(Л(L
сwith
0000
00 ел Изобретение относитс к пищевой промышленности и может быть использовано при контроле качества блюд, содержащих м сной фарш и репчатый лук (манты, гучвара, самса и др.). Известен способ определени массовой доли углеводосодержащих продуктов , в частности лука репчатого В м сных блюдах, включающий отбор лробы, экстракцию редуцируюищх угле .водов, установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю углеводосодержащего продукта D1 Недостатком известного способа вл етс невысока точность. Цель изобретени - повышение, точ ности способа. Поставленна цепь достигаетс тем, что согласно способу определени доли лука репчатого в вареном м сном фарше, вютючающему отбор пробы, экстракн ю редуцирующих углеводов,. установление их массовой доли по реакции с феррицианидом путем колориметрического анализа и пересчет массовой доли углеводов в массовую долю лука репчатого, в смесь экстракта углеводов с раст вором феррии анида дополнительно внос т 0,60-0,65 г/л лаурилсульфат натри . Способ осуществл ют следующим образом. Отбирают среднюю пробу анализир мого продукта, последовательно экстрагируют ее водой и 80%-ным спиртом, экстракты объедин ют, оса дают белки и в полученном растворе определ ют содержание редуцируюищх Сахаров по колориметрической реакции с феррицианидом кали в присут ствии сульфата железа (+3) фосфорной кислоты и сульфата натри -. Образующа с син окраска (максимум поглощени на длине волны 650 нм) устойчива в течение 12 ч, что и обеспечивает повышение точности за счет исключени погрешнос св занной с изменением интенсивнос ти окраски во времени. П р и м е р. В качестве реактивов используют раствор 1:0,002 М раствор кали железистосинеродистого в 0,05 М растворе гидрата окиси натри , и раствор 2:смесь 52 фосфорной кислоты, сульфата железа и 1 М лаурилсульфата натри . К 500 мл воды прилить 20 мл ортофосфорной кислоты плотностью 1,75, довести до кипени и кип тить 5 мин. Добавить 0,4 г сульфата железа (+3) и кип тить до по влени слаборозовой окраски-. Смесь охладить , добавить в нее 0.8 г лаурилсульфата натри и довести объем водой До 1 л. Анализу подвергали блюдо манты. Дл . этого из каждого руса каскана (устройства дл варки на пару) отбирали по 2 порции блюда, вскрывали оболочку из теста, извлекали фарш вместе с соком и определ ли его массу. После этого фарш переносили в ступку и тщательно растирали до однородной пасты, из которой брали навески дл исследовани . В навеску добавл ли дистиллированную воду и встр хивали в течение 10 мин. Экстракт фильтровали через ватный тампон в коническую колбу. Экстракцию повтор ли дважды. Осадок заливали 80%-ным спиртом, Р1агревали на вод ной бане в течение 10 мин и отфильтровывали, фильтраты объедин ли, осаждали белки смесью 10%-ного уксуснокислого свинца и 5%-ной трихлоруксусной кислоты, вз тьк в равных количествах , -до полного прекращени вьтадени белого осадка. Осадок удал ли фильтрованием, осветленный экстракт доводили до метки 500 мл в мерной колбе. В пробирку с притертыми пробками вносили по 1 мл исследуемого раствора и по 2,5 мл раствора 1. Смесь нагревали на кип щей вод ной бане в течение 8 мин, затем пробирки охлаждали водопроводной водой и добавл ли по 2,0 мл раствора 2. Образовалась син окраска, котора быпа устойчива в течение 12ч. Оптическую плотность образовавщейс синей окраски раствора измер ли на СФ-4А при J -650 нм. Количество редуцирующих Сахаров рассчитали по калибровочной кривой, построенной в координатах оптическа плотность - концентраци глюкозы . Количество репчатого лука в м сном фарше рассчитывали по формуле , m где X а t 3 115t885 массова дол лука в м с- - масса навески; фарша, вз ном фарше, %;та дл анализа, массова дол редуцирующихПовьшенна стабильность окраски анасахаров в фарше, %iлиэируемой смеси (12 ч вместо 5 мин по массова дол редуцирую- 5 известному способу) позвол ет снизить щих Сахаров в варенномслучайную погрешность анализа не менее луке, %,чем в три раза.The invention relates to the food industry and can be used to control the quality of dishes containing minced meat and onions (manti, guchvara, samsa, etc.). There is a method for determining the mass fraction of carbohydrate-containing products, in particular onion in meat dishes, including the selection of grains, the extraction of reducible coal with water, the determination of their mass fraction by reaction with a ferricyanide by means of colorimetric analysis and recalculation of the mass fraction of carbohydrates into the mass fraction of carbohydrate-containing product D1 Disadvantage The known method is low accuracy. The purpose of the invention is to improve the accuracy of the method. The delivered chain is achieved by the fact that, according to the method of determining the share of onion in boiled meat, minced meat, which is injected into the sample, extracted reducing carbohydrates. determining their mass fraction by reaction with ferricyanide by means of colorimetric analysis and recalculating the mass fraction of carbohydrates to the mass fraction of onions, 0.60-0.65 g / l of sodium lauryl sulfate is added to the mixture of carbohydrate extract with anide ferry solution. The method is carried out as follows. An average sample of the analyzed product is taken, sequentially extracted with water and 80% alcohol, the extracts are combined, the proteins are precipitated, and the resulting solution is determined by reducing the sugar content by colorimetric reaction with potassium ferricyanide in the presence of ferric sulfate (+3) phosphoric acid and sodium sulfate. The color formed with the blue (absorption maximum at a wavelength of 650 nm) is stable for 12 hours, which ensures an increase in accuracy by eliminating the error associated with a change in the intensity of the coloration with time. PRI me R. The following reagents are used: a 1: 0.002 M solution of potassium ferrosynergide solution in a 0.05 M solution of sodium hydroxide and a solution of 2: a mixture of 52 phosphoric acid, ferrous sulfate and 1 M sodium lauryl sulfate. To 500 ml of water, add 20 ml of orthophosphoric acid with a density of 1.75, bring to a boil and boil for 5 minutes. Add 0.4 g of ferrous sulphate (+3) and boil until the occurrence of lowborne coloration. Cool the mixture, add 0.8 g of sodium lauryl sulfate to it and bring the volume up to 1 l with water. The manta dish was analyzed. For This was used to take 2 portions of the dish from each Ruska kaskan (a device for boiling for a couple), opened the casing from the dough, extracted the minced meat together with the juice and determined its mass. After that, the stuffing was transferred to a mortar and carefully ground to a homogeneous paste, from which weighed samples for research. Distilled water was added to the batch and shaken for 10 minutes. The extract was filtered through a cotton swab into a conical flask. The extraction was repeated twice. The precipitate was poured with 80% alcohol, heated in a water bath for 10 minutes and filtered, the filtrates were combined, the proteins were precipitated with a mixture of 10% lead acetate and 5% trichloroacetic acid, taken in equal amounts, until complete stop white precipitate. The precipitate was removed by filtration, the clarified extract was adjusted to a 500 ml mark in a volumetric flask. 1 ml of the test solution was introduced into the test tube with ground stoppers and 2.5 ml solution 1 each. The mixture was heated in a boiling water bath for 8 min, then the tubes were cooled with tap water and 2.0 ml were added. blue color that was stable for 12 hours. The optical density of the resulting blue color of the solution was measured at SF-4A at J -650 nm. The number of reducing sugars was calculated using a calibration curve plotted in Optical density - glucose concentration. The number of onions in meat and meat was calculated by the formula, m where X and t 3 115t885 is the mass of onion in m - - the weight of the sample; minced, minced,%; for analysis, the mass fraction of reducing Ansachars increased color stability in minced,% of the emulsified mixture (12 hours instead of 5 min by the mass fraction of the reduced-5 known method) reduces the total sugars in onions,% than three times.