RU2771984C1 - Edible film - Google Patents
Edible film Download PDFInfo
- Publication number
- RU2771984C1 RU2771984C1 RU2021128634A RU2021128634A RU2771984C1 RU 2771984 C1 RU2771984 C1 RU 2771984C1 RU 2021128634 A RU2021128634 A RU 2021128634A RU 2021128634 A RU2021128634 A RU 2021128634A RU 2771984 C1 RU2771984 C1 RU 2771984C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- film
- hydrocolloid
- edible food
- gum
- food casing
- Prior art date
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 169
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims abstract description 108
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims abstract description 59
- 229920001938 Vegetable gum Polymers 0.000 claims abstract description 55
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2S,3S,4S,5S,6R)-2-[(2R,3S,4R,5R,6S)-6-[(2R,3S,4R,5S,6S)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,4R,5S,6R)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 claims abstract description 54
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 claims abstract description 54
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 claims abstract description 54
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 30
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims abstract description 30
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 claims abstract description 27
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 claims abstract description 27
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims abstract description 21
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims abstract description 21
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 20
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims abstract description 20
- 230000002427 irreversible Effects 0.000 claims abstract description 8
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 55
- 229920002752 Konjac Polymers 0.000 claims description 39
- 239000000252 konjac Substances 0.000 claims description 39
- 244000247812 Amorphophallus rivieri Species 0.000 claims description 35
- 235000001206 Amorphophallus rivieri Nutrition 0.000 claims description 35
- 235000010485 konjac Nutrition 0.000 claims description 35
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 claims description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 22
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2R,3S,4R,5S,6R)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2S,3S,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 claims description 16
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 claims description 16
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 9
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 9
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 9
- 230000001112 coagulant Effects 0.000 claims description 8
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 8
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 8
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 8
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 8
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 8
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 7
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims description 7
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims description 7
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 7
- 239000001884 Cassia gum Substances 0.000 claims description 6
- 235000019318 cassia gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 238000003381 deacetylation reaction Methods 0.000 claims description 6
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 claims description 6
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 238000007792 addition Methods 0.000 claims description 2
- 238000007872 degassing Methods 0.000 claims description 2
- 230000005484 gravity Effects 0.000 claims description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 abstract description 8
- 229920000591 gum Polymers 0.000 abstract description 6
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 28
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 22
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 22
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 20
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 description 18
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 16
- 239000000047 product Substances 0.000 description 14
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 description 13
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 13
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 13
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 description 13
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 13
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 13
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 description 13
- 238000000034 method Methods 0.000 description 12
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 9
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 9
- 239000004014 plasticizer Substances 0.000 description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 9
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 8
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 8
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 8
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 description 6
- LFTLOKWAGJYHHR-UHFFFAOYSA-N N-Methylmorpholine N-oxide Chemical compound CN1(=O)CCOCC1 LFTLOKWAGJYHHR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 6
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 6
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 6
- 239000003431 cross linking reagent Substances 0.000 description 6
- 229940005550 Sodium alginate Drugs 0.000 description 5
- MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M sodium 3,4,5,6-tetrahydroxyoxane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].OC1OC(C([O-])=O)C(O)C(O)C1O MSXHSNHNTORCAW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 5
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 5
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 5
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 4
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L cacl2 Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 4
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 4
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 4
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 4
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 4
- 235000011187 glycerol Nutrition 0.000 description 4
- 235000019823 konjac gum Nutrition 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 3
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 3
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 3
- -1 K + Chemical class 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 3
- 229960005188 collagen Drugs 0.000 description 3
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 3
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 239000004848 polyfunctional curative Substances 0.000 description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 3
- 239000004416 thermosoftening plastic Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 101700024603 ANNU Proteins 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 229920001685 Amylomaize Polymers 0.000 description 2
- 229960004256 Calcium Citrate Drugs 0.000 description 2
- SXVBHNXTPNLOKR-FCLWLKJISA-L Calcium alginate Chemical compound [Ca+2].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O SXVBHNXTPNLOKR-FCLWLKJISA-L 0.000 description 2
- FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H Calcium citrate Chemical compound [Ca+2].[Ca+2].[Ca+2].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O.[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O FNAQSUUGMSOBHW-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 2
- 239000004971 Cross linker Substances 0.000 description 2
- 229920002324 Galactoglucomannan Polymers 0.000 description 2
- 235000013628 Lantana involucrata Nutrition 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 240000007673 Origanum vulgare Species 0.000 description 2
- 108010084695 Pea Proteins Proteins 0.000 description 2
- 229920000297 Rayon Polymers 0.000 description 2
- 240000001016 Solanum tuberosum Species 0.000 description 2
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 2
- 101700034322 TGAS Proteins 0.000 description 2
- 125000002777 acetyl group Chemical group [H]C([H])([H])C(*)=O 0.000 description 2
- 239000004599 antimicrobial Substances 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 235000010410 calcium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000648 calcium alginate Substances 0.000 description 2
- 229960002681 calcium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000001354 calcium citrate Substances 0.000 description 2
- QGJOPFRUJISHPQ-UHFFFAOYSA-N carbon bisulphide Chemical compound S=C=S QGJOPFRUJISHPQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000001055 chewing Effects 0.000 description 2
- 239000008199 coating composition Substances 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 2
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 2
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- ZOOODBUHSVUZEM-UHFFFAOYSA-N ethoxymethanedithioic acid Chemical compound CCOC(S)=S ZOOODBUHSVUZEM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N formaldehyde Chemical compound O=C WSFSSNUMVMOOMR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- SXRSQZLOMIGNAQ-UHFFFAOYSA-N glutaraldehyde Chemical compound O=CCCCC=O SXRSQZLOMIGNAQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N glycol Chemical compound OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000006677 lemon beebalm Nutrition 0.000 description 2
- 230000018984 mastication Effects 0.000 description 2
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 2
- 239000002480 mineral oil Substances 0.000 description 2
- 235000010446 mineral oil Nutrition 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 2
- 235000004383 oregano Nutrition 0.000 description 2
- 235000018838 origanum vulgare Nutrition 0.000 description 2
- 235000019702 pea protein Nutrition 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 2
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N propylene glycol Chemical compound CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000020748 rosemary extract Nutrition 0.000 description 2
- 239000003566 sealing material Substances 0.000 description 2
- 239000000779 smoke Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 2
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 2
- 101700012968 tgl Proteins 0.000 description 2
- 235000013337 tricalcium citrate Nutrition 0.000 description 2
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3R,4S,5R,6R)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 1
- QOWAMIUFBNBINS-UHFFFAOYSA-N 2-[6-[4,5-diethoxy-2-(ethoxymethyl)-6-methoxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxane-3,4-diol Chemical compound CCOCC1OC(OC)C(OCC)C(OCC)C1OC1C(OC)C(OC)C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(COC)O1 QOWAMIUFBNBINS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- GKFPPCXIBHQRQT-UHFFFAOYSA-N 6-(2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-methoxyoxan-3-yl)oxy-4,5-dihydroxy-3-methoxyoxane-2-carboxylic acid Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(OC)C(C(O)=O)O1 GKFPPCXIBHQRQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000208140 Acer Species 0.000 description 1
- KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N Ammonium alginate Chemical compound [NH4+].[NH4+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O KPGABFJTMYCRHJ-YZOKENDUSA-N 0.000 description 1
- 240000005781 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 108010062877 Bacteriocins Proteins 0.000 description 1
- 235000017399 Caesalpinia tinctoria Nutrition 0.000 description 1
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 description 1
- 235000008534 Capsicum annuum var annuum Nutrition 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N Carbonic acid Chemical compound OC(O)=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 1
- 229920003043 Cellulose fiber Polymers 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 235000013912 Ceratonia siliqua Nutrition 0.000 description 1
- 240000004499 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 241000305791 Commidendrum rugosum Species 0.000 description 1
- 244000163122 Curcuma domestica Species 0.000 description 1
- 235000003392 Curcuma domestica Nutrition 0.000 description 1
- 240000005497 Cyamopsis tetragonoloba Species 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 description 1
- 125000002353 D-glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical group OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 240000002860 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002243 Daucus carota subsp sativus Nutrition 0.000 description 1
- ZNZYKNKBJPZETN-WELNAUFTSA-N Dialdehyde 11678 Chemical compound N1C2=CC=CC=C2C2=C1[C@H](C[C@H](/C(=C/O)C(=O)OC)[C@@H](C=C)C=O)NCC2 ZNZYKNKBJPZETN-WELNAUFTSA-N 0.000 description 1
- 229920002085 Dialdehyde starch Polymers 0.000 description 1
- 201000005804 Eastern equine encephalitis Diseases 0.000 description 1
- 238000005033 Fourier transform infrared spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 238000001157 Fourier transform infrared spectrum Methods 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229960001031 Glucose Drugs 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 240000007842 Glycine max Species 0.000 description 1
- 240000006669 Helianthus annuus Species 0.000 description 1
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 210000000936 Intestines Anatomy 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000283898 Ovis Species 0.000 description 1
- XAPRFLSJBSXESP-UHFFFAOYSA-N Oxycinchophen Chemical compound N=1C2=CC=CC=C2C(C(=O)O)=C(O)C=1C1=CC=CC=C1 XAPRFLSJBSXESP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L Potassium alginate Chemical compound [K+].[K+].O1[C@@H](C([O-])=O)[C@@H](OC)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](C([O-])=O)O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O MZYRDLHIWXQJCQ-YZOKENDUSA-L 0.000 description 1
- HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N Propylene glycol alginate Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(C(O)=O)C1OC1C(O)C(O)C(C)C(C(=O)OCC(C)O)O1 HDSBZMRLPLPFLQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 1
- 229940005581 Sodium Lactate Drugs 0.000 description 1
- NGSFWBMYFKHRBD-UHFFFAOYSA-M Sodium lactate Chemical compound [Na+].CC(O)C([O-])=O NGSFWBMYFKHRBD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- 241000388430 Tara Species 0.000 description 1
- 240000008529 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N acetic acid ethyl ester Chemical group CCOC(C)=O XEKOWRVHYACXOJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive Effects 0.000 description 1
- 238000004026 adhesive bonding Methods 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 235000010407 ammonium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000728 ammonium alginate Substances 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial Effects 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000007961 artificial flavoring substance Substances 0.000 description 1
- 125000003289 ascorbyl group Chemical class [H]O[C@@]([H])(C([H])([H])O*)[C@@]1([H])OC(=O)C(O*)=C1O* 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial Effects 0.000 description 1
- 150000001558 benzoic acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 238000006065 biodegradation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- 239000001511 capsicum annuum Substances 0.000 description 1
- 239000002775 capsule Substances 0.000 description 1
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 238000005266 casting Methods 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 235000019705 chickpea protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 235000005824 corn Nutrition 0.000 description 1
- 239000002537 cosmetic Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000003373 curcuma longa Nutrition 0.000 description 1
- 239000012024 dehydrating agents Substances 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary Effects 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing Effects 0.000 description 1
- BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N epichlorohydrin Chemical compound ClCC1CO1 BRLQWZUYTZBJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting Effects 0.000 description 1
- 230000002349 favourable Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 239000005003 food packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 238000001879 gelation Methods 0.000 description 1
- 102000034327 globular proteins Human genes 0.000 description 1
- 108091005889 globular proteins Proteins 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 150000004677 hydrates Chemical class 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010102 injection blow moulding Methods 0.000 description 1
- 238000001746 injection moulding Methods 0.000 description 1
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 1
- 150000003893 lactate salts Chemical class 0.000 description 1
- WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N lithium Chemical compound [Li] WHXSMMKQMYFTQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052744 lithium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000314 lubricant Substances 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010270 methyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003087 methylethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 239000003607 modifier Substances 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical group 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 1
- 239000005022 packaging material Substances 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 description 1
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 1
- 230000000379 polymerizing Effects 0.000 description 1
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 1
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 1
- 235000010408 potassium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000737 potassium alginate Substances 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 235000020991 processed meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000010409 propane-1,2-diol alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000770 propane-1,2-diol alginate Substances 0.000 description 1
- 235000010232 propyl p-hydroxybenzoate Nutrition 0.000 description 1
- 235000021251 pulses Nutrition 0.000 description 1
- 239000004627 regenerated cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940092258 rosemary extract Drugs 0.000 description 1
- 239000001233 rosmarinus officinalis l. extract Substances 0.000 description 1
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 1
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 1
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 description 1
- 230000000391 smoking Effects 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 1
- 230000000152 swallowing Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 231100000167 toxic agent Toxicity 0.000 description 1
- 239000003440 toxic substance Substances 0.000 description 1
- 235000013976 turmeric Nutrition 0.000 description 1
- 235000019723 vegetarian product Nutrition 0.000 description 1
- 238000003466 welding Methods 0.000 description 1
- 235000021307 wheat Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 235000005765 wild carrot Nutrition 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-CSHPIKHBSA-N β-cellotriose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-CSHPIKHBSA-N 0.000 description 1
Abstract
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕFIELD OF TECHNOLOGY TO WHICH THE INVENTION RELATES
Настоящее изобретение относится к пленкам для съедобных пищевых оболочек, способу производства указанных пленок для съедобных пищевых оболочек, композициям для формирования указанных пленок для съедобных пищевых оболочек и к применению указанных пленок для съедобных пищевых оболочек, например, в качестве оболочки для колбасных изделий, причем оболочки для пищевых продуктов легко разжевываются и демонстрируют улучшенные свойства наполнения и развариваемость. Кроме того, указанные пленки для съедобных пищевых оболочек можно легко гофрировать без разрушения (необязательно вместе с внешней сеткой), и они готовы к заполнению пищевыми продуктами, особенно мясом, сыром или рыбными продуктами, а также вегетарианскими или веганскими пищевыми продуктами.The present invention relates to films for edible food casings, a method for producing said films for edible food casings, compositions for forming said films for edible food casings, and to the use of said films for edible food casings, for example, as a casing for sausages, and casings for food products are easily chewed and show improved filling properties and digestibility. In addition, said films for edible food casings can be easily pleated without breaking (optionally with an outer mesh) and are ready to be filled with food products, especially meat, cheese or fish products, as well as vegetarian or vegan food products.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND OF THE INVENTION
В течение многих лет коммерчески доступные оболочки для пищевых продуктов, пригодные или предназначенные для совместного потребления, изготавливались из натуральных оболочек (особенно свиного и овечьего кишечника) и коллагеновых оболочек. Упомянутые общепринятые синтетические или натуральные оболочки обычно формируют в виде длинной непрерывной трубы, которая вытягивается из источника питания.For many years, commercially available food casings suitable or intended for co-consumption have been made from natural casings (particularly porcine and sheep intestines) and collagen casings. Said conventional synthetic or natural casings are usually formed into a long continuous tube which is drawn from a power source.
Однако из-за болезней животных, таких как BSE или болезнь свиней, существуют серьезные возражения по этическим и религиозным вопросам против использования натуральных и коллагеновых оболочек.However, due to animal diseases such as BSE or swine disease, there are strong ethical and religious objections to the use of natural and collagen casings.
Кроме того, съедобные колбасные оболочки на основе альгината кальция (см., например, DE 1213211 В), которые были разработаны в качестве заменителей, оказались технически неудовлетворительными. Благодаря взаимодействию, например, между эмульсией колбасного мяса и рассолом, труднорастворимый альгинат кальция постепенно превращается в более растворимый альгинат натрия. В результате оболочки теряют устойчивость.In addition, edible sausage casings based on calcium alginate (see, for example, DE 1213211 B), which have been developed as substitutes, have proved to be technically unsatisfactory. Due to the interaction, for example, between the sausage meat emulsion and the brine, the sparingly soluble calcium alginate is gradually converted into the more soluble sodium alginate. As a result, the shells lose their stability.
Кроме того, GB 711437 А и GB 778921 А раскрывают способ изготовления автономной искусственной колбасной оболочки, изготовленной из альгината. В указанных документах говорится, что колбасная оболочка может быть изготовлена путем образования вязкого раствора альгината, экструзии раствора через кольцевое сопло в коагулирующую жидкость и обеспечения возможности закрепления сформированной трубчатой оболочки.In addition, GB 711437 A and GB 778921 A disclose a method for the manufacture of a self-contained artificial sausage casing made from alginate. These documents state that a sausage casing can be made by forming a viscous alginate solution, extruding the solution through an annular nozzle into a coagulating liquid, and allowing the formed tubular casing to be fixed.
Также в соответствующей области техники известны биоразлагаемые, если необходимо, даже съедобные формованные изделия, изготовленные из термопластической смеси, которая включает в качестве основных компонентов нативный или модифицированный крахмал и белок (см., например, WO 1993019125 А1). В формованных изделиях крахмал и белок связаны сшивающим агентом, таким как формальдегид, глутаральдегид или эпихлоргидрин. Термопластическая смесь может, кроме того, содержать дополнительные ингредиенты, такие как пластификаторы, смазочные вещества, наполнители, антимикробные вещества и/или красители. Подвергая такую смесь глубокой вытяжке, литью под давлением, выдувному формованию или аналогичному процессу, могут быть получены формованные изделия, например, пленки, капсулы, тарелки, бутылки, трубки. Однако для трубчатых оболочек для пищевых продуктов, в частности для устойчивых к тепловой обработке колбасных оболочек, термопластическая смесь является менее подходящей, поскольку крахмал, по меньшей мере, частично растворяется в горячей воде. Более того, для съедобной оболочки для колбасных изделий материал, описанный в WO 1993019125 А1, является слишком жестким. Кроме того, присутствие сшивающего агента в такой пищевой оболочке может повлиять на вкус пищевого продукта, и многие белки имеют тенденцию окрашивать покрытие при варке или жарке пищевого продукта, покрытого оболочкой.Also known in the relevant technical field are biodegradable, if necessary, even edible molded articles made from a thermoplastic mixture that includes native or modified starch and protein as main components (see, for example, WO 1993019125 A1). In molded articles, starch and protein are linked by a crosslinking agent such as formaldehyde, glutaraldehyde, or epichlorohydrin. The thermoplastic mixture may further contain additional ingredients such as plasticizers, lubricants, fillers, antimicrobials and/or colorants. By subjecting such a mixture to deep drawing, injection molding, blow molding or the like, molded articles such as films, capsules, plates, bottles, tubes can be obtained. However, for tubular food casings, in particular for heat-resistant sausage casings, the thermoplastic mixture is less suitable, since the starch is at least partially soluble in hot water. Moreover, for an edible sausage casing, the material described in WO 1993019125 A1 is too rigid. In addition, the presence of a crosslinker in such a coating can affect the taste of the food product, and many proteins tend to color the coating when the coated food product is cooked or fried.
Кроме того, в US 3682661 А описаны автономные (т.е. незаполненные или пустые) трубчатые оболочки, изготовленные из растительных белков, полученных из кукурузы, пшеницы, арахиса или соевых бобов. В US 3682661 А говорится, что эти оболочки могут быть получены путем диспергирования растительного белка в воде, экструзии дисперсии растительного белка через мундштук с кольцевым соплом с образованием трубки растительного белка, а затем коагуляции, выдержки, пластификации и сушки экструдированной оболочки растительного белка.In addition, US 3,682,661 A describes self-contained (ie, unfilled or empty) tubular casings made from vegetable proteins derived from corn, wheat, peanuts, or soybeans. US 3,682,661 A states that these shells can be prepared by dispersing vegetable protein in water, extruding the vegetable protein dispersion through a die with an annular nozzle to form a tube of vegetable protein, and then coagulating, curing, plasticizing and drying the extruded vegetable protein shell.
Кроме того, в US 20050186309 А1 описана трубчатая съедобная оболочка для пищевых продуктов, которая содержит целлюлозу, по меньшей мере, один белок и, по меньшей мере, один наполнитель, причем оболочка для пищевых продуктов содержит целлюлозу в количестве от 20 до 70% по массе в расчете на массу сухих твердых веществ оболочки, по меньшей мере, один белок в количестве от 5 до 50% по массе в расчете на массу сухих твердых веществ пищевой оболочки и, по меньшей мере, один наполнитель в количестве от 10 до 70% по массе в расчете на массу сухих твердых веществ оболочки.In addition, US 20050186309 A1 describes a tubular edible food casing that contains cellulose, at least one protein and at least one filler, and the food casing contains cellulose in an amount of from 20 to 70% by weight based on the weight of dry shell solids, at least one protein in an amount of from 5 to 50% by weight, based on the weight of dry solids of the food shell, and at least one filler in an amount of from 10 to 70% by weight based on the weight of dry solids of the shell.
Эти целлюлозные оболочки обычно производятся с использованием так называемого вискозного процесса, в котором целлюлоза, которая в немодифицированном состоянии нерастворима в воде, реагирует с сероуглеродом с образованием ксантогената целлюлозы (также называемого вискозным волокном), который растворим, например, в водных растворах соды. После формирования трубки путем экструзии вискозного волокна ее пропускают через довосстановительную ванну, в которой указанный ксантогенат целлюлозы превращается обратно в нерастворимую целлюлозу. После этого химические реагенты и другие продукты реакции вымываются.These cellulose casings are usually produced using the so-called viscose process, in which cellulose, which in its unmodified state is insoluble in water, reacts with carbon disulfide to form cellulose xanthate (also called viscose fibre), which is soluble, for example, in aqueous solutions of soda. After the tube has been formed by extrusion of the viscose fiber, it is passed through a post-reduction bath in which said cellulose xanthate is converted back into insoluble cellulose. After that, chemical reagents and other reaction products are washed out.
Однако полученные таким образом целлюлозные оболочки не обладают благоприятными органолептическими и пищевыми показателями в отношении кусания, жевания, слюноотделения и глотания.However, the cellulosic casings thus obtained do not have favorable organoleptic and nutritional characteristics in terms of biting, chewing, salivation and swallowing.
Для преодоления этих недостатков, в US 2005186309 А описаны оболочки, содержащие регенерированную целлюлозу, по меньшей мере, один глобулярный белок и наполнитель. В US 2005186309 А указано, что такие оболочки могут быть изготовлены с использованием так называемого способа NMMO (N-метилморфолиноксид), в котором N-метилморфолиноксид (NMMO) используется в качестве растворителя для растворения целлюлозы. Однако метод NMMO не подходит для производства продуктовых оболочек для потребления человеком, поскольку NMMO является токсичным веществом, которое невозможно полностью удалить из оболочек, изготовленных этим методом.To overcome these shortcomings, US 2005186309 A describes casings containing regenerated cellulose, at least one globular protein and a filler. US 2005186309 A states that such casings can be made using the so-called NMMO (N-methylmorpholine oxide) process, in which N-methylmorpholine oxide (NMMO) is used as a solvent to dissolve cellulose. However, the NMMO method is not suitable for the production of food casings for human consumption because NMMO is a toxic substance that cannot be completely removed from casings made by this method.
Кроме того, WO 2002015715 А1 раскрывает композиции для покрытия пищевых продуктов, которые содержат первый полисахарид и, по меньшей мере, один второй полисахарид, причем указанный первый полисахарид имеет отрицательный заряд в композиции, и образует гель под действием катионов, причем первый полисахарид выбирается из группы, состоящей из альгината, пектина, каррагенана или их комбинации, и где указанный, по меньшей мере, один второй полисахарид является нейтральным в композиции, где, по меньшей мере, один второй полисахарид включает целлюлозу, производное целлюлозы и галактоманнан, выбранный из группы, состоящей из метил целлюлозы, гидроксипропилцеллюлозы, метилэтилцеллюлозы, гуаровой камеди, камеди рожкового дерева или их комбинации. В WO 2002015715 А1 не упоминается глюкоманнан как пример используемых нейтральных полисахаридов. Кроме того, в WO 2002015715 А1 сообщается, что указанные композиции для покрытия могут использоваться для непосредственного покрытия пищевого продукта путем совместной экструзии, а также для производства свободных оболочек (для последующего наполнения).In addition, WO 2002015715 A1 discloses food coating compositions that contain a first polysaccharide and at least one second polysaccharide, said first polysaccharide having a negative charge in the composition, and gelling under the action of cations, the first polysaccharide being selected from the group , consisting of alginate, pectin, carrageenan, or a combination thereof, and where the specified at least one second polysaccharide is neutral in the composition, where at least one second polysaccharide includes cellulose, a cellulose derivative and a galactomannan selected from the group consisting from methyl cellulose, hydroxypropyl cellulose, methyl ethyl cellulose, guar gum, locust bean gum, or combinations thereof. WO 2002015715 A1 does not mention glucomannan as an example of the neutral polysaccharides used. In addition, WO 2002015715 A1 teaches that said coating compositions can be used to directly coat a food product by co-extrusion, as well as to produce loose shells (for post-filling).
CN 1385100 А раскрывает плоские пленки для упаковки пищевых продуктов, содержащих глюкоманнан Конжак, и способ их производства. В указанном способе производства основная композиция включает от 5 до 80% конжаковой муки, от 10 до 90% альгината, от 0,5 до 5% пластификатора и от 0,5 до 5% отвердителя, при этом глицерин или этиленгликоль используются в качестве пластификатора, а хлорид кальция или цитрат кальция используются в качестве отвердителя. Способ производства, раскрытый в CN 1385100 А, включает стадии смешивания конжаковой муки и альгината с водой в вышеупомянутых количествах при температуре от 40 до 50°C, перемешивания и замешивания смеси, добавления пластификатора при непрерывном перемешивании и последующего распыления суспензии на стальную ленту. Затем пленка сшивается и затвердевает с использованием хлорида кальция или цитрата кальция в качестве отвердителя. После этого образовавшуюся пленку дегидратируют и обессоливают, погружая указанную пленку в резервуар для воды, содержащий от 30 до 95% раствора этанола в качестве дегидратирующего агента, и, наконец, сушат.CN 1385100 A discloses flat films for packaging foodstuffs containing Konjac glucomannan and a method for their production. In said production method, the main composition comprises 5 to 80% konjac flour, 10 to 90% alginate, 0.5 to 5% plasticizer and 0.5 to 5% hardener, with glycerol or ethylene glycol being used as the plasticizer, and calcium chloride or calcium citrate is used as the hardener. The production method disclosed in CN 1385100 A includes the steps of mixing konjac flour and alginate with water in the above quantities at a temperature of 40 to 50°C, stirring and kneading the mixture, adding a plasticizer with continuous stirring, and then spraying the suspension onto a steel belt. The film is then crosslinked and cured using calcium chloride or calcium citrate as a hardener. Thereafter, the formed film is dehydrated and desalted by immersing said film in a water tank containing 30 to 95% ethanol solution as a dehydrating agent, and finally dried.
Так как CN 1385100 А не включает стадию деацетилирования, исходный материал конжак представляет собой глюкоманнан во время способа производства, раскрытого в указанном документе, сформированные плоские пленки не содержат деацетилированного глюкоманнана конжак. Поэтому пленки, описанные в CN 1385100 А, обладают тем недостатком, что эти пленки нельзя использовать в качестве самостоятельных трубчатых оболочек для пищевых продуктов, которые могут быть заполнены пищей.Since CN 1385100 A does not include a deacetylation step, the starting material of konjac is glucomannan during the production process disclosed in said document, the formed flat films do not contain deacetylated konjac glucomannan. Therefore, the films described in CN 1385100 A have the disadvantage that these films cannot be used as self-contained tubular food wrappers that can be filled with food.
В общем, для использования оболочки эффективно и действенно, отдельная длина трубчатой оболочки для пищевых продуктов, вытянутой из источника, «гофрируется» (собирается в продольном направлении). Это позволяет складывать большое количество оболочки и размещать ее в машине для упаковки колбасных изделий или пищевых продуктов для последующего контролируемого разворачивания по мере необходимости, когда материал оболочки заполняется продуктом. Гофрирование оболочек для мясных продуктов, таких как колбаса, хорошо известно в области пищевой промышленности. Два типичных примера многочисленных патентов предшествующего уровня техники, раскрывающих оборудование для гофрирования оболочки, представлены в US 4580316 А и US 4683615 А.In general, in order to use the casing efficiently and effectively, a single length of tubular food casing drawn from the source is "shirred" (gathered in the longitudinal direction). This allows a large amount of casing to be folded up and placed in a sausage or food packaging machine for subsequent controlled unfolding as needed when the casing material is filled with product. The shirring of casings for meat products such as sausages is well known in the food industry. Two typical examples of numerous prior art patents that disclose casing shirring equipment are presented in US 4,580,316 A and US 4,683,615 A.
Из-за диетических и других соображений все чаще требуются материалы для уплотнения и упаковки пищевых продуктов, содержащие только натуральные материалы неживотного происхождения. В US 4620757 А описана многослойная термосвариваемая съедобная пленка для уплотнения и упаковки материалов, таких как порошкообразный суп, ароматизирующее масло, сушеные овощи и т.д., которая включает слой водорастворимой полисахаридной пленки (в основном каррагенан, многоатомный спирт и воду) и нижний пленочный слой, содержащий комбинацию соевого белка и желатина.Due to dietary and other considerations, sealing and food packaging materials containing only natural, non-animal origin materials are increasingly required. US 4,620,757 A describes a multi-layer heat-sealable edible film for sealing and packaging materials such as powdered soup, flavoring oil, dried vegetables, etc., which includes a layer of a water-soluble polysaccharide film (mainly carrageenan, polyhydric alcohol and water) and a bottom film a layer containing a combination of soy protein and gelatin.
В US 6730340 А описаны составы для съедобных оболочек, содержащие каррагенан в сочетании с конжаком и/или геллановой камедью. Такой пленкой при типичном применении оборачивают мясной субстрат (индейка, ветчина, курица), и обернутое мясо сушат в конвекционной печи до тех пор, пока не станет видно образование белковой корки. Тепловая обработка затем завершается в пароварочном аппарате. Пленка проявляет различные желательные свойства, включая придание приятного внешнего вида поверхности приготовленному продукту.US 6,730,340 A describes edible shell formulations containing carrageenan in combination with konjac and/or gellan gum. In a typical application, such a film is wrapped around a meat substrate (turkey, ham, chicken) and the wrapped meat is dried in a convection oven until the formation of a protein crust is visible. The heat treatment is then completed in the steamer. The film exhibits various desirable properties including imparting a pleasing surface appearance to the cooked product.
Кроме того, в примере 5 US 6730340 А описана композиция съедобной пленки, включающая 30 частей по массе каррагенана, 15 частей по массе конжаковой камеди (глюкоманнана) и 20 частей по массе альгината (= массовое соотношение каррагенан + альгинат к конжаковой камеди = 3,33). Однако в указанном примере 5 не описан способ, в котором указанная пленочная композиция используется для изготовления самостоятельной оболочки, содержащей термонеобратимую гелевую структуру.In addition, Example 5 of US 6,730,340 A describes an edible film composition comprising 30 parts by weight of carrageenan, 15 parts by weight of konjac gum (glucomannan) and 20 parts by weight of alginate (= mass ratio of carrageenan + alginate to konjac gum = 3.33 ). However, in said example 5, no method is described in which said film composition is used to produce a self-contained shell containing a thermo-irreversible gel structure.
Кроме того, следует отметить, что оболочки, описанные в US 6730340 А1, которые содержат каррагенан в комбинации с другими полисахаридными камедями, частично растворимы в воде и, таким образом, нестабильны в горячей воде. Следовательно, эти оболочки нельзя использовать для производства многих видов колбас, которые следует подвергать варке (нагреванию) или копчению.In addition, it should be noted that the shells described in US 6730340 A1, which contain carrageenan in combination with other polysaccharide gums, are partially soluble in water and thus unstable in hot water. Therefore, these casings cannot be used for the production of many types of sausages, which must be boiled (heated) or smoked.
Другой технологией, не позволяющей производить самостоятельные оболочки, является метод совместной экструзии, при котором пленкообразующий раствор проталкивается через канавку, которая окружает край обычно круглого мундштука, через которое экструдируется литиевая масса или паста из, например, обработанного мяса (см., например, ЕР 2885981 А1 или WO 2015091695 А1). Пленкообразующий раствор выходит из канавки со скоростью, аналогичной скорости мяса, и образует покрытие на поверхности экструдированного мяса. Как хорошо известно специалистам в данной области техники, пленкообразующие растворы, используемые в таком способе совместной экструзии, должны иметь достаточно высокую вязкость для сохранения когезии в форме плоского или трубчатого листа, по крайней мере, достаточно длинного, чтобы затвердеть. Особенно, если совместная экструзия осуществляется горизонтально, покрытие нижней части трубки имеет тенденцию отслаиваться под действием силы тяжести. По этой причине в методе совместной экструзии необходима пленкообразующая композиция, которая, помимо того, что она имеет адекватную вязкость, способна очень быстро загустевать и, предпочтительно, почти сразу после ее высвобождения и осаждения на мясе.Another technology that does not allow the production of self-contained casings is the co-extrusion method, in which the film-forming solution is forced through a groove that surrounds the edge of a usually round mouthpiece, through which a lithium mass or paste from, for example, processed meat is extruded (see, for example, EP 2885981 A1 or WO 2015091695 A1). The film-forming solution exits the groove at a speed similar to that of the meat and forms a coating on the surface of the extruded meat. As is well known to those skilled in the art, the film forming solutions used in such a co-extrusion process must have a sufficiently high viscosity to maintain cohesion in the form of a flat or tubular sheet, at least long enough to solidify. Especially if the co-extrusion is carried out horizontally, the coating on the bottom of the tube tends to peel off due to gravity. For this reason, the co-extrusion method requires a film-forming composition which, in addition to having adequate viscosity, is capable of thickening very quickly and preferably almost immediately after being released and deposited on the meat.
ЦЕЛЬ ИЗОБРЕТЕНИЯPURPOSE OF THE INVENTION
Таким образом, целью настоящего изобретения является создание пленки для съедобных (подходящей для совместного потребления) пищевых оболочек, которая легко разжевывается и демонстрирует улучшенные свойства наполнения и развариваемость. Кроме того, целью настоящего изобретения является создание композиций для производства указанных пленок для съедобных пищевых оболочек и использования указанных пленок для съедобных пищевых оболочек при производстве съедобных пищевых оболочек, заполняемых пищевыми продуктами.Thus, it is an object of the present invention to provide an edible (shareable) edible casing film that is easy to chew and exhibits improved filling properties and digestibility. Furthermore, it is an object of the present invention to provide compositions for the production of said films for edible food casings and the use of said films for edible food casings in the production of edible food casings filled with foodstuffs.
РАСКРЫТИЕ СУЩНОСТИ ИЗОБРЕТЕНИЯDISCLOSURE OF THE INVENTION
Настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, где указанная, по меньшей мере, одна гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 24 до 80 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки и массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,45:от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.The present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum that forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, where the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 24 to 80 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell and the weight ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 to 1, 45: 1.0 to 3.0 based on dry solids weight (per m 2 ) of an edible food casing film.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбрана из группы, состоящей из геллановой камеди, галактоглюкоманнана и деацетилированного конжакового глюкоманнана, более предпочтительно геллановой камеди и деацетилированного конжакового глюкоманнана, наиболее предпочтительно деацетилированного конжакового глюкоманнана.In a preferred embodiment of the present invention, said at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum which forms a thermally irreversible water-insoluble gel is selected from the group consisting of gellan gum, galactoglucomannan and deacetylated konjac glucomannan, more preferably gellan gum and deacetylated konjac glucomannan, most preferably deacetylated konjac glucomannan.
Согласно настоящему изобретению термин «глюкоманнан» представляет собой гидроколлоидный гетерополисахарид, в котором сахара, входящие в состав, представляют собой β-(1→4)-связанные моносахаридные звенья D-глюкозы и D-маннозы в соотношении 1:1,6. Глюкоманнан с α-(1→6)-связанными звеньями галактозы в боковых ответвлениях называется галактоглюкоманнаном. Конжаковый глюкоманнан обычно содержит примерно одну сложноэфирную ацетильную группу на 10-19 остатков сахара. Сложноэфирная ацетильная группа придает конжаковому глюкоманнану отрицательный заряд. Частичное или полное удаление указанных сложноэфирных ацетильных групп усиливает межмолекулярное взаимодействие молекул конжакового глюкоманнана, так что они образуют более прочный гель и пленки. Раствор конжакового глюкоманнана превращается в гель, если он нагревается после обработки или воздействия щелочи. Это гелеобразование происходит в результате гидролиза ацетильных групп, которые больше не препятствуют межмолекулярным водородным связям молекул. Этот процесс также известен как «деацетилирование» конжакового глюкоманнана.According to the present invention, the term "glucomannan" is a hydrocolloidal heteropolysaccharide in which the constituent sugars are β-(1→4)-linked monosaccharide units of D-glucose and D-mannose in a ratio of 1:1.6. Glucomannan with α-(1→6)-linked galactose units in side branches is called galactoglucomannan. Konjac glucomannan typically contains about one acetyl ester group per 10-19 sugar residues. The ester acetyl group gives konjac glucomannan a negative charge. Partial or complete removal of these ester acetyl groups enhances the intermolecular interaction of konjac glucomannan molecules so that they form stronger gels and films. Konjac glucomannan solution turns into a gel if it is heated after processing or exposure to alkali. This gelation occurs as a result of the hydrolysis of the acetyl groups, which no longer interfere with the intermolecular hydrogen bonds of the molecules. This process is also known as the "deacetylation" of konjac glucomannan.
В соответствии с настоящим изобретением отсутствие недеацетилированного конжакового глюкоманнана и, таким образом, присутствие деацетилированного конжакового глюкоманнана, например, может быть обнаружено с помощью FTIR-спектроскопии. Если деацетилированный конжаковый глюкоманнан присутствует в пленке для съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению, в FTIR-спектре продукта пик поглощения при 1732 см-1 (из-за растяжения C=O ацетильных групп в недеацетилированном конжаковом глюкоманнане) отсутствует в продукте.In accordance with the present invention, the absence of non-deacetylated konjac glucomannan and thus the presence of deacetylated konjac glucomannan, for example, can be detected by FTIR spectroscopy. If deacetylated konjac glucomannan is present in the film for the edible casing of the present invention, the absorption peak at 1732 cm -1 in the FTIR spectrum of the product (due to C=O stretching of the acetyl groups in non-deacetylated konjac glucomannan) is absent from the product.
Кроме того, в следующем предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения пленка для съедобной пищевой оболочки содержит в качестве дополнительного компонента, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, причем предпочтительно галактоманнан может быть выбран из группы, состоящей из камеди тары, камеди рожкового дерева, камеди кассии и гуаровой камеди.In addition, in a further preferred embodiment of the present invention, the film for an edible food casing contains, as an additional component, at least one component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan, and preferably the galactomannan can be selected from the group consisting of tara gums, locust bean gums, cassia gums and guar gums.
Настоящее изобретение также обеспечивает композицию для производства указанных пленок для съедобных пищевых оболочек, содержащую воду и смесь, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, при этом указанная, по меньшей мере, одна гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 24 до 80 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) в пленке для съедобной пищевой оболочки и массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,45:от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) композиции.The present invention also provides a composition for the production of said films for edible food casings, comprising water and a mixture containing at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of alginate salt and pectin, and at least , one water-soluble hydrocolloid vegetable gum, which forms a thermally irreversible water-insoluble gel, selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, while said at least one hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 24 to 80 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) in the film for edible food casing and the weight ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 to 1 .45: 1.0 to 3.0 based on the weight of dry solids (per m 2 ) of the composition.
Предпочтительно, указанная композиция для формирования пленки для съедобных пищевых оболочек имеет вязкость, измеренную с помощью вискозиметра Brookfield DV2T НВ и шпинделя TD-94, при скорости вращения 60 об/мин и температуре 20°C в диапазоне от 0,1 до менее чем 200 Па⋅с.Preferably, said edible casing film composition has a viscosity measured with a Brookfield DV2T HB viscometer and a TD-94 spindle at 60 rpm and 20° C. in the range of 0.1 to less than 200 Pa. ⋅s.
ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯIMPLEMENTATION OF THE INVENTION
В соответствии с настоящим изобретением было обнаружено, что в пленке для съедобной пищевой оболочки заявлена комбинация, по меньшей мере, одного гидроколлоида, который может быть химически коагулирован, и, по меньшей мере, одной водорастворимой гидроколлоидной растительной камеди, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, обеспечивающая лучшие характеристики, позволяющие получить пищевую оболочку, демонстрирующую улучшенные свойства наполнения и развариваемости, а также отличную стабильность при хранении.In accordance with the present invention, it has been found that in a film for an edible food casing, a combination of at least one hydrocolloid which can be chemically coagulated and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel providing the best characteristics to obtain an edible casing that exhibits improved filling and digestibility properties, as well as excellent storage stability.
Согласно настоящему изобретению термин «пленка для пищевой оболочки» означает оболочку, которая может служить упаковкой для потребительских товаров и позволяет пользоваться ими и хранить их. Пленку для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением можно использовать для образования трубчатой пищевой оболочки, как описано, например, в US 4910034 А. Под «трубчатым» в соответствии с изобретением подразумевается удлиненное гибкое тело, которое - без каких-либо ограничений - может иметь цилиндрическую форму. Согласно настоящему изобретению указанная трубчатая пищевая оболочка, образованная пленкой для пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением, может быть дополнительно стабилизирована внешней сеткой (см., например, US 4910034 А). Потребительские товары, в частности, означают пищевые продукты, такие как колбасы и мясные продукты, включая их вегетарианские или веганские альтернативы, овощи, такие как кусочки моркови или гороха, и рыба. Предпочтительные колбасы включают жареные и вареные колбасы, такие как венские сосиски. Пленка для пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением также подходит для упаковки любых других потребительских товаров, например корма для животных.According to the present invention, the term "food casing film" means a casing that can serve as packaging for consumer products and allow them to be used and stored. The film for an edible food casing according to the present invention can be used to form a tubular food casing as described for example in US 4,910,034 A. By "tubular" according to the invention is meant an elongated flexible body which - without any limitation - can have a cylindrical shape. According to the present invention, said tubular food casing formed by the food casing film according to the present invention can be further stabilized with an outer mesh (see, for example, US 4,910,034 A). Consumer goods specifically means food products such as sausages and meat products, including their vegetarian or vegan alternatives, vegetables such as carrot or pea chunks, and fish. Preferred sausages include fried and boiled sausages such as Vienna sausages. The food casing film of the present invention is also suitable for packaging any other consumer product such as pet food.
Согласно настоящему изобретению термин «гидроколлоид, который может быть химически коагулирован» означает группу полисахаридов, которые образуют коллоид в водном растворе и реагируют с одновалентными или поливалентными катионами, такими как K+, Mg2+, Са2+, Ва2+, Cu2+, Fe2+, Zn2+ или Al3+ с образованием геля. В соответствии с настоящим изобретением гидроколлоиды, которые могут быть химически коагулированы, выбирают из группы, состоящей из альгината и пектина.According to the present invention, the term "hydrocolloid which can be chemically coagulated" means a group of polysaccharides which form a colloid in aqueous solution and react with monovalent or polyvalent cations such as K + , Mg 2+ , Ca 2+ , Ba 2+ , Cu 2 + , Fe 2+ , Zn 2+ or Al 3+ to form a gel. In accordance with the present invention, hydrocolloids that can be chemically coagulated are selected from the group consisting of alginate and pectin.
В соответствии с настоящим изобретением термин «водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель» означает полисахарид, который образует коллоид в водном растворе и который способен полимеризоваться с образованием трехмерной пористой структуры или сетки, где молекулы полимера связаны друг с другом физическими или химическими силами, причем эта структура может удерживать молекулы воды в своей структуре, и причем указанная структура является термонеобратимой, так что она не возвращается в деполимеризованное состояние при нагревании структуры; и она также не может быть полностью растворена при добавлении теплой воды с температурой, например, 60°C.In accordance with the present invention, the term "water-soluble hydrocolloid vegetable gum that forms a thermo-irreversible water-insoluble gel" means a polysaccharide that forms a colloid in aqueous solution and that is capable of polymerizing to form a three-dimensional porous structure or network, where the polymer molecules are connected to each other by physical or chemical forces , and this structure can hold water molecules in its structure, and moreover, the specified structure is thermo-irreversible, so that it does not return to the depolymerized state when the structure is heated; and it also cannot be completely dissolved by adding warm water at a temperature of, for example, 60°C.
Согласно настоящему изобретению термин «моноэкструзия» означает метод, обычно называемый в данной области техники «экструзией», при котором экструдируемая композиция продавливается через экструзионную головку экструзиоиного устройства без одновременной экструзии упаковываемого потребительского продукта для того, чтобы производить самоподдерживающиеся пищевые оболочки, которые можно использовать для упаковки потребительских товаров на более позднем этапе. «Моноэкструзия» или «экструзия» отличается от термина «совместная экструзия», когда композиция, образующая пищевую оболочку, продавливается через экструзионную головку одновременно или вместе с помещаемыми в нее потребительскими товарами (см., например, в WO 2016027261 А1). Моноэкструзия производит пленку для пищевой оболочки как непосредственный продукт выполняемого процесса. Дальнейшие этапы, такие как сшивание, склеивание, сваривание, вулканизация и т.д. двух краев плоской мембраны или плоской пленки при необходимости могут быть выполнены для получения трубчатой пищевой оболочки.According to the present invention, the term "monoextrusion" means a method commonly referred to in the art as "extrusion", in which an extrudable composition is forced through the extrusion head of an extrusion device without simultaneously extruding the packaged consumer product in order to produce self-supporting food casings that can be used for packaging consumer goods at a later stage. "Mono-extrusion" or "extrusion" is distinct from the term "co-extrusion" where the food casing composition is extruded through an extrusion die at the same time as or together with the consumer goods placed therein (see, for example, WO 2016027261 A1). Monoextrusion produces food casing film as a direct product of the process being carried out. Further steps such as stitching, gluing, welding, vulcanizing, etc. two edges of a flat membrane or a flat film, if necessary, can be made to obtain a tubular food casing.
Настоящее изобретение обеспечивает композицию для формирования пленки для съедобной пищевой оболочки, композиция которой может быть моноэкструдирована и которая также подходит для упаковки вегетарианских и веганских потребительских товаров. Согласно настоящему изобретению производятся «свободные» пленки для съедобных пищевых оболочек для обертывания или упаковки потребительских товаров, которые могут стабильно храниться, при необходимости, в течение нескольких дней, месяцев или лет без каких-либо трудностей. Заполнение указанной пленки для съедобной пищевой оболочки потребительскими товарами может быть выполнено на более поздней стадии, например, с помощью процесса, описанного в US 4910034 А. Пленка для пищевой оболочки согласно настоящему изобретению, следовательно, представляет собой самостоятельный товар, который может поставляться, например, в пищевую и перерабатывающую промышленность для использования при наполнении на более поздней стадии.The present invention provides a film forming composition for an edible food casing, the composition of which can be monoextruded and which is also suitable for packaging vegetarian and vegan consumer products. According to the present invention, "loose" films for edible food casings for wrapping or packaging consumer goods are produced, which can be stored stably, if necessary, for several days, months or years without any difficulties. The filling of said food casing film with consumer products can be carried out at a later stage, for example by the process described in US 4,910,034 A. to the food and processing industry for use in filling at a later stage.
Согласно настоящему изобретению пленка для съедобной пищевой оболочки обычно имеет толщину от 1 до 80 мкм, предпочтительно от 5 до 60 мкм, более предпочтительно от 10 до 35 мкм. Кроме того, пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с изобретением обычно имеет ширину от 10 до 80 см, предпочтительно от 20 до 60 см и более предпочтительно от 35 до 60 см. Кроме того, пленка для съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению обычно имеет длину до 100 м, предпочтительно 80 м, более предпочтительно 60 м.According to the present invention, the film for an edible food casing generally has a thickness of 1 to 80 µm, preferably 5 to 60 µm, more preferably 10 to 35 µm. In addition, the edible food casing film according to the invention generally has a width of 10 to 80 cm, preferably 20 to 60 cm, and more preferably 35 to 60 cm. up to 100 m, preferably 80 m, more preferably 60 m.
В соответствии с настоящим изобретением снаружи пленки для съедобной пищевой оболочки может быть предусмотрена придающая форму эластичная сетка, например эластичная сетка, как описано в US 4910034 А.In accordance with the present invention, a shaping elastic mesh may be provided on the outside of the film for an edible food casing, such as an elastic mesh as described in US 4,910,034 A.
Пленка для съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению предпочтительно характеризуется одной или несколькими из следующих характеристик:The film for an edible food casing according to the present invention preferably has one or more of the following characteristics:
• состоит только из растительного сырья;• consists only of vegetable raw materials;
• подходит для наполнения мясом, вегетарианскими/веганскими продуктами, а также кошерными и халяльными продуктами, или рыбой;• suitable for meat, vegetarian/vegan, kosher, halal, or fish fillings;
• стабильно хранится и удобна в обращении; не требует совместной экструзии одновременно с колбасой;• stably stored and easy to handle; does not require co-extrusion simultaneously with the sausage;
• готова к наполнению и приготовлению, например, с пищевыми эмульсиями и/или литьевой массой на стандартном оборудовании для производства колбас без повреждений благодаря отличной эластичности;• Ready to be filled and prepared, eg with food emulsions and/or casting materials on standard sausage production equipment, without damage due to excellent elasticity;
• отличные свойства копчения и варки, например, в коптильнях и/или при стандартных циклах тепловой обработки благодаря отличной термостабильности;• excellent smoking and cooking properties, eg in smokehouses and/or standard cooking cycles due to excellent thermal stability;
• придает привлекательный блестящий и/или прозрачный внешний вид;• gives an attractive shiny and/or transparent appearance;
• обеспечивает приятное ощущение откусывания и жевания, например, при использовании в качестве пищевой оболочки для колбас.• Provides a pleasant biting and chewing sensation, eg when used as food casing for sausages.
Далее более подробно рассматриваются обязательные и необязательные компоненты пленки для съедобной пищевой оболочки. Само собой разумеется, что эти утверждения в равной степени применимы к композиции для формирования пленки для съедобной пищевой оболочки, как определено выше:In the following, mandatory and optional film components for an edible food casing are discussed in more detail. It goes without saying that these statements apply equally to the film forming composition for an edible food casing as defined above:
Согласно настоящему изобретению по меньшей мере один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбран из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина.According to the present invention, at least one hydrocolloid which can be chemically coagulated is selected from the group consisting of alginate salt and pectin.
Согласно настоящему изобретению термин «альгинатная соль» относится к альгинатам, которые обычно используются в пищевой промышленности, предпочтительно альгинату пропиленгликоля, альгинату калия, альгинату аммония, альгинату натрия или альгинату кальция.According to the present invention, the term "alginate salt" refers to alginates that are commonly used in the food industry, preferably propylene glycol alginate, potassium alginate, ammonium alginate, sodium alginate or calcium alginate.
В пленках для съедобных пищевых оболочек в соответствии с настоящим изобретением присутствует, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, для образования прочных пленок, демонстрирующих хорошую стабильность при хранении.In the edible edible casing films of the present invention, at least one hydrocolloid is present which can be chemically coagulated to form strong films exhibiting good storage stability.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, представляет собой альгинат, например, альгинат натрия.In a preferred embodiment of the present invention, said at least one hydrocolloid which can be chemically coagulated is an alginate, eg sodium alginate.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбрана из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана.In addition, according to the present invention, said at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum, which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel, is selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan.
В предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения указанная, по меньшей мере, одна гидроколлоидная растительная камедь представляет собой глюкоманнан, предпочтительно конжаковый глюкоманнан, более предпочтительно частично деацетилированный конжаковый глюкоманнан, наиболее предпочтительно деацетилированный конжаковый глюкоманнан.In a preferred embodiment of the present invention, said at least one hydrocolloid vegetable gum is glucomannan, preferably konjac glucomannan, more preferably partially deacetylated konjac glucomannan, most preferably deacetylated konjac glucomannan.
В соответствии с настоящим изобретением было обнаружено, что отличные свойства съедобных пленок могут быть достигнуты путем включения, по меньшей мере, одной водорастворимой гидроколлоидной растительной камеди, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранной из группы, состоящей из геллановой камеди и/или глюкоманнана, так как указанные компоненты представляют собой превосходные нетермообратимые гелеобразующие полимеры. Конжаковый глюкоманнан можно извлечь из клубня конжака. Этот полисахарид немедленно гидратируется и может образовывать термообратимые или нетермообратимые гели, в зависимости от условий, при которых образуется гель. Геллановая камедь представляет собой полисахаридную камедь, полученную в результате бактериальной ферментации.In accordance with the present invention, it has been found that excellent edible film properties can be achieved by incorporating at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and/or glucomannan, since these components are excellent non-thermo-reversible gelling polymers. Konjac glucomannan can be extracted from the konjac tuber. This polysaccharide hydrates immediately and can form thermoreversible or nonthermoreversible gels, depending on the conditions under which the gel is formed. Gellan gum is a polysaccharide gum obtained from bacterial fermentation.
И геллановая камедь, и деацетилированный конжаковый глюкоманнан являются сильными гелеобразователями и образуют гели, которые являются термонеобратимыми. Как конжаковый глюкоманнан, так и геллановая камедь являются съедобными и имеют рейтинг GRAS (= как правило признаны безопасными в соответствии с разделами 201 (s) и 409 Федерального закона США о пищевых продуктах, лекарственных и косметических средствах). Конжаковый глюкоманнан имеет тенденцию образовывать гели, имеющие более высокую степень эластичности, чем геллановая камедь, которая образует гели с более хрупкой текстурой.Both gellan gum and deacetylated konjac glucomannan are strong gel formers and form gels that are thermo-irreversible. Both konjac glucomannan and gellan gum are edible and have a GRAS rating (=generally recognized as safe under sections 201(s) and 409 of the U.S. Food, Drug, and Cosmetic Act). Konjac glucomannan tends to form gels having a higher degree of elasticity than gellan gum, which forms gels with a more brittle texture.
Согласно настоящему изобретению, помимо деацетилированного конжакового глюкоманнана, в пленке для съедобной пищевой оболочки по настоящему изобретению может также присутствовать недеацетилированный конжаковый глюкоманнан при условии, что количество недеацетилированного конжакового глюкоманнана не превышает соотношения 40%, более предпочтительно 25%, еще более предпочтительно 20% в расчете на массу деацетилированного конжакового глюкоманнана, присутствующего в пленке для съедобной пищевой оболочки (на м2). В предпочтительном варианте осуществления недеацетилированный конжаковый глюкоманнан присутствует только в количестве 15% или менее в расчете на массу (на м2) деацетилированного глюкоманнана, присутствующего в пленке для съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению.According to the present invention, in addition to deacetylated konjac glucomannan, non-deacetylated konjac glucomannan may also be present in the edible food casing film of the present invention, provided that the amount of non-deacetylated konjac glucomannan does not exceed a ratio of 40%, more preferably 25%, even more preferably 20% in terms of per weight of deacetylated konjac glucomannan present in the edible food casing film (per m 2 ). In a preferred embodiment, non-deacetylated konjac glucomannan is only present in an amount of 15% or less based on the weight (per m 2 ) of deacetylated glucomannan present in the edible edible casing film of the present invention.
Кроме того, используя указанные гидроколлоидные растительные камеди, можно легко регулировать вязкость композиции для формирования пленки для съедобной пищевой оболочки.In addition, using these hydrocolloid vegetable gums, the viscosity of the film forming composition for an edible food casing can be easily adjusted.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящего изобретения пленка для съедобной пищевой оболочки содержит в качестве дополнительного компонента, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, при этом галактоманнан может быть выбран из группы, состоящей из камеди тары, камеди рожкового дерева, камеди кассии и гуаровой камеди.In another preferred embodiment of the present invention, the film for an edible food casing contains, as an additional component, at least one component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan, while the galactomannan can be selected from the group consisting of tara gum, locust bean gum, cassia gum and guar gum.
Кроме того, пленка для съедобной пищевой оболочки может содержать крахмал, например, модифицированный крахмал, диальдегидный крахмал или натуральный крахмал, такой как крахмал тапиоки, целлюлозу, такую как волокна целлюлозы, микрокристаллическую целлюлозу, порошок целлюлозы и/или производное целлюлозы, и/или белок, такой как белок гороха, белок картофеля, белок подсолнечника, белок риса, соевый белок, белок сыворотки, казеин, глютен, яичный белок и белок нута.In addition, the edible casing film may contain starch, such as modified starch, dialdehyde starch or natural starch such as tapioca starch, cellulose such as cellulose fibers, microcrystalline cellulose, cellulose powder and/or a cellulose derivative, and/or protein. such as pea protein, potato protein, sunflower protein, rice protein, soy protein, whey protein, casein, gluten, egg white, and chickpea protein.
В соответствии с настоящим изобретением крахмал обычно действует таким образом, чтобы улучшить распределение воды во время сушки пленки. В предпочтительном варианте осуществления может использоваться крахмал с высоким содержанием амилозы, так как крахмал с высоким содержанием амилозы может быть лучшим пленкообразователем, чем другие крахмалы. Присутствия некоторого крахмального компонента может быть достаточно для обеспечения хорошей адгезии оболочки к пищевому продукту.In accordance with the present invention, the starch generally acts in such a way as to improve the distribution of water during film drying. In a preferred embodiment, high amylose starch can be used, as high amylose starch can be a better film former than other starches. The presence of some starch component may be sufficient to ensure good adhesion of the shell to the food product.
Использование растительного и/или животного белка может быть желательным для обеспечения улучшенной адгезии оболочки. Добавление растительного и/или животного белка может привести к лучшей адгезии между продуктом и оболочкой. При производстве веганских оболочек следует использовать только белки растительного или неживотного происхождения, в то время как в вегетарианских продуктах также могут использоваться белки животного происхождения.The use of vegetable and/or animal protein may be desirable to provide improved shell adhesion. The addition of vegetable and/or animal protein can lead to better adhesion between the product and the casing. Vegan casings should only use vegetable or non-animal proteins, while vegetarian products can also use animal proteins.
В соответствии с настоящим изобретением, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбран из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, обычно присутствует в количестве от 20 до 76 мас. %, предпочтительно от 30 до 60 мас. %, более предпочтительно от 30 до 50 мас. %, более предпочтительно от 35 до 45 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In accordance with the present invention, at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is selected from the group consisting of alginate salt and pectin, usually present in an amount of from 20 to 76 wt. %, preferably from 30 to 60 wt. %, more preferably from 30 to 50 wt. %, more preferably from 35 to 45 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, присутствует в количестве от 24 до 80 мас. %, предпочтительно от 30 до 70 мас. %, более предпочтительно 35 до 65 мас. %, более предпочтительно от 40 до 60 мас. %, более предпочтительно от 45 до 60 мас. %, более предпочтительно от 45 до 55 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In addition, in accordance with the present invention, at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum, which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel, is present in an amount of from 24 to 80 wt. %, preferably from 30 to 70 wt. %, more preferably 35 to 65 wt. %, more preferably from 40 to 60 wt. %, more preferably from 45 to 60 wt. %, more preferably from 45 to 55 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением дополнительный компонент, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, может присутствовать в количестве от 0 до 30 мас. %, предпочтительно от 5 до 25 мас. %, более предпочтительно от 5 до 20 мас. %. более предпочтительно от 7 до 18 мас. %, более предпочтительно от 8 до 15 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In addition, in accordance with the present invention, an additional component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan may be present in an amount of from 0 to 30 wt. %, preferably from 5 to 25 wt. %, more preferably from 5 to 20 wt. %. more preferably from 7 to 18 wt. %, more preferably from 8 to 15 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
Кроме того, в соответствии с настоящим изобретением дополнительный компонент, выбранный из группы крахмала и белка, может присутствовать в количестве от 0 до 40 мас. %, предпочтительно от 5 до 20 мас. %, более предпочтительно от 5 до 18 мас. %, более предпочтительно от 8 до 17 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In addition, in accordance with the present invention, an additional component selected from the group of starch and protein may be present in an amount of from 0 to 40 wt. %, preferably from 5 to 20 wt. %, more preferably from 5 to 18 wt. %, more preferably from 8 to 17 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
Согласно настоящему изобретению массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,45:от 1,0 до 3,0, предпочтительно в диапазоне от 0,2 до 1,25: от 1,0 до 3,0, более предпочтительно в диапазоне от 0,2 до 1,0: от 1,1 до 3,0, более предпочтительно от 0,5 до 1,0: от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.According to the present invention, the mass ratio of said at least one hydrocolloid to said at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 to 1.45: from 1.0 to 3.0, preferably in the range from 0 .2 to 1.25: from 1.0 to 3.0, more preferably in the range from 0.2 to 1.0: from 1.1 to 3.0, more preferably from 0.5 to 1.0: from 1.1 to 2.0 based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и деацетилированного конжакового глюкоманнана, при этом указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 20 до 70 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, в которой указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 30 до 70 мас. % в пересчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, и при этом массовое соотношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,25:от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In a preferred embodiment, the present invention provides a film for an edible food casing comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum. , which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and deacetylated konjac glucomannan, while said at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 20 to 70 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, in which the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 30 to 70 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 up to 1.25: 1.0 to 3.0 based on dry solids weight (per m 2 ) of an edible food casing film.
В предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранный из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, при этом указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 20 до 70 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, в которой указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 30 до 70 мас. % в пересчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, и при этом массовое соотношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,25:от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In a preferred embodiment, the present invention provides a film for an edible food casing comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum. , which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, while the specified at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 20 to 70 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, in which the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 30 to 70 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 up to 1.25: 1.0 to 3.0 based on dry solids weight (m 2 ) of an edible food casing film.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, при этом указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 30 до 50 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 40 до 60 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, и при этом массовое соотношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,5 до 1,0: от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In another preferred embodiment, the present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble vegetable hydrocolloid. gum, which forms a thermally irreversible water-insoluble gel, selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, while said at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 30 to 50 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, while the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 40 to 60 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.5 up to 1.0: 1.1 to 2.0 based on the weight of dry solids (per m 2 ) of the edible food casing film.
В другом предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и деацетилированного конжакового глюкоманнана, при этом указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 30 до 50 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 40 до 60 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки и при этом массовое соотношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидноколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,5 до 1,0:от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In another preferred embodiment, the present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble vegetable hydrocolloid. gum, which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel, selected from the group consisting of gellan gum and deacetylated konjac glucomannan, while said at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 30 to 50 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, while the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 40 to 60 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) of the film for an edible food casing, and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydnocolloid vegetable gum is in the range from 0.5 to 1.0: 1.1 to 2.0 based on dry solids weight (m 2 ) of an edible food casing film.
В следующем предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранный из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, и одного дополнительного компонента, выбранного из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, где галактоманнан может быть выбран из группы, состоящей из камеди тара, камеди рожкового дерева, камеди кассии и гуаровой камеди, в которой указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 30 до 50 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 40 до 60 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанный дополнительный компонент присутствует в количестве от 5 до 20 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки и в которой массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,5 до 1,0:от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In a further preferred embodiment, the present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble vegetable hydrocolloid. a gum that forms a thermally irreversible water insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan and one additional component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan, where galactomannan may be selected from the group consisting of tara gum, locust bean gum tree, cassia gum and guar gum, in which the specified at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 30 to 50 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, while the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 40 to 60 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) films for edible food shell, while the specified additional component is present in an amount of from 5 to 20 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell and in which the weight ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.5 to 1.0: 1.1 to 2.0 based on dry solids weight (m 2 ) of an edible food casing film.
В следующем предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, и одного дополнительного компонента, выбранного из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, где галактоманнан может быть выбран из группы, состоящей из камеди тара, камеди рожкового дерева, камеди кассии и гуаровой камеди, а также белок, в котором указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 30 до 50 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 40 до 60 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанный дополнительный компонент присутствует в количестве от 5 до 20 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанный белок присутствует в количестве от 5 до 15 мас. %. в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки и при этом массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,5 до 1,0:от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In a further preferred embodiment, the present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble vegetable hydrocolloid. a gum that forms a thermally irreversible water insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan and one additional component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan, where galactomannan may be selected from the group consisting of tara gum, locust bean gum wood, cassia gum and guar gum, as well as a protein in which the specified at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 30 to 50 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, while the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 40 to 60 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) films for edible food shell, while the specified additional component is present in an amount of from 5 to 20 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) films for edible food shell, while the specified protein is present in an amount of from 5 to 15 wt. %. based on the weight of dry solids (per m 2 ) of the film for the edible food casing and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.5 to 1 .0: 1.1 to 2.0 based on dry solids weight (per m 2 ) of an edible food casing film.
В следующем предпочтительном варианте осуществления настоящее изобретение обеспечивает пленку для съедобной пищевой оболочки, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранную из группы, состоящей из геллановой камеди и деацетилированного конжакового глюкоманнана, один дополнительный компонент, выбранный из группы, состоящей из ксантановой камеди и галактоманнана, где галактоманнан может быть выбран из группы, состоящей из камеди тары, камеди рожкового дерева, камеди кассии и гуаровая камеди, а также белок, в которой указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, присутствует в количестве от 30 до 50 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 40 до 60 мас. % в расчете на сухую массу твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанный дополнительный компонент присутствует в количестве от 5 до 20 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом указанный белок присутствует в количестве от 5 до 15 мас. % в расчете на массу сухих веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, при этом массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,5 до 1,0:от 1,1 до 2,0 в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.In a further preferred embodiment, the present invention provides an edible food casing film comprising at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum, which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and deacetylated konjac glucomannan, one additional component selected from the group consisting of xanthan gum and galactomannan, where galactomannan can be selected from the group consisting of tara gum, locust bean gum , cassia gum and guar gum, as well as a protein in which the specified at least one hydrocolloid, which can be chemically coagulated, is present in an amount of from 30 to 50 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food shell, while the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 40 to 60 wt. % based on dry weight of solids (per m 2 ) films for edible food shell, while the specified additional component is present in an amount of from 5 to 20 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) films for edible food shell, while the specified protein is present in an amount of from 5 to 15 wt. % based on the mass of solids (per m 2 ) of the film for an edible food shell, while the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.5 to 1 .0: 1.1 to 2.0 based on dry solids weight (per m 2 ) of an edible food casing film.
Пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением может дополнительно содержать вспомогательную добавку, такую как пластификатор, сшивающий агент (для увеличения прочности пленки для съедобной пищевой оболочки), краситель, ароматизатор, растительное волокно (для уменьшения засорения пленки для съедобной пищевой оболочки) и/или растительное масло (для уменьшения засорения пленки для съедобной пищевой оболочки).The film for an edible food casing according to the present invention may further contain an auxiliary additive such as a plasticizer, a crosslinking agent (to increase the strength of the film for an edible food casing), a coloring agent, a flavor, a vegetable fiber (to reduce clogging of the film for an edible food casing), and /or vegetable oil (to reduce clogging of the edible food casing film).
В качестве пластификатора в соответствии с настоящим изобретением можно использовать, например, полиол, глицерин, пропиленгликоль и/или сорбит. Пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением может содержать указанный пластификатор в количестве от 1 до 70 мас. %, предпочтительно от 5 до 50 мас. %, более предпочтительно от 10 до 25 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.As a plasticizer in accordance with the present invention, for example, a polyol, glycerin, propylene glycol and/or sorbitol can be used. The film for an edible food shell in accordance with the present invention may contain the specified plasticizer in an amount of from 1 to 70 wt. %, preferably from 5 to 50 wt. %, more preferably from 10 to 25 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
В качестве сшивающего агента в соответствии с настоящим изобретением можно использовать жидкий дым, диальдегид, трансглутаминазу или другие обычные сшивающие агенты. Пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением может содержать указанные сшивающие агенты в количестве от 0,001 до 0,8 мас. %, предпочтительно от 0,01 до 0,3 мас. % в расчете на массу сухих твердых веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки.As the crosslinking agent in accordance with the present invention, liquid smoke, dialdehyde, transglutaminase, or other conventional crosslinking agents can be used. The film for an edible food shell in accordance with the present invention may contain these cross-linking agents in an amount of from 0.001 to 0.8 wt. %, preferably from 0.01 to 0.3 wt. % based on the weight of dry solids (per m 2 ) film for edible food casing.
Кроме того, пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением может содержать незначительные количества модификаторов, таких как карамельный краситель или краситель на основе специй, например, сделанный из паприки или куркумы и различных жидких экстрактов специй, и/или ароматизаторов, таких как натуральные и искусственные ароматизаторы, включая экстракт розмарина, экстракт орегано, ароматизатор клена, подсластители и ароматизаторы меда.In addition, the film for an edible food casing according to the present invention may contain minor amounts of modifiers, such as caramel or spice-based coloring, for example, made from paprika or turmeric and various liquid spice extracts, and/or flavorings, such as natural and artificial flavors, including rosemary extract, oregano extract, maple flavor, sweeteners, and honey flavors.
Кроме того, пленка для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением может содержать незначительные количества противомикробных агентов, например, бактериоцинов, сорбатов, бензоатов и растворимых лактатов, таких как лактат натрия, метил- и пропилпарабены, и/или антиоксиданты, такие как экстракты розмарина, экстракты душицы и производные аскорбиновой кислоты.In addition, the film for an edible food casing according to the present invention may contain minor amounts of antimicrobial agents, for example, bacteriocins, sorbates, benzoates, and soluble lactates, such as sodium lactate, methyl and propyl parabens, and/or antioxidants, such as rosemary extracts. , extracts of oregano and derivatives of ascorbic acid.
Кроме того, важно содержание воды в пленке для съедобной пищевой оболочки в соответствии с настоящим изобретением. Содержание воды обычно не должно превышать примерно 35 мас. % от общей массы сухих твердых веществ (на м2) конечной пленки для съедобной пищевой оболочки для избежания того, чтобы пленка для пищевой оболочки становилась настолько липкой, что она чрезмерно прилипала к себе. С другой стороны, если содержание воды в пленке для съедобной пищевой оболочки слишком низкое, например, менее примерно 8%, пленка для съедобной пищевой оболочки является недостаточно эластичной и становится хрупкой.In addition, the water content of the edible food casing film according to the present invention is important. The water content usually should not exceed about 35 wt. % of total dry solids (m 2 ) of the final edible casing film to avoid that the food casing film becomes so tacky that it excessively sticks to itself. On the other hand, if the water content of the edible edible casing film is too low, such as less than about 8%, the edible edible casing film is not elastic enough and becomes brittle.
Пленку для съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению можно использовать по-разному:The film for an edible food casing according to the present invention can be used in different ways:
- в форме плоской пленки, как, например, для обертывания вручную небольшой порции пищевого продукта или скручивания порции пищевого продукта;- in the form of a flat film, such as for hand-wrapping a small portion of a food product or twisting a portion of a food product;
- путем формирования трубчатой формы с использованием пленки для съедобной пищевой оболочки, как описано, например, в US 4910034 А. При таком типичном использовании плоская пленка может быть преобразована в «трубку» (или, точнее, «трубчатое пространство») для упаковки пищевых продуктов, например продолговатой ветчины или колбасы.- by forming a tubular form using a film for an edible food casing, as described, for example, in US 4910034 A. In such a typical use, a flat film can be converted into a "tube" (or more precisely, a "tubular space") for food packaging , such as oblong ham or sausage.
- в гофрированном состоянии, как описано, например, в ЕР 1378170 А1. Это может быть затем использовано в традиционном автоматизированном производстве, например, ветчины на набивной машине, в которой отдельные отрезки шлангового материала гофрируются перед заполнением каждой секции пищевой оболочки.- in the corrugated state, as described, for example, in EP 1378170 A1. This can then be used in traditional automated production of, for example, stuffing machine ham, in which individual lengths of tubing material are crimped prior to filling each section of the food casing.
В соответствии с настоящим изобретением во время необязательного процесса гофрирования пленку для съедобной пищевой оболочки обычно механически складывают на оправку. В процессе обычно используется какой-либо тип жидкости для гофрирования, чтобы гарантировать, что складывание происходит равномерно и что складки остаются на месте после сборки. Для обычных оболочек наиболее распространенными жидкостями для гофрирования являются вода и минеральное или растительное масло. Для пленки съедобной пищевой оболочки согласно настоящему изобретению обычно используется жидкость для гофрирования на водной основе или, предпочтительно, минеральное или растительное масло для получения хороших результатов при приготовлении заполненной пленки для съедобных пищевых оболочек.In accordance with the present invention, during the optional pleating process, the edible casing film is typically mechanically folded onto a mandrel. The process usually uses some type of shirring fluid to ensure that the fold occurs evenly and that the folds stay in place after assembly. For conventional casings, the most common shirring fluids are water and mineral or vegetable oil. For the edible edible casing film of the present invention, a water-based shirring fluid, or preferably mineral or vegetable oil, is generally used to obtain good results in the preparation of a filled film for edible edible casings.
В предпочтительном варианте осуществления указанная композиция для производства пленок для съедобных пищевых оболочек имеет вязкость, измеренную с помощью вискозиметра Brookfield DV2T НВ и шпинделя TD-94, при скорости вращения 60 об/мин и температуре 20°C в диапазоне от 0,1 до 200 Па⋅с.In a preferred embodiment, said composition for the production of films for edible casings has a viscosity measured using a Brookfield DV2T HB viscometer and a TD-94 spindle at a rotation speed of 60 rpm and a temperature of 20°C in the range from 0.1 to 200 Pa ⋅s.
Кроме того, настоящее изобретение обеспечивает способ изготовления пленки для пищевой оболочки для потребительских товаров, включающий следующие этапы:In addition, the present invention provides a method for manufacturing a food casing film for consumer products, including the following steps:
(1) приготовление композиции согласно изобретению, как определено выше;(1) preparing a composition according to the invention as defined above;
(2) смешивание композиции с водой;(2) mixing the composition with water;
(3) экструдирование композиции через экструзионное устройство и коагуляция экструдированного материала с образованием пленочной структуры;(3) extruding the composition through an extrusion device and coagulating the extruded material to form a film structure;
(4) подвергание пленочной структуры стадии деацетилирования с образованием пленки для оболочки: и(4) subjecting the film structure to a deacetylation step to form a film for the shell: and
(5) сушка пленки для оболочки.(5) Drying film for casing.
Этот метод особенно подходит для производства вегетарианской или самоподдерживающейся веганской пищевой оболочки. Согласно настоящему изобретению для получения вегетарианской или веганской пленки для пищевой оболочки требуется значительно меньше стадий процесса, чем для получения невегетарианской или содержащей коллаген оболочки.This method is particularly suitable for the production of vegetarian or self-sustaining vegan food casings. According to the present invention, significantly fewer process steps are required to produce a vegetarian or vegan food casing film than a non-vegetarian or collagen-containing casing.
Признаки, свойства, уточнения, разработки и преимущества композиции согласно изобретению применимы соответственно к способу согласно изобретению.The features, properties, refinements, developments and advantages of the composition according to the invention apply accordingly to the method according to the invention.
Согласно настоящему изобретению стадию деацетилирования обычно проводят путем обработки пленочной конструкции газообразным щелочным материалом или щелочным раствором.According to the present invention, the deacetylation step is usually carried out by treating the film structure with a gaseous alkaline material or an alkaline solution.
В предпочтительном варианте осуществления указанная стадия деацетилирования включает стадию нанесения щелочного раствора, предпочтительно раствора NaOH, на пленку для съедобной пищевой оболочки во время или после выхода пленочной структуры из экструзионного устройства до тех пор, пока пленка для съедобной пищевой оболочки не будет иметь значение рН от 7 до 13, предпочтительно от 8 до 12, более предпочтительно от 8,5 до 10,5.In a preferred embodiment, said deacetylation step comprises the step of applying an alkaline solution, preferably a NaOH solution, to the edible edible casing film during or after the film structure exits the extrusion device until the edible edible casing film has a pH value of 7 up to 13, preferably 8 to 12, more preferably 8.5 to 10.5.
В одном варианте осуществления способа согласно изобретению композицию подвергают следующей стадии во время или после стадии (2) и перед стадией (3):In one embodiment of the process according to the invention, the composition is subjected to the following step during or after step (2) and before step (3):
(2.1) дегазирование композиции, предпочтительно под вакуумом, более предпочтительно под вакуумом не менее 200 мбар.(2.1) degassing the composition, preferably under vacuum, more preferably under a vacuum of at least 200 mbar.
Эта мера имеет то преимущество, которое может улучшить текстуру продукта и консистенцию пленки для съедобной пищевой оболочки.This measure has the advantage that it can improve the texture of the product and the consistency of the film for the edible food casing.
В соответствии с настоящим изобретением способ изготовления пленки для пищевой оболочки для потребительских товаров включает стадию экструзии композиции через экструзионное устройство. В соответствии с настоящим изобретением, например, можно использовать щелевую головку экструдера.In accordance with the present invention, a method for manufacturing a film for a food casing for consumer products includes the step of extruding the composition through an extrusion device. In accordance with the present invention, for example, a slot die may be used.
В варианте осуществления способа в соответствии с настоящим изобретением этап (3), как определено выше, выполняется следующим образом:In an embodiment of the method according to the present invention, step (3) as defined above is performed as follows:
(3.1) Коагуляция композиции на экструзионном устройстве при выходе из экструзионной головки путем добавления коагулирующего раствора для получения коагулированной пленки.(3.1) Coagulating the composition on the extrusion device when leaving the extrusion head by adding a coagulating solution to obtain a coagulated film.
Пленка для съедобной пищевой оболочки немедленно затвердевает и обладает достаточной стабильностью для транспортировки по каналу экструзии.The film for edible food casing is immediately hardened and has sufficient stability to be transported through the extrusion channel.
В соответствии с предпочтительным вариантом осуществления способа согласно изобретению на стадии (3.1) раствор для коагуляции должен быть равномерно нанесен на пленку для съедобной пищевой оболочки на выходе из экструзионного устройства или экструзионной головки.According to a preferred embodiment of the method according to the invention, in step (3.1), the coagulation solution must be uniformly applied to the edible casing film at the outlet of the extrusion device or extrusion head.
Благодаря этому стабилизированная пленка для съедобной пищевой оболочки формируется уже на выходе из экструзионной головки.As a result, a stabilized film for the edible casing is already formed at the outlet of the extrusion head.
В соответствии с разработкой способа согласно изобретению коагуляционный раствор содержит поливалентные катионы и предпочтительно представляет собой раствор хлорида кальция, более предпочтительно раствор, содержащий от 5 до 45 мас. % хлорида кальция.In accordance with the development of the method according to the invention, the coagulation solution contains polyvalent cations and is preferably a solution of calcium chloride, more preferably a solution containing from 5 to 45 wt. % calcium chloride.
Используя такой раствор для коагуляции, можно добиться хорошей и стабильной коагуляции. В одном варианте осуществления способа согласно изобретению коагуляционный раствор содержит пластификатор, предпочтительно глицерин, более предпочтительно примерно от 1 до 70 мас. %, более предпочтительно примерно от 20 до 50 мас. % и наиболее предпочтительно примерно 43 мас. % глицерина.By using such a coagulation solution, good and stable coagulation can be achieved. In one embodiment of the method according to the invention, the coagulation solution contains a plasticizer, preferably glycerol, more preferably from about 1 to 70 wt. %, more preferably from about 20 to 50 wt. % and most preferably about 43 wt. % glycerin.
При использовании пластификатора удобство в эксплуатации пленки для съедобной пищевой оболочки может быть улучшено.By using a plasticizer, the usability of the edible food casing film can be improved.
В одном варианте осуществления изобретения коагуляционный раствор дополнительно содержит сшивающий агент, например, жидкий дым, глутаральдегид, трансглутаминазу, предпочтительно в количестве от 0,002 до 0,2 мас. %.In one embodiment of the invention, the coagulation solution additionally contains a crosslinking agent, for example, liquid smoke, glutaraldehyde, transglutaminase, preferably in an amount of from 0.002 to 0.2 wt. %.
За счет использования сшивающего агента, как определено выше, стабильность пленки для съедобной пищевой оболочки может быть улучшена. Дополнительно или в качестве альтернативы сшивание пленки для съедобной пищевой оболочки также можно осуществлять путем воздействия тепла или УФ-излучения.By using a crosslinker as defined above, film stability for an edible food casing can be improved. Additionally or alternatively, the crosslinking of the film for the edible food casing can also be carried out by exposure to heat or UV radiation.
В предпочтительном варианте осуществления способа согласно настоящему изобретению способ включает после этапа (4), по меньшей мере, один из следующих этапов:In a preferred embodiment of the method according to the present invention, the method comprises, after step (4), at least one of the following steps:
(4.1) подвергание пленочной структуры стадии одноосного или двухосного растяжения для улучшения механической прочности оболочки в продольном и/или поперечном направлении; и/или(4.1) subjecting the film structure to a uniaxial or biaxial stretching step to improve the mechanical strength of the sheath in the longitudinal and/or transverse direction; and/or
(4.2) нагревание оболочки для сушки и упрочнения оболочки. Кроме того, можно повысить термическую стабильность пленки для съедобной пищевой оболочки.(4.2) heating the shell to dry and harden the shell. In addition, it is possible to improve the thermal stability of the edible food casing film.
Настоящее изобретение также предлагает применение композиции, содержащей воду и смесь, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбранный из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранный из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, где указанная, по меньшей мере, одна водорастворимая гидроколлоидная растительная камедь присутствует в количестве от 30 до 70 мас. % в расчете на массу сухих веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, и массовое отношение указанного, по меньшей мере, одного гидроколлоида к указанной, по меньшей мере, одной гидроколлоидной растительной камеди находится в диапазоне от 0,2 до 1,25:от 1,0 до 3,0 в расчете на массу сухих веществ (на м2) пленки для съедобной пищевой оболочки, для производства пленки для съедобной пищевой оболочки.The present invention also provides the use of a composition comprising water and a mixture containing at least one chemically coagulable hydrocolloid selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum, which forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, where the specified at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum is present in an amount of from 30 to 70 wt. % based on the mass of solids (per m 2 ) of the film for an edible food casing, and the mass ratio of the specified at least one hydrocolloid to the specified at least one hydrocolloid vegetable gum is in the range from 0.2 to 1, 25: 1.0 to 3.0 based on the weight of solids (per m 2 ) film for edible food casing, for the production of film for edible food casing.
В одном варианте осуществления композиция, содержащая воду и смесь, содержащую, по меньшей мере, один гидроколлоид, который может быть химически коагулирован, выбран из группы, состоящей из альгинатной соли и пектина, и, по меньшей мере, одну водорастворимую гидроколлоидную растительную камедь, которая образует термонеобратимый водонерастворимый гель, выбранный из группы, состоящей из геллановой камеди и глюкоманнана, может иметь общее содержание твердого вещества от 2 до 20 мас. %, предпочтительно от 3 до 8 мас. %.In one embodiment, a composition comprising water and a mixture containing at least one hydrocolloid that can be chemically coagulated is selected from the group consisting of an alginate salt and pectin, and at least one water-soluble hydrocolloid vegetable gum that forms a thermo-irreversible water-insoluble gel selected from the group consisting of gellan gum and glucomannan, may have a total solids content of from 2 to 20 wt. %, preferably from 3 to 8 wt. %.
ПРИМЕРЫEXAMPLES
Настоящее изобретение далее будет объяснено более подробно с помощью примерных вариантов осуществления, из которых вытекают дополнительные признаки, свойства и преимущества изобретения. Варианты осуществления не являются ограничивающими.The present invention will now be explained in more detail with the help of exemplary embodiments, from which further features, properties and advantages of the invention follow. Embodiments are non-limiting.
Также следует понимать, что отдельные признаки, раскрытые в одном или нескольких описанных вариантах осуществления, раскрываются не только в контексте конкретного варианта осуществления, а в общем смысле. Следовательно, специалист в данной области может свободно комбинировать эти признаки с другими признаками изобретения.It should also be understood that the individual features disclosed in one or more of the described embodiments are disclosed not only in the context of a particular embodiment, but in a general sense. Therefore, one skilled in the art is free to combine these features with other features of the invention.
1. Определение вязкости1. Viscosity determination
Вязкость определяют с помощью вискозиметра Brookfield DV2T НВ. Для этого пластиковая чашка объемом 250 мл заполняется исследуемой массой до края и не содержит воздух. Температура массы должна быть постоянной. Измерения вязкости проводят при 20°C. При необходимости массу охлаждают в холодильнике или нагревают в нагревательном шкафу. На вискозиметре спиртовой уровень проверяется перед каждым использованием и при необходимости корректируется. После включения устройства все соответствующие параметры устройства отображаются на экране в течение 5 секунд. После этого экран автоматически переходит в режим «Auto Zero». Этот процесс устанавливает устройство на ноль, что требуется при включении устройства. При обнулении в прибор нельзя устанавливать элемент для измерений. Нажатие кнопки «Next» запускает процесс «Auto Zero». Во время процесса нельзя прикасаться к устройству. После завершения «Auto Zero» нажмите «Next», чтобы перейти в область настройки параметра.Viscosity is determined using a Brookfield DV2T HB viscometer. To do this, a plastic cup with a volume of 250 ml is filled with the test mass to the brim and does not contain air. The temperature of the mass must be constant. Viscosity measurements are carried out at 20°C. If necessary, the mass is cooled in a refrigerator or heated in a heating cabinet. On the viscometer, the spirit level is checked before each use and adjusted if necessary. After turning on the device, all relevant device parameters are displayed on the screen for 5 seconds. After that, the screen automatically switches to the "Auto Zero" mode. This process resets the device to zero, which is required when the device is turned on. When zeroing, an element for measurements cannot be installed in the device. Clicking the "Next" button starts the "Auto Zero" process. During the process, do not touch the device. After "Auto Zero" is completed, click "Next" to enter the parameter setting area.
Настройка параметров исследования:Setting study parameters:
К вискозиметру прикреплен шпиндель TD-94.A TD-94 spindle is attached to the viscometer.
Измерение:Measurement:
Пластиковая чашка с массой помещается под измерительный корпус. Датчик температуры закреплен на краю чашки, а измерительный элемент осторожно погружают на глубину примерно 2-3 см в центр чашки. Измерительный элемент необходимо перенастроить так, чтобы индикатор крутящего момента был установлен на «Zero». Измерение запускается клавишей «Run». На экране появляется «Running Viscosity Test» с отдельными записанными значениями, такими как вязкость, крутящий момент и температура.A plastic cup with mass is placed under the measuring body. The temperature sensor is fixed on the edge of the cup, and the measuring element is carefully immersed to a depth of about 2-3 cm in the center of the cup. The measuring element must be reconfigured so that the torque indicator is set to "Zero". The measurement is started with the "Run" key. The "Running Viscosity Test" appears on the screen with individual values recorded such as viscosity, torque and temperature.
Во время измерения следует следить за тем, чтобы крутящий момент находился в диапазоне от 10 до 100%. Когда крутящий момент превышает 100%, вязкость отображается с помощью ЕЕЕ. Если крутящий момент ниже 10%, значения в поле данных мигают. В обоих случаях измерение повторяется с другим измерительным телом (крутящий момент >100% меньший шпиндель, крутящий момент <10% больший шпиндель). С помощью кнопки «View Test» можно вызвать настроенные параметры. По истечении времени ожидания на экране появится «Results Table» с индивидуальными данными, и узел привода должен быть выключен. Для отображения среднего значения полного измерения, нажмите кнопку со стрелкой и выберите «Post Test Averaging».During the measurement, make sure that the torque is between 10 and 100%. When the torque exceeds 100%, the viscosity is displayed with EEE. If the torque is below 10%, the values in the data field flash. In both cases, the measurement is repeated with a different measuring body (torque >100% smaller spindle, torque <10% larger spindle). The "View Test" button can be used to call up the configured parameters. After the timeout has elapsed, the “Results Table” will appear on the screen with the individual data and the drive unit must be turned off. To display the average of the full measurement, press the arrow button and select "Post Test Averaging".
Оценка:Grade:
Конечный результат представляет собой среднее значение двух измерений. Единица измерения - Па⋅с (паскаль-секунда) или МсП (миллион сантипуаз).The end result is the average of the two measurements. The unit of measurement is Pa⋅s (pascal second) or MSP (million centipoise).
2. Исходные материалы2. Raw materials
В испытаниях, проведенных изобретателями, использовались следующие исходные материалы:In the tests carried out by the inventors, the following raw materials were used:
Альгинат натрия: альгинат натрия 300 cps HI-GEL, Bioscience Food Solutions GmbH, Зигбург, Германия;Sodium alginate: sodium alginate 300 cps HI-GEL, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Germany;
Конжаковый глюкоманнан: конжаковая камедь YZ-J-36A, TER Chemicals GmbH & Со KG, Гамбург, Германия;Konjac glucomannan: konjac gum YZ-J-36A, TER Chemicals GmbH & Co KG, Hamburg, Germany;
Гороховый белок: Vitessence Pulse 1550, Ingredion Germany GmbH, Гамбург, Германия;Pea protein: Vitessence Pulse 1550, Ingredion Germany GmbH, Hamburg, Germany;
Картофельный белок: Solanic 300, Avebe U.A., Вендам, Нидерланды;Potato protein: Solanic 300, Avebe U.A., Wendam, The Netherlands;
Гуаровая камедь: Гуаровая камедь 5000 cps 200 mesh, Bioscience Food Solutions GmbH, Зигбург, Германия;Guar gum: Guar gum 5000 cps 200 mesh, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Germany;
Крахмал: Unipectine OF 305 С, Cargill GmbH, Франкфурт-на-Майне, Германия;Starch: Unipectine OF 305 C, Cargill GmbH, Frankfurt am Main, Germany;
3. Результаты3. Results
Изобретатели исследовали 5 различных масс. Они приведены в таблице 2 ниже:The inventors investigated 5 different masses. They are listed in Table 2 below:
рН масс составляет от 6 до 9.The pH of the masses is from 6 to 9.
Claims (23)
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP19171898.0 | 2019-04-30 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2771984C1 true RU2771984C1 (en) | 2022-05-16 |
Family
ID=
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823063C1 (en) * | 2023-07-24 | 2024-07-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Composition for producing protective edible cheese shell |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3556969A (en) * | 1967-06-15 | 1971-01-19 | Chukichi Kinoshita | Method and apparatus for obtaining electrodeposited shaped articles from fibrous protein fibrils |
| US20020019447A1 (en) * | 2000-07-03 | 2002-02-14 | Renn Donald Walter | Physical forms of clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same |
| RU2223653C2 (en) * | 1997-02-07 | 2004-02-20 | Калле Нало ГмбХ унд Ко. КГ | Method for producing of edible molded article made in the form of flat or hose film |
| US6730340B1 (en) * | 1999-05-07 | 2004-05-04 | Reg Macquarrie | Edible casing film formulation |
| WO2015091695A1 (en) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Composition for the preparation of a coating material |
| CN107439656A (en) * | 2017-08-22 | 2017-12-08 | 北京秋实农业股份有限公司 | A kind of preparation method of high meat adhesive collagen casing and high meat adhesive collagen casing |
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3556969A (en) * | 1967-06-15 | 1971-01-19 | Chukichi Kinoshita | Method and apparatus for obtaining electrodeposited shaped articles from fibrous protein fibrils |
| RU2223653C2 (en) * | 1997-02-07 | 2004-02-20 | Калле Нало ГмбХ унд Ко. КГ | Method for producing of edible molded article made in the form of flat or hose film |
| US6730340B1 (en) * | 1999-05-07 | 2004-05-04 | Reg Macquarrie | Edible casing film formulation |
| US20020019447A1 (en) * | 2000-07-03 | 2002-02-14 | Renn Donald Walter | Physical forms of clarified hydrocolloids of undiminished properties and method of producing same |
| WO2015091695A1 (en) * | 2013-12-20 | 2015-06-25 | Dupont Nutrition Biosciences Aps | Composition for the preparation of a coating material |
| CN107439656A (en) * | 2017-08-22 | 2017-12-08 | 北京秋实农业股份有限公司 | A kind of preparation method of high meat adhesive collagen casing and high meat adhesive collagen casing |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2823063C1 (en) * | 2023-07-24 | 2024-07-18 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Майкопский государственный технологический университет" | Composition for producing protective edible cheese shell |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US6902783B1 (en) | Edible molded bodies, especially flat and flexible tubular films | |
| JP2023158172A (en) | Edible food casing film | |
| DK2510813T3 (en) | COMPOSITION AND PROCEDURE FOR THE PREPARATION OF A VEGETABLE, EASY PACKAGING AND A SIMILAR COATET FOOD | |
| RU2771984C1 (en) | Edible film | |
| RU2765889C1 (en) | Edible tubular food shell | |
| US10757952B2 (en) | Vegetable casing film and method for production of tubular sausage casings | |
| EP2482668B1 (en) | Vegetable casing film | |
| US11951667B2 (en) | Extruded tubular films and processes for manufacturing tubular films | |
| NZ776618B2 (en) | Edible tubular food casings | |
| CA3134985A1 (en) | Edible cellulosic casings and compositions, and methods of formation | |
| WO2019154883A1 (en) | Filling composition for coated food products |