SU1125546A1

SU1125546A1 - Method of determination of water-retentive capabilities of minced meat

Info

Publication number: SU1125546A1
Application number: SU823468309A
Authority: SU
Inventors: Равиля Мухамеджановна Салаватулина; Сергей Алиевич Алиев; Валентина Ивановна Любченко; Василий Матвеевич Горбатов
Original assignee: Всесоюзный Научно-Исследовательский Институт Мясной Промышленности
Priority date: 1982-05-20
Filing date: 1982-05-20
Publication date: 1984-11-23

Abstract

СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ БЛАГОУДЕРЖИВАЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ МЯСНОГО ФАРША ,предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней, охлаждение , извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе м сного фарша по разности масс пробы фарша до и |1осле тепловой обработки, отличающийс тем, что, с целью . . обеспечени возможности установлени жироудерживеющей способности м сного фарша и повышени точности опредёлеHHHj устанавливают первоначальное значение содержани влаги и жира в пробе м сного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обработки и охлаждени из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последуклцей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей м сного фарша осуществл ют, по формувУС: Вф --3:11100% , лам , где :ВУС -влагоудерживак да способность м сного фарша, %; -содержание воды в фарше,%} масса потерь, г} е количество воды, вьделившеес в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии , г; с масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на Ю анализ, г; сд ел 0; А масса отобр(анной пробы м сного фарша, г; ЖУС - жироудержинающа способность м сного фарша, %; содержание жира в фарше,%; 1 количество жира, вьщелившеес из пробы водно-жировой эмульсии в процессе экстракции, г.A METHOD FOR DETERMINING THE FAMOUS ABILITY OF MEAT FARNISH, which involves taking a sample of minced meat of a given mass, rolling it into a jar, heat the latter, cooling it, removing a sample of minced meat from a jar, and then determining the mass of moisture loss in a sausage mince sample based on the mass difference of minced meat from a jar and then determining the mass of moisture loss in a sausage mince sample based on the mass difference of minced meat from the jar, and then determining the mass of moisture loss in the sausage mince sample based on the mass difference of minced meat from the jar, and then determining the mass of moisture loss in the sausage mince sample from the difference of the minced meat sample before and then and rs and minus. heat treatment, characterized in that, with a view. . enabling the minceriding capacity of meat to be minimized and improving the accuracy of the determined HHHj, the initial value of moisture and fat content in the meat meat sample is set before it is rolled into the can, and after heat treatment and cooling, the sample of the oil-fat emulsion is removed from the latter, weighed, and the amount is determined water and fat content, respectively, by drying a sample of a water-in-oil emulsion and subsequent extraction of fats, and determining the water-holding and fat-retaining method Mincemeat is carried out according to formuVUS: Vf - 3: 11,100%, llamas, where: MAS is a moisture hold and the capacity of minced meat,%; - water content in mince,%} mass loss, g} e the amount of water lost in the process of drying a sample of a water-in-oil emulsion, g; with the mass of the sample of the water-in-oil emulsion selected for the U analysis, g; sd ate 0; And the mass of the sample (annemilk meat sample, g; zhs - fatty capacity of meat,%; fat content in mince,%; 1 amount of fat obtained from the sample of the water-fat emulsion during the extraction process, g.

Description

Изобретение относитс к способам определени влагоудерживающей, жироудерживающей способности и устойчивости м сного фарша и может быть использовано в м сной промьшшенности при определении качества вареных кол басных изделий. Известен способ опреде7;ени влаго удерживающей способности м сного фарша, позвол ющей определить фактическое количество влаги, удерживаемо в фарше после тепловой обработки, заключающийс в том, что небольшие партии фарша шприцуют в тонкую искус ственную оболочку, вар т и охлаждают в услови х, аналогичных промыашенно-« му производству. Дл получени резул татов производитс взвешивание опытных образцов колбас на различных фазах производственного цикла. Различи в массе сырых и готовых продуктов, и которых механическим способом удалены желе, жир и свободна влага, позвол ют рассчитать влагоудерживающую способность Л . Однако недостатком способа вл ет с отсутствие возможности определени количества жира, выделившегос с бульоном, а следовательно, и жироудерживающей способности. Кроме того способ трудоемок, .так как необходима маркировка и взвешивание оболочки и шпагатов дл в зки колбасы. Известен также способ определени влагоудерживающей способности м сного фарша, предусматривающий отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку после ней, охлаждение, извлечение пробы фарша из банки с последующим установлением массы потерь влаги в пробе м сного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработ ки 2. Недостатком способа вл етс отсутствие возможности определени количества св занных влаги и жира в фарше единицей белка, что приводит при недостаточном количестве последнего к образованию бульонно-жировых отеков в готовом продукте, а при его избыточном содержании к нерациональному расходованию белка при составлении рецептур вареных колбасных изделий , что снижает качество готового продукта. Цель изобретени - обеспечение .возможности установлени жироудерживающей способности м сного фарша и повышение точности определени , что позвол ет улучшить качество готового продукта. Указанна цель достигаетс тем, что согласно способу определени влагоудерживающей способности м сного фарша, предусматривающему отбор пробы фарша заданной массы, закатку ее в банку, тепловую обработку последней , охпаждение, извлечение пробы фарша из банки с последуюшим установлением массы потерь влаги в пробе м сного фарша по разности масс пробы фарша до и после тепловой обработки, устанавливают первоначальное значение содержани влаги и жира в пробе м сного фарша перед ее закаткой в банку, а после тепловой обрабоки и охлаждени из последней извлекают пробу водно-жировой эмульсии, взвешивают ее и устанавливают количество воды и содержание жира соответственно путем сушки пробы водно-жировой эмульсии и последующей экстракцией жиров, а определение влагоудерживающей и жироудерживающей способностей м сного фарша осуществл ют по формулам где ВУС - влагоудерживающа способность м сного фарша, %; содержание воды в фарше, %; масса потерь, г; количество воды, выделившеес в процессе сушки пробы водно-жировой эмульсии , г; масса пробы водно-жировой эмульсии, отобранной на анализ, г; масса отобранной пробы м сного фарша,г; ЖУС - жироудерживающа способность м сного фарша, %; содержание ;жира в фарше,%; количество жира, выделившеес и пробы водно-жировой эмульсин в процессе экстракции, г. Пример. Берут 5 г м сного арша и устанавливают первоначальное значение содержани влаги и жира в пробе м сного фарша.Содержание влаги устанавливают методом высушивани по ГОСТ 9793-74, а содержание жираThe invention relates to methods for determining the water-holding, fat-holding capacity and stability of minced meat and can be used in meat industry in determining the quality of cooked meat. A known method for determining the moisture holding capacity of minced meat, which makes it possible to determine the actual amount of moisture retained in the mince after heat treatment, is that small batches of minced meat are syringed into a thin artificial casing, cooked and cooled under conditions similar to industrial production. To obtain results, weighting of test samples of sausages at different phases of the production cycle is carried out. Differences in the mass of raw and finished products, and which are mechanically removed jelly, grease and free moisture, allow us to calculate the water-holding capacity of L. However, the disadvantage of the method is the impossibility of determining the amount of fat released from the broth, and consequently, the fat-holding capacity. In addition, the method is laborious, as it is necessary to label and weigh the casing and twine for sausage. There is also known a method for determining the moisture holding capacity of minced meat, which involves taking a sample of minced meat of a given mass, rolling it into a jar, heat treatment after it, cooling it, removing a sample of minced meat from a jar with a subsequent determination of the mass of moisture loss in a minced meat sample by the difference of the mass of minced meat before and after heat treatment 2. The disadvantage of the method is the inability to determine the amount of bound moisture and fat in the stuffing by a unit of protein, which, if the quantity of the latter is insufficient, leads to Azovuyu broth fat edema in the finished product, and with its excessive content to waste protein in the formulation of boiled sausages, which reduces the quality of the finished product. The purpose of the invention is to provide an opportunity to establish the fat-holding capacity of minced meat and to increase the determination accuracy, which makes it possible to improve the quality of the finished product. This goal is achieved by the fact that according to the method of determining the moisture-holding capacity of minced meat, which involves taking a sample of minced meat of a given mass, rolling it into a jar, heat treatment of the latter, cooling, removing a sample of minced meat from a jar, followed by determining the mass loss of moisture in the sample of minced meat. the difference in mass of the minced meat sample before and after heat treatment, establish the initial value of the moisture and fat content in the meat minced meat sample before it is rolled into the jar, and after the heat treatment and cooling from the last sample of the water-fat emulsion is extracted, weighed, and the amount of water and fat content are determined, respectively, by drying the sample of the water-fat emulsion and subsequent fat extraction, and the moisture-holding and fat-holding capacity of meat is determined by the formulas minced meat,%; water content in minced meat,%; weight loss, g; the amount of water released during the drying process of a sample of a water-in-oil emulsion, g; the mass of the sample water-fat emulsion selected for analysis, g; the mass of the selected sample minced meat, g; Zhus - fat-holding capacity of minced meat,%; fat content in minced meat,%; the amount of fat excreted and water-fat emulsin samples in the extraction process, g. Example. Take 5 g of meat of arsh and set the initial value of the moisture and fat content in the meat minced meat sample. The moisture content is determined by the method of drying according to GOST 9793-74, and the fat content

Claims

METHOD FOR DETERMINING THE WATER-CONTAINING ABILITY OF MEAT STUFF, which involves taking a sample of minced meat of a given mass, rolling it into a jar, heat treating the latter, cooling, extracting a meat sample from a can, followed by establishing the mass of moisture losses in the meat mince sample by the difference in the mass of the minced meat before and after the meat processing characterized in that, with a view to. . providing the possibility of establishing the fat-holding ability of minced meat and improving the accuracy of determination, establish the initial value of the moisture and fat content in pro.

minced meat,%;

- water content in minced meat,

- mass of losses, g;

ё - the amount of water injected during the drying process of the water-fat emulsion sample, g;

C is the mass of the sample of the water-fat emulsion taken for analysis, g;

And - the mass of the selected samples of minced meat, g;

ZhUS - fat-holding ability of minced meat,%;

- fat content in minced meat, g - amount of fat released from the sample of water-fat emulsion during the extraction process, g.