SU1005753A1

SU1005753A1 - Meat salting method

Info

Publication number: SU1005753A1
Application number: SU813347926A
Authority: SU
Inventors: Алексей Сергеевич Большаков; Федор Аполлонович Мадагаев; Борис Михайлович Юсов; Станислав Эдуардович Жавнис; Мирзаолим Адылович Анваров
Original assignee: Московский технологический институт мясной и молочной промышленности
Priority date: 1981-10-16
Filing date: 1981-10-16
Publication date: 1983-03-23

Abstract

I. СПОСОБ ПОСОЛА МЯСА, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей выдержкой в камере охлаждени , отличаюшиис тем, что, с целью ускорени процесса, повышени нежности и увеличени выхода готового Продукта, после шприцевани туши подвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25-0,5 с и скважностью 0,5-1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течение 5-7 мин, на второй 3- 5 мин, а между стади ми осуществл ют ;цополнительиое шприцевание. 2. Способ lio п. 1, о т л и ч а ю ш и йс тем, что в процессе основного шприцевани рассол ввод т в количестве 60-80% от всего используемого рассола.I. METHOD OF MEAT AMBASSADING involving the injection of brine into the muscle of paired carcasses followed by exposure to the cooling chamber, characterized in that, in order to speed up the process, increase tenderness and increase the yield of the finished Product, after injecting carcass, it is subjected to an industrial-frequency pulsed electric frequency treatment 0.25–0.5 s and a duty cycle of 0.5–1.5 s in two stages, and in the first stage the process is carried out for 5–7 minutes, in the second 3–5 minutes, and between stages it is carried out; extrusion 2. The way lio p. 1, that is, the fact that during the main extrusion brine is introduced in the amount of 60-80% of the total brine used.

Description

елate

ЧH

СПSP

оо Изобретение относитс к м сной промышленности , точнее, к посолу м са. Известен способ посола м са, предусматривающий шприцевание перфорированной иглой, многоигольчатое шприцевание или беэигольчатое инъекцнрованне посолочных ингредиентов в толщу мыщц с предварительным или последующим массированием (1 . Однако эти способы привод т, вследствие механических ударов, к разволокнению поверх ностных слоев продукта, требуют металлоемкие массирующие аппараты. Известен также способ посола м са, предусматривающий шприцевание рассола в толщу мышц парных туш с последующей вьздержкой в камере охлаждени 2. Недостатком известного способа вл етс то, что он требует длительной выдержки до 10-14 су т дл равномерного распределени соли. Целью изобретени вл етс . ускорение про цесса, повышение нежности и увеличение выхода готового продукта. Цель достигаетс тем, что согласно способу пос м са, предусматривающему шприцевание рассола в толщу мыщц парных туш с последующе выдержкой в камере охлаждени , после щпри цевани тушиподвергают обработке импульсным электрическим током промышленной частоты длительностью 0,25-0,5 с. и скважностью 0,5-1,5 с в две стадии, причем на первой стадии процесс ведут в течений 5- 7 мин, на второй - 3-5 мин, а между стади ми осуществл ют дополнительное шприцевание При этом в процессе основного шприцевани рассол ввод т в количестве 60-80% от всего используемого рассола. Пример 1. После убо скота и раздел ки перфорированной полой иглой ввод тв тол щу мышц равномерно по объему рассол плотностью 1,185 в количестве 8% к массе сырь . Полутуши с помощью четырех игольчатых сталь ных электродов, из которых 2 электрода располагают в щейной и передней конечности и 2 электрода - в тазовой д задней конечности юдаергают воздействию злектрического тока частотой 50 ГЦ периодическими импульсами длительностью 0,25 с. и скважностью 0,5 с, в течение 7 мин. На первой стадии используют ток с напр жением 220 В. После первой стадии шприцуют дополнительно рассол в количестве 5% к массе сырь и подвергают полутуши аналогичной обрабо ке на второй стадии при напр жении 380 В в течение 3 мин. ПромежутЬк времени между первой и второй стади ми составл ет 2 мин. Затем полутуши выдерживают в камере охлаждени в течение 24 ч и отправл ют на производство соленых м сопродуктов . Выход готового продукта определ ют по разности мыссы сырь и готового продукта. О надежности м са суд т по напр жению среза, который определ ют на приборе БольшаковаФомина . Дл определени характера .распределени соли из левых и правых полутуш выдел ли т. Ipngissimus dorsi и в центр мышц ввод т одноточечным уколом полой иглой одинаковый объем раствора соли. Методом рентгенографии исследуют зоны распределени соли в мышцах. П р и м е р 2. Осушествл ют по примеру 1, при зтом на первой и второй стади х осуществл ют обработку периодическими импульсами длительностью 0,4 с и скважностью 1,0 с, промежуток времени между первой и второй стади ми составл ет 4 мин. Примерз. Осуществл ют по примеру 1, при этом воздейсчвуют периодическими импульсами длительностью 0,5 с и скважностью 1,5 с, промежуток времени между первой и второй стади ми составл ет 6 мин. П р и м е р 4. Осуществл ют по примеру 1, при этом воздействуют периодическими импульсами длительностью 2 с и скважностью 2 с, промежуток времени между первой и второй стади ми составл ет 8 мин. П р и м е р 5. Осуществл ют по примеру 1, при этом воздействуют переменным то- . ком промышленной частотой 50 Гц, промежуток времени между первой и второй стади ми составл ет 1 мин. Данные сведены в таблицу.OO The invention relates to the meat industry, more specifically to the ambassador meat. A known method of salting meat, involving the injection of a perforated needle, a multi-needle injection or a non-needle injection of salted ingredients into the thickness of the muscles with preliminary or subsequent massaging (1. However, these methods lead, due to mechanical shocks, to debonding the surface layers of the product, the metal metal requires metal lining. There is also known a method of salting meat, providing for the injection of brine into the thickness of the muscles of the paired carcasses with subsequent extraction in the cooling chamber 2. Failure The purpose of the invention is to accelerate the process, increase softness and increase the yield of the finished product. The aim of the invention is to accelerate the process, increase the tenderness and increase the yield of the finished product. that implies brining the brine into the thickness of the muscles of the paired carcasses and then keeping it in the cooling chamber, after pinching, they are subjected to processing with a pulsed electric current of industrial frequency with a duration of 0.25-0.5 s. and a duty cycle of 0.5-1.5 s in two stages, and in the first stage the process is carried out for 5-7 minutes, the second - 3-5 minutes, and an additional injection is carried out between the stages. In the process of the main injection, brine 60-80% of the total brine used is injected. Example 1. After slaughtering livestock and cutting a perforated hollow needle, inject solid muscle thickness evenly throughout the volume of brine with a density of 1.185 in an amount of 8% by weight of the raw material. Half carcasses with the help of four needle steel electrodes, of which 2 electrodes are placed in the wrist and front limbs and 2 electrodes - in the pelvic and hind limbs, they are electrified by an electric current with a frequency of 50 Hz with periodic pulses of 0.25 s. and a duty cycle of 0.5 s, for 7 minutes In the first stage, a current with a voltage of 220 V is used. After the first stage, brine is additionally syruped in an amount of 5% by weight of the raw material and subjected to half-carcasses with a similar treatment in the second stage at a voltage of 380 V for 3 minutes. The time interval between the first and second stages is 2 minutes. Then the half carcasses are kept in the cooling chamber for 24 hours and sent to the production of salted and copious products. The yield of the finished product is determined by the difference between the masses of the raw material and the finished product. Reliability of life is judged by the voltage of the slice, which is determined on a Bolshakov-Fomin instrument. To determine the nature of salt distribution from the left and right halves, T. Ipngissimus dorsi was extracted and the same volume of salt solution was injected into the center of the muscle with a single point prick with a hollow needle. X-ray diffraction study of the distribution zones of salt in the muscles. EXAMPLE 2. It is carried out as in Example 1, with this in the first and second stages being processed with periodic pulses with a duration of 0.4 s and a duty cycle of 1.0 s, the time interval between the first and second stages is 4 min Froze The procedure is carried out as in example 1, with periodic pulses with a duration of 0.5 s and a duty cycle of 1.5 s, the time interval between the first and second stages is 6 minutes. EXAMPLE 4. Carried out as in example 1, it is subject to periodic pulses of 2 seconds duration and 2 seconds duration, the time interval between the first and second stages is 8 minutes. EXAMPLE 5 Carried out in Example 1, wherein the variables are affected. industrial frequency 50 Hz, the time interval between the first and second stages is 1 min. The data are tabulated.

0,50.5

0,250.25

4,824.82

0,40.4

1,01.0

6,70 .6.70.

2,772.77

75,175.1

7,427.42

2,582.58

75,975.9

0,5 .0.5

,5,five

42,042.0

2,02.0

5Переменный ток с частотой 50 Гц5Ac alternating current with frequency 50 Hz

Извест ,ныйFamous

Контрольные образцы Как вндно из таблицы, обработка нернодическимн импульсами длительностью 0,25-0,5 с и скважностью 0,5-1,5 с, увеличивает площадь зоны раснределени соли поперек волокон при одноточечном шприцевании в 1,5-2 раза . . (табл. 1), тогда как воздействие электрическим током с частотой 50 Гц практически не оказывает вли ни . Обработка периодическими импульсами длительностью 2,0 с, и скважностью 2,0 с оказывает незначительное вли ние на скорость распределени соли. Обработка периодическими . импульсами длительностью 0,250 ,5 с и скважностью 0,5-1,5 с обеспечиваетControl samples As in the meantime from the table, the processing of non-random pulses with a duration of 0.25-0.5 s and a duty cycle of 0.5-1.5 s, increases the area of the salt distribution zone across the fibers with a single-point extrusion 1.5-2 times. . (Table 1), whereas an electric current with a frequency of 50 Hz has practically no effect. The treatment with periodic pulses with a duration of 2.0 seconds and a duty cycle of 2.0 seconds has a negligible effect on the rate of salt distribution. Processing is periodic. impulses with a duration of 0.250, 5 s and a duty cycle of 0.5-1.5 s provide

Продолжение таблицыTable continuation

7,007.00

2,8374,72.8374.7

5,575.57

2,922.92

733733

5,125.12

3,313.31

72,572.5

4,454.45

3,8970,9 высокий выход готовых продуктов по сравнению с контрольными и снижает напр жение среза с 3,89-10 Па до 2,58-2,9210 Па. Таким образом, изобретение позволит по сравнению с известным способом увеличить скорость распределени соли в 1,2 раза, повысить нежность м са на 20-30%, исключить дорогосто щее оборудование, упростить процесс, j ускорить процесс посола с 10-14 сут до 24 ч, повысить качество готовой продукции. В целом применение технологии даст зконо-, мический зффект около 30 руб. на 1 т готовой продукции.3.8970.9 high yield of finished products compared with the control ones and reduces the shear stress from 3.89-10 Pa to 2.58-2.9210 Pa. Thus, the invention will allow, in comparison with the known method, to increase the speed of salt distribution by 1.2 times, increase the tenderness of meat by 20-30%, eliminate expensive equipment, simplify the process, j speed up the salting process from 10-14 days to 24 hours , improve the quality of the finished product. In general, the application of technology will give a zono-zmic effect of about 30 rubles. per 1 ton of finished products.

Claims

1. METHOD OF AMBASSADOR OF MEAT, providing for the extrusion of a brine into the muscles of paired carcasses followed by exposure in a cooling chamber, characterized in that, in order to speed up the process, increase tenderness and increase the yield of the finished Product, after extrusion of the carcasses, they are subjected to pulsed electric current treatment with industrial frequencies with a duration of 0.25-0.5 s and a duty cycle of 0.5-1.5 s in two stages, and in the first stage the process is carried out for 5-7 minutes, in the second - 3-

5 min, and between the stages carry out additional extrusion.

2. The method according to π. 1, with the fact that in the process of main syringing, the brine is introduced in an amount of 60-80% of the total brine used.

1 1005753 x