RU2773325C2 - Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese - Google Patents
Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese Download PDFInfo
- Publication number
- RU2773325C2 RU2773325C2 RU2020114646A RU2020114646A RU2773325C2 RU 2773325 C2 RU2773325 C2 RU 2773325C2 RU 2020114646 A RU2020114646 A RU 2020114646A RU 2020114646 A RU2020114646 A RU 2020114646A RU 2773325 C2 RU2773325 C2 RU 2773325C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- temperature
- clot
- substituted
- sodium
- Prior art date
Links
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 49
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims abstract description 30
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 10
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 13
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 13
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 11
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 11
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 11
- 229940088598 Enzyme Drugs 0.000 claims abstract description 10
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L cacl2 Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims abstract description 10
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 claims abstract description 10
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 claims abstract description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 8
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 8
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 claims abstract description 7
- 229940040461 Lipase Drugs 0.000 claims abstract description 5
- 239000004367 Lipase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 claims abstract description 5
- 102000004882 lipase Human genes 0.000 claims abstract description 5
- 235000019421 lipase Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 108090001060 lipase Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 5
- 108010058314 rennet Proteins 0.000 claims abstract description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims abstract description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 claims abstract description 4
- RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K trisodium phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])([O-])=O RYFMWSXOAZQYPI-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims abstract 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract 2
- HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I pentasodium;[oxido(phosphonatooxy)phosphoryl] phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O HWGNBUXHKFFFIH-UHFFFAOYSA-I 0.000 claims abstract 2
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims abstract 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims abstract 2
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 claims abstract 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 claims description 4
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 claims description 4
- 229940002008 Bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 claims description 4
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 claims description 4
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 4
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 4
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 claims description 4
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 claims 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims 1
- MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K trisodium;hydron;phosphonato phosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O MLIKYFGFHUYZAL-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 4
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract description 2
- FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J Tetrasodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[Na+].[O-]P([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O FQENQNTWSFEDLI-UHFFFAOYSA-J 0.000 abstract 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 abstract 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 abstract 1
- 229940048086 sodium pyrophosphate Drugs 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000019818 tetrasodium diphosphate Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000001577 tetrasodium phosphonato phosphate Substances 0.000 abstract 1
- 238000000034 method Methods 0.000 description 9
- 235000020200 pasteurised milk Nutrition 0.000 description 6
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 6
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 4
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 4
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 3
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 3
- 210000004215 spores Anatomy 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 241000228245 Aspergillus niger Species 0.000 description 2
- 206010009802 Coagulopathy Diseases 0.000 description 2
- 102220370181 IGFBPL1 A23L Human genes 0.000 description 2
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 2
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 2
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 2
- 235000010703 Modiola caroliniana Nutrition 0.000 description 2
- 241000228150 Penicillium chrysogenum Species 0.000 description 2
- 240000000064 Penicillium roqueforti Species 0.000 description 2
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 2
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 230000002366 lipolytic Effects 0.000 description 2
- CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L mgso4 Chemical compound [Mg+2].[O-][S+2]([O-])([O-])[O-] CSNNHWWHGAXBCP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 229940110715 ENZYMES FOR TREATMENT OF WOUNDS AND ULCERS Drugs 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N Lactose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O[C@@H]1CO)[C@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1 GUBGYTABKSRVRQ-UUNJERMWSA-N 0.000 description 1
- 231100000678 Mycotoxin Toxicity 0.000 description 1
- 235000002233 Penicillium roqueforti Nutrition 0.000 description 1
- 108091005771 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 102000035443 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 229940024999 Proteolytic enzymes for treatment of wounds and ulcers Drugs 0.000 description 1
- 210000002966 Serum Anatomy 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 1
- NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L Zinc sulfate Chemical compound [Zn+2].[O-]S([O-])(=O)=O NWONKYPBYAMBJT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cells Anatomy 0.000 description 1
- 235000010675 chips/crisps Nutrition 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 229910052943 magnesium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019341 magnesium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- 230000035800 maturation Effects 0.000 description 1
- 238000001471 micro-filtration Methods 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic Effects 0.000 description 1
- 239000002636 mycotoxin Substances 0.000 description 1
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 description 1
- 230000002797 proteolythic Effects 0.000 description 1
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000005070 ripening Effects 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002194 synthesizing Effects 0.000 description 1
- 229960001763 zinc sulfate Drugs 0.000 description 1
- 229910000368 zinc sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства сырных ароматизаторов и может быть использовано в пищевой промышленности.The invention relates to a technology for the production of cheese flavors and can be used in the food industry.
Сыроделие в России активно развивается в последние годы, об этом свидетельствуют данные «Анализа рынка сыров в России», подготовленного в BusinessStat в 2018 г. В 2013-2017 гг. производство сыра в стране увеличилось на 36,7%: с 345 тыс. тонн до 471 тыс. тонн. Эмбарго на поставки молочной продукции из стран ЕС привело к снижению уровня конкуренции со стороны зарубежных производителей сыров и развитию внутреннего производства. Поэтому усовершенствование, ускорение процессов получения сыра и сырных продуктов является актуальным в настоящее время. Так как, если растет количество предприятий в России, значит есть спрос на продукцию, а если есть спрос на продукцию, то должно быть качество и безопасность производимых сыров.Cheese making in Russia has been actively developing in recent years, as evidenced by the data of the “Analysis of the Cheese Market in Russia”, prepared by BusinessStat in 2018. In 2013-2017. cheese production in the country increased by 36.7%: from 345 thousand tons to 471 thousand tons. The embargo on the supply of dairy products from the EU countries has led to a decrease in the level of competition from foreign cheese producers and the development of domestic production. Therefore, the improvement, acceleration of the processes for obtaining cheese and cheese products is relevant at the present time. Since if the number of enterprises in Russia is growing, then there is a demand for products, and if there is a demand for products, then there must be a quality and safety of the cheeses produced.
Для уменьшения срока созревания сыра и для получения сырного продукта с приемлемыми вкусоароматическими характеристиками может использоваться такая пищевая добавка, как ферментно-модифицированный сыр (ФМС). ФМС - сырная масса, обработанная липолитическими и протеолитическими ферментами в целях образования концентрированных естественных вкусоароматических ингредиентов сыра. ФМС могут быть использованы в качестве основного источника для придания интенсивного аромата сыра, а также наделять специфическим сырным оттенком вкус пресных продуктов. Областью их применения является производство плавленых сыров, аналогов сыра, сырных спредов, чипсов, супов, соусов и бисквитов.To reduce the ripening period of cheese and to obtain a cheese product with acceptable flavor characteristics, a food additive such as enzyme-modified cheese (FMS) can be used. FMS - cheese mass processed with lipolytic and proteolytic enzymes in order to form concentrated natural flavoring ingredients of cheese. FMS can be used as a primary source to impart an intense flavor to cheese, as well as impart a specific cheesy flavor to insipid products. Their area of application is the production of processed cheeses, cheese analogues, cheese spreads, chips, soups, sauces and biscuits.
Известно изобретение, которое относится к пищевой промышленности, особенно к способам получения натуральных ароматизаторов из молочного сырья с помощью микробиологического синтеза. Это способ, в котором в пастеризованное молоко вносят хлорид кальция, бактериальную закваску, состоящую из молочнокислых и ароматообразующих стрептококков, затем суспензию спор гриба Penicillium roqueforti. После внесения закваски в количестве от 1 до 2% молоко выдерживают для нарастания кислотности и вносят молокосвертывающий фермент. Температуру свертывания молока устанавливают 30-35°С, продолжительность свертывания 50-90 мин. Из готового сгустка вымешиванием удаляют сыворотку, затем его помещают в формы для дальнейшего удаления ее. После выделения сыворотки сырную массу солят, прокаливают и направляют в камеру на созревание при температуре 5-8°С и относительной влажности воздуха 92-95% в течение до 30 суток и затем при температуре 4-6°С и относительной влажности 88-90% до созревания консистенции, вкуса, цвета и аромата (RU № 2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).An invention is known that relates to the food industry, especially to methods for obtaining natural flavors from raw milk using microbiological synthesis. This is a method in which calcium chloride is added to pasteurized milk, a bacterial starter consisting of lactic acid and aroma-forming streptococci, then a suspension of spores of the fungus Penicillium roqueforti. After making the starter in an amount of 1 to 2%, the milk is kept to increase acidity and a milk-clotting enzyme is added. The milk clotting temperature is set at 30-35°C, the clotting time is 50-90 minutes. Serum is removed from the finished clot by kneading, then it is placed in molds for further removal of it. After the whey is isolated, the cheese mass is salted, calcined and sent to a chamber for maturation at a temperature of 5-8°C and a relative humidity of 92-95% for up to 30 days and then at a temperature of 4-6°C and a relative humidity of 88-90% until the texture, taste, color and aroma ripen (RU No. 2341094 A23L 1/226, A23C 19/06, 06/27/2008).
Таким способом получают продукт, имеющий мягкий аромат сыра. Из-за слабой интенсивности аромата полученный продукт не пригоден для использования в качестве ароматизатора.In this way, a product having a mild cheese flavor is obtained. Due to the low intensity of the aroma, the resulting product is not suitable for use as a flavoring agent.
Также существует способ получения основы с ароматом сыра, включающий сквашивание пастеризованного молока при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавлены кальций хлорид в количестве 0,1-1 масс. % и закваска молочнокислых бактерий Lactobacillus delbruckii в количестве 3-10 масс. % до образования сгустка, отделение его, добавление к отделенному сгустку суспензии спор плесневого гриба, выбранного из группы Aspergillus niger или Penicillium notatum, выдерживание сгустка при 28-32°С в течение 2-7 суток и высушивание при температуре до 80°С (RU № 2192750 А23 19/06, 20.11.2002).There is also a method for obtaining a base with a cheese flavor, including fermentation of pasteurized milk at a temperature of ≥30°C, to which calcium chloride has been previously added in an amount of 0.1-1 wt. % and starter lactic acid bacteria Lactobacillus delbruckii in the amount of 3-10 wt. % before the formation of a clot, separating it, adding to the separated clot a suspension of mold spores selected from the group Aspergillus niger or Penicillium notatum, keeping the clot at 28-32°C for 2-7 days and drying at a temperature of up to 80°C (RU No. 2192750 A23 19/06, 11/20/2002).
Таким способом получают основу с ароматом сыра, устойчивым по направлению и насыщенности в течение не менее 6 месяцев. Из-за того, что полученная основа содержит клетки плесневого гриба (продуцента) и микотоксины, она не пригодна для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве ароматизатора.In this way, a base is obtained with a cheese flavor that is stable in direction and saturation for at least 6 months. Due to the fact that the resulting base contains mold cells (producer) and mycotoxins, it is not suitable for direct use in food production as a flavoring agent.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ, который заключается в том, что в пастеризованное молоко вносят кальций хлорид и закваску молочнокислых бактерий, в качестве которой используют молочнокислые бактерии Lactobacillus delbruckii, сквашивают до образования сгустка. Сгусток отделяют и добавляют к нему магния сульфат, цинка сульфат, сахарозу и/или лактозу и суспензию спор плесневого Aspergillus niger, или Penicillium notatum, или Penicillium roqueforti. Затем сгусток выдерживают при 28-32°С в течение 2-7 суток и сушат при температуре 78-80°С. Полученный сухой сгусток измельчают, добавляют к нему экстрагент в количестве 3-15 дм3 /кг сухого сгустка, перемешивают при температуре 20-25°С в течение 30-60 мин. Далее отделяют экстракт от нерастворенного остатка сухого сгустка и проводят стерилизующую микрофильтрацию при температуре 20-25°С (RU №2341094 A23L 1/226, А23С 19/06, 27.06.2008).Closest to the proposed invention is a method that consists in adding calcium chloride to pasteurized milk and fermentation of lactic acid bacteria, which is used as lactic acid bacteria Lactobacillus delbruckii, fermented until a clot is formed. The clot is separated and magnesium sulfate, zinc sulfate, sucrose and/or lactose and a suspension of spores of the mold Aspergillus niger, or Penicillium notatum, or Penicillium roqueforti are added to it. Then the clot is kept at 28-32°C for 2-7 days and dried at a temperature of 78-80°C. The resulting dry clot is crushed, an extractant is added to it in an amount of 3-15 dm 3 /kg of dry clot, stirred at a temperature of 20-25°C for 30-60 minutes. Next, the extract is separated from the undissolved residue of the dry clot and sterilizing microfiltration is carried out at a temperature of 20-25°C (RU No. 2341094 A23L 1/226, A23C 19/06, 06/27/2008).
Недостатком способа являются большая трудоемкость процесса и ограничение использования ароматизатора в связи со специфическим ароматом сыра с плесенью.The disadvantage of this method is the high complexity of the process and the limitation of the use of flavoring due to the specific flavor of blue cheese.
Техническим результатом предлагаемого изобретения является получение продукта, имеющего более интенсивный аромат сыра пригодный для непосредственного применения в производстве пищевых продуктов в качестве натурального ароматизатора со сливочным профилем.The technical result of the invention is to obtain a product with a more intense flavor of cheese suitable for direct use in food production as a natural flavor with a creamy profile.
Технический результат предлагаемого изобретения достигается способом получения ароматизатора с ароматом сыра, который включает пастеризацию молока, сквашивание его при температуре ≥30°С, в которое предварительно добавляют кальция хлорид и закваску молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий до образования сгустка, отделение его, добавление к сгустку фермента и выдерживание в термостате при температуре 80-90°С.The technical result of the invention is achieved by a method for producing a flavoring agent with a cheese flavor, which includes pasteurization of milk, fermentation at a temperature of ≥30 ° C, to which calcium chloride and ferment of lactic acid microorganisms and bifidobacteria are preliminarily added until a clot is formed, separating it, adding an enzyme to the clot and keeping in a thermostat at a temperature of 80-90°C.
Сведения, подтверждающие возможность достижения технического результата, представлены в примерах.Information confirming the possibility of achieving a technical result is presented in the examples.
Пример 1Example 1
В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,37 г липазы и 0,37 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 24 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.In 610 ml of pasteurized milk, add 0.2 g of calcium chloride in the form of anhydrous salt and 0.3 g of starter culture of lactic acid bacteria and bifidobacteria Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (non-viscous), Bifidobacterium bifidum and/or B. longum and/or B. adolescentis and fermented at 34° C. until a clot is formed. Next, the clot is separated from the whey, 0.12 g of a salt melter is added, homogenized and the pH is adjusted to a level of 4.5. 0.37 g of lipase and 0.37 g of chymosin rennet are added to the clot. Then, for 24 hours, the target product (cheese paste) is fermented in a thermostat at a temperature of 48±2°C. After keeping the product is taken out and pasteurized at a temperature of 80-90°C. The resulting cheese paste can be used as a natural cheese flavor - flavor preparation.
Пример 2Example 2
В 610 мл пастеризованного молока добавляют 0,2 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 4,5. К сгустку добавляют 0,12 г липазы и 0,12 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.In 610 ml of pasteurized milk, add 0.2 g of calcium chloride in the form of anhydrous salt and 0.3 g of starter culture of lactic acid bacteria and bifidobacteria Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (non-viscous), Bifidobacterium bifidum and/or B. longum and/or B. adolescentis and fermented at 34° C. until a clot is formed. Next, the clot is separated from the whey, 0.12 g of a salt melter is added, homogenized and the pH is adjusted to a level of 4.5. 0.12 g of lipase and 0.12 g of chymosin rennet are added to the clot. Then, for 48 hours, the target product (cheese paste) is fermented in a thermostat at a temperature of 48±2°C. After keeping the product is taken out and pasteurized at a temperature of 80-90°C. The resulting cheese paste can be used as a natural cheese flavor - flavor preparation.
Пример 3Example 3
В 590 мл пастеризованного молока добавляют 0,18 г кальция хлорида в виде безводной соли и 0,3 г закваски молочнокислых бактерий и бифидобактерий Lactococcuslactissubsp. lactis, Lactococcuslactissubsp. cremoris, Lactococcuslactissubsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (невязкий), Bifidobacteriumbifidum и/или В. longum, и/или В. Adolescentis и сквашивают при температуре 34°С до образования сгустка. Далее отделяют сгусток от сыворотки, вносят 0,12 г солеплавителя, гомогенизируют и доводят рН до уровня 5,5. К сгустку добавляют 0,59 г липазы и 0,59 г сычужного фермента химозина. Затем в течение 48 ч целевой продукт (сырная паста) ферментируют в термостате при температуре 48±2°С. После выдерживания продукт вынимают и проводят пастеризацию при температуре 80-90°С. Полученная сырная паста может быть использована в качества натурального сырного ароматизатора - вкусоароматического препарата.In 590 ml of pasteurized milk, add 0.18 g of calcium chloride in the form of anhydrous salt and 0.3 g of starter culture of lactic acid bacteria and bifidobacteria Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetilactis, Streptococcusthermophilus (non-viscous), Bifidobacterium bifidum and/or B. longum and/or B. adolescentis and fermented at 34° C. until a clot is formed. Next, the clot is separated from the whey, 0.12 g of a salt melter is added, homogenized and the pH is adjusted to a level of 5.5. 0.59 g of lipase and 0.59 g of chymosin rennet are added to the clot. Then, for 48 hours, the target product (cheese paste) is fermented in a thermostat at a temperature of 48±2°C. After keeping the product is taken out and pasteurized at a temperature of 80-90°C. The resulting cheese paste can be used as a natural cheese flavor - flavor preparation.
Оценка органолептических свойств целевого продукта проводилась по таким показателям, как консистенция, наличие и интенсивность сырного аромата. Каждому из показателей соответствовал коэффициент значимости и диапазон измеряемых баллов. Эти параметры приведены в табл.1.The evaluation of the organoleptic properties of the target product was carried out according to such indicators as consistency, presence and intensity of cheese flavor. Each of the indicators corresponded to the coefficient of significance and the range of measured points. These parameters are shown in Table 1.
Проведя ряд экспериментов выявлено, что оптимальными условиями для получения ферментно-модифицированных сыров наивысшего качества являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%. Результат приведен в таблице 2.After a series of experiments, it was found that the optimal conditions for obtaining enzyme-modified cheeses of the highest quality are the following values: fermentation temperature -48 ° C, pH - at the level of 4.5, fermentation duration - 48 hours, enzyme dosage - 1%. The result is shown in table 2.
Такой вывод сделан согласно следующим фактам: с увеличением температуры ферментации и снижением рН среды интенсивность запаха ароматизатора возрастает. Это связано с тем, что оптимальные условия для большинства ферментов протеолитического и липолитического действия лежат в области рН ниже 5,5 и при температуре выше 40°С. Так, например, если сравнивать совместное влияние температуры и продолжительности процесса, было замечено, что наилучшее качество достигается при продолжительности процесса около 40-60 ч. При более длительном ведении процесса ароматика несколько ухудшается, что может быть связано с частичной потерей ароматических веществ в результате улетучивания. Влияние дозировки фермента и температуры свидетельствовало, что увеличение дозировки фермента приводит к определенному увеличению выхода ароматических компонентов, хотя влияние температуры гораздо более значительно. Анализ совместного влияния на процесс ферментации продолжительности и рН среды показывает, что наибольший балл органолептической оценки сырного ароматизатора достижим при продолжительности процесса от 40 до 60 ч и рН среды менее 5,5. При этом наилучшее качество ароматизатора достигается уже при дозировке ферментного препарата 0,7% и выше. Чем выше рН среды, тем более высокая дозировка фермента должна быть для достижения наилучшего результата.This conclusion was made according to the following facts: with an increase in the fermentation temperature and a decrease in the pH of the medium, the intensity of the aroma of the flavor increases. This is due to the fact that the optimal conditions for most enzymes of proteolytic and lipolytic action lie in the pH range below 5.5 and at temperatures above 40°C. So, for example, if we compare the combined effect of temperature and process duration, it was noticed that the best quality is achieved with a process duration of about 40-60 hours. With a longer process, aromatics deteriorate somewhat, which may be due to a partial loss of aromatics as a result of volatilization . The influence of the enzyme dosage and temperature indicated that an increase in the enzyme dosage leads to a certain increase in the yield of aromatic components, although the effect of temperature is much more significant. An analysis of the combined effect of the duration and pH of the medium on the fermentation process shows that the highest score of the organoleptic evaluation of cheese flavoring is achievable with a process duration of 40 to 60 hours and a medium pH of less than 5.5. At the same time, the best quality of the flavoring agent is achieved already at a dosage of the enzyme preparation of 0.7% or more. The higher the pH of the medium, the higher the dosage of the enzyme should be to achieve the best result.
Для окончательного определения оптимальных значений параметров процесса ферментации воспользовались профилями предсказанных значений и функцией желательности (фиг. 1).For the final determination of the optimal values of the parameters of the fermentation process, the profiles of the predicted values and the desirability function were used (Fig. 1).
Анализ представленных данных подтверждает вышеприведенные выводы. С достаточной долей уверенности можно утверждать, что наиболее оптимальными параметрами процесса ферментации, позволяющими получить сырный ароматизатор наилучшего качества, являются следующие значения: температура ферментации -48°С, рН - на уровне 4,5, продолжительность ферментации - 48 ч, дозировка фермента - 1%.Analysis of the presented data confirms the above conclusions. With a fair degree of confidence, it can be argued that the most optimal parameters of the fermentation process, which make it possible to obtain the best quality cheese flavor, are the following values: fermentation temperature -48 ° C, pH - at the level of 4.5, fermentation duration - 48 hours, enzyme dosage - 1 %.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020114646A RU2773325C2 (en) | 2020-04-14 | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2020114646A RU2773325C2 (en) | 2020-04-14 | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020114646A3 RU2020114646A3 (en) | 2021-10-15 |
| RU2020114646A RU2020114646A (en) | 2021-10-15 |
| RU2773325C2 true RU2773325C2 (en) | 2022-06-02 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192750C2 (en) * | 1999-12-22 | 2002-11-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН | Method of producing base with cheese aroma |
| RU2269909C2 (en) * | 2003-10-30 | 2006-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature |
| RU2341094C2 (en) * | 2006-12-18 | 2008-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) | Manufacturing method of cheese aromatiser |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2192750C2 (en) * | 1999-12-22 | 2002-11-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей РАСХН | Method of producing base with cheese aroma |
| RU2269909C2 (en) * | 2003-10-30 | 2006-02-20 | Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия | Method for producing of flavor-aromatic additive with flavor and aroma of cheeses at high second heating temperature |
| RU2341094C2 (en) * | 2006-12-18 | 2008-12-20 | Государственное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт пищевых ароматизаторов, кислот и красителей Российской академии сельскохозяйственных наук (ГУ ВНИИПАКК) | Manufacturing method of cheese aromatiser |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| БОРИСОВА А.В. и др. Подбор ферментной системы для получения ферментно-модифицированной сырной пасты. Вестник КрасГАУ, 2018, N 6, с. 167-171. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US4416905A (en) | Method of preparing cultured dairy products | |
| JP4554412B2 (en) | Low protein cream cheese | |
| US11457643B2 (en) | Method for manufacturing a cheese-based food product, advantageously a cheese, cheese specialty, or cheese substitute | |
| CN103355421A (en) | Preparation method of soft white mould cheese | |
| Farkye et al. | Low-fat and low-sodium cheeses | |
| Antonsson et al. | Screening and selection of Lactobacillus strains for use as adjunct cultures in production of semi-hard cheese | |
| RU2773325C2 (en) | Method for production of natural cheese flavor based on enzyme-modified cheese | |
| EP2938201B1 (en) | Flavouring mixture for producing mozzarella | |
| NL2003442C2 (en) | Cheese with a reduced salt content. | |
| AU599978B2 (en) | Process for the treatment of milk for cheesemaking | |
| JPH0642814B2 (en) | Cheese manufacturing method | |
| US20160227804A1 (en) | Reduced sodium cheeses and methods for making same | |
| EP3143879A1 (en) | Yogurt with reduced ripening | |
| US20160338369A1 (en) | Aspergillus oryzae aged cheese and preparation method thereof | |
| SU938897A1 (en) | Pickled cheese production method | |
| Aliwarga et al. | Development of parmesan cheese production from local cow milk | |
| RU2793341C2 (en) | Method for producing soft cottage cheese | |
| JP7254174B2 (en) | A novel strain of Penicillium camemberti | |
| SU1364268A1 (en) | Method of producing pickled cheese | |
| US3365303A (en) | Preparation of blue cheese by adding to the cheese milk a blue cheese mold and ripening the curd in a divided condition | |
| RU2379899C1 (en) | Method of preparation of hydrolysed ferment | |
| EP3243391A1 (en) | Salt reduction in processed cheese compositions, processed cheese composition and use | |
| WO2018056427A1 (en) | Fermented milk rich in flavor, and method for producing same | |
| RU2468590C1 (en) | "vieta" curd analogue production method | |
| US20220354144A1 (en) | Cheese powder, methods for manufacturing said cheese powder and a cheese-based food product made from the latter |