SE464496B - PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS - Google Patents
PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTSInfo
- Publication number
- SE464496B SE464496B SE9000576A SE9000576A SE464496B SE 464496 B SE464496 B SE 464496B SE 9000576 A SE9000576 A SE 9000576A SE 9000576 A SE9000576 A SE 9000576A SE 464496 B SE464496 B SE 464496B
- Authority
- SE
- Sweden
- Prior art keywords
- raw material
- temperature
- material mixture
- raw materials
- heat exchanger
- Prior art date
Links
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims description 42
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 26
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 title claims description 17
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 28
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 13
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 claims description 2
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 claims description 2
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 claims description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims description 2
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims description 2
- 244000062793 Sorghum vulgare Species 0.000 claims description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 claims description 2
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 23
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 23
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 23
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 6
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 6
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- 150000002692 maltoses Chemical class 0.000 description 6
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 description 5
- 239000002243 precursor Substances 0.000 description 5
- 239000000047 product Substances 0.000 description 5
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 4
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 4
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 description 4
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 4
- 229940025131 amylases Drugs 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 4
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 3
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 3
- 238000003776 cleavage reaction Methods 0.000 description 3
- 238000010924 continuous production Methods 0.000 description 3
- 230000007017 scission Effects 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N Ethylene glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 2
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 2
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 2
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 2
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 1
- 239000007857 degradation product Substances 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 1
- 230000003203 everyday effect Effects 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N hydroxyacetaldehyde Natural products OCC=O WGCNASOHLSPBMP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 230000003134 recirculating effect Effects 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 235000020985 whole grains Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D6/00—Other treatment of flour or dough before baking, e.g. cooling, irradiating, heating
- A21D6/003—Heat treatment
Landscapes
- Physics & Mathematics (AREA)
- Thermal Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
464 496 10 15 20 25 30 35 2 fysiskt ansträngande och obekvämt arbete. Efter tömningen måste blandningskärlet àterföras till doseringssteget för ny påfyllning. Andra nackdelar med den för närvarande an- K vända skållningstekniken är att den är utrymmes-, tids- och personalkrävande, varigenom den därmed blir oekono- = misk. Den största nackdelen är dock att den efter skàll- ningssteget erhållna förprodukten har sådan karaktär att den slutliga bageriprodukten får otillfredsställande egen- skaper. Bageriprodukten hårdnar ofta alltför snabbt och blir smulig, dess hållbarhetstid blir kort och smaken för- sämras. Orsakerna till dessa otillfredsställande egenska- per är främst för låg vattenupptagningsförmàga och alltför begränsad förklistring av stärkelsen i ràvarublandningen. 464 496 10 15 20 25 30 35 2 physically strenuous and uncomfortable work. After emptying, the mixing vessel must be returned to the dosing step for refilling. Other disadvantages of the scalding technique currently used are that it requires space, time and personnel, thereby making it uneconomical. The main disadvantage, however, is that the pre-product obtained after the peeling step has such a character that the final bakery product has unsatisfactory properties. The bakery product often hardens too quickly and becomes crumbly, its shelf life is short and the taste deteriorates. The reasons for these unsatisfactory properties are mainly too low water uptake capacity and too limited sticking of the starch in the raw material mixture.
Det föreligger sålunda ett behov av ett förbättrat skållningsförfarande för tillverkning av en bageriprodukt med tillfredsställande egenskaper, samtidigt som de pro- duktionstekniska nackdelarna vid skàllningsstegen elimi- neras. Ändamålet med föreliggande uppfinning är att undan- röja ovanstående problem och nackdelar genom àstadkommande av ett förbättrat, kontinuerligt förfarande för skàllning av råvaror vid tillverkning av bageriprodukter.There is thus a need for an improved scalding process for the manufacture of a bakery product with satisfactory properties, while at the same time eliminating the production technical disadvantages of the scalding steps. The object of the present invention is to obviate the above problems and disadvantages by providing an improved, continuous process for peeling raw materials in the manufacture of bakery products.
Detta ändamål uppnås med hjälp av ett förfarande av inledningsvis nämnt slag, vilket förfarande har de i de efterföljande patentkravens kännetecknande del angivna särdragen.This object is achieved by means of a method of the kind mentioned in the introduction, which method has the features stated in the characterizing part of the following claims.
Det i beskrivningen och i patentkraven genomgående använda uttrycket "skàllning" avser egentligen steget att upphetta de aktuella råvarorna, men är här, liksom i var- dagligt tal för fackmannen pà området, avsett att inklu- dera hela förfarandet från dosering av råvarorna till och * med avsvalning av den upphettade råvarublandningen.The term "peeling" used throughout the description and in the claims actually refers to the step of heating the raw materials in question, but is here, as in everyday speech to the person skilled in the art, intended to include the entire procedure from dosing the raw materials to and * with cooling of the heated raw material mixture.
Det här använda uttrycket "råvara" avser råvaror som ' normalt sett är aktuella vid tillverkning av bageriproduk- ter, såsom de olika sädesslagen med fröprodukter, t ex råg, vete, korn, havre, majs, ris och hirs i olika finför- delad form, t ex antingen i form av mjöl eller i form av 10 15 20 25 30 35 464 496 3 krossade eller hela korn. Dessa råvaror kan föreligga en- samma eller i kombination med varandra. Exempel på andra råvaror är vatten, malt, sötningsmedel och salter.The term "raw material" as used herein refers to raw materials which are normally relevant in the manufacture of bakery products, such as the various cereals with seed products, for example rye, wheat, barley, oats, maize, rice and millet in various finely divided forms. , for example either in the form of flour or in the form of crushed or whole grains. These raw materials can be present alone or in combination with each other. Examples of other raw materials are water, malt, sweeteners and salts.
Det här använda uttrycket "bageriprodukter" är avsett att omfatta alla produkter som framställs med utgångspunkt från ovannämnda råvaror, t ex olika brödsorter, kakor, bakverk etc.The term "bakery products" as used herein is intended to include all products which are prepared on the basis of the above-mentioned raw materials, for example various types of bread, cakes, pastries, etc.
Förfarandet enligt föreliggande uppfinning omfattar stegen från och med upphettning av råvarublandningen till och med svalning av den upphettade råvarublandningen, var- efter en förprodukt till den slutliga bageriprodukten er- hålls. Nämnda förprodukt sätts tillsammans med andra in- gredienser, såsom jäst, smakämnen, färgämnen, konserve- ringsmedel etc, till en deg inför det avslutande jäs- ningssteget.The process of the present invention comprises the steps from heating the raw material mixture to cooling the heated raw material mixture, after which a precursor to the final bakery product is obtained. Said precursor is added together with other ingredients, such as yeast, flavors, dyes, preservatives, etc., to a dough before the final fermentation step.
Kornen till alla sädesslag innehåller bl a stärkelse, proteiner, enzymer etc i olika mängd och av olika typ beroende på det särskilda sädesslaget. Stärkelse är upp- byggt av amylos och amylopektin. Exempel på närvarande enzymer är a-amylas och B-amylas, vilka bl a spjälkar polysackariden stärkelse till olika lägre sockerarter alltefter betingelserna. I kallt vatten är stärkelse olös- ligt, men i varmt vatten blir kornen gelatinartade. Amy- laserna spjälkar i första hand gelatiniserad stärkelse, men i viss man även stärkelsekorn. a-amylas hydrolyserar gelatinartad stärkelse till maltoser, maltotrioser och dextriner, medan ß-amylas frigör maltoser frán icke-redu- cerande bindningar. Graden av spjälkning av stärkelse är starkt beroende av temperaturen och därmed amylasaktivi- teten. a- resp ß-amylaser är olika aktiva vid olika tem- peraturer. Vid höga skållningstemperaturer, såsom ca 85°C (hårdare skållning), inaktiveras a- och B-amylaserna, och stärkelsen gelatiniseras, varigenom den får en hög vatten- bindningsförmága. Vid en skållningstemperatur av ca 70°C (vanlig skållning) är ß-amylaset inaktiverat, medan d-amy- laset fortfarande är aktivt. Stärkelsens vattenbindnings- förmåga är i detta fall sämre. Vid s k mild skållning vid 464 496 10 15 20 25 30 35 4 en temperatur av 60°C är både d- och B-amylaserna aktiva och spjälkar stärkelse i stor utsträckning. Följden blir dock att stärkelsens vattenbindningsförmåga försämras ytterligare. Vid skållningstemperaturer under 50-60°C gelatiniseras stärkelsen föga, och amylaserna kan spjälka stärkelsen till bl a maltoser och dextriner. Stärkelsens vattenbindningsförmåga är i detta fall mycket låg.The grains for all cereals contain, among other things, starch, proteins, enzymes, etc. in different amounts and of different types depending on the particular cereal. Starch is made up of amylose and amylopectin. Examples of enzymes present are α-amylase and β-amylase, which, among other things, cleave the polysaccharide starch into various lower sugars according to the conditions. In cold water, starch is insoluble, but in hot water the grains become gelatinous. The amylases primarily break down gelatinized starch, but to some extent also starch grains. α-amylase hydrolyzes gelatinous starch to maltoses, maltotrioses and dextrins, while β-amylase releases maltoses from non-reducing bonds. The degree of cleavage of starch is strongly dependent on the temperature and thus the amylase activity. α- and β-amylases are differently active at different temperatures. At high scalding temperatures, such as about 85 ° C (harder scalding), the α- and β-amylases are inactivated, and the starch is gelatinized, giving it a high water-binding ability. At a scalding temperature of about 70 ° C (ordinary scalding), the β-amylase is inactivated, while the d-amylase is still active. The starch's water-binding ability is poorer in this case. In so-called mild scalding at a temperature of 60 ° C, both the d- and B-amylases are active and break down starch to a large extent. The consequence, however, is that the starch's water-binding ability deteriorates further. At scalding temperatures below 50-60 ° C, the starch is gelatinized little, and the amylases can cleave the starch into maltoses and dextrins, among others. The water binding capacity of the starch in this case is very low.
Ett bröds hållbarhet eller oförmåga att hålla sig färskt beror på graden av spjälkning av amylopektin. Ju mer spjälkningen reduceras, desto mer hållbart blir brö- det.The shelf life or inability of a bread to stay fresh depends on the degree of cleavage of amylopectin. The more the digestion is reduced, the more durable the bread becomes.
Närvaron av nedbrytningsprodukterna dextrin och maltos resp maltodextriner bidrar i hög grad till de goda egenskaperna hos en bageriprodukt, t ex bröd. Närvaron av små dextriner och maltoser gynnar den efterföljande jäs- ningen av förprodukten. Dextrinerna förlänger dessutom brödets karaktär av färskhet. Närvaron av maltoser och maltodextriner befrämjar uppbyggnaden av arom- och smak- ämnen i brödet.The presence of the degradation products dextrin and maltose and maltodextrins respectively contributes greatly to the good properties of a bakery product, eg bread. The presence of small dextrins and maltoses favors the subsequent fermentation of the precursor. The dextrins also prolong the bread's character of freshness. The presence of maltoses and maltodextrins promotes the build-up of aromas and flavors in the bread.
Huvudorsaken till att slutprodukter med sämre kvali- tet erhàlls vid den för närvarande använda skållnings- tekniken är att man vid denna använder sig av en tempera- tur av endast högst 70°C. Denna temperatur är inte till- räcklig för att åstadkomma den önskade vattenupptagnings- förmága hos stärkelse som ger slutprodukten dess till- fredsställande egenskaper.The main reason why end products with poorer quality are obtained with the currently used scalding technology is that it uses a temperature of only a maximum of 70 ° C. This temperature is not sufficient to achieve the desired water uptake capacity of starch which gives the final product its satisfactory properties.
Vid föreliggande uppfinning balanseras däremot para- metrarna vattenupptagningsförmåga och stärkelsespjälkning pà ett optimalt sätt. Denna balansering sker genom upp- hettning av den stärkelseinnehållande ràvarublandningen till en temperatur inom intervallet 70-llO°C, företrädes- vis 80-lO5°C, och helst 90-100°C. En förutsättning för er- hållande av en tillfredsställande slutprodukt är att stär- kelsen under det inledande doserings- och blandningssteget vid lägre temperaturer i erforderlig omfattning har spjäl- kats till lägre sockerarter, t ex maltoser, dextriner etc.In the present invention, on the other hand, the parameters water absorption capacity and starch digestion are balanced in an optimal way. This balancing takes place by heating the starch-containing raw material mixture to a temperature in the range 70-110 ° C, preferably 80-105 ° C, and preferably 90-100 ° C. A prerequisite for obtaining a satisfactory end product is that the starch during the initial dosing and mixing step at lower temperatures has been split to the required extent to lower sugars, eg maltoses, dextrins, etc.
Dessa lägre sockerarter påverkas inte av de höga upphett- f? 10 15 20 25 30 35 4645 496 5 ningstemperaturerna, utan finns kvar intakta i råvaru- blandningen efter upphettningssteget och även i den slut- liga bageriprodukten, som, såsom ovan nämnts, därigenom erhåller en del goda egenskaper. Vid temperaturökningen under upphettningssteget fortsätter spjälkningen av stär- kelse ytterligare till lägre sockerarter, ända tills de temperaturer uppnås vid vilka amylaserna inaktiveras. Den optimala temperaturen är beroende av vilken slutprodukt som skall tillverkas, och därmed även beroende av de an- vända ingredienserna i råvarublandningen. Ingredienserna, deras mängder och inbördes förhållanden, kan alltefter behov bestämmas av fackmannen på området.These lower sugars are not affected by the high heat- f? 10 15 20 25 30 35 4645 496 5 but remain intact in the raw material mixture after the heating step and also in the final bakery product, which, as mentioned above, thereby obtains some good properties. As the temperature rises during the heating step, the cleavage of starch continues further to lower sugars, until the temperatures are reached at which the amylases are inactivated. The optimum temperature depends on which end product is to be manufactured, and thus also on the ingredients used in the raw material mixture. The ingredients, their amounts and interrelationships, can be determined as needed by those skilled in the art.
Med hjälp av förfarandet enligt föreliggande uppfin- ning erhålls bageriprodukter med mera fullödig och rikare smak. Vidare uppnås en mer enhetlig porstruktur, och pro- dukten blir elastisk och "mjuksmulig". Vidare smulas inte produkten sönder så lätt, dess hållbarhet ökar i viss om- fattning och ett ökat utbyte erhålls i form av högre vat- tenupptagningsförmåga. Dessutom blir förfarandet mer eko- nomiskt i det att det jämfört med känd teknik kan utföras på ett kontinuerligt sätt och med högre produktionskapa- citet. De obekväma manuella insatserna elimineras, och färre operatörer krävs för utförande och övervakning av skållningsförfarandet. Parametrarna vid skållningsför- farandet kan också kontrolleras på ett mycket noggrannare sätt, jämfört med tidigare känd teknik. Vidare är den vid förfarandet enligt föreliggande uppfinning använda anlägg- ningen mindre utrymmeskrävande än den konventionella.By means of the method according to the present invention, bakery products with a more complete and richer taste are obtained. Furthermore, a more uniform pore structure is achieved, and the product becomes elastic and "soft". Furthermore, the product does not crumble so easily, its durability increases to a certain extent and an increased yield is obtained in the form of higher water absorption capacity. In addition, the process becomes more economical in that, compared with known technology, it can be carried out in a continuous manner and with higher production capacity. The inconvenient manual operations are eliminated, and fewer operators are required to perform and monitor the scalding procedure. The parameters of the scalding procedure can also be checked in a much more accurate manner, compared with prior art. Furthermore, the plant used in the method according to the present invention is less space-consuming than the conventional one.
Uppfinningen kommer nu att beskrivas närmare med hän- visning till den bifogade ritningen, vilken visar en an- läggning för utförande av en föredragen utföringsform av förfarandet enligt föreliggande uppfinning.The invention will now be described in more detail with reference to the accompanying drawing, which shows a plant for carrying out a preferred embodiment of the method according to the present invention.
Enligt ritningen satsas erforderliga ingredienser i erforderliga proportioner till en behållare 1 och matas och blandas i samma operation med hjälp av en excenter- skruvpump 2 till en fyllningstratt 3. En till en pump 5 ansluten excentermatarskruv 4 matar den väl homogeniserade 464 496 10 15 20 25 30 35 6 råvarublandningen genom en ledning 6 till en värmeväxlare 7, företrädesvis en skrapvärmeväxlare. Blandningens tem- peratur är 20-70°C vid inträdet till skrapvärmeväxlaren. 1 Skrapvärmeväxlaren 7 upphettas med hjälp av ett ångflöde fa 8, vilket lämnar skrapvärmeväxlaren 7 i ett kondensatut- lopp 9. I skrapvärmeväxlaren upphettas blandningen till en temperatur av 70-l10°C, företrädesvis 80-l05°C, och allra helst till en temperatur av 90-l00°C, på en tid av högst 1 min och vid ett tryck av 4,0-10,0 kPa, företrädesvis 4,5-6,5 kPa. I praktiken är en så hög upphettningstempe- ratur som 140“C möjlig utan att skadliga kemiska reak- tioner, t ex s k Maillardreaktioner, äger rum. Förutsätt- ningen är då att passagetiden i skrapvärmeväxlaren är extremt kort, såsom några sekunder. Ju högre upphett- ningstemperaturen är, desto kortare måste passagetiden vara. I skrapvärmeväxlaren 7 kommer ràvarublandningens ingredienser i nära kontakt med värmeväxlarytorna, och den temperatur till vilken den i råvarublandningen närvarande stärkelsen upphettas kan regleras och bestämmas på ett mycket exaktare sätt än vad som tidigare varit möjligt.According to the drawing, the required ingredients are charged in the required proportions to a container 1 and fed and mixed in the same operation by means of an eccentric screw pump 2 to a filling funnel 3. An eccentric feed screw 4 connected to a pump 5 feeds the well homogenized 464 496 10 15 20 25 The raw material mixture through a line 6 to a heat exchanger 7, preferably a scraper heat exchanger. The temperature of the mixture is 20-70 ° C at the entrance to the scraper heat exchanger. 1 The scraper heat exchanger 7 is heated by means of a steam flow fa 8, which leaves the scraper heat exchanger 7 in a condensate outlet 9. In the scraper heat exchanger the mixture is heated to a temperature of 70-110 ° C, preferably 80-105 ° C, and most preferably to a temperature of 90-100 ° C, at a time of at most 1 minute and at a pressure of 4.0-10.0 kPa, preferably 4.5-6.5 kPa. In practice, a heating temperature as high as 140 “C is possible without harmful chemical reactions, such as so-called Maillard reactions, taking place. The condition is then that the passage time in the scraper heat exchanger is extremely short, such as a few seconds. The higher the heating temperature, the shorter the passage time. In the scraper heat exchanger 7, the ingredients of the raw material mixture come into close contact with the heat exchanger surfaces, and the temperature to which the starch present in the raw material mixture is heated can be regulated and determined in a much more precise manner than has previously been possible.
Vid en föredragen utföringsform används en skrap- värmeväxlare, t ex av typ APV Crepaco 1 HRT-672, men vilken eller vilka lämpliga skrapvärmeväxlare som helst kan användas. Den upphettade ràvarublandningens temperatur hålls därefter under en tid av högst 5 min, företrädesvis 2-3 min. Detta åstadkommes genom att råvarublandningen matas med hjälp av en pump ll via en ledning 10 till en i slinga utformad hállarcell 12. Ràvarublandningens tempe- ratur i hàllarcellen hålls vid samma temperatur som den upphettades till i skrapvärmeväxlaren 7. Hàllarcellens 12 längd och diameter är inte kritisk, men vid en föredragen * utföringsform är den 30-90 m láng och har en diameter av 6-10 cm. Orsaken till användningen av hàllarcellen 12 är ' att åstadkomma förklistring av väsentligen all stärkelse i råvarublandningen. Från hàllarcellen 12 matas den för- klistrade råvarublandningen med hjälp av en pump 14 genom en ledning 13 till en för kylning avsedd värmeväxlare 15, øc 10 15 20 25 30 35 4641496 7 företrädesvis en skrapvärmeväxlare, i det följande benämnd skrapkylare 15. Vilken lämplig skrapkylare som helst kan användas vid uppfinningen. Både skrapvärmeväxlaren 7 och skrapkylaren 15 kan vid behov kompletteras med ytter- ligare, i serie kopplade skrapvärmeväxlare resp skrap- kylare. Skrapkylaren 15 kyls med hjälp av ett recirku- lerande flöde 16 av glykol och vatten. Ràvarublandningen kyls i skrapkylaren 15 till en temperatur av ca 20-50°C, företrädesvis 30-40°C, och helst till 35-37°C. Vid en föredragen utföringsform av föreliggande uppfinning kyls ràvarublandningen i skrapkylaren på en tid av ca O,5~3,0 min, företrädesvis 45 s-2 min. Efter det att ràvarubland- ningen kylts matas den med hjälp av en pump 18 via en ledning 17 till en bufferttank 19 för förvaring. Från bufferttanken 19 kan den skállade rávarublandningen, även benämnd “rasker", antingen tappas ut för direkt tillsätt- ning i form av förprodukt till degen inför det efterföl- jande jäsningssteget och fullbordande av slutprodukten, eller matas vidare till lagertankar för làngvarigare för- varing. När förprodukten, dvs raskern, matas till det efterföljande jäsningssteget har den företrädesvis en temperatur av ca 35°C.In a preferred embodiment, a scraper heat exchanger is used, for example of the type APV Crepaco 1 HRT-672, but any suitable scraper heat exchanger can be used. The temperature of the heated raw material mixture is then maintained for a period of at most 5 minutes, preferably 2-3 minutes. This is achieved by feeding the raw material mixture by means of a pump II via a line 10 to a loop cell 12 formed in a loop 12. The temperature of the raw material mixture in the holder cell is kept at the same temperature as it was heated in the scraper heat exchanger 7. The length and diameter of the holder cell 12 is not critical. , but in a preferred * embodiment it is 30-90 m long and has a diameter of 6-10 cm. The reason for the use of the holding cell 12 is to effect the sticking of substantially all the starch in the raw material mixture. From the holding cell 12, the pre-glued raw material mixture is fed by means of a pump 14 through a line 13 to a heat exchanger 15 intended for cooling, and preferably a scraper heat exchanger, hereinafter referred to as a scraper cooler 15. Which suitable scraper cooler can be used in the invention at any time. Both the scraper heat exchanger 7 and the scraper cooler 15 can, if necessary, be supplemented with additional scraper heat exchangers and scraper coolers connected in series. The scraper cooler 15 is cooled by means of a recirculating flow 16 of glycol and water. The raw material mixture is cooled in the scraper cooler 15 to a temperature of about 20-50 ° C, preferably 30-40 ° C, and most preferably to 35-37 ° C. In a preferred embodiment of the present invention, the raw material mixture is cooled in the scraper cooler for a time of about 0.5 ~ 3.0 minutes, preferably 45 s-2 minutes. After the raw material mixture has been cooled, it is fed by means of a pump 18 via a line 17 to a buffer tank 19 for storage. From the buffer tank 19, the scalded raw material mixture, also called "rasker", can either be drained for direct addition in the form of a precursor to the dough before the subsequent fermentation step and completion of the final product, or fed on to storage tanks for long-term storage. When the precursor, i.e. the rasker, is fed to the subsequent fermentation step, it preferably has a temperature of about 35 ° C.
Beroende på vilken bageriprodukt som skall tillver- kas, satsens storlek och utrustningens kapacitet, används ett ràmaterialflöde genom anläggningen vid det kontinuer- liga förfarandet enligt föreliggande uppfinning inom intervallet ca 250-4000 kg/h.Depending on the bakery product to be manufactured, the size of the batch and the capacity of the equipment, a flow of raw material through the plant is used in the continuous process according to the present invention in the range of about 250-4000 kg / h.
De olika parametrarna vid förfarandet enligt före- liggande uppfinning, dvs upphettningstemperatur, kylnings- temperatur, ràvaruflöde, hàlltider etc kan med basis pà de använda ràvarornas egenskaper, t ex mjölutbyte, askhalt etc, i förväg inställas medelst olika för ändamålet be- fintliga reglersystem och sedan under förfarandet lätt övervakas för àstadkommande av en bageriprodukt med så goda egenskaper som möjligt. 464 496 10 15 20 25 30 35 8 Var och en av de vid förfarandet enligt föreliggande uppfinning använda anordningarna, såsom skrapvärmeväx- laren, hállarcellen och skrapkylaren, är i sig tidigare känd, men det är inte tidigare känt att använda dessa anordningar i kombination, ej heller vid ett kontinuerligt förfarande med processparametrarna enligt uppfinningen, och särskilt inte i samband med skàllning av råvaror för tillverkning av bageriprodukter.The various parameters of the process according to the present invention, ie heating temperature, cooling temperature, raw material flow, holding times, etc., can be set in advance by means of various control systems available for the purpose based on the properties of the raw materials used, eg flour yield, ash content, etc. then during the process easily monitored to produce a bakery product with as good properties as possible. Each of the devices used in the method of the present invention, such as the scraper heat exchanger, the holder cell and the scraper cooler, are known per se, but it is not previously known to use these devices in combination. nor in a continuous process with the process parameters according to the invention, and in particular not in connection with the peeling of raw materials for the manufacture of bakery products.
Två konventionella typer av skállning är rágskàllning och raskerskàllning. Vid s k rágskàllning är råvarorna ràgmjöl, salt, malt, skorpmjöl och vatten. Vid utnyttjande av ràgskállning enligt föreliggande uppfinning används inte kylsteget, utan den skàllade ràvarublandningen matas direkt från hàllarcellen 12 till bufferttanken 19. Vid s k raskerskállning, där klippt ràg och vatten ingår som in- gredienser, ingår däremot kylsteget i förfarandet.Two conventional types of peeling are rye peeling and quick peeling. In so-called rye peeling, the raw materials are rye flour, salt, malt, crust flour and water. When using rye peeling according to the present invention, the cooling step is not used, but the scalded raw material mixture is fed directly from the holding cell 12 to the buffer tank 19. In so-called quick peeling, where cut rye and water are included as ingredients, the cooling step is included in the process.
Vid utförda försök enligt föreliggande uppfinning med rágskàllning resp raskerskàllning vid upphettningstempe- raturer av 70, 80, 85, 95 resp 100°C, tryck av 4,5-6,5 kPa, flöden av lägst 250 kg/h och en upphettning på en tid av högst 1 min, erhölls bageriprodukter med de bästa egen- skaperna vid högre upphettningstemperaturer, särskilt vid en temperatur av 95°C. Samtliga bageriprodukter som upp- hettats till temperaturer överstigande 70°C hade bättre egenskaper i ovan angivna avseenden än motsvarande konven- tionellt tillverkade bakverk.In experiments performed according to the present invention with rye peeling and rake peeling at heating temperatures of 70, 80, 85, 95 and 100 ° C, pressures of 4.5-6.5 kPa, flows of at least 250 kg / h and a heating of one time of not more than 1 minute, bakery products with the best properties were obtained at higher heating temperatures, especially at a temperature of 95 ° C. All bakery products heated to temperatures exceeding 70 ° C had better properties in the above respects than the corresponding conventionally manufactured pastries.
Claims (7)
Priority Applications (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9000576A SE464496B (en) | 1990-02-19 | 1990-02-19 | PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS |
| AU73159/91A AU7315991A (en) | 1990-02-19 | 1991-01-17 | Method for scalding raw materials in the making of bakery products |
| PCT/SE1991/000032 WO1991011911A1 (en) | 1990-02-19 | 1991-01-17 | Method for scalding raw materials in the making of bakery products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| SE9000576A SE464496B (en) | 1990-02-19 | 1990-02-19 | PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| SE9000576D0 SE9000576D0 (en) | 1990-02-19 |
| SE464496B true SE464496B (en) | 1991-05-06 |
Family
ID=20378598
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| SE9000576A SE464496B (en) | 1990-02-19 | 1990-02-19 | PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS |
Country Status (3)
| Country | Link |
|---|---|
| AU (1) | AU7315991A (en) |
| SE (1) | SE464496B (en) |
| WO (1) | WO1991011911A1 (en) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5433966A (en) * | 1992-01-13 | 1995-07-18 | Conagra, Inc. | Method for heat treating a bread baking wheat flour and resulting flour and dough |
| EP0552006A1 (en) * | 1992-01-13 | 1993-07-21 | CONAGRA, Inc. | Method for increasing stability and bake absorption of a bread baking wheat flour and resulting dough and bread |
-
1990
- 1990-02-19 SE SE9000576A patent/SE464496B/en not_active IP Right Cessation
-
1991
- 1991-01-17 AU AU73159/91A patent/AU7315991A/en not_active Abandoned
- 1991-01-17 WO PCT/SE1991/000032 patent/WO1991011911A1/en unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| WO1991011911A1 (en) | 1991-08-22 |
| SE9000576D0 (en) | 1990-02-19 |
| AU7315991A (en) | 1991-09-03 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ghiasi et al. | Effect of waxy barley starch and reheating on firmness of bread crumb | |
| Wehrle et al. | Rheological changes in wheat sourdough during controlled and spontaneous fermentation | |
| CA2249313A1 (en) | Granular resistant starch and method of making | |
| JPH0746976A (en) | Method of increasing expansion coefficient of fiber reinforced extruded food and improving resistance to tooth | |
| Defloor et al. | of the Breadmaking Potential of Wheat Flour | |
| ZA200706539B (en) | Instant masa | |
| CN108841896A (en) | A kind of production method of high-quality maltodextrin | |
| CA1309368C (en) | Starch conversion in short periods | |
| Mohamed et al. | A review on physicochemical and thermorheological properties of sago starch | |
| JPH06197714A (en) | Preparation of pasta | |
| SE464496B (en) | PROCEDURE FOR SCALING OF RAW MATERIALS IN THE MANUFACTURE OF BAKERY PRODUCTS | |
| CN102083320B (en) | Quick corn nixtamalization process | |
| US20030072843A1 (en) | Rice-flour hydrolysates fat substitute | |
| WO2013180863A1 (en) | Systems and methods for treating biomass and calculating ethanol yield | |
| Govindasamy et al. | Influence of extrusion variables on subsequent saccharification behaviour of sago starch | |
| Mulargia et al. | Tailoring the formulation of sugar-snap cookies to lower in vitro starch digestibility: A response surface modelling approach | |
| US4469524A (en) | Continuous process and apparatus for modifying carbohydrate material | |
| Verwimp et al. | Rye constituents and their impact on rye processing | |
| CN112852622B (en) | Saccharification equipment and saccharification method | |
| JPS5813130B2 (en) | Feed manufacturing method | |
| Istudor et al. | FINAL BREAD DOUGH FERMENTATION–REQUIREMENTS, CONDITIONS, EQUIPMENT–A SHORT REVIEW | |
| CN104404107A (en) | Application of novel moderate temperature alpha-amylase | |
| JPH05130827A (en) | Production of rice flour bread | |
| JP2000333629A (en) | Wheat flour composition for oil-fried instant noodles | |
| CN107574200A (en) | A kind of production technology for preparing high maltose syrup |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| NAL | Patent in force |
Ref document number: 9000576-0 Format of ref document f/p: F |
|
| NUG | Patent has lapsed |
Ref document number: 9000576-0 Format of ref document f/p: F |