RU2777338C2

RU2777338C2 - Food products containing treated concentrates of garden bean protein

Info

Publication number: RU2777338C2
Application number: RU2019133896A
Authority: RU
Inventors: Брендон РОА; Ирхан ЙИЛДИЗ; Нагул НАГУЛЕСВАРАН; Дилек УЗУНАЛИОГЛУ; Канан ОЗЕР; Бичен ВУ; Синь ЯН; Катерина ЛОДУКА
Original assignee: Корн Продактс Дивелопмент, Инк.
Priority date: 2017-03-31
Filing date: 2018-03-29
Publication date: 2022-08-02

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: food product is proposed, containing a concentrate of garden bean protein, subjected to thermal moisture treatment, having from 50 to 73% of protein, denaturation enthalpy from 5.5 to 7.0 J/g or from 6 to 6.5 J/g, and at least one more ingredient selected from a group consisting of flour, starch, milk, leguminous protein, milk whey protein, casein, eggs, gums, hydrocolloids, oil, water, and sweeteners.

EFFECT: invention provides for obtaining a product with required properties.

10 cl, 4 dwg, 15 tbl, 4 ex

Description

Настоящая заявка испрашивает приоритет по предварительной заявке на патент США №62/479,523, и предварительной заявке на патент США №62/523,851, содержание которых полностью включено в настоящий документ посредством ссылки.The present application claims priority over US Provisional Application No. 62/479,523 and US Provisional Application No. 62/523,851, the contents of which are incorporated herein by reference in their entirety.

В настоящей заявке описан подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, а также его применение в пищевых продуктах, в том числе в качестве эмульгатора.This application describes a horticultural bean protein concentrate subjected to thermal moisture treatment, as well as its use in food products, including as an emulsifier.

Бобы представляют собой продукт питания с относительно высоким содержанием белка и низким содержанием жира, что делает их привлекательной заменой белкам животных и орехов. В одном аспекте в настоящем документе описано применение подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых в пищевых продуктах и указанных пищевых продуктах. В другом аспекте в настоящем документе описано применение подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых в качестве эмульгатора в пищевых продуктах и указанных пищевых продуктах, а также пищевых продуктах, содержащих эмульсии. В еще одном аспекте в настоящем документе описано применение подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых в кондитерской пасте или мороженом, а также в указанной пасте или указанном мороженном. В другом аспекте подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых модифицируют с использованием тепла и регулируемой влаги. В других аспектах в настоящем документе описана термовлажностная обработка, которая обеспечивает денатурацию по меньшей мере некоторых из белков в подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых, определяемая изменением энтальпии денатурации и/или количеством агрегированных частиц. В еще одном аспекте было обнаружено, что подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых лучше работают в качестве эмульгаторов, чем изоляты белка зернобобовых культур, повергнутая термовлажностной обработке мука из зернобобовых культур, повергнутые термовлажностной обработке концентраты белков зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, а также необработанные концентраты белков бобов садовых.Beans are relatively high in protein and low in fat, making them an attractive substitute for animal proteins and nuts. In one aspect, this document describes the use of heat-treated horticultural bean protein concentrates in foods and said foods. In another aspect, the present document describes the use of heat-treated horticultural bean protein concentrates as an emulsifier in foods and said foods, as well as foods containing emulsions. In yet another aspect, the present document describes the use of heat treated horticultural bean protein concentrates in a confectionery paste or ice cream, as well as said paste or said ice cream. In another aspect, the thermomoisture treated horticultural bean protein concentrate is modified using heat and controlled moisture. In other aspects, a thermal moisture treatment is described herein that causes at least some of the proteins in the thermally processed horticultural bean protein concentrate to be denatured as determined by the change in enthalpy of denaturation and/or the number of aggregated particles. In yet another aspect, heat-treated horticultural bean protein concentrates have been found to work better as emulsifiers than pulse protein isolates, heat-moistened pulse flour, heat-moisture processed bean protein concentrates other than horticultural beans, and raw concentrates of horticultural bean proteins.

В некоторых вариантах осуществления пищевые продукты содержат подвергнутый термовлажностной обработке белок бобов садовых, содержащий от приблизительно 0,1% до приблизительно 8% крахмала (мас./мас.), от приблизительно 50% до приблизительно 73% белка (мас./мас.) и от приблизительно 0,1% до приблизительно 9% жира (мас./мас.).In some embodiments, the food products comprise a heat treated horticultural bean protein containing about 0.1% to about 8% starch (w/w), about 50% to about 73% protein (w/w) and from about 0.1% to about 9% fat (w/w).

В других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, полученный посредством процесса, который обеспечивает денатурацию по меньшей мере части белка в подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых таким образом, что образуются агрегированные частицы. В еще других вариантах осуществления процесс термовлажностной обработки обеспечивает денатурацию по меньшей мере части белков в подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых таким образом, что указанный концентрат имеет более низкую энтальпию денатурации, чем необработанные концентраты белка бобов садовых. В еще других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий энтальпию денатурации, которая на 10-30% ниже энтальпии денатурации необработанного концентрата белка бобов садовых. В еще других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий энтальпию денатурации от приблизительно 5,5 до приблизительно 7,0 Дж/г или от приблизительно 6 до приблизительно 6,5 Дж/г.In other embodiments, the food product comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate obtained by a process that denatures at least a portion of the protein in the heat-moisture processed horticultural bean protein concentrate such that aggregated particles are formed. In still other embodiments, the heat treatment process denatures at least a portion of the proteins in the heat treated horticultural bean protein concentrate such that said concentrate has a lower enthalpy of denaturation than untreated horticultural bean protein concentrates. In still other embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate having a denaturation enthalpy that is 10-30% lower than the denaturation enthalpy of the untreated horticultural bean protein concentrate. In yet other embodiments, the food product comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate having an enthalpy of denaturation of about 5.5 to about 7.0 J/g, or about 6 to about 6.5 J/g.

В различных вариантах осуществления в пищевом продукте, содержащем подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, указанный концентрат используют в качестве эмульгатора. В других аспектах пищевой продукт, содержащий подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, представляет собой эмульсию или содержит эмульсию. В различных вариантах осуществления пищевые продукты, содержащие эмульсию с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, содержат дисперсионную среду, составляющую от приблизительно 15% до приблизительно 95% по массе эмульсии или от 25% до 75%. В других вариантах осуществления эмульсия содержит диспергированную фазу, составляющую от приблизительно 1% до приблизительно 75% по массе эмульсии или от 1% до 50%, или от 10% до 40%. В вариантах осуществления эмульсия содержит эмульгатор, составляющий от приблизительно 0,1% до приблизительно 25% по массе эмульсии. В вариантах осуществления пищевой продукт, который представляет собой или содержит эмульсию, имеет кислотный рН или рН от приблизительно 3 до 6, или от 4 до 5, из-за подкислителей в пищевом продукте или эмульсии, или дисперсионной среды эмульсии. В вариантах осуществления, в которых пищевой продукт содержит или представляет собой эмульсию, указанная эмульсия содержит по меньшей мере 50% подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, причем указанный концентрат используют в качестве эмульгатора. В вариантах осуществления пищевой продукт, который содержит или представляет собой эмульсию, содержит только эмульгаторы на растительной основе или только эмульгатор на основе подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых. В другом варианте осуществления указанный пищевой продукт с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, представляет собой кондитерскую пасту или мороженое. В еще одном варианте осуществления кондитерская паста содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, растительное масло и, необязательно, подсластитель.In various embodiments, in a food product containing a heat treated horticultural bean protein concentrate, said concentrate is used as an emulsifier. In other aspects, the food product containing the heat treated horticultural bean protein concentrate is or contains an emulsion. In various embodiments, food products containing an emulsion using a heat treated horticultural bean protein concentrate contain a dispersion medium of from about 15% to about 95% by weight of the emulsion, or from 25% to 75%. In other embodiments, the implementation of the emulsion contains a dispersed phase comprising from about 1% to about 75% by weight of the emulsion, or from 1% to 50%, or from 10% to 40%. In embodiments, the emulsion contains an emulsifier comprising from about 0.1% to about 25% by weight of the emulsion. In embodiments, a food product that is or contains an emulsion has an acidic pH, or a pH of about 3 to 6, or 4 to 5, due to acidifiers in the food or emulsion or emulsion dispersion medium. In embodiments where the food product contains or is an emulsion, said emulsion contains at least 50% heat-treated horticultural bean protein concentrate, said concentrate being used as an emulsifier. In embodiments, the food product that contains or is an emulsion contains only vegetable-based emulsifiers or only emulsifier based on heat-treated horticultural bean protein concentrate. In another embodiment, said food product, using a heat treated horticultural bean protein concentrate, is a confectionery paste or ice cream. In yet another embodiment, the confectionery paste comprises a heat treated bean protein concentrate, a vegetable oil, and optionally a sweetener.

Представленное выше описание, а также последующее более подробное описание эмульсий, содержащих подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых, и/или подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых дополнительно описаны посредством следующих графических материалов, которые являются иллюстративными. Полный объем настоящего изобретения не ограничен какими-либо вариантами осуществления, показанными на графических материалах.The above description, as well as the following more detailed description of emulsions containing heat-treated horticultural bean protein concentrates and/or heat-moistened horticultural bean protein concentrates are further described by way of the following drawings, which are illustrative. The full scope of the present invention is not limited to any of the embodiments shown in the drawings.

Краткое описание графических материаловBrief description of graphic materials

На Фиг. 1а представлено SEM-изображение агрегатов в иллюстративном, подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых.On FIG. 1a is a SEM image of aggregates in an exemplary heat treated horticultural bean protein concentrate.

На Фиг. 1b представлено SEM-изображение необработанного концентрата белка бобов садовых.On FIG. 1b is an SEM image of an untreated horticultural bean protein concentrate.

На Фиг. 2а представлен график, иллюстрирующий распределение по размеру частиц подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых.On FIG. 2a is a graph illustrating the particle size distribution of heat treated horticultural bean protein concentrate.

На Фиг. 2b представлен график, иллюстрирующий распределение по размеру частиц необработанного концентрата белка бобов садовых.On FIG. 2b is a graph illustrating the particle size distribution of raw horticultural bean protein concentrate.

В одном аспекте в настоящем документе описаны пищевые продукты, содержащие подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых. В различных вариантах осуществления указанные подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых, имеют больше белка и меньше крахмала, чем мука из бобов садовых, но меньше белка и больше крахмала, чем изоляты белка бобов садовых. В некоторых вариантах осуществления подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых, содержат по массе от приблизительно 50% до приблизительно 73% белка, или от 55% до приблизительно 70%, или от приблизительно 60% до приблизительно 70%. В других вариантах осуществления указанные подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых содержат до 25% крахмала, но, более типично, от приблизительно 0,1% до приблизительно 10% крахмала, или от приблизительно 2% до приблизительно 8%, или от приблизительно 4% до приблизительно 8%. В еще других вариантах осуществления подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых содержат от приблизительно 0,1% до 9% жира по массе, а в других вариантах осуществления от 0,1% до 5%.In one aspect, this document describes food products containing subjected to thermally processed horticultural bean protein concentrate. In various embodiments, said heat-treated horticultural bean protein concentrates have more protein and less starch than horticultural bean flour, but less protein and more starch than horticultural bean protein isolates. In some embodiments, the heat-treated horticultural bean protein concentrates contain, by weight, from about 50% to about 73% protein, or from 55% to about 70%, or from about 60% to about 70%. In other embodiments, said heat-treated horticultural bean protein concentrates contain up to 25% starch, but more typically, from about 0.1% to about 10% starch, or from about 2% to about 8%, or from about 4% up to about 8%. In yet other embodiments, the thermomoisture processed horticultural bean protein concentrates contain from about 0.1% to 9% fat by weight, and in other embodiments, from 0.1% to 5%.

Используемая в настоящем описании мука из зернобобовых культур (включая муку из бобов садовых) представляет собой композицию, полученную в результате помола зернобобовой культуры (например, бобов садовых), и содержит все компоненты зернобобовой культуры в массовых соотношениях приблизительно соответствующих тем, которые присутствуют в немолотой зернобобовой культуре. Мука из зернобобовых культур, подобно другим видам муки, содержит белок, клетчатку, крахмал, жир, золу. Мука из зернобобовых культур (включая муку из бобов садовых), как правило, содержит от приблизительно 10% до приблизительно 40% белка и от приблизительно 40% до приблизительно 60% крахмала по массе.As used herein, pulse flour (including horticultural bean flour) is a composition obtained by grinding a leguminous crop (e.g., horticultural beans) and contains all components of the leguminous crop in weight ratios approximately corresponding to those present in a non-milled leguminous crop. culture. Flour from leguminous crops, like other types of flour, contains protein, fiber, starch, fat, ash. Pulse flour (including horticultural bean flour) typically contains about 10% to about 40% protein and about 40% to about 60% starch by weight.

В различных аспектах концентрат белка зернобобовых культур (включая концентрат белка бобов садовых) отличается от изолятов белка зернобобовых культур и муки из зернобобовых культур (оба из которых могут быть получены из бобов садовых) относительными количествами белка к другим компонентам в муке или белковом изоляте. В вариантах осуществления подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых может быть получен из муки из бобов садовых с использованием способов сухого фракционирования, известных в данной области. В иллюстративном способе компоненты муки из бобов садовых можно отделить, например, по массе и/или размеру.In various aspects, pulse protein concentrate (including horticultural bean protein concentrate) differs from pulse protein isolates and pulse flour (both of which may be derived from horticultural beans) in the relative amounts of protein to other components in the flour or protein isolate. In embodiments, the thermomoisture processed bean protein concentrate can be obtained from bean meal using dry fractionation methods known in the art. In an illustrative method, the components of the horticultural bean flour can be separated, for example, by weight and/or size.

В вариантах осуществления подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых для применения в описанных пищевых продуктах изготавливают с использованием процесса термовлажностной обработки, который обеспечивает желатинирование по меньшей мере части крахмала в указанном концентрате. Используемый в настоящем описании желатинированный крахмал модифицировали для разрушения межмолекулярной структуры крахмального зерна, в результате чего разрушается кристалличность крахмала и крахмал теряет свое двупреломление при исследовании с помощью поляризованного света.In embodiments, a heat-moisture processed horticultural bean protein concentrate for use in the disclosed foods is made using a heat-moisture processing process that gels at least a portion of the starch in said concentrate. As used herein, the gelatinized starch has been modified to disrupt the intermolecular structure of the starch grain, whereby the crystallinity of the starch is destroyed and the starch loses its birefringence when examined with polarized light.

В вариантах осуществления пищевой продукт, содержащий подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, содержит некоторые агрегированные частицы и некоторые неагрегированные частицы. В вариантах осуществления указанный концентрат имеет распределение частиц со среднеобъемным диаметром или D[4, 3] (рассчитанным по формуле

где d представляет собой диаметр всех измеренных частиц в образце). В вариантах осуществления указанный концентрат имеет распределение частиц со среднеповерхностным диаметром или D[3, 2] (рассчитанным по формуле

где d представляет собой диаметр всех измеренных частиц в образце).In embodiments, the food product comprising the heat-treated horticultural bean protein concentrate contains some aggregated particles and some non-aggregated particles. In embodiments, said concentrate has a particle distribution with a volume average diameter or D[4, 3] (calculated from the formula

where d is the diameter of all measured particles in the sample). In embodiments, said concentrate has a distribution of particles with an average surface diameter or D[3, 2] (calculated by the formula

where d is the diameter of all measured particles in the sample).

В рамках данного описания все процентные значения даны по массе, если не указано иное.Throughout this description, all percentages are by weight unless otherwise indicated.

В одном или более вариантах осуществления в настоящем документе описаны пищевые продукты, содержащие подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых, полученные посредством процесса с использованием регулируемого количества тепла. В вариантах осуществления в указанном процессе применяют регулируемую температуру и влагу к концентрату белка бобов садовых или регулируют базовую влажность концентрата белка бобов садовых перед нагреванием. В одном или более вариантах осуществления указанный процесс включает нагревание концентрата белка бобов садовых до температуры от 100 до 180°С. В одном или более других вариантах осуществления указанный процесс включает нагревание концентрата белка бобов садовых в паре или замачивание в воде. В некоторых вариантах осуществления указанный процесс включает, перед нагреванием или во время него, регулировку влажности концентрата белка бобов садовых до значения от приблизительно 10% до приблизительно 50% (сухого остатка). Такие процессы можно осуществлять с использованием любого оборудования, известного в данной области техники, которое обеспечивает достаточные возможности для такой обработки, в частности те, которые обеспечивают обработку порошков, добавление влаги и/или регулирование влажности, смешивание, нагрев и сушку. Варианты осуществления термической обработки могут быть выполнены в виде периодического или непрерывного процесса. В одном варианте осуществления оборудование представляет собой смеситель плужного типа периодического действия. В другом варианте осуществления оборудование представляет собой смеситель твердых и жидких веществ, за которым следует шнековый транспортер непрерывного действия с подогревом. В еще одном варианте осуществления в непрерывном процессе используют трубчатую тонкопленочную сушилку самостоятельно или в комбинации со шнеком непрерывного действия для продления и регулирования времени выдержки. Для регулирования содержания влаги при целевых температурах, равных или превышающих 100°С, любая используемая система может находиться под давлением.In one or more embodiments, the present document describes food products containing heat-treated horticultural bean protein concentrates obtained through a process using a controlled amount of heat. In embodiments, said process applies controlled temperature and moisture to the horticultural bean protein concentrate or adjusts the base moisture of the horticultural bean protein concentrate prior to heating. In one or more embodiments, said process comprises heating the garden bean protein concentrate to a temperature of 100 to 180°C. In one or more other embodiments, said process comprises heating the horticultural bean protein concentrate in steam or soaking in water. In some embodiments, said process includes, prior to or during heating, adjusting the moisture content of the horticultural bean protein concentrate to between about 10% and about 50% (dry matter). Such processes can be carried out using any equipment known in the art that provides sufficient facilities for such processing, in particular those that provide processing of powders, moisture addition and/or moisture control, mixing, heating and drying. Embodiments of the heat treatment may be performed as a batch or continuous process. In one embodiment, the equipment is a plow type batch mixer. In another embodiment, the equipment is a solid-liquid mixer followed by a heated continuous screw conveyor. In yet another embodiment, a tubular thin film dryer is used alone or in combination with a continuous screw to extend and control the dwell time in a continuous process. To control the moisture content at target temperatures equal to or greater than 100° C., any system used may be pressurized.

В одном или более вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, включающий денатурированные белки и желатинированный крахмал. В некоторых вариантах осуществления указанный подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых содержит денатурированные белки, а также может включать крахмал, клетчатку и другие компоненты, естественным образом входящие в необработанный концентрат белка бобов садовых. Агрегаты выглядят как более крупные частицы, чем неагрегированные белки и крахмал. Вариант осуществления подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, содержащего агрегированные частицы, показан на Фиг. 1а и может быть сравнен с необработанным концентратом белка бобов садовых, который показан на Фиг. 1b.In one or more embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate comprising denatured proteins and gelatinized starch. In some embodiments, said heat-treated horticultural bean protein concentrate contains denatured proteins and may also include starch, fiber, and other components naturally found in the unprocessed horticultural bean protein concentrate. Aggregates appear as larger particles than non-aggregated proteins and starch. An embodiment of a heat treated horticultural bean protein concentrate containing aggregated particles is shown in FIG. 1a and can be compared with the raw horticultural bean protein concentrate shown in FIG. 1b.

В вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий распределение частиц со среднеобъемным диаметром более 20 мкм или от приблизительно 20 до приблизительно 100 мкм, или от 30 до 90 мкм. В еще других вариантах осуществления среднеобъемный диаметр частиц подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых по меньшей мере в 3 раза больше среднеобъемного диаметра частиц немодифицированного концентрата белка бобов садовых или по меньшей мере в 5 раз больше или в 3-10 раз больше, или в 4-8 раз больше. В других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий распределение частиц со среднеповерхностным диаметром более приблизительно 5 мкм или приблизительно 15 мкм, или от приблизительно 5 до приблизительно 40 мкм, или от 5 до 20 мкм. В других вариантах осуществления среднеповерхностный диаметр частиц подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых по меньшей мере в 1,5 раза больше среднеповерхностного диаметра частиц немодифицированного концентрата белка бобов садовых или по меньшей мере в 2 раза больше, или в 1,5-5 раз больше, или в приблизительно 2-4 раза больше.In embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate having a distribution of particles with a volume average diameter greater than 20 µm, or about 20 to about 100 µm, or 30 to 90 µm. In still other embodiments, the volume average particle diameter of the heat treated horticultural bean protein concentrate is at least 3 times the volume average particle diameter of the unmodified horticultural bean protein concentrate, or at least 5 times greater, or 3-10 times greater, or 4- 8 times more. In other embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate having a particle distribution with a mean surface diameter greater than about 5 µm, or about 15 µm, or from about 5 to about 40 µm, or from 5 to 20 µm. In other embodiments, the average surface particle diameter of the heat treated horticultural bean protein concentrate is at least 1.5 times the average surface particle diameter of the unmodified horticultural bean protein concentrate, or at least 2 times greater, or 1.5 to 5 times greater, or about 2-4 times more.

Ссылаясь теперь на Фиг. 2а, видно, что бимодальное распределение частиц приводит к тому, что некоторые компоненты иллюстративного, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых агрегированы, а некоторые из них не предполагают, что не весь белок в подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых денатурирован. Относительное количество денатурированного белка в подвергнутом термовлажностной обработке концентрате белка бобов садовых можно измерить с помощью дифференциальной сканирующей калориметрии путем сравнения начальной и/или максимальной температуры денатурации и/или энтальпии денатурации подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых и необработанного концентрата белка бобов садовых. В одном или более вариантах осуществления, описанных в настоящем документе, пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий начальную температуру денатурации (T_o) от приблизительно 1% до приблизительно 5% ниже, чем необработанный концентрат белка бобов садовых; или от приблизительно 2% до приблизительно 4% ниже, или от приблизительно 2% до приблизительно 3% ниже. В некоторых других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий максимальную температуру денатурации (T_d) от приблизительно 1% до приблизительно 5% ниже, чем необработанный концентрат белка бобов садовых; или от приблизительно 2% до приблизительно 4% ниже, или от приблизительно 2% до приблизительно 3% ниже. В еще других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий энтальпию денатурации (АН) от приблизительно 10% до приблизительно 30% ниже, чем необработанный концентрат белка бобов садовых; или от приблизительно 15% до приблизительно 25% ниже, или на приблизительно 20% ниже. В еще других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий энтальпию денатурации от приблизительно 5,5 до 7,0 Дж/г или от приблизительно 6 до приблизительно 6,5 Дж/г. В еще других вариантах осуществления пищевой продукт содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеющий максимальную температуру денатурации от 85 до 88,5°С или от 87 до 88°С. В одном или более вариантах осуществления измерения дифференциальной сканирующей калориметрии (DSC) производят следующим образом: образцы готовили с содержанием приблизительно 5% (масс./об.) белка в воде в кювете DSC большого объема из нержавеющей стали. Была приготовлена контрольная кювета с равной массой только воды. Кювету для образца и контрольную кювету нагревали в дифференциальном сканирующем калориметре со скоростью 2°С в минуту от 20 до 100°С.Referring now to FIG. 2a, it can be seen that the bimodal particle distribution results in some components of the exemplary heat-treated horticultural bean protein concentrate being aggregated, and some of them do not suggest that not all of the protein in the heat-moisture processed horticultural bean protein concentrate is denatured. The relative amount of denatured protein in a heat-treated horticultural bean protein concentrate can be measured using differential scanning calorimetry by comparing the initial and/or maximum denaturation temperature and/or denaturation enthalpy of the heat-treated horticultural bean protein concentrate and the untreated horticultural bean protein concentrate. In one or more embodiments described herein, the food product comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate having an initial denaturation temperature (T _o ) from about 1% to about 5% lower than the untreated horticultural bean protein concentrate; or about 2% to about 4% less, or about 2% to about 3% less. In some other embodiments, the food product comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate having a maximum denaturation temperature (T _d ) from about 1% to about 5% lower than the untreated horticultural bean protein concentrate; or about 2% to about 4% less, or about 2% to about 3% less. In still other embodiments, the food product comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate having an enthalpy of denaturation (AN) from about 10% to about 30% lower than the untreated horticultural bean protein concentrate; or about 15% to about 25% less, or about 20% less. In still other embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate having an enthalpy of denaturation of about 5.5 to 7.0 J/g, or about 6 to about 6.5 J/g. In yet other embodiments, the food product comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate having a maximum denaturation temperature of 85 to 88.5°C or 87 to 88°C. In one or more embodiments, differential scanning calorimetry (DSC) measurements are made as follows: Samples are prepared at approximately 5% (w/v) protein in water in a high volume stainless steel DSC cuvette. A control cuvette was prepared with an equal mass of water only. The sample cuvette and control cuvette were heated in a differential scanning calorimeter at a rate of 2°C per minute from 20 to 100°C.

В другом аспекте в настоящем документе описаны пищевые продукты с использованием подвергнутого термовлажностной обработке белка бобов садовых в качестве эмульгатора или с использованием эмульсий, содержащих подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых.In another aspect, the present document describes food products using heat-treated horticultural bean protein as an emulsifier or using emulsions containing heat-moistened horticultural bean protein concentrate.

В различных вариантах осуществления изобретения пищевой продукт, описанный в настоящем документе, может содержать подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых и по меньшей мере один дополнительный пищевой ингредиент, который включает, помимо прочего, муку, крахмал (модифицированный или нет), полученный из любого источника, включая зерна злаков (кукуруза, рис, овес, сорго, просо), корнеплоды (маниок, картофель) зернобобовые культуры (включая муку, концентраты и изолят, которые могут быть получены из тех же основных зернобобовых культур, которые используются в эмульсии, или из других основных зернобобовых культур), молоко, белок молочной сыворотки, казенны, яйца, яичные белки, фрукты, камеди или другие гидроколлоиды, подсластители, стабилизаторы, мясо и другие ингредиенты, обычно используемые в пищевой промышленности.In various embodiments, the food product described herein may comprise a heat-treated horticultural bean protein concentrate and at least one additional food ingredient that includes, but is not limited to, flour, starch (modified or not) obtained from any source. , including cereal grains (corn, rice, oats, sorghum, millet), root vegetables (cassava, potatoes) pulses (including flour, concentrates and isolate, which can be obtained from the same main pulses used in the emulsion, or from other major legumes), milk, whey protein, treasuries, eggs, egg whites, fruits, gums or other hydrocolloids, sweeteners, stabilizers, meats and other ingredients commonly used in the food industry.

В некоторых вариантах осуществления второй пищевой ингредиент может представлять собой основной ингредиент и может использоваться в количестве от 1 до 90% по массе пищевого продукта. Часто, но необязательно крахмалы и мука, включая муку из зернобобовых культур, составляют не более 50% по массе пищевого продукта и обычно используются в количествах в диапазоне от 20% до 40% по массе пищевого продукта.In some embodiments, the implementation of the second food ingredient may be the main ingredient and may be used in an amount from 1 to 90% by weight of the food product. Often, but not necessarily, starches and flours, including pulse flours, comprise no more than 50% by weight of the food product and are typically used in amounts ranging from 20% to 40% by weight of the food product.

В одном или более вариантах осуществления пищевой продукт представляет собой эмульсию или содержит эмульсию. В некоторых вариантах осуществления в качестве основного эмульгатора в пищевом продукте используют подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых. В других вариантах осуществления указанного пищевого продукта подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых составляет более 50% всех используемых эмульгаторов или более 75% или более 90% всех используемых эмульгаторов, или является единственным эмульгатором, используемым в эмульсии. В других вариантах осуществления в указанном пищевом продукте не используют ни одного продукта животного происхождения в качестве эмульгатора.In one or more embodiments, the implementation of the food product is an emulsion or contains an emulsion. In some embodiments, a heat-treated horticultural bean protein concentrate is used as the primary emulsifier in the food product. In other embodiments of said food product, the heat treated horticultural bean protein concentrate comprises more than 50% of all emulsifiers used, or more than 75% or more than 90% of all emulsifiers used, or is the only emulsifier used in the emulsion. In other embodiments, no animal product is used as an emulsifier in said food product.

В различных вариантах осуществления в данном документе описаны пищевые продукты, содержащие эмульсии, которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде». В некоторых вариантах осуществления эмульсия содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых и дисперсионную среду, которая составляет от приблизительно 15% до приблизительно 95% по массе эмульсии или от 15% до 90%, или от 25% до 75%, или от 30% до 60%, или приблизительно 50%. В вариантах осуществления дисперсионная среда представляет собой воду или имеет водную основу. В некоторых вариантах осуществления дисперсионная среда может включать водные жидкости, типичные для эмульсий, включая уксус и фруктовый сок. В вариантах осуществления дисперсионная среда имеет кислотный рН или имеет рН ниже 6,5, или от приблизительно 3 до приблизительно 6, или от приблизительно 4 до приблизительно 5. В других вариантах осуществления эмульсия содержит диспергированную фазу, которая составляет от приблизительно 1% до приблизительно 75% по массе эмульсии или от приблизительно 1% до приблизительно 50%, или от приблизительно 10% до приблизительно 40%, или приблизительно 30%. В вариантах осуществления диспергированная фаза представляет собой масло, подходящее для применения в эмульсии, включая, помимо прочего, растительные масла, ореховые масла, масла из семян и фруктовые масла. В вариантах осуществления эмульсия содержит эмульгатор, который составляет от приблизительно 0,1% до приблизительно 25% эмульсии или от приблизительно 0,1% до 5%, или от приблизительно 0,5% до приблизительно 2,5%, или приблизительно 1%, или приблизительно 0,75%. В вариантах осуществления эмульсия может включать другие ингредиенты, такие как сахар, соль, приправы, крахмал и консерванты, обычно используемые в пищевой промышленности.In various embodiments, this document describes food products containing emulsions, which are oil-in-water emulsions. In some embodiments, the emulsion comprises a heat treated horticultural bean protein concentrate and a dispersion medium that is from about 15% to about 95% by weight of the emulsion, or from 15% to 90%, or from 25% to 75%, or from 30% up to 60%, or approximately 50%. In embodiments, the dispersion medium is water or water-based. In some embodiments, the dispersion medium may include aqueous liquids typical of emulsions, including vinegar and fruit juice. In embodiments, the dispersion medium has an acidic pH or has a pH below 6.5, or from about 3 to about 6, or from about 4 to about 5. In other embodiments, the emulsion contains a dispersed phase that is from about 1% to about 75 % by weight of the emulsion, or from about 1% to about 50%, or from about 10% to about 40%, or about 30%. In embodiments, the dispersed phase is an oil suitable for use in an emulsion, including but not limited to vegetable oils, nut oils, seed oils, and fruit oils. In embodiments, the emulsion contains an emulsifier that makes up about 0.1% to about 25% of the emulsion, or about 0.1% to 5%, or about 0.5% to about 2.5%, or about 1%, or approximately 0.75%. In embodiments, the emulsion may include other ingredients such as sugar, salt, seasonings, starch, and preservatives commonly used in the food industry.

В вариантах осуществления эмульсии получают стандартными способами: сухие ингредиенты, включая подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, как правило, смешивают перед добавлением влажных ингредиентов. Как правило, добавляют водные ингредиенты и смешивают с сухими ингредиентами до гомогенизации смеси. К водным ингредиентам добавляют масло и перемешивают с образованием эмульсии. Как правило, эмульсии образуются в течение от приблизительно 0,25 до приблизительно 3 минут. В вариантах осуществления все ингредиенты смешивают в стандартных промышленных смесителях или гомогенизаторах.In embodiments, the emulsions are prepared by standard methods: the dry ingredients, including the heat-moistened horticultural bean protein concentrate, are generally mixed before the wet ingredients are added. As a rule, water ingredients are added and mixed with dry ingredients until the mixture is homogenized. Oil is added to the water ingredients and mixed to form an emulsion. Typically, emulsions form within about 0.25 to about 3 minutes. In embodiments, all ingredients are mixed in standard industrial mixers or homogenizers.

В другом аспекте в настоящем документе описаны подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых, которые являются более эффективными эмульгаторами, и, таким образом, улучшают эмульсии по сравнению с указанными эмульсиями с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентрата на основе зернобобовых культур и/или изолята белков зернобобовых культур. В вариантах осуществления, описанных в настоящем документе, эмульсии с использованием концентратов белка бобов садовых имеют более высокую вязкость и/или меньший размер капли диспергированной фазы, чем указанная эмульсия, полученная с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата на основе зернобобовых, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентрата на основе зернобобовых культур и/или изолята белка зернобобовых культур. В других вариантах осуществления эмульсия, полученная с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых имеет вязкость от приблизительно 5% до 25% больше или от приблизительно 10% до 20% больше, или на приблизительно 20% больше, чем эмульсии, полученные из такого же количества подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентрата на основе зернобобовых культур и/или изолята белка зернобобовых культур. В различных вариантах осуществления эмульсия имеет вязкость от 500 до 50000 сП, от 5000 до 25000 сП или от приблизительно 17500 до приблизительно 22500 сП, или от приблизительно 19000 до приблизительно 22500 сП, или приблизительно 22500 сП. В другом варианте осуществления эмульсия, имеющая рН от приблизительно 3 до приблизительно 5, имеет вязкость от 19000 до 22500 сП с содержанием масла (соевого масла) от 30% до 50% при температуре от 20 до 25°С. В вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых с течением времени были устойчивы к процессу и проявляли незначительное уменьшение вязкости или разрушение эмульсии (определяемое по увеличению размеру капель). В одном или более вариантах осуществления эмульсии сохраняли по меньшей мере 90% своей вязкости после хранения в течение одного месяца при рН от 3 до 5. В некоторых вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых сохраняли по меньшей мере 95% своей вязкости после хранения в течение одной недели при комнатной температуре (от 20 до 25°С). В еще других вариантах осуществления эмульсии с использованием дисперсионной среды, состоящей из воды и уксуса в соотношении 8:1, смешивают с эмульгатором, содержащим подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых и масло, причем указанный эмульгатор и масло смешивают в соотношении 1:40, и эмульсия имеет общее содержание масла приблизительно 30%, и причем указанное масло представляет собой соевое масло. В еще одном дополнительном варианте осуществления указанная эмульсия имеет вязкость от приблизительно 19000 сП до приблизительно 22500 сП после хранения в течение одной недели при температуре от 20 до 25°С.In another aspect, this document discloses heat treated horticultural bean protein concentrates that are more effective emulsifiers and thus improve emulsions over said emulsions using heat treated pulse flour, heat treated pulse based concentrate. crops other than horticultural beans, raw flour and a concentrate based on pulses and/or a pulse protein isolate. In the embodiments described herein, emulsions using horticultural bean protein concentrates have a higher viscosity and/or a smaller dispersed phase droplet size than said emulsion made using heat treated pulse flour, heat treated concentrate based on pulses other than garden beans, wholemeal flour and a concentrate based on pulses and/or a pulse protein isolate. In other embodiments, an emulsion made using a heat treated horticultural bean protein concentrate has a viscosity of about 5% to 25% more, or about 10% to 20% more, or about 20% more, than emulsions made from the same amounts of heat-moisture processed pulse flour, heat-moisture processed concentrate based on pulses other than horticultural beans, raw flour and concentrate based on pulses, and/or pulse protein isolate. In various embodiments, the emulsion has a viscosity of 500 to 50,000 centipoise, 5,000 to 25,000 centipoise, or about 17,500 to about 22,500 centipoise, or about 19,000 to about 22,500 centipoise, or about 22,500 centipoise. In another embodiment, an emulsion having a pH of about 3 to about 5 has a viscosity of 19,000 to 22,500 cps with an oil (soybean oil) content of 30% to 50% at a temperature of 20 to 25°C. In embodiments, the emulsions using the heat-treated horticultural bean protein concentrate were process stable over time and exhibited little decrease in viscosity or emulsion breakdown (measured by increase in droplet size). In one or more embodiments, the emulsions retained at least 90% of their viscosity after storage for one month at a pH of 3 to 5. In some embodiments, emulsions using heat-treated horticultural bean protein concentrate retained at least 95% of their viscosity. after storage for one week at room temperature (20 to 25°C). In yet other embodiments, emulsions using an 8:1 dispersion medium of water and vinegar are mixed with an emulsifier containing heat-moistened horticultural bean protein concentrates and oil, said emulsifier and oil being mixed in a 1:40 ratio, and the emulsion has a total oil content of approximately 30%, and said oil is soybean oil. In yet another further embodiment, said emulsion has a viscosity of about 19,000 cps to about 22,500 cps after storage for one week at 20 to 25°C.

В вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых имеют размер капель диспергированной фазы (при этом 10% капель меньше) менее приблизительно 9 мкм или от приблизительно 7 до приблизительно 11 мкм, или от приблизительно 8 до 10 мкм, или приблизительно 9 мкм. В вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых имеют медианный размер капель d₅₀ менее приблизительно 14 мкм или от приблизительно 12 до 16 мкм, или от приблизительно 13 до приблизительно 15 мкм, или приблизительно 14 мкм. В вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых имеют размер d₉₀ менее приблизительно 25 мкм (при этом 90% капель меньше 25 мкм) или от приблизительно 18 до приблизительно 24 мкм, или от приблизительно 19 до 23 мкм, или приблизительно 22 мкм. В вариантах осуществления эмульсии, полученные из подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых, имеют размер капель d₉₀ от 18 до 24 мкм, от приблизительно 19 до приблизительно 23 мкм или приблизительно 22 мкм после хранения в течение одной недели при комнатной температуре (от 20 до 25°С). В вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых имеют медианный размер капель (d₅₀) по меньшей мере на 10% меньше или по меньшей мере на 15% меньше, или по меньшей мере на 20% меньше, или от 10% до 25% меньше, или от 15% до 25% меньше, чем указанные эмульсии с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутых термовлажностной обработке концентратов на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки из зернобобовых культур или концентрата на основе белка зернобобовых, и/или изолята белка зернобобовых культур. В вариантах осуществления эмульсии, полученные из подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых, имеют размер капель d₅₀ менее приблизительно 17 мкм или менее приблизительно 15 мкм, или от приблизительно 11 до приблизительно 14 мкм. В еще других вариантах осуществления эмульсии с использованием дисперсионной среды, состоящей из воды и уксуса в соотношении 8:1, смешивают с эмульгатором, содержащим подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых и масло, причем указанный эмульгатор и масло смешивают в соотношении 1:40, и эмульсия имеет общее содержание масла приблизительно 30%, и причем указанное масло представляет собой соевое масло. В одном дополнительном варианте осуществления указанные эмульсии имеют размер капель d₉₀ менее 25 мкм и d₅₀ менее 15 мкм.In embodiments, emulsions using heat treated horticultural bean protein concentrates have a dispersed phase droplet size (with 10% droplets less) of less than about 9 µm, or about 7 to about 11 µm, or about 8 to 10 µm, or about 9 µm. In embodiments, emulsions using heat treated horticultural bean protein concentrates have a median droplet size d _{50 of} less than about 14 microns, or about 12 to 16 microns, or about 13 to about 15 microns, or about 14 microns. In embodiments, emulsions using heat-treated horticultural bean protein concentrates have a d ₉₀ size of less than about 25 µm (with 90% of droplets less than 25 µm), or from about 18 to about 24 µm, or from about 19 to 23 µm, or about 22 µm. In embodiments, emulsions made from heat-treated horticultural bean protein concentrates have a _d90 droplet size of 18 to 24 microns, about 19 to about 23 microns, or about 22 microns after storage for one week at room temperature (20 to 25°C). In embodiments, emulsions using heat-treated garden bean protein concentrates have a median droplet size (d ₅₀ ) of at least 10% less, or at least 15% less, or at least 20% less, or from 10% up to 25% less, or 15% to 25% less, than specified emulsions using heat-moisture processed pulse flour, heat-moisture processed concentrates based on pulses other than horticultural beans, raw pulse flour or concentrate based on a leguminous protein; and/or a leguminous protein isolate. In embodiments, emulsions made from heat treated horticultural bean protein concentrates have a d ₅₀ droplet size of less than about 17 microns, or less than about 15 microns, or from about 11 to about 14 microns. In yet other embodiments, emulsions using an 8:1 dispersion medium of water and vinegar are mixed with an emulsifier containing heat-moistened horticultural bean protein concentrates and oil, said emulsifier and oil being mixed in a 1:40 ratio, and the emulsion has a total oil content of approximately 30%, and said oil is soybean oil. In one additional embodiment, said emulsions have a droplet size d ₉₀ less than 25 microns and d ₅₀ less than 15 microns.

В еще других вариантах осуществления эмульсия, полученная из подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых, имеет улучшенную межфазную эластичность по сравнению с эмульсиями, полученными с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутых термовлажностной обработке концентратов на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентратов на основе зернобобовых культур, и/или изолятов белка зернобобовых культур. Повышенная межфазная эластичность определяет сопротивление напряжению, создаваемому деформацией. Без привязки к какой-либо теории эмульсия с более высокой межфазной эластичностью является более стабильной, поскольку она менее склонна к коалесцированию. В некоторых вариантах осуществления в настоящем документе описана эмульсия, измеряемая при помощи тензометра следующим образом.In yet other embodiments, an emulsion made from heat-moisture processed horticultural bean protein concentrates has improved interfacial elasticity compared to emulsions made using heat-moisture processed pulse flour, heat-moisture processed concentrates based on pulses other than horticultural beans. , raw flour and pulse concentrates, and/or pulse protein isolates. Increased interfacial elasticity determines the resistance to stress generated by deformation. Without being bound by any theory, an emulsion with a higher interfacial elasticity is more stable because it is less prone to coalescing. In some embodiments, the present document describes an emulsion measured with a strain gauge as follows.

Раствор готовили путем смешивания эмульгатора с буферным раствором (рН 3), который готовили с использованием фосфата натрия и лимонной кислоты, с получением 50 мл раствора с концентрацией 0,1% (масс./об.) Затем раствор смешивали с помощью автоматических магнитных мешалок при низкой и средней скорости (-300-700 об/мин) до полного растворения эмульгатора. После этого раствор фильтровали с помощью мембраны из ПТФЭ с размером пор 1,0 мкм (Puradisc 25 TF, Whatman). Измерения натяжения и реологических свойств производили для капель соевого масла (S7381, SigmaAldrich) в растворах 0,1% (масс./об.) (эмульгатор/буфер) (при рН 3) с помощью тензометра для анализа профилей (РАТ-1М, Sinterface Technologies, Германия).The solution was prepared by mixing the emulsifier with a buffer solution (pH 3), which was prepared using sodium phosphate and citric acid, to obtain 50 ml of a solution with a concentration of 0.1% (w/v). The solution was then mixed using automatic magnetic stirrers at low and medium speed (-300-700 rpm) until the emulsifier is completely dissolved. The solution was then filtered with a 1.0 μm PTFE membrane (Puradisc 25 TF, Whatman). Tension and rheological measurements were made on soybean oil droplets (S7381, SigmaAldrich) in solutions of 0.1% (w/v) (emulsifier/buffer) (at pH 3) using a profiling strain gauge (PAT-1M, Sinterface Technologies, Germany).

Оснастка состоит из J-образной иглы, которую частично погружают в 25-30 мл раствора эмульгатора, причем раствор содержится в стеклянной кювете. На конце иглы создают капли соевого масла с известным объемом (40 мкл). Форму масляной капли (или пузырька в воде) регистрируют в зависимости от времени, а межфазное натяжение определяют по форме пузырька с помощью уравнения Юнга-Лапласа. По истечении заданного времени (3 часа) натяжение капли достигает квазиравновесия, а каплю подвергают колебаниям на различных частотах. Это достигается путем впрыскивания и удаления заданного объема масла под управлением программного обеспечения (тензометр для анализа профиля SINTERFACE, РАТ-1М VER. 1.5.0.726).The tool consists of a J-shaped needle, which is partially immersed in 25-30 ml of emulsifier solution, the solution being contained in a glass cuvette. At the end of the needle create drops of soybean oil with a known volume (40 µl). The shape of an oil drop (or a bubble in water) is recorded as a function of time, and the interfacial tension is determined from the shape of the bubble using the Young-Laplace equation. After a predetermined time (3 hours), the tension of the drop reaches quasi-equilibrium, and the drop is subjected to oscillations at different frequencies. This is achieved by injecting and removing a predetermined volume of oil under software control (tensometer for profile analysis SINTERFACE, PAT-1M VER. 1.5.0.726).

В различных вариантах осуществления эмульсия имеет межфазную эластичность более 20 мН/м или более 21 мН/м, или от 20 мН/м до 30 мН/м, или от 21 мН/м до 25 мН/м, или от приблизительно 22 мН/м до 24 мН/м, и/или подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, диспергированный в водных растворах с рН 3, может образовывать эмульсию соевого масла с частицами диспергированной фазы, имеющую межфазную эластичность более 20 мН/м или более 21 мН/м, или от 20 мН/м до 30 мН/м, или от 21 мН/м до 25 мН/м, или от приблизительно 22 мН/м до 24 мН/м. В еще других вариантах осуществления эмульсия и/или подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, диспергированный в водных растворах с рН 3, может образовывать эмульсию соевого масла с частицами диспергированной фазы, имеющую межфазную эластичность более 20 мН/м или более 21 мН/м, или от 20 мН/м до 30 мН/м, или от 21 мН/м до 25 мН/м, или от приблизительно 22 мН/м до 24 мН/м при 0,01 Гц или 0,02 Гц, или 0,25 Гц, или 0,033 Гц, или 0,05 Гц, или 0,21 Гц, или 0,2 Гц.In various embodiments, the implementation of the emulsion has an interfacial elasticity of more than 20 mN/m or more than 21 mN/m, or from 20 mN/m to 30 mN/m, or from 21 mN/m to 25 mN/m, or from about 22 mN/m m up to 24 mN/m, and/or subjected to thermal and moisture treatment of garden bean protein concentrate, dispersed in aqueous solutions with pH 3, can form an emulsion of soybean oil with particles of the dispersed phase, having an interfacial elasticity of more than 20 mN/m or more than 21 mN/m , or from 20 mN/m to 30 mN/m, or from 21 mN/m to 25 mN/m, or from about 22 mN/m to 24 mN/m. In yet other embodiments, the emulsion and/or heat treated bean protein concentrate dispersed in aqueous solutions of pH 3 may form a soybean oil emulsion with particles of the dispersed phase having an interfacial elasticity of greater than 20 mN/m or greater than 21 mN/m, or 20 mN/m to 30 mN/m, or 21 mN/m to 25 mN/m, or about 22 mN/m to 24 mN/m at 0.01 Hz or 0.02 Hz, or 0, 25 Hz or 0.033 Hz or 0.05 Hz or 0.21 Hz or 0.2 Hz.

В различных вариантах осуществления эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых и пищевые продукты с использованием указанных эмульсий включают, помимо прочего, вязкие заправки, соусы, подливы, кремообразные супы и кремообразные десерты, молочные и подобные молочным продукты, например, мороженое, взбитые сливки (молочные и не молочные), плавленый сыр/сырный продукт, йогурт/сметана, приправы из сыра, забеливатели кофе, включая не молочные альтернативы всех этих изделий; хлебобулочные изделия и изделия, связанные с ними, такие как торты, печенье, хлеб, кексы, начинки из крема, фруктовые начинки, глазурь, пончики; конфеты и кондитерские изделия, такие как шоколад, составной шоколад и жевательная резинка; острые закуски, маргарин и пасты; а также мясные изделия, такие как формованное мясо и эмульгированное мясо.In various embodiments, emulsions using heat treated horticultural bean protein concentrates and food products using said emulsions include, but are not limited to, viscous dressings, sauces, gravies, creamy soups and creamy desserts, dairy and dairy-like products such as ice cream, whipped cream (dairy and non-dairy), processed cheese/cheese product, yogurt/sour cream, cheese condiments, coffee whiteners, including non-dairy alternatives to all of these products; bakery products and products related to them, such as cakes, cookies, bread, muffins, cream fillings, fruit fillings, icing, doughnuts; candies and confectionery products such as chocolate, compound chocolate and chewing gum; spicy snacks, margarine and pasta; as well as meat products such as shaped meat and emulsified meat.

В дополнительном аспекте в настоящем документе описан пищевой продукт с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, причем указанный пищевой продукт представляет собой кондитерскую пасту, например, шоколадную пасту (в настоящем описании кондитерские пасты могут применяться к пастам, имеющим любой вкус, и не ограничиваются сладкими пастами). В вариантах осуществления кондитерская паста содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых и по меньшей мере один дополнительный ингредиент. В других вариантах осуществления указанная кондитерская паста способна к намазыванию при температуре окружающей среды (от 5 до 35°С), где способность к намазыванию относится к легкости, с которой пищевой продукт может быть намазан с помощью ножа или аналогичного инструмента. В настоящем описании способность к намазыванию характеризуется функциональными и реологическими свойствами указанной кондитерской пасты. В некоторых вариантах осуществления способность к намазыванию кондитерской пасты характеризуется максимальным напряжением, необходимым для намазывания пищевого продукта, и вязкостью пасты. В настоящем описании кондитерская паста (или другой пищевой продукт) является способной к намазыванию, если она характеризуется максимальным напряжением от 300 г до 450 г и вязкостью от 160 до 220 Па⋅c. Другие варианты осуществления кондитерских паст с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых имеют водную активность от 0,15 до 0,20. В настоящем описании измерения вязкости производят при 23°С со скоростью сдвига 1 с^-1 с помощью реометра с регулируемым напряжением (AR-G2, ТА Instruments). В настоящем описании все измерения максимального напряжения производят при 23°С со скоростью сдвига 1 с^-1 с помощью реометра с регулируемым напряжением (AR-G2, ТА Instruments). В настоящем описании значения водной активности измеряют с помощью измерителя точки росы и водной активности AquaLab; водная активность, являясь соотношением, представляет собой безразмерное значение.In a further aspect, this document describes a food product using a heat treated horticultural bean protein concentrate, said food product being a confectionery paste, such as chocolate paste (confectionery pastes can be applied to pastes of any flavor in the present description, and are not limited to sweet pastes). In embodiments, the confectionery paste comprises a heat-treated horticultural bean protein concentrate and at least one additional ingredient. In other embodiments, said confectionery paste is spreadable at ambient temperature (5 to 35°C), where spreadability refers to the ease with which a food product can be spread using a knife or similar tool. In the present description, spreadability is characterized by the functional and rheological properties of said confectionery paste. In some embodiments, the spreadability of a confectionery paste is characterized by the maximum tension required to spread the food product and the viscosity of the paste. As used herein, a confectionery paste (or other food product) is spreadable if it has a maximum stress of 300 g to 450 g and a viscosity of 160 to 220 Pa⋅s. Other embodiments of confectionery pastes using heat treated horticultural bean protein concentrates have a water activity of 0.15 to 0.20. In the present specification, viscosity measurements are made at 23° C. at a shear rate of 1 s ^-1 using a voltage-controlled rheometer (AR-G2, TA Instruments). In the present specification, all peak stress measurements are made at 23° C. at a shear rate of 1 s ⁻¹ using a voltage controlled rheometer (AR-G2, TA Instruments). In the present description, water activity values are measured using an AquaLab dew point and water activity meter; water activity, being a ratio, is a dimensionless value.

В различных вариантах осуществления кондитерские пасты с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых обладают большей устойчивостью к отделению масла, чем кондитерские пасты, полученные с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутых термовлажностной обработке концентратов на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентратов на основе зернобобовых культур, и/или изолятов белка зернобобовых культур. В различных вариантах осуществления устойчивость кондитерской пасты к отделению масла измеряют путем наблюдения за скоплением масла на поверхности пасты через определенный период времени. В различных других вариантах осуществления кондитерские пасты, содержащие подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, с течением времени имели меньшую микробную активность, чем кондитерские пасты с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутых термовлажностной обработке концентратов на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентратов на основе зернобобовых культур, и/или изолятов белка зернобобовых культур. В других вариантах осуществления кондитерская паста, содержащая подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имела меньший бобовый привкус, чем кондитерские пасты, полученные с использованием подвергнутой термовлажностной обработке муки из зернобобовых культур, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата на основе зернобобовых культур, отличных от бобов садовых, необработанной муки и концентрата на основе зернобобовых культур, и/или изолята белка зернобобовых культур.In various embodiments, confectionery spreads using heat-moistened horticultural bean protein concentrates have greater resistance to oil separation than confectionery pastes made using heat-moistened pulse flour, heat-moistened concentrates based on pulses other than horticultural beans. , raw flour and pulse concentrates, and/or pulse protein isolates. In various embodiments, the resistance of a confectionery paste to oil separation is measured by observing the accumulation of oil on the surface of the paste after a certain period of time. In various other embodiments, confectionery spreads containing heat-moistened horticultural bean protein concentrate had less microbial activity over time than confectionery spreads using heat-moistened pulse flour, heat-moisture processed concentrates based on pulses other than beans horticultural, wholemeal flours and concentrates based on pulses, and/or pulse protein isolates. In other embodiments, the confectionery paste containing the heat-moisture processed horticultural bean protein concentrate had less bean flavor than the confectionery pastes made using the heat-moisture processed pulse flour, the heat-moisture processed concentrate based on pulses other than horticultural beans, raw flour and pulse concentrate and/or pulse protein isolate.

В некоторых других вариантах осуществления кондитерская паста дополнительно содержит негидрогенизированное растительное масло, имеющее низкое содержание сухих веществ при температуре окружающей среды (от 5 до 35°С) и высокую стабильность. В одном или более вариантах осуществления указанная кондитерская паста дополнительно содержит растительное масло, имеющее содержание твердых жиров от приблизительно 0% до приблизительно 5% или менее приблизительно 2,5%, или менее приблизительно 1%, или не более 1% при 20°С. В дополнительных вариантах осуществления кондитерская паста дополнительно содержит масло, имеющее содержание твердых жиров от приблизительно 0% до приблизительно 20% или менее приблизительно 17,5%, или менее приблизительно 15%, или менее приблизительно 13%, или не более 13%, или от приблизительно 1% до 17,5%, или от приблизительно 5% до приблизительно 15% при 10°С. В еще других вариантах осуществления кондитерская паста дополнительно содержит масло, имеющее среднее содержание насыщенного жира от приблизительно 30% до приблизительно 50% или от приблизительно 35% до приблизительно 45%, или от приблизительно 38% до приблизительно 42%, или приблизительно 40%. В других дополнительных вариантах осуществления кондитерская паста дополнительно содержит масло, имеющее содержание мононенасыщенного жира от приблизительно 35% до приблизительно 55% или от приблизительно 40% до приблизительно 50%, или от приблизительно 44% до приблизительно 48%, или приблизительно 46%. В еще других вариантах осуществления кондитерская паста дополнительно содержит масло, имеющее содержание полиненасыщенного жира от приблизительно 5% до приблизительно 20% или от приблизительно 10% до приблизительно 15%, или приблизительно 12%. (Все процентные доли в данном абзаце являются измеренными весовыми значениями по массе масла в целом).In some other embodiments, the confectionery paste further comprises a non-hydrogenated vegetable oil having a low solids content at ambient temperature (5 to 35°C) and high stability. In one or more embodiments, said confectionery paste further comprises a vegetable oil having a solid fat content of from about 0% to about 5%, or less than about 2.5%, or less than about 1%, or not more than 1% at 20°C. In additional embodiments, the confectionery paste further comprises an oil having a solid fat content of from about 0% to about 20%, or less than about 17.5%, or less than about 15%, or less than about 13%, or not more than 13%, or from about 1% to 17.5%, or about 5% to about 15% at 10°C. In yet other embodiments, the confectionery paste further comprises an oil having an average saturated fat content of from about 30% to about 50%, or from about 35% to about 45%, or from about 38% to about 42%, or about 40%. In other further embodiments, the confectionery paste further comprises an oil having a monounsaturated fat content of from about 35% to about 55%, or from about 40% to about 50%, or from about 44% to about 48%, or about 46%. In yet other embodiments, the confectionery paste further comprises an oil having a polyunsaturated fat content of from about 5% to about 20%, or from about 10% to about 15%, or about 12%. (All percentages in this paragraph are measured weight values by weight of the oil as a whole).

В некоторых вариантах осуществления кондитерские пасты, содержащие подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, дополнительно содержат третий ингредиент, представляющий собой сахарозу и/или ароматизатор, причем такие ароматизаторы представлены следующими не имеющими ограничительного характера примерами: экстракты, масла, пюре, сок, концентрированные соки и порошки таких ароматизаторов, включающие следующие не имеющие ограничительного характера примеры: фруктовые ароматизаторы (например, клубничный, вишневый, черничный, абрикосовый, яблочный, банановый, фиговый), ореховые ароматизаторы (например, миндальный, лесного ореха, фисташковый, пекановый), шоколад, кофе и/или ваниль. В дополнительных вариантах осуществления указанной кондитерской пасты добавляют ароматизатор в виде порошка в количестве от 1% до 10%, от приблизительно 5% до приблизительно 10%, от приблизительно 7,5% до приблизительно 10% или от приблизительно 8% до приблизительно 9% по массе пасты. В еще других вариантах осуществления ароматизатор представляет собой какао-порошок или темный какао-порошок.In some embodiments, confectionery spreads containing heat-treated garden bean protein concentrate further comprise a third ingredient that is sucrose and/or flavor, such flavors being non-limiting examples: extracts, oils, purees, juice, concentrated juices and powders of such flavors, including the following non-limiting examples: fruit flavors (e.g., strawberry, cherry, blueberry, apricot, apple, banana, fig), nut flavors (e.g., almond, hazelnut, pistachio, pecan), chocolate, coffee and/or vanilla. In further embodiments of said confectionery paste, a powdered flavor is added in an amount of 1% to 10%, about 5% to about 10%, about 7.5% to about 10%, or about 8% to about 9% mass of paste. In yet other embodiments, the flavor is cocoa powder or dark cocoa powder.

В некоторых вариантах осуществления кондитерская паста с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых содержит второй источник белка. По меньшей мере в одном варианте осуществления в кондитерской пасте, содержащей подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых и второй белок, используют молочный компонент в качестве источника второго белка, причем указанный молочный продукт выбирают из молока (необезжиренного, с пониженным содержанием жира, обезжиренного и их комбинаций) и молочных сухих веществ (молочная сыворотка, казеин, обезжиренное сухое молоко и их комбинации). В дополнительных вариантах осуществления молочный компонент может быть добавлен к кондитерской пасте в соотношении (молочный компонент к подвергнутому термовлажностной обработке концентрату белка бобов садовых) от приблизительно 3:1 до приблизительно 1:3, от приблизительно 2:1 до приблизительно 1:2 или от 1:1 или от приблизительно 1,6:1 до приблизительно 1,5:1, или приблизительно 1:1, или приблизительно 1,6:1.In some embodiments, the confectionery paste using the heat treated horticultural bean protein concentrate contains a second source of protein. In at least one embodiment, a confectionery paste comprising a heat-moistened horticultural bean protein concentrate and a second protein uses a dairy component as the source of the second protein, said dairy product being selected from milk (full-fat, reduced-fat, non-fat, and combinations) and milk solids (whey, casein, skimmed milk powder and combinations thereof). In additional embodiments, the milk component may be added to the confectionery paste in a ratio (milk component to heat treated horticultural bean protein concentrate) of about 3:1 to about 1:3, about 2:1 to about 1:2, or 1 :1 or from about 1.6:1 to about 1.5:1, or about 1:1, or about 1.6:1.

В других вариантах осуществления кондитерская паста, содержащая подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, дополнительно содержит подсластитель, такой как один из следующих не имеющих ограничительного характера примеров: сахароза, аллюлоза, ребаудиозид (например, ребаудиозид М), фруктоолигосахариды (например, nutraflora) и их смеси.In other embodiments, the confectionery paste comprising the heat-moistened bean protein concentrate further comprises a sweetener, such as one of the following non-limiting examples: sucrose, allulose, rebaudioside (e.g., rebaudioside M), fructooligosaccharides (e.g., nutraflora), and their mixtures.

В некоторых вариантах осуществления кондитерская паста с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых имеет аромат какао. В других вариантах осуществления в настоящем документе описана кондитерская паста, содержащая какао-порошок, сахарозу, пальмовое масло, обезжиренное сухое молоко, подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых и лецитин. В некоторых вариантах осуществления кондитерская паста содержит масло в количестве от приблизительно 10% до приблизительно 30%, от приблизительно 15% до приблизительно 25%, от приблизительно 21,5% до приблизительно 23,5% или от приблизительно 22% до приблизительно 23% от массы пасты. В других вариантах осуществления кондитерская паста содержит подсластитель в количестве от приблизительно 25% до приблизительно 50%, от приблизительно 30% до приблизительно 40%, от приблизительно 35% до приблизительно 40% или приблизительно 39% от массы пасты. В еще других вариантах осуществления кондитерская паста содержит подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых в количестве от 10% до 40%, от 10% до 20%, от 15% до 20% или приблизительно 17,5% от массы пасты. В некоторых вариантах осуществления лецитин, содержащийся в кондитерской пасте, описанной в настоящем документе, может быть получен из любого подходящего источника. В еще других вариантах осуществления лецитин получают из сои. В других вариантах осуществления лецитин добавляют к кондитерской пасте в количествах от приблизительно 0,01% до приблизительно 1%, от приблизительно 0,1% до приблизительно 0,75%, от приблизительно 0,25% до приблизительно 0,5% или приблизительно 0,4% от массы пасты. В другом варианте осуществления кондитерская паста содержит приблизительно 8,75% какао-порошка, приблизительно 39,01% сахарозы, приблизительно 22,80% пальмового масла и приблизительно 29,04% подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых. В еще одном варианте осуществления кондитерская паста содержит приблизительно 8,75% какао-порошка, приблизительно 39,01% сахарозы, приблизительно 22,80% пальмового масла, приблизительно 11,21% обезжиренного сухого молока и приблизительно 17,83% подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых или подвергнутой термовлажностной обработке чечевичной муки. Процентные доли в данном абзаце представляют собой массовые доли относительно массы пасты.In some embodiments, the confectionery spread using the heat treated horticultural bean protein concentrate has a cocoa flavor. In other embodiments, the present document describes a confectionery paste comprising cocoa powder, sucrose, palm oil, skimmed milk powder, heat treated bean protein concentrate, and lecithin. In some embodiments, the confectionery paste contains oil in an amount of from about 10% to about 30%, from about 15% to about 25%, from about 21.5% to about 23.5%, or from about 22% to about 23% of masses of paste. In other embodiments, the confectionery paste contains a sweetener in an amount of from about 25% to about 50%, from about 30% to about 40%, from about 35% to about 40%, or about 39% by weight of the paste. In yet other embodiments, the confectionery paste comprises a heat-moistened horticultural bean protein concentrate in an amount of 10% to 40%, 10% to 20%, 15% to 20%, or about 17.5% by weight of the paste. In some embodiments, the lecithin contained in the confectionery paste described herein may be obtained from any suitable source. In yet other embodiments, the lecithin is derived from soy. In other embodiments, lecithin is added to the confectionery paste in amounts from about 0.01% to about 1%, from about 0.1% to about 0.75%, from about 0.25% to about 0.5%, or about 0 .4% by weight of the paste. In another embodiment, the confectionery spread contains about 8.75% cocoa powder, about 39.01% sucrose, about 22.80% palm oil, and about 29.04% heat-treated horticultural bean protein concentrate. In yet another embodiment, the confectionery paste contains about 8.75% cocoa powder, about 39.01% sucrose, about 22.80% palm oil, about 11.21% skimmed milk powder, and about 17.83% heat treated concentrate. horticultural bean protein or heat-treated lentil flour. The percentages in this paragraph are mass fractions relative to the mass of the paste.

В еще одном варианте осуществления кондитерская паста с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых дополнительно содержит второй подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка зернобобовых культур (например, подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка чечевицы), причем указанные концентраты белка бобов садовых и чечевицы смешивают в массовом соотношении от 3:1 до 1:3, от 2:1 до 1:2 или 1:1.In yet another embodiment, the confectionery paste using the heat-moisture processed horticultural bean protein concentrate further comprises a second heat-moisture processed bean protein concentrate (e.g., heat-moisture processed lentil protein concentrate), wherein said bean and lentil protein concentrates are mixed in a weight ratio of 3:1 to 1:3, 2:1 to 1:2 or 1:1.

В некоторых вариантах осуществления описанная кондитерская паста имеет вязкость от приблизительно 160 до приблизительно 220 Пах, от приблизительно 175 до приблизительно 210 Пах, от приблизительно 185 до приблизительно 205 Пах или от приблизительно 190 до приблизительно 200 Пах.In some embodiments, the described confectionery paste has a viscosity of about 160 to about 220 Pax, about 175 to about 210 Pax, about 185 to about 205 Pax, or about 190 to about 200 Pax.

В еще других вариантах осуществления кондитерская паста имеет максимальное напряжение от приблизительно 300 г до приблизительно 450 г, от приблизительно 300 г до приблизительно 320 г, от приблизительно 350 г до приблизительно 410 г, от приблизительно 380 до 405 г или от приблизительно 390 до 402 г. In still other embodiments, the confectionery paste has a maximum tension of from about 300 g to about 450 g, from about 300 g to about 320 g, from about 350 g to about 410 g, from about 380 to 405 g, or from about 390 to 402 g .

В еще других вариантах осуществления кондитерская паста имеет твердость от приблизительно 1900 до приблизительно 2100 г, от приблизительно 1900 до приблизительно 1950 г или от приблизительно 1920 до приблизительно 1940 г. In still other embodiments, the confectionery paste has a hardness of from about 1900 to about 2100 grams, from about 1900 to about 1950 grams, or from about 1920 to about 1940 grams.

Разница в водной активности также является показателем стабильности, поскольку снижение водной активности указывает на потерю воды из пасты; по мере потери воды паста становится менее способной к намазыванию. Как показано ниже в таблицах 3 и 4, разница в водной активности является важным показателем стабильности пасты, но она недостаточна, поскольку пасты, имеющие различные ингредиенты, или уровень использования ингредиентов могут иметь стабильную водную активность в течение шести недель, но по-прежнему обладают значительным отделением масла. Водную активность измеряют с помощью измерителя точки росы и водной активности AquaLab. В некоторых вариантах осуществления кондитерская паста, описанная в настоящем документе, будет иметь водную активность от приблизительно 0,10 до приблизительно 0,20, от приблизительно 0,12 до приблизительно 0,20, от 0,15 до 0,20 и от 0,14 до 0,16.The difference in water activity is also an indicator of stability, since a decrease in water activity indicates a loss of water from the paste; as water is lost, the paste becomes less spreadable. As shown in Tables 3 and 4 below, the difference in water activity is an important indicator of paste stability, but it is not sufficient because pastes having different ingredients or ingredient usage levels can have stable water activity for six weeks but still have significant oil compartment. Water activity is measured using an AquaLab dew point and water activity meter. In some embodiments, the confectionery paste described herein will have a water activity of about 0.10 to about 0.20, about 0.12 to about 0.20, 0.15 to 0.20, and 0. 14 to 0.16.

В различных вариантах осуществления кондитерская паста, содержащая подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеет максимальный размер частиц (приблизительно равен диаметру частиц подсластителя в пасте) менее приблизительно 125 мкм, или менее приблизительно 120 мкм, или менее приблизительно 115 мкм, или менее приблизительно 110 мкм, или менее приблизительно 105 мкм. В других вариантах осуществления кондитерская паста, содержащая подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, содержит множество частиц, имеющих распределение диаметров, причем указанное распределение по существу состоит из частиц с диаметрами от приблизительно 0,1 мкм до приблизительно 125 мкм или не более 125 мкм.In various embodiments, a confectionery paste comprising a heat treated horticultural bean protein concentrate has a maximum particle size (approximately equal to the diameter of the sweetener particles in the paste) of less than about 125 microns, or less than about 120 microns, or less than about 115 microns, or less than about 110 µm, or less than about 105 µm. In other embodiments, the confectionery paste comprising the heat-moistened horticultural bean protein concentrate comprises a plurality of particles having a distribution of diameters, said distribution essentially consisting of particles with diameters from about 0.1 µm to about 125 µm, or not greater than 125 µm.

В других вариантах осуществления кондитерские пасты, описанные в настоящем документе, которые содержат подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, имеют меньшее отделение масла с течением времени, чем пасты, полученные из необработанных концентратов белка бобов садовых или подвергнутой термовлажностной обработке муки из бобов садовых. В некоторых вариантах осуществления кондитерские пасты, описанные в настоящем документе, которые содержат подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых, не продемонстрировали отделения масла через четыре, пять или шесть недель.In other embodiments, the confectionery spreads described herein that contain heat-treated horticultural bean protein concentrate have less oil separation over time than pastes made from untreated horticultural bean protein concentrates or heat-moistened horticultural bean flour. In some embodiments, the confectionery spreads described herein that contain heat-moistened horticultural bean protein concentrate have not demonstrated oil separation after four, five, or six weeks.

В другом аспекте в настоящем документе описаны способы получения кондитерской пасты, содержащей подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых. В некоторых вариантах осуществления кондитерскую пасту получают путем смешивания масла, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых и необязательного подсластителя с помощью стандартного смесительного оборудования, такого как, например, стационарный миксер. В другом варианте осуществления кондитерскую пасту получают путем смешивания масла, ароматизатора, подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, подсластителя и необязательно молочного компонента с помощью стандартного смесительного оборудования, такого как, например, стационарный миксер.In another aspect, the present document describes methods for making a confectionery paste containing a heat-moistened horticultural bean protein concentrate. In some embodiments, a confectionery paste is made by mixing oil, heat-treated horticultural bean protein concentrate, and an optional sweetener using standard mixing equipment, such as, for example, a stand mixer. In another embodiment, a confectionery paste is made by mixing oil, flavor, heat-treated horticultural bean protein concentrate, sweetener, and optionally a milk component using standard mixing equipment, such as, for example, a stand mixer.

В дополнительных вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты масло и по меньшей мере подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых смешивают друг с другом до получения однородной смеси. В еще других вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты масло и по меньшей мере подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых смешивают в течение от приблизительно 1 до приблизительно 20 минут или от приблизительно 1 до приблизительно 10 минут, или приблизительно 5 минут. В еще одном дополнительном варианте осуществления способа получения кондитерской пасты сахарозу (или другой подсластитель) и ароматизатор добавляют к смеси масла и подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых. В еще других вариантах осуществления получения кондитерской пасты ингредиенты смешивают в течение от приблизительно 1 до приблизительно 20 минут или от приблизительно 1 до приблизительно 10 минут, или приблизительно 5 минут.В еще других вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты смесь всех ингредиентов дополнительно рафинируют таким образом, чтобы разрушить и/или отшлифовать частицы в кондитерской пасте. В различных вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты указанное рафинирование выполняют за один или более этапов. В еще других вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты указанные этапы рафинирования включают использование валкового рафинера, содержащего один или более валков. В еще других вариантах осуществления указанного способа кондитерскую пасту подают на валок или между набором валков. В еще других вариантах осуществления указанного способа указанный этап рафинирования может дополнительно включать этап конширования, который предназначен для приготовления композиции и/или ее перемешивания для способствования диспергированию жира по всей композиции и/или может дополнительно обеспечивать шлифовку частиц. В дополнительных вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты перед коншированием в указанную пасту добавляют лецитин. В еще одних вариантах осуществления указанного способа указанный этап конширования происходит в течение меньшего времени и при более низкой температуре, чем обычно характерно для производства шоколада. По меньшей мере в одном варианте осуществления указанного способа указанный этап конширования составляет от приблизительно 20 до приблизительно 40 минут или от приблизительно 25 до приблизительно 35 минут, или приблизительно 30 минут. По меньшей мере в одном или более дополнительных вариантах осуществления указанного способа указанный этап конширования осуществляют при температуре от приблизительно 40 до приблизительно 50°С или от приблизительно 42 до приблизительно 45°С, или приблизительно 43°С (приблизительно 110°F). В некоторых вариантах осуществления способ получения кондитерской пасты включает рафинирование указанной пасты с помощью многовалкового рафинера и многократное рафинирование указанной пасты посредством указанного рафинера. По меньшей мере в одном варианте осуществления способа получения кондитерской пасты валковый рафинер имеет от 1 до 5 валков. В различных других вариантах осуществления способа получения кондитерской пасты указанную пасту рафинируют от 20 до 40 раз на одновалковом рафинере или на трехвалковом рафинере от 5 до 15 раз или от 7 до 12 раз, или 9 раз.In additional embodiments of the method for producing a confectionery paste, the oil and at least the heat-moistened horticultural bean protein concentrate are mixed together until a homogeneous mixture is obtained. In still other embodiments of the process for making a confectionery paste, the oil and at least the heat-moistened horticultural bean protein concentrate are mixed for about 1 to about 20 minutes, or about 1 to about 10 minutes, or about 5 minutes. In another further embodiment of the process for making a confectionery paste, sucrose (or other sweetener) and flavor are added to the mixture of oil and heat-treated horticultural bean protein concentrate. In yet other embodiments of making a confectionery paste, the ingredients are mixed for about 1 to about 20 minutes, or about 1 to about 10 minutes, or about 5 minutes. to break up and/or abrade the particles in the confectionery paste. In various embodiments of the process for producing a confectionery paste, said refining is performed in one or more steps. In still other embodiments of the process for producing a confectionery paste, said refining steps include the use of a roll refiner comprising one or more rolls. In yet other embodiments of said method, the confectionery paste is fed onto a roller or between a set of rollers. In still other embodiments of said method, said refining step may further include a conching step which is for preparing and/or mixing the composition to aid in dispersing the fat throughout the composition and/or may further refine the particles. In additional embodiments of the process for producing a confectionery paste, lecithin is added to said paste prior to conching. In still other embodiments of said method, said conching step takes place in less time and at a lower temperature than is typical for chocolate production. In at least one embodiment of said method, said conching step is from about 20 to about 40 minutes, or from about 25 to about 35 minutes, or about 30 minutes. In at least one or more additional embodiments of said method, said conching step is carried out at a temperature of about 40 to about 50°C, or about 42 to about 45°C, or about 43°C (about 110°F). In some embodiments, a method for producing a confectionery paste includes refining said paste with a multi-roll refiner and repeatedly refining said paste with said refiner. In at least one embodiment of the process for producing a confectionery paste, the roll refiner has 1 to 5 rolls. In various other embodiments of the process for producing a confectionery paste, said paste is refined 20 to 40 times in a single roll refiner or in a three roll refiner 5 to 15 times, or 7 to 12 times, or 9 times.

В другом аспекте в настоящем документе описан пищевой продукт, представляющий собой мороженое, содержащее подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых. В различных вариантах осуществления описанное мороженое представляет собой мороженое. В различных других вариантах осуществления в мороженом используют подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых для замены моноглицеридов и/или диглицеридов. Еще другие варианты осуществления изобретения относятся к мороженому, содержащему подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых с улучшенной скоростью таянию по сравнению с мороженым, не содержащим эмульгатора. Один дополнительный вариант осуществления относится к мороженому, содержащему смесь молока (с любым процентным содержанием жира) и/или сливок (с любым процентным содержанием жира), и/или обезжиренного сухого молока, и/или подсластителя. Еще один вариант осуществления относится к способу получения мороженого, включающему смешивание всех ингредиентов, гомогенизацию смеси, обеспечение охлаждения смеси, а затем дальнейшее смешивание смеси при температуре ниже температуры замерзания для включения в смесь достаточного количества воздуха.In another aspect, this document describes a food product, which is an ice cream containing subjected to thermally processed horticultural bean protein concentrate. In various embodiments, the described ice cream is ice cream. In various other embodiments, heat-treated horticultural bean protein concentrate is used in ice cream to replace monoglycerides and/or diglycerides. Still other embodiments of the invention relate to ice cream containing a heat treated horticultural bean protein concentrate with improved melting rate compared to ice cream containing no emulsifier. One additional embodiment relates to ice cream containing a mixture of milk (any percentage of fat) and/or cream (any percentage of fat) and/or skimmed milk powder and/or sweetener. Another embodiment relates to a process for making ice cream, including mixing all the ingredients, homogenizing the mixture, allowing the mixture to cool, and then further mixing the mixture at a temperature below freezing to include sufficient air in the mixture.

Ссылка на 0% означает ниже измеримых предельных значений и не ограничивается абсолютным отсутствием измеряемого вещества.Reference to 0% means below measurable limits and is not limited to the absolute absence of a measurable substance.

В настоящем описании ссылка на граммы (г) в качестве меры силы означает грамм-силы (г_с).In the present description, reference to grams (g) as a measure of force means gram-force (g _s ).

Следующие примеры представлены в качестве иллюстраций и не должны толковаться как ограничивающие каким-либо образом объем настоящего изобретения. Средним специалистам в данной области будет понятно, что в способы и материалы, используемые в примерах, могут вноситься стандартные модификации, которые по-прежнему подпадают под сущность и объем настоящего изобретения.The following examples are provided by way of illustration and should not be construed as limiting the scope of the present invention in any way. Those of ordinary skill in the art will appreciate that standard modifications may be made to the methods and materials used in the examples, which remain within the spirit and scope of the present invention.

Пример 1. Стабильности эмульсииExample 1 Emulsion Stability

ПроцедураProcedure

Межфазное натяжение и процедура определения межфазных реологических свойств. 50 мл раствора эмульгатора, диспергированного (0,1% масс./об.) в буферном растворе (рН 3 - натрия фосфат и лимонная кислота), смешивали при низкой средней скорости (-300-700 об/мин) для растворения эмульгатора. Раствор фильтровали с помощью мембраны из ПТФЭ с размером пор 1,0 мкм (Puradisc 25 TF, Whatman). Соевое масло добавляли к раствору с помощью формованной иглы, которую частично погружали в раствор эмульгатора. На конце иглы создают капли соевого масла с известным объемом (40 мкл). Форму масляной капли (или пузырька в воде) регистрируют в зависимости от времени, а межфазное натяжение определяют по форме пузырька с помощью уравнения Юнга-Лапласа. По истечении заданного времени (3 часа) натяжение капли достигает квазиравновесия, а каплю подвергают колебаниям на различных частотах. Это достигается путем впрыскивания и удаления заданного объема масла под управлением программного обеспечения (тензометр для анализа профиля SINTERFACE, РАТ-1М VER. 1.5.0.726; Sinterface Technologies, Германия).Interfacial tension and procedure for determining interfacial rheological properties. 50 ml of an emulsifier solution dispersed (0.1% w/v) in a buffer solution (pH 3 - sodium phosphate and citric acid) was mixed at a low average speed (-300-700 rpm) to dissolve the emulsifier. The solution was filtered with a 1.0 μm PTFE membrane (Puradisc 25 TF, Whatman). Soybean oil was added to the solution using a molded needle that was partially immersed in the emulsifier solution. At the end of the needle create drops of soybean oil with a known volume (40 µl). The shape of an oil drop (or a bubble in water) is recorded as a function of time, and the interfacial tension is determined from the shape of the bubble using the Young-Laplace equation. After a predetermined time (3 hours), the tension of the drop reaches quasi-equilibrium, and the drop is subjected to oscillations at different frequencies. This is achieved by injecting and removing a predetermined volume of oil under software control (tensometer for profile analysis SINTERFACE, PAT-1M VER. 1.5.0.726; Sinterface Technologies, Germany).

Результаты измерений с помощью тензометра представлены в таблице 2 и показывают, что эмульсии (40 мкл соевого масла в растворе эмульгатора/воды 0,1% масс./об.) с использованием эмульгатора на основе подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых имели более высокую поверхностную эластичность, чем растворы эмульгатора, полученные с использованием или необработанного концентрата белка бобов садовых или изолята белка гороха.The results of strain gauge measurements are presented in Table 2 and show that the emulsions (40 µl of soybean oil in a 0.1% w/v emulsifier/water solution) using the horticultural bean protein concentrate emulsifier had a higher surface area. elasticity than emulsifier solutions made using either raw horticultural bean protein concentrate or pea protein isolate.

Пример 2. Эмульсии как пищевые продукты ПроцедураExample 2 Emulsions as Foods Procedure

Измерение вязкости. В следующих примерах измерения вязкости производили с использованием прибора Brookfield DV2T с Heliopath (Brookfield АМЕТЕК, г. Мидлборо, штат Массачусетс, США). Образцы эмульсии измеряли с помощью Т-шпинделя С при 20 об/мин в течение 30 секунд.Viscosity measurement. In the following examples, viscosity measurements were made using a Brookfield DV2T instrument with Heliopath (Brookfield AMETEK, Middleborough, Massachusetts, USA). Emulsion samples were measured with a T-spindle C at 20 rpm for 30 seconds.

Анализ размера частиц эмульсии. Размер частиц (капель) эмульсии измеряли двумя способами. В таблице 4 результаты были получены с помощью лазерного дифрактора с использованием модели анализа Ми. В таблицах 6 и 7 результаты были получены с использованием прибора FlowCam CS от компании Fluid Imaging Technologies, Inc., (г. Скарборо, штат Мэн, США). Частицы измеряли при увеличении 20Х с использованием фильтров 2-1000 мкм с коэффициентом пропорциональности более 0,95 и подгонкой окружности.Emulsion particle size analysis. The size of the particles (droplets) of the emulsion was measured in two ways. In Table 4, the results were obtained with a laser diffractor using a Mie analysis model. In tables 6 and 7, the results were obtained using the FlowCam CS instrument from Fluid Imaging Technologies, Inc., (Scarborough, Maine, USA). Particles were measured at 20X magnification using 2-1000 µm filters with aspect ratio greater than 0.95 and circumferential fitting.

Рецепт эмульсии. Испытуемые эмульсии получали в соответствии с таблицей, представленной в таблице 1, если не указано иное.emulsion recipe. The test emulsions were prepared in accordance with the table presented in table 1, unless otherwise indicated.

Белок зернобобовых обозначает обработанную или необработанную муку из зернобобовых, обработанный или необработанный концентрат белка зернобобовых, изолят белка зернобобовых, как указано. Все образцы были получены из бобов садовых.Pulse protein means processed or unprocessed pulse flour, processed or unprocessed pulse protein concentrate, pulse protein isolate, as indicated. All samples were obtained from garden beans.

Способ получения эмульсии. Если не указано иное, эмульсии были получены путем смешивания всех ингредиентов, а также воды и уксуса по отдельности. Все немасляные ингредиенты смешивали в чаше для смешивания стационарного миксера KitchenAid (KitchenAid Professional 5 Plus, KitchenAid, г. Бентон Харбор, штат Мичиган, США) до гомогенизации. Масло медленно добавляли при перемешивании со средней скоростью и массу переносили в миксер Scott Turbon для гомогенизации с высоким усилием сдвига. (30 герц в течение 2 минут).Method for obtaining an emulsion. Unless otherwise noted, emulsions were prepared by mixing all ingredients plus water and vinegar separately. All non-oily ingredients were mixed in a mixing bowl of a KitchenAid stand mixer (KitchenAid Professional 5 Plus, KitchenAid, Benton Harbor, MI, USA) until homogenized. The oil was added slowly while stirring at medium speed and the mass was transferred to a Scott Turbon mixer for high shear homogenization. (30 hertz for 2 minutes).

Процедуры хранения. Образцы эмульсии хранили при температуре от 20 до 30°С в течение указанного периода времени.storage procedures. The emulsion samples were stored at 20 to 30° C. for the indicated time period.

Пример 2а. Сравнение подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых с необработанными концентратамиExample 2a. Comparison of heat treated horticultural bean protein concentrates with untreated concentrates

В таблице 4 показаны вязкость и размер капель эмульсий, полученных из подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых и необработанных концентратов белка бобов садовых, и показано, что при эквивалентном использовании эмульсии с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых имеют более высокую вязкость и меньший размер капель, чем эмульсии, полученные с использованием необработанного концентрата белка бобов садовых.Table 4 shows the viscosity and droplet size of emulsions made from heat-treated horticultural bean protein concentrates and untreated horticultural bean protein concentrates, and shows that when used equivalently using heat-moistened horticultural bean protein concentrate, emulsions have higher viscosity and smaller size. drops than emulsions made using raw horticultural bean protein concentrate.

Пример 2b. Сравнение влияния содержания масла для подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых и необработанных концентратовExample 2b. Comparison of the influence of oil content for heat-treated horticultural bean protein concentrates and untreated concentrates

В таблице 5 представлены рецепты, используемые для изучения влияния содержания масла на эмульсии, полученные с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых, по сравнению с эмульсиями, полученными с использованием необработанного концентрата белка бобов садовых.Table 5 lists recipes used to study the effect of oil content on emulsions made using heat treated horticultural bean protein concentrate versus emulsions made using untreated horticultural bean protein concentrate.

В таблице 6 показано, что при всех значениях содержания масла подвергнутые термовлажностной обработке концентраты белка бобов садовых имели более высокую вязкость, чем эмульсии, полученные с использованием необработанного концентрата белка бобов садовых.Table 6 shows that at all oil contents, the heat treated horticultural bean protein concentrates had a higher viscosity than the emulsions made using the untreated horticultural bean protein concentrate.

Пример 2c. Подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых по сравнению с изолятом белка зернобобовых Используя рецепт из таблицы 3, в таблице 7 приведен размер капель эмульсий с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых и доступного в продаже изолята белка гороха (Nutralys® S85 F (Roquette America Inc., г. Дженива, штат Иллинойс, США), измеренное содержание белка составляет 83% (в расчете на массу сухого вещества).Example 2c. Heat-treated horticultural bean protein concentrate versus pulse protein isolate Using the recipe from Table 3, Table 7 lists the droplet size of emulsions using heat-treated horticultural bean protein concentrate and commercially available pea protein isolate (Nutralys® S85 F (Roquette America) Inc., Jeniva, Illinois, USA), measured protein content of 83% (on a dry matter basis).

Кроме того, было обнаружено, что эмульсия на основе изолята белка гороха имеет худшие органолептические свойства, чем эмульсия на основе подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых. А именно, эмульсии на основе изолята белка гороха были менее прозрачными, имели янтарный цвет и были текучими, тогда как эмульсии с использованием подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых были белый цвет с желтоватым оттенком и устойчивую, вязкую текстуру.In addition, the pea protein isolate emulsion was found to have poorer organoleptic properties than the horticultural bean protein concentrate emulsion. Specifically, the pea protein isolate based emulsions were less clear, amber in color and flowable, while the emulsions using heat treated horticultural bean protein concentrates were white with a yellowish tinge and a firm, viscous texture.

Пример 2d. Подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых в сравнении с необработанной и подвергнутой термовлажностной обработке мукой на основе белка бобов садовыхExample 2d. Heat-treated horticultural bean protein concentrate versus untreated and heat-treated horticultural bean protein flour

Пример 3 - кондитерские пастыExample 3 - confectionery pastes

ПроцедураProcedure

Максимальное напряжение и вязкость измеряют с помощью реометра с регулируемым напряжением (AR-G2, ТА Instruments). Образцы загружали на нижнюю пластину Пельтье с заданной температурой 23°С. Верхнюю пластину (50 мм, нержавеющая сталь) опускали в положение измерения с зазором 1 мм. Затем край образца обрезали и герметизировали с помощью силиконового масла для предотвращения испарения. Испытания вращением проводили при скорости сдвига 1 с^-1 в течение 120 с.Peak stress and viscosity are measured with a voltage-controlled rheometer (AR-G2, TA Instruments). Samples were loaded onto the bottom Peltier plate at a set temperature of 23°C. The top plate (50 mm, stainless steel) was lowered into the measuring position with a gap of 1 mm. The edge of the sample was then trimmed and sealed with silicone oil to prevent evaporation. The rotation tests were carried out at a shear rate of 1 s ^-1 for 120 s.

Текстуру пасты (работу сдвига и работу адгезии) измеряли с помощью анализатора текстуры ТАХТ Plus с насадкой для определения способности к намазыванию (Texture Technologies Corp.). Образцы кондитерской пасты заливали в приемный или основной конус (т.е. опорную плиту, имеющую коническую пустоту) с минимальным прерыванием физической структуры. Образцы смещали в пределах 2 мм от поверхности основного конуса с помощью соответствующего конического зонда. Общую работу (площадь под кривой силы) в процессе сжатия рассчитывали как работу сдвига, представляющую работу, необходимую для намазывания образца. Работа адгезии (площадь под кривой силы во время извлечения) описывает липкость пасты, измеряемую при выводе зонда из пасты, при этом анализатор показывает работу, необходимую для извлечения зонда из пасты.Paste texture (shear work and adhesion work) was measured using a TAXT Plus texture analyzer with a spreadable attachment (Texture Technologies Corp.). The confectionery paste samples were poured into a receiving or main cone (ie, a base plate having a conical void) with minimal interruption of the physical structure. The samples were displaced within 2 mm from the surface of the main cone using an appropriate conical probe. The total work (area under the force curve) during the compression process was calculated as the work of shear, representing the work required to spread the sample. The work of adhesion (area under the force curve during withdrawal) describes the stickiness of the paste measured when the probe is removed from the paste, while the analyzer shows the work required to remove the probe from the paste.

Некоторые твердые ингредиенты могут быть растворены или суспендированы в пасте. Таким образом, размер частиц относится к измеряемым частицам, существующим в пасте, а максимальный размер частиц приблизительно равен максимальному размеру частиц подсластителя. Для измерения частицы подсластителя использовали микроскопические изображения для анализа частиц сахарозы. Небольшую часть образца пасты помещали на предметное стекло. Покровное стекло помещали сверху и прижимали для размазывания образца тонким слоем. Микроскопические изображения получали под рабочим освещением. Размер частиц сахарозы вручную измеряли с помощью правила «от точки к точке» программного обеспечения INFINITY ANALYZE.Some solid ingredients may be dissolved or suspended in a paste. Thus, particle size refers to measurable particles existing in the paste, and the maximum particle size is approximately equal to the maximum particle size of the sweetener. To measure the sweetener particles, microscopic images were used to analyze the sucrose particles. A small portion of the paste sample was placed on a glass slide. The coverslip was placed on top and pressed to smear the sample in a thin layer. Microscopic images were taken under working light. Sucrose particle size was manually measured using the point-to-point rule of the INFINITY ANALYZE software.

Водную активность измеряли с помощью измерителя точки росы и водной активности AquaLab.Water activity was measured using an AquaLab dew point and water activity meter.

Отделение масла измеряли путем прямого наблюдения за образцами, которые хранили в герметичных контейнерах при температуре окружающей среды (от 5 до 35°С) в течение шести недель. Наблюдения проводили каждую неделю. Было обнаружено, что образец имеет отделение масла, если на поверхности пасты наблюдалось скопление масла.Oil separation was measured by direct observation of samples stored in sealed containers at ambient temperature (5 to 35° C.) for six weeks. Observations were made every week. The sample was found to have oil separation if oil buildup was observed on the surface of the paste.

Пример 3а. Рецепты кондитерской пастыExample 3a. Confectionery Paste Recipes

Пр. 1 представляет собой частичную замену молока на подвергнутый термовлажностной обработке концентрат белка бобов садовых. Пр. 2 молоко полностью заменено подвергнутым термовлажностной обработке концентратом белка бобов садовых. Пр. 3 представляет собой частичную замену молока подвергнутой термовлажностной обработке мукой из чечевицы. Пр. 4 представляет собой кондитерскую пасту из цельного молока. Пр. 5 представляет собой частичную замену молока необработанным концентратом белка бобов садовых. Во всех рецептах масло представляло собой пальмовое масло, продаваемое компанией Durkex®.Etc. 1 is a partial replacement of milk with a thermomoisture treated horticultural bean protein concentrate. Etc. 2 milk has been completely replaced by thermomoisture processed horticultural bean protein concentrate. Etc. 3 is a partial replacement of milk with heat treated lentil flour. Etc. 4 is a whole milk confectionery paste. Etc. 5 is a partial replacement of milk with raw horticultural bean protein concentrate. In all recipes, the oil was palm oil sold by Durkex®.

Пасты получали путем смешивания масла и белкового компонента в стационарном миксере Hobart® до получения однородной смеси. Затем к смеси добавляли какао-порошок и сахарозу и перемешивали до получения однородной смеси. Образцы рафинировали 9 раз с помощью трехвалкового рафинера. Затем добавляли лецитин к рафинированным образцам, которые коншировали в течение 30 минут при 43°С (110°F).Pastes were made by mixing the oil and protein component in a Hobart® Stand Mixer until a homogeneous mixture was obtained. Then cocoa powder and sucrose were added to the mixture and mixed until a homogeneous mixture was obtained. The samples were refined 9 times using a three-roll refiner. Lecithin was then added to the refined samples, which were conched for 30 minutes at 43°C (110°F).

Пример 3b - анализ кондитерской пастыExample 3b - analysis of confectionery paste

Как показано, рафинирование имеет тенденцию к сгущению пасты и приводило к сгущению паст с маслом с высоким содержанием сухих веществ выше пределов способности к намазыванию. Кроме того, пасты, полученные из рапсового масла, были слишком жидкими, ниже пределов способности к намазыванию. Как видно, пасты из необработанного концентрата белка бобов садовых (пример 2) и концентрата белка бобов садовых, полностью заменяющего молоко (пример 5) были более твердыми, липкими и имели более высокое максимальное напряжение и вязкость, чем другие образцы. Указанные свойства для примера 2 и примера 5 также превысили свойства стандартных коммерческих продуктов. Это подтверждает, что пасты, указанные в примере 2 и примере 5 были менее способны к намазыванию, чем другие испытываемые или коммерческие продукты.As shown, refining tends to thicken the paste and has resulted in high solids oil pastes thickening above spreadability limits. In addition, the pastes made from rapeseed oil were too thin, below the spreadability limits. As can be seen, the pastes from the raw horticultural bean protein concentrate (Example 2) and the whole horticultural bean protein concentrate (Example 5) were harder, stickier and had a higher maximum tension and viscosity than the other samples. The reported properties for Example 2 and Example 5 also exceeded those of standard commercial products. This confirms that the pastes of Example 2 and Example 5 were less spreadable than other test or commercial products.

Пр. 1 имел более блестящую поверхность через шесть недель, чем наблюдалось ранее, что указывает на минимальное, но недостаточное отделение масла для его скопления на поверхности. Как показано, в каждом примере отделение масла не было обнаружено (Н/О) до четырех недель хранения. Через четыре недели было обнаружено отделение масла в примере 2 (полная замена молока), примере 3 (с использованием обработанной муки из чечевицы) и примере 5 (с использованием необработанного концентрата белка бобов садовых). В частности, паста на основе цельного молока оставалась стабильной в течение пяти недель, но показала отделение масла через шесть недель. Через шесть недель только пасты на основе обработанного концентрата белка бобов садовых не имели скопления масла на поверхности, что иллюстрирует их повышенную стабильность.Etc. 1 had a shinier surface after six weeks than previously observed, indicating minimal but not enough oil separation to accumulate on the surface. As shown, no oil separation was detected (H/O) in each example until four weeks of storage. After four weeks, oil separation was observed in example 2 (total milk replacement), example 3 (using processed lentil flour) and example 5 (using raw horticultural bean protein concentrate). In particular, the whole milk pasta remained stable for five weeks, but showed oil separation after six weeks. After six weeks, only processed horticultural bean protein concentrate-based pastes had no surface oil accumulation, illustrating their increased stability.

Несмотря на различия в функциональных характеристиках и скорости отделения масла, испытанные образцы имели сходную водную активность.Despite differences in performance and oil separation rates, the samples tested had similar water activity.

Пример 4 - мороженоеExample 4 - ice cream

Указанные в таблице виды мороженого использовали для измерения влияния подвергнутых термовлажностной обработке концентратов белка бобов садовых на скорость таяния.The ice creams listed in the table were used to measure the effect of heat-treated horticultural bean protein concentrates on the rate of melting.

Мороженое получали следующим образом: Перед обработкой приготовили предварительные смеси сухих ингредиентов. В день обработки часть молока со всем кукурузным сиропом откладывали и осторожно нагревали на индукционной горелке до полного растворения кукурузного сиропа. Сухую предварительную смесь добавляли к молоку и кукурузному сиропу в установке Likwifier и перемешивали в течение 20 минут со скоростью приблизительно 500 об/мин. Затем смесь переносили в бак для хранения и осторожно вмешивали сливки. Пастеризацию проводили с помощью технологического оборудования Microthermics HVHW HTST путем гомогенизации выше по потоку. Целевой предварительный нагрев: 65°С (150°F); давление гомогенизации 10342/3447 кПа (1500/500 фунтов/кв. дюйм); выдержка в течение 30 секунд; конечная температура: 85°С (185°F). Смесь должна иметь температуру не менее 80°С (175°F) на конце трубчатого выдерживателя. Смесь охладили и собрали при температуре 13-15°С (55-60°F) в небольших, подвергнутых санитарной обработке контейнерах. Смесь выдерживали в охлаждаемом хранилище в течение ночи. Смешанную смесь извлекали из охлаждаемого хранилища и помещали в приемные баки морозильного аппарата непрерывного действия WCB Technogel 100. Смесь проталкивали через морозильный аппарат до тех пор, пока он не очистился от дезинфицирующего средства, после чего выключили насос и включили лопастную мешалку и компрессор. Смесь оставляли для замораживания без нагнетания до тех пор, пока с помощью лопастной мешалки не было измерено сопротивление 10 ампер. Затем насос снова включили и начали нагнетание воздуха со скоростью приблизительно 0,325 л/мин. Смесь нагнетали через морозильный аппарат до измерения температуры вытягивания от -6 до -5,5°С (21-22°F); обратное давление непрерывно контролировали для поддержания давления приблизительно 41,37 кПа (6 фунтов/кв. дюйм). Измерения взбитости проводили по мере корректировки насыщения воздухом; отбор образцов начинали только тогда, когда взбитость достигала целевого показателя взбитости 100%.Ice cream was prepared as follows: Prior to processing, premixes of dry ingredients were prepared. On the day of treatment, part of the milk with all the corn syrup was set aside and gently heated on an induction burner until the corn syrup was completely dissolved. The dry premix was added to the milk and corn syrup in a Likwifier and mixed for 20 minutes at approximately 500 rpm. The mixture was then transferred to a storage tank and the cream gently stirred in. Pasteurization was carried out using Microthermics HVHW HTST processing equipment by homogenization upstream. Target preheat: 65°C (150°F); homogenization pressure 10342/3447 kPa (1500/500 psi); exposure for 30 seconds; final temperature: 85°C (185°F). The mixture must be at least 80°C (175°F) at the end of the holding tube. The mixture was cooled and collected at 13-15°C (55-60°F) in small sanitized containers. The mixture was kept in refrigerated storage overnight. The mixed mixture was removed from the cold store and placed in the receiving tanks of a WCB Technogel 100 continuous freezer. The mixture was forced through the freezer until it was clear of disinfectant, after which the pump was turned off and the paddle agitator and compressor were turned on. The mixture was left to freeze without pumping until a resistance of 10 amps was measured using a paddle stirrer. The pump was then turned on again and air was pumped at a rate of approximately 0.325 l/min. The mixture was pumped through a freezer to measure the draw temperature from -6 to -5.5°C (21-22°F); back pressure was continuously monitored to maintain a pressure of approximately 41.37 kPa (6 psi). Overrun measurements were taken as air saturation was adjusted; sampling was started only when overrun reached the target overrun of 100%.

Отобранные образцы выдерживали в скороморозильном аппарате с интенсивным движением воздуха при температуре -34°С (-30°F) в течение 4 часов, а затем перемещали в морозильное помещение с температурой -23°С (-10°F) для хранения.Selected samples were kept in a high-speed freezer at -34°C (-30°F) for 4 hours and then transferred to a freezer at -23°C (-10°F) for storage.

Скорость таяния измеряли следующим образом: Массу смеси, капающей через сито, регистрировали каждые 5 минут в течение 3 часов. Тесты скорости таяния показали, что мороженное с использованием подвергнутого термовлажностной обработке концентрата белка бобов садовых имело скорость таяния, близкую к скорости таяния положительного контроля (с использованием моноглицеридов и диглицеридов) по сравнению с отрицательным контролем (без использования эмульгатора).The melting rate was measured as follows: The weight of the mixture dropping through the sieve was recorded every 5 minutes for 3 hours. Melt rate tests showed that ice cream using heat-treated horticultural bean protein concentrate had a melt rate close to that of the positive control (using monoglycerides and diglycerides) compared to the negative control (no emulsifier).

Claims

1. A food product containing a thermo-moisture treated horticultural bean protein concentrate having 50 to 73% protein, a denaturation enthalpy of 5.5 to 7.0 J/g or 6 to 6.5 J/g, and at least another ingredient selected from the group consisting of flour, starch, milk, pulse protein, whey protein, casein, eggs, gums, hydrocolloids, oil, water, and sweeteners.

2. A food product according to claim 1, characterized in that the horticultural bean protein concentrate subjected to thermal moisture treatment has an average surface particle diameter of from about 5 to 20 microns and a volume average particle diameter of from about 20 to 100 microns.

3. Food product according to any one of paragraphs. 1 or 2, characterized in that the horticultural bean protein concentrate subjected to thermal moisture treatment has a denaturation enthalpy 10-30% lower than the untreated horticultural bean protein concentrate.

4. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the heat treated horticultural bean protein concentrate has an average surface particle diameter of at least 1.5 times the average surface particle diameter of the untreated horticultural bean protein concentrate.

5. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the heat-moistened horticultural bean protein concentrate has a volume average particle diameter of at least 3 times the volume average particle diameter of the untreated horticultural bean protein concentrate.

6. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the thermomoisture-treated horticultural bean protein concentrate has a maximum denaturation temperature of 85 to 88.5°C.

7. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the thermomoisture-treated garden bean protein concentrate can be characterized by the following test: at pH 3 is 20 to 30 mN/m or 21 to 25 mN/m or 22 to 24 mN/m when measured using the procedure for determining interfacial stress and interfacial rheological properties in the frequency range from 0.01 to 0, 2 Hz.

8. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the heat-moisture processed garden bean protein concentrate can be characterized by the following test: test emulsion containing 42.54 wt.% water, 4.50 wt.% starch CWS, 8, 13 wt.% vinegar (120 Grain), 11.51 wt.% sugar, 0.23 wt.% mustard powder, 0.07 wt.% pepper, 1.69 wt.% salt, <~0.01 wt. % EDTA, 0.07 wt. % potassium sorbate, 0.75 wt. has a viscosity of 19,000 to 22,500 cps after storage for one week.

9. A food product according to any one of the preceding claims, comprising a thermomoisture treated horticultural bean protein concentrate in an amount of up to 50% of the composition.

10. A food product according to any one of the preceding claims, characterized in that the horticultural bean protein concentrate subjected to thermal moisture treatment is used as an emulsifier.