепл ют только снизу, обеспечива ее свободное перемещение под действием проход щего воздуха.Dry blockage juice is treated with bentonite, pasteurized and alcohol up to 10 vol., 7, rectified spirit or fermented alcohol block juice. A polyethylene packing is introduced into the upper part of the fermenter in an amount of 10-30% along the height of the apparatus, which is fixed only from below, ensuring its free movement under the action of passing air.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают через насадку в ферментер в количестве 20% от реактивного объема аппарата. Затем в нижнюю часть окислител подают подготовленный блочный виноматериал в таком количестве , чтобы стартова концентраци уксусной кислоты в культуральной жидкости поддерживалась в пределах 6,5- 7,0% при непрерывной аэрации среды предварительно очищенным воздухом из расчета 2-3 объема виноматериа- ла в час. Температуру культуральной жидкости (27 - ) поддерживают с помощью воды, подаваемой в рубашку аппарата.Prepared wiring acetic acid bacteria or uterine vinegar is fed through the nozzle into the fermenter in the amount of 20% of the jet volume of the apparatus. Then, the prepared block wine material is supplied to the lower part of the oxidizer in such an amount that the starting concentration of acetic acid in the culture liquid is maintained within 6.5–7.0% with continuous aeration of the medium with preliminarily purified air at the rate of 2-3 volumes of wine material per hour . The temperature of the culture fluid (27 -) is maintained with the help of water supplied to the jacket of the apparatus.

Яблочный виноматериал контактирует с уксуснокислыми бактери ми, наход щимис в физиологически активном состо нии в культуральной жидкости, а также с бактери ми, иммобилизованными на полиэтиленовой насадке.Apple wine material is in contact with acetic acid bacteria that are in a physiologically active state in the culture fluid, as well as with bacteria immobilized on a polyethylene packing.

Таким образом, в результате непрерывного перемешивани среды воздухом улучшени доступа питательных вещест образовани дополнительной активной области уксуснокислых бактерий, закрепленных на насадке, наход щейс под действием воздуха все врем во взвешенном состо нии, повышаетс окислительна способность уксуснокислых бактерий, а также за счет адсорбции на насадке взвесей и коллоидных частиц повышае гс стабильность получаемого уксуса.Thus, as a result of continuous mixing of air with the air, improving the access of nutrients to the formation of an additional active area of acetic acid bacteria fixed on the nozzle, which is under the action of air, is constantly suspended, the oxidative capacity of acetic acid bacteria increases, and also due to adsorption on the nozzle suspension and colloidal particles increase the stability of the resulting vinegar.

Уксусные и спиртовые пары конденсируют специальным устройством, рас52332JAcetic and alcohol vapors are condensed with a special device, ras52332J

положенным на выходе отработанного воздуха, и возвращают конденсатор в процесс. При достижении содержани остаточного спирта в культуральнойput on the exhaust air outlet, and return the condenser to the process. Upon reaching the residual alcohol content in the culture

5 жидкости 0,15 - 0,2 об,7, уксус отбирают из верхней части аппарата, обра- батьгеают бентонитом, купажируют, фильтруют ,1 пастеризуют.5 liquids 0.15 - 0.2 vol., 7, vinegar is taken from the upper part of the apparatus, treated with bentonite, blended, filtered, 1 pasteurized.

При использовании насадки в видеWhen using the nozzle in the form

О гофрированных трубок из полиэтилена более 10% высоты фермента ее присутствие не дает заметного эффекта, процесс окислени , осветл емость и стабильность уксуса аналогичны глу 5 бинному способу, при количестве более 30% образуютс застойные зоны, что преп тствует нормальному ходу окислени . About corrugated polyethylene tubes more than 10% of the height of the enzyme, its presence does not give a noticeable effect, the oxidation process, the clarity and stability of vinegar are similar to the 5 bin process, with an amount of more than 30%, stagnant zones are formed, which prevents normal oxidation.

При расходе воздуха менее 2 об.With air flow less than 2 vol.

0 на 1 об. среды в час процесс окислени замедл етс , при расходе более 3 об. увеличиваетс вынос спирта и кислоты.0 on 1 about. environment per hour, the oxidation process slows down, with a flow rate of more than 3 vol. alcohol and acid removal increases.

В результате примен емой техноло гии предлагаемый способ обеспечивает получение блочного уксуса, хорошо осветл емого, стабильного по качеству , интенсифицирует процесс окислени спирта, что ведет к повьтениюAs a result of the applied technology, the proposed method provides for obtaining block vinegar, which is well clarified and stable in quality, intensifies the process of alcohol oxidation, which leads to

30 производительности установки.30 installation performance.

Пример 1. Сброженный блочный сок, содержащий 0,3% остаточного сахара, осветл ют бентонитом вExample 1. Fermented block juice containing 0.3% residual sugar is clarified with bentonite in

35 количестве 2 г/л и снимают с осадка. Сн тый с осадка сок пастеризуют при 85 С и подспиртовывают спиртом- ректификатом до 10 об. %„35 the amount of 2 g / l and removed from the sediment. The juice removed from the sediment is pasteurized at 85 ° C and alcohol is rectified to 10 vol. % „

В верхнюю часть ферментера вно40 с т насадку из гофрированных полиэтиленовых трубок диаметром 10 мм в количестве 30% по высоте аппарата. Насадку закрепл ют только снизу дл того, чтобы в случае аварийного от45 ключени компрессора она не упала на дно ферментера.In the upper part of the fermenter there is a 40 t attachment of corrugated polyethylene tubes with a diameter of 10 mm in the amount of 30% of the height of the apparatus. The nozzle is fastened only from the bottom so that in case of emergency disconnection of the compressor it does not fall to the bottom of the fermenter.

Приготовленную разводку уксуснокислых бактерий или маточный уксус подают в ферментер в количестве 20ZPrepared wiring acetic acid bacteria or uterine vinegar is served in the fermenter in an amount of 20Z

50 от реактивного объема ферментера. В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал с такой скоростью, чтобы стартова концентраци уксусной кислоты в культурапь55 ной жидкости соответствовала 7%. Непрерывно подают воздух из расчета 2 об. на I об. среды в час. Под действием воздуха насадка с бактери ми находитс во взвешенном состо нии . Температуру в ферментере поддерживают на уровне 27°С,50 from the reactive volume of the fermenter. The prepared wine material enters the lower part of the apparatus at such a rate that the starting concentration of acetic acid in the culture liquid corresponds to 7%. Continuously serves air at the rate of 2 vol. on I about. Wednesday per hour Under the action of air, the bacteria pack is suspended. The temperature in the fermenter is maintained at 27 ° C,

Процесс окислени провод т до содержани остаточного спирта в культуральной жидкости 0,15 об. %. Сырой уксус, содержащий 9,7% уксусной кислоты, отбирают из верхней части аппарата, обрабатывают бентонитом в дозе 2 г/л, купажируют с до- ведением кондиций по кисготе до 9%, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин фильтруют и направл ют на розлив.The oxidation process is carried out until the residual alcohol content in the culture fluid is 0.15 vol. % Crude vinegar containing 9.7% of acetic acid is taken from the upper part of the apparatus, treated with bentonite at a dose of 2 g / l, blended to bring the condition to acidity to 9%, pasteurized at 85 ° C for 2 min, filtered and directed on bottling.

Пример 2. Сброженный блочный сок обрабатьгаают и подспиртовы- вают до 10 об. % сброженно-спирто- вым блочным соком крепостью 16 об,%Example 2. Fermented block juice is treated and alcohol is consumed up to 10 vol. % fermented alcoholic block juice with a strength of 16%,%

Верхнюю часть окислител заполн ют полизтиленовой насадкой в количестве 10% по высоте. Внос т развод- ку уксуснокислых бактерий в количестве 20% от реактивного объема ферментера.The upper part of the oxidant is filled with a polystyrene nozzle in an amount of 10% in height. Contributes to the distribution of acetic acid bacteria in the amount of 20% of the reactive volume of the fermenter.

В нижнюю часть аппарата поступает подготовленный виноматериал в таком количестве, чтобы стартова концентСоставитель Л, Пашинина Редактор И. Дербак Техред Л.Сердюкова Корректор М. ДемчикPrepared wine material comes in the lower part of the apparatus in such an amount that the starter center compiler L, Pashinina Editor I. Derbak Tehred L. Serdyukova Proofreader M. Demchik

Заказ 4588/27 Тираж 490ПодписноеOrder 4588/27 Circulation 490Subscription

ВНИИПИ Государственного комитета СССРVNIIPI USSR State Committee

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушска наб., д. 4/5for inventions and discoveries 113035, Moscow, Zh-35, Raushsk nab., 4/5

Производственно-полиграфическое предпри тие, г. Ужгород, ул. Проектна , 4Production and printing company, Uzhgorod, st. Project, 4

раци уксусной кислоты в культуральной жидкости соответствовала 6,5Z. Через мелкопористую керамическую насадку , расположенную в нижней части аппарата, подают воздух из расчета 3 об. на 1 об. среды в час, который поддерживает их во взвешенном состо нии. С помощью воды поддерживают необходимый температуриый режим (30°С).Acetic acid in the culture fluid corresponded to 6.5Z. Through the small-porous ceramic nozzle located in the lower part of the apparatus, air is supplied at the rate of 3 vol. on 1 about. environment per hour, which keeps them in suspension. With the help of water maintain the required temperature regime (30 ° C).

При дополнительном контакте культуральной жидкости с бактери ми, закреплениыми на насадке, интенсифицируетс процесс образовани уксусной кислоты, концентраци которой возрастает с 6,5 до 9,5%. При содержании остаточного спирта с среде 0,2 об. % уксус отбирают из верхней части аппарата, обрабатывают аналогично примеру 1 и направл ют на разлив .Upon additional contact of the culture liquid with the bacteria fixed on the packing, the formation of acetic acid is intensified, the concentration of which increases from 6.5 to 9.5%. When the content of residual alcohol with a medium of 0.2 vol. Vinegar is taken from the upper part of the apparatus, treated as in Example 1 and sent for bottling.

Предлагаемый способ позвол ет повысить стабильность готового продукта с 6 до 12 мес. а также ускорить процесс с 4-5 до 3 сут.The proposed method allows to increase the stability of the finished product from 6 to 12 months. and speed up the process from 4-5 to 3 days.

Claims

METHOD FOR PRODUCING FRUITLY VINEGAR, which involves placing the nozzle in the fermenter, introducing the feed into it, oxidizing it with acetic acid bacteria during continuous air supply, gluing and pasteurizing vinegar, characterized in that, in order to increase the stability of the finished product and speed up the process, the nozzle is placed in the fermenter 10 - 30% of its height, air supply is carried out at a speed of 2 3 about. on 1 about. media per hour, ensuring the nozzle is kept in suspension, and in the process of oxidation, acetic and alcohol vapors are captured, condensed and returned to the process.