RU7800U1 - Форма для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий - Google Patents

Abstract

1. Форма для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий с конфигурацией рабочей поверхности, образованной основанием и стенками, на которых имеется перфорация, отличающаяся тем, что перфорация выполнена в виде последовательно размещенных в ряды отверстий с суммарной их площадью, составляющей 20 - 40% площади рабочей поверхности, при этом расстояние между противолежащими сторонами отверстия и толщина стенки упомянутой рабочей поверхности удовлетворяют следующему соотношениюb/a = (1 - 6),где b - расстояние между противолежащими сторонами отверстия;a - толщина стенки рабочей поверхности формы.2. Форма по п.1, отличающаяся тем, что отверстия перфорации выполнены круглыми, а их диаметр составляет 1,5 - 3 мм.3. Форма по п.1, отличающаяся тем, что расстояние между отверстиями в каждом ряду и между идентичными рядами равны между собой, а начало каждого ряда относительно предыдущего смещено на полшага между отверстиями.

Description

ФОРМА ДШ ВЫПЕЧКИ ХЯЕБА И ХЛЕБО-БУЛОЧШХ ИЗДЕЛИЙ

Полезная модель относится к хлебопекарному производству, а именно к формам для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий.

В настоящее время в связи с развитием малых форм предпринимательской деятельности большое распространение в городской и сельской местности получают мини-пекарни для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий и, как следствие, появилась необходимость в использовании в производстве экономичных, легких и удобных в эксплуатации форм для выпечки этих изделий.

Однако известные формы для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий в большинстве своем не отвечают этим требованиям. Так, широко известные стандартные литьевые формы для выпечки хлеба,

которые применяются на хлебозаводах в массовом производстве, имеют утолщенные стенки порядка 2...3 мм и соответственно достаточно большой вес /1/, Это обуславливает повышенный расход металла на каждую форму и, следовательно, приводит к ее утяжелению и повышению стоимости изготовления.

Кроме того, для прогрева толстых стенок рабочей поверхности литьевой формы при выпечке хлебных изделий требуется более длительное технологическое время, а это приводит к излишнему потреблению электроэнергии или любого другого вида топлива, что также сказывается на повышении себестоимости этой продуквди.

Лучшие технологические показатели относительно литьевых форм имеют формы для выпечки хлеба из пищевого . Но

./J

его очень высокая стоимость делает применение таких форм в настоящее время практически нерентабельным /1/,

Из известных наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой форме является форма для выпечки тонкостенных изделий которая выбрана в качестве прототипа как совпадающая по наибольшему количеству существенных признаков /2/.

Эта форма представляет собой выпуклую рабочую поверхность, составленную из стенок и верхнего основания с нанесенной на ifflx перфорацией в виде круглых безразмерных отверстий. Рассматриваемая форма в принципе может иметь любую конфигурацию правильной геометрической фигуры, а в частности, она имегет вид усеченного конуса с наклонными от основания к низу рабочими стенками. Ее использование в производстве осуществляется следующим образом. Для выпечки требуемых изделий готовое дрожжевое тесто формуют вручную или механически на наружной поверхности формы, после чего ее помещают в печь. Пары, образующиеся в процессе выпечки изделий, удаляются через имеющиеся на рабочей поверхности формы отверстия, что и способствует получению более высокого качества выпечки тонкостенных коржей.

Однако выпечка тонкостенных коржей на наружной поверхности формы не адекватна процессу выпекания хлеба и хлебо-булочных изделий в формах с внутренними рабочими поверхностями. Опытным путем установлено, что для повыщения качества и производительности выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий важное значение имеет правильный выбор соотношения суммарной площади отверстий перфорации к площади общей рабочей поверхности формы.. Немаловажное значение имеет также и выбор толщины стенок рабочей поверхности формы и величины размера отверстий перфорации.

полезная модель. Поставленная задача решается за счет того, что перфорация на рабочей поверхности формы для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий выполнена в виде последовательно размещенных в ряды отверстий, суммарная площадь которых составляет от 20 до 40 общей площади рабочей поверхности формы. При этом расстояние между противолежащими сторонами отверстия и толщина стенки рабочей поверхности удовлетворяют следующему соотнощению: /А- /1--6/, где в- расстояние между противолежащими сторонами отверстия,или величина его диаметра, G.- толщина стенки рабочей поверхности.

Для обеспечения оптимально необходимого соотношения площадей отверстий перфорации к внутренней рабочей поверхности формы расстояния между отверстиями в ряду и между идентичными рядами выполняются равными, при этом начало каждого ряда смещено относительно предыдущего вправо или влево на полшага между отверстиями. Конфигурация внешнего вида формы и отверстий может быть любой в зависимости от выпекаемого изделия и принципиального значения не имеет /фиг. 1,3,4/.

Сравнение отличительных признаков заявляемого технического решения с прототипом позволяет установить соответствие его критерию полезной модели новизна.

Промышленная применимость предполаваемой полезной модели подтверждается актом испытания изготовленной формы, которое проведено в мини-пекарне.

Полезная модель поясняется чертежом, где на фиг.1 изображена типовая форма с конфигурацией в виде усеченной пирамиды с местным разрезом, на фиго2 - вид этой же формы сбоку также с разрезом, на фиг.З - форма с волнообразной конфигурацией и на фиг.4 - форма с протяженным плоским дном.

Форма для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий 1 /фиг.

1,3,4/ содержит внутреннюю рабочую поверхность 2, образованную основанием 3 и стенками 4, на которых имеется перфорация 5, составленная из сквозных отверстий 6, размещенных в ряды 7,8, 9,10 и дальше в такой же последовательности по основанию и стенкам /фиг.2/. Расстояния в каждом ряду 7,8,9,10 между отверстиями 6 и идентичными по расположению рядами 7 и 9, 8 и 10 равны между собой и составляют 6 мм, а каждый ряд, например ряд 8, смещен вправо относительно предыдущего 7 на полшага между отверстиями, т.е. на 3 мм, аналогично также и ряд 9 - относительно ряда 8, но только смещен он влево, к начальному положению ряда 7.

Толщина Л. стенки рабочей поверхности формы /фиг. 1,3,4/ составляет от 0,5 до 1,5 мм, а расстояние -между противолежащими сторонами 11 и 12 /фиг,4/, или точками диаметра отверстий 6 /фиг. 1,3/, равно от 1,5 до 3 мм, соотношение между этими величинами следующее: / Л /1-6/.

Выбор заданной толщины Л стенок и основакйя обусловлен прежде всего экономией материальных и энергетических ресурсов при изготовлении и эксплуатавди форм.

Размер S отверстий от 1,5 до 3 мм лимитируется необходимостью обеспечения соотношения суммарной площади отверстий к общей площади рабочей поверхности формы и составляет от 20 до 40, Если размер отверстий будет меньше 1,5 мм, то упомянутое соотношение станет меньше 20, а следовательно, упадет приток количества тепла, поступающего непосредственно через отверстия к тесту, В этом случае фактически будет работать только контактный способ передачи тепла тесту через стенки формы, поэтому качественного эффекта наблюдаться не будет. Кроме того, если форма будет изготавливаться из дешевой низколегированной стали, то на ее

поверхность необходимо обязательно наносить антипригарное по- крытие. Качественное антипригарное покрытие можно выполнить по технологическим соображениям только тогда, когда диаметр отверстия будет равен или превышать толщину стенки рабочей поверхности формы.

Если же расстояние мевду противолежащими сторонами отверстия или величина его диаметра будет больше 3 мм, то и вышеупо У1янутое соотношение будет также больше 40. Это приведет к уменьшению жесткости и прочности формы, а главное, в данном случае тесто при расстоике будет затекать в отверстия, что увеличит его прилипание к стенкам формы и ухудшит удаление из нее готового изделия.

Форма для выпечки хлеба и хлебо-булочных изделий используется в производстве следующим образом.

Готовое дрожжевое тесто для выпечки хлеба /фиг.1/ и хлебо-булочных изделий /фиг.3,4/, помещается в форв/у 1, ограниченную внутренней рабочей поверхностью 2. После расстоя тесто занимает пространство, ограниченное основанием 3 и стенками 4. Затем форму с тестом устанавливавт в печь, и изделия выпекаются по известным технологиям. Тепло в такой форме через отверстия 6 перфорации 5 свободно поступает к тесту со всех сторон. В результате получается равномерно пропеченные хлеб, булки и батоны с хрустящей, поджаренной корочкой. При этом на хлебе и хлебо-булочных изделиях как бы отпечатывается рисунок перфорации,

источники информаоди:

1.Формы хлебопекарные. Технические условия.ГОСТ 17327-88.

2.Авт. свид. СССР, f 514596, А21В 3/13, 09.10.74 г.

Claims (3)

1. Форма для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий с конфигурацией рабочей поверхности, образованной основанием и стенками, на которых имеется перфорация, отличающаяся тем, что перфорация выполнена в виде последовательно размещенных в ряды отверстий с суммарной их площадью, составляющей 20 - 40% площади рабочей поверхности, при этом расстояние между противолежащими сторонами отверстия и толщина стенки упомянутой рабочей поверхности удовлетворяют следующему соотношению
b/a = (1 - 6),
где b - расстояние между противолежащими сторонами отверстия;
a - толщина стенки рабочей поверхности формы.

2. Форма по п.1, отличающаяся тем, что отверстия перфорации выполнены круглыми, а их диаметр составляет 1,5 - 3 мм.

3. Форма по п.1, отличающаяся тем, что расстояние между отверстиями в каждом ряду и между идентичными рядами равны между собой, а начало каждого ряда относительно предыдущего смещено на полшага между отверстиями.