SU1147333A1

SU1147333A1 - Method of frying fish

Info

Publication number: SU1147333A1
Application number: SU833575184A
Authority: SU
Inventors: Аркадий Михайлович Остапенков; Юрий Владимирович Клоков
Original assignee: Государственный проектно-конструкторский институт рыбопромыслового флота; Московский технологический институт пищевой промышленности
Priority date: 1983-04-08
Filing date: 1983-04-08
Publication date: 1985-03-30

Abstract

СПОСОБ ОБЖАРИВАНИЯ РЫБЫ, включающий термообработку в электромагнитном поле СЕЧ, панирование рыбы и обработку гор чим маслом, отличающийс тем, что, с целью увеличени выхода готового продукта, перед обработкой гор чим маслом панированной рыбы осуществл ют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термообработку в электромагнитном поле СВЧ провод т в течение 30-35 с до достижени по всему объему продукта температуры 40-45 С, а дополнительную термообработку - в течение 20- 25 с до температуры 55-65 С.The method of roasting fish, including heat treatment in the electromagnetic field SECH, fish paning and processing with hot oil, characterized in that, in order to increase the yield of the finished product, before heat treatment of the breaded fish, additional heat treatment is performed in the electromagnetic field of the microwave, while heat treatment in the electromagnetic field, the microwave is conducted for 30-35 s to achieve a temperature of 40-45 C over the entire volume of the product, and additional heat treatment - for 20-25 s to a temperature of 55-65 C.

Description

4:four:

соwith

0000

соwith

, ,

Изобретение .итс к птщевой промышленности, к общественному питанию , а именно к переработке рыбы нагревом в неупакованном состо нии, в частности к способам обжаривани рыбы.The invention is intended for the food industry, for public catering, in particular, for the processing of fish by heating in the unpacked state, in particular, for methods of frying fish.

Известен способ обжаривани рыбы в растительном масле и в электромагнитной поле инфракрасного диапазона волн Cl3.There is a known method of frying fish in vegetable oil and in the electromagnetic field of the infrared wavelength range Cl3.

Недостатком этого способа вл етс то, что теплова обработка рыбы ИК-излучением и придание колера поверхности рыбы попеременно в несколько циклов в течение 375-408 с это длительный процесс, привод щий к снижению качества готовой продукции . Воздействие ИК-излучени на рыбу , впитавшую растительное масло, дл придани колера нежелательно, так как интенсивно протекает процесс окислени . Количество масла как технологического продукта, заливаемого в масл ную ванну, составл ет 150300 кг. Способу предшествуют предварительные процессы стечки капельной влаги и подсушки поверхности рыбы, которые составл ют 30-40 мин, панировани поверхности рыбы мукой в количестве 3-5% от массы рыбы и набу1хани панировочного сло в течение 3-5 мин.The disadvantage of this method is that heat treatment of fish with infrared radiation and giving the fish color to the surface of fish alternately in several cycles for 375-408 seconds is a long process leading to a decrease in the quality of the finished product. Exposure of infrared radiation to fish that have absorbed vegetable oil to impart color is undesirable because the oxidation process is intensive. The amount of oil as a process product poured into the oil bath is 150,300 kg. The method is preceded by preliminary processes of drip moisture dripping and drying of the fish surface, which is 30-40 minutes, coating the fish surface with flour in the amount of 3-5% of the fish mass and filling the breading layer for 3-5 minutes.

Известен способ обжаривани рыбы, включающий термообработку в электромагнитном поле СВЧ, панирование рыбы и об1 а6отку гор чим маслом C2l.There is a known method of frying fish, which includes heat treatment in the electromagnetic field of the microwave, fish paning and wrapping with hot C2l oil.

Однако во врем нагрева рыбы в электромагнитном.поле СВЧ происходит интенсивный ее нагрев и активны тепло- и массоперенос влаги за счет градиента давлени , возникающего при температуре менее 100°С, сопровождающийс большими потер ми массы в виде парообразной влаги. Кроме того, может быть пересушена поверхность хвостовой части рыбы, что не позвол ет получить прочный панирово ный слой. Панирование рыбы мукой и. набухание панировочного сло прои ходит после ее нагрева в электромагнитном поле СВЧ. Несмотр на образованную пар щую поверхность рыбы панировочный слой образуетс недостаточно набухший и прочньм. Это объ сн етс тем, что интенсивно поверхность рыбы парит только при нагреве в ЭМП СВЧ. Поэтому поверхностные частицы панировочного сло .However, during the heating of the fish in the electromagnetic field of the microwave, it is intensely heated and the heat and mass transfer of moisture is active due to the pressure gradient that occurs at a temperature of less than 100 ° C, accompanied by large mass losses in the form of vaporous moisture. In addition, the surface of the tail of the fish can be dried out, which does not allow to obtain a durable pan layer. Flour the fish and flour. swelling of the breading layer occurs after it is heated in the microwave electromagnetic field. In spite of the formed vapor surface of the fish, the breading layer is not sufficiently swollen and strong. This is due to the fact that the surface of the fish is intensely floating only when heated in a microwave EMF. Therefore, the surface particles of the breading layer.

473332473332

н не успев хорошо набухнуть, переход т в масло, тем самым ухудшаетс его качество.If it does not swell well, it goes into the oil, thereby deteriorating its quality.

Цель изобретени - увеличение выхода готового продукта.The purpose of the invention is to increase the yield of the finished product.

Поставленна цель достигаетс тем, что согласно способу обжаривани рыбы, включающему термообработку в, электромагнитном поле СВЧ, панирова10 ние рыбы и обработку гор чим маслом, перед обработкой гор чим маслом панированной рыбы осуществл ют дополнительную термообработку в электромагнитном поле СВЧ, при этом термоJ5 обраббтку в электромагнитном поле СВЧ провод т в течение 30-35 с до достижени по всему объему продукта температуры 40-45°С, а дополнительную термообработку - в течение 2020 25 с до температуры 55-65 С.This goal is achieved by the fact that according to the method of fish frying, which includes heat treatment in the electromagnetic field of the microwave, breading the fish and processing with hot oil, before processing the breaded fish with hot oil, additional heat treatment is performed in the electromagnetic field of the microwave, while the heat treatment in the electromagnetic the microwave field is conducted for 30-35 s to achieve a temperature of 40-45 ° C over the entire volume of the product, and additional heat treatment - during 2020 25 s to a temperature of 55-65 C.

Пример. Провод т обжаривание кусков минта массой 30-70 г, толщиной 30-35 мм. Температура начала обработки рыбы в ЭМП СВЧ 11-14 С. Разде5 данную на куски рыбу после посола, не провод процесс подсушки поверх-, ности, тем самым сокраща потери массы рыбы на 1,0-1,5%, сначала нагревают СВЧ-энергией до 40-45°С по всему объему в течение 30-35 с. Во врем нагрева начинаетс испарение капельной влаги на поверхности рыбы и в центре ее. После этого осуществл ют панирование мукой пар щей поверхности рыбы в течение 3-4 с без нагрева СВЧ-энергией, во врем которого продолжаетс .испарение влаги с ее поверхности за счет переноса парообразной влаги из центра. Начинаетс набухание панировочной муки.Example. The roasting of pieces of mint weighing 30-70 g, thickness 30-35 mm is carried out. The temperature of the beginning of the processing of the fish in the microwave electromagnetic field is 11-14 C. The section 5 fish cut into pieces after salting, not the process of drying the surface, thereby reducing the weight loss of the fish by 1.0-1.5%, is first heated with microwave energy up to 40-45 ° С throughout the volume within 30-35 s. During heating, evaporation of droplet moisture begins on the surface of the fish and in its center. After that, flour flouring of the steaming surface of fish is carried out for 3-4 seconds without heating microwave energy, during which the evaporation of moisture from its surface continues due to the transfer of vaporous moisture from the center. Bread flour begins to swell.

Затем панированную рыбу нагревают СВЧ-знергией до 55-65°С по всему объему в течение 20-25 с. Одновременно с нагревом рыбы происходит набухание панировочной муки. За счет набухани панировочного сло в ЭМП СВЧ образуетс , в отличие от набухани после воздействи ЭМП СВЧ, прочный и хорошо набухший панировочный слой, вл ющийс преп тствием процессу испарени влаги.Then the breaded fish is heated by microwave energy to 55-65 ° C throughout the volume for 20-25 s. Simultaneously with the heating of the fish, the breading flour swells. Due to the swelling of the breading layer in the UHF microwave, unlike a swelling after exposure to the UHF microwave, a durable and well-swollen breading layer is formed that prevents the evaporation of moisture.

Мука при нагреве в ЭМП СВЧ приобретает новые свойства, Заключающиес в инактивации фермента амилазы и денатурации клейковины. Водосв зывающа способность белков муки значительно увеличиваетс при более высокой в зкости теста. Сокращаютс потери массы рыбы в виде парообразной влаги, т.е. увеличиваетс выход продукции из единицы сырь еще на 2,0-3,0%. Панированную рыбу опускают в растительное масло на 60-70 с дл придани колера обжаренной рыбе. Прочность сцеплени панировочного сло муки с поверхностью рыбы позвол ет ликвидироватзл отделение поверхностных частиц панировочного сло муки в масле, тем самым улучшаетс качество масла, а значит и готового обжаренного продукта в целом. Врем обжаривани сокр щаетс до 113-134 с. Данные сведены в таблицу.Flour when heated in EMF microwave acquires new properties, consisting in the inactivation of the enzyme amylase and the denaturation of gluten. The water binding capacity of the flour proteins is greatly increased at higher viscosity dough. Fish weight loss in the form of vaporous moisture is reduced, i.e. product output per unit of raw material increases by another 2.0–3.0%. Breaded fish is dipped in vegetable oil for 60-70 seconds to add color to the grilled fish. The adhesion strength of the breading layer of flour to the fish surface allows liquidation of the surface particles of the breading layer of flour in the oil, thereby improving the quality of the oil, and hence the finished fried product as a whole. The frying time is shortened to 113-134 seconds. The data are tabulated.

ТаблицаTable

Известный способ обжаривани при непрерывном нагреве в ЭМП СВЧ (прототип)The known method of frying with continuous heating in the microwave EMF (prototype)

Предлагаемый способ обжаривани с дискретным нагревом в ЭШ СВЧ The proposed method of frying with discrete heating in the microwave EL

Использование предлагаемого способа обжаривани рыбы по сравнению с известными способами позвол ет увеличить выход обжаренной продукции из единицы сьфь на 3,0-4,5% за счет сокргЬцени потерь при дискретной термообработке и ЭМП СВЧ и упразднени npot eccoB стечки влаги и подсушкиThe use of the proposed method of roasting fish in comparison with the known methods allows to increase the yield of roasted products from the unit by 3.0-4.5% due to the reduction of losses during discrete heat treatment and microwave EMF and the elimination of npot eccoB moisture loss and drying

В виде As

В виде осадка осадкаIn the form of sediment sediment

79-80 Нет осадка Нет осадка79-80 No sediment No sediment

поверхности рыбы; снизить порчу масла за счет образовани хорошего панировочного сло муки при повторной термообработке в ЭМП СВЧ; ликвидировать потери муки в виде осадка за счет увеличенной водосв зывакицей способности белков муки при нагреве ее в ЭМП СВЧ.fish surfaces; reduce oil spoilage due to the formation of a good breading layer of flour during repeated heat treatment in microwave EMF; eliminate the loss of flour in the form of sediment due to the increased water binding ability of the proteins of flour when it is heated in the EMF microwave.

Claims

METHOD FOR FISHING FISH, including heat treatment in the microwave electromagnetic field, breading fish and hot oil treatment, characterized in that, in order to increase the yield of the finished product, additional heat treatment in the microwave electromagnetic field is carried out before processing the breaded fish with hot oil, while heat treatment in the electromagnetic field Microwave is carried out for 30-35 s until the temperature reaches 40-45 ° C throughout the entire volume of the product, and additional heat treatment is performed for 20-

25 s to a temperature of 55-65 ° C, 5 ω a • m co

1 1147333 2