RU97114893A - Способ производства помадных конфет и кристаллического ириса - Google Patents

Claims (7)

1. Способ производства помадных конфет и кристаллического ириса, предусматривающий доставку, подготовку к производству и подачу к смесителям сахара или другого сыпучего сырья, или смеси сыпучих компонентов, приготовление сиропа из сахара и антикристаллизатора, введение в полученный сироп рецептурных компонентов, уваривание, сбивание сиропа с получением помадной массы, введение ароматических и красящих веществ с получением конфетной массы, формирование корпусов конфет с использованием формообразующего сыпучего тела, например, крахмала, расфасовку конфет и упаковку или, по крайней мере, частичное глазирование, расфасовку и упаковку, отличающийся тем, что, по крайней мере, вертикальную транспортировку к смесителям при подаче сахара, или другого сыпучего сырья, или смеси сыпучих компонентов осуществляют с помощью имеющей нижний приемник сыпучих компонентов нории, ветви которой устанавливают в двух восходящем и нисходящем каналах, которые пропускают не менее, чем на два этажа производственного здания, причем, по крайней мере, в одной из стенок нисходящего канала выполняют не менее двух, разнесенных по высоте и разделенных не менее, чем одним перекрытием производственного здания, технологических проемов, минимальное расстояние между которыми принимают не менее 1/3 высоты наиболее низкого из этажей, причем в технологических проемах устанавливают отборные лотки с возможностью возвратных изменений пространственного положения, по крайней мере, их желобчатой приемной части, осуществляемых в том числе за счет одноосевых или сложных поворотов и/или, по крайней мере, за счет частичной трансформации формы корпуса лотка и/или сложной пространственной трансформации потока сыпучих компонентов, осуществляемой за счет нелинейной пространственной конфигурации элементов приемной и направляющей частей лотка, причем отборные лотки попеременно или совместно, или одновременно вводят в зону отбора падающего потока сахара или другого сыпучего сырья, или смеси сыпучих компонентов с возможностью избирательного его отбора и подачи соответственно на один или более этажей здания к соответствующему смесителю или смесителям, разнесенным по этажам здания, а используемое для формирования корпусов формообразующее сыпучее тело, например, крахмал, после извлечения корпусов из образованных в нем гнезд накапливают в сборниках и периодически подают в нижний приемник нории, откуда после просеивания транспортируют к месту повторного использования, в том числе той же норией преимущественно в периоды между подачей сахара или другого сыпучего сырья или смеси сыпучих компонентов.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что, по крайней мере, один из элементов вводимой в поток падающего сыпучего компонента и воспринимающей его с пространственной трансформацией потока части лотка выполнен с нисходящим уклоном, гипаровидным, и/или с винтовой, и/или спиральной закруткой, по крайней мере, части рабочей поверхности с постоянным или переменным углом закрутки.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что одновременно с подачей сахара в смеситель подают воду, подогретую до 70^oC в количестве 20% от массы сахара, и патоку и/или инвертный сироп с пересчетом по сухому веществу и с учетом содержания редуцирующих веществ, причем при замене части патоки инвертным сиропом в количестве 5 - 8% к массе сахара содержание редуцирующих веществ в готовой помадной массе увеличивают на 0,5 - 1,5% по сравнению с помадной массой, приготовленной без введения инвертного сиропа, а затем осуществляют перемешивание в течение 2,5 - 3,0 мин, после чего полученную смесь подают плунжерным насосом в змеевиковую варочную колонну, в которой осуществляют уваривание при давлении греющего пара 3,5 - 5,5 кгс/см² до содержания сухих веществ 78 - 82% и редуцирующих веществ 4 - 6%, а затем готовый сахаро-паточный сироп фильтруют через сито, которое устанавливают в сборнике сиропа, и перекачивают шестеренчатым насосом в приемный бак для последующего дозированного использования.

4. Способ по п.3, отличающийся тем, что готовый сахаро-паточный сироп перекачивают в мерный сборник рецептурного отделения, после чего подают его самотеком в смеситель, в который добавляют рецептурные компоненты, например, сгущенное молоко или фруктовое пюре, после чего смесь плунжерным насосом нагнетают в змеевик варочной колонки и уваривают при давлении греющего пара 2 - 4 кгс/см² до содержания сухих веществ 87 - 90%, а затем уваренный сироп подают в помадосбивальную машину и производят сбивание при одновременном охлаждении сахарной помады до 65 - 75^oC, молочной, сливочной, крем-брюле - до 65 - 80^oC, фруктовой - до 75 - 85^oC, после чего готовую помаду с помощью шнека перекачивают в приемную емкость, а оттуда шестеренчатым насосом в темперирующие машины, в которых производят вымешивание и разогрев помады, а также введение вкусовых, и/или ароматических, и/или красящих веществ, причем эссенции, вина, спирт, кислоты вводят в конце вымешивания, при этом при непрерывном перемешивании в помаду добавляют возвратные отходы того же сорта в количестве не более 10%, а вымешивание продолжают до получения однородной по консистенции массы с влажностью, соответствующей рецептурной, после чего готовую конфетную массу с температурой для сахарной помады 65 - 80^oC, для молочной, сливочной, крем-брюле - 65 - 85^oC, для фруктовой - 70 - 85^oC, для помады с добавление ореха и какао-продукта - 70 - 85^oC подают в воронку отливочной машины, которую подогревают до необходимой температуры массы, при этом ячейки под конфеты образуют путем выштамповывания в имеющем влажность 5 - 9% и засоренность сахарными примесями не более 5% крахмала, который периодически подсушивают и просеивают, или используют крахмал, перемешенный с 0,25% рафинированного растительного масла, а после отливки конфетные корпуса подают в камеру непрерывной выстойки шахтного типа и осуществляют их выстойку при температуре в камере 4 - 12^oC в течение 40 - 60 мин, а после охлаждения корпуса отделяют от крахмала, пропускают через щеточный механизм, очищают от остатков крахмала с одновременным обдувом воздухом с давлением 1,5 - 3,5 кгс/см².

5. Способ по п.4, отличающийся тем, что глазирование осуществляют путем расплавления шоколадной глазури при температуре 42 - 50^oC, вымешивания в течение не менее 4-х час. до достижения однородной пластичной консистенции с последующим фильтрованием через металлическую сетку с диаметром ячеек не более 3 мм и темперированием в темперирующей машине с интенсивным охлаждением до температуры 27 - 28^oC с образованием кристаллов какао-масла как в стабильной, так и в метастабильной формах, причем на последней стадии темперирования температуру шоколадной глазури повышают и стабилизируют при температуре 30 - 32^oC до достижения вязкости 9,0 - 12,0 Па.С при температуре 32^oC, после чего оттемперированную глазурь направляют в воронку глазировочной машины, а корпуса конфет, очищенные от крахмала, с температурой 18 - 25^oC укладывают на раскладочный транспортер, затем подают их на сетку глазировочной машины и покрывают глазурью, после чего переводят их на ленточный транспортер охлаждающего шкафа, причем подтеки глазури снимают валком-хвостовиком и потоком воздуха, при этом в охлаждающем шкафу поддерживают температуру 7 ± 3^oC, а охлаждение в шкафу производят не менее 3 мин, до полной закристаллизации глазури на поверхности конфет.

6. Способ по любому из пунктов 1, 2, 3, 4, 5, отличающийся тем, что при изготовлении конфет помадных отливных, глазированных шоколадной глазурью, рецептуру для корпусов конфет и глазури принимают соответствующей рецептурам конфет типа "Василек" или "Мир", или "Волейбол", или "Буревестник", или "Вечер", или "Вишневый сад", или "Медок", или "Морские", или "Осенний сад", или "Пилот", или "Помадно-сливовые", или "Рябинушка-черноплодная", или "Чио-чио-сан", или "Ессунтуки", или "Мокко", или "Виктория", или "Муза", или "Весна", или "Рябинушка".

7. Способ по любому из пунктов 1, 2, 3, 4, отличающийся тем, что при изготовлении конфет помадных отливных неглазированных рецептуру для корпусов принимают соответствующей рецептурам конфет типа "Рябиновые" или "Школьные", или "Первоклассница", или "Молочно-медовые", или "Незабудка", или "Премьера, или "Светлячок", или "Сливовый цвет", или "Красная смородина", или "Яблочные", или "Зенит".