RU2818280C1 - Method of producing cranberry food product - Google Patents
Method of producing cranberry food product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2818280C1 RU2818280C1 RU2024101519A RU2024101519A RU2818280C1 RU 2818280 C1 RU2818280 C1 RU 2818280C1 RU 2024101519 A RU2024101519 A RU 2024101519A RU 2024101519 A RU2024101519 A RU 2024101519A RU 2818280 C1 RU2818280 C1 RU 2818280C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kpa
- pressure
- drying
- content
- temperature
- Prior art date
Links
- 240000001717 Vaccinium macrocarpon Species 0.000 title claims abstract description 21
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 title abstract description 15
- 235000012545 Vaccinium macrocarpon Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 235000002118 Vaccinium oxycoccus Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 235000004634 cranberry Nutrition 0.000 title abstract description 4
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims abstract description 18
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 9
- 230000005587 bubbling Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 4
- 235000021019 cranberries Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 8
- 239000003507 refrigerant Substances 0.000 claims description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000002826 coolant Substances 0.000 abstract description 7
- ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N D-erythro-ascorbic acid Natural products OCC1OC(=O)C(O)=C1O ZZZCUOFIHGPKAK-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 4
- 229930003268 Vitamin C Natural products 0.000 abstract description 4
- OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N all-trans beta-carotene Natural products CC=1CCCC(C)(C)C=1/C=C/C(/C)=C/C=C/C(/C)=C/C=C/C=C(C)C=CC=C(C)C=CC1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-UKMVMLAPSA-N 0.000 abstract description 4
- 235000013734 beta-carotene Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011648 beta-carotene Substances 0.000 abstract description 4
- TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N beta-carotene Natural products CC(=C/C=C/C=C(C)/C=C/C=C(C)/C=C/C1=C(C)CCCC1(C)C)C=CC=C(/C)C=CC2=CCCCC2(C)C TUPZEYHYWIEDIH-WAIFQNFQSA-N 0.000 abstract description 4
- 229960002747 betacarotene Drugs 0.000 abstract description 4
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000001814 pectin Substances 0.000 abstract description 4
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 abstract description 4
- 235000019154 vitamin C Nutrition 0.000 abstract description 4
- 239000011718 vitamin C Substances 0.000 abstract description 4
- OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N β-Carotene Chemical compound CC=1CCCC(C)(C)C=1\C=C\C(\C)=C\C=C\C(\C)=C\C=C\C=C(/C)\C=C\C=C(/C)\C=C\C1=C(C)CCCC1(C)C OENHQHLEOONYIE-JLTXGRSLSA-N 0.000 abstract description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 abstract 1
- 238000012856 packing Methods 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 11
- 239000013543 active substance Substances 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000009434 installation Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- ABSPRNADVQNDOU-UHFFFAOYSA-N Menaquinone 1 Natural products C1=CC=C2C(=O)C(CC=C(C)C)=C(C)C(=O)C2=C1 ABSPRNADVQNDOU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000021028 berry Nutrition 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N phylloquinone Natural products CC(C)CCCCC(C)CCC(C)CCCC(=CCC1=C(C)C(=O)c2ccccc2C1=O)C SHUZOJHMOBOZST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MBWXNTAXLNYFJB-NKFFZRIASA-N phylloquinone Chemical compound C1=CC=C2C(=O)C(C/C=C(C)/CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)=C(C)C(=O)C2=C1 MBWXNTAXLNYFJB-NKFFZRIASA-N 0.000 description 2
- 235000019175 phylloquinone Nutrition 0.000 description 2
- 239000011772 phylloquinone Substances 0.000 description 2
- 229960001898 phytomenadione Drugs 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010208 anthocyanin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004410 anthocyanin Substances 0.000 description 1
- 229930002877 anthocyanin Natural products 0.000 description 1
- 150000004636 anthocyanins Chemical class 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 description 1
- 239000003990 capacitor Substances 0.000 description 1
- 150000001765 catechin Chemical class 0.000 description 1
- ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N catechin Natural products OC1Cc2cc(O)cc(O)c2OC1c3ccc(O)c(O)c3 ADRVNXBAWSRFAJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000005487 catechin Nutrition 0.000 description 1
- 238000010835 comparative analysis Methods 0.000 description 1
- 238000009833 condensation Methods 0.000 description 1
- 230000005494 condensation Effects 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- DCERVXIINVUMKU-UHFFFAOYSA-N diclofenac epolamine Chemical compound OCC[NH+]1CCCC1.[O-]C(=O)CC1=CC=CC=C1NC1=C(Cl)C=CC=C1Cl DCERVXIINVUMKU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N flavonol Natural products O1C2=CC=CC=C2C(=O)C(O)=C1C1=CC=CC=C1 HVQAJTFOCKOKIN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000002216 flavonol derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000011957 flavonols Nutrition 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000004128 high performance liquid chromatography Methods 0.000 description 1
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 238000005086 pumping Methods 0.000 description 1
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 1
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 1
- 230000000087 stabilizing effect Effects 0.000 description 1
- 238000000859 sublimation Methods 0.000 description 1
- 230000008022 sublimation Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005303 weighing Methods 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам переработки ягод, и может быть использовано при получении пищевого продукта из клюквы.The invention relates to the food industry, namely to methods for processing berries, and can be used to obtain a food product from cranberries.
Клюква содержит много витаминных веществ: 9,0-55,0 мг/100 г аскорбиновой кислоты (витамин С), 0,3-2,3% пектиновых веществ, 20-1059 мг/100 г антоцианов, 687-997 мг/100 г лейкоантоцианов, 126-612 мг/100 г катехинов, 340-705 г/100 г флавонолов, 0,3-1,0% филлохинона (витамин К1), 0,06-0,17 мг/100 г β-каротина, которые легко разлагаются при высоких температурах, особенно при их длительном воздействии. Поэтому основной задачей при производстве пищевых продуктов из клюквы является уменьшение температурных воздействий для максимального сохранения полезных биологически активных компонентов. Известен способ производства пищевого продукта из клюквы, который предусматривает конвективную сушку подготовленной клюквы до промежуточной влажности, досушку ее в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, пропитку жидкой двуокисью углерода с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием двуокиси углерода, возгонку двуокиси углерода с одновременным вспучиванием клюквы (патент RU 2409234, A23L 1/212, опубл. 2020 г.). Полученный продукт фасуют в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде. Изобретение позволяет снизить потери биологически активных веществ исходного сырья.Cranberries contain many vitamin substances: 9.0-55.0 mg/100 g of ascorbic acid (vitamin C), 0.3-2.3% pectin substances, 20-1059 mg/100 g of anthocyanins, 687-997 mg/100 g leukoanthocyanins, 126-612 mg/100 g catechins, 340-705 g/100 g flavonols, 0.3-1.0% phylloquinone (vitamin K1), 0.06-0.17 mg/100 g β-carotene, which easily decompose at high temperatures, especially when exposed to them for a long time. Therefore, the main task in the production of food products from cranberries is to reduce temperature effects to maximize the preservation of useful biologically active components. There is a known method for producing a food product from cranberries, which involves convective drying of prepared cranberries to intermediate humidity, drying them in a microwave field until the dry matter content is reached at least 85%, impregnation with liquid carbon dioxide while simultaneously increasing the pressure, releasing the pressure to atmospheric with simultaneous freezing of the dioxide carbon, sublimation of carbon dioxide with simultaneous swelling of cranberries (patent RU 2409234, A23L 1/212, publ. 2020). The resulting product is packaged in packaging made of polymer or combined material in an oxygen-free environment. The invention makes it possible to reduce losses of biologically active substances of raw materials.
Недостаток способа заключаются в использовании СВЧ для досушки, что влечет за собой разрушение биологически активных частиц, а также в сложности организации процесса с жидкой двуокисью углерода.The disadvantage of this method is the use of microwaves for final drying, which entails the destruction of biologically active particles, as well as the complexity of organizing the process with liquid carbon dioxide.
Наиболее близким по технической сущности является способ производства пищевого продукта из клюквы (патент RU 2500182, A23L 1/212, опубл. 2012 г.). Способ предусматривает ее подготовку, конвективную сушку до промежуточной влажности, выдержку под давлением, обеспечивающим жидкое фазовое состояние воды при нагревании до температуры не ниже 100°С, сброс давления до атмосферного, досушку в поле СВЧ до достижения содержания сухих веществ не менее 85% и фасовку в упаковку из полимерного или комбинированного материала в бескислородной среде.The closest in technical essence is the method for producing a food product from cranberries (patent RU 2500182, A23L 1/212, publ. 2012). The method involves its preparation, convective drying to intermediate humidity, holding under pressure ensuring the liquid phase state of water when heated to a temperature of at least 100°C, releasing the pressure to atmospheric pressure, drying in a microwave field until the dry matter content is at least 85%, and packaging in packaging made of polymer or combined material in an oxygen-free environment.
Недостатками данного способа являются то, что: при конвективной сушке частично теряются безвозвратно биологически активные компоненты вместе с отработанным теплоносителем; при нагреве сырья выше 70°С разрушаются витамины и биологически активные вещества; досушка в поле СВЧ также частично разрушает биологически активные вещества.The disadvantages of this method are that: during convective drying, biologically active components are partially lost irretrievably along with the waste coolant; when raw materials are heated above 70°C, vitamins and biologically active substances are destroyed; final drying in a microwave field also partially destroys biologically active substances.
Технической проблемой является разработка способа производства пищевого продукта из клюквы, позволяющего максимально сохранить биологически активные вещества.The technical problem is to develop a method for producing a food product from cranberries that allows for maximum preservation of biologically active substances.
Техническая проблема решается способом производства пищевого продукта из клюквы, включающим стадии подготовки сырья, сушки до промежуточной влажности, выдержки под давлением, сброса давления, досушку до достижения содержания сухих веществ не менее 85%, фасовку в герметичную упаковку в бескислородной среде, в котором сушку ведут до промежуточной влажности 60÷70% кондуктивным подводом тепловой энергии при остаточном давлении 2,3÷3,2 кПа с кондуктивным охлаждением конденсата паров удаляемой влаги хладогентом с температурой минус 2÷3°С, затем сырье нагревают до температуры 68÷70°С, выдерживают под давлением 30÷31 кПа, сброс давления ведут до 0,70-0,75 кПа барботированием паров через конденсат, досушку до содержания летучих веществ не менее 85% ведут при остаточном давлении 0,87-0,93 кПа.The technical problem is solved by a method for producing a food product from cranberries, including the stages of preparing raw materials, drying to intermediate humidity, holding under pressure, releasing pressure, drying until the dry matter content is reached at least 85%, packaging in sealed packaging in an oxygen-free environment, in which drying is carried out to an intermediate humidity of 60÷70% by conductive supply of thermal energy at a residual pressure of 2.3÷3.2 kPa with conductive cooling of the vapor condensate of the removed moisture with a refrigerant at a temperature of minus 2÷3°C, then the raw material is heated to a temperature of 68÷70°C, maintained under a pressure of 30÷31 kPa, pressure is released to 0.70-0.75 kPa by bubbling vapors through the condensate, drying to a volatile substance content of at least 85% is carried out at a residual pressure of 0.87-0.93 kPa.
Предложенный способ производства пищевого продукта из клюквы позволяет улучшить качество продукта за счет увеличения по сравнению с прототипом содержания витамина С на 19%, β-каротина на 26%, пектиновых веществ на 14%.The proposed method for producing a food product from cranberries makes it possible to improve the quality of the product by increasing the content of vitamin C by 19%, β-carotene by 26%, and pectin substances by 14% compared to the prototype.
На фиг. 1. представлена установка для реализации заявленного способа производства пищевого продукта из клюквы.In fig. 1. An installation for implementing the claimed method for producing a food product from cranberries is presented.
Установка состоит из: герметичной камеры 1, оснащенной крышкой 2, рубашкой 3; термостатом для теплоносителя 4, датчиками температуры 5 и давления 6; сборника конденсата 7, оснащенного рубашкой 8 уровнемером 9 (выполнен в виде смотрового окна); конденсаторов пара 10, 11; вакуумного насоса 12; поворотных затворов 13, 14, 16, вакуумного клапана 15, термостата для хладогента 17,The installation consists of: a sealed chamber 1, equipped with a lid 2, a jacket 3; thermostat for coolant 4, temperature sensors 5 and pressure 6; a condensate collector 7, equipped with a jacket 8, a level gauge 9 (made in the form of an inspection window); steam capacitors 10, 11; vacuum pump 12; butterfly valves 13, 14, 16, vacuum valve 15, thermostat for refrigerant 17,
Работа установки происходит следующим образом: в камеру 1 загружают подготовленное сырье клюкву и при открытых затворах 13, 14 и клапане 15, включают вакуумный насос - 12 и термостаты 4, 17. В термостате теплоносителя 4 задатчик температуры устанавливают на 90°С, а в термостате хладогента 17, заполненном раствором хлористого кальция, задатчик устанавливается на температуре минус 2÷3°С После откачки из установки воздуха закрывают поворотный затвор 14 и вакуумный клапан 15, выключают вакуумный насос. Из сырья начинается удаление влаги за счет кондуктивного подвода тепла из рубашки 3. Пары, конденсируемые в конденсаторе 10, собираются в сборнике 4 и охлаждаются от хладогента с температурой минус 2÷3°С. Охлаждение хладоагентом с температурой ниже минус 3°С нецелесообразно по эконмическим соображениям. При температуре выше минус 2°С не достигается достаточная пористость готового продукта после сброса давления. При достижении промежуточной влажности 60-70% (определяется по количеству конденсата в сборнике 4 через смотровое окно 9), камера 1 герметизируется закрытием вентиля 13. При влажности более 70%, в процессе последующего сброса давления из ягод, за счет молярного переноса, вместе с парами влаги удаляется клюквенный сок, содержащий биологически активные компоненты, и ухудшается качество конечного продукта, при влажности менее 60% заметно увеличивается продолжительность процесса, происходит упрочнение структуры клюквы, вследствие которого уменьшается пористость готового продукта. С герметизацией камеры 1 начинается кондуктивный прогрев сырья до температуры 68-70°С, сопровождающийся подъемом давления до 30÷31 кПа. Одновременно в сборнике конденсата 7 происходит охлаждение конденсата до температуры минус 2÷3°С с понижением давления среды до 0,70÷0,75 кПа.The installation operates as follows: the prepared cranberry raw material is loaded into chamber 1 and, with the shutters 13, 14 and valve 15 open, the vacuum pump - 12 and thermostats 4, 17 are turned on. In the coolant thermostat 4, the temperature selector is set to 90°C, and in the thermostat coolant 17 filled with calcium chloride solution, the set point is set at a temperature of minus 2÷3°C. After pumping out air from the installation, close the rotary valve 14 and the vacuum valve 15, and turn off the vacuum pump. The removal of moisture from the raw material begins due to the conductive supply of heat from jacket 3. The vapors condensed in the condenser 10 are collected in the collector 4 and cooled from the refrigerant at a temperature of minus 2÷3°C. Cooling with a refrigerant with a temperature below minus 3°C is not practical for economic reasons. At temperatures above minus 2°C, sufficient porosity of the finished product is not achieved after the pressure is released. When an intermediate humidity of 60-70% is reached (determined by the amount of condensate in the collection 4 through the viewing window 9), chamber 1 is sealed by closing valve 13. At a humidity of more than 70%, in the process of subsequent release of pressure from the berries, due to molar transfer, together with moisture vapor removes cranberry juice containing biologically active components, and the quality of the final product deteriorates; at a humidity of less than 60%, the duration of the process noticeably increases, the structure of the cranberries is strengthened, as a result of which the porosity of the finished product decreases. With the sealing of chamber 1, conductive heating of the raw material to a temperature of 68-70°C begins, accompanied by a rise in pressure to 30÷31 kPa. At the same time, in the condensate collector 7, the condensate is cooled to a temperature of minus 2÷3°C with a decrease in the medium pressure to 0.70÷0.75 kPa.
При нагреве сырья менее 68°С не достигается требуемая пористость готового продукта, при нагреве более 70°С увеличивается распад биологически активных компонентов. После стабилизации в камере 1 остаточного давления в пределах 30÷31 кПа, открывается затвор 14 и производится сброс давления за счет барботирования паров из камеры 1 через слой конденсата. После сброса давления закрывается затвор 14 и открывается затвор 13, начинается процесс удаления связанной влаги при остаточном давлении 0,87÷0,93 кПа. При давлении менее 0,87 кПа увеличиваются энергозатраты на организацию низкого давления. При давлении более 0,93 кПа заметно уменьшается скорость удаления связанной влаги. После достижения содержания сухих веществ в сырье не менее 85%, готовый продукт извлекают из сушильной камеры, фасуют в герметичную упаковку в бескислородной среде.When heating raw materials below 68°C, the required porosity of the finished product is not achieved; when heating above 70°C, the decomposition of biologically active components increases. After stabilization of the residual pressure in chamber 1 within 30÷31 kPa, the valve 14 opens and the pressure is released by bubbling vapors from chamber 1 through the condensate layer. After releasing the pressure, the valve 14 closes and the valve 13 opens, the process of removing bound moisture begins at a residual pressure of 0.87÷0.93 kPa. At a pressure of less than 0.87 kPa, energy costs for organizing low pressure increase. At a pressure of more than 0.93 kPa, the rate of removal of bound moisture noticeably decreases. After the dry matter content in the raw material reaches at least 85%, the finished product is removed from the drying chamber and packaged in sealed packaging in an oxygen-free environment.
Конденсат, содержащий биологически активные вещества, сливается через вентиль 16 в герметичные емкости и может использоваться как самостоятельный продукт.The condensate containing biologically active substances is drained through valve 16 into sealed containers and can be used as an independent product.
Практическое применение заявленного изобретения подтверждает пример конкретного выполнения.The practical application of the claimed invention is confirmed by an example of a specific implementation.
Пример 1.Example 1.
В камеру 1 загружают подготовленное сырье - клюкву массой 1000 граммов и, при открытых затворах 13, 14 и клапане 15, включают вакуумный насос 12 и термостаты 4, 17. В термостате теплоносителя 4 задатчик температуры устанавливают на 90°С, а в термостате хладогента 17 задатчик устанавливают на температуре минус 2°С. Производится откачка из установки воздуха в течение 30 минут, далее закрывают поворотный затвор 14 и вакуумный клапан 15 и выключают вакуумный насос 12. В течение 120 минут из сырья удаляется влага за счет кондуктивного подвода тепла из рубашки 3. При остаточном давлении среды 3,2 кПа пары, конденсируемые в конденсаторе 10, собираются в сборнике 4 и охлаждаются от хладогента с температурой минус 2°С. После достижения промежуточного влагосодержания 70% камера 1 герметизируется закрытием затвора 13. С герметизацией камеры 1 начинается кондуктивный прогрев сырья до температуры 68°С в течение 30 минут. Давление, при данной температуре сырья, поднимается до 30 кПа. Одновременно в сборнике конденсата 7 происходит охлаждение конденсата до температуры минус 3°С. После стабилизации давления среды в камере 1 на отметке 30 кПа, открывается затвор 14 и производится сброс давления в сборник конденсата, в котором остаточное давление равно 0,75 кПа. В результате конденсации пара давление в сборнике конденсата поднмается до 0,93 кПа.The prepared raw material - cranberries weighing 1000 grams - is loaded into chamber 1 and, with the shutters 13, 14 and valve 15 open, the vacuum pump 12 and thermostats 4, 17 are turned on. In the coolant thermostat 4, the temperature set point is set to 90°C, and in the coolant thermostat 17 The setpoint is set at a temperature of minus 2°C. Air is pumped out of the installation for 30 minutes, then the rotary valve 14 and vacuum valve 15 are closed and the vacuum pump 12 is turned off. Within 120 minutes, moisture is removed from the raw material due to conductive heat supply from jacket 3. At a residual pressure of the medium of 3.2 kPa the vapors condensed in condenser 10 are collected in collection 4 and cooled from the refrigerant at a temperature of minus 2°C. After reaching an intermediate moisture content of 70%, chamber 1 is sealed by closing the shutter 13. With the sealing of chamber 1, conductive heating of the raw material begins to a temperature of 68°C for 30 minutes. The pressure, at a given temperature of the raw material, rises to 30 kPa. At the same time, in the condensate collector 7, the condensate is cooled to a temperature of minus 3°C. After the medium pressure in chamber 1 has stabilized at 30 kPa, the valve 14 opens and the pressure is released into the condensate collector, in which the residual pressure is 0.75 kPa. As a result of steam condensation, the pressure in the condensate collector rises to 0.93 kPa.
После сброса давления закрывается затвор 14 и открывается затвор 13, начинается процесс удаления связанной влаги при остаточном давлении 0,93 кПа в течение 120 минут.After releasing the pressure, the valve 14 closes and the valve 13 opens, the process of removing bound moisture begins at a residual pressure of 0.93 kPa for 120 minutes.
Затем, готовый продукт извлекают из сушильной камеры и передают на исследование пористости, на содержание биологически активных компонентов и сухих веществ.Then, the finished product is removed from the drying chamber and submitted for porosity testing, for the content of biologically active components and dry substances.
Примеры 2-3 аналогичны примеру 1 с изменением параметров процесса согласно таблице.Examples 2-3 are similar to example 1 with changing process parameters according to the table.
Пример 4 реализован согласно прототипу.Example 4 is implemented according to the prototype.
В сушильную камеру «Универсал СД-4» на сетчатые противни загрузили 1000 граммов клюквы и сушили конвекцией при 70°С в течение 4 часов до промежуточной влажности 70%, клюква при этом приобрела мягкую пластичную консистенцию. Затем подсушенную клюкву поместили в герметичную емкость и нагревали кондуктивно до температуры 105°С в течение 30 минут, процесс сопровождался повышением давления до 186 кПа. После стабилизации давления провели сброс давления до атмосферного и досушку в СВЧ установке в течение 15 минут. Температура сырья после досушки составила 100°С.1000 grams of cranberries were loaded into the “Universal SD-4” drying chamber onto mesh baking sheets and dried by convection at 70°C for 4 hours until an intermediate humidity of 70%, the cranberries acquired a soft plastic consistency. The dried cranberries were then placed in a sealed container and heated conductively to a temperature of 105°C for 30 minutes, the process was accompanied by an increase in pressure to 186 kPa. After stabilizing the pressure, the pressure was released to atmospheric pressure and dried in a microwave installation for 15 minutes. The temperature of the raw material after drying was 100°C.
Пористость (П) полученных продуктов определяли по стандартной экспериментально-расчетной методике по формуле:The porosity (P) of the resulting products was determined using a standard experimental and calculation method using the formula:
где ρср _ это средняя плотность материала, ρи - истинная плотность материала.where ρ av _ is the average density of the material, ρ and is the true density of the material.
Содержание сухих веществ определяли методом досушки в сушильном шкафу при температуре 105°С.The dry matter content was determined by the drying method in an oven at a temperature of 105°C.
Содержание биологически активных веществ определяли с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии на приборе LicArt 62. Полученные результаты представлены в таблице.The content of biologically active substances was determined using high-performance liquid chromatography on a LicArt 62 device. The results obtained are presented in the table.
Сравнительный анализ результатов испытаний показал, что совокупность признаков, реализованных в предлагаемом способе, позволяет повысить качество готового продукта, а именно увеличить содержание витамина С на 19%, β-каротина на 26%, пектиновых веществ на 14%. Кроме того, при предлагаемом способе увеличивается пористость готового продукта. Это увеличивает растворимость пищевого продукта и дополнительно способствует сохранению биологически активных веществ.A comparative analysis of the test results showed that the combination of features implemented in the proposed method makes it possible to improve the quality of the finished product, namely, increase the content of vitamin C by 19%, β-carotene by 26%, and pectin substances by 14%. In addition, the proposed method increases the porosity of the finished product. This increases the solubility of the food product and additionally contributes to the preservation of biologically active substances.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2818280C1 true RU2818280C1 (en) | 2024-04-27 |
Family
ID=
Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2010053774A1 (en) * | 2008-10-29 | 2010-05-14 | General Mills, Inc. | Coated dried fruit and methods |
| US20110250314A1 (en) * | 2006-07-19 | 2011-10-13 | Lager Ii Bernard G | Activated Cranberry Powder |
| RU2500182C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Cranberry food product manufacture method |
| RU2611148C1 (en) * | 2013-01-31 | 2017-02-21 | Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ | Friut-containing snack products and their production |
| RU2626565C1 (en) * | 2016-10-24 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for producing dry extract from red bilberry and cranberry berry refuses |
| US20180160708A1 (en) * | 2015-06-15 | 2018-06-14 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Dried products made from fruit and/or vegetables and production methods |
| CN110353032A (en) * | 2018-06-15 | 2019-10-22 | 蔡晓鹏 | A kind of processing method of Cranberry freeze-drying fruit |
Patent Citations (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20110250314A1 (en) * | 2006-07-19 | 2011-10-13 | Lager Ii Bernard G | Activated Cranberry Powder |
| WO2010053774A1 (en) * | 2008-10-29 | 2010-05-14 | General Mills, Inc. | Coated dried fruit and methods |
| RU2500182C1 (en) * | 2012-08-27 | 2013-12-10 | Олег Иванович Квасенков | Cranberry food product manufacture method |
| RU2611148C1 (en) * | 2013-01-31 | 2017-02-21 | Фрито-Лэй Трейдинг Компани ГмбХ | Friut-containing snack products and their production |
| US20180160708A1 (en) * | 2015-06-15 | 2018-06-14 | Fraunhofer-Gesellschaft zur Förderung der angewandten Forschung e.V. | Dried products made from fruit and/or vegetables and production methods |
| RU2626565C1 (en) * | 2016-10-24 | 2017-07-28 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления" | Method for producing dry extract from red bilberry and cranberry berry refuses |
| CN110353032A (en) * | 2018-06-15 | 2019-10-22 | 蔡晓鹏 | A kind of processing method of Cranberry freeze-drying fruit |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4347671A (en) | Vacuum-drying method and apparatus | |
| US2388917A (en) | Process for preservation of biological materials and products resulting therefrom | |
| US3271874A (en) | Infra-red sublimation method and apparatus for freeze drying techniques | |
| US3233333A (en) | Method of freeze drying food products | |
| US2400748A (en) | Process and product of dehydrating foodstuffs | |
| Pappas et al. | The effect of process conditions on the drying kinetics and rehydration characteristics of some MW-vacuum dehydrated fruits | |
| RU2818280C1 (en) | Method of producing cranberry food product | |
| US2388134A (en) | Biological apparatus, container, and method | |
| US2696775A (en) | Cooking and refrigerating apparatus | |
| US2396561A (en) | Process | |
| Das et al. | Freeze-drying technique and its wide application in biomedical and pharmaceutical sciences | |
| CN107712557A (en) | A kind of drying system | |
| RU2624088C1 (en) | Method of drying plant-based material and device for its implementation | |
| JPH05316944A (en) | Method and device for complete or partial dehydration of vegetable product and dehydrated product obtained | |
| CA3069907A1 (en) | Freezing method, and method and device for drying food, in particular fruit and vegetables | |
| WO2023019343A1 (en) | Methods and apparatus for drying cannabis | |
| RU2500182C1 (en) | Cranberry food product manufacture method | |
| US3281371A (en) | Method and article of freeze-drying | |
| US3487554A (en) | Method and apparatus for dehydrating materials | |
| CN206507214U (en) | It is dried in vacuo extracting system | |
| RU2300893C1 (en) | Method for drying of plant materials | |
| US2522276A (en) | Methods of drying foods | |
| Flosdorf et al. | Vacuum drying | |
| CN107772196A (en) | It is dried in vacuo extracting system and its operating method | |
| RU2500190C1 (en) | Quince food product production method |