RU2771623C2 - Oil-in-water emulsion seasoning - Google Patents
Oil-in-water emulsion seasoning Download PDFInfo
- Publication number
- RU2771623C2 RU2771623C2 RU2020110108A RU2020110108A RU2771623C2 RU 2771623 C2 RU2771623 C2 RU 2771623C2 RU 2020110108 A RU2020110108 A RU 2020110108A RU 2020110108 A RU2020110108 A RU 2020110108A RU 2771623 C2 RU2771623 C2 RU 2771623C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- oil
- water emulsion
- starch
- emulsion seasoning
- treated
- Prior art date
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 91
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 title claims abstract description 77
- KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N hydron;2-[(E)-oct-1-enyl]butanedioate Chemical compound CCCCCC\C=C\C(C(O)=O)CC(O)=O KCYQMQGPYWZZNJ-BQYQJAHWSA-N 0.000 claims abstract description 76
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 46
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 41
- 150000004676 glycans Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 32
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 32
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 32
- 150000004804 polysaccharides Polymers 0.000 claims abstract description 32
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 27
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims abstract description 16
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims abstract description 12
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 claims description 42
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 claims description 42
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 claims description 38
- 239000004033 plastic Substances 0.000 claims description 12
- 229920003023 plastic Polymers 0.000 claims description 12
- 229920000591 gum Polymers 0.000 claims description 10
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 claims description 6
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 claims description 6
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 6
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 6
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 6
- 229940113118 Carrageenan Drugs 0.000 claims description 5
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 5
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 5
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims description 5
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 41
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 41
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 33
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 33
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 18
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 18
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 18
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 16
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 15
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 14
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 14
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 14
- 239000008268 mayonnaise Substances 0.000 description 14
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 13
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 13
- 230000002829 reduced Effects 0.000 description 9
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 235000013826 starch sodium octenyl succinate Nutrition 0.000 description 8
- 239000001334 starch sodium octenyl succinate Substances 0.000 description 8
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 7
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 6
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 6
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 6
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 6
- -1 amine salt Chemical class 0.000 description 5
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 5
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 5
- 239000000463 material Substances 0.000 description 5
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 5
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 5
- 229940041514 Candida albicans extract Drugs 0.000 description 4
- WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N Caprylic acid Chemical compound CCCCCCCC(O)=O WWZKQHOCKIZLMA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N Decanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCC(O)=O GHVNFZFCNZKVNT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 4
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 4
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 4
- 239000003638 reducing agent Substances 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 4
- GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 4-oct-7-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound OC(=O)CCC(=O)OCCCCCCC=C GUOCOOQWZHQBJI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 3
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 3
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 3
- 238000004945 emulsification Methods 0.000 description 3
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid group Chemical group C(CCCCCCC\C=C/CCCCCCCC)(=O)O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 3
- 239000000047 product Substances 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 3
- VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N HCl Chemical compound Cl VEXZGXHMUGYJMC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 2
- 239000004698 Polyethylene (PE) Substances 0.000 description 2
- 235000019485 Safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N Sulfuric acid Chemical compound OS(O)(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000010495 camellia oil Substances 0.000 description 2
- 239000000084 colloidal system Substances 0.000 description 2
- 239000012470 diluted sample Substances 0.000 description 2
- 235000019800 disodium phosphate Nutrition 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 2
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 2
- 229920000573 polyethylene Polymers 0.000 description 2
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 2
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 2
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 2
- 239000012086 standard solution Substances 0.000 description 2
- 230000003068 static Effects 0.000 description 2
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 2
- 238000004448 titration Methods 0.000 description 2
- 150000003626 triacylglycerols Chemical class 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2R,3R,4S,5R,6S)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2S,3R,4S,5R,6R)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3R,4S,5R,6R)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 1
- ZTHKPSBRWLGUIK-XORBCWOASA-N (2R,3R,4S,5S,6R)-2-[(2R,3S,4R,5R,6S)-6-[[(2R,3S,4R,5R,6R)-3-[(2R,3R,4R,5S,6R)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]oxy-6-[(2R,3S,4R,5R,6R)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,3S,4R Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](OC[C@@H]2[C@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O[C@@H]3[C@H](O[C@H](O[C@@H]4[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]4O)CO)[C@H](O)[C@H]3O)CO)O2)O[C@@H]2[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O[C@@H]3[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H]1O ZTHKPSBRWLGUIK-XORBCWOASA-N 0.000 description 1
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2S,3S,4S,5S,6R)-2-[(2R,3S,4R,5R,6S)-6-[(2R,3S,4R,5S,6S)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2R,4R,5S,6R)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 5-[5-[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxy-6-[[3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-methoxyoxan-2-yl]oxymethyl]-3,4-dihydroxyoxan-2-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)-2-methyloxane-3,4-diol Chemical compound O1C(CO)C(OC)C(O)C(O)C1OCC1C(OC2C(C(O)C(OC)C(CO)O2)O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(C)C(O)C2O)CO)O1 YJISHJVIRFPGGN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920000219 Ethylene vinyl alcohol Polymers 0.000 description 1
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 1
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 235000019487 Hazelnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 235000019493 Macadamia oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019759 Maize starch Nutrition 0.000 description 1
- 210000004080 Milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000000214 Mouth Anatomy 0.000 description 1
- 241000806977 Odo Species 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000004347 Perilla Nutrition 0.000 description 1
- 240000003877 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 235000004348 Perilla frutescens Nutrition 0.000 description 1
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N Phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010451 Plantago psyllium Nutrition 0.000 description 1
- 244000090599 Plantago psyllium Species 0.000 description 1
- 108010009736 Protein Hydrolysates Proteins 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019774 Rice Bran oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000003670 Sesamum indicum Species 0.000 description 1
- 235000019498 Walnut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- 238000005903 acid hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating Effects 0.000 description 1
- 239000002535 acidifier Substances 0.000 description 1
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 1
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 230000000111 anti-oxidant Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 235000021324 borage oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019519 canola oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000828 canola oil Substances 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 230000005591 charge neutralization Effects 0.000 description 1
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 1
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 238000007906 compression Methods 0.000 description 1
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 230000004059 degradation Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000002592 echocardiography Methods 0.000 description 1
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 1
- 230000001804 emulsifying Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000010462 extra virgin olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000021010 extra-virgin olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000008169 grapeseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000010468 hazelnut oil Substances 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009884 interesterification Methods 0.000 description 1
- 235000021388 linseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000944 linseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000010469 macadamia oil Substances 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 230000001264 neutralization Effects 0.000 description 1
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N oxygen Chemical compound O=O MYMOFIZGZYHOMD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000001335 perilla frutescens leaf extract Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 229920000139 polyethylene terephthalate Polymers 0.000 description 1
- 239000005020 polyethylene terephthalate Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 239000003531 protein hydrolysate Substances 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 239000008171 pumpkin seed oil Substances 0.000 description 1
- 229920005989 resin Polymers 0.000 description 1
- 239000011347 resin Substances 0.000 description 1
- 239000008165 rice bran oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N sodium Chemical compound [Na] KEAYESYHFKHZAL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 159000000000 sodium salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000001629 suppression Effects 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 1
- 229920001169 thermoplastic Polymers 0.000 description 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 1
- 239000008170 walnut oil Substances 0.000 description 1
- 239000010497 wheat germ oil Substances 0.000 description 1
Images
Abstract
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ, К КОТОРОЙ ОТНОСИТСЯ ИЗОБРЕТЕНИЕFIELD OF TECHNOLOGY TO WHICH THE INVENTION RELATES
Настоящее изобретение относится к эмульсионной приправе типа масло-в-воде, в частности, к эмульсионной приправе типа масло-в-воде, которая проявляет сниженную прилипаемость к контейнеру, имеет приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.The present invention relates to an oil-in-water emulsion seasoning, in particular, an oil-in-water emulsion seasoning that exhibits reduced stickiness to a container, a pleasant flavor and excellent shape retention.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИBACKGROUND OF THE INVENTION
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (специи), такие как заправки, майонез и соус для макания, используются в различных блюдах, включая салаты и тому подобное, и широко любимы всеми. Майонез и соусы для макания, имеющие высокую вязкость и способность сохранять форму, также можно использовать в качестве начинки или использовать для нанесения рисунка на пищевые продукты и, таким образом, можно доставлять визуальное наслаждение в дополнение к вкусоаромату.Oil-in-water emulsion seasonings (spices) such as dressings, mayonnaise, and dipping sauce are used in various dishes, including salads and the like, and are widely loved by all. Mayonnaise and dipping sauces having high viscosity and shape retention can also be used as a filling or used to pattern food products and thus can provide visual enjoyment in addition to flavoring.
Имеющиеся на рынке майонезы и соусы для макания упаковывают в пластиковые контейнеры в форме туб и выдавливают или собирают вблизи кончиков постукиванием при оставшемся небольшом количестве. Однако существует проблема, заключающаяся в том, что майонезы и соусы для макания, имеющие высокую вязкость, прилипают к поверхностям стенок контейнеров и их трудно достать из контейнеров и, следовательно, трудно использовать.Commercially available mayonnaises and dipping sauces are packaged in tube-shaped plastic containers and squeezed or tapped near the tips with a small amount remaining. However, there is a problem that mayonnaises and dipping sauces having a high viscosity stick to the wall surfaces of the containers and are difficult to remove from the containers and therefore difficult to use.
При этом в последнее время существует растущая потребность в пищевых продуктах, не содержащих холестерин, в интересах здоровья, а также были разработаны эмульсионные приправы типа масло-в-воде, такие как заправки и майонез, которые представляют собой эмульсионные приправы типа масло-в-воде на основе без яиц. Однако, если яйца не используются в качестве ингредиента, то стабильность эмульсии является низкой, и поэтому необходимо добавлять эмульгаторы, модифицированные крахмалы и загущающие полисахариды и тому подобное, которые отрицательно влияют на вкусоаромат или способность сохранять форму.Meanwhile, in recent times there has been a growing demand for cholesterol-free food products in the interests of health, and oil-in-water emulsion seasonings such as dressings and mayonnaise have been developed, which are oil-in-water emulsion seasonings. based on eggs. However, if eggs are not used as an ingredient, the stability of the emulsion is low, and therefore it is necessary to add emulsifiers, modified starches and thickening polysaccharides and the like, which adversely affect flavor or shape retention.
Следовательно, для эмульсионных приправ типа масло-в-воде на основе без яиц трудно добиться стабильности эмульсии, вкусоаромата и способности сохранять форму, аналогичных тем, в которых используются яйца.Therefore, it is difficult for egg-free oil-in-water emulsion seasonings to achieve emulsion stability, flavor and shape retention similar to those in which eggs are used.
До настоящего времени упаковочный контейнер, имеющий масляную пленку на внутренней поверхности контейнера для контакта с эмульсией масло-в-воде, такой как майонезоподобный пищевой продукт, был описан как способ снижения прилипаемости к контейнеру за счет повышения скользкости по отношению к вязким и липким веществам (см. патентный документ 1). Кроме того, кислый эмульсионный майонезоподобный пищевой продукт, содержащий определенные количества конкретного этерифицированного вещества и загущающего полисахарида, был описан как способ для майонезоподобных пищевых продуктов снизить ухудшение вкусоаромата с течением времени и снизить вязкость, а также обеспечить устойчивую эмульгируемость и хорошую способность сохранять форму (патентный документ 2).Until now, a packaging container having an oil film on the inner surface of the container for contact with an oil-in-water emulsion, such as a mayonnaise-like food product, has been described as a method of reducing stickiness to the container by increasing slipperiness towards viscous and sticky substances (see .patent document 1). In addition, an acidic emulsion mayonnaise-like food product containing certain amounts of a specific esterified substance and a thickening polysaccharide has been described as a way for mayonnaise-like food products to reduce flavor degradation over time and reduce viscosity, as well as to provide stable emulsification and good shape retention (patent document 2).
Однако не было описано изменение к лучшему прилипаемости к контейнеру самой эмульсионной приправы типа масло-в-воде. Кроме того, также не был описан способ, который может одновременно решить проблемы прилипаемости к контейнеру, вкусоаромата и способности сохранять форму.However, an improvement in the stickiness to the container of the oil-in-water emulsion seasoning itself has not been described. In addition, no method has been described that can solve the problems of container stickiness, flavor and shape retention at the same time.
СПИСОК БИБЛИОГРАФИЧЕСКИХ ССЫЛОКLIST OF BIBLIOGRAPHICAL REFERENCES
ПАТЕНТНАЯ ЛИТЕРАТУРАPATENT LITERATURE
Патентный документ 1: Заявка на патент Японии JP 2015-151131APatent Document 1: Japanese Patent Application JP 2015-151131A
Патентный документ 2: Патент Японии №4122000Patent Document 2: Japanese Patent No. 4122000
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯSUMMARY OF THE INVENTION
Техническая проблемаTechnical problem
Настоящее изобретение было задумано с учетом определенных обстоятельств, и целью изобретения является предоставление эмульсионной приправы типа масло-в-воде, которая проявляет сниженную прилипаемость к контейнеру, имеет приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.The present invention has been conceived under certain circumstances, and it is an object of the invention to provide an oil-in-water emulsion seasoning that exhibits reduced stickiness to the container, has a pleasant flavor and excellent shape retention.
Решение технической проблемыSolving a technical problem
В результате интенсивных исследований, направленных на решение данных проблем, авторы настоящего изобретения обнаружили, что такие проблемы можно решить, если масло и/или жир, определенное количество загущающего полисахарида и определенное количество смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, смешивать в качестве ингредиентов в эмульсионной приправе типа масло-в-воде, а также вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде регулировать для попадания в пределы определенных диапазонов, и к тому же реализовалось настоящее изобретение. В частности, изобретение обеспечивает следующее.As a result of intensive research aimed at solving these problems, the present inventors found that such problems can be solved if oil and/or fat, a certain amount of a thickening polysaccharide and a certain amount of an octenylsuccinic acid-treated starch mixture are mixed as ingredients in an emulsion seasoning. the oil-in-water type as well as the viscosity of the oil-in-water emulsion seasoning is adjusted to fall within certain ranges, and the present invention has also been realized. In particular, the invention provides the following.
(1) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, содержащая: от 0,3 до 1,5 мас.% загущающего полисахарида, от 1,5 до 4,0 мас.% смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, и масло и/или жир, где смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с при 20°C в 10 мас.% водном растворе, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с при 20°C в 10 мас.% водном растворе, содержание первого крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, составляет от 25 до 60 мас.% по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, а вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде при 20°C составляет 150-300 Па·с.(1) An oil-in-water emulsion seasoning containing: 0.3 to 1.5% by weight of a thickening polysaccharide, 1.5 to 4.0% by weight of an octenylsuccinic acid-treated starch mixture, and oil and/ or a fat, wherein the octenylsuccinic acid-treated starch mixture comprises a first octenylsuccinic acid-treated starch having a viscosity of less than 40 mPa⋅s at 20°C in a 10% by weight aqueous solution and a second octenylsuccinic acid-treated starch having a viscosity of at least 40 mPa ⋅s at 20°C in 10 wt.% aqueous solution, the content of the first starch treated with octenylsuccinic acid is from 25 to 60 wt.% in relation to the total mass of the mixture of starch treated with octenylsuccinic acid, and the viscosity of the oil-in emulsion seasoning -water at 20°C is 150-300 Pa·s.
(2) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в п.(1), где масло и/или жир содержится в количестве от 40 до 70 мас.%.(2) The oil-in-water emulsion seasoning described in (1), wherein oil and/or fat is contained in an amount of 40 to 70% by mass.
(3) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в п.п.(1) или (2), где загущающий полисахарид включает один или два, или более, выбранных из ксантановой камеди, тамариндовой камеди и каррагенана.(3) The oil-in-water emulsion seasoning described in (1) or (2), wherein the thickening polysaccharide comprises one or two or more selected from xanthan gum, tamarind gum, and carrageenan.
(4) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в одном из п.п.(1)-(3), в которой не содержатся яйца.(4) The oil-in-water emulsion seasoning described in one of (1) to (3), which does not contain eggs.
(5) Эмульсионная приправа типа масло-в-воде, описанная в одном из п.п.(1)-(4), где эмульсионная приправа типа масло-в-воде упакована в пластиковый контейнер в форме тубы.(5) The oil-in-water emulsion seasoning described in one of (1) to (4), wherein the oil-in-water emulsion seasoning is packaged in a tube-shaped plastic container.
Преимущественные эффекты изобретенияAdvantageous Effects of the Invention
Согласно изобретению предоставляется эмульсионная приправа типа масло-в-воде, проявляющая сниженную прилипаемость к контейнеру, имеющая приятный вкусоаромат и превосходную способность сохранять форму.According to the invention, an oil-in-water emulsion seasoning is provided that exhibits reduced stickiness to the container, has a pleasant flavor and excellent shape retention.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ФИГУРBRIEF DESCRIPTION OF THE FIGURES
На фиг.1 представлена фотография, показывающая отдельно стоящий пластиковый контейнер в форме туб высотой 17,5 см и объемом 220 мл, который заполнен 100 г эмульсионной приправы типа масло-в-воде из примера 1.Fig. 1 is a photograph showing a stand-alone, 17.5 cm high, 220 ml tube-shaped plastic container which is filled with 100 g of the oil-in-water emulsion seasoning of Example 1.
На фиг.2 представлена фотография, показывающая пластиковые контейнеры в форме туб с фиг.1 помещенные вверх дном и оставленные стоять в течение 15 часов (справа: сравнительный пример 1, слева: пример 1).Fig. 2 is a photograph showing the tube-shaped plastic containers of Fig. 1 placed upside down and left to stand for 15 hours (right: comparative example 1, left: example 1).
ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯDETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Изобретение будет подробно описано ниже.The invention will be described in detail below.
Эмульсионная приправа типа масло-в-водеOil-in-water emulsion seasoning
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению содержит масло и/или жир, определенное количество загущающего полисахарида и определенное количество смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в качестве ингредиентов.The oil-in-water emulsion seasoning of the invention contains oil and/or fat, a certain amount of a thickening polysaccharide, and a certain amount of an octenylsuccinic acid-treated starch mixture as ingredients.
В частности, эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению включает приправы, такие как соусы для макания, майонез и типа майонез и тому подобное. Под майонезом здесь подразумевается майонез, определенный в соответствии с японскими сельскохозяйственными стандартами, а под приправами типа майонеза подразумеваются те, которые не соответствуют определению майонеза в японских сельскохозяйственных стандартах, но имеют сходный вкус, внешний вид, физические свойства и предполагаемое применение и тому подобное. И то, и другое определяется как полутвердые приправы по классификации японских сельскохозяйственных стандартов.In particular, the oil-in-water emulsion seasoning of the invention includes seasonings such as dipping sauces, mayonnaise and mayonnaise-type, and the like. Here, mayonnaise refers to mayonnaise defined in accordance with Japanese agricultural standards, and mayonnaise-type seasonings refer to those that do not meet the definition of mayonnaise in Japanese agricultural standards, but have similar taste, appearance, physical properties and intended use, and the like. Both are defined as semi-solid seasonings under the Japanese Agricultural Standards classification.
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению имеет вязкость при 20°C от 150 до 300 Па·с, предпочтительно от 170 до 280 Па·с, более предпочтительно от 180 до 270 Па·с и наиболее предпочтительно от 200 до 250 Па·с. Если вязкость при 20°C находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходной стабильностью эмульсии и способностью сохранять форму. Вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению определяют с использованием вискозиметра типа ВН и измеряют значение при двукратном вращении ротора №6 со скоростью вращения 2 об/мин.The oil-in-water emulsion seasoning of the invention has a viscosity at 20°C of 150 to 300 Pa s, preferably 170 to 280 Pa s, more preferably 180 to 270 Pa s, and most preferably 200 to 250 Pa s ·with. If the viscosity at 20° C. is within the above ranges, the oil-in-water emulsion seasoning of the invention has excellent emulsion stability and shape retention. The viscosity of the oil-in-water emulsion seasoning according to the invention is determined using a BH type viscometer, and the value is measured by rotating the No. 6 rotor twice at a rotation speed of 2 rpm.
В изобретении способность сохранять форму эмульсионной приправы типа масло-в-воде означает свойства, при которых эмульсионная приправа типа масло-в-воде может сохранять свою форму в течение не менее 30 минут, в частности, эмульсионная приправа типа масло-в-воде при выдавливании через наконечник в форме звезды может сохранять линейный рифленный рисунок на поверхности в течение не менее 15 минут при 20°C.In the invention, the shape retention of an oil-in-water emulsion seasoning means the properties whereby an oil-in-water emulsion seasoning can retain its shape for at least 30 minutes, in particular an oil-in-water emulsion seasoning when squeezed out. through a star-shaped tip, can maintain a linear corrugated pattern on the surface for at least 15 minutes at 20°C.
Вместе с тем в изобретении прилипаемость к контейнеру эмульсионной приправы типа масло-в-воде означают степень прилипания к контейнеру, заполняемому эмульсионной приправой типа масло-в-воде. Снижение прилипаемости к контейнеру эмульсионной приправы типа масло-в-воде позволяет улучшить скользкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде на поверхности контейнера и обеспечить легкое перемещение эмульсионной приправы типа масло-в-воде внутри контейнера. В этом смысле прилипаемость к контейнеру в изобретении отличается от липкости, измеряемой измерителем деформации.However, in the invention, stickiness to a container of an oil-in-water emulsion seasoning means the degree of adhesion to a container filled with an oil-in-water emulsion seasoning. Reducing the stickiness of the oil-in-water emulsion seasoning to the container can improve the slipperiness of the oil-in-water emulsion seasoning on the surface of the container and allow the oil-in-water emulsion seasoning to move easily within the container. In this sense, the stickiness to the container in the invention differs from the stickiness measured by a strain gauge.
Эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно имеет кислотность от 0,5 до 1,5, выраженную в пересчете на уксусную кислоту. Если эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению имеет кислотность в пределах вышеуказанного диапазона, выраженную в пересчете на уксусную кислоту, то можно подавить размножение микроорганизмов в жидкой приправе, а также получить подходящий вкусоаромат. Кислотность, выраженная в пересчете на уксусную кислоту, здесь измеряется следующим методом (метод титрования нейтрализацией).The oil-in-water emulsion seasoning of the invention preferably has an acidity of 0.5 to 1.5 expressed as acetic acid. If the oil-in-water emulsion seasoning of the invention has an acidity within the above range expressed as acetic acid, the growth of micro-organisms in the liquid seasoning can be suppressed as well as a suitable flavor can be obtained. The acidity, expressed as acetic acid, is measured here by the following method (neutralization titration method).
Пробу 25 мл точно отбирают и разбавляют в десять раз водой. Затем 25 мл разбавленной пробы отбирают и помещают в колбу, в которую добавляют две капли фенолфталеина в качестве индикатора, и смесь титруют 0,1н раствором гидроксида натрия с известным коэффициентом поправки, а значение получают по следующей формуле:A 25 ml sample is accurately taken and diluted ten times with water. Then, 25 ml of the diluted sample is taken and placed in a flask, to which two drops of phenolphthalein are added as an indicator, and the mixture is titrated with 0.1 N sodium hydroxide solution with a known correction factor, and the value is obtained by the following formula:
Кислотность, выраженная в пересчете на уксусную кислоту (%) =0,006×V×F×(общее количество разбавленного раствора (250 мл)/(взятое количество разбавленной пробы (25 мл))×(1/взятое количество пробы (25 мл))×100,Acidity expressed as acetic acid (%) = 0.006×V×F×(total diluted solution (250 ml)/(diluted sample taken (25 ml))×(1/sample taken (25 ml)) ×100,
V: средний объем (мл) 0,1 н стандартного раствора NaOH, используемого для титрования,V: average volume (ml) of 0.1 N NaOH standard solution used for titration,
F: коэффициент поправки 0,1 н стандартного раствора NaOH.F: Correction factor for 0.1 N NaOH standard solution.
Масло и/или жирOil and/or fat
Масло и/или жир, содержащиеся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, особо не ограничивается при условии, что это пищевое масло и/или жир. Примеры масла и/или жира включают соевое масло, рапсовое масло, рапсовое масло с высоким содержанием олеина, кукурузное масло, кунжутное масло, кунжутное салатное масло, масло периллы, льняное масло, арахисовое масло, сафлоровое масло, сафлоровое масло с высоким содержанием олеина, подсолнечное масло, подсолнечное масло с высоким содержанием олеина, хлопковое масло, масло из виноградных косточек, масло макадамии, масло фундука, масло из тыквенных семечек, масло грецкого ореха, масло камелии, масло из семян чая, масло из семян периллы, масло бурачника, оливковое масло, масло рисовых отрубей, масло из зародышей пшеницы, пальмовое масло, пальмоядровое масло, кокосовое масло, масло какао, говяжий жир, сало, куриный жир, молочный жир, рыбий жир, тюлений жир, масло морских водорослей и триглицерид средней цепи и тому подобное, а также переэтерифицированные масла и/или жиры, полученные переэтерификацией двух или более из этих масел и/или жиров, гидрогенизированные масла и/или жиры, полученные гидрогенизацией этих масел и/или жиров, и фракционированные масла и/или жиры, полученные фракционированием этих масел и/или жиров и тому подобное. Вышеперечисленные масла и/или жиры можно использовать по отдельности или можно использовать в виде смеси двух или более из них.The oil and/or fat contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is not particularly limited as long as it is an edible oil and/or fat. Examples of oil and/or fat include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, corn oil, sesame oil, sesame salad oil, perilla oil, linseed oil, peanut oil, safflower oil, high oleic safflower oil, sunflower oil oil, high oleic sunflower oil, cottonseed oil, grape seed oil, macadamia oil, hazelnut oil, pumpkin seed oil, walnut oil, camellia oil, tea seed oil, perilla seed oil, borage oil, olive oil , rice bran oil, wheat germ oil, palm oil, palm kernel oil, coconut oil, cocoa butter, beef tallow, lard, chicken fat, milk fat, fish oil, seal oil, seaweed oil and medium chain triglyceride and the like, as well as interesterified oils and/or fats obtained by interesterification of two or more of these oils and/or fats, hydrogenated oils and/or fats obtained hydrogenation of these oils and/or fats, and fractionated oils and/or fats obtained by fractionating these oils and/or fats, and the like. The above oils and/or fats may be used alone or may be used as a mixture of two or more of them.
Кроме того, масло и/или жир, содержащиеся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, предпочтительно представляют собой масло и/или жир, которые находятся в жидком состоянии при 20°С.In addition, the oil and/or fat contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is preferably an oil and/or fat that is in a liquid state at 20°C.
Содержание масла и/или жира в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно составляет от 40 до 70 мас.%, более предпочтительно от 50 до 70 мас.%, еще более предпочтительно от 52 до 65 мас.% и наиболее предпочтительно от 55 до 60 мас.%. Если содержание масла и/или жира находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходным вкусоароматом и способностью сохранять форму. Если содержание масла и/или жира составляет менее 40 мас.%, то способность сохранять форму ухудшается. Это вызывает необходимость добавления большего количества загущающего полисахарида или крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, для обеспечения способности сохранять форму, что может привести к ухудшению вкусоаромата или меньшему снижению прилипаемости к контейнеру. С другой стороны, если содержание масла и/или жира превышает 70 мас.%, то количество воды является низким. Это приводит к плохой текстуре и снижению стабильности эмульсии, и может привести к меньшему снижению прилипаемости к контейнеру.The oil and/or fat content of the oil-in-water emulsion seasoning according to the invention is preferably 40 to 70% by weight, more preferably 50 to 70% by weight, even more preferably 52 to 65% by weight, and most preferably from 55 to 60 wt.%. If the oil and/or fat content is within the above ranges, then the oil-in-water emulsion seasoning of the invention has excellent flavor and shape retention. If the content of oil and/or fat is less than 40 wt.%, then the ability to keep the shape deteriorates. This necessitates the addition of more thickening polysaccharide or octenylsuccinic acid treated starch to provide shape retention, which may result in less flavor or less stickiness to the container. On the other hand, if the content of oil and/or fat exceeds 70% by mass, then the amount of water is low. This results in poor texture and reduced emulsion stability, and may result in less loss of stickiness to the container.
Загущающий полисахаридThickening polysaccharide
Загущающий полисахарид, содержащийся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, особо не ограничивается при условии, что он представляет собой пищевой загущающий полисахарид. Примеры загущающего полисахарида включают ксантановую камедь, тамариндовую камедь, гуаровую камедь, камедь бобов рожкового дерева, каррагинан, аравийскую камедь, альгиновые кислоты, пектин, пуллулан, камедь семян псиллиума, карбоксиметилцеллюлозу, метилцеллюлозу, кристаллическую целлюлозу, агар-агар и глюкоманнан и тому подобное. Также можно использовать смеси двух или более из этих загущающих полисахаридов.The thickening polysaccharide contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is not particularly limited as long as it is an edible thickening polysaccharide. Examples of the thickening polysaccharide include xanthan gum, tamarind gum, guar gum, locust bean gum, carrageenan, gum arabic, alginic acids, pectin, pullulan, psyllium seed gum, carboxymethylcellulose, methylcellulose, crystalline cellulose, agar-agar and glucomannan and the like. It is also possible to use mixtures of two or more of these thickening polysaccharides.
Загущающий полисахарид, содержащийся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, предпочтительно представляет собой один или два или более выбранных из ксантановой камеди, тамариндовой камеди и каррагинана. Ксантановая камедь и/или тамариндовая камедь являются более предпочтительными.The thickening polysaccharide contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is preferably one or two or more selected from xanthan gum, tamarind gum and carrageenan. Xanthan gum and/or tamarind gum are more preferred.
Содержание загущающего полисахарида в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению составляет от 0,3 до 1,5 мас.%, предпочтительно от 0,35 до 1,2 мас.%, более предпочтительно от 0,4 до 1,0 мас.% и наиболее предпочтительно от 0,5 до 0,8 мас.%. Если содержание загущающего полисахарида находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходным вкусоароматом и демонстрирует превосходную сниженную прилипаемость к контейнеру.The thickening polysaccharide content of the oil-in-water emulsion seasoning according to the invention is 0.3 to 1.5% by weight, preferably 0.35 to 1.2% by weight, more preferably 0.4 to 1.0 wt.% and most preferably from 0.5 to 0.8 wt.%. If the content of the thickening polysaccharide is within the above ranges, the oil-in-water emulsion seasoning of the invention has excellent flavor and exhibits excellent reduced stickiness to the container.
Смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотойMixture of starch treated with octenylsuccinic acid
Смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, содержащаяся в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению, включает смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, которая содержит первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С, и второй обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость не менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С.The octenylsuccinic acid-treated starch mixture contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention comprises an octenylsuccinic acid-treated starch mixture that contains a first octenylsuccinic acid-treated starch having a viscosity of less than 40 mPa.s, measured at 10% by weight. an aqueous solution at 20°C, and a second octenylsuccinic acid-treated starch having a viscosity of at least 40 mPa.s, measured in a 10 wt.% aqueous solution at 20°C.
Вязкость первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала, измеренная в 10 мас.% водном растворе (при 20°С), предпочтительно составляет от 1,0 до 35 мПа⋅с, еще более предпочтительно от 3,0 до 32 мПа⋅с и наиболее предпочтительно от 10,0 до 30 мПа⋅с.The viscosity of the first starch treated with octenylsuccinic acid, measured in a 10 wt.% aqueous solution (at 20°C), is preferably from 1.0 to 35 mPa.s, even more preferably from 3.0 to 32 mPa.s, and most preferably from 10.0 to 30 mPa⋅s.
Вязкость второго обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала, измеренная в 10 мас.% водном растворе (при 20°С), предпочтительно составляет от 40 до 4000 мПа⋅с, еще более предпочтительно от 40 до 800 мПа⋅с и наиболее предпочтительно от 45 до 150 мПа⋅с.The viscosity of the second octenylsuccinic acid-treated starch, measured in a 10 wt% aqueous solution (at 20° C.), is preferably 40 to 4000 mPa.s, even more preferably 40 to 800 mPa.s and most preferably 45 to 150 mPa. ⋅s.
Содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала составляет от 25 до 60 мас.%, предпочтительно от 26 до 55 мас.%, еще более предпочтительно от 27 до 50 мас.%, еще более предпочтительно от 28 до 45 мас.% и наиболее предпочтительно от 30 до 40 мас.%, по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой. Если содержание первого обработанного октенилсукциновой кислотой крахмала по отношению к общей массе смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению демонстрирует превосходную сниженную прилипаемость к контейнеру.The content of the first octenylsuccinic acid treated starch is 25 to 60 wt.%, preferably 26 to 55 wt.%, even more preferably 27 to 50 wt.%, even more preferably 28 to 45 wt.% and most preferably 30 up to 40 wt.%, relative to the total mass of the mixture of starch treated with octenylsuccinic acid. If the content of the first octenylsuccinic acid-treated starch relative to the total weight of the octenylsuccinic acid-treated starch mixture is within the above ranges, the oil-in-water emulsion seasoning of the invention exhibits excellent reduced stickiness to the container.
Содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению составляет от 1,5 до 4,0 мас.%, предпочтительно от 1,6 до 3,5 мас.%, более предпочтительно от 1,8 до 2,0 мас.% и наиболее предпочтительно от 2,0 до 2,5 мас.%. Если содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, находится в пределах вышеуказанных диапазонов, то эмульсионная приправа типа масло-в-воде по изобретению обладает превосходной стабильностью эмульсии и способностью сохранять форму.The content of the mixture of starch treated with octenylsuccinic acid in the oil-in-water emulsion seasoning according to the invention is from 1.5 to 4.0 wt.%, preferably from 1.6 to 3.5 wt.%, more preferably from 1, 8 to 2.0 wt.% and most preferably from 2.0 to 2.5 wt.%. If the content of the octenylsuccinic acid-treated starch mixture is within the above ranges, the oil-in-water emulsion seasoning of the invention has excellent emulsion stability and shape retention.
Крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, особо не ограничивается при условии, что вязкость соответствует вышеуказанным требованиям, и можно соответственно использовать растительные крахмалы (картофельный крахмал, тапиоковый крахмал, кукурузный крахмал, крахмал восковой кукурузы и тому подобное) или продукты, полученные этерификацией их гидролизатов октенилсукциновой кислотой. Примеры крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, полученного этерификацией, включают крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, в котором одна из карбоновых групп октенилсукциновой кислоты и крахмал или его гидролизат образуют сложный эфир. В крахмале, обработанном октенилсукциновой кислотой, содержащем такие сложные эфиры, другая карбоновая группа октенилсукциновой кислоты, не входящая в состав сложного эфира, может быть свободной и может образовывать соль натрия, калия, аммиака или амина и тому подобное. С учетом того, что эффекты изобретения легко проявляются, предпочтительно использовать крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, в котором другая карбоновая группа октенилсукциновой кислоты, не входящая в состав сложного эфира, образует соль натрия (то есть октенилсукцинат натрия крахмала). Крахмалы, являющиеся сырьем для первого крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, и второго крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, могут представлять собой крахмал того же вида или крахмалы разных видов.The starch treated with octenylsuccinic acid is not particularly limited as long as the viscosity meets the above requirements, and vegetable starches (potato starch, tapioca starch, corn starch, waxy maize starch, and the like) or products obtained by esterifying their hydrolysates with octenylsuccinic acid can be used accordingly. . Examples of the octenylsuccinic acid-treated starch obtained by esterification include the octenylsuccinic acid-treated starch in which one of the carboxylic groups of octenylsuccinic acid and the starch or its hydrolyzate form an ester. In octenylsuccinic acid-treated starch containing such esters, the other carboxylic group of octenylsuccinic acid not included in the ester may be free and may form a sodium, potassium, ammonia or amine salt and the like. Considering that the effects of the invention are easily manifested, it is preferable to use an octenylsuccinic acid-treated starch in which the other non-ester carboxylic group of octenylsuccinic acid forms a sodium salt (i.e. starch sodium octenylsuccinate). The feed starches for the first octenylsuccinic acid-treated starch and the second octenylsuccinic acid-treated starch may be the same kind of starch or starches of different kinds.
Способ регулирования вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, включает способ, в котором крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, полученный этерификацией вышеупомянутого крахмала (или гидролизата вышеупомянутого крахмала) октенилсукциновой кислотой, подвергается, например, кислотному гидролизу соляной кислотой или серной кислотой и тому подобной или ферментативному гидролизу амилазой. Альтернативно, вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, можно регулировать смешиванием двух или более видов крахмалов, имеющих вязкости в пределах вышеуказанных диапазонов, определенных для первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой.The method for adjusting the viscosity of the first and second octenylsuccinic acid-treated starches includes a method in which the octenylsuccinic acid-treated starch obtained by esterifying the aforementioned starch (or a hydrolyzate of the aforementioned starch) with octenylsuccinic acid is subjected to, for example, acid hydrolysis with hydrochloric acid or sulfuric acid and the like. or enzymatic hydrolysis by amylase. Alternatively, the viscosities of the first and second octenylsuccinic acid-treated starches can be controlled by mixing two or more kinds of starches having viscosities within the above ranges defined for the first and second octenylsuccinic acid-treated starches.
Вязкости первого и второго крахмалов, обработанных октенилсукциновой кислотой, определяют с использованием вискозиметра BM-типа и измеряют значение при двукратном вращении ротора №1 со скоростью 60 об/мин (или со скоростью 6 об/мин в случае более 500 мПа⋅с) в 10 мас.% водном растворе, поддерживаемом при температуре 20°С.The viscosities of the first and second starches treated with octenylsuccinic acid are determined using a BM-type viscometer and measure the value when rotor No. 1 rotates twice at 60 rpm (or at 6 rpm in the case of more than 500 mPa⋅s) in 10 wt.% aqueous solution maintained at a temperature of 20°C.
Используемый первый крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, может представлять собой имеющийся на рынке продукт, такой как торговое название «Emulster 500A», производства Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) или торговое название «PURITY GUM 2000» (производства Ingredion Japan K.K.).The first octenylsuccinic acid-treated starch used may be a commercially available product such as the trade name "Emulster 500A", manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) or the trade name "PURITY GUM 2000" (manufactured by Ingredion Japan K.K.).
Используемый второй крахмал, обработанный октенилсукциновой кислотой, может представлять собой имеющийся на рынке продукт, такой как торговое название «N-CREAMER 46» (производства Ingredion Japan K.K.) или торговое название «Trecomex Twelve 02» (производства Oji Cornstarch Co., Ltd).The octenylsuccinic acid treated second starch used may be a commercially available product such as the trade name "N-CREAMER 46" (manufactured by Ingredion Japan K.K.) or the trade name "Trecomex Twelve 02" (manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd).
Содержание смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению определяют в соответствии с «Starch Sodium Octenyl Succinate, Purity test (1), (2)», описанным в «Specifications and Standards for Food and Additives, etc. (Food Sanitation Act of Japan)».The content of the octenylsuccinic acid starch mixture in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is determined according to the "Starch Sodium Octenyl Succinate, Purity test (1), (2)" described in "Specifications and Standards for Food and Additives , etc. (Food Sanitation Act of Japan).
Количество водыAmount of water
Содержание воды (количество воды) в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно составляет от 22 до 50 мас.%, более предпочтительно от 22 до 40 мас.%, наиболее предпочтительно от 26 до 38 мас.%. Для определения содержания воды в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению отбирают 10 г пробы и помещают в чашку Петри, измеряют массу после нагревания при 105°С в течение 4 часов и рассчитывают разницу в массе до и после экспериментального исследования.The water content (amount of water) of the oil-in-water emulsion seasoning of the invention is preferably 22 to 50% by weight, more preferably 22 to 40% by weight, most preferably 26 to 38% by weight. To determine the water content of the oil-in-water emulsion seasoning according to the invention, 10 g of a sample is taken and placed in a Petri dish, the weight is measured after heating at 105°C for 4 hours, and the difference in weight before and after the experimental study is calculated.
Другие ингредиентыOther Ingredients
Ингредиенты, обычно используемые в соусах для макания или майонезе и тому подобном, могут содержаться в эмульсионной приправе типа масло-в-воде по изобретению. Например, пищевая соль, уксус, фруктовый сок, подкислитель, усилитель вкуса умами, белковый гидролизат, сахара, подсластитель, экстракты, молоко, специи, антиоксиданты и пищевые материалы (рубленые овощи, тертые овощи и тому подобное) и тому подобное могут использоваться в качестве таких ингредиентов.Ingredients commonly used in dipping sauces or mayonnaise and the like may be contained in the oil-in-water emulsion seasoning of the invention. For example, salt, vinegar, fruit juice, acidifier, umami flavor enhancer, protein hydrolysate, sugars, sweetener, extracts, milk, spices, antioxidants, and food materials (chopped vegetables, grated vegetables, and the like) and the like can be used as such ingredients.
Эмульсионную приправу типа масло-в-воде по изобретению предпочтительно упаковывают в пластиковый контейнер в форме тубы. В качестве материала пластикового контейнера в форме тубы можно использовать материал, состоящий из одного вида или смеси двух или более видов термопластичных пластмасс, таких как полиэтилен, полиэтилен, этиленвинилацетат, сополимер этилена и винилового спирта и полиэтилентерефталат и тому подобное или материал, имеющий многослойную структуру, состоящую из слоя, включающего в основном полиэтилен, и слоя барьерной для кислорода смолы. Может использовать контейнер в форме тубы, полученный формованием с раздувом, выполненный из вышеупомянутого пластмассового материала.The oil-in-water emulsion seasoning of the invention is preferably packaged in a tube-shaped plastic container. As the material of the tube-shaped plastic container, a material consisting of one kind or a mixture of two or more kinds of thermoplastic plastics such as polyethylene, polyethylene, ethylene vinyl acetate, ethylene-vinyl alcohol copolymer and polyethylene terephthalate and the like, or a material having a multi-layer structure can be used, consisting of a layer comprising mainly polyethylene and a layer of an oxygen barrier resin. A tube-shaped blow molded container made from the above-mentioned plastic material may be used.
Способ полученияHow to obtain
Способ получения эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению отличается тем, что включает стадию эмульгирования части масляной фазы (масла и/или жира) в части водной фазы, содержащей загущающий полисахарид и смесь крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой.The process for producing an oil-in-water emulsion seasoning according to the invention is characterized in that it includes the step of emulsifying a portion of the oil phase (oil and/or fat) into a portion of the aqueous phase containing the thickening polysaccharide and the starch mixture treated with octenylsuccinic acid.
Конкретный пример способа получения эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению будет описан ниже. Для производства эмульсионной приправы типа масло-в-воде по изобретению все ингредиенты, кроме масла и/или жира, сначала загружают в нагреваемый смесительный резервуар, а затем смешивают и перемешивают при нагревании смесительного резервуара, в результате чего получают часть водной фазы. Условия нагревания и перемешивания особо не ограничиваются до тех пор, пока возможно достижение равномерного диспергирования, смешивания и, если требуется, стерилизации ингредиентов. Нагревание и перемешивание можно проводить при повышенном давлении, пониженном давлении и нормальном давлении, и обычно проводят при нормальном давлении. Температура нагревания особо не ограничивается при условии, что ингредиенты смешиваются и стерилизуются, и она обычно составляет от 40°С до 95°С, предпочтительно от 60°С до 95°С. Нагревание можно не проводить, если не требуется.A specific example of the process for producing an oil-in-water emulsion seasoning according to the invention will be described below. To produce the oil-in-water emulsion seasoning of the invention, all ingredients other than oil and/or fat are first charged into a heated mixing tank and then mixed and stirred while the mixing tank is heated, resulting in a portion of the aqueous phase. The heating and stirring conditions are not particularly limited as long as uniform dispersion, mixing and, if required, sterilization of the ingredients can be achieved. The heating and stirring can be carried out at elevated pressure, reduced pressure and normal pressure, and is usually carried out at normal pressure. The heating temperature is not particularly limited as long as the ingredients are mixed and sterilized, and is generally 40°C to 95°C, preferably 60°C to 95°C. Heating can be omitted if not required.
Перемешивание проводят в условиях, обеспечивающих равномерное диспергирование и тому подобное ингредиентов. Можно использовать смеситель или средство, такие как пропеллерная мешалка, гомогенизатор, измельчитель, диспергатор, лопастной смеситель, коллоидная мельница, смеситель непрерывного действия, статический смеситель и ультразвуковой и тому подобное, и скорость вращения и время перемешивания особо не ограничивается при условии, что ингредиенты равномерно диспергированы. В случае если часть водной фазы нагревают, то часть водной фазы охлаждают примерно до температуры окружающей среды после нагревания.Mixing is carried out under conditions that ensure uniform dispersion and the like of the ingredients. A mixer or means such as a propeller mixer, a homogenizer, a pulverizer, a disperser, a paddle mixer, a colloid mill, a continuous mixer, a static mixer and an ultrasonic mixer and the like can be used, and the rotation speed and the mixing time are not particularly limited as long as the ingredients are evenly dispersed. If part of the aqueous phase is heated, then part of the aqueous phase is cooled to about ambient temperature after heating.
Затем часть масляной фазы (масло и/или жир) добавляют в описанную выше часть водной фазы и эмульгируют. Эмульгирование обычно проводят при пониженном давлении. Эмульсионную приправу типа масло-в-воде получают эмульгированием с использованием пропеллерной мешалки, гомогенизатора, измельчителя, диспергатора, лопастного смесителя, коллоидной мельницы, смесителя непрерывного действия или статического смесителя и тому подобного.Then part of the oil phase (oil and/or fat) is added to the above part of the aqueous phase and emulsified. Emulsification is usually carried out under reduced pressure. The oil-in-water emulsion seasoning is produced by emulsification using a propeller mixer, a homogenizer, a grinder, a disperser, a paddle mixer, a colloid mill, a continuous mixer or a static mixer, and the like.
ПРИМЕРЫEXAMPLES
Изобретение будет описано более подробно ниже со ссылкой на примеры. Однако изобретение не ограничивается примерами.The invention will be described in more detail below with reference to examples. However, the invention is not limited to the examples.
Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1Obtaining emulsion seasoning type oil-in-water (type mayonnaise) - 1
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (типа майонез) по изобретению готовили в соответствии с рецептурами, приведенными в таблицах 1-3. В частности, ингредиенты, за исключением масла и/или жира, загружали в емкость, оснащенную смесителем, и размешивали при температуре окружающей среды в течение 10 минут при перемешивании лопастным смесителем при 100 об/мин, таким образом, готовя часть водной фазы. Затем масло и/или жир добавляли в часть водной фазы и эмульгировали при пониженном давлении в течение 20 минут с использованием лопастного смесителя при 100 об/мин, а также с использованием гомогенизатора при 5500 об/мин, таким образом, получая м майонезоподобную эмульсионную приправу типа масло-в-воде (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4).Oil-in-water emulsion seasonings (mayonnaise type) according to the invention were prepared in accordance with the recipes shown in tables 1-3. Specifically, ingredients other than oil and/or fat were charged into a vessel equipped with a mixer and stirred at ambient temperature for 10 minutes while stirring with a paddle mixer at 100 rpm, thereby preparing a portion of an aqueous phase. Then, oil and/or fat was added to a portion of the aqueous phase and emulsified under reduced pressure for 20 minutes using a paddle mixer at 100 rpm and also using a homogenizer at 5500 rpm, thereby obtaining a mayonnaise-like emulsion seasoning of the type oil-in-water (examples 1-11 and comparative examples 1-4).
Содержание воды, кислотность и вязкость эмульсионной приправы типа масло-в-воде определяли методами измерения, описанными выше. Липкость (отличающуюся от оценки прилипаемости к контейнеру) также определяли прибором, способным измерять сопротивление сжатию вещества посредством линейного перемещения (RE-33005 RHEONER (производства YAMADEN)), таким образом, чтобы каждая эмульсионная приправа типа масло-в-воде, охлажденная до 20°С, загружалась до высоты 15 мм в контейнер диаметром 40 мм и высотой 15 мм и сжималась один раз со скоростью сжатия 10 мм/с с зазором 5 мм полимерным поршнем диаметром 20 мм и высотой 8 мм. Результаты измерений приведены в таблицах 1-3.The water content, acidity and viscosity of the oil-in-water emulsion seasoning were determined by the measurement methods described above. The stickiness (other than the assessment of stickiness to the container) was also determined by an instrument capable of measuring the compressive strength of a substance by linear movement (RE-33005 RHEONER (manufactured by YAMADEN)), so that each oil-in-water type emulsion seasoning cooled to 20° C, was loaded to a height of 15 mm into a container with a diameter of 40 mm and a height of 15 mm and compressed once at a compression speed of 10 mm/s with a gap of 5 mm by a polymer piston with a diameter of 20 mm and a height of 8 mm. The measurement results are shown in tables 1-3.
Ниже приводится подробная информация о каждом масле и/или жире, указанном в таблицах 1-3.Detailed information is provided below for each oil and/or fat listed in Tables 1-3.
Масло и/или жир А: рапсовое масло (торговое название «Nisshin Canola Oil», производства The Nisshin OilliO Group, Ltd.)Oil and/or fat A: rapeseed oil (trade name Nisshin Canola Oil, manufactured by The Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Масло и/или жир B: оливковое масло (торговое название «BOSCO extra virgin olive oil», производства The Nisshin OilliO Group, Ltd.)Oil and/or fat B: olive oil (trade name "BOSCO extra virgin olive oil", produced by The Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Масло и/или жир C: триглицерид средней цепи (торговое название «ODO», составляющие жирные кислоты: н-октановая кислота/н-декановая кислота=3/1 (75 мас.% н-октановой кислоты, 25 мас.% н-декановой кислоты), производства Nisshin OilliO Group, Ltd.)Oil and/or fat C: medium chain triglyceride (trade name "ODO", constituent fatty acids: n-octanoic acid/n-decanoic acid = 3/1 (75 wt.% n-octanoic acid, 25 wt.% n- decanoic acid) manufactured by Nisshin OilliO Group, Ltd.)
Ниже приводится подробная информация о каждом крахмале, обработанном октенилсукциновой кислотой, указанном в таблицах 1-3. Вязкость каждого вида крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, определяли способом измерения, описанным выше. Здесь октенилсукцинат натрия крахмала A и B соответствуют «первому крахмалу, обработанному октенилсукциновой кислотой», а октенилсукцинат натрия крахмала C и D соответствуют «второму крахмалу, обработанному октенилсукциновой кислотой».Detailed information is given below for each starch treated with octenylsuccinic acid listed in Tables 1-3. The viscosity of each kind of starch treated with octenylsuccinic acid was determined by the measurement method described above. Here, starch sodium octenylsuccinate A and B correspond to "the first starch treated with octenylsuccinic acid", and starch sodium octenylsuccinate of starch C and D correspond to the "second starch treated with octenylsuccinic acid".
Октенилсукцинат натрия крахмала А (вязкость 13 мПа⋅с, торговое название «Emulster 500A», производства Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)Starch sodium octenyl succinate A (viscosity 13 mPa⋅s, trade name "Emulster 500A", manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.)
Октенилсукцинат натрия крахмала B (вязкость 29 мПа⋅с, торговое название «PURITY GUM 2000», производства Ingredion Japan K.K.)Starch sodium octenyl succinate B (viscosity 29 mPa⋅s, trade name "PURITY GUM 2000", manufactured by Ingredion Japan K.K.)
Октенилсукцинат натрия крахмала C (вязкость 54 мПа⋅с, торговое название «N-CREAMER 46», производства Ingredion Japan K.K.)Starch sodium octenyl succinate C (viscosity 54 mPa⋅s, trade name "N-CREAMER 46", manufactured by Ingredion Japan K.K.)
Октенилсукцинат натрия крахмала D (вязкость 775 мПа⋅с, торговое название «Trecomex Twelve 02», производства Oji Cornstarch Co., Ltd.)Starch sodium octenyl succinate D (viscosity 775 mPa⋅s, trade name "Trecomex Twelve 02", manufactured by Oji Cornstarch Co., Ltd.)
Ниже приводится подробная информация о каждом загущающем полисахариде, указанном в таблицах 1-3.Below is detailed information on each thickening polysaccharide listed in tables 1-3.
Загущающий полисахарид А: ксантановая камедь (торговое название «ECHO GUM F», производства DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)Thickening polysaccharide A: xanthan gum (trade name "ECHO GUM F", manufactured by DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)
Загущающий полисахарид B: тамариндовая камедь (торговое название «GLYLOID 3S», производства DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)Thickening polysaccharide B: tamarind gum (trade name "GLYLOID 3S", manufactured by DSP GOKYO FOOD&CHEMICAL Co., Ltd.)
«Доля обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала A или B» в таблицах 1-3 представляет собой долю обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала A или B (мас.%) в «количестве смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой». Кроме того, «Кислотность» в таблицах 1-3 означает кислотность, выраженную в пересчете на уксусную кислоту.The "percentage of octenylsuccinate-treated starch A or B" in Tables 1-3 is the proportion of octenylsuccinic acid-treated starch A or B (wt%) in the "amount of octenylsuccinic acid-treated starch mixture". In addition, "Acidity" in tables 1-3 means acidity expressed in terms of acetic acid.
Таблица 1.Table 1.
Таблица 2.Table 2.
Таблица 3.Table 3
Оценка прилипаемости к контейнеруContainer stickiness rating
Прилипаемость к контейнеру оценивали следующим образом. В частности, отдельно стоящие пластиковые контейнеры в форме туб вместимостью 220 мл (торговое название: MSB-M200, производства KYORAKU Co., Ltd.) заполняли 100 г эмульсионных приправ типа масло-в-воде, полученных, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4) и затем постукивали в достаточной мере таким образом, чтобы эмульсионные приправы типа масло-в-воде, прилипшие к поверхностям стенок, соскользнули вниз для плотного заполнения нижний части контейнеров (см. фиг.1). Далее измеряли вес заполненных пластиковых контейнеров (А). После этого контейнеры помещали вверх дном и оставляли стоять при комнатной температуре в течение 15 часов (см. фиг.2).The stickiness to the container was evaluated as follows. Specifically, 220 ml tube-shaped free-standing plastic containers (trade name: MSB-M200, manufactured by KYORAKU Co., Ltd.) were filled with 100 g of oil-in-water emulsion seasoning prepared as described above (Examples 1- 11 and Comparative Examples 1-4) and then tapped sufficiently so that the oil-in-water emulsion seasonings adhering to the wall surfaces slide down to tightly fill the bottom of the containers (see FIG. 1). Next, the weight of the filled plastic containers (A) was measured. After that, the containers were placed upside down and left to stand at room temperature for 15 hours (see figure 2).
Затем перевернутые пластиковые контейнеры в форме туб разрезали горизонтально ножницами на расстоянии 12 см по вертикали от нижнего края, и измеряли веса нижних частей пластиковых контейнеров в форме туб (В). Далее рассчитывали долю эмульсионной приправы типа масло-в-воде, соскользнувшей вниз за счет ее собственного веса, по следующей формуле.Then, the inverted plastic tube-shaped containers were cut horizontally with scissors at a vertical distance of 12 cm from the bottom edge, and the weights of the lower parts of the plastic tube-shaped containers (B) were measured. Next, the proportion of the oil-in-water emulsion seasoning slipped down by its own weight was calculated by the following formula.
Доля соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде (%)=B/A×100Sliding down proportion of oil-in-water emulsion seasoning (%)=B/A×100
Понятно, что чем больше доля соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде, тем меньше прилипаемость к контейнеру и тем легче эмульсионная приправа типа масло-в-воде перемещается внутри контейнера.It is understood that the larger the proportion of the oil-in-water emulsion seasoning that has slipped down, the less adherence to the container, and the easier the oil-in-water emulsion seasoning will move within the container.
После этого, с учетом доли соскользнувшей вниз эмульсионной приправы типа масло-в-воде (%) проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.Thereafter, taking into account the proportion of oil-in-water emulsion seasoning that slipped down (%), evaluation was performed according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 4.
Критерии оценкиCriteria for evaluation
91-100%: 
76-90%: 
0-75%: 
Оценка вкусоароматаFlavor rating
Для оценки вкусоаромата пять экспертных групп помещали в рот чайную ложку (около 5 г) с эмульсионными приправами типа масло-в-воде, приготовленными, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4), и оценивали вкусоаромат по следующим критериям ранжирования. Затем на основе общего балла пяти групп проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.To evaluate flavor, the five expert groups placed a teaspoon (about 5 g) of oil-in-water emulsion seasonings prepared as described above (Examples 1-11 and Comparative Examples 1-4) in their mouths and evaluated flavor according to the following criteria ranking. Then, based on the total score of the five groups, evaluation was performed according to the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 4.
Критерии ранжированияRanking criteria
3 балла: приятный вкусоаромат без посторонних привкусов3 points: pleasant flavor without foreign aftertastes
2 балла: приемлемый вкусоаромат со слабым посторонним привкусом2 points: acceptable flavor with a slight foreign aftertaste
1 балл: неприятный вкусоаромат с посторонним привкусом1 point: unpleasant flavor with a foreign aftertaste
Критерии оценкиCriteria for evaluation
13-15 баллов:
10-12 баллов:
5-9 баллов:
Оценка способности сохранять формуAssessment of the ability to keep the shape
Для оценки способности сохранять форму эмульсионные приправы типа масло-в-воде, приготовленные, как описано выше (примеры 1-11 и сравнительные примеры 1-4), помещали в отсадочные мешки и линейно выдавливали через наконечники в форме звезды на чашки Петри, и на основе визуального наблюдения пять экспертных групп оценивали форму после хранения в течение 15 минут при 20°C согласно критериям ранжирования. Затем на основе общего балла пяти экспертных групп проводили оценку в соответствии со следующими критериями оценки. Результаты оценки приведены в таблице 4.To evaluate shape retention, oil-in-water emulsion seasonings prepared as described above (Examples 1-11 and Comparative Examples 1-4) were placed in jig bags and linearly extruded through star-shaped tips onto petri dishes, and onto On the basis of visual observation, five expert groups evaluated the form after storage for 15 minutes at 20°C according to the ranking criteria. Then, based on the total score of the five expert groups, evaluation was carried out in accordance with the following evaluation criteria. The evaluation results are shown in Table 4.
Критерии ранжированияRanking criteria
3 балла: линии заметны3 points: lines are visible
2 балла: линии слегка заметны2 points: lines are slightly visible
1 балл: линии не заметны1 point: lines are not visible
Критерии оценкиCriteria for evaluation
13-15 баллов: 
10-12 баллов: 
5-9 баллов: 
Таблица 4.Table 4
В сравнительных примерах 1 и 2, в которых не содержался первый обработанный октенилсукциновой кислотой крахмал, имеющий вязкость менее 40 мПа⋅с, измеренную в 10 мас.% водном растворе при 20°С, в смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой, измеренное значение липкости было эквивалентно примеру 3, но результат оценки прилипаемости к контейнеру был значительно хуже.In Comparative Examples 1 and 2, which did not contain the first octenylsuccinic acid-treated starch having a viscosity of less than 40 mPa⋅s, measured in a 10 wt% aqueous solution at 20°C, in the mixture of octenylsuccinic acid-treated starch, the measured stickiness value was equivalent to example 3, but the result of evaluation of stickiness to the container was significantly worse.
Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 2Obtaining emulsion seasoning type oil-in-water (type mayonnaise) - 2
Эмульсионные приправы типа масло-в-воде (типа майонез) по изобретению (примеры 12 и 13) готовили в соответствии с рецептурами, приведенными в таблице 5, таким же образом, как описано в «Получение эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1». Ингредиенты, приведенные в таблице 5, соответственно аналогичны ингредиентам, используемым в описанном выше «Получении эмульсионной приправы типа масло-в-воде (типа майонез) - 1». Ниже приводится подробная информация о загущающем полисахариде С, указанном в таблице 5.The oil-in-water emulsion seasonings (mayonnaise type) of the invention (Examples 12 and 13) were prepared according to the formulations shown in Table 5 in the same manner as described in "Preparation of the oil-in-water emulsion seasoning (type mayonnaise) - 1". The ingredients shown in Table 5 are respectively the same as those used in the above "Production of an oil-in-water type emulsion seasoning (mayonnaise type) - 1". The following details the thickening polysaccharide C listed in Table 5.
Загущающий полисахарид C: каррагинан (торговое название «SATIAGEL BWJ40», производства UNITEC FOODS Co., ltd.)Thickening polysaccharide C: carrageenan (trade name "SATIAGEL BWJ40", manufactured by UNITEC FOODS Co., ltd.)
Определения содержания воды, кислотности, вязкости и липкости, а также оценку прилипаемости к контейнеру, вкусоаромата и способности сохранять форму проводили на эмульсионных приправах типа масло-в-воде таким же образом, как описано выше. Результаты приведены в таблицах 5 и 6.Determinations of water content, acidity, viscosity and stickiness, as well as evaluation of container stickiness, flavor and shape retention, were carried out on oil-in-water emulsion seasonings in the same manner as described above. The results are shown in tables 5 and 6.
«Доля обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала B» в таблице 5 представляет собой долю обработанного октенилсукцинатной кислотой крахмала B (мас.%) в «количестве смеси крахмала, обработанного октенилсукциновой кислотой». Кроме того, «кислотность» в таблице 5 означает кислотность, выраженную в пересчете на уксусную кислоту.The "percentage of octenylsuccinate-treated starch B" in Table 5 is the proportion of octenylsuccinate-treated starch B (wt%) in the "amount of mixture of octenylsuccinic acid-treated starch". In addition, "acidity" in Table 5 means acidity expressed in terms of acetic acid.
Таблица 5.Table 5
Таблица 6.Table 6
Claims (10)
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2017-189552 | 2017-09-29 | ||
| JP2017189552 | 2017-09-29 | ||
| PCT/JP2018/035658 WO2019065722A1 (en) | 2017-09-29 | 2018-09-26 | Oil-in-water type emulsified seasoning |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2020110108A RU2020110108A (en) | 2021-10-29 |
| RU2020110108A3 RU2020110108A3 (en) | 2021-11-22 |
| RU2771623C2 true RU2771623C2 (en) | 2022-05-11 |
Family
ID=
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004045311A1 (en) * | 2002-11-18 | 2004-06-03 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acid emulsified mayonnaise-like food |
| RU2366197C2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Emulsion with decreased oil content and emulsifier forming its viscosity |
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2004045311A1 (en) * | 2002-11-18 | 2004-06-03 | The Nisshin Oillio Group, Ltd. | Acid emulsified mayonnaise-like food |
| RU2366197C2 (en) * | 2003-10-24 | 2009-09-10 | Юнилевер Н.В. | Emulsion with decreased oil content and emulsifier forming its viscosity |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| JP 2014233273 A, (15.12.2014. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP6545429B1 (en) | Oil-in-water emulsified seasoning | |
| EA021110B1 (en) | Savoury food concentrate and process to prepare same | |
| JP6556678B2 (en) | Viscous nutritional composition | |
| JP5886557B2 (en) | Compound emulsified dressings, salads and sandwiches using the same | |
| TWI322670B (en) | ||
| CN107109294A (en) | Powdered oil, the manufacture method for including the food of the powdered oil and the powdered oil | |
| JP6225617B2 (en) | Molded cheese-like food | |
| Perța-Crișan et al. | Food-grade oleogels: Trends in analysis, characterization, and applicability | |
| JP2009219469A (en) | Method for producing salad | |
| JP6503840B2 (en) | Source-like oil-in-water emulsion having heat resistance | |
| JP4861385B2 (en) | Acid oil-in-water emulsified food and use thereof | |
| JP2011177153A (en) | Method for producing liquid food | |
| JP6365527B2 (en) | Cheese-like food | |
| RU2771623C2 (en) | Oil-in-water emulsion seasoning | |
| JP6198468B2 (en) | Oil-in-water emulsified seasoning | |
| JP5713586B2 (en) | Method for producing cream sauce, and method for producing topping or bakery using the cream sauce | |
| TW202200020A (en) | Cheese alternative and production method for cheese alternative | |
| JP5839537B2 (en) | salad | |
| JP2011004688A (en) | Emulsified sauce | |
| JP6576626B2 (en) | Oil-in-water emulsified sauce | |
| JP7245489B2 (en) | Shape retention agent | |
| JP6942172B2 (en) | Meat products coated with a coating agent, etc. | |
| JP6046682B2 (en) | Salad manufacturing method | |
| JP3600369B2 (en) | Fillings | |
| JP5270596B2 (en) | Method for producing seasoned solid food |