RU2784720C1 - Fermented milk drink enriched with soy ingredient - Google Patents
Fermented milk drink enriched with soy ingredient Download PDFInfo
- Publication number
- RU2784720C1 RU2784720C1 RU2021128251A RU2021128251A RU2784720C1 RU 2784720 C1 RU2784720 C1 RU 2784720C1 RU 2021128251 A RU2021128251 A RU 2021128251A RU 2021128251 A RU2021128251 A RU 2021128251A RU 2784720 C1 RU2784720 C1 RU 2784720C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- drink
- cooling
- fermented milk
- amount
- Prior art date
Links
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 29
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 title description 9
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 14
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 14
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 14
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 11
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 11
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 8
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims abstract description 7
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 5
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 4
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010606 normalization Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 abstract description 10
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 6
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 abstract description 5
- 230000035784 germination Effects 0.000 abstract description 4
- 239000007858 starting material Substances 0.000 abstract description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 abstract description 3
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 14
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 14
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 13
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 7
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 6
- 235000014048 cultured milk product Nutrition 0.000 description 6
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 5
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 5
- 239000000306 component Substances 0.000 description 5
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 5
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 5
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 5
- 229960001231 Choline Drugs 0.000 description 4
- 241000219051 Fagopyrum Species 0.000 description 4
- 235000009419 Fagopyrum esculentum Nutrition 0.000 description 4
- 229940046009 Vitamin E Drugs 0.000 description 4
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 4
- CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N choline Chemical compound C[N+](C)(C)CC[O-] CRBHXDCYXIISFC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 4
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 4
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 4
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 4
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 4
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000019156 vitamin B Nutrition 0.000 description 4
- 239000011720 vitamin B Substances 0.000 description 4
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 4
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 4
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 3
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 3
- 229930003270 Vitamin B Natural products 0.000 description 3
- 241000209149 Zea Species 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 3
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 3
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 3
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 3
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 3
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 230000003449 preventive Effects 0.000 description 3
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 3
- 235000011497 sour milk drink Nutrition 0.000 description 3
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 3
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 3
- 150000003712 vitamin E derivatives Chemical class 0.000 description 3
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 3
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 239000002028 Biomass Substances 0.000 description 2
- 229920002480 Polybenzimidazole fiber Polymers 0.000 description 2
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 2
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 2
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 2
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 235000015872 dietary supplement Nutrition 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000021262 sour milk Nutrition 0.000 description 2
- 101710006356 ACTI Proteins 0.000 description 1
- 101700046715 CSTI Proteins 0.000 description 1
- 240000000218 Cannabis sativa Species 0.000 description 1
- 210000004544 DC2 Anatomy 0.000 description 1
- 101700020566 DEFA4 Proteins 0.000 description 1
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 101710006353 IP3R Proteins 0.000 description 1
- 101700035656 ISOTI Proteins 0.000 description 1
- 101700035039 ITI Proteins 0.000 description 1
- 101700052013 ITR2 Proteins 0.000 description 1
- 101700068039 ITRP Proteins 0.000 description 1
- 101700036939 MTI Proteins 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 206010039447 Salmonellosis Diseases 0.000 description 1
- 240000006394 Sorghum bicolor Species 0.000 description 1
- 241000295644 Staphylococcaceae Species 0.000 description 1
- 101700062451 TI Proteins 0.000 description 1
- 229940088594 Vitamin Drugs 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 230000000433 anti-nutritional Effects 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 230000003851 biochemical process Effects 0.000 description 1
- 235000009120 camo Nutrition 0.000 description 1
- 235000005607 chanvre indien Nutrition 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021001 fermented dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005428 food component Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 1
- 239000011487 hemp Substances 0.000 description 1
- 235000012765 hemp Nutrition 0.000 description 1
- 239000005457 ice water Substances 0.000 description 1
- 230000002530 ischemic preconditioning Effects 0.000 description 1
- 235000012766 marijuana Nutrition 0.000 description 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 1
- 235000019713 millet Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic Effects 0.000 description 1
- 235000020777 polyunsaturated fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000003908 quality control method Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000035943 smell Effects 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 239000002344 surface layer Substances 0.000 description 1
- 239000002753 trypsin inhibitor Substances 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в производстве кисломолочных продуктов.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of fermented milk products.
Известен способ получения кисломолочного продукта «Бифивит», включающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию при температуре 93-95°С с выдержкой 2-3 мин, охлаждение до температуры заквашивания 36-38°С, внесение закваски прямого внесения, сквашивание до 55-65°Т, охлаждение, перемешивание, розлив (ТУ 9220-005-02069473-2003 Бифидопродукт «Бифивит». Аналог).A known method for producing a fermented milk product "Bifivit", including the normalization of milk, homogenization, pasteurization at a temperature of 93-95 ° C with a holding time of 2-3 minutes, cooling to a fermentation temperature of 36-38 ° C, the introduction of a direct ferment, fermentation up to 55-65 °T, cooling, mixing, bottling (TU 9220-005-02069473-2003 Bifid product "Bifivit". Analogue).
Недостатками данного способа получения кисломолочного продукта является низкое содержание белка, полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, холина, минеральных веществ, отсутствие пищевых волокон, низкие реологические свойства, присутствие явления синерезиса.The disadvantages of this method of obtaining a fermented milk product is the low content of protein, polyunsaturated fatty acids, vitamin E, choline, minerals, lack of dietary fiber, low rheological properties, the presence of the phenomenon of syneresis.
Известен также способ производства ферментированного молочного продукта с мукой, предусматривающий подготовку смеси путем введения в восстановленное сухое цельное или обезжиренное молоко при перемешивании гречневой муки, или рисовой муки, или кукурузной муки, или смеси гречневой, рисовой и кукурузной муки и пастеризацию смеси при температуре 65-78°С в течение 1-10 минут, охлаждение до температуры заквашивания, внесение чистых культур микроорганизмов, или закваски прямого внесения для кисломолочных продуктов, или их смеси, сквашивание и охлаждение (Патент № 2687818 С2. Способ производства ферментированного молочного продукта с мукой. МПК А23С 9/127; А23С 9/13. Прототип). There is also known a method for the production of a fermented dairy product with flour, which involves preparing a mixture by introducing buckwheat flour, or rice flour, or corn flour, or a mixture of buckwheat, rice and corn flour into reconstituted whole or skimmed milk powder with stirring, and pasteurizing the mixture at a temperature of 65- 78°C for 1-10 minutes, cooling to the fermentation temperature, introducing pure cultures of microorganisms, or direct fermentation for fermented milk products, or mixtures thereof, fermentation and cooling A23C 9/127; A23C 9/13. Prototype).
Недостатками данного способа является: использование сухого молока в рецептурах молочных продуктов; высокое содержание углеводов, низкое содержание белка и жира, вследствие чего низкие функциональные свойства готового продукта; низкие органолептические показатели готового молочного продукта из-за внесения значительных количеств гречневой, рисовой и кукурузной муки (до 30%).The disadvantages of this method are: the use of milk powder in the formulation of dairy products; high carbohydrate content, low protein and fat content, resulting in low functional properties of the finished product; low organoleptic characteristics of the finished dairy product due to the introduction of significant amounts of buckwheat, rice and corn flour (up to 30%).
Наиболее близким к заявленному изобретению является способ производства кисломолочного напитка, предусматривающий составление смеси молока и растительной основы, полученной из пророщенных семян сои или гречихи или проса или конопли культурной, с соотношением компонентов 0,5:1-1:1, гомогенизацию полученной смеси, введение стабилизатора, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания и заквашивание поликомпонентной закваской, состоящей из стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий в количестве 5% от массы смеси (количество биомассы бактерий – 0,1%), перемешивание и сквашивание в течение 4-6 часов, перемешивание сгустка, охлаждение, внесение фруктового сока и фасовки (Патент № 2312506. Способ производства кисломолочного продукта. МПК А23С 9/13. Прототип).Closest to the claimed invention is a method for the production of a fermented milk drink, which involves the preparation of a mixture of milk and a plant base obtained from germinated seeds of soybean or buckwheat or millet or hemp cultural, with a ratio of components of 0.5: 1-1: 1, homogenization of the resulting mixture, introduction stabilizer, pasteurization, cooling to the fermentation temperature and fermentation with a multicomponent starter consisting of streptococcus, lactobacilli and bifidobacteria in the amount of 5% by weight of the mixture (the amount of bacteria biomass is 0.1%), mixing and fermentation for 4-6 hours, mixing the clot , cooling, adding fruit juice and packaging (Patent No. 2312506. Method for the production of a fermented milk product. IPC A23C 9/13. Prototype).
Недостатками данного способа является внесение большого количества влажной соевой массы, снижающей содержание сухих веществ в продукте и тем самым уменьшающей его пищевую ценность, вследствие чего имеющего низкое содержание белка, жира и минеральных веществ; использование большого количества биомассы бактерий (0,1%); использование стабилизатора для улучшения реологических свойств продукта.The disadvantages of this method is the introduction of a large amount of wet soybean mass, which reduces the dry matter content in the product and thereby reduces its nutritional value, as a result of which it has a low content of protein, fat and minerals; the use of a large amount of bacterial biomass (0.1%); the use of a stabilizer to improve the rheological properties of the product.
Задачей настоящего изобретения является получение кисломолочного напитка, содержащего пищевые волокна, имеющего повышенный белково-липидный, минеральный, витаминный состав и улучшенные реологические свойства, предназначенного для функционального, диетического и профилактического питания.The objective of the present invention is to obtain a fermented milk drink containing dietary fiber, having an increased protein-lipid, mineral, vitamin composition and improved rheological properties, intended for functional, dietary and preventive nutrition.
Это достигается тем, что в качестве обогащающего компонента при получении кисломолочного напитка используют соевый белковый ингредиент (СБИ), полученный путем проращивания соевого зерна, его бланширования паром, сушки до влажности 9-10 % и измельчения в муку. This is achieved by using a soy protein ingredient (SBI) obtained by germinating soy grain, steam blanching it, drying it to a moisture content of 9-10% and grinding into flour as an enriching component in the production of a fermented milk drink.
Оптимальным является введение пророщенного соевого компонента в количестве 5% от массы молока. Меньшее количество ингредиента не способствует повышению пищевой ценности разработанного напитка и его функциональности. Введение соевого ингредиента более 5% от общей массы приводит к изменению органолептических показателей готового напитка, в частности, к ухудшению вкуса, консистенции и внешнего вида напитка.The optimal is the introduction of germinated soy component in the amount of 5% by weight of milk. A smaller amount of the ingredient does not increase the nutritional value of the developed drink and its functionality. The introduction of soy ingredient more than 5% of the total mass leads to a change in the organoleptic characteristics of the finished drink, in particular, to a deterioration in the taste, texture and appearance of the drink.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить легкоусвояемый пищевой продукт повышенной пищевой ценности, с уменьшенным количеством вносимой закваски (0,05%) и повышенном содержании молочнокислых и бифидобактерий (1×108), улучшенными реологическими свойствами продукта без введения стабилизатора, расширить ассортимент кисломолочных напитков с функциональными, диетическими и профилактическими свойствами.The technical result lies in the fact that this method allows to obtain an easily digestible food product of increased nutritional value, with a reduced amount of ferment (0.05%) and an increased content of lactic acid and bifidobacteria (1×10 8 ), improved rheological properties of the product without the introduction of a stabilizer, expand the range of fermented milk drinks with functional, dietary and preventive properties.
Способ осуществляется следующим образом.The method is carried out as follows.
Соевое зерно сои инспектируют, моют, раскладывают на лист влажной фильтровальной бумаги, смоченной водой. Бумагу сворачивают в рулон и помещают в термостат для проращивания в течение 24 часов, затем зерно освобождают от бумаги, тщательно промывают проточной водой температурой 50–60°С, разделяют на семядоли, бланшируют паром температурой 95–97°С в течение 15 мин и сушат при температуре 50°С до влажности добавки не более 10%. После чего измельчают до частиц размером 0,01–0,05 мм, получая пищевую добавку в виде муки. Далее полученную добавку используют в качестве обогащающего компонента в рецептуре кисломолочного напитка, полученного термостатным способом.Soybean grain is inspected, washed, laid out on a sheet of damp filter paper moistened with water. The paper is rolled up and placed in a thermostat for germination for 24 hours, then the grain is freed from paper, thoroughly washed with running water at a temperature of 50–60 ° C, divided into cotyledons, blanched with steam at a temperature of 95–97 ° C for 15 minutes and dried at a temperature of 50°C up to the moisture content of the additive is not more than 10%. Then they are crushed to particles with a size of 0.01–0.05 mm, obtaining a food supplement in the form of flour. Further, the resulting additive is used as an enriching component in the formulation of a fermented milk drink obtained by a thermostatic method.
Пример 1Example 1
Соевый белковый ингредиент (СБИ) получают следующим образом.Soy protein ingredient (SBI) is prepared as follows.
Соевое зерно инспектируют, моют, заворачивают во влажную фильтровальную бумагу, смоченную водой и помещают в термостат для проращивания при температуре 26°С и относительной влажности воздуха 85% в течение 24 часов (фиг. 1). Полученные образцы пророщенного соевого зерна тщательно промывают проточной водой температурой 50–60°С, разделяют на семядоли. Затем бланшируют паром температурой 95–97°С в течение 15 мин и закладывают на сушку в сушильный аппарат с конвекцией при температуре сушильного агента 50°С до достижения влажности добавки не более 10 %. После чего охлаждают и измельчают на мельнице до частиц размером 0,01–0,05 мм, получая пищевую добавку в виде муки. The soybean grain is inspected, washed, wrapped in damp filter paper moistened with water and placed in a germination thermostat at 26° C. and 85% relative humidity for 24 hours (FIG. 1). The obtained samples of germinated soybean grains are thoroughly washed with running water at a temperature of 50-60°C, divided into cotyledons. Then blanched with steam at a temperature of 95–97°C for 15 minutes and placed for drying in a drying apparatus with convection at a drying agent temperature of 50°C until the moisture content of the additive is not more than 10%. After that, they are cooled and ground in a mill to particles of 0.01–0.05 mm in size, obtaining a food supplement in the form of flour.
Соевый белковый ингредиент содержит (г/100 г): белок – 38,07, жир –16,6, углеводы – 21,25, пищевые волокна – 6,36; минеральные вещества и витамины (мг/100 г): калий – 3115, фосфор – 473, кальций – 600, магний – 462, витамин Е – 3,30, витамин В1 – 0,88, холин – 480,00. При этом усвояемость такого продукта повышается за счет биохимических процессов, происходящих при проращивании соевого зерна, удаления ингибитора трипсина и других антипитательных веществ в процессе бланширования.Soy protein ingredient contains (g / 100 g): protein - 38.07, fat - 16.6, carbohydrates - 21.25, dietary fiber - 6.36; minerals and vitamins (mg / 100 g): potassium - 3115, phosphorus - 473, calcium - 600, magnesium - 462, vitamin E - 3.30, vitamin B 1 - 0.88, choline - 480.00. At the same time, the digestibility of such a product is increased due to the biochemical processes that occur during the germination of soybean grain, the removal of trypsin inhibitor and other anti-nutritional substances in the blanching process.
Пример 2.Example 2
Для получения кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, молоко нормализуют до м.д.ж. 2,5%, вносят СБИ в количестве 5% от общей массы, гомогенизируют, пастеризуют смесь при температуре 90-92°С, выдерживают 2-3 мин, охлаждают до 39±1°С, вносят закваску, состоящую из стрептококка, лактобактерий и бифидобактерий, в количестве 0,05%, тщательно перемешивают в течение 1–3 мин, фасуют в стерильную тару массой нетто 200 г, помещают на сквашивание в термостат при температуре 38–40°С в течение 6–8 часов. Полученный кисломолочный продукт охлаждают ледяной водой до температуры 25–30°С и отправляют на хранение при температуре 4±2°С (фиг. 2).To obtain a fermented milk drink enriched with SBI, milk is normalized to mdzh. 2.5%, add SBI in the amount of 5% of the total mass, homogenize, pasteurize the mixture at a temperature of 90-92°C, incubate for 2-3 minutes, cool to 39±1°C, add a starter consisting of streptococcus, lactobacilli and bifidobacteria, in an amount of 0.05%, are thoroughly mixed for 1-3 minutes, packed in a sterile container with a net weight of 200 g, placed for fermentation in a thermostat at a temperature of 38-40 ° C for 6-8 hours. The resulting fermented milk product is cooled with ice water to a temperature of 25–30°C and stored at a temperature of 4±2°C (Fig. 2).
Оптимальным является введение пророщенного соевого компонента в количестве 5% от массы молока. Меньшее количество ингредиента не способствует повышению пищевой ценности разработанного напитка и его функциональности. Введение соевого ингредиента более 5% от общей массы приводит к изменению органолептических показателей готового напитка, в частности, к ухудшению вкуса, консистенции и внешнего вида напитка.The optimal is the introduction of germinated soy component in the amount of 5% by weight of milk. A smaller amount of the ingredient does not increase the nutritional value of the developed drink and its functionality. The introduction of soy ingredient more than 5% of the total mass leads to a change in the organoleptic characteristics of the finished drink, in particular, to a deterioration in the taste, texture and appearance of the drink.
После получения и охлаждения кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, проведена его органолептическая оценка (табл. 1). After receiving and cooling the fermented milk drink enriched with SBI, its organoleptic evaluation was carried out (Table 1).
Таблица 1 – Органолептические показатели качества кисломолочного напитка, обогащенного СБИ в количестве 5%.Table 1 - Organoleptic indicators of the quality of a fermented milk drink enriched with SBI in an amount of 5%.
После перемешивания: однородная масса с едва заметными частицами пищевой добавкиBefore mixing: the surface is even, smooth, shiny, without whey separation. At the bottom of the container, there is a sediment of food additive particles.
After mixing: homogenous mass with barely visible food additive particles
После перемешивания: сливочно-кремовый.Before mixing: pleasant yellowish color of a thin surface layer
After mixing: creamy.
Изучены реологические свойства сгустков полученного напитка (табл. 2).The rheological properties of the resulting drink clots were studied (Table 2).
Таблица 2 – Реологические показатели сгустка напитка «Бифивит» (аналог) и напитка, обогащенного СБИ в количестве 1–9% от общей массыTable 2 - Rheological parameters of the clot of the drink "Bifivit" (analogue) and a drink enriched with SBI in an amount of 1–9% of the total mass
Анализ полученных данных свидетельствует о том, что степень синерезиса с добавлением СБИ в кисломолочный напиток уменьшается с 20 мл в аналоге до 7 мл в образце с максимальным количеством СБИ (фиг. 3). Условная вязкость увеличивается с 24 секунд в аналоге до 47 секунд в образце с максимальным количеством СБИ (фиг. 4). Таким образом, введение СБИ в кисломолочные напитки улучшает реологические свойства кисломолочного напитка, повышая вязкость и влагоудерживающую способность белков сгустка. Кроме того, установлено, что после 3-7 суток хранения на поверхности напитка не наблюдается отделение сыворотки, что также подтверждает улучшение реологических свойств и исключает необходимость использования в рецептуре напитка стабилизатора. Analysis of the data obtained indicates that the degree of syneresis with the addition of SBI to a fermented milk drink decreases from 20 ml in the analogue to 7 ml in the sample with the maximum amount of SBI (Fig. 3). The conditional viscosity increases from 24 seconds in the analogue to 47 seconds in the sample with the maximum amount of SBI (Fig. 4). Thus, the introduction of SBI into fermented milk drinks improves the rheological properties of the fermented milk drink, increasing the viscosity and water-holding capacity of the clot proteins. In addition, it was found that after 3-7 days of storage, whey separation is not observed on the surface of the drink, which also confirms the improvement in rheological properties and eliminates the need to use a stabilizer in the drink recipe.
После разработки рецептур и технологии получения обогащенного кисломолочного напитка была проведена оценка его пищевой ценности в сравнении с аналогом и определена степень удовлетворения суточной потребности в основных веществах при употреблении 200 г продукта (табл. 3).After the development of recipes and technology for obtaining an enriched fermented milk drink, its nutritional value was assessed in comparison with its analogue and the degree of satisfaction of the daily requirement for basic substances was determined when consuming 200 g of the product (Table 3).
Таблица 3 – Сравнительная оценка пищевой ценности кисломолочного напитка «Бифивит» (аналог) и напитка, обогащенного СБИ в количестве 5% от общей массыTable 3 - Comparative assessment of the nutritional value of the fermented milk drink "Bifivit" (analogue) and a drink enriched with SBI in an amount of 5% of the total mass
СБИ (разработка)Sour milk drink, enriched
SBI (development)
потребности, % (200 г)Daily Satisfaction
needs, % (200 g)
ценность, ккалEnergy
value, kcal
* – для взрослых (по белку и жиру – от минимального показателя для женщин до максимального показателя для мужчин); по кальцию – для взрослых до 60 лет* - for adults (for protein and fat - from the minimum indicator for women to the maximum indicator for men); calcium - for adults under 60 years old
Согласно анализа химического состава и пищевой ценности кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, установлено, что он содержит многие ценные компоненты пищи и превышает показатели аналога, в частности, по белку – на 1,92 г, жиру – на 0,77 г, витамину Е – на 0,16 мг, холину – на 23,82 мг, калию – на 149 мг, фосфору – на 19 мг, кальцию – на 25 мг, магнию – на 22 мг, соответственно. При включении в напиток СБИ значительно возрастает степень удовлетворения суточной потребности (МР 2.3.1.24.32–08) в данных веществах относительно аналога. В одной порции разработанного напитка (200 г) содержание белка, витаминов В1, В2, калия, фосфора, кальция и магния составляет более 15% от суточной физиологической потребности организма человека, что в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005 позволяет отнести разработанные напитки к натуральным функциональным пищевым продуктам. According to the analysis of the chemical composition and nutritional value of a sour-milk drink enriched with SBI, it was found that it contains many valuable food components and exceeds its analogue, in particular, in protein - by 1.92 g, fat - by 0.77 g, vitamin E - by 0.16 mg, choline - by 23.82 mg, potassium - by 149 mg, phosphorus - by 19 mg, calcium - by 25 mg, magnesium - by 22 mg, respectively. When SBI is included in the drink, the degree of satisfaction of the daily requirement (MP 2.3.1.24.32–08) in these substances increases significantly relative to the analogue. In one serving of the developed drink (200 g), the content of protein, vitamins B 1 , B 2 , potassium, phosphorus, calcium and magnesium is more than 15% of the daily physiological requirement of the human body, which, in accordance with GOST R 52349-2005, allows us to classify the developed drinks to natural functional foods.
Изучено влияние СБИ на кислотообразующую способность кисломолочного напитка. Кислотность определяли в образцах, полученных при температуре сквашивания 40°С и ее продолжительности 6 часов (табл. 4, 5). The effect of PBI on the acid-forming ability of a fermented milk drink was studied. Acidity was determined in the samples obtained at a fermentation temperature of 40°C and its duration of 6 hours (Tables 4, 5).
Таблица 4 – Влияние содержания СБИ на кислотообразующую способность кисломолочного напиткаTable 4 - The influence of the content of SBI on the acid-forming ability of a sour-milk drink
Таблица 5 – Физико-химические показатели кисломолочного напитка «Бифивит» (аналог) и кисломолочного напитка, обогащенного СБИ Table 5 - Physical and chemical parameters of the fermented milk drink "Bifivit" (analogue) and fermented milk drink enriched with SBI
Результаты исследований, представленные в таблицах 4 и 5, показывают, что введение СБИ в напиток стимулирует кислотообразующую способность сгустка. При этом содержание влаги, общего сахара и кислотность соответствуют требованиям ГОСТ Р 54569 и ГОСТ 32892-2014.The results of the studies presented in tables 4 and 5 show that the introduction of PBI into the drink stimulates the acid-forming ability of the clot. At the same time, the moisture content, total sugar and acidity comply with the requirements of GOST R 54569 and GOST 32892-2014.
Проведена оценка разработанного кисломолочного напитка по микробиологическим показателям (табл. 6).The developed fermented milk drink was evaluated according to microbiological parameters (Table 6).
Таблица 6 – Микробиологические показатели кисломолочного напитка, обогащенного СБИTable 6 - Microbiological parameters of fermented milk drink enriched with SBI
S.aureusStaphylococci
S. aureus
молочнокислые микроорганизмы
бифидобактерииQMAFAnM, CFU / cm 3 (g):
lactic acid microorganisms
bifidobacteria
не менее
1×107
не менее
1×106 Norm: according to TR CU 033/2013
at least
1×10 7
at least
1×10 6
1×108 1×10 8
1×10 8
1×108 1×10 8
1×10 8
Контроль качества кисломолочного напитка, обогащенного СБИ, осуществляли в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», согласно которого микробиологические показатели разработанного кисломолочного напитка не превышали допустимых уровней. The quality control of the fermented milk drink enriched with SBI was carried out in accordance with the Technical Regulations of the Customs Union TR TS 033/2013 "On the safety of milk and dairy products", according to which the microbiological parameters of the developed fermented milk drink did not exceed the permissible levels.
В результате обогащения кисломолочного напитка улучшен химический состав по показателям содержания белка, жира, витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ и средней суточной потребности в них. As a result of the enrichment of the fermented milk drink, the chemical composition has been improved in terms of the content of protein, fat, vitamins, dietary fiber, minerals and the average daily requirement for them.
Данный способ позволяет: получить пищевой продукт повышенной пищевой ценности; уменьшить количество вносимой закваски (0,05%) при высоких органолептических показателях; улучшить реологические свойства напитка без введения стабилизатора; расширить ассортимент кисломолочных напитков с функциональными, диетическими и профилактическими свойствами.This method allows: to obtain a food product of increased nutritional value; reduce the amount of ferment introduced (0.05%) with high organoleptic indicators; improve the rheological properties of the drink without the introduction of a stabilizer; expand the range of fermented milk drinks with functional, dietary and preventive properties.
Кисломолочный напиток, обогащенный СБИ, может быть получен на стандартном оборудовании предприятий молочной промышленности и рекомендован к употреблению всеми возрастными группами населения. A fermented milk drink enriched with SBI can be obtained using standard equipment of dairy industry enterprises and is recommended for consumption by all age groups of the population.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2784720C1 true RU2784720C1 (en) | 2022-11-29 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2104649C1 (en) * | 1995-12-05 | 1998-02-20 | Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Дальневосточного отделения Российской сельскохозяйственной академии | Method for preparing combined fermented milk products on soya base |
| RU2312506C2 (en) * | 2006-01-16 | 2007-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for producing of fermented milk product |
| RU2430632C1 (en) * | 2010-02-25 | 2011-10-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Protein product production method |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2104649C1 (en) * | 1995-12-05 | 1998-02-20 | Дальневосточный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Дальневосточного отделения Российской сельскохозяйственной академии | Method for preparing combined fermented milk products on soya base |
| RU2312506C2 (en) * | 2006-01-16 | 2007-12-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Орловский государственный технический университет" (ОрелГТУ) | Method for producing of fermented milk product |
| RU2430632C1 (en) * | 2010-02-25 | 2011-10-10 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Protein product production method |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| СТАЦЕНКО Е.С. и др. Анализ процесса производства кисломолочных напитков, Материалы XIV Международной научной конференции "Системный анализ в медицине", Благовещенск, 15-16 октября 2020 года, С.174-176. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Hassan et al. | Production of cereal-based probiotic beverages | |
| RU2390155C2 (en) | Method for production of cottage cheese paste | |
| Hariri et al. | Characterization of the quality of the steamed yoghurts enriched by dates flesh and date powder variety H'loua. | |
| Bchir et al. | Investigation of physicochemical, nutritional, textural, and sensory properties of yoghurt fortified with fresh and dried spirulina (Arthrospira platensis). | |
| AKEEM et al. | Physicochemical properties, colour characteristics, and sensory evaluation of full-cream cow-coconut milk yoghurts | |
| Adebanke et al. | Effect of partial substitution of cow milk with bambara groundnut milk on the chemical composition, acceptability and shelflife of yoghurt. | |
| RU2784720C1 (en) | Fermented milk drink enriched with soy ingredient | |
| RU2311045C2 (en) | Method for production of biologically active food supplement, method for production of foodstuff and foodstuff (variants) | |
| RU2391844C2 (en) | Method of manufacturing fermented milk butter | |
| Dissanayaka et al. | Evaluation of Nutritional, Physico-chemical and Sensory Properties of Jackfruit (Artocarpus heterophyllus) Incorporated Frozen Yoghurt | |
| Abbas et al. | The impact of Bee pollen addition on the quality characteristics of probiotic UF-soft cheese | |
| RU2717982C1 (en) | Functional purpose yoghurt production method | |
| RU2494632C1 (en) | Cultured milk beverage production method | |
| RU2221432C2 (en) | Butter production method | |
| Gaddour et al. | Physiochemical and sensory characteristics of yogurt produced from goat milk | |
| Ahmed et al. | Effect of storage on physio-chemical properties of peanut yogurt | |
| RU2128444C1 (en) | Composition for preparing cultured milk proteinaceous product | |
| Nyamete et al. | Folate contents, nutritional quality and consumer acceptability of yogurt fortified with red beetroot extract | |
| RU2783214C1 (en) | Method for obtaining a product from cream and fruit | |
| Rani | Selection of suitable form of processing of cereal (pearl millet & moth bean) for preparation of whey-cereal based fermented beverage (lassi) prepared by using Ncdc-167 culture and 1% fat content | |
| RU2734526C2 (en) | Vitaminized soft cheese | |
| RU2819352C1 (en) | Low-fat fermented milk dessert | |
| Abd-Alla et al. | Antioxidant Activity and Quality Characteristics of Yogurt Supplemented with Raw and Germinated Barley Flour Storage | |
| RU2736353C1 (en) | Ice cream production method | |
| RU2494634C1 (en) | Curd product |