RU2729815C2

RU2729815C2 - Mushroom pizza and method for its preparation

Info

Publication number: RU2729815C2
Application number: RU2018114522A
Authority: RU
Inventors: Дмитрий Николаевич Прокошенков
Original assignee: Дмитрий Николаевич Прокошенков
Priority date: 2018-04-19
Filing date: 2018-04-19
Publication date: 2020-08-12
Also published as: RU2018114522A3; RU2018114522A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention can be used in pizza preparation. Mushroom pizza contains cake with filling in the form of fried mushrooms weighing 40–70 g, hard cheese with weight of 40–65 g, chicken roll with weight of 40–55 g and creamy sauce with weight of 50–70 g; at that, weight of a creamy sauce per 1 kg contains: 11 %—fat cream with weight—900–1000 g; wheat flour—70–90 g; butter—50–70 g; salt weighing 2–3 g. Cheese may be sprinkled with breadcrumbs of 3–5 g and herbs. Method of mushroom pizza cooking includes mushrooms cooking and frying, their application onto the cake, addition of chicken roll, creamy sauce, cheese and breadcrumbs with subsequent temperature exposure in a conveyor furnace for 4 minutes at temperature of 500 °C.

EFFECT: invention usage will allow to enhance pizza organoleptic properties.

3 cl, 3 dwg

Description

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, конкретно к пицце, изготавливаемой предприятием общественного питания (например, пиццерией или кулинарией).The group of inventions relates to the food industry, specifically to pizza manufactured by a catering company (for example, a pizzeria or a cookery).

Известна пицца по патенту Кореи №KR101377074 (B1), A21D13/00, опубл. 04-09-2013. Вареный картофель разминают до получения пюре и смешивают с водой, сахаром, солью яйцами, молоком или маслом до образования глютена. Затем проводят первое ферментирование в течение 55-65 минут при температуре 28-30 градусов. Добавляют ростбиф или цыпленка на гриле, грибы, лук, паприку или перец, моцареллу и томатный соус. Проводят второе ферментирование и отправляют в духовку 190-220°С на 9-11 минут.Known pizza according to Korean patent No. KR101377074 (B1), A21D13 / 00, publ. 04-09-2013. Boiled potatoes are mashed and mixed with water, sugar, salt, eggs, milk or butter until gluten is formed. Then the first fermentation is carried out for 55-65 minutes at a temperature of 28-30 degrees. Add roast beef or grilled chicken, mushrooms, onions, paprika or peppers, mozzarella and tomato sauce. A second fermentation is carried out and sent to the oven at 190-220 ° C for 9-11 minutes.

Недостатком этой пиццы является использование при приготовлении пиццы томатного соуса - густого соуса для различных блюд, приготовленного из перетертых помидоров с добавлением различных трав и специй. При этом помидоры являются довольно сильным аллергеном. Кроме того, употребление кетчупов, томатных соусов и других блюд из помидоров могут привести к заболеванию почек, подагре, язве желудка, желчнокаменной болезни. Употребление острого, пряного соуса из помидоров способно ухудшить состояние людей, страдающих гипертонией и гастритом с повышенной кислотностью. К тому же в этой пицце использован сыр моцарелла, который сыроварни в РФ выпускают в ограниченном количестве. Процесс изготовления пиццы занимает много времени и является многоступенчатым.The disadvantage of this pizza is the use of tomato sauce in the preparation of pizza - a thick sauce for various dishes, made from grated tomatoes with the addition of various herbs and spices. Moreover, tomatoes are quite a strong allergen. In addition, the use of ketchup, tomato sauces and other tomato dishes can lead to kidney disease, gout, stomach ulcers, and cholelithiasis. Eating a hot, spicy tomato sauce can worsen the condition of people suffering from hypertension and gastritis with high acidity. In addition, this pizza uses mozzarella cheese, which is produced in limited quantities by cheese dairies in the Russian Federation. The process of making pizza is time-consuming and multi-step.

Известна также пицца, которая содержит в качестве начинки лесные грибы, томатный соус, репчатый лук, твердый сыр и растительное масло без запаха (https://finecooking.ru/recipe/gribnaja-picca).There is also known pizza, which contains forest mushrooms, tomato sauce, onions, hard cheese and odorless vegetable oil as a filling (https://finecooking.ru/recipe/gribnaja-picca).

Корж смазывают томатным соусом. Равномерно раскладывают грибы с луком, посыпают тертым сыром и отправляют в духовку на 15 минут.The cake is smeared with tomato sauce. Spread the mushrooms and onions evenly, sprinkle with grated cheese and put in the oven for 15 minutes.

Недостатком данного вида пиццы, судя по времени нахождения ее в духовке, можно считать возможность ее приготовления исключительно в домашних условиях. Об использовании при этом в качестве соуса томатной пасты см. выше.The disadvantage of this type of pizza, judging by the time spent in the oven, can be considered the possibility of its preparation exclusively at home. For the use of tomato paste as a sauce, see above.

Известна пицца с грибами и картофелем по патенту РФ №2566003, A21D 13/00, опубл. 20.10.2015 (прототип).Known pizza with mushrooms and potatoes according to RF patent No. 2566003, A21D 13/00, publ. 10/20/2015 (prototype).

Тонкие круглые ломтики картофеля поджаривают, посыпают протертым сыром, раскладывают поверх слоя картофеля слой мелко нарезанных грибов и опять посыпают их слоем протертого сыра. Кроме того, между круглыми ломтиками картофеля можно разместить ливерную колбасу или печеночный паштет, кусочки спелых томатов либо использовать отварные, маринованные или соленые грибы. Одновременно с укладкой протертого сыра на первый слой картофеля можно посыпать пряности. Пицца готовится в духовом шкафу в течение 20…30 мин при температуре 190…200°С.Fry thin round potato slices, sprinkle with grated cheese, lay a layer of finely chopped mushrooms over the potato layer and sprinkle them with a layer of grated cheese again. In addition, between the round potato slices, you can place liver sausage or liver pate, slices of ripe tomatoes, or use boiled, pickled or salted mushrooms. Simultaneously with laying the grated cheese, sprinkle spices on the first layer of potatoes. The pizza is cooked in the oven for 20 ... 30 minutes at a temperature of 190 ... 200 ° С.

Использование картофеля для приготовления пиццы имеет ограничения его применения: его нужно промыть, почистить, нарезать тонкими ломтиками, поместить в воду во избежание потемнения (при этом вымывается крахмал, что уменьшает питательную ценность картофеля), обсушить на салфетке и только после этого жарить. При этом отсутствие соуса в рецептуре приведет к тому, что ингредиенты начинки не свяжутся (нет соединяющего ингредиента) между собой. К тому же нахождение в духовом шкафу занимает значительное время, что может привести к испарению жидкости, а пицца станет жесткой. И как видно из описания приготовления пиццы - такой способ можно реализовать исключительно в домашних условиях.The use of potatoes for making pizza has limitations in its use: it must be washed, peeled, cut into thin slices, placed in water to avoid browning (this will wash out the starch, which reduces the nutritional value of the potatoes), dry it on a napkin, and only then fry. At the same time, the absence of sauce in the recipe will lead to the fact that the filling ingredients do not bind (there is no connecting ingredient) with each other. In addition, being in the oven takes a long time, which can lead to evaporation of the liquid, and the pizza will become tough. And as you can see from the description of making pizza, this method can be implemented exclusively at home.

Задачей настоящих изобретений является расширение ассортимента пиццерии.The objective of the present inventions is to expand the range of pizzerias.

Техническим результатом является создание грибной пиццы для здорового питания, наиболее близкой по своим органолептическим свойствам и текстуре к горячей закуске - жюльену.The technical result is to create a mushroom pizza for a healthy diet, the closest in its organoleptic properties and texture to a hot snack - julienne.

Другой технический результат - разработка промышленного способа приготовления заявленной грибной пиццы в условиях пиццерии (кулинарии).Another technical result is the development of an industrial method for preparing the claimed mushroom pizza in a pizzeria (cooking).

Технический результат достигается тем, что грибная пицца содержит корж с начинкой в виде жареных грибов массой 40-70 г, твердый сыр массой 40-65 г, куриный рулет массой 40-55 г и сливочный соус массой 50-70 г, при этом масса сливочного соуса на 1 кг содержит:The technical result is achieved by the fact that the mushroom pizza contains a crust filled with fried mushrooms weighing 40-70 g, hard cheese weighing 40-65 g, chicken roll weighing 40-55 g and creamy sauce weighing 50-70 g, while the mass of creamy sauce for 1 kg contains:

- сливки 11% жирности массой - 900-1000 г;- cream of 11% fat, weighing 900-1000 g;

- мука пшеничная - 70 - 90 г;- wheat flour - 70 - 90 g;

- масло сливочное массой - 50-70 г;- butter weight - 50-70 g;

- соль массой - 2-3 г.- salt weighing 2-3 g.

Причем сыр может быть посыпан панировочными сухарями массой 4-6 г и зеленью (петрушка, укроп или кинза) массой-1-2 г.Moreover, the cheese can be sprinkled with breadcrumbs weighing 4-6 g and herbs (parsley, dill or cilantro) weighing 1-2 g.

Другой технический результат достигается тем, что способ приготовления грибной пиццы по п. 1 включает варку и поджаривание грибов, нанесение их на корж, добавление куриного рулета, сливочного соуса, сыра и панировочных сухарей с последующим температурным воздействием в конвейерной печи в течение 4 минут при температуре 500С°.Another technical result is achieved in that the method of preparing mushroom pizza according to claim 1 includes boiling and roasting mushrooms, applying them to the cake, adding chicken roll, cream sauce, cheese and bread crumbs, followed by temperature exposure in a conveyor oven for 4 minutes at a temperature 500C °.

Сущность технического решения поясняется чертежами. Фиг. 1 - грибная пицца, вид сбоку. Фиг. 2 - грибная пицца, вид сверху. Фиг. 3 - фото грибной пиццы, вид сверху.The essence of the technical solution is illustrated by drawings. FIG. 1 - mushroom pizza, side view. FIG. 2 - mushroom pizza, top view. FIG. 3 - photo of mushroom pizza, top view.

На Фиг. 1 показана грибная пицца, содержащая корж 1 с начинкой. Начинка содержит: жареные грибы 2 (например, шампиньоны, белые грибы, вешенки или опята), куриный рулет 3, соус «сливочный» 4, сыр 5 50% жирности, панировочные сухари 6, зелень (например, петрушка) 7. В промышленном производстве шампиньоны в качестве грибов использовать предпочтительнее, т.к. они доступны в любое время года.FIG. 1 shows a mushroom pizza containing a topped crust 1. The filling contains: fried mushrooms 2 (for example, champignons, porcini mushrooms, oyster mushrooms or honey mushrooms), chicken roll 3, cream sauce 4, cheese 5 50% fat, 6 bread crumbs, herbs (for example, parsley) 7. In industrial production champignons are preferable to use as mushrooms, because they are available at any time of the year.

Схема размещения ингредиентов начинки показана на Фиг. 2.The arrangement of the filling ingredients is shown in FIG. 2.

На Фиг. 3 изображено фото внешнего вида грибной пиццы в цвете.FIG. 3 shows a photo of the appearance of a mushroom pizza in color.

Жюльен в настоящее время является одной из наиболее любимых горячих закусок в России, поэтому возникла идея расширить ассортимент пиццы в пиццерии за счет приготовления грибной пиццы, по вкусу напоминающей жюльен.Julien is currently one of the most popular hot snacks in Russia, so the idea arose to expand the pizza assortment in the pizzeria by making mushroom pizza, which tastes like julienne.

Готовый продукт (грибная пицца) состоит из трех компонентов: коржа, грибов жареных, куриного рулета, соуса сливочного.The finished product (mushroom pizza) consists of three components: crust, fried mushrooms, chicken roll, creamy sauce.

Начинка для одной грибной пиццы содержит:The filling for one mushroom pizza contains:

грибы жареные (шампиньоны) массой 50-70 г;

fried mushrooms (champignons) weighing 50-70 g;

куриный рулет (или куриные грудки отварные) массой 35-50 г;

chicken roll (or boiled chicken breasts) weighing 35-50 g;

сыр массой 30-60 г;

cheese weighing 30-60 g;

соус сливочный массой 50-70 г;

creamy sauce weighing 50-70 g;

панировочные сухари массой 3-5 г;

bread crumbs weighing 3-5 g;

зелень (петрушка, укроп, кинза) массой 1-2 г.

greens (parsley, dill, cilantro) weighing 1-2 g

Сыр берут твердый 50% жирности, например, «Российский».Cheese is taken hard 50% fat, for example, "Russian".

Для придания готовому блюду пикантности можно к грибам жареным добавить белый перец, орегано, чеснок сушеный или свежий.To add spice to the finished dish, you can add white pepper, oregano, dried or fresh garlic to the fried mushrooms.

Состав ингредиентов сливочного соуса (50-70 г) представлен в расчете на 1 кг продукта (соуса):The composition of the ingredients of the creamy sauce (50-70 g) is presented per 1 kg of the product (sauce):

- мука пшеничная - 70 - 90 г;- wheat flour - 70 - 90 g;

- соль массой - 2-3 г.- salt weighing 2-3 g.

Сливочный соус - продукт, который способен придать блюду тонкий вкус, аромат и особую пикантность. Основными компонентами классического сливочного соуса являются сливки, сливочное масло и мука. Натуральные сливки животного происхождения имеют нежную консистенцию и придают продукту приятный, несколько сладковатый, но не приторный вкус.Creamy sauce is a product that can give a dish a delicate taste, aroma and special piquancy. The main ingredients of a classic butter sauce are cream, butter and flour. Natural cream of animal origin has a delicate texture and gives the product a pleasant, somewhat sweetish, but not sugary taste.

Основная биологическая ценность сливочного соуса заключается именно в составе сливок, содержащих фосфатиды - вещества, сходные по структуре с жирами, отличные, однако, наличием азотистого основания и фосфорной кислоты. Эти жироподобные элементы обладают ярко выраженными антиоксидантными свойствами, очищая организм от шлаков, токсинов, холестерина, препятствуя появлению отложений на стенках сосудов.The main biological value of cream sauce lies precisely in the composition of cream containing phosphatides - substances similar in structure to fats, but excellent in the presence of a nitrogenous base and phosphoric acid. These fat-like elements have pronounced antioxidant properties, cleansing the body of toxins, toxins, cholesterol, preventing the formation of deposits on the walls of blood vessels.

Бытует мнение, что продукты с повышенным содержанием жира плохо усваиваются организмом, однако, к сливочному соусу это не относится. Продукт в его классической интерпретации рекомендуется включать в рацион людей, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта: гастритами различной кислотности, язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, присутствующие в составе сливок Омега-3 жирные кислоты положительно влияют на умственную деятельность человека.There is an opinion that foods with a high fat content are poorly absorbed by the body, however, this does not apply to creamy sauce. The product in its classical interpretation is recommended to be included in the diet of people suffering from diseases of the gastrointestinal tract: gastritis of various acidity, gastric ulcer and duodenal ulcer. In addition, the omega-3 fatty acids present in the cream have a positive effect on human mental activity.

Грибную пиццу готовят следующим образом.Mushroom pizza is prepared as follows.

Свежие грибы моют и варят до готовности. По санитарным нормам СанПиН 42-123-4117-86 «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов» их можно хранить в холодильнике в течение 12 часов при t от +2 до +6, что бывает необходимо при промышленном изготовлении пиццы. Далее вареные грибы режут на кубики среднего размера. На разогретой сковороде жарят грибы с репчатым луком и специями на сливочном масле и доводят их до готовности.Fresh mushrooms are washed and boiled until tender. According to the sanitary standards SanPiN 42-123-4117-86 "Conditions, shelf life of especially perishable foods", they can be stored in the refrigerator for 12 hours at t from +2 to +6, which is necessary for the industrial production of pizza. Next, the boiled mushrooms are cut into medium-sized cubes. Fry mushrooms with onions and spices in butter in a preheated frying pan and bring them to readiness.

На корже равномерно распределяют обжаренные грибы с луком, затем куриный рулет, заливают все сливочным соусом массой, сначала по краям, затем в центр, посыпают тертым сыром и панировочными сухарями. Далее корж с начинкой пропускают через конвейерную печь при t 500С° в течение 4-х минут. При отпуске готового блюда (грибной пиццы) его посыпают зеленью.Fried mushrooms and onions are evenly distributed on the cake, then chicken roll, pour everything with a creamy sauce, first along the edges, then in the center, sprinkle with grated cheese and bread crumbs. Next, the cake with the filling is passed through a conveyor oven at t 500C ° for 4 minutes. When you leave a finished dish (mushroom pizza), sprinkle it with herbs.

Незначительное время изготовления грибной пиццы (не более 4-х минут) имеет большое преимущество перед прототипом (4 минуты вместо 30 минут). Чем дольше длится приготовление, тем выше гликемический индекс - относительный показатель влияния углеводов в продуктах питания на изменение уровня глюкозы в крови (уровень сахара в крови). Поскольку температурное воздействие на блюдо в нашем случае минимально, то сохраняются не только все питательные вещества, но и гликемический индекс является пониженным, что важно при здоровом питании.The short time for making mushroom pizza (no more than 4 minutes) has a big advantage over the prototype (4 minutes instead of 30 minutes). The longer it takes to cook, the higher the glycemic index, a relative measure of the effect of carbohydrates in food on changes in blood glucose (blood sugar). Since the temperature effect on the dish in our case is minimal, not only all the nutrients are preserved, but also the glycemic index is reduced, which is important for a healthy diet.

В отличие от прототипа приготовление грибной пиццы осуществляют в конвейерной печи при температуре 500С°, что значительно выше, чем в прототипе (в духовом шкафу при температуре 190…200°С). Приготовление грибной пиццы происходит под воздействием ТЭНов, расположенных сверху и снизу конвейера и имеющих раздельную регулировку температуры, благодаря чему обеспечивается равномерное нагревание продуктов. Скорость движения конвейера из нержавеющей сетки можно плавно регулировать, обеспечивая необходимое время приготовления. Таким образом, можно существенно сократить время приготовления пиццы.Unlike the prototype, mushroom pizza is prepared in a conveyor oven at a temperature of 500C °, which is much higher than in the prototype (in an oven at a temperature of 190 ... 200 ° C). Mushroom pizza is cooked under the influence of heating elements located at the top and bottom of the conveyor and having separate temperature control, which ensures uniform heating of the products. The speed of the stainless mesh conveyor can be steplessly adjusted to ensure the required cooking time. In this way, pizza preparation time can be significantly reduced.

Проведенные исследования доказали, что достигнут заявленный технический результат: создана грибная пицца для здорового питания, наиболее близкая по своим органолептическим свойствам и текстуре к горячей закуске - жюльену.The studies have proved that the claimed technical result has been achieved: a mushroom pizza for a healthy diet has been created, which is closest in its organoleptic properties and texture to a hot snack - julienne.

Достигнут и второй технический результат - разработан полупромышленный способ изготовления заявленной грибной пиццы в условиях пиццерии (кулинарии).A second technical result has also been achieved - a semi-industrial method for making the claimed mushroom pizza in a pizzeria (cooking) environment has been developed.

Claims

1. Mushroom pizza containing a crust filled with fried mushrooms weighing 40-70 g, hard cheese weighing 40-65 g, chicken roll weighing 40-55 g and cream sauce weighing 50-70 g, while the cheese is sprinkled with breadcrumbs weighing 3-5 g and herbs weighing 1-2 g, and the mass of cream sauce per 1 kg contains:

cream 11% fat by weight 900-1000 g; wheat flour 70-90 g; butter mass 50-70 g; salt mass 2-3 g

2. Mushroom pizza according to claim 1, characterized in that parsley, dill or cilantro are used as herbs.

3. A method of preparing a mushroom pizza according to claim 1, including boiling and roasting mushrooms, applying them to the cake, adding chicken roll, cream sauce, cheese and bread crumbs, followed by temperature exposure in a conveyor oven for 4 minutes at a temperature of 500C °, at sprinkle with herbs on this finished dish.