RU2815880C2 - Reduction of microbial contamination of dairy products with help of phospholipase - Google Patents
Reduction of microbial contamination of dairy products with help of phospholipase Download PDFInfo
- Publication number
- RU2815880C2 RU2815880C2 RU2021114543A RU2021114543A RU2815880C2 RU 2815880 C2 RU2815880 C2 RU 2815880C2 RU 2021114543 A RU2021114543 A RU 2021114543A RU 2021114543 A RU2021114543 A RU 2021114543A RU 2815880 C2 RU2815880 C2 RU 2815880C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- phospholipase
- cheese
- product
- dairy
- Prior art date
Links
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 128
- 238000011109 contamination Methods 0.000 title abstract description 19
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 title abstract description 14
- 102000015439 Phospholipases Human genes 0.000 title description 72
- 108010064785 Phospholipases Proteins 0.000 title description 72
- ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trimethyl-N-[3-(trifluoromethyl)phenyl]benzenesulfonamide Chemical compound CC1=CC(C)=CC(C)=C1S(=O)(=O)NC1=CC=CC(C(F)(F)F)=C1 ZIIUUSVHCHPIQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 title description 63
- 230000009467 reduction Effects 0.000 title description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 124
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 124
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 124
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 73
- 108010013563 Lipoprotein Lipase Proteins 0.000 claims abstract description 61
- 102100022119 Lipoprotein lipase Human genes 0.000 claims abstract description 61
- 230000012010 growth Effects 0.000 claims abstract description 30
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 24
- 239000007858 starting material Substances 0.000 claims abstract description 20
- 102100035200 Phospholipase A and acyltransferase 4 Human genes 0.000 claims abstract description 15
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims description 142
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 claims description 16
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 64
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 11
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 9
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 78
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 17
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 16
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 14
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 14
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 13
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 13
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 13
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 13
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 13
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 11
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 11
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 11
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 8
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 8
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 8
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 8
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 8
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 8
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 8
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 7
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 7
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 7
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 7
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 7
- 238000010606 normalization Methods 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- 240000006439 Aspergillus oryzae Species 0.000 description 6
- 235000002247 Aspergillus oryzae Nutrition 0.000 description 6
- MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N Hydrogen peroxide Chemical compound OO MHAJPDPJQMAIIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 6
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 6
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 6
- 108010023244 Lactoperoxidase Proteins 0.000 description 5
- 102000045576 Lactoperoxidases Human genes 0.000 description 5
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 5
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 5
- 230000000513 bioprotective effect Effects 0.000 description 5
- 229940057428 lactoperoxidase Drugs 0.000 description 5
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 5
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 5
- 229940108461 rennet Drugs 0.000 description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 4
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 4
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 4
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 4
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 4
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 4
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 4
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 4
- 238000009938 salting Methods 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 5,8-dihydroxy-2-methoxy-6-methyl-7-(2-oxopropyl)naphthalene-1,4-dione Chemical compound CC1=C(CC(C)=O)C(O)=C2C(=O)C(OC)=CC(=O)C2=C1O UHPMCKVQTMMPCG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 108090000746 Chymosin Proteins 0.000 description 3
- 241000588923 Citrobacter Species 0.000 description 3
- 241000588914 Enterobacter Species 0.000 description 3
- 208000019331 Foodborne disease Diseases 0.000 description 3
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 3
- 241000223218 Fusarium Species 0.000 description 3
- 241000588748 Klebsiella Species 0.000 description 3
- ZMZDMBWJUHKJPS-UHFFFAOYSA-M Thiocyanate anion Chemical compound [S-]C#N ZMZDMBWJUHKJPS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 3
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 3
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 3
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 3
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 3
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 description 3
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 3
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 3
- 150000003904 phospholipids Chemical class 0.000 description 3
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 3
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- 241000607534 Aeromonas Species 0.000 description 2
- 241000228212 Aspergillus Species 0.000 description 2
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 2
- 241000282832 Camelidae Species 0.000 description 2
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 2
- 241000588722 Escherichia Species 0.000 description 2
- 241000223221 Fusarium oxysporum Species 0.000 description 2
- 241000567178 Fusarium venenatum Species 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- 108010015776 Glucose oxidase Proteins 0.000 description 2
- 239000004366 Glucose oxidase Substances 0.000 description 2
- 102000004882 Lipase Human genes 0.000 description 2
- 108090001060 Lipase Proteins 0.000 description 2
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 description 2
- 241000124008 Mammalia Species 0.000 description 2
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 2
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 2
- 240000005384 Rhizopus oryzae Species 0.000 description 2
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 2
- 241000221696 Sclerotinia sclerotiorum Species 0.000 description 2
- 241000607720 Serratia Species 0.000 description 2
- 241000607768 Shigella Species 0.000 description 2
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 2
- 244000263375 Vanilla tahitensis Species 0.000 description 2
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 2
- 241000607447 Yersinia enterocolitica Species 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000000721 bacterilogical effect Effects 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 229930002875 chlorophyll Natural products 0.000 description 2
- 235000019804 chlorophyll Nutrition 0.000 description 2
- ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M chlorophyll a Chemical compound C1([C@@H](C(=O)OC)C(=O)C2=C3C)=C2N2C3=CC(C(CC)=C3C)=[N+]4C3=CC3=C(C=C)C(C)=C5N3[Mg-2]42[N+]2=C1[C@@H](CCC(=O)OC\C=C(/C)CCC[C@H](C)CCC[C@H](C)CCCC(C)C)[C@H](C)C2=C5 ATNHDLDRLWWWCB-AENOIHSZSA-M 0.000 description 2
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 description 2
- 229940080701 chymosin Drugs 0.000 description 2
- 230000001112 coagulating effect Effects 0.000 description 2
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 2
- 238000011161 development Methods 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000006911 enzymatic reaction Methods 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 2
- 229940116332 glucose oxidase Drugs 0.000 description 2
- 235000019420 glucose oxidase Nutrition 0.000 description 2
- ZMZDMBWJUHKJPS-UHFFFAOYSA-N hydrogen thiocyanate Natural products SC#N ZMZDMBWJUHKJPS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 2
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N n,n,5,7-tetramethyl-1,2,3,4-tetrahydronaphthalen-1-amine Chemical compound C1=C(C)C=C2C(N(C)C)CCCC2=C1C GNOLWGAJQVLBSM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 210000000496 pancreas Anatomy 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 235000020122 reconstituted milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 238000012552 review Methods 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 2
- 230000003442 weekly effect Effects 0.000 description 2
- ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N (3-hexadecanoyloxy-2-hydroxypropyl) 2-(trimethylazaniumyl)ethyl phosphate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C ASWBNKHCZGQVJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- VUDQSRFCCHQIIU-UHFFFAOYSA-N 1-(3,5-dichloro-2,6-dihydroxy-4-methoxyphenyl)hexan-1-one Chemical compound CCCCCC(=O)C1=C(O)C(Cl)=C(OC)C(Cl)=C1O VUDQSRFCCHQIIU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001660769 Aeromonadaceae Species 0.000 description 1
- 241000607516 Aeromonas caviae Species 0.000 description 1
- 241000607528 Aeromonas hydrophila Species 0.000 description 1
- 241000607522 Aeromonas sobria Species 0.000 description 1
- 241001513093 Aspergillus awamori Species 0.000 description 1
- 241000892910 Aspergillus foetidus Species 0.000 description 1
- 241001480052 Aspergillus japonicus Species 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- 241000194107 Bacillus megaterium Species 0.000 description 1
- 235000014469 Bacillus subtilis Nutrition 0.000 description 1
- 241000589876 Campylobacter Species 0.000 description 1
- 241000589875 Campylobacter jejuni Species 0.000 description 1
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 241000588919 Citrobacter freundii Species 0.000 description 1
- 240000008990 Cyperus javanicus Species 0.000 description 1
- 241000252206 Cypriniformes Species 0.000 description 1
- 241000224495 Dictyostelium Species 0.000 description 1
- 241000168726 Dictyostelium discoideum Species 0.000 description 1
- 241000607473 Edwardsiella <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- 241000607471 Edwardsiella tarda Species 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 241000588697 Enterobacter cloacae Species 0.000 description 1
- 241000588921 Enterobacteriaceae Species 0.000 description 1
- 241000588698 Erwinia Species 0.000 description 1
- 241001646719 Escherichia coli O157:H7 Species 0.000 description 1
- 241000223194 Fusarium culmorum Species 0.000 description 1
- 241000146406 Fusarium heterosporum Species 0.000 description 1
- 241000427940 Fusarium solani Species 0.000 description 1
- 241000221775 Hypocreales Species 0.000 description 1
- 241000588915 Klebsiella aerogenes Species 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 241000235395 Mucor Species 0.000 description 1
- 241001149951 Mucor mucedo Species 0.000 description 1
- 101710203791 Mucorpepsin Proteins 0.000 description 1
- 241000221960 Neurospora Species 0.000 description 1
- 241000221961 Neurospora crassa Species 0.000 description 1
- NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N Nisin Chemical compound N1C(=O)[C@@H](CC(C)C)NC(=O)C(=C)NC(=O)[C@@H]([C@H](C)CC)NC(=O)[C@@H](NC(=O)C(=C/C)/NC(=O)[C@H](N)[C@H](C)CC)CSC[C@@H]1C(=O)N[C@@H]1C(=O)N2CCC[C@@H]2C(=O)NCC(=O)N[C@@H](C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(NCC(=O)N[C@H](C)C(=O)N[C@H](CC(C)C)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)NCC(=O)N[C@H](CS[C@@H]2C)C(=O)N[C@H](CC(N)=O)C(=O)N[C@H](CCSC)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(=O)N[C@@H]2C(N[C@H](C)C(=O)N[C@@H]3C(=O)N[C@@H](C(N[C@H](CC=4NC=NC=4)C(=O)N[C@H](CS[C@@H]3C)C(=O)N[C@H](CO)C(=O)N[C@H]([C@H](C)CC)C(=O)N[C@H](CC=3NC=NC=3)C(=O)N[C@H](C(C)C)C(=O)NC(=C)C(=O)N[C@H](CCCCN)C(O)=O)=O)CS[C@@H]2C)=O)=O)CS[C@@H]1C NVNLLIYOARQCIX-MSHCCFNRSA-N 0.000 description 1
- 108010053775 Nisin Proteins 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000588912 Pantoea agglomerans Species 0.000 description 1
- 108700020962 Peroxidase Proteins 0.000 description 1
- 102000003992 Peroxidases Human genes 0.000 description 1
- 240000000697 Pinguicula vulgaris Species 0.000 description 1
- 241000606999 Plesiomonas shigelloides Species 0.000 description 1
- 241000588769 Proteus <enterobacteria> Species 0.000 description 1
- 241000588768 Providencia Species 0.000 description 1
- 241000588778 Providencia stuartii Species 0.000 description 1
- 241000235402 Rhizomucor Species 0.000 description 1
- 241000235403 Rhizomucor miehei Species 0.000 description 1
- 241000235527 Rhizopus Species 0.000 description 1
- 241000872726 Rhizopus pusillus Species 0.000 description 1
- 241000235546 Rhizopus stolonifer Species 0.000 description 1
- 241000293869 Salmonella enterica subsp. enterica serovar Typhimurium Species 0.000 description 1
- 241000221662 Sclerotinia Species 0.000 description 1
- 241000607715 Serratia marcescens Species 0.000 description 1
- 241000607762 Shigella flexneri Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000187747 Streptomyces Species 0.000 description 1
- 241000223257 Thermomyces Species 0.000 description 1
- 241000223238 Trichophyton Species 0.000 description 1
- 241000223229 Trichophyton rubrum Species 0.000 description 1
- 241000607626 Vibrio cholerae Species 0.000 description 1
- 241000607734 Yersinia <bacteria> Species 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 230000003213 activating effect Effects 0.000 description 1
- 235000020194 almond milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000003659 bee venom Substances 0.000 description 1
- 235000019846 buffering salt Nutrition 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 244000309466 calf Species 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 235000020258 cashew milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000006555 catalytic reaction Methods 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000001332 colony forming effect Effects 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011959 crème brûlée Nutrition 0.000 description 1
- 235000011950 custard Nutrition 0.000 description 1
- 230000034994 death Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 235000011850 desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 230000000369 enteropathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000688 enterotoxigenic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N ethenylcyclopentane Chemical compound C=CC1CCCC1 BEFDCLMNVWHSGT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000020187 evaporated milk Nutrition 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- -1 fatty acid anion Chemical class 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 230000002538 fungal effect Effects 0.000 description 1
- 235000020251 goat milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 238000011005 laboratory method Methods 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000012569 microbial contaminant Substances 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011169 microbiological contamination Methods 0.000 description 1
- 238000012544 monitoring process Methods 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010297 nisin Nutrition 0.000 description 1
- 239000004309 nisin Substances 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N phosphatidylcholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCCC=CCCCCCCCC WTJKGGKOPKCXLL-RRHRGVEJSA-N 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 230000035484 reaction time Effects 0.000 description 1
- 238000007430 reference method Methods 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 238000009877 rendering Methods 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000003998 snake venom Substances 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 235000010199 sorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000004334 sorbic acid Substances 0.000 description 1
- 229940075582 sorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000003746 surface roughness Effects 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 1
- 230000002110 toxicologic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000759 toxicological effect Toxicity 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 230000032258 transport Effects 0.000 description 1
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 229940118696 vibrio cholerae Drugs 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
- 229940098232 yersinia enterocolitica Drugs 0.000 description 1
- 235000021246 κ-casein Nutrition 0.000 description 1
Abstract
Description
ОБЛАСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯFIELD OF THE INVENTION
Настоящее изобретение относится к процессам производства молочных продуктов, в частности свежих молочных продуктов и сырных продуктов.The present invention relates to processes for the production of dairy products, in particular fresh dairy products and cheese products.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND ART
Грамотрицательные бактерии, в частности принадлежащие к группе кишечной палочки, относятся к числу многих групп микроорганизмов, которые обычно присутствуют в сыром молоке. Они являются обычными загрязняющими агентами в сырах и других молочных продуктах. Является хорошо известной проблемой то, что все свежие молочные продукты с более высоким рН очень чувствительны к росту кишечных палочек.Gram-negative bacteria, particularly those belonging to the Escherichia coli group, are among the many groups of microorganisms that are commonly present in raw milk. They are common contaminants in cheeses and other dairy products. It is a well-known problem that all fresh dairy products with a higher pH are very susceptible to the growth of E. coli.
Высокие уровни кишечной палочки в сыром молоке могут указывать на антисанитарные процессы на ферме, такие как недостаточное охлаждение. Поэтому колиформные бактерии были использованы в качестве показателей микробной гигиены в молочной промышленности.High levels of E. coli in raw milk may indicate unsanitary farm processes, such as inadequate refrigeration. Therefore, coliform bacteria have been used as indicators of microbial hygiene in the dairy industry.
Колиформные бактерии представляют собой аэробные или факультативно анаэробные грамотрицательные бактерии, неспорообразующие палочки, способные ферментировать лактозу с образованием газа и кислоты в течение 48 часов при температуре от 32 до 35°С. Стандарты для кишечной палочки включены в нормативные документы (например нормативный документ Управления США по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов о пастеризованном молоке класса "А"). Большинство родов бактерий, составляющих группу кишечной палочки, относятся к семейству Enterobacteriaceae, в то время как по крайней мере один род со штаммами, признанными кишечной палочкой, Aeromonas, относится к семейству Aeromonadaceae. Более 20 грамотрицательных родов соответствуют фенотипическим критериям колиформных бактерий, в том числе Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Serratia и Enterobacter.Coliform bacteria are aerobic or facultatively anaerobic gram-negative bacteria, non-spore-forming rods, capable of fermenting lactose to produce gas and acid within 48 hours at a temperature of 32 to 35°C. Standards for E. coli are included in regulations (eg the US Food and Drug Administration's Grade A pasteurized milk regulation). Most of the bacterial genera that make up the E. coli group are in the family Enterobacteriaceae, while at least one genus with strains recognized as E. coli, Aeromonas, is in the family Aeromonadaceae. More than 20 Gram-negative genera meet the phenotypic criteria for coliform bacteria, including Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Serratia, and Enterobacter.
Рост или гибель колиформных бактерий в молочных продуктах, таких как сыр, зависит от различных параметров, таких как рН сыра, зрелость сыра, содержание влаги, содержание соли, содержание свободных жирных кислот и другие. В частности, колиформные бактерии преобладают в сыре с более высоким значением рН и более высокой водной активностью ( A., et al. "Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics, but no association was found with pathogen detection." Journal of dairy science 99 (2016): 6105-6120).The growth or death of coliform bacteria in dairy products such as cheese depends on various parameters such as cheese pH, cheese maturity, moisture content, salt content, free fatty acid content and others. In particular, coliform bacteria predominate in cheese with a higher pH value and higher water activity ( A., et al. "Coliform detection in cheese is associated with specific cheese characteristics, but no association was found with pathogen detection." Journal of dairy science 99 (2016): 6105-6120).
Для снижения риска заболеваний пищевого происхождения рекомендуется предпринять усилия, направленные на улучшение гигиены и практики производства молока на фермах. К ним относятся такие процессы, как регулярные проверки здоровья животных, тестирование молока и технологического оборудования и установление соответствия гигиеническим требованиям, а также мониторинг критических точек в таких процессах, как температура во время охлаждения и транспортировки.To reduce the risk of foodborne illness, efforts to improve hygiene and milk production practices on farms are recommended. These include processes such as regular animal health checks, testing of milk and processing equipment and establishing compliance with hygiene requirements, as well as monitoring critical points in processes such as temperature during refrigeration and transport.
Одной из стратегий снижения распространенности грамотрицательных бактерий, таких как кишечная палочка, в молочных продуктах является пастеризация. Например, пастеризация молока перед производством сыра проводят для уничтожения не менее 105 колониеобразующих единиц (КОЕ)/г бактерий, чтобы обеспечить более безопасный продукт с увеличенным сроком годности. Однако пастеризация может влиять на свойства молока, такие как денатурация сывороточного белка и последующие взаимодействия с каппа-казеинами. Пастеризация молока также может привести к недостаточному развитию вкуса в сыре из-за инактивации ферментов и потери нативной микробной флоры, присутствующей в молоке.One strategy to reduce the prevalence of gram-negative bacteria such as E. coli in dairy products is pasteurization. For example, milk is pasteurized before cheese production to kill at least 10 5 colony forming units (CFU)/g bacteria to provide a safer product with an extended shelf life. However, pasteurization can affect the properties of milk, such as whey protein denaturation and subsequent interactions with kappa caseins. Pasteurization of milk can also result in insufficient flavor development in the cheese due to inactivation of enzymes and loss of native microbial flora present in the milk.
Молочные продукты, такие как сырные продукты, с рН выше 6,0 очень чувствительны к росту кишечных палочек и поэтому имеют очень короткий срок хранения. Одним из таких сыров является "Кесо Фреско", происходящий из латиноамериканских стран. Это свежий, мягкий, белый сыр, который традиционно изготавливается из сырого коровьего или козьего молока и имеет мягкий, соленый вкус с рассыпчатой текстурой. Кесо Фреско, приготовленный из сырого молока, предназначен для употребления в течение 1-2 недель после получения из-за образования загрязняющих микроорганизмов, включающих бактерии, дрожжи и плесень. С другой стороны, Кесо Фреско, приготовленный из пастеризованного молока, имеет срок годности менее 30 суток, даже при хранении при температуре ниже 6°С. Нежелательный рост микроорганизмов может привести к образованию газа и сывороточной жидкости, а также к изменению текстуры и привкусу, таким образом делая продукт непригодным для употребления.Dairy products, such as cheese products, with a pH above 6.0 are very susceptible to the growth of E. coli and therefore have a very short shelf life. One such cheese is Queso Fresco, which originates from Latin American countries. It is a fresh, soft, white cheese that is traditionally made from raw cow's or goat's milk and has a mild, salty flavor with a crumbly texture. Queso Fresco, made from raw milk, is intended to be consumed within 1-2 weeks of receipt due to the development of contaminants including bacteria, yeast and mold. On the other hand, Queso Fresco, made from pasteurized milk, has a shelf life of less than 30 days, even when stored below 6°C. Undesirable microbial growth may result in the formation of gas and whey, as well as changes in texture and flavor, thereby rendering the product unfit for consumption.
Во многих случаях производство Кесо Фреско является в большой степени ручным и риск постконтаминации кишечной палочкой является высоким. Содержание кишечной палочки в конечном продукте часто превышает 104 КОЕ/г продукта в конце срока годности. Неудивительно, что сыр Кесо Фреско был связан с несколькими вспышками пищевых заболеваний.In many cases, the production of Queso Fresco is highly manual and the risk of post-contamination with E. coli is high. The E. coli content of the final product often exceeds 10 4 CFU/g of product at the end of the shelf life. Not surprisingly, Queso Fresco cheese has been linked to several foodborne illness outbreaks.
Используя производственные методы, такие как хорошая гигиена, можно снизить риск загрязнения. Кроме того, для процесса производства Кесо Фреско была предложена переработка молока под высоким давлением (НРР) (Sandra, S., М.А. Stanford, and L. Meunier Goddik. "The use of high-pressure processing in the production of queso fresco cheese." Journal of food science 69.4 (2004): 153-158). Однако, было обнаружено, что НРР обработка приводит к измененным органолептическим свойствам и снижению твердости, эластичности и рассыпчатости при хранении, а также к увеличению неровности поверхности и появлению маслянистости.By using production practices such as good hygiene, the risk of contamination can be reduced. Additionally, high-pressure processing (HPP) of milk has been proposed for the Queso Fresco production process (Sandra, S., M.A. Stanford, and L. Meunier Goddik. "The use of high-pressure processing in the production of queso fresco cheese." Journal of food science 69.4 (2004): 153-158). However, HPP treatment has been found to result in altered organoleptic properties and decreased hardness, elasticity and friability during storage, as well as increased surface roughness and oiliness.
В US 8241690 раскрыт способ сохранения сыра с высокой влажностью с помощью консервирующей смеси сорбиновой кислоты, низина и ферментной системы под названием Sea-i® от Bienca S. А (Бельгия). Sea-i® основана на лактопероксидазной системе (система LPS) и описана, например, в ЕР3030096 (Bienca, Бельгия), где раскрыта композиция на основе системы LPS, содержащая лактопероксидазу, тиоцианат, глюкозоксидазу и глюкозу. Глюкозооксидаза образует перекись водорода на основе окисления глюкозы.US 8241690 discloses a method for preserving high moisture cheese using a preservative mixture of sorbic acid, nisin and an enzyme system called Sea-i® from Bienca S. A (Belgium). Sea-i® is based on the lactoperoxidase system (LPS system) and is described, for example, in EP3030096 (Bienca, Belgium), which discloses a composition based on the LPS system containing lactoperoxidase, thiocyanate, glucose oxidase and glucose. Glucose oxidase produces hydrogen peroxide based on the oxidation of glucose.
Как и в случае с пероксидазами в целом, лактопероксидаза (LP) катализирует реакции, в которых восстанавливается перекись водорода и окисляется подходящий донор электронов. LP сама по себе не обладает антибактериальным действием, но в сочетании с некоторыми субстратами, тиоцианатом и перекисью водорода, образует антимикробную систему.As with peroxidases in general, lactoperoxidase (LP) catalyzes reactions in which hydrogen peroxide is reduced and a suitable electron donor is oxidized. LP itself does not have an antibacterial effect, but in combination with certain substrates, thiocyanate and hydrogen peroxide, it forms an antimicrobial system.
Однако возможное токсикологическое действие LPS и входящих в его состав компонентов изучено не полностью. В качестве примера было обнаружено, что тиоцианат-ион может препятствовать поглощению йода. По-прежнему существует необходимость в эффективной стратегии подавления нежелательных микроорганизмов или продления срока хранения молочных продуктов, оптимально без ущерба для органолептических свойств и внешнего вида продукта.However, the possible toxicological effects of LPS and its constituent components have not been fully studied. As an example, it has been found that thiocyanate ion can interfere with iodine absorption. There is still a need for an effective strategy to suppress unwanted microorganisms or extend the shelf life of dairy products, optimally without compromising the organoleptic properties and appearance of the product.
КРАТКОЕ ИЗЛОЖЕНИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION
В настоящем изобретении предлагается новое применение фермента фосфолипазы А1 (ЕС 3.1.1.32) в способе получения молочного продукта, в частности продукта с рН выше 5,0 и содержанием влаги выше 40%. При использовании в настоящем изобретении и, если не указано иное, рН и содержание влаги, упомянутые в связи с молочными продуктами, применимыми в настоящем изобретении, относятся к значению рН и содержанию влаги, определяемыми в момент, когда продукт готов к употреблению после изготовления.The present invention provides a new use of the phospholipase A1 enzyme (EC 3.1.1.32) in a process for producing a dairy product, in particular a product with a pH higher than 5.0 and a moisture content higher than 40%. As used in the present invention, and unless otherwise indicated, the pH and moisture content mentioned in connection with the dairy products used in the present invention refer to the pH and moisture content determined when the product is ready for consumption after manufacture.
Содержание влаги определяется согласно IDF (Международная молочная федерация) (1982) Определением общего содержания твердых веществ в сыре и плавленом сыре. Стандарт FIL-IDF 4А: 1982. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Moisture content is determined according to the IDF (International Dairy Federation) (1982) Determination of the total solids content of cheese and processed cheese. Standard FIL-IDF 4A: 1982. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Молочные продукты с рН выше 5,0 и содержанием влаги выше 40% подвержены микробным загрязнениям, включая загрязнение грамотрицательными бактериями (например колиформными бактериями), дрожжами и плесенью, что может привести к заболеваниям, имеющим пищевое происхождение, если их не контролировать, неожиданно было обнаружено, что фосфолипаза А1 может быть использована для уменьшения роста грамотрицательных бактерий, дрожжей и плесени в молочных продуктах, особенно в свежих молочных продуктах с более коротким сроком хранения.Dairy products with a pH above 5.0 and a moisture content above 40% are susceptible to microbial contamination, including contamination from gram-negative bacteria (such as coliform bacteria), yeast and mold, which can lead to foodborne illnesses if not controlled, a surprising finding has been found. that phospholipase A1 can be used to reduce the growth of gram-negative bacteria, yeasts and molds in dairy products, especially in fresh dairy products with a shorter shelf life.
В настоящем изобретении также предлагаются молочные продукты, предпочтительно свежие молочные продукты, приготовленные из молочной основы, к которой добавляют фосфолипазу А1 для подавления микробных загрязнений.The present invention also provides dairy products, preferably fresh dairy products, prepared from a milk base to which phospholipase A1 is added to inhibit microbial contaminants.
Фосфолипазы использовались в молочной промышленности для стабилизации жировой эмульсии, улучшения стабильности жира, увеличения выхода, переэтерификации, усиления вкуса и ускорения старения (Casado, Victor, et al. "Phospholipases in food industry: a review." Lipases and Phospholipases. Humana Press, 2012. 495-523). Их также использовали для удаления растительных масел, увеличения выхода масла и модификации яичного желтка. Однако никогда не предлагалось использование фосфолипаз в качестве биопротекторных агентов в молочных продуктах для борьбы с микробным загрязнением и продления срока годности.Phospholipases have been used in the dairy industry to stabilize fat emulsions, improve fat stability, increase yield, transesterification, enhance flavor, and accelerate aging (Casado, Victor, et al. "Phospholipases in the food industry: a review." Lipases and Phospholipases. Humana Press, 2012 495-523). They have also been used to remove vegetable oils, increase oil yield, and modify egg yolks. However, the use of phospholipases as bioprotective agents in dairy products to combat microbial contamination and extend shelf life has never been proposed.
В настоящем изобретении предлагаются, в первом аспекте, способы ингибирования роста грамотрицательных бактерий, дрожжей и плесени в молочном продукте, включающие стадии (а) добавления фосфолипазы А1 к молочной основе, и (б) подготовки молочной основы для получения молочного продукта.The present invention provides, in a first aspect, methods for inhibiting the growth of gram-negative bacteria, yeasts and molds in a dairy product, comprising the steps of (a) adding phospholipase A1 to a milk base, and (b) preparing the milk base to produce a dairy product.
В настоящем изобретении предлагается, во втором аспекте, применение фосфолипазы А1 для ингибирования роста грамотрицательных бактерий (таких как колиформные бактерии), дрожжей и плесени в продуктах, приготовленных из молока. В предпочтительных воплощениях фосфолипазу А1 используют для ингибирования роста колиформных бактерий в молочных продуктах с содержанием влаги более 40%, где фермент может быть добавлен в молочный продукт в количестве от 0,1 до 50 LEU на грамм жира. Количество кишечной палочки составляет менее 105 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30 сутки, при хранении при температуре 1-6°С.The present invention provides, in a second aspect, the use of phospholipase A1 to inhibit the growth of gram-negative bacteria (such as coliform bacteria), yeasts and molds in products made from milk. In preferred embodiments, phospholipase A1 is used to inhibit the growth of coliform bacteria in dairy products with a moisture content greater than 40%, where the enzyme can be added to the dairy product in an amount of from 0.1 to 50 LEU per gram of fat. The amount of E. coli is less than 10 5 CFU/g at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20 , 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 or 30 days, when stored at a temperature of 1-6°C.
В третьем аспекте настоящего изобретения предлагаются молочные продукты, которые содержат фосфолипазу А1. Молочные продукты могут быть ферментированными или неферментированными продуктами. Предпочтительно, продукт представляет собой продукт, подверженный загрязнению колиформными бактериями, такой как сырные продукты и, в частности, сырные продукты, являющиеся менее кислыми и с более высоким содержанием влаги.In a third aspect of the present invention, dairy products are provided that contain phospholipase A1. Dairy products can be fermented or unfermented products. Preferably, the product is a product susceptible to coliform contamination, such as cheese products and, in particular, cheese products that are less acidic and have a higher moisture content.
В предпочтительных воплощениях молочные продукты готовят из свежего молока, которое может быть сырым (т.е. непастеризованным) или пастеризованным.In preferred embodiments, the dairy products are prepared from fresh milk, which may be raw (ie, unpasteurized) or pasteurized.
В других предпочтительных воплощениях настоящего изобретения предлагаются молочные продукты, такие как сырные продукты, которые содержат фосфолипазу, где молочные продукты не содержат заквасочную культуру.Other preferred embodiments of the present invention provide dairy products, such as cheese products, that contain phospholipase, wherein the dairy products do not contain a starter culture.
В предпочтительных воплощениях фосфолипаза А1 представляет собой фосфолипазу YieldMAX или фосфолипазу YieldMAX PL (Chr. Hansen A/S, Denmark).In preferred embodiments, phospholipase A1 is phospholipase YieldMAX or phospholipase YieldMAX PL (Chr. Hansen A/S, Denmark).
Молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, могут характеризоваться тем, что в них уровень дрожжей ниже, чем в продукте, приготовленном тем же способом, но без добавления фосфолипазы.Dairy products prepared using the methods described herein may have lower levels of yeast than a product prepared using the same method without the addition of phospholipase.
Молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, могут быть охарактеризованы тем, что уровень плесени в них ниже, чем у продукта, приготовленного тем же способом, но без добавления фосфолипазы.Dairy products prepared using the methods described herein may be characterized by having lower levels of mold than a product prepared using the same method without the addition of phospholipase.
Молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, могут быть охарактеризованы тем, что уровень грамотрицательных бактерий, таких как колиформные бактерии, у них ниже, чем у продукта, приготовленного тем же способом, но без добавления фосфолипазы.Dairy products prepared using the methods described herein may be characterized by having lower levels of gram-negative bacteria, such as coliform bacteria, than a product prepared using the same method but without the addition of phospholipase.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 105 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30 сутки, при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 5 CFU/g by 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 or 30 days, when stored at a temperature of 1-6°C.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 104 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 4 CFU/g per 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 , 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or 20 days when stored at a temperature of 1-6°C.
Содержание колиформных бактерий может быть определено согласно IDF (Международная молочная федерация) (1985) Определение количества кишечной палочки (в молоке и молочных продуктах) Стандарт FIL-IDF 73А: 1985. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.The content of coliform bacteria can be determined according to IDF (International Dairy Federation) (1985) Determination of Escherichia coli (in milk and dairy products) Standard FIL-IDF 73A: 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ГРАФИЧЕСКИХ МАТЕРИАЛОВBRIEF DESCRIPTION OF GRAPHIC MATERIALS
На Фиг. 1 показан профиль подкисления сыра Минас Фрескаль, обработанного и необработанного фосфолипазой А1.In FIG. Figure 1 shows the acidification profile of Minas Frescal cheese treated and untreated with phospholipase A1.
На Фиг. 2 показано газообразование в сыре Минас Фрескаль, обработанном фосфолипазой (партии 1 и 2) и необработанном фосфолипазой А1 (партии 3 и 4).In FIG. Figure 2 shows gas formation in Minas Frescal cheese treated with phospholipase (batches 1 and 2) and untreated with phospholipase A1 (batches 3 and 4).
На Фиг. 3 показан профиль подкисления сыра Кесо Фреско, обработанного (точки) и необработанного (пунктир) фосфолипазой А1 в течение 5 недель.In FIG. Figure 3 shows the acidification profile of Queso Fresco cheese treated (dots) and untreated (dotted line) with phospholipase A1 for 5 weeks.
На Фиг. 4 показано содержание влаги в сыре Кесо Фреско, который обрабатывали (точки) и не обрабатывали (пунктир) фосфолипазой А1 в течение 5 недель.In FIG. Figure 4 shows the moisture content of Queso Fresco cheese that was treated (dots) and not (dotted) with phospholipase A1 for 5 weeks.
На Фиг. 5 показан внешний вид сыра Кесо Фреско, обработанного (справа) и необработанного (слева) фосфолипазой А1.In FIG. Figure 5 shows the appearance of Queso Fresco cheese treated (right) and untreated (left) with phospholipase A1.
На Фиг. 6 показано среднее логарифмическое количество колиформных бактерий в сыре Кесо Фреско, обработанном (справа) и необработанном (слева) фосфолипазой А1 в течение 5 недель.In FIG. Figure 6 shows the average log coliform counts in Queso Fresco cheese treated (right) and untreated (left) with phospholipase A1 for 5 weeks.
На Фиг. 7 показаны чашки Петри для определения содержания колиформных бактерий для сыра Кесо Фреско, обработанного (слева) и необработанного (справа) фосфолипазой А1.In FIG. Figure 7 shows Petri dishes for determining the content of coliform bacteria for Queso Fresco cheese treated (left) and untreated (right) with phospholipase A1.
На Фиг. 8 показано влияние нагревания на гриле на образцы сычужного сыра, обработанного (снизу) и необработанного (сверху) фосфолипазой А1.In FIG. Figure 8 shows the effect of grilling on samples of rennet cheese treated (bottom) and untreated (top) with phospholipase A1.
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Большой проблемой в пищевой промышленности является микробное загрязнение, вызванное бактериями и грибами. Из них набольшие проблемы вызывают пищевые грамотрицательные бактерии, поскольку они способны вызывать недомогания или заболевания. Химические консерванты традиционно используются для борьбы с загрязнением во время обработки пищевых продуктов. Тем не менее, существует постоянно растущий спрос общества на менее обработанные или не содержащие консервантов продукты питания.A big problem in the food industry is microbial contamination caused by bacteria and fungi. Of these, food-grade gram-negative bacteria cause the most problems, as they can cause illness or disease. Chemical preservatives have traditionally been used to control contamination during food processing. However, there is an ever-increasing public demand for less processed or preservative-free food products.
Настоящее изобретение основано, в частности, на неожиданном открытии, что фосфолипаза А1 оказывает положительное влияние на снижение микробного загрязнения в свежих молочных продуктах. Авторы изобретения неожиданно обнаружили, что путем добавления фосфолипазы А1 (ЕС 3.1.1.32) в процессе приготовления можно ингибировать рост грамотрицательных бактерий, дрожжей и плесени, тем самым продлевая срок годности продуктов. Это открытие позволяет уменьшить или ликвидировать необходимость использования химических консервантов.The present invention is based in particular on the unexpected discovery that phospholipase A1 has a positive effect on reducing microbial contamination in fresh dairy products. The inventors have unexpectedly discovered that by adding phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) during the cooking process, the growth of gram-negative bacteria, yeasts and molds can be inhibited, thereby extending the shelf life of products. This discovery makes it possible to reduce or eliminate the need to use chemical preservatives.
Настоящее изобретение относится к фосфолипазе А1 (ЕС 3.1.1.32) и ее применению в качестве эффективной биопротекторной стратегии для молочных продуктов, чувствительных к микробному загрязнению грамотрицательными бактериями, дрожжами и плесенью.The present invention relates to phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) and its use as an effective bioprotective strategy for dairy products susceptible to microbial contamination by gram-negative bacteria, yeasts and molds.
Фосфолипазы являются важнейшими ферментами, которые играют решающую роль в живых организмах вообще, и в метаболизме и биосинтезе фосфолипидов. Ферменты участвуют в гидролизе фосфолипидов, и можно выделить несколько типов фосфолипазных активностей, включая фосфолипазу А, В, С и D. Фосфолипазу А можно дополнительно классифицировать как фосфолипазу А1 (ЕС 3.1.1.32) или А2 (ЕС 3.1.1.4.), которые гидролизуют одну жирнокислотную ацильную группу (в положении sn-1 и sn-2 соответственно) с образованием лизофосфолипида. Фосфолипаза А1 обладает гораздо более широкой специфичностью, чем А2.Phospholipases are essential enzymes that play a decisive role in living organisms in general and in the metabolism and biosynthesis of phospholipids. Enzymes are involved in the hydrolysis of phospholipids, and several types of phospholipase activities can be distinguished, including phospholipase A, B, C and D. Phospholipase A can be further classified as phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) or A2 (EC 3.1.1.4.), which hydrolyze one fatty acid acyl group (at the sn-1 and sn-2 positions, respectively) to form a lysophospholipid. Phospholipase A1 has a much broader specificity than A2.
Фосфолипаза А1 определяется в соответствии со стандартной классификацией ферментов, как ЕС ЕС 3.1.1.32:Phospholipase A1 is defined according to the standard enzyme classification as EU EC 3.1.1.32:
Официальное название: фосфолипаза А1Official name: phospholipase A1
Катализируемая реакция: фосфатидилхолин + вода <=> 2-ацилглицерофосфохолин + анион жирной кислоты.Catalyzed reaction: phosphatidylcholine + water <=> 2-acylglycerophosphocholine + fatty acid anion.
Фосфолипаза А1, используемая в настоящем изобретении, может быть любого происхождения, например животного происхождения (например полученной из млекопитающего), например из поджелудочной железы (например поджелудочной железы крупного рогатого скота или свиньи), или из змеиного яда или пчелиного яда. В качестве альтернативы, фосфолипаза может иметь микробное происхождение, например может быть получена из нитчатых грибов, дрожжей или бактерий, таких как род или виды Aspergillus, например A. niger; Dictyostelium, например D. discoideum; Mucor, например М. javanicus, М. mucedo, М. subtilissimus; Neurospora, например N. crassa; Rhizomucor, например R. pusillus; Rhizopus, например R. arrhizus, R. japonicus, R. stolonifer; Sclerotinia, например S. libertiana; Trichophyton, например Т. rubrum; Whetzelinia, например W. sclerotiorum; Bacillus, например В. megaterium, В. subtilis; Citrobacter, например С. freundii; Enterobacter, например E. aerogenes, E. cloacae Edwardsiella, E. tarda; Erwinia, например E. herbicola; Escherichia, например E.coli; Klebsiella, например K. pneumoniae; Proteus, например P. vulgaris; Providencia, например P. stuartii; Salmonella, например S. typhimurium; Serratia, например S. liquefasciens, S. marcescens; Shigella, например S. flexneri; Streptomyces, например S. violeceoruber; Yersinia, например Y. enterocolitica. Фосфолипаза может иметь грибковое происхождение, например может быть получена из класса Pyrenomycetes, например рода Fusarium, такого как штамм F. culmorum, F. heterosporum, F. solani, F. venenatum, или штамм F. oxysporum. Фосфолипаза также может быть получена из штамма нитевидного гриба рода Aspergillus, такого как штамм Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Aspergillus japonicus, Aspergillus niger или Aspergillus oryzae. Предпочтительная фосфолипаза имеет происхождение из штамма Fusarium, в частности из F. venenatum или F. oxysporum, например из штамма DSM 2672, описанного в WO 98/26057, особенно описанного в п. 36 в WO 98/26057. В других воплощениях, фосфолипаза представляет собой фосфолипазу, описанную в WO 00/32758 (Novozymes A/S, Denmark).The phospholipase A1 used in the present invention can be of any origin, for example animal origin (eg derived from a mammal), eg pancreas (eg bovine or porcine pancreas), or snake venom or bee venom. Alternatively, the phospholipase may be of microbial origin, for example derived from filamentous fungi, yeasts or bacteria such as Aspergillus genus or species, eg A. niger; Dictyostelium, for example D. discoideum; Mucor, for example M. javanicus, M. mucedo, M. subtilissimus; Neurospora, eg N. crassa; Rhizomucor, for example R. pusillus; Rhizopus, for example R. arrhizus, R. japonicus, R. stolonifer; Sclerotinia, for example S. libertiana; Trichophyton, for example T. rubrum; Whetzelinia, for example W. sclerotiorum; Bacillus, for example B. megaterium, B. subtilis; Citrobacter, for example C. freundii; Enterobacter, for example E. aerogenes, E. cloacae Edwardsiella, E. tarda; Erwinia, for example E. herbicola; Escherichia, for example E. coli; Klebsiella, for example K. pneumoniae; Proteus, for example P. vulgaris; Providencia, eg P. stuartii; Salmonella, for example S. typhimurium; Serratia, for example S. liquefasciens, S. marcescens; Shigella, for example S. flexneri; Streptomyces, for example S. violeceoruber; Yersinia, for example Y. enterocolitica. The phospholipase may be of fungal origin, for example may be derived from the class Pyrenomycetes, for example the genus Fusarium, such as a strain of F. culmorum, F. heterosporum, F. solani, F. venenatum, or a strain of F. oxysporum. The phospholipase can also be obtained from a filamentous fungus strain of the genus Aspergillus, such as a strain of Aspergillus awamori, Aspergillus foetidus, Aspergillus japonicus, Aspergillus niger or Aspergillus oryzae. A preferred phospholipase is derived from a Fusarium strain, in particular from F. venenatum or F. oxysporum, for example from strain DSM 2672 described in WO 98/26057, especially described in claim 36 in WO 98/26057. In other embodiments, the phospholipase is the phospholipase described in WO 00/32758 (Novozymes A/S, Denmark).
Фосфолипазы имеются в продаже. Фосфолипаза А1 из Thermomyces lanuginosusiFusarium oxysporum, экспрессируемая в Aspergillus oryzae, доступна под торговой маркой Lecitase®Ultra (Novozymes A/S, Denmark). Другую предпочтительную фосфолипазу А1, выпускаемую под торговой маркой YieldMAX® или YieldMAX®PL (Chr. Hansen A/S, Denmark), получают в результате глубинной ферментации штамма Aspergillus oryzae. Другая предпочтительная фосфолипаза представляет собой фосфолипазу А1 из Fusarium spp.Phospholipases are commercially available. Phospholipase A1 from Thermomyces lanuginosusiFusarium oxysporum, expressed in Aspergillus oryzae, is available under the trade name Lecitase®Ultra (Novozymes A/S, Denmark). Another preferred phospholipase A1, marketed under the trade name YieldMAX® or YieldMAX®PL (Chr. Hansen A/S, Denmark), is obtained by submerged fermentation of a strain of Aspergillus oryzae. Another preferred phospholipase is phospholipase A1 from Fusarium spp.
Другие пищевые фосфолипазы хорошо известны специалисту в данной области и могут быть найдены, например, в работе Casado, Victor, et al. "Phospholipases in food industry: a review." Lipases and Phospholipases: Methods and Protocols (2012): 495-523.Other dietary phospholipases are well known to one skilled in the art and can be found, for example, in the work of Casado, Victor, et al. "Phospholipases in the food industry: a review." Lipases and Phospholipases: Methods and Protocols (2012): 495-523.
В настоящем изобретении предлагается новое применение фосфолипазы А1 для ингибирования роста грамотрицательных бактерий (таких как пищевые грамотрицательные бактерии), дрожжей и плесени. Фосфолипазу А1 можно использовать для ингибирования колиформных бактерий. Примеры пищевых грамотрицательных бактерий, включают, без ограничения ими, Aeromonas spp.(например Aeromonas caviae, Aeromonas hydrophila, Aeromonas sobria), Campylobacter spp.(например Campylobacter jejuni), Citrobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Klebsiella spp., Enterobacter spp.(например Escherichia coli, в том числе энтероинвазивная, энтеропатогенная и энтеротоксигенная Escherichia coli, а также Escherichia coli 0157:Н7, 026:Н11, O111H-, О103:Н2), Plesiomonas shigelloides, Vibrio cholerae и Yersinia enterocolitica.The present invention provides a novel use of phospholipase A1 to inhibit the growth of gram-negative bacteria (such as food grade gram-negative bacteria), yeasts and molds. Phospholipase A1 can be used to inhibit coliform bacteria. Examples of foodborne gram-negative bacteria include, but are not limited to, Aeromonas spp. (eg Aeromonas caviae, Aeromonas hydrophila, Aeromonas sobria), Campylobacter spp. (eg Campylobacter jejuni), Citrobacter spp., Salmonella spp., Shigella spp., Klebsiella spp. , Enterobacter spp. (for example Escherichia coli, including enteroinvasive, enteropathogenic and enterotoxigenic Escherichia coli, as well as Escherichia coli 0157:H7, 026:H11, O111H - , O103:H2), Plesiomonas shigelloides, Vibrio cholerae and Yersinia enterocolitica.
"Ингибирование" обычно означает частичное или полное снижение функции и активности клеток или микроорганизмов. Используемые здесь термины "ингибировать" или "ингибирование" в отношении бактерий, дрожжей или плесени означают, что рост, количество или концентрация бактерий не меняется или уменьшается. Это может быть измерено любыми методами, известными в области микробиологии. Ингибирование можно наблюдать, сравнивая рост, количество или концентрацию с референсным значением или контролем. Контролем может быть такой же продукт, полученный таким же образом, но без обработки фосфолипазой. Термин "ингибирование", используемый в настоящем изобретении, также относится к задержке роста микроорганизмов. Термин "задерживать" в общем случае означает акт остановки, отсрочки, торможения или вынуждение чего-либо происходить медленнее по сравнению с нормой. Используемая здесь "задержка роста бактерий, дрожжей или плесени" относится к акту отсрочки роста бактерий, дрожжей или плесени. Это можно наблюдать, сравнивая время, необходимое для роста микроорганизмов до заданного уровня в двух продуктах, один из которых обработан фосфолипазой, а другой нет (но в остальном такой же)."Inhibition" generally means a partial or complete reduction in the function and activity of cells or microorganisms. As used herein, the terms "inhibit" or "inhibit" in relation to bacteria, yeast or mold mean that the growth, number or concentration of the bacteria is unchanged or reduced. This can be measured by any methods known in the field of microbiology. Inhibition can be observed by comparing growth, amount or concentration with a reference value or control. The control may be the same product obtained in the same way, but without phospholipase treatment. The term "inhibition" as used in the present invention also refers to inhibiting the growth of microorganisms. The term "delay" generally means the act of stopping, delaying, braking, or causing something to happen more slowly than normal. As used herein, "inhibiting the growth of bacteria, yeast or mold" refers to the act of delaying the growth of bacteria, yeast or mold. This can be observed by comparing the time required for microorganisms to grow to a given level in two products, one treated with phospholipase and the other not (but otherwise the same).
Уровень роста микроорганизмов, включая рост бактерий, можно оценивать с использованием любых обычных методов, известных в данной области техники, например, с использованием методов, описанных в Бактериологическом аналитическом руководстве (ВАМ) FDA (Управления по контролю за продуктами и лекарствами США), в котором представлены предпочтительные лабораторные методики агентства для микробиологических анализов пищевых продуктов и косметики. Например, анализ колиформных бактерий может быть выполнен в соответствии с Feng, Peter, et al. "ВАМ: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria." Bacteriological analytical manual (2002): 13-19.The level of microbial growth, including bacterial growth, can be assessed using any conventional methods known in the art, for example, using the methods described in the FDA Bacteriological Analytical Manual (BAM), in which presents the agency's preferred laboratory techniques for microbiological testing of foods and cosmetics. For example, a coliform test can be performed according to Feng, Peter, et al. "YOU: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria." Bacteriological analytical manual (2002): 13-19.
Еще одним достоинством настоящего изобретения является продление срока годности молочных продуктов. Используемый здесь термин "срок годности" означает период времени, в течение которого пищевой продукт остается пригодным для продажи розничным покупателям. При переработке свежих молочных продуктов срок годности молочных продуктов составляет от 30 до 40 суток после приготовления, иногда даже менее, например, если в качестве исходного материала используется сырое молоко.Another advantage of the present invention is the extension of the shelf life of dairy products. As used herein, the term "shelf life" means the period of time during which a food product remains available for sale to retail customers. When processing fresh dairy products, the shelf life of dairy products is 30 to 40 days after preparation, sometimes even less, for example, if raw milk is used as the starting material.
ПРОДУКТЫPRODUCTS
Свежее молокоFresh milk
В одном предпочтительном воплощении молочным продуктом по настоящему изобретению является свежее молоко. Поскольку известно, что свежее молоко подвержено загрязнению колиформными бактериями, можно использовать фосфолипазу А1 в молоке, чтобы снизить риск загрязнения.In one preferred embodiment, the dairy product of the present invention is fresh milk. Since fresh milk is known to be susceptible to contamination by coliform bacteria, phospholipase A1 can be used in milk to reduce the risk of contamination.
Сырные продуктыCheese products
В других предпочтительных воплощениях молочный продукт по настоящему изобретению представляет собой сырный продукт, в частности сырный продукт с коротким сроком годности (например менее 2 месяцев). "Сырный продукт" представляет собой термин, определенный в соответствии с релевантными официальными правилами. Стандарты для таких продуктов хорошо известны в данной области.In other preferred embodiments, the dairy product of the present invention is a cheese product, in particular a cheese product with a short shelf life (eg less than 2 months). "Cheese product" is a term defined in accordance with the relevant official regulations. Standards for such products are well known in the art.
Способ, описанный в настоящем документе, особенно применим к сырным продуктам с рН выше 5,0 и/или с содержанием влаги выше 40%.The method described herein is particularly applicable to cheese products with a pH greater than 5.0 and/or a moisture content greater than 40%.
В предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет рН выше 5,1, но ниже 7,0, например выше 5,2, например выше 5,3, например выше 5,4, например выше 5,5, например выше 5,6, например выше 5,7, например выше 5,8, например выше 5,9, например выше 6,0, например выше 6,1, например выше 6,2, например выше 6,3, например выше 6,4, например выше 6,5, например выше 6,6, например выше 6,7, например выше 6,8, например выше 6,9.In preferred embodiments, the dairy product has a pH greater than 5.1 but below 7.0, for example above 5.2, for example above 5.3, for example above 5.4, for example above 5.5, for example above 5.6, for example above 5.7, for example above 5.8, for example above 5.9, for example above 6.0, for example above 6.1, for example above 6.2, for example above 6.3, for example above 6.4, for example above 6, 5, for example above 6.6, for example above 6.7, for example above 6.8, for example above 6.9.
В предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет содержание влаги выше 40%, например выше 41%, например выше 42%, например выше 43%, например выше 44%, например выше 45%, например выше 46%, например выше 47%, например выше 48%, например выше 49%, например выше 50%, например выше 51%, например выше 52%, например выше 53%, например выше 54%, например выше 55%, например выше 56%, например выше 57%, например выше 58%, например выше 59%, например выше 60%, например выше 61%, например выше 62%, например выше 63%, например выше 64%, например выше 65%, например выше 66%, например выше 67%, например выше 68%, например выше 69%, например выше 70%, например выше 71%, например выше 72%, например выше 73%, например выше 74%, например выше 75%, например выше 76%, например выше 77%, например выше 78%, например выше 79%, например выше 80%, например выше 90% или например выше 95%. Измерение содержания влаги хорошо известно и может быть выполнено специалистом в данной области.In preferred embodiments, the dairy product has a moisture content greater than 40%, such as greater than 41%, such as greater than 42%, such as greater than 43%, such as greater than 44%, such as greater than 45%, such as greater than 46%, such as greater than 47%, such as greater than 48 %, for example above 49%, for example above 50%, for example above 51%, for example above 52%, for example above 53%, for example above 54%, for example above 55%, for example above 56%, for example above 57%, for example above 58 %, for example above 59%, for example above 60%, for example above 61%, for example above 62%, for example above 63%, for example above 64%, for example above 65%, for example above 66%, for example above 67%, for example above 68 %, for example above 69%, for example above 70%, for example above 71%, for example above 72%, for example above 73%, for example above 74%, for example above 75%, for example above 76%, for example above 77%, for example above 78 %, for example above 79%, for example above 80%, for example above 90% or for example above 95%. Measuring moisture content is well known and can be performed by one skilled in the art.
Значение рН может быть измерено любыми известными в данной области методами, такими как рН-зонды, электроды или измерители.The pH value can be measured by any methods known in the art, such as pH probes, electrodes or meters.
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет рН выше 5,5 и содержание влаги выше 45%, например выше 50%, 55% или 60%In some preferred embodiments, the dairy product has a pH greater than 5.5 and a moisture content greater than 45%, such as greater than 50%, 55%, or 60%
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет рН выше 6,0 и содержание влаги выше 45%, например выше 50%, 55% или 60%.In some preferred embodiments, the dairy product has a pH greater than 6.0 and a moisture content greater than 45%, such as greater than 50%, 55%, or 60%.
В некоторых предпочтительных воплощениях, молочный продукт имеет рН выше 6,5 и содержание влаги выше 45%, например выше 50%, 55% или 60%.In some preferred embodiments, the dairy product has a pH greater than 6.5 and a moisture content greater than 45%, such as greater than 50%, 55%, or 60%.
В некоторых предпочтительных воплощениях, молочный продукт имеет рН выше 6,7 и содержание влаги выше 45%, например выше 50%, 55% или 60%.In some preferred embodiments, the dairy product has a pH greater than 6.7 and a moisture content greater than 45%, such as greater than 50%, 55%, or 60%.
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет рН 5,5-6,8 и содержание влаги от 45% до 80%.In some preferred embodiments, the dairy product has a pH of 5.5-6.8 and a moisture content of 45% to 80%.
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт имеет рН 6,1-6,7 и содержание влаги от 50% до 75%.In some preferred embodiments, the dairy product has a pH of 6.1-6.7 and a moisture content of 50% to 75%.
Такими молочными продуктами могут быть сырные продукты, такие как свежие сырные продукты с добавлением или без добавления закваски.Such dairy products may be cheese products, such as fresh cheese products with or without the addition of starter.
Предпочтительно, молочный продукт представляет собой сырный продукт с рН выше 6,0 и содержанием влаги выше 50%. Близкое к нейтральному значение рН и высокое содержание влаги в свежих, незрелых сырных продуктах делает их очень восприимчивыми к росту микробного загрязнения бактериями, дрожжами или плесенью.Preferably, the dairy product is a cheese product with a pH greater than 6.0 and a moisture content greater than 50%. The near-neutral pH and high moisture content of fresh, unripened cheese products makes them highly susceptible to the growth of microbial contamination by bacteria, yeast or mold.
Кесо ФрескоQueso Fresco
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт по настоящему изобретению представляет собой сыр Кесо Фреско. Кесо Фреско представляет собой незрелый сыр, происходящий из латиноамериканских стран, который готов к употреблению сразу или вскоре после его изготовления. Другие сыры, похожие на Кесо Фреско, включают Минас Фрескаль из Бразилии, бургосский сыр из Испании, сыр панела из Мексики, сыр кесито из Колумбии. Специалист в данной области может легко определить и идентифицировать эти сыры, например в соответствии с региональными правилами, такими как Технические правила идентификации и качества сыра (Regulamento Tecnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos).In some preferred embodiments, the dairy product of the present invention is Queso Fresco cheese. Queso Fresco is an unripened cheese originating from Latin American countries that is ready to eat immediately or shortly after it is made. Other cheeses similar to Queso Fresco include Minas Frescal from Brazil, Burgos cheese from Spain, panela cheese from Mexico, and quesito cheese from Colombia. A person skilled in the art can easily define and identify these cheeses, for example in accordance with regional regulations such as the Technical Rules for the Identification and Quality of Cheese (Regulamento Tecnico MERCOSUL de Identidade e Qualidade de Queijos).
Сыр КоалхоCheese Coalho
В некоторых предпочтительных воплощениях молочный продукт по настоящему изобретению представляет собой Бразильский сыр коалхо, также известный как queijo de coalho (сычужный сыр). Это фермерский сыр из северовосточной Бразилии, главным образом изготовленный из сырого молока. Его потребление распространилось по всей стране, особенно вдоль побережья. Это полутвердый сыр с влажностью от средней до высокой (например 40-42%), с полувареной или вареной массой и содержанием жира в общем количестве твердых веществ, составляющем от 35% до 60% (например 40-46%). Это твердый, легкий, желтоватый сыр с эластичной текстурой, который часто продается на палочке и который едят жареным на вертелах. При жарке сыр не должен плавиться.In some preferred embodiments, the dairy product of the present invention is Brazilian coalho cheese, also known as queijo de coalho (rennet cheese). It is a farmer's cheese from northeastern Brazil, primarily made from raw milk. Its consumption spread throughout the country, especially along the coast. It is a semi-hard cheese with a medium to high moisture content (eg 40-42%), with a semi-cooked or cooked mass and a fat content of total solids ranging from 35% to 60% (eg 40-46%). It is a hard, light, yellowish cheese with an elastic texture, often sold on a stick and eaten skewered. The cheese should not melt when frying.
Было обнаружено, что сыр коалхо, обработанный фосфолипазой, имеет более высокое значение рН по сравнению с необработанными продуктами. Неожиданным преимуществом этого является то, что продукт менее подвержен плавлению при нагревании, что делает его пригодным для потребления.Coalho cheese treated with phospholipase was found to have a higher pH value compared to untreated products. An unexpected benefit of this is that the product is less likely to melt when heated, making it suitable for consumption.
Молочные продукты без закваскиDairy products without starter
Данное изобретение особенно полезно для ингибирования роста грамотрицательных бактерий (таких как кишечные палочки), дрожжей и плесени в молочных продуктах, в которые не добавляют закваску, например в сырных продуктах, в которые не добавляют закваску. Из-за отсутствия закваски и высокого содержания воды такие продукты имеют более высокий риск микробиологического загрязнения. Фосфолипаза А1 может служить в качестве полезной стратегии для уменьшения загрязнения.The present invention is particularly useful for inhibiting the growth of gram-negative bacteria (such as E. coli), yeasts and molds in dairy products that are not cultured, such as cheese products that are not cultured. Due to the lack of starter and high water content, such products have a higher risk of microbiological contamination. Phospholipase A1 may serve as a useful strategy for reducing contamination.
Молочный десертMilk dessert
В других предпочтительных воплощениях молочные продукты по настоящему изобретению включают десертный крем (возможно с ароматизаторами, такой как карамельный, шоколадный, ванильный крем) или открытый пирог (flan), а также молочные десерты, такие как молочная пена (возможно с шоколадом, ванилью и другими ароматизаторами), молочный десерт с использованием сычужного свертывания, заварной крем или крем-брюле.In other preferred embodiments, the dairy products of the present invention include dessert cream (optionally with flavors such as caramel, chocolate, vanilla cream) or flan, as well as dairy desserts such as milk foam (optionally with chocolate, vanilla and other flavorings), a dairy dessert using rennet, custard or crème brûlée.
СпособыMethods
В настоящем изобретении предлагаются способы ингибирования роста грамотрицательных бактерий (таких как колиформные бактерии), дрожжей и плесени в молочном продукте, включающие стадию добавления фосфолипазы А1 (ЕС 3.1.1.32) к молочной основе.The present invention provides methods for inhibiting the growth of gram-negative bacteria (such as coliform bacteria), yeast and mold in a dairy product, comprising the step of adding phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) to the milk base.
Молочная основаMilk base
Для приготовления продуктов в соответствии с настоящей заявкой, в качестве исходного материала сначала берут молочную основу. "Молочная основа" широко используется в настоящей заявке для ссылки на композицию на основе молока или молочных компонентов, которая может быть использована для приготовления молочных продуктовTo prepare the products according to the present application, a milk base is first taken as a starting material. "Dairy base" is used broadly in this application to refer to a composition based on milk or milk components that can be used to prepare dairy products
"Молоко" в общем случае относится к секреции молока, получаемой при доении любого млекопитающего, такого как коровы, овцы, козы, буйволы или верблюды. Молочная основа может быть получена из любого сырого и/или обработанного молочного материала, а также из восстановленного сухого молока. Молочная основа также может быть растительной, т.е. приготовленной из растительного сырья, например соевого молока, миндального молока, молока из кешью или кокосового молока. Предпочтительной является молочная основа, приготовленная из молока или молочных компонентов от коров."Milk" generally refers to the milk secretion obtained from the milking of any mammal such as cows, sheep, goats, buffaloes or camels. The milk base can be obtained from any raw and/or processed milk material, as well as from reconstituted milk powder. The milk base can also be vegetable, i.e. made from plant-based ingredients such as soy milk, almond milk, cashew milk or coconut milk. Preferred is a dairy base prepared from milk or milk components from cows.
Молочная основа включает, без ограничения ими, растворы/суспензии любого молока или молокоподобных продуктов, содержащих белок, таких как цельное или обезжиренное молоко, снятое молоко, пахта, восстановленное сухое молоко, сгущенное молоко и сухое молоко.Dairy base includes, but is not limited to, solutions/suspensions of any milk or milk-like products containing protein, such as whole or skim milk, skim milk, buttermilk, reconstituted milk powder, evaporated milk and milk powder.
В некоторых предпочтительных воплощениях молочной основой является сырое молоко (т.е. непастеризованное), полученное от коров, овец, коз, буйволов или верблюдов. Сырое молоко является слабокислым, обычно с диапазоном рН от 6,5 до 6,7 из-за присутствия фосфатов, цитратов и других буферных солей.In some preferred embodiments, the milk base is raw milk (ie, unpasteurized) obtained from cows, sheep, goats, buffalo or camels. Raw milk is slightly acidic, usually with a pH range of 6.5 to 6.7 due to the presence of phosphates, citrates and other buffering salts.
Настоящее изобретение может быть предпочтительно использовано для обработки сырого молока с целью регулирования роста микроорганизмов или увеличения срока его хранения, что позволяет управлять производством, особенно когда требуется временное хранение или когда высок риск загрязнения (например из-за проблем с температурой, загрязнения резервуаров, плохого качества молока и т.д.).The present invention may advantageously be used to treat raw milk to control the growth of microorganisms or increase its shelf life, allowing production to be controlled, especially when temporary storage is required or when the risk of contamination is high (for example due to temperature problems, tank contamination, poor quality milk, etc.).
Кроме того, для производства многих сыров, которые подлежат маркировке в соответствии с защищенным обозначением происхождения, закон требует наличия в сырье непастеризованного молока. Поэтому было бы особенно полезно использовать фосфолипазу А1 для контроля за ростом нежелательных микроорганизмов в таких продуктах, поскольку использование пастеризации ограничено.In addition, many cheeses that are subject to protected designation of origin are legally required to contain unpasteurized milk. Therefore, it would be particularly useful to use phospholipase A1 to control the growth of undesirable microorganisms in such products, since the use of pasteurization is limited.
В некоторых предпочтительных воплощениях молочную основу пастеризуют в соответствии с известными в данной области способами. Предпочтительно, пастеризацию выполняют путем поддержания определенной температуры в течение определенного периода времени. Специалисты в данной области способны выбрать температуру и продолжительность, чтобы убить или инактивировать определенные микроорганизмы. За этим может следовать стадия быстрого охлаждения.In some preferred embodiments, the milk base is pasteurized according to methods known in the art. Preferably, pasteurization is performed by maintaining a certain temperature for a certain period of time. Those skilled in the art are able to select the temperature and duration to kill or inactivate specific microorganisms. This may be followed by a rapid cooling step.
В других предпочтительных воплощениях молочная основа является гомогенизированной. Гомогенизация является обычной процедурой для придания хорошей текстуры ферментированным молочным продуктам. Ее выполняют для того, чтобы разбить молочный жир на частицы меньшего размера. Более мелкие жировые шарики, созданные в этом процессе, могут легко суспендироваться в растворе, поэтому молочный жир не существует в виде слоя, отдельного от молока. Гомогенизация может быть выполнена, например, путем пропускания молока через фильтр тонкой очистки или ограничительный клапан при высоком давлении, посредством чего образуется эмульсия с уменьшенным размером частиц.In other preferred embodiments, the milk base is homogenized. Homogenization is a common procedure for imparting good texture to fermented dairy products. It is performed in order to break the milk fat into smaller particles. The smaller fat globules created in this process can be easily suspended in solution, so the milk fat does not exist as a layer separate from the milk. Homogenization can be accomplished, for example, by passing the milk through a fine filter or restriction valve at high pressure, whereby an emulsion with a reduced particle size is formed.
Добавление фосфолипазы А1Addition of phospholipase A1
В соответствии с предпочтительными воплощениями настоящего изобретения фосфолипазу А1 добавляют в молочную основу в подходящих условиях. Если молоко следует пастеризовать или гомогенизировать, фосфолипазу А1 добавляют после пастеризации или гомогенизации.In accordance with preferred embodiments of the present invention, phospholipase A1 is added to the milk base under suitable conditions. If the milk is to be pasteurized or homogenized, phospholipase A1 is added after pasteurization or homogenization.
Подходящие условия для проведения обработки фосфолипазой могут быть определены квалифицированным специалистом с использованием известных в данной области методов оптимизации ферментативных реакций. Можно регулировать различные параметры, такие как температура и рН молочной основы, а также количество фосфолипазы А1, для достижения необходимых результатов, принимая во внимание примеры, приведенные в данном описании, а также желательные свойства продукта. Факторы, которые следует учитывать, включают величину активности ферментов, содержание жира, время взаимодействия, активность воды, срок годности, условия хранения, упаковку и т.д. Количество может быть определено специалистом в данной области с помощью рутинных экспериментов.Suitable conditions for conducting phospholipase treatment can be determined by one skilled in the art using techniques known in the art to optimize enzymatic reactions. Various parameters, such as the temperature and pH of the milk base, as well as the amount of phospholipase A1, can be adjusted to achieve the desired results, taking into account the examples given herein, as well as the desired properties of the product. Factors to consider include the amount of enzyme activity, fat content, reaction time, water activity, shelf life, storage conditions, packaging, etc. The amount can be determined by one skilled in the art through routine experimentation.
Фосфолипазу можно добавлять в молочную основу при любой температуре, а затем нагревать молоко до температуры, подходящей для активации фосфолипазы. Подходящие диапазоны температур известны специалисту в данной области или могут быть определены с помощью обычных экспериментов.Phospholipase can be added to the milk base at any temperature, and then the milk can be heated to a temperature suitable for activating the phospholipase. Suitable temperature ranges are known to one skilled in the art or can be determined by routine experimentation.
Например, фосфолипазу можно добавлять в молоко в резервуаре или в молочную основу при температуре выше 3°С, например при 3-12°С, и нагревать до подходящей температуры.For example, phospholipase can be added to milk in a tank or milk base at a temperature above 3°C, for example at 3-12°C, and heated to a suitable temperature.
В других воплощениях фосфолипазу добавляют в молоко или в молочную основу при температуре 30-55°С, например при 30-50°С, например при 31-45°С, например при 32-50°С, например при 35-43°С, например при 35-40°С.In other embodiments, the phospholipase is added to milk or milk base at a temperature of 30-55°C, for example at 30-50°C, for example at 31-45°C, for example at 32-50°C, for example at 35-43°C , for example at 35-40°C.
Количество фосфолипазы, которое используют в способе по изобретению, может зависеть от активности конкретной фосфолипазы в отношении фосфолипидов, присутствующих в конкретных условиях обработки. Например, когда фосфолипазу А1 используют, как показано в примере, количество добавленной фосфолипазы может составлять от 0,1 до 50 LEU (единицы лецитазы) на грамм жира, например от 0,5 до 25, от 1 до 10 LEU на грамм жира или от 3 до 8 LEU на грамм жира.The amount of phospholipase that is used in the method of the invention may depend on the activity of the particular phospholipase towards the phospholipids present under the particular processing conditions. For example, when phospholipase A1 is used as shown in the example, the amount of phospholipase added may be from 0.1 to 50 LEU (lecitase units) per gram of fat, for example from 0.5 to 25, from 1 to 10 LEU per gram of fat, or from 3 to 8 LEU per gram of fat.
Активность фосфолипазы можно определять, как скорость потребления гидроксида натрия во время нейтрализации жирной кислоты. Такая активность может быть выражена в единицах лецитазы (LEU) относительно стандарта лецитазы (фосфолипазы). Такие методики известны в данной области техники. Например, активность фосфолипазы А1 может быть измерена относительно стандарта фосфолипазы с использованием лецитина в качестве субстрата. Фосфолипаза А1 катализирует гидролиз лецитина до лизо-лецитина и свободной жирной кислоты. Высвободившуюся жирную кислоту титруют 0,1 н. гидроксидом натрия в стандартных условиях (рН=8,0; 40°±0,5). 1 LEU определена как количество фермента, которое в стандартных условиях (рН=8,0; 40°±0,5) приводит к той же скорости потребления гидроксида натрия (в микроэкв./мин), что и стандарт лецитазы, разбавленный до номинальной активности 1 LEU/g. Этот метод может быть осуществлен с использованием либо автоматизированной системы, либо стандартного лабораторного оборудования для проведения экспериментов по титрованию. Заквасочная культураPhospholipase activity can be determined as the rate of sodium hydroxide consumption during fatty acid neutralization. Such activity can be expressed in lecitase units (LEU) relative to a lecitase (phospholipase) standard. Such techniques are known in the art. For example, phospholipase A1 activity can be measured relative to a phospholipase standard using lecithin as a substrate. Phospholipase A1 catalyzes the hydrolysis of lecithin to lyso-lecithin and free fatty acid. The released fatty acid is titrated with 0.1 N. sodium hydroxide under standard conditions (pH=8.0; 40°±0.5). 1 LEU is defined as the amount of enzyme that, under standard conditions (pH=8.0; 40°±0.5), results in the same sodium hydroxide consumption rate (in microeq/min) as a lecitase standard diluted to nominal activity 1 LEU/g. This method can be carried out using either an automated system or standard laboratory equipment to perform titration experiments. Starter culture
Изобретение особенно полезно для ингибирования роста грамотрицательных бактерий, дрожжей и плесени в молочных продуктах, в которые не добавляют закваску. Такие продукты могут представлять собой неферментированные продукты. Однако в объем настоящего изобретения также входит возможное инокулирование молочного продукта заквасочными культурами с получением ферментированных продуктов. Заквасочные культуры, предпочтительно молочнокислые бактерии, можно использовать для ферментации молочной основы в контролируемых условиях, с получением молочной кислоты из сахаров, которые присутствуют в природе. Ферментация вызывает снижение рН и позволяет развиваться ароматам. Термин "закваска" или "заквасочная культура", используемый в настоящем контексте, относится к культуре одного или нескольких пищевых микроорганизмов, в частности молочнокислых бактерий, которые отвечают за подкисление молочной основы. Закваски могут быть свежими, замороженными или сублимированными. Определение типа закваски и количеств, которые будут использоваться, в зависимости от необходимого молочного продукта, который будет произведен, входит в компетенцию обычных специалистов.The invention is particularly useful for inhibiting the growth of gram-negative bacteria, yeasts and molds in dairy products to which no starter is added. Such products may be unfermented products. However, it is also within the scope of the present invention to possibly inoculate a dairy product with starter cultures to produce fermented products. Starter cultures, preferably lactic acid bacteria, can be used to ferment the milk base under controlled conditions, producing lactic acid from naturally occurring sugars. Fermentation causes the pH to drop and allows flavors to develop. The term "starter" or "starter culture" as used in the present context refers to a culture of one or more food microorganisms, in particular lactic acid bacteria, which are responsible for acidifying the milk base. Sourdough starters can be fresh, frozen or freeze-dried. Determining the type of starter and the quantities to be used, depending on the desired dairy product to be produced, is within the purview of ordinary specialists.
СтвораживаниеCurdling
Для приготовления сырного продукта используют свертывающие вещества для створаживания молочной основы. Свертывающее вещество представляет собой фермент, который способен разделять молоко на твердые и жидкие компоненты. Итоговый твердый компонент известен как творог, в то время как жидкий компонент называется сывороткой.To prepare a cheese product, clotting agents are used to curdle the milk base. The coagulant is an enzyme that is capable of separating milk into solid and liquid components. The resulting solid component is known as curd, while the liquid component is called whey.
Способы створаживания включают приведение молока в контакт с химозином, происходящим из сычуга теленка, или с имеющимся в продаже свертывающим веществом, таким как химозин (ЕС 3.4.23.4), хорошо известным в данной области техники и имеющимся в продаже, например CHY-MAX® или CHY-MAX® М (Chr. Hansen A/S, Denmark).Curdling methods involve contacting milk with chymosin, derived from calf rennet, or with a commercially available curdling agent such as chymosin (EC 3.4.23.4), well known in the art and commercially available, such as CHY- MAX® or CHY-MAX ® M (Chr. Hansen A/S, Denmark).
Другими полезными свертывающими веществами может быть мукорпепсиновые микробные свертывающие вещества, продуцируемые посредством ферментации с использованием грибов Rhizomucor miehei, которые имеются в продаже как Hannilase® или Microlant (Chr. Hansen A/S, Denmark).Other useful clotting agents may be mucorpepsin microbial clotting agents produced by fermentation using the fungi Rhizomucor miehei, which are commercially available as Hannilase® or Microlant (Chr. Hansen A/S, Denmark).
После добавления свертывающего вещества и приведения молочной основы в соответствующее состояние процесс створаживания начинается и продолжается в течение некоторого периода времени. Специалист, обладающий обычными навыками в данной области, может легко выбрать подходящие условия процесса, такие как тип сыра, температура, кислород, добавление углеводов, количество и характеристики молочной основы и время обработки. Этот процесс может занять от двух, трех, четырех, пяти, шести часов или более. Предпочтительно, створаживание осуществляют при 30-40°С, например при 32-39°С, например при 34-38°С.After adding the curdling agent and bringing the milk base into the appropriate state, the curdling process begins and continues for a certain period of time. One of ordinary skill in the art can easily select suitable process conditions such as cheese type, temperature, oxygen, carbohydrate addition, amount and characteristics of milk base, and processing time. This process may take two, three, four, five, six hours or more. Preferably, curdling is carried out at 30-40°C, for example at 32-39°C, for example at 34-38°C.
Как только молоко свернется, молочный сгусток можно ферментировать до тех пор, пока не будет достигнуто заданное значение рН (например 6,4). Затем его отделяют от сыворотки и оставляют для образования мата. В этот момент мат разрезают на секции и наслаивают, чтобы удалить больше жидкости. Ферментация продолжается в этой слоистой форме до тех пор, пока рН дополнительно не снизится, достигнув, например, рН от 5,1 до 5,7. Затем молочный сгусток солят или помещают в солевой раствор. Дополнительная обработка может быть выполнена в зависимости от желательного типа сыра перед хранением, выдержкой и упаковкой продукта. Предпочтительно, чтобы продукт хранился при холодной температуре (ниже 15°С, например ниже 10°С или ниже 6°С), чтобы продлить срок годности.Once the milk has curdled, the milk curd can be fermented until the desired pH value (eg 6.4) is reached. It is then separated from the whey and left to form a mat. At this point, the mat is cut into sections and layered to remove more liquid. Fermentation continues in this layered form until the pH drops further, reaching, for example, a pH of 5.1 to 5.7. The milk curd is then salted or placed in a saline solution. Additional processing may be performed depending on the type of cheese desired before storing, aging and packaging the product. It is preferable that the product is stored at a cold temperature (below 15°C, for example below 10°C or below 6°C) to prolong shelf life.
В одном предпочтительном воплощении способ включает добавление фосфолипазы А1, доступной под торговой маркой YieldMAX® или YieldMAX®PL (Chr. Hansen A/S, Denmark), например в дозе 5-10 LEU-P/г молочного жира. Фосфолипазу А1 можно добавлять в молочную основу после пастеризации молока и во время наполнения резервуара. Предпочтительно, чтобы температура молока составляла от 30°С до 40°С при добавлении фосфолипазы. Затем молочную основу оставляют на некоторый период времени для ферментативной реакции, например на 5, 10, 15, 20, 25, или 30 минут.In one preferred embodiment, the method includes the addition of phospholipase A1, available under the trade name YieldMAX ® or YieldMAX ® PL (Chr. Hansen A/S, Denmark), for example at a dose of 5-10 LEU-P/g milk fat. Phospholipase A1 can be added to the milk base after pasteurization of the milk and during filling of the reservoir. Preferably, the temperature of the milk is between 30°C and 40°C when phospholipase is added. The milk base is then left to allow the enzymatic reaction to occur for a period of time, for example 5, 10, 15, 20, 25, or 30 minutes.
Следующие стадии могут быть использованы для изготовления продукта Кесо Фреско в соответствии с одним воплощением настоящего изобретения:The following steps may be used to make a Queso Fresco product in accordance with one embodiment of the present invention:
а) обеспечение молочной основы и пастеризация этой молочной основы,a) providing a milk base and pasteurizing this milk base,
б) добавление фосфолипазы А1 к молочной основе,b) adding phospholipase A1 to the milk base,
в) нагревание молочной основы до температуры сычужного свертывания и добавление свертывающего вещества с получением молочного сгустка,c) heating the milk base to the rennet temperature and adding a clotting agent to obtain a milk curd,
г) нарезка молочного сгустка,d) cutting milk curd,
д) удаление сыворотки,e) removal of whey,
е) добавление воды и перемешивание,f) adding water and stirring,
ж) формование молочного сгустка,g) forming a milk clot,
з) охлаждение и замачивание молочного сгустка в рассоле иh) cooling and soaking the milk curd in brine and
и) упаковка сыра.i) cheese packaging.
Данный способ может дополнительно включать упаковку молочного продукта для уменьшения контакта с нежелательными микроорганизмами.The method may further include packaging the dairy product to reduce exposure to unwanted microorganisms.
В настоящую заявку включены молочные продукты, получаемые описанными здесь способами.Included in this application are dairy products produced by the methods described herein.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 106 КОЕ/г на 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32,33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57, 58, 59 или 60 сутки, при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 6 CFU/g at 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32 ,33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40, 41, 42, 43, 44, 45, 46, 47, 48, 49, 50, 51, 52, 53, 54, 55, 56, 57 , 58, 59 or 60 days, when stored at a temperature of 1-6°C.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 105 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или 30 сутки, при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 5 CFU/g by 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 ,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 or 30 days, when stored at a temperature of 1-6°C.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 104 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или на 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 4 CFU/g per 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 , 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or 20 days when stored at a temperature of 1-6°C.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 103 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или на 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 3 CFU/g by 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 , 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or 20 days when stored at a temperature of 1-6°C.
В некоторых воплощениях молочные продукты, приготовленные с использованием способов, описанных в настоящей заявке, имеют содержание колиформных бактерий менее 102 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или на 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.In some embodiments, dairy products prepared using the methods described herein have a coliform content of less than 10 2 CFU/g by 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 , 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or 20 days when stored at a temperature of 1-6°C.
АСПЕКТЫASPECTS
Следующие аспекты являются предпочтительными воплощениями настоящего изобретения:The following aspects are preferred embodiments of the present invention:
1. Способ ингибирования роста грамотрицательных бактерий, дрожжей и/или плесени в молочном продукте, включающий добавление фосфолипазы А1 (ЕС 3.1.1.32) в молочную основу.1. A method of inhibiting the growth of gram-negative bacteria, yeast and/or mold in a dairy product, comprising adding phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) to the milk base.
2. Способ по п. 1, в котором молочной основой является сырое молоко или пастеризованное молоко.2. The method according to claim 1, in which the milk base is raw milk or pasteurized milk.
3. Способ согласно любому из аспектов 1-2, который не включает стадию добавления заквасочных культур к молочной основе.3. The method according to any of aspects 1-2, which does not include the step of adding starter cultures to the milk base.
4. Способ по любому из аспектов 1-3, где молочный продукт имеет рН выше 5,0, предпочтительно 5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; 5,6; 5,7; 5,8; 5,9; 6,0; 6,1; 6,2; 6,3; 6,4; 6,5; 6,6; 6,7; 6,8 или 6,9.4. The method according to any one of aspects 1-3, wherein the dairy product has a pH above 5.0, preferably 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 5.6; 5.7; 5.8; 5.9; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6; 6.7; 6.8 or 6.9.
5. Способ по любому из аспектов 1-4, где молочный продукт имеет содержание влаги выше 40%, предпочтительно выше 50%, например 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% или 55-60%.5. The method according to any one of aspects 1-4, wherein the dairy product has a moisture content above 40%, preferably above 50%, for example 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% or 55-60 %.
6. Способ по любому из аспектов 1-5, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сырный продукт, полученный из сырого молока.6. The method according to any one of aspects 1-5, wherein the dairy product is a cheese product, preferably a cheese product derived from raw milk.
7. Способ по любому из аспектов 1-6, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сыр Кесо Фреско, Минас Фрескаль, бургос, панела, кесито или коалхо.7. The method according to any one of aspects 1-6, wherein the dairy product is a cheese product, preferably Queso Fresco, Minas Frescal, Burgos, Panela, Quesito or Coaljo cheese.
8. Способ по любому из аспектов 4-6, дополнительно содержащий стадию коагуляции молочной основы, которая содержит фосфолипазу.8. The method according to any one of aspects 4-6, further comprising the step of coagulating a milk base that contains a phospholipase.
9. Способ по любому из аспектов 1-8, где фосфолипаза А1 представляет собой фосфолипазу А1 из Aspergillus oryzae.9. The method according to any one of aspects 1-8, wherein the phospholipase A1 is phospholipase A1 from Aspergillus oryzae.
10. Способ по любому из аспектов 1-9, где грамотрицательные бактерии представляют собой колиформные бактерии.10. The method according to any one of aspects 1-9, wherein the gram-negative bacteria are coliform bacteria.
11. Применение фосфолипазы Al (ЕС 3.1.1.32) для подавления роста грамотрицательных бактерий, дрожжей и/или плесени в молочном продукте.11. Use of phospholipase Al (EC 3.1.1.32) to inhibit the growth of gram-negative bacteria, yeast and/or mold in a dairy product.
12. Применение по п. 11, где фосфолипазу А1 (ЕС 3.1.1.32) добавляют к молочной основе с получением молочного продукта и, возможно, где молочная основа представляет собой сырое молоко или пастеризованное молоко.12. Use according to claim 11, wherein phospholipase A1 (EC 3.1.1.32) is added to the milk base to produce a milk product, and optionally wherein the milk base is raw milk or pasteurized milk.
13. Применение по любому из аспектов 11-13, где молочный продукт не содержит заквасочных культур, добавленных к молочной основе.13. Use according to any one of aspects 11-13, wherein the dairy product does not contain starter cultures added to the milk base.
14. Применение по любому из аспектов 11-13, где молочный продукт имеет рН выше 5,0, предпочтительно 5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; 5,6; 5,7; 5,8; 5,9; 6,0; 6,1; 6,2; 6,3; 6,4; 6,5; 6,6; 6,7; 6,8 или 6,9.14. Use according to any one of aspects 11-13, wherein the dairy product has a pH greater than 5.0, preferably 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 5.6; 5.7; 5.8; 5.9; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6; 6.7; 6.8 or 6.9.
15. Применение по любому из аспектов 11-14, где молочный продукт имеет содержание влаги выше 40%, предпочтительно выше 50%, например 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% или 55-60%.15. Use according to any one of aspects 11-14, wherein the dairy product has a moisture content greater than 40%, preferably greater than 50%, for example 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% or 55-60 %.
16. Применение по любому из аспектов 11-15, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сырный продукт, полученный из сырого молока.16. Use according to any one of aspects 11-15, wherein the dairy product is a cheese product, preferably a cheese product derived from raw milk.
17. Применение по любому из аспектов 11-16, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сыр Кесо Фреско, Минас Фрескаль, бургос, панела, кесито или коалхо.17. Use according to any one of aspects 11-16, wherein the dairy product is a cheese product, preferably Queso Fresco, Minas Frescal, Burgos, Panela, Quesito or Coaljo cheese.
18. Применение по любому из аспектов 11-17, где молочная основа, которая содержит фосфолипазу, свертывается с использованием свертывающего вещества.18. Use according to any one of aspects 11-17, wherein the milk base, which contains phospholipase, is coagulated using a coagulating agent.
19. Применение по любому из аспектов 11-18, где фосфолипаза А1 представляет собой фосфолипазу Al Aspergillus oryzae.19. Use according to any one of aspects 11-18, wherein the phospholipase A1 is an Aspergillus oryzae Al phospholipase.
20. Применение по любому из аспектов 11-19, где грамотрицательные бактерии являются колиформными бактериями.20. Use as in any one of aspects 11-19, wherein the gram-negative bacteria are coliform bacteria.
21. Молочный продукт, содержащий фосфолипазу А1, или молочный продукт, приготовленный способами по любому из аспектов 1-10.21. A dairy product containing phospholipase A1, or a dairy product prepared by the methods of any one of aspects 1-10.
22. Продукт согласно аспекту 21, где молочный продукт получают из молочной основы, содержащей фосфолипазу А1 (ЕС 3.1.1.32).22. The product according to aspect 21, wherein the dairy product is obtained from a milk base containing phospholipase A1 (EC 3.1.1.32).
23. Продукт согласно аспекту 22, где молочная основа представляет собой сырое или пастеризованное молоко.23. The product according to aspect 22, wherein the milk base is raw or pasteurized milk.
23. Продукт по любому из аспектов 21-23, где молочный продукт не содержит заквасочных культур, добавленных к молочной основе.23. The product according to any one of aspects 21-23, wherein the dairy product does not contain starter cultures added to the milk base.
24. Продукт по любому из аспектов 21-23, где молочный продукт имеет рН выше 5,0, предпочтительно 5,1; 5,2; 5,3; 5,4; 5,5; 5,6; 5,7; 5,8; 5,9; 6,0; 6,1; 6,2; 6,3; 6,4; 6,5; 6,6; 6,7; 6,8 или 6,9.24. The product according to any one of aspects 21-23, wherein the dairy product has a pH greater than 5.0, preferably 5.1; 5.2; 5.3; 5.4; 5.5; 5.6; 5.7; 5.8; 5.9; 6.0; 6.1; 6.2; 6.3; 6.4; 6.5; 6.6; 6.7; 6.8 or 6.9.
25. Продукт по любому из аспектов 21-24, где молочный продукт имеет содержание влаги выше 40%, предпочтительно выше 50%, например 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% или 55-60%.25. A product according to any one of aspects 21-24, wherein the dairy product has a moisture content greater than 40%, preferably greater than 50%, for example 40-90%, 42-80%, 45-70%, 50-65% or 55-60 %.
26. Продукт по любому из аспектов 21-25, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сырный продукт, полученный из сырого молока.26. The product according to any one of aspects 21-25, wherein the dairy product is a cheese product, preferably a cheese product derived from raw milk.
27. Продукт по любому из аспектов 21-26, где молочный продукт представляет собой сырный продукт, предпочтительно сыр Кесо Фреско, Минас Фрескаль, бургос, панела, кесито или коалхо.27. The product according to any one of aspects 21-26, wherein the dairy product is a cheese product, preferably Queso Fresco, Minas Frescal, Burgos, Panela, Quesito or Coaljo cheese.
28. Продукт по любому из аспектов 21-27, где молочная основа, которая содержит фосфолипазу, свертывается с использованием свертывающего вещества.28. The product according to any one of aspects 21-27, wherein the milk base, which contains phospholipase, is coagulated using a coagulating agent.
29. Продукт по любому из аспектов 21-28, где фосфолипаза А1 представляет собой фосфолипазу A1 Aspergillus oryzae.29. The product according to any one of aspects 21-28, wherein the phospholipase A1 is Aspergillus oryzae phospholipase A1.
30. Продукт по любому из аспектов 1-29, где грамотрицательные бактерии представляют собой колиформные бактерии.30. The product according to any one of aspects 1-29, wherein the gram-negative bacteria are coliform bacteria.
31. Продукт по любому из аспектов 1-30, который отличается тем, что содержание колиформных бактерий в продукте составляет менее 105 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 или на 30 сутки при хранении при температуре 1-6°С.31. A product according to any one of aspects 1-30, characterized in that the content of coliform bacteria in the product is less than 10 5 CFU/g at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 , 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28, 29 or on the 30th day when stored at a temperature of 1-6°C.
32. Продукт по любому из аспектов 1-31, который отличается тем, что содержание колиформных бактерий в продукте составляет менее 104 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или на 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.32. A product according to any one of aspects 1-31, characterized in that the content of coliform bacteria in the product is less than 10 4 CFU/g at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 , 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or on the 20th day when stored at a temperature of 1-6°C.
33. Продукт по любому из аспектов 1-32, отличается тем, что содержание колиформных бактерий в продукте составляет менее 103 КОЕ/г на 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 или на 20 сутки при хранении при температуре 1-6°С.33. The product according to any one of aspects 1-32, characterized in that the content of coliform bacteria in the product is less than 10 3 CFU/g at 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12,13, 14, 15, 16, 17, 18, 19 or on the 20th day when stored at a temperature of 1-6°C.
ПРИМЕРЫEXAMPLES
ПРИМЕР 1. БИОПРОТЕКТОРНЫЙ ЭФФЕКТ ФОСФОЛИПАЗЫ НА МИНАС ФРЕСКАЛЬEXAMPLE 1. BIOPROTECTIVE EFFECT OF PHOSPHOLIPASE ON MINAS FRESCAL
ПРИМЕР 1.1EXAMPLE 1.1
Получение сыра Минас ФрескальMaking Minas Frescal cheese
Для получения сыра Минас Фрескаль использовали следующие стадии:To obtain Minas Frescal cheese, the following steps were used:
- высокотемпературная кратковременная пастеризация молока (HTST) и нормализация до 3,0% жира и 3% белка,- high-temperature short-term pasteurization of milk (HTST) and normalization to 3.0% fat and 3% protein,
- заполнение резервуара молоком при 34°С,- filling the tank with milk at 34°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL Chr. Hansen A/S, Denmark, в дозе 5 LEU/г жира),- addition of phospholipase Al (YieldMAX ® PL Chr. Hansen A/S, Denmark, at a dose of 5 LEU/g fat),
- добавление хлорида кальция, молочной кислоты и хлорофиллового красителя,- adding calcium chloride, lactic acid and chlorophyll dye,
- нагрев до 38-39°С до окончания заполнения,- heating to 38-39°C until filling is completed,
- добавление свертывающего вещества (CHY-MAX®M от Chr. Hansen A/S, Denmark),- adding a clotting agent (CHY-MAX ® M from Chr. Hansen A/S, Denmark),
- разрезание молочного сгустка и выдерживание в течение 10 минут,- cutting the milk clot and keeping for 10 minutes,
- перемешивание в течение 35-45 минут,- stirring for 35-45 minutes,
- формовка в формах и поворачивание,- molding and turning,
- охлаждение,- cooling,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Контрольный сыр готовили с помощью тех же стадий, но без добавления фосфолипазы А1.Control cheese was prepared using the same steps but without the addition of phospholipase A1.
Результаты - рН профильResults - pH profile
На Фиг. 1 показан профиль подкисления образцов сыра, обработанных фосфолипазой А1 (тестируемый сыр) и необработанных фосфолипазой (контрольный сыр). рН сыров в сутки изготовления составлял 6,35-6,45. Из фигуры видно, что контрольный сыр демонстрировал более быстрое снижение рН. Это было связано с наличием загрязнения бактериями, особенно колиформными, которые нарастали в течение всего срока годности. Колиформные бактерии не только быстро снижали рН, но и образовывали ферменты и газы, которые неблагоприятно изменяли аромат сыра. Однако у сыра, обработанного фосфолипазой, наблюдалось более медленное снижение рН. Эта разница в рН в конце срока годности оказалась очень заметной для потребителей. Этот пример демонстрирует, что ферментативная обработка оказала положительное влияние на улучшение профиля снижения рН и может быть использована для продления срока годности.In FIG. Figure 1 shows the acidification profile of cheese samples treated with phospholipase A1 (test cheese) and not treated with phospholipase (control cheese). The pH of the cheeses on the day of production was 6.35-6.45. It can be seen from the figure that the control cheese showed a faster decrease in pH. This was due to the presence of bacterial contamination, especially coliforms, which increased throughout the shelf life. Coliform bacteria not only quickly lowered the pH, but also produced enzymes and gases that adversely altered the flavor of the cheese. However, cheese treated with phospholipase showed a slower decrease in pH. This difference in pH at the end of the shelf life was very noticeable to consumers. This example demonstrates that enzymatic treatment had a positive effect on improving the pH reduction profile and can be used to extend shelf life.
Результаты - сенсорная оценкаResults - sensory evaluation
Ощущение свежести - еще один важный фактор, который очень ценится потребителями. Чтобы оценить это, был проведен двусторонний дискриминантный сенсорный анализ, чтобы найти "более свежий" или "более молодой" образец из двух образцов сыра, которые закодированы случайным образом. Более конкретно, каждому оценивателю были представлены два образца: тестируемый сыр (обработанный фосфолипазой) и контрольный сыр (не обработанный фосфолипазой) в последний день срока годности (D+30).The feeling of freshness is another important factor that is highly valued by consumers. To evaluate this, a two-way discriminant sensory analysis was performed to find the “fresher” or “younger” sample from two cheese samples that were coded randomly. More specifically, each evaluator was presented with two samples: a test cheese (phospholipase-treated) and a control cheese (non-phospholipase-treated) on the last day of the expiration date (D+30).
Было обнаружено, что 90% оценивателей определили сыр, обработанный фосфолипазой, как более свежий (рассчитанная статистическая ошибка 0,001%).It was found that 90% of raters identified phospholipase-treated cheese as fresher (calculated statistical error of 0.001%).
Результаты - газообразованиеResults - gas formation
Кроме того, в сырах, обработанных фосфолипазой, в течение срока годности наблюдалось меньшее газообразование. На Фиг. 2 показано газообразование в сыре, обработанном фосфолипазой (партия 1 и 2) и в необработанном (партия 3 и 4). Все группы были изготовлены с использованием молока одинакового состава, хранились в одном и том же хранилище и были изготовлены в одних и тех же резервуарах.In addition, phospholipase-treated cheeses exhibited less gas formation during shelf life. In FIG. Figure 2 shows gas formation in cheese treated with phospholipase (batch 1 and 2) and in untreated cheese (batch 3 and 4). All groups were made using milk of the same composition, were stored in the same storage facility, and were manufactured in the same tanks.
Из Фиг. 2 можно видеть, что у сыра, обработанного ферментами (партии 1 и 2), не было видимых отверстий. Сенсорный тест также не показал никаких странных ароматов, появившихся в течение срока годности. Это свидетельствует о том, что фосфолипаза А1 способна подавлять рост газообразующих микроорганизмов.From Fig. 2 you can see that the cheese treated with enzymes (batches 1 and 2) had no visible holes. The touch test also showed no strange aromas developed during the expiration date. This indicates that phospholipase A1 is capable of inhibiting the growth of gas-forming microorganisms.
ПРИМЕР 1.2EXAMPLE 1.2
Получение сыра Минас ФрескальMaking Minas Frescal cheese
Для получения сыра Минас Фрескаль использовали следующие стадии:To obtain Minas Frescal cheese, the following steps were used:
- HTST (высокотемпературная, быстродействующая) пастеризация молока и нормализация до содержания жира 2,80% (соотношение жир/белок = 0,93),- HTST (high temperature, rapid) pasteurization of milk and normalization to a fat content of 2.80% (fat/protein ratio = 0.93),
- наполнение резервуара молоком при 39°С,- filling the tank with milk at 39°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL Chr. Hansen A/S, Denmark, в дозе 5 LEU/г жира),- addition of phospholipase Al (YieldMAX ® PL Chr. Hansen A/S, Denmark, at a dose of 5 LEU/g fat),
- добавление хлорида кальция и молочной кислоты (рН 6,45),- adding calcium chloride and lactic acid (pH 6.45),
- добавление свертывающего вещества (CHY-MAX® М, Chr. Hansen A/S, Denmark),- adding a clotting agent (CHY-MAX ® M, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- свертывание в течение 30 минут,- coagulation for 30 minutes,
- разрезание молочного сгустка и выдерживание 2-3 минуты,- cutting the milk clot and keeping for 2-3 minutes,
- перемешивание 18 минут,- stirring 18 minutes,
- добавление соли в молочный сгусток (1,2% в расчете на объем молока),- adding salt to the milk curd (1.2% based on the volume of milk),
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- охлаждение,- cooling,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Сырные продукты на 22 и 43 сутки оценивали в отношении рН, содержания жира, в лагос о держания и количества колиформных бактерий.Cheese products on days 22 and 43 were assessed for pH, fat content, retention and coliform counts.
Содержание жира определяли методом IDF (Международная молочная федерация) (1986) в сыре и плавленом сырном продукте. Определение содержания жира - гравиметрическим методом (эталонный метод). Standard FIL-IDF 5 В: 1986. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Fat content was determined by the IDF (International Dairy Federation) method (1986) in cheese and processed cheese product. Determination of fat content - gravimetric method (reference method). Standard FIL-IDF 5 B: 1986. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Содержание влаги определяли методом IDF (Международная молочная федерация) (1982) Определение общего содержания сухих веществ в сыре и плавленом сыре. Standard FIL-IDF 4А: 1982. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Moisture content was determined by the IDF (International Dairy Federation) (1982) Determination of total solids content in cheese and processed cheese. Standard FIL-IDF 4A: 1982. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Содержание колиформных бактерий определяли методом IDF (Международная молочная федерация) (1985) Определение количества колиформных бактерий (молоко & молочные продукты) Standard FIL-73А: 1985. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.The content of coliform bacteria was determined by the IDF (International Dairy Federation) method (1985) Determination of coliform bacteria (milk & dairy products) Standard FIL-73A: 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Результаты приведены в таблице 1 ниже.The results are shown in Table 1 below.
Сенсорная оценка также показала, что обработанные образцы сыра сохранили свои характеристики даже в конце срока годности. В контрольных образцах наблюдались некоторые неблагоприятные сенсорные изменения.The sensory evaluation also showed that the treated cheese samples retained their characteristics even at the end of the shelf life. Some adverse sensory changes were observed in control samples.
ПРИМЕР 1.3EXAMPLE 1.3
Приготовление сыра Минас ФрескальMaking Minas Frescal cheese
Для получения сыра Минас Фрескаль использовали следующие стадии:To obtain Minas Frescal cheese, the following steps were used:
- HTST пастеризация молока и нормализация до 3,0% жира и 3% белка,- HTST pasteurization of milk and normalization to 3.0% fat and 3% protein,
- наполнение резервуара молоком при 34°С,- filling the tank with milk at 34°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX®PL, Chr. Hansen A/S, Denmark, в дозе 5 LEU/г жира),- addition of phospholipase Al (YieldMAX®PL, Chr. Hansen A/S, Denmark, at a dose of 5 LEU/g fat),
- добавление хлорида кальция, молочной кислоты и хлорофиллового красителя,- adding calcium chloride, lactic acid and chlorophyll dye,
- нагревание до 38-39°С до окончания наполнения,- heating to 38-39°C until filling is completed,
- добавление свертывающего вещества (CHY-MAX® М, Chr. Hansen A/S, Denmark),- adding a clotting agent (CHY-MAX® M, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- разрезание молочного сгустка и выдерживание в течение 10 минут,- cutting the milk clot and keeping for 10 minutes,
- перемешивание 35-45 минут,- stirring for 35-45 minutes,
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- охлаждение,- cooling,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Содержание колиформных бактерий определяли на 9, 15, 20 и 30-ые сутки, используя тот же метод, что описан в примере 1.2. Результаты приведены в Таблице 2.The content of coliform bacteria was determined on days 9, 15, 20 and 30 using the same method as described in example 1.2. The results are shown in Table 2.
Как видно из таблицы, в образцах сыра, обработанных фосфолипазой, рост колиформных бактерий был подавлен.As can be seen from the table, in cheese samples treated with phospholipase, the growth of coliform bacteria was suppressed.
Сенсорная оценка показала, что сыры демонстрировали заметную разницу во вкусе. Обработанный образец сыра сохранял свои характеристики до конца срока годности, в отличие от контрольного сыра, который имел неблагоприятное изменение текстуры и вкуса.Sensory evaluation showed that the cheeses showed a noticeable difference in taste. The treated cheese sample retained its characteristics until the end of its shelf life, unlike the control cheese, which had an unfavorable change in texture and taste.
ПРИМЕР 1.4EXAMPLE 1.4
Приготовление сыра Минас ФрескальMaking Minas Frescal cheese
Для получения сыра Минас Фрескаль использовали следующие стадии:To obtain Minas Frescal cheese, the following steps were used:
- HTST пастеризация молока и нормализация до 2,50% жира (соотношение жир/белок = 0,81),- HTST pasteurization of milk and normalization to 2.50% fat (fat/protein ratio = 0.81),
- наполнение резервуара молоком при 39°С,- filling the tank with milk at 39°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),- addition of phospholipase Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- добавление хлорида кальция и молочной кислоты (рН 6,45),- adding calcium chloride and lactic acid (pH 6.45),
- добавление свертывающего вещества (CHY-MAX® М, Chr. Hansen A/S, Denmark),- adding a clotting agent (CHY-MAX ® M, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- свертывание в течение 18 минут,- coagulation within 18 minutes,
- разрезание молочного сгустка и выдерживание в течение 2-3 минут,- cutting the milk clot and keeping for 2-3 minutes,
- перемешивание в течение 15 минут,- stirring for 15 minutes,
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- засолка в 20% рассоле,- salting in 20% brine,
- охлаждение,- cooling,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Содержание колиформных бактерий определяли на 16-е сутки тем же методом, что и описанный в примере 1.2. Количество плесени и дрожжей измеряли методом IDF (Международная молочная федерация) (1995) Определение количества дрожжей & плесени (молоко & молочные продукт) Standard FIL-IDF 94 В: 1995. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.The content of coliform bacteria was determined on the 16th day using the same method as described in example 1.2. Molds and yeasts were measured using the IDF (International Dairy Federation) method (1995) Determination of yeasts & molds (milk & dairy products) Standard FIL-IDF 94 B: 1995. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Результаты приведены в таблице 3.The results are shown in Table 3.
Этот пример демонстрирует, что фосфолипазу А1 можно использовать для ингибирования плесени и дрожжей, даже если обработанные продукты показали более высокую влажность.This example demonstrates that phospholipase A1 can be used to inhibit mold and yeast even if processed foods showed higher moisture content.
ПРИМЕР 2 БИОПРОТЕКТОРНЫЙ ЭФФЕКТ ФОСФОЛИПАЗЫ НА СЫР КЕСО ФРЕСКОEXAMPLE 2 BIOPROTECTIVE EFFECT OF PHOSPHOLIPASE ON QUESO FRESCO CHEESE
Получение сыра Кесо ФрескоMaking Queso Fresco Cheese
Для приготовления сыра Кесо Фреско использовали следующие стадииThe following steps were used to prepare Queso Fresco cheese:
- HTST пастеризация молока и нормализация до 3,00% жира (соотношение жир/белок=0,93),- HTST milk pasteurization and normalization to 3.00% fat (fat/protein ratio=0.93),
- наполнение резервуара молоком при 40°С,- filling the tank with milk at 40°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark в количестве 5 LEU/г молочного жира),- addition of phospholipase Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark in the amount of 5 LEU/g milk fat),
- добавление хлорида кальция и молочной кислоты (рН 6,45),- adding calcium chloride and lactic acid (pH 6.45),
- добавление свертывающего вещества (CHY-MAX® М, Chr. Hansen A/S, Denmark),- adding a clotting agent (CHY-MAX ® M, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- свертывание в течение 30 минут,- coagulation for 30 minutes,
- разрезание молочного сгустка и выдерживание в течение 2-3 минут,- cutting the milk clot and keeping for 2-3 minutes,
- перемешивание в течение 20 минут,- stirring for 20 minutes,
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- засолка в 20% рассоле,- salting in 20% brine,
- охлаждение,- cooling,
- упаковка для хранения. Результаты - профиль подкисления- packaging for storage. Results - Acidification Profile
Нормальный срок годности Кесо Фреско составляет около 4 недель. рН сыра, обработанного фосфолипазой, и контрольного сыра измеряли еженедельно в течение 5 недель. Результаты показаны на интервальном графике на Фиг. 3 (CI 95% для среднего). Так как при изготовлении Кесо Фреско не использовали заквасочные культуры, продукты имели высокий уровень рН в течение срока годности (рН примерно 6,6-6,9 в 1-ю неделю). Хорошо видно, что рН обработанного сыра (точки) постоянно был выше, чем у контрольного сыра (пунктир) на протяжении всего срока годности. Это демонстрирует, что фосфолипаза может поддерживать высокое значение рН и продлевать срок годности.The normal shelf life of Queso Fresco is about 4 weeks. The pH of phospholipase-treated cheese and control cheese was measured weekly for 5 weeks. The results are shown in the interval graph in FIG. 3 (CI 95% for mean). Since no starter cultures were used in making Queso Fresco, the products had a high pH level during the shelf life (pH approximately 6.6-6.9 in week 1). It can be clearly seen that the pH of the treated cheese (dots) was consistently higher than that of the control cheese (dashed line) throughout the shelf life. This demonstrates that phospholipase can maintain a high pH and extend shelf life.
Результаты - содержание влагиResults - Moisture Content
Кесо Фреско представляет собой сыр с высокой влажностью, обычно около 60%. Содержание влаги как в обработанном сыре, так и в контрольном сыре измеряли методом IDF (Международная молочная федерация) (1982) Определение общего содержания сухих веществ в сыре и плавленом сыре. Standard FIL-IDF 4А: 1982. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Queso Fresco is a high moisture cheese, usually around 60%. The moisture content of both the treated cheese and the control cheese was measured by the IDF (International Dairy Federation) (1982) Determination of Total Solids Content of Cheese and Processed Cheese. Standard FIL-IDF 4A: 1982. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Результаты показаны на интервальном графике на Фиг. 4 (CI 95% для среднего). Содержание влаги в сыре Кесо Фреско, обработанном фосфолипазой А1, было выше, чем в контрольном сыре в течение 5 недель. Это демонстрирует, что фосфолипаза может поддерживать высокое содержание влаги.The results are shown in the interval graph in FIG. 4 (CI 95% for mean). The moisture content of Queso Fresco cheese treated with phospholipase A1 was higher than that of control cheese over a 5-week period. This demonstrates that phospholipase can maintain high moisture content.
Снижение содержания влаги является показателем засыхания в упаковке и изменений текстуры сыра, что не ценится потребителями. На Фиг. 5 показан внешний вид обоих образцов сыра. Сыр, обработанный ферментом, демонстрирует меньшее усыхание и имеет более приятный внешний вид, который предпочитает потребитель.A decrease in moisture content is an indicator of drying in the package and changes in the texture of the cheese, which is not appreciated by consumers. In FIG. Figure 5 shows the appearance of both cheese samples. Enzyme-treated cheese exhibits less shrinkage and a more pleasing appearance, which is preferred by consumers.
Результаты - количество колиформных бактерий.The results are the number of coliform bacteria.
Количество колиформных бактерий для обоих сыров измеряли каждую неделю в течение 5 недель методом IDF (Международная молочная федерация) (1985) Подсчет колиформных бактерий (молоко и молочные продукты) Standard FIL-IDF 73А: 1985. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Coliform counts for both cheeses were measured weekly for 5 weeks using the IDF (International Dairy Federation) (1985) Coliform Count (Milk and Dairy Products) Standard FIL-IDF 73A: 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
На Фиг. 6 показано среднее логарифмическое количество колиформных бактерий в сыре, обработанном (справа) и необработанном (слева) фосфолипазой. В обработанном сыре наблюдается явное ингибирование бактерий.In FIG. Figure 6 shows the average log coliform counts in cheese treated (right) and untreated (left) with phospholipase. There is clear bacterial inhibition in the processed cheese.
Кроме того, оба образца сыра с 4-й недели тестировали на наличие колиформных бактерий на чашках, определенное методом IDF (Международная молочная федерация) (1985) Определение количества колиформных бактерий (молоко и молочные продукты) Standard FIL-IDF 73А: 1985. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.In addition, both cheese samples from the 4th week were tested for the presence of coliform bacteria on plates, determined by the IDF (International Dairy Federation) method (1985) Determination of coliform bacteria (milk and dairy products) Standard FIL-IDF 73A: 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
На Фиг. 7 показаны чашки для подсчета колиформных бактерий для сыра Кесо Фреско, обработанного (слева) и необработанного фосфолипазой (справа) (по 2 реплики). Каждая черная точка указывает на колиформную колонию. В сыре Кесо Фреско, обработанном фосфолипазой, наблюдается явное уменьшение колиформных образований.In FIG. Figure 7 shows plates for coliform counts for Queso Fresco cheese treated (left) and untreated with phospholipase (right) (2 replicates each). Each black dot indicates a coliform colony. Queso Fresco cheese treated with phospholipase showed a clear reduction in coliforms.
ПРИМЕР 3 БИОПРОТЕКТОРНЫЙ ЭФФЕКТ ФОСФОЛИПАЗЫ НА СЫР КОАЛХОEXAMPLE 3 BIOPROTECTIVE EFFECT OF PHOSPHOLIPASE ON COALHO CHEESE
ПРИМЕР 3.1 Получение сыра коалхоEXAMPLE 3.1 Preparation of Coalho cheese
Для получения сыра коалхо использовали следующие стадииThe following steps were used to obtain Coalho cheese:
- HTST пастеризация молока и нормализация до 3,2% жира (соотношение жир/белок 1,0),- HTST pasteurization of milk and normalization to 3.2% fat (fat/protein ratio 1.0),
- наполнение резервуара молоком при 34°С,- filling the tank with milk at 34°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),- addition of phospholipase Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- добавление хлорида кальция (20 г/100 л сырного молока),- adding calcium chloride (20 g/100 l of cheese milk),
- добавление свертывающего вещества (28 IMCU/л (Международная молокосвертывающая единица/л) и свертывание в течение примерно 30 минут,- adding clotting agent (28 IMCU/L (International Milk Clotting Unit/L) and coagulating for approximately 30 minutes,
- разрезание молочного сгустка на 5-7 мм кубики,- cutting the milk clot into 5-7 mm cubes,
- перемешивание в течение 20 минут,- stirring for 20 minutes,
- ошпаривание при 42°С (1°С/1,5 минуты),- scalding at 42°C (1°C/1.5 minutes),
- перемешивание 45-50 минут,- stirring for 45-50 minutes,
- осушение,- drainage,
- засолка (1-2% начального объема молока),- salting (1-2% of the initial volume of milk),
- предварительное прессование (20 минут),- pre-pressing (20 minutes),
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- прессование при 4 6 кг/см в течение 1,5-2 часа,- pressing at 4-6 kg/cm for 1.5-2 hours,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Результаты - рН, содержание влаги и содержание колиформных бактерийResults - pH, moisture content and coliform bacteria content
рН, содержание влаги и содержание колиформных бактерий в образцах сыра измеряли на 41-е и 62-е сутки.The pH, moisture content and coliform bacteria content of the cheese samples were measured on the 41st and 62nd days.
Содержание влаги определяли методом IDF (Международная молочная федерация) (1982) Определение общего содержания сухих веществ в Сыре и плавленом сыре. Standard FIL-IDF 4А: 1982. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Moisture content was determined by the IDF (International Dairy Federation) (1982) Determination of Total Solids Content in Cheese and Processed Cheese method. Standard FIL-IDF 4A: 1982. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
Колиформные бактерии определяли методом IDF (Международная молочная федерация) (1985) Подсчет колиформных бактерий (молоко и молочные продукты) Standard FIL-IDF 73А: 1985. International Dairy Federation, Брюссель, Бельгия.Coliform bacteria were determined using the IDF (International Dairy Federation) method (1985) Enumeration of coliform bacteria (milk and dairy products) Standard FIL-IDF 73A: 1985. International Dairy Federation, Brussels, Belgium.
В таблице ниже показано общее количество колиформных бактерий, влаги и рН образцов сыра.The table below shows the total coliform counts, moisture, and pH of the cheese samples.
Результаты - тесты на плавлениеResults - melting tests
рН продукта влияет на плавление продукта при нагревании. Оба образца сыра коалхо, взятые на 41 сутки (слева) и 62 сутки (справа), тестировали на горячем гриле. Как показано на Фиг. 8, в обоих испытаниях обработанный ферментом сыр (снизу) не плавился, в отличие от контрольного сыра (сверху).The pH of the product affects how the product melts when heated. Both samples of Coalho cheese, taken on days 41 (left) and days 62 (right), were tested on a hot grill. As shown in FIG. 8, in both tests, the enzyme-treated cheese (bottom) did not melt, unlike the control cheese (top).
ПРИМЕР 3.2EXAMPLE 3.2
Приготовление сыра коалхоMaking Coalho Cheese
Для получения сыра коалхо использовали следующие стадии:To obtain Coalho cheese, the following steps were used:
- HTST пастеризация молока и нормализация до 3,2% жира (соотношение жир/белок 1,0),- HTST pasteurization of milk and normalization to 3.2% fat (fat/protein ratio 1.0),
- наполнение резервуара молоком при 34°С,- filling the tank with milk at 34°C,
- добавление фосфолипазы Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),- addition of phospholipase Al (YieldMAX® PL, Chr. Hansen A/S, Denmark),
- добавление хлорида кальция (20 г/100 л сырного молока),- adding calcium chloride (20 g/100 l of cheese milk),
- добавление свертывающего вещества (28 IMCU/L) и свертывание в течение примерно 30 минут,- adding clotting agent (28 IMCU/L) and clotting for approximately 30 minutes,
- разрезание молочного сгустка на 5-7 мм кубики,- cutting the milk clot into 5-7 mm cubes,
- перемешивание в течение 20 минут,- stirring for 20 minutes,
- ошпаривание при 42°С (1°С/1,5 минуты),- scalding at 42°C (1°C/1.5 minutes),
- перемешивание в течение 45-50 минут,- stirring for 45-50 minutes,
- осушение,- drainage,
- засолка (от 1 до 2% от первоначального объема молока),- salting (from 1 to 2% of the original volume of milk),
- предварительное прессование (20 минут),- pre-pressing (20 minutes),
- формовка в формы и поворачивание,- molding and turning,
- прессование при 4 6 кг/см2 в течение 1,5-2 часов,- pressing at 4 6 kg/cm 2 for 1.5-2 hours,
- упаковка для хранения.- packaging for storage.
Результаты - рН, содержание жира, влаги и содержание колиформных бактерийResults - pH, fat, moisture and coliform content
рН, содержание жира, влаги и содержание колиформных бактерий в сыре измеряли на 6, 27 и 63-е сутки с использованием методов, описанных в примере 1.2.The pH, fat, moisture and coliform content of the cheese were measured on days 6, 27 and 63 using the methods described in Example 1.2.
В таблице ниже показано общее количество колиформных бактерий, влаги, жира и рН образцов сыра. На 6-е сутки количество колиформных бактерий как для контрольных, так и для обработанных образцов не может быть рассчитано из-за недостаточного разведения. Тем не менее, визуально можно наблюдать более низкую плотность колиформных бактерий для обработанного образца.The table below shows the total coliforms, moisture, fat and pH of the cheese samples. On day 6, coliform counts for both control and treated samples could not be calculated due to insufficient dilution. However, a lower density of coliform bacteria can be visually observed for the treated sample.
Этот пример демонстрирует, что фосфолипазу можно использовать в изготовлении сыра коалхо для ингибирования роста колиформных бактерий.This example demonstrates that phospholipase can be used in the production of coalcho cheese to inhibit the growth of coliform bacteria.
Claims (9)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP18205319.9 | 2018-11-09 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2021114543A RU2021114543A (en) | 2022-12-09 |
| RU2815880C2 true RU2815880C2 (en) | 2024-03-25 |
Family
ID=
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007047592A1 (en) * | 2005-10-17 | 2007-04-26 | Novozymes A/S | Process for producing cheese |
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007047592A1 (en) * | 2005-10-17 | 2007-04-26 | Novozymes A/S | Process for producing cheese |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Karahan L. E., Akin M. S. Phospholipase applications in cheese production // Journal of Food Science and Engineering, 2017, 7 (6), p. 4-8. De Maria L. et al. Phospholipases and their industrial applications // Applied microbiology and biotechnology, 2007, 74, p. 290-300. * |
| Литусов Н.В. Морфология и структура бактерий. Иллюстрированное учебное пособие. - Екатеринбург: Изд-во УГМА, 2012, стр. 19, строение клеточной стенки грамотрицательных бактерий, рисунок 37. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| SHAHAB LAVASANI et al. | Changes in physicochemical and organoleptic properties of traditional Iranian cheese Lighvan during ripening | |
| CA2109812C (en) | Method of preserving foods using noble gases | |
| US10080374B2 (en) | Cheese and preparing the same | |
| Mottar | Effect on the quality of dairy products | |
| AU2003205559A1 (en) | Process for producing cheese | |
| CN103027107A (en) | Method for producing fractions of a milk composition | |
| JP5226820B2 (en) | Method for producing mozzarella cheese | |
| NZ588904A (en) | Method for improving texture of fermented milk | |
| US20080299252A1 (en) | Process For Producing Cheese | |
| AU2012270301A1 (en) | Cheese and preparing the same | |
| US4119732A (en) | Method for rapidly producing cheese | |
| Benkerroum et al. | The effect of concentration of chymosin on the yield and sensory properties of camel cheese and on its microbiological quality | |
| Kalit et al. | An overview of researches on cheeses ripening in animal skin. | |
| Jaster et al. | Quality assessment of the manufacture of new ripened soft cheese by Geotrichum candidum: physico-chemical and technological properties | |
| RU2815880C2 (en) | Reduction of microbial contamination of dairy products with help of phospholipase | |
| Wendorff et al. | Processing of sheep milk | |
| US20220007666A1 (en) | Reduction of microbial contamination in dairy products by phospholipase | |
| da Silva et al. | Production of naturally ‘‘lactose free” fresh cheese” | |
| Fajardo et al. | Effect of pasteurization and starter cultures on physicochemical and microbiological properties of costeño cheese | |
| RU2462037C2 (en) | Method for preservation of milk and defatted milk products | |
| Muir | The stability and shelf life of milk and milk products | |
| Inácio | Effect of high-pressure as a non-thermal pasteurisation technology for raw ewes' milk and cheese safety and quality: case study on Serra da Estrela cheese | |
| RU2820824C1 (en) | Cheese production method | |
| FR2627061A1 (en) | Process for manufacturing cheese from retentate powder and cheeses obtained | |
| EA045075B1 (en) | FERMENTED PRODUCT BASED ON MAMMAL MILK OR VEGETABLE MILK BASE AND ITS PREPARATION USING PHOSPHOLIPASE |