SE525048C2 - Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gum - Google Patents
Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gumInfo
- Publication number
- SE525048C2 SE525048C2 SE0200891A SE0200891A SE525048C2 SE 525048 C2 SE525048 C2 SE 525048C2 SE 0200891 A SE0200891 A SE 0200891A SE 0200891 A SE0200891 A SE 0200891A SE 525048 C2 SE525048 C2 SE 525048C2
- Authority
- SE
- Sweden
- Prior art keywords
- gluten
- free
- milk composition
- free milk
- dough
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/115—Cereal fibre products, e.g. bran, husk
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/36—Vegetable material
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
- A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
- A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
- A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dispersion Chemistry (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
- Q u | | u e a | . | | ø - ~ nu maskiner även då den torra och hårda degen tillförts rikliga mängder vatten till följd av att degen då blir alltför lös och fuktig för manuell bearbetning. - Q u | | u e a | . | | ø - ~ now machines even when the dry and hard dough has been added copious amounts of water as a result of the dough then becoming too loose and damp for manual processing.
Det är även allmänt känt att tillföra mjölblandningar olika typer av till- satser för ett ge den färdiga bakprodukten särskilda egenskaper. Exempelvis 5 är det känt att tillföra fibrer för att öka den färdiga bakproduktens fiberinne- håll.It is also generally known to add flour mixtures of different types of additives in order to give the finished baking product special properties. For example, it is known to add fis to increase the berry content of the finished baking product.
En sådan typ av mjölblandningar av känd teknik med olika typer av till- satser beskrivs i DE29704037U1. DE29704037U1 beskriver en glutenfri mjölblandning innefattande glutenfria råvaror såsom majsmjöl eller rismjöl. 10 Vidare innefattar mjölblandningen ett modfierat stärkelsemjöl och förtjock- ningsmedel i form av guarkärnmjöl och johannesbrödkärnmjöl för att den får- diga bakprodukten ska erhålla goda smakegenskaper och lämpligt tuggmot- stånd.Such a type of flour mixtures of known technology with different types of additives is described in DE29704037U1. DE29704037U1 describes a gluten-free flour mixture comprising gluten-free raw materials such as corn flour or rice flour. Furthermore, the flour mixture comprises a modified starch flour and thickener in the form of guar gum and locust bean gum in order for the finished baking product to obtain good taste properties and suitable chewing resistance.
Ett problem med sådana glutenfria mjölblandningar av känd teknik år 15 att de egenskaper hos en med hjälp av mjölblandningama framställd deg inte motsvarar de egenskaper som kan åstadkommas med hjälp av en mjöl- blandning innehållande gluten. Exempelvis saknar en sådan deg framställd genom en glutenfri mjölblandning av känd teknik den stabilitet en deg fram- ställd genom en mjölblandning innehållande gluten har. 20 En nackdel med sådana glutenfria mjölblandningar av känd teknik är följaktligen att sedvanliga grundrecept måste anpassas efter mjölblandning- arnas egenskaper för att hanterlig och knådbar deg ska kunna åstadkommas och en lämplig bakprodukt ska kunna framställas.A problem with such prior art gluten-free flour mixtures is that the properties of a dough produced by means of the flour mixtures do not correspond to the properties which can be achieved by means of a flour mixture containing gluten. For example, such a dough made from a prior art gluten-free flour mixture lacks the stability of a dough made from a gluten-containing flour mixture. A disadvantage of such gluten-free flour mixtures of the prior art is consequently that customary basic recipes must be adapted to the properties of the flour mixtures in order to be able to handle and knead dough in order to be able to produce a suitable baking product.
Ytterligare en nackdel med mjölblandningar enligt DE29704037U1 är 25 att den framställda degen lämpligen bereds och bearbetas i särskilda maski- nertill följd av degens egenskaper. Detta medför problem i synnerhet vid -f manuell bakning och försvårar framställning av bakprodukteri exempelvis hemmiljö.A further disadvantage of flour mixtures according to DE29704037U1 is that the dough produced is suitably prepared and processed in special machines due to the properties of the dough. This causes problems especially in -f manual baking and makes it difficult to produce baking products, for example home environment.
Ytterligare ett problem med sådana mjölblandningar av känd teknik är 30 att personer med andra typer av födoämnesintolerans kan erfara allergiska f p4062se00 ps; f fl l D (jï *Û «_ I n n ~ . | a ~ ~ | | - ~ o o v v. reaktioner vid förtäring av bakprodukter framställda med hjälp av sådana mjölblandningar.Another problem with such prior art flour mixtures is that people with other types of food intolerance may experience allergic f p4062se00 ps; f fl l D (jï * Û «_ I n n ~. | a ~ ~ | | - ~ o o v v. reactions to ingestion of baked goods prepared by means of such flour mixtures.
UPPFINNINGEN I SAMMANFATTNING Ett syfte med uppfinningen är att undvika ovan angivna nackdelar och problem med mjölkompositioner av känd teknik. Den glutenfria mjölkomposi- tionen i enlighet med uppfinningen medför att en glutenfri deg med egenska- per liknande en deg innehållande gluten kan framställas till följd av att den 10 glutenfria mjölkompositionen har egenskaper liknande dem hos en mjöl- blandning innehållande gluten. Således kan en mjuk, smidig och lätthanterlig deg framställas, vilket medför att bearbetning, och knådning underlättas. Yt- terligare ett syfte med föreliggande uppfinning är att åstadkomma en metod vid framställning av mjölkompositionen, bakprodukter innefattande mjölkom- 15 positionen samt en metod vid framställning av sådana bakprodukter.SUMMARY OF THE INVENTION An object of the invention is to avoid the above-mentioned disadvantages and problems with prior art milk compositions. The gluten-free milk composition according to the invention means that a gluten-free dough with properties similar to a dough containing gluten can be produced as a result of the gluten-free milk composition having properties similar to those of a flour mixture containing gluten. Thus, a soft, smooth and easy-to-handle dough can be produced, which means that processing and kneading are facilitated. A further object of the present invention is to provide a method in the preparation of the milk composition, baking products comprising the milk composition and a method in the preparation of such baking products.
Ytterligare ett syfte med föreliggande uppfinning är att undanröja be- hovet av särskilda maskiner för bearbetning av en genom mjölkompositionen framställd deg, varvid degen kan bearbetas manuellt. Vidare medför uppfin- ningen att sedvanliga grundrecept kan användas utan omfattande anpass- 20 ning eller modifiering till den använda mjölkompositionen. Uppfinningen kan vidare användas i samband med flera olika typer av glutenfria mjölsorter av olika typer av sädesslag och andra glutenfria råvaror. Uppfinningen åstad- kommer således en mjölkomposition som kan användas som en vanlig mjöl- sort eller mjölblandning, såsom vetemjöl. Genom användning av den gluten- 25 fria mjölblandningen enligt ett sedvanligt grundrecept åstadkommes en deg som har lämplig fasthet, släpper lätt från underlaget, går lätt att kavla ut och knåda samt forma till bröd, bullar, kakor eller andra typer av bakprodukter. »i Ytterligare en fördel med föreliggande uppfinning är att den glutenfria kompositionen kan innefatta olika typer av medel för att höja bakproduktens 30 fiberinnehåll, varvid uppfinningen med fördel kan användas av personer med behov av eller önskemål om ökat fiberinnehåll i kosten. Exempelvis innefattar den glutenfria mjölkompositionen fiber såsom potatisfiber eller betfiber eller p4062se00 ps; N11: 10 15 20 25 30 (_37 f L* (_, i CD Ås.. 4 blandningar därav för att höja bakproduktens fiberinnehåll och för att ge en ökad mättnadskänsla.A further object of the present invention is to eliminate the need for special machines for processing a dough produced by the milk composition, whereby the dough can be processed manually. Furthermore, the invention means that customary basic recipes can be used without extensive adaptation or modification to the milk composition used. The invention can also be used in connection with your different types of gluten-free flours of different types of cereals and other gluten-free raw materials. The invention thus provides a flour composition which can be used as an ordinary flour variety or flour mixture, such as wheat flour. By using the gluten-free flour mixture according to a customary basic recipe, a dough is obtained which has suitable firmness, releases easily from the substrate, is easy to roll out and knead and forms into breads, buns, cakes or other types of baked products. A further advantage of the present invention is that the gluten-free composition may comprise different types of means for increasing the fiber content of the baking product, the invention being advantageously used by persons in need of or desire for increased dietary content in the diet. For example, the gluten-free milk composition comprises fi berries such as potato fi berries or beet fiber or p4062se00 ps; N11: 10 15 20 25 30 (_37 f L * (_, in CD Ås .. 4 mixtures thereof to increase the fiber content of the baking product and to give an increased feeling of satiety.
Enligt uppfinningen åstadkommes även en sojafri mjölkomposition, el- ler en mjölkomposition utan tillsats av medel baserade på baljväxter, varvid även personer med intolerans eller allergi mot baljväxter kan använda mjöl- kompositionen enligt uppfinningen utan att erfara allergiska reaktioner.According to the invention, a soy-free milk composition is also provided, or a milk composition without the addition of agents based on legumes, whereby persons with intolerance or allergy to legumes can also use the flour composition according to the invention without experiencing allergic reactions.
Den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen är avsedd för framställning av sojafria och/eller glutenfria bakprodukter via en deg. Exem- pel på sådana bakprodukter kan vara bröd, bullar, kakor, pajer och andra typer av bakprodukter och bakverk. Uppfinningen innefattar i form av mjöl anordnade glutenfria råvaror, såsom olika typer av glutenfria mjölsorter och stärkelser. Exempelvis kan mjölkompositionen innefatta majsstärkelse, majsmjöl, olika typer av potatisstärkelser, rismjöl, risstärkelse, hirs eller vete- stärkelse eller blandningar därav. Företrädesvis är den sojafria och glutenfria mjölkompositionen baserad på majsstärkelse.The gluten-free milk composition according to the invention is intended for the production of soy-free and / or gluten-free baked products via a dough. Examples of such baked goods can be bread, buns, cakes, pies and other types of baked goods and pastries. The invention comprises gluten-free raw materials arranged in the form of flour, such as various types of gluten-free flours and starches. For example, the milk composition may include corn starch, corn flour, various types of potato starches, rice flour, rice starch, millet or wheat starch or mixtures thereof. Preferably, the soy-free and gluten-free milk composition is based on corn starch.
Den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen innefattar vidare psylliumfröskal för förtjockning och Stabilisering av den genom den glutenfria mjölkompositionen framställbara degen. Det har visat sig att i den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen har psylliumfröskalet goda förtjockan- de och stabiliserande egenskaper i samband med framställning av en deg för den här avsedda typen av bakprodukter. Detta är ett resultat av att psyllium- fröskalet huvudsakligen ersätter de trådbildande egenskaper gluten har, vil- ket möjliggör knådning och kavling av degen.The gluten-free milk composition according to the invention further comprises psyllium husk for thickening and stabilizing the dough produced by the gluten-free milk composition. It has been found that in the gluten-free milk composition according to the invention, the psyllium husk has good thickening and stabilizing properties in connection with the production of a dough for the type of baking products intended here. This is a result of the fact that the psyllium husk mainly replaces the thread-forming properties of gluten, which enables kneading and rolling of the dough.
Den glutenfria mjölkompositionen innefattar ett gelbildande medel i form av xantangummi (E415) för förtjockning och Stabilisering av den genom den glutenfria mjölkompositionen framställbara degen och för att i samverkan med psylliumfröskalet åstadkomma en glutenfri mjölkomposition med liknan- de egenskaper som en mjölkomposition innehållande gluten. Kombinationen av psylliumfröskal och xantangummi i lämpliga proportioner ger således en mjuk, smidig och lätthanterlig deg med huvudsakligen samma egenskaper som en deg innehållande gluten. p4062seO0 ps; (1 F) íJï Ü CL 5 Det gelbildande medlet kan vara xantangummi (E415) eller guarkärnmjöl (E412) eller blandningar därav. En nackdel med guarkärnmjöl är dock att det är baserat på en baljväxt, dvs guarböna eller Cyamopsis tetra- gonolobus, varvid personer med intolerans eller allergi mot baljväxter inte 5 kan använda mjölkompositionen. En fördel med xantangummi är således att även personer med intolerans eller allergi mot baljväxter kan använda mjöl- kompositionen.The gluten-free milk composition comprises a gel-forming agent in the form of xanthan gum (E415) for thickening and stabilizing the dough produced by the gluten-free milk composition and for producing, in cooperation with the psyllium seed shell, a gluten-free milk composition having similar gluten-like properties. The combination of psyllium husk and xanthan gum in suitable proportions thus gives a soft, smooth and easy-to-handle dough with essentially the same properties as a dough containing gluten. p4062seO0 ps; (1 F) íJï Ü CL 5 The gelling agent may be xanthan gum (E415) or guar gum (E412) or mixtures thereof. A disadvantage of guar gum is, however, that it is based on a legume, ie guar bean or Cyamopsis tetragonolobus, whereby people with intolerance or allergy to legumes can not use the milk composition. An advantage of xanthan gum is thus that even people with intolerance or allergy to legumes can use the flour composition.
De iden glutenfria mjölkompositionen inkluderade komponenterna, såsom de i form av mjöl anordnade glutenfria råvarorna, psylliumfröskal, xan- 10 tangummi och eventuellt fiber, kan blandas i valfri ordning vid framställning av den glutenfria mjölkompositionen. Det krävs dock att komponenterna blandas väl.The components included in the gluten-free milk composition, such as the gluten-free raw materials, psyllium husk, xanthan gum and optionally berries, can be mixed in any order in the preparation of the gluten-free milk composition. However, it is required that the components are mixed well.
Den glutenfria mjölkompositionen kan framställas industriellt, lämpligen i slutna system och under iakttagande av noggranna säkerhetskrav, varvid 15 någon risk för att främmande restprodukter kan komma i kontakt med mjöl- kompositionen inte föreligger. På så sätt säkerställs att den glutenfria mjöl- kompositionen kan användas även av de personer som har en så allvarlig intolerans att de reagerar mot minsta mängd vetemjöl eller andra eventuella främmande restprodukter. När mjölkompositionen är färdigställd kan den 20 tappas upp i konsumentförpackning elleri storsäck. Även detta kan ske i slutna system.The gluten-free milk composition can be produced industrially, suitably in closed systems and in compliance with strict safety requirements, whereby there is no risk that foreign residues may come into contact with the flour composition. This ensures that the gluten-free flour composition can also be used by people who have such a severe intolerance that they react to the least amount of wheat flour or other possible foreign residues. When the milk composition is completed, it can be bottled in consumer packaging or in a big bag. This can also be done in closed systems.
Psylliumfröskal och xantangummi kan tillsättas de i form av mjöl an- ordnade glutenfria råvarorna, eller mjölsortema, i lämplig mängd för att öns- kade egenskaper ska åstadkommas. Exempelvis kan mjölkompositionen in- 25 nefatta mellan 0,5 och 2,2 viktprocent psylliumfröskal och mellan 0,2 och 0,9 viktprocent xantangummi. Exempelvis kan 6-22 gram psylliumfröskal och 3-9 gram xantangummi tillsättas 1000 gram av en valfri glutenfri råvara såsom 1»,i» majsstärkelse.Psyllium husk and xanthan gum can be added to the gluten-free raw materials, or flours, arranged in the form of flour, in a suitable amount to achieve the desired properties. For example, the milk composition may comprise between 0.5 and 2.2% by weight of psyllium husk and between 0.2 and 0.9% by weight of xanthan gum. For example, 6-22 grams of psyllium husk and 3-9 grams of xanthan gum can be added to 1000 grams of any gluten-free raw material such as 1 »in» corn starch.
Lämpligen innefattar mjölkompositionen 1,0-2,0 viktprocent psyllium- 30 fröskal och 0,5-0,9 viktprocent xantangummi och företrädesvis 1,6-1,8 vikt- procent psylliumfröskal och 0,7-0,9 viktprocent xantangummi. p4062seO0 ps; 10 15 20 25 30 rr o. r' G .fr o x) “T å.) n ø o a oo u » ø f | nn 6 Mjölkompositionen kan även innefatta ett tillskott av fiber. Exempelvis innefattar mjölkompositionen omkring 1 % kostfiber. Halten kostfiber kan dock varieras, vilket är uppenbart för en fackman med ledning av uppfinning- en.Suitably the milk composition comprises 1.0-2.0% by weight of psyllium husk and 0.5-0.9% by weight of xanthan gum and preferably 1.6-1.8% by weight of psyllium seed husk and 0.7-0.9% by weight of xanthan gum. p4062seO0 ps; 10 15 20 25 30 rr o. R 'G .fr o x) “T å.) N ø o a oo u» ø f | nn 6 The milk composition may also include an addition of fi ber. For example, the milk composition comprises about 1% diet. The content of diets can, however, be varied, which is obvious to a person skilled in the art based on the invention.
Uppfinningen avser även bakverk innefattande den glutenfria mjöl- kompositionen samt metod vid framställning av sådan bakprodukt. Vid bak- ning med den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen kan sedvanli~ ga traditionella bakrecept användas, såväl när det gäller ingredienser som tillvägagångssätt. Eventuellt krävs något mindre av mjölkompositionen vid framställning eller bakning av bröd. Med sedvanliga grundrecept för exem- pelvis bröd, bullar och andra typer av bakprodukter avses konventionella vanligt förekommande recept, såsom bakrecept innehållande exempelvis vätska, matfett, jäst, eventuellt salt och socker samt eventuella kryddor. Där- efter tillsätts en kvantitet av den glutenfria mjölkompositionen, varvid en deg med lämplig fasthet àstadkommes.The invention also relates to pastries comprising the gluten-free flour composition and method in the preparation of such a baking product. When baking with the gluten-free milk composition according to the invention, usual traditional baking recipes can be used, both in terms of ingredients and procedures. Slightly less of the milk composition may be required when making or baking bread. Usual basic recipes for bread, buns and other types of baked goods, for example, refer to conventional common recipes, such as baking recipes containing, for example, liquid, shortening, yeast, possibly salt and sugar and any spices. Then a quantity of the gluten-free milk composition is added, whereby a dough with suitable firmness is obtained.
Ytterligare särdrag och fördelar med föreliggande uppfinning framgår av efterföljande beskrivning, exempel och osjälvständiga patentkrav.Further features and advantages of the present invention will be apparent from the following description, examples and dependent claims.
UPPFINNINGEN Föreliggande uppfinning omfattar en sojafri och glutenfri mjölkomposi- tion för framställning av en deg för sojafria och glutenfria bakprodukter, så- som bröd, bullar, kakor, pajer och andra typer av bakprodukter och bakverk, samt bakprodukter framställda med hjälp av den glutenfria mjölkompositio- nen. Den glutenfria mjölkompositionen innefattari form av mjöl anordnade glutenfria råvaror, såsom olika typer av glutenfria mjölsorter och stärkelser.THE INVENTION The present invention comprises a soy-free and gluten-free milk composition for making a dough for soy-free and gluten-free baked goods, such as bread, buns, cakes, pies and other types of baked goods and pastries, and baking products prepared by means of the gluten-free milk composition. nen. The gluten-free flour composition comprises in the form of flour arranged gluten-free raw materials, such as various types of gluten-free flours and starches.
Exempel på sådana glutenfria råvaror är majsstärkelse, majsmjöl, olika typer av potatisstärkelser, rismjöl, risstärkelse, hirs eller vetestärkelse eller bland- ningar därav. Enligt ett utförande av uppfinningen innefattar den glutenfria mjölkompositionen majsstärkelse framställd av icke genmodifierad majs en- ligt kriterier antagna av AAC, Association des Amidonneries de Céréales de l'Union Européenne. p4062seO0 ps; | | o o n .o 10 15 20 25 30 | Q ø Q ao (71 X) b_ (f) '"“..Examples of such gluten-free raw materials are corn starch, corn flour, various types of potato starch, rice flour, rice starch, millet or wheat starch or mixtures thereof. According to one embodiment of the invention, the gluten-free milk composition comprises corn starch produced from non-genetically modified maize according to criteria adopted by the AAC, the Association des Amidonneries de Céréales de l'Union Européenne. p4062seO0 ps; | | o o n .o 10 15 20 25 30 | Q ø Q ao (71 X) b_ (f) '"“ ..
\. J v v ø ~ no 7 Den glutenfria mjölkompositionen innefattar vidare psylliumfröskal för förtjockning och Stabilisering av den genom den glutenfria mjölkompositionen framställbara degen. Enligt ett utförande av uppfinningen innefattar den glu- tenfria mjölkompositionen psylliumfröskal (P/antago ovata), även kallat "lopp- frö”, som är ett ljust indiskt pulveriserat psylliumfröskal. 10 g (1 msk) sådant psylliumfröskal innefattar 72% (7,2 g) kostfiber, vilken kostfiber innefattar 3,7 g hemicellulosa och pektin, 3 g pentoser och 0,5 g hexoser. Näringsvärde per 100 g: Protein: 1 g, Fett: 0-1 g, Kolhydrater: 85 g (varav kostfiber 72 g).\. The gluten-free milk composition further comprises psyllium husks for thickening and stabilizing the dough produced by the gluten-free milk composition. According to one embodiment of the invention, the gluten-free milk composition comprises psyllium husk (P / antago ovata), also called "flea seed", which is a light Indian powdered psyllium husk. g) dietary fiber, which diet includes 3.7 g hemicellulose and pectin, 3 g pentoses and 0.5 g hexoses Nutritional value per 100 g: Protein: 1 g, Fat: 0-1 g, Carbohydrates: 85 g (of which diet 72 g).
Energivärde: 1630 kJ - 350 kcal. Ovanstående fakta och värden avser den psylliumfröskalprodukt som finns allmänt tillgänglig under namnet FlBER- HUSK.Energy value: 1630 kJ - 350 kcal. The above facts and values refer to the psyllium husk product that is widely available under the name FlBERHUSK.
Enligt ett utförande av uppfinningen innefattar den glutenfria mjölkom- positionen mellan 0,5 och 2,2 viktprocent psylliumfröskal, lämpligen" mellan 1 och 2 viktprocent, hellre mellan 1,6 och 1,8 viktprocent och företrädesvis 1,69 viktprocent. Exempelvis tillsätts mellan 6 och 22 gram psylliumfröskal 1000 gram av de glutenfria råvarorna.According to one embodiment of the invention, the gluten-free milk composition comprises between 0.5 and 2.2% by weight of psyllium husk, preferably "between 1 and 2% by weight, more preferably between 1.6 and 1.8% by weight and preferably 1.69% by weight. For example, between 6 and 22 grams of psyllium husk 1000 grams of the gluten-free raw materials.
Den glutenfria mjölkompositionen innefattar även ett gelbildande me- del i form av xantangummi (E415) för förtjockning och stabilisering av den genom den glutenfria mjölkompositionen framställbara degen och för att i samverkan med psylliumfröskalet åstadkomma en glutenfri mjölkomposition med liknande egenskaper som en mjölkomposition innehållande gluten.The gluten-free milk composition also comprises a gelling agent in the form of xanthan gum (E415) for thickening and stabilizing the dough produced by the gluten-free milk composition and for producing, in cooperation with the psyllium seed shell, a gluten-free milk composition having similar gluten-containing milk composition properties.
Kombinationen av psylliumfröskal och xantangummit i särskilda proportioner ger en mjuk, smidig och lätthanterlig deg med huvudsakligen samma egen- skaper som en deg innehållande gluten. Xantangummi sväller och bildar ett gelämne, varvid den framställda degen förtjockas och stabiliseras. Xantang- ummi (E415): Näringsvärde (typiska medelvärden): Energivärde: 0 kJ - 0 kcal, Kolhydrater: 0%, Polysackarid: 80%, Socker: 0%, Protein: 0%, Fett: 0%, Fukthalt: 10%, Aska: 8%, Kostfiber: 80%, Vitaminer: inga, Natrium: 1,0%, Kalcium: 0,1%, Magnesium: 0,1%, Kalium: 3,0%, Fosfor: 02%. Produkten Xantangummi (E415) finns allmänt tillgänglig under namnet KELTROL TF.The combination of psyllium husk and xanthan gum in special proportions gives a soft, smooth and easy-to-handle dough with essentially the same properties as a dough containing gluten. Xanthan gum swells and forms a gel, whereby the dough produced thickens and stabilizes. Xanthan gum (E415): Nutritional value (typical averages): Energy value: 0 kJ - 0 kcal, Carbohydrates: 0%, Polysaccharide: 80%, Sugar: 0%, Protein: 0%, Fat: 0%, Moisture content: 10% , Ash: 8%, Diet: 80%, Vitamins: none, Sodium: 1.0%, Calcium: 0.1%, Magnesium: 0.1%, Potassium: 3.0%, Phosphorus: 02%. The product Xanthan gum (E415) is widely available under the name KELTROL TF.
Mjölkompositionen enligt uppfinningen innefattar mellan 0,2 och 1,0 viktprocent Xantangummi, lämpligen mellan 0,4 och 0,9 viktprocent och före- p4062se00 ps; n : u s n | s» t: (av å' m! f! :n zu... 'u .nn-n. .n- uo: n :an L o U.;J [Ja-J :..':..°'.: z: : '..°.= H: ø v u o ø nu 8 trädesvis mellan 0,7 och 0,9 viktprocent. Exempelvis tillsätts mellan 3 och 9 gram xantangummi 1000 gram av de glutenfria råvarorna.The milk composition according to the invention comprises between 0.2 and 1.0% by weight of xanthan gum, suitably between 0.4 and 0.9% by weight and pre-p4062se00 ps; n: u s n | s »t: (av å 'm! f!: n zu ...' u .nn-n. .n- uo: n: an L o U.; J [Ja-J: .. ': .. ° '.: z::' .. °. = H: ø vuo ø nu 8 treads between 0.7 and 0.9% by weight, for example between 3 and 9 grams of xanthan gum 1000 grams of the gluten-free raw materials are added.
Enligt ytterligare ett utförande av föreliggande uppfinning innefattar den glutenfria mjölkompositionen medel för att höja mjölkompositionens eller 5 bakproduktens fiberinnehåll. Exempelvis innefattar den glutenfria mjölkom- positionen fiber såsom potatisfiber eller betfiber eller blandningar därav för att höja bakproduktens fiberinnehåll och för att ge en ökad mättnadskänsla.According to a further embodiment of the present invention, the gluten-free milk composition comprises means for increasing the berry content of the milk composition or baking product. For example, the gluten-free flour composition includes beets such as potato beets or beets or mixtures thereof to increase the berry content of the baked product and to provide an increased feeling of satiety.
Ett exempel på sådan potatisfiber utgörs av fiberdelen i potatis såsom den potatisfiberprodukt som är allmänt tillgänglig under namnet POTEX som 10 innehåller följande näringsvärde per 100 gram: Energi 300 - 75 kcal, Protein 5 g, Kolhydrat 12 g, Fett 0,3 g och Kostfiber 70 g. Kostfiberns sammansätt- ning: Hemicellulosa + Pektin 45 g, Cellulosa 23 g, Lignin 2 g.An example of such a potato is the fiber part of potatoes such as the potato berry product which is widely available under the name POTEX which contains the following nutritional value per 100 grams: Energy 300 - 75 kcal, Protein 5 g, Carbohydrate 12 g, Fat 0.3 g and Diet 70 g. Dietary composition: Hemicellulose + Pectin 45 g, Cellulose 23 g, Lignin 2 g.
Ett exempel på betfiber i enlighet med uppfinningen utgörs av fiberde- len av beta. En sådan betfiberprodukt finns allmänt tillgänglig under namnet 15 Fibrex. Energivärde samt pH-värde och genomsnittlig sammansättning per 100 gram hos FIBREX: Energivärde: 254 kJ - 60 kcal, pH-värde: 4,5 i 0,5, Kostfiber: 73 g, (29 g Hemicellulosa, 22 g Pektin, 18 g Cellulosa, 4 g Lignin), Proteing (ingen gluten) 10 g, Socker: 4 g, Mineralämnen: 4 g, Fett: 0,5 g.An example of beta fi ber in accordance with the invention consists of the fi ber part of beta. Such a bet product is widely available under the name Fibrex. Energy value and pH value and average composition per 100 grams at FIBREX: Energy value: 254 kJ - 60 kcal, pH value: 4.5 in 0.5, Diet: 73 g, (29 g Hemicellulose, 22 g Pectin, 18 g Cellulose, 4 g Lignin), Proteing (no gluten) 10 g, Sugar: 4 g, Minerals: 4 g, Fat: 0.5 g.
Den glutenfria mjölkompositionen kan innefatta olika mängder fiber 20 och olika kombinationer därav. Exempelvis innefattar mjölkompositionen om- kring 1 viktprocent fiber.The gluten-free milk composition may comprise different amounts and different combinations thereof. For example, the milk composition comprises about 1% by weight of fi ber.
Uppfinningen omfattar även en metod vid framställning av den gluten- fria mjölkompositionen. Vid framställning av den glutenfria mjölkompositionen blandas i valfri ordning de i den glutenfria mjölkompositionen inkluderade 25 komponenterna, såsom de i form av mjöl anordnade glutenfria råvaroma, psylliumfröskal, xantangummi och eventuellt fiber. Komponenterna blandas mi; väl.The invention also comprises a method for preparing the gluten-free milk composition. In the preparation of the gluten-free milk composition, the components included in the gluten-free milk composition are mixed in any order, such as the gluten-free raw materials, psyllium husk, xanthan gum and possibly berries arranged in the form of flour. The components are mixed; well.
Enligt ett utförande av metoden vid framställning av den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen framställs den glutenfria mjölkomposi- 30 tionen industriellt, lämpligen i slutna system och under iakttagande av nog- granna säkerhetskrav, varvid risk för att främmande restprodukter kan kom- p4062se00 ps; ...nu 10 15 20 25 30 u u a u na r r-i l .J CT: CD f.. - ~ - | ~ u 9 ma i kontakt med mjölkompositionen elimineras. På så sätt säkerställs att denglutenfria mjölkompositionen kan användas även av de personer som har en så allvarlig intolerans att de reagerar mot minsta mängd vetemjöl eller andra eventuella främmande restprodukter. När mjölkompositionen är färdig- ställd tappas den upp i konsumentförpackning elleri storsäck. Även detta utförs lämpligen i slutna system för att eliminera riskerna för kontaminering av mjölkompositionen.According to one embodiment of the method of preparing the gluten-free milk composition according to the invention, the gluten-free milk composition is prepared industrially, suitably in closed systems and while observing strict safety requirements, whereby there is a risk that foreign residues may compose; ... nu 10 15 20 25 30 u u a u na r r-i l .J CT: CD f .. - ~ - | ~ u 9 ma in contact with the milk composition is eliminated. This ensures that the gluten-free milk composition can be used even by those people who have such a severe intolerance that they react to the least amount of wheat flour or other possible foreign residues. When the milk composition is completed, it is bottled in consumer packaging or in a big bag. This is also suitably carried out in closed systems to eliminate the risks of contamination of the milk composition.
Vid bakning med den glutenfria mjölkompositionen möjliggörs använd- ning av sedvanliga grundrecept, såväl när det gäller ingredienser som tillvä- gagångssätt. Eventuellt krävs något mindre av mjölkompositionen vid fram- ställning eller bakning av bröd. Med sedvanliga grundrecept för exempelvis bröd, bullar och andra typer av bakprodukter avses konventionella vanligt förekommande recept, såsom bakrecept innehållande exempelvis vätska, matfett, jäst, eventuellt salt och socker samt eventuella kryddor. Därefter till- sätts en kvantitet av den glutenfria mjölkompositionen, varvid en deg med lämplig fasthet åstadkommes.When baking with the gluten-free milk composition, it is possible to use the usual basic recipes, both in terms of ingredients and procedures. Slightly less of the milk composition may be required when making or baking bread. Usual basic recipes for, for example, bread, buns and other types of baked goods refer to conventional common recipes, such as baking recipes containing, for example, liquid, shortening, yeast, possibly salt and sugar and any spices. Then a quantity of the gluten-free milk composition is added, whereby a dough with suitable firmness is obtained.
Uppfinningen ska nu beskrivas ytterligare med hjälp av utföringsexem- pel. Utföringsexemplen är endast att betrakta som exempel och är på intet sätt begränsande för uppfinningen. Mjölkompositlonerna enligt utföringsex- emplen baseras på majsstärkelse men mjölkompositionen enligt uppfinning- en kan innefatta olika typer av glutenfria råvaror, vilket beskrivits ovan. På samma sätt kan den glutenfria mjölkompositionen innefatta psylliumfröskal och xantan enligt ovan angivna intervall.The invention will now be further described with the aid of exemplary embodiments. The exemplary embodiments are to be considered as examples only and are in no way limiting of the invention. The milk composition according to the exemplary embodiments is based on maize starch, but the milk composition according to the invention may comprise different types of gluten-free raw materials, as described above. Similarly, the gluten-free milk composition may comprise psyllium husk and xanthan at the ranges indicated above.
Exempel 1 I enlighet med ett första utföringsexempel av föreliggande uppfinning innefattar den glutenfria mjölkompositionen majsstärkelse, potatisfiber och betñber med tillsats av psylliumfröskal och xantangummi i nedanstående an- givna proportioner. p4062se00 ps; ø o u | vn 525 0f3 g 10 Komponent Vikt (gram) Viktandel (%) Majsstärkelse 2000 96,48 Potatisfiber 10 0,48 isetfiber 12 0,58 Psylliumfröskal 35 1,69 Xantangummi (E 415) 16 0,77 Totalt 2073 100,00 varvid följande näringsvärde per 100 g mjölkomposition uppnås.Example 1 In accordance with a first embodiment of the present invention, the gluten-free milk composition comprises corn starch, potatoes and beets with the addition of psyllium husk and xanthan gum in the proportions given below. p4062se00 ps; ø o u | vn 525 0f3 g 10 Component Weight (grams) Weight percentage (%) Maize starch 2000 96.48 Potatoes fi ber 10 0.48 ice fi ber 12 0.58 Psyllium husk 35 1.69 Xanthan gum (E 415) 16 0.77 Total 2073 100.00 whereby the following nutritional value per 100 g of milk composition is achieved.
Energi 172 kJ (40 kcal) Protein 0,1 g Fett 0,01 g Kolhydrater 9,8 g Fiber 2,14 g Exempel 2 l enlighet med ett andra utföringsexempel av föreliggande uppfinning innefattar den glutenfria mjölkompositionen majsstärkelse, psylliumfröskal och xantangummi i nedanstående angivna proportioner. ~ a 1 a n e a» Komponent Vikt (gram) Viktandel (%) Majsstärkelse 1000 97,51 Psylliumfröskal 17,5 1,71 Xantangummi (E 415) 8 0,78 Totalt 1025,5 100,00 p4062se00 ps; f, n ' . n . ., I . e . .g Exempel 3 I enlighet med ett tredje utföringsexempel av föreliggande uppfinning innefattar den glutenfria mjölkompositionen majsstärkelse, potatisfiber, psylli- umfröskal, och xantangummi i nedanstående angivna proportioner. 5 Komponent Vikt (gram) Viktandel (%) Majsstärkelse 1000 96,62 Potatisfiber 15 1 ,45 Psylliumfröskal 11 1,06 Xantangummi (E 415) 9 0,87 Totalt 1035 100,00 Exempel 4 l enlighet med ett tredje utföringsexempel av föreliggande uppfinning innefattar den glutenfria mjölkompositionen majsstärkelse, betfiber, psyllium- 10 fröskal, och xantangummi i nedanstående angivna proportioner.Energy 172 kJ (40 kcal) Protein 0.1 g Fat 0.01 g Carbohydrates 9.8 g Fiber 2.14 g Example 2 l In accordance with a second embodiment of the present invention, the gluten-free milk composition comprises corn starch, psyllium husk and xanthan gum as indicated below. proportions. ~ a 1 a n e a »Component Weight (grams) Weight fraction (%) Maize starch 1000 97.51 Psyllium husk 17.5 1.71 Xanthan gum (E 415) 8 0.78 Total 1025.5 100.00 p4062se00 ps; f, n '. n. ., I. e. .g Example 3 In accordance with a third embodiment of the present invention, the gluten-free milk composition comprises corn starch, potato fiber, psyllium husk, and xanthan gum in the proportions given below. Component Weight (grams) Weight (%) Maize starch 1000 96.62 Potatoes fi ber 15 1.45 Psyllium husk 11 1.06 Xanthan gum (E 415) 9 0.87 Total 1035 100.00 Example 4 l according to a third embodiment of the present invention The gluten-free milk composition includes corn starch, beets, psyllium husk, and xanthan gum in the proportions given below.
Komponent Vikt (gram) Viktandel (%) Majsstärkelse 1000 98,13 Betfiber 10 0,98 Psylliumfröskal 6 0,59 =fÉI= Xantangummi (E 415) 3 i 0,29 i Totalt 1019 100,0 rzxv; p4062se00 ps; :nova 10 15 20 25 30 (fl FD UT CÖ -_f:~.Component Weight (grams) Weight fraction (%) Maize starch 1000 98.13 Bet fi ber 10 0.98 Psyllium husk 6 0.59 = fÉI = Xanthan gum (E 415) 3 i 0.29 i Total 1019 100.0 rzxv; p4062se00 ps; : nova 10 15 20 25 30 (fl FD UT CÖ -_f: ~.
' O e ~ n.'O e ~ n.
I. f, u | , ' ' O» 12 Exempel 5 l enlighet med ett femte utföringsexempel av föreliggande uppfinning beskrivs ett exempel vid framställning av bakprodukter enligt uppfinningen.I. f, u | Example 5 In accordance with a fifth embodiment of the present invention, an example in the manufacture of baked goods according to the invention is described.
Exemplet är särskilt användbar vid manuell bakning av bröd och bullar med hjälp av den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen. Metoden vid framställning av bakprodukter enligt exemplet har undersökts med hjälp av utförda tester vid bakning av bröd dels itraditionell ugn, som de flesta kon- sumenter hari sitt kök, dels i varmluftsugn och dels i stickugn, eller industri- ugn. Exemplet är i synnerhet användbart för användning direkt av konsument vid manuell bakning av bröd och bullari hemmiljö. Metoden enligt exemplet är i första hand avsett för bakning av jäsdegar men kan även med fördel an- vändas för exempelvis pajdegar och torra kakor. Exemplet är att betrakta som ett exempel på ett grundrecept vid bakning. Det är således uppenbart för en fackman att med ledning av beskrivningen använda grundreceptet eller den glutenfria mjölkompositionen vid andra applikationer inom ramen för upp- finningen.The example is particularly useful in the manual baking of bread and buns by means of the gluten-free milk composition according to the invention. The method for producing baked goods according to the example has been investigated with the help of tests performed when baking bread, partly in a traditional oven, which most consumers have in their kitchen, partly in a hot air oven and partly in a knitting oven or industrial oven. The example is particularly useful for direct consumer use in manual baking of bread and bullari home environment. The method according to the example is primarily intended for baking leavened dough, but can also be used to advantage for, for example, pie doughs and dry cakes. The example is to be considered as an example of a basic recipe for baking. It is thus obvious to a person skilled in the art to use the basic recipe or the gluten-free milk composition for other applications within the scope of the invention, based on the description.
Grundreceptet innefattar vatten, margarin, salt, socker och den gluten- fria mjölkompositionen samt eventuellt jäst eller liknande. Exempelvis innefat- tar grundreceptet 5 dl vatten, 50 g margarin, V2 tsk salt, 2 msk socker och 650 g av den glutenfria mjölkompositionen. Lämpligen blandas inledningsvis i degen på konventionellt sätt. Därefter arbetas degen ut till bröd eller bullar.The basic recipe includes water, margarine, salt, sugar and the gluten-free milk composition as well as any yeast or the like. For example, the basic recipe includes 5 dl of water, 50 g of margarine, V2 teaspoon of salt, 2 tablespoons of sugar and 650 g of the gluten-free milk composition. Suitably initially mixed in the dough in a conventional manner. Then the dough is worked out into bread or buns.
Exempelvis arbetas degen till två stycken bröd. Den utarbetade degen täcks över med plastfilm eller liknande förjäsning, varefter degen fårjäsa i 20-25 minuter. Mjölkfritt margarin smältes, varvid bröden eller bullarna penslas därmed strax före gräddning. Bröd gräddas i ugn vid 200°C i omkring 30 mi- nuter och bullar gräddas i ugn vid 250-275°C i 10-12 minuter.For example, the dough is worked into two pieces of bread. The prepared dough is covered with plastic fi lm or similar fermentation, after which the dough is left to rise for 20-25 minutes. Milk-free margarine is melted, whereby the breads or buns are brushed just before baking. Bread is baked in an oven at 200 ° C for about 30 minutes and buns are baked in an oven at 250-275 ° C for 10-12 minutes.
Vid framställning av andra kakor och övriga bakprodukter med hjälp av den glutenfria mjölkompositionen enligt uppfinningen används exempelvis samma grundrecept som beskrivits ovan, varefter övriga i ett recept ingående ingredienser tillsätts. p4062seO0 ps; ~ n ~ . Q u.When preparing other cakes and other baked products with the aid of the gluten-free milk composition according to the invention, for example, the same basic recipe as described above is used, after which the other ingredients included in a recipe are added. p4062seO0 ps; ~ n ~. Q u.
Claims (14)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE0200891A SE525048C2 (en) | 2002-03-25 | 2002-03-25 | Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gum |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE0200891A SE525048C2 (en) | 2002-03-25 | 2002-03-25 | Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gum |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SE0200891D0 SE0200891D0 (en) | 2002-03-25 |
| SE0200891L SE0200891L (en) | 2003-09-26 |
| SE525048C2 true SE525048C2 (en) | 2004-11-16 |
Family
ID=20287370
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SE0200891A SE525048C2 (en) | 2002-03-25 | 2002-03-25 | Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gum |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| SE (1) | SE525048C2 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP1913818A1 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-23 | Uotilan Leipomo Oy | Method of preparing dough containing oat partially in the form of oat flour and partially in the form of oat kernels |
| US8343563B2 (en) | 2004-12-03 | 2013-01-01 | Cargill, Incorporated | Egg-filled food product |
| NO338131B1 (en) * | 2014-06-17 | 2016-08-01 | Trikag As | Use of aqueous extracts from brown / black flax seeds in light gluten-free pastries |
-
2002
- 2002-03-25 SE SE0200891A patent/SE525048C2/en unknown
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US8343563B2 (en) | 2004-12-03 | 2013-01-01 | Cargill, Incorporated | Egg-filled food product |
| EP1913818A1 (en) * | 2006-10-17 | 2008-04-23 | Uotilan Leipomo Oy | Method of preparing dough containing oat partially in the form of oat flour and partially in the form of oat kernels |
| NO338131B1 (en) * | 2014-06-17 | 2016-08-01 | Trikag As | Use of aqueous extracts from brown / black flax seeds in light gluten-free pastries |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| SE0200891L (en) | 2003-09-26 |
| SE0200891D0 (en) | 2002-03-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101280207B1 (en) | Fibre-rich backed product and method for the production thereof | |
| JP6147688B2 (en) | Bakery product and manufacturing method thereof | |
| JP4972099B2 (en) | Low calorie fat substitute | |
| US20050129823A1 (en) | Composition and method for making high-protein and low-carbohydrate food products | |
| US20140322390A1 (en) | Gluten-free dry mix composition | |
| JP7293113B2 (en) | Mixes and batters for non-fermented bakery foods | |
| KR101892878B1 (en) | Bakery product with excellent slicability and method for producing same | |
| JP6927775B2 (en) | Bakery food mix | |
| JP2019076049A (en) | Grain flour composition for confectionery, dough for confectionery, and confectionery | |
| SE525048C2 (en) | Gluten and soya free flour for preparing bakery products, contains corn starch, psyllium seed husk and xanthan gum | |
| US20100075012A1 (en) | Flax substitution methods and food products | |
| CN103108550A (en) | Method for manufacturing bread containing dried fruit | |
| US20060198936A1 (en) | Dough compositions and pretzels | |
| JP4994336B2 (en) | Bread | |
| CN115768268A (en) | Gluten-free baked product | |
| EP1656027B1 (en) | Bakery products containing starch n-octenyl succinate | |
| JP4521761B2 (en) | Oil and fat substitute composition for bread making and bread making method | |
| WO2017057484A1 (en) | Snack and method for producing same | |
| JP2018166420A (en) | Manufacturing method of breads using wheat bran | |
| JPWO2020130062A1 (en) | Low carb flour mix | |
| RU2325808C2 (en) | Low-calorie replacer of grain flour and dough for bakery goods | |
| JP2020171237A (en) | Doughnut having novel texture | |
| Elsharnouby et al. | Effect of Replacement of Wheat Flour by Palm Date Powder and Wheat Bran (at ratio 1: 1) on Dough Rheological Properties and Nutritional Quality of Biscuit Produced | |
| JP7370181B2 (en) | Quality improver for flour foods | |
| JP5448146B2 (en) | How to make candy-like food |