RU2710536C1

RU2710536C1 - Combined processing method for production of natural snack girasol product

Info

Publication number: RU2710536C1
Application number: RU2019106933A
Authority: RU
Inventors: Ирина Игоревна Борисова; Александр Евгеньевич Борисов; Денис Александрович Бараненко; Артем Ильич Лепешкин
Original assignee: Общество с ограниченной ответственностью "Здоровое питание"
Priority date: 2019-03-11
Filing date: 2019-03-11
Publication date: 2019-12-26

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the food industry. Combined processing method for production of natural snack girasol product envisages aging of slices in a solution of organic, mainly ascorbic, acid or sodium citrate at temperature of 20–25 °C, thermal preliminary conditioning by means of treatment with ultrahigh frequency currents 2,450 MHz at container rotation frequency 30–50 Hz, time from 120 to 300 s, and finishing sparing thermal treatment of slices by means of infrared drying at temperature not higher than 55 °C.

EFFECT: invention allows to manufacture a product with high biological value without using fats, as well as improved organoleptic characteristics.

1 cl, 1 dwg, 1 tbl

Description

Известно большое количество изобретений по производству пюреобразных консервов на основе топинамбура (1. RU 2599796 C1, A23L 5/00, 20.10.2016; 2. RU 2605534 C1, A23L 19/00, A23L 27/00, 20.12.2016; 3. RU 2601027 C1, А23В 7/005, A23L 3/005, A23L 19/00, 27.10.2016; 4. RU 2608214 C1, A23L 19/10, A23L 21/12, 17.01.2017 и др.) и способ получения концентрированной пасты из топинамбура (5. RU 2467070 C1, C13K 11/00, A23L 1/212, 20.11.2012).There are a large number of inventions for the production of puree canned food based on Jerusalem artichoke (1. RU 2599796 C1, A23L 5/00, 10/20/2016; 2. RU 2605534 C1, A23L 19/00, A23L 27/00, 12/20/2016; 3. RU 2601027 C1, A23B 7/005, A23L 3/005, A23L 19/00, 10/27/2016; 4. RU 2608214 C1, A23L 19/10, A23L 21/12, 01/17/2017, etc.) and a method for producing concentrated paste from Jerusalem artichoke (5. RU 2467070 C1, C13K 11/00, A23L 1/212, 11/20/2012).

Однако пюре- и пастообразные консервы являются достаточно «нишевым» продуктом, в основном применяемым для питания детей и, таким образом, имеют крайне ограниченное потребление.However, mashed and pasty canned foods are quite a “niche” product, mainly used for feeding children and, therefore, have extremely limited consumption.

Также известна пищевая добавка из топинамбура для производства пищевых продуктов и напитков с лечебно-профилактическими свойствами (6. RU 2152734 С2, A23L 1/052, A23L 1/30, 20.07.2000), применяемая, как в форме биологически активной добавки (БАД), так и в качестве сырья для получения различных видов пищевой продукции.Also known is a food supplement from Jerusalem artichoke for the production of food products and beverages with therapeutic and prophylactic properties (6. RU 2152734 C2, A23L 1/052, A23L 1/30, 07.20.2000), used as in the form of a biologically active additive (BAA) , and as a raw material for various types of food products.

Однако БАД имеют крайне ограниченный рынок сбыта и негативное отношение потребителей. При использовании в качестве сырья для пищевой продукции, ценные компоненты добавки могут быть потеряны в ходе технологической обработки.However, dietary supplements have an extremely limited sales market and negative consumer attitudes. When used as a raw material for food products, valuable components of the additive can be lost during processing.

Наиболее близким к изобретению аналогом (прототипом) является «Способ приготовления закусочного пищевого продукта для здорового питания», предусматривающий термическое предварительное кондиционирование и последующую дегидратацию, и в котором термическое предварительное кондиционирование множества пищевых ломтиков, содержащих тесто, выполняют до того, как продукт сформирован в ломтик, содержащий тесто, и взрывной дегидратацией указанных ломтиков в микроволновой печи доводят содержание влаги до менее чем около 20%. При этом взрывной дегидратацией обеспечивают имитацию профиля дегидратации соответствующего обжаренного продукта в немасляной среде [7. RU 2462047 C1, A23L 1/164, 27.09.2012].The closest analogue (prototype) to the invention is the “Method of preparing a snack food product for a healthy diet”, which includes thermal pre-conditioning and subsequent dehydration, and in which thermal pre-conditioning of many food slices containing the dough is performed before the product is formed into a slice containing dough and explosive dehydration of these slices in a microwave oven bring the moisture content to less than about 20%. In this case, explosive dehydration provide an imitation of the dehydration profile of the corresponding fried product in a non-oil medium [7. RU 2462047 C1, A23L 1/164, 09/27/2012].

Недостатком данного способа получения закусочного пищевого продукта является использование «теста» для производства ломтиков, то есть продукт отличается порошкообразной консистенцией при органолептической экспертизе. Кроме того, в указанный способ не исключает применения масла, что сказывается на более высоком содержании жира в готовой продукции, что критически важно при разработке продукции для здорового питания, а также сопровождается значительной потерей ценных пищевых компонентов (в частности инулина). Предложенные способы производства являются многостадийными и трудоемкими, особенно в условиях промышленного производства, и требуют затрат на подбор оптимальных условий производства в зависимости от природы исходного растительного сырья, его формы, размера и химического состава.The disadvantage of this method of obtaining a snack food product is the use of "dough" for the production of slices, that is, the product differs in powdery consistency during organoleptic examination. In addition, the specified method does not exclude the use of oil, which affects the higher fat content in the finished product, which is critical in the development of products for a healthy diet, and is also accompanied by a significant loss of valuable food components (inulin in particular). The proposed production methods are multi-stage and time-consuming, especially in industrial production, and require the cost of selecting optimal production conditions depending on the nature of the original plant material, its shape, size and chemical composition.

Таким образом, задачей, на решение которой направленно данное изобретение является разработка высокоэффективного комбинированного способа получения закусочных продуктов из топинамбура без применения жиров, содержащих достаточное количество инулина, а также с улучшенными органолептическими характеристиками.Thus, the problem to which this invention is directed is the development of a highly effective combined method for producing snack foods from Jerusalem artichoke without the use of fats containing a sufficient amount of inulin, as well as with improved organoleptic characteristics.

Это достигается тем, что способ комбинированной обработки для производства натурального закусочного продукта из топинамбура, предусматривающий термическое предварительное кондиционирование и последующую термическую обработку (дегидратацию), включает выдержку ломтиков в растворе органической, преимущественно аскорбиновой, кислоты, или цитрата натрия при температуре 20-25°С, термическое предварительное кондиционирование с помощью обработки токами сверхвысокой частоты (СВЧ-обработка, СВЧ-бланширование) 2450 МГц при частоте вращения контейнера 30-50 Гц, времени от 120 до 300 с, и завершающую щадящую термическую обработку ломтиков с помощью инфракрасной сушки при температуре не выше 55°С.This is achieved by the fact that the method of combined processing for the production of a natural snack product from Jerusalem artichoke, involving thermal pre-conditioning and subsequent heat treatment (dehydration), includes aging slices in a solution of organic, mainly ascorbic acid, or sodium citrate at a temperature of 20-25 ° C , thermal pre-conditioning by processing with ultra-high frequency currents (microwave processing, microwave blanching) 2450 MHz at a speed of eynera 30-50 Hz, of from 120 to 300 s, and the final heat treatment sparing slices by infrared-drying at a temperature not higher than 55 ° C.

То есть термическое предварительное кондиционирование осуществляют путем обработки токами СВЧ, обеспечивающего относительно быстрый и равномерный по объему нагрев продукта. Завершающая термическая обработка путем инфракрасной сушки в щадящих режимах обеспечивает высокую сохранность биологически ценных ингредиентов в продукции.That is, thermal pre-conditioning is carried out by processing with microwave currents, providing a relatively quick and uniform heating of the product in volume. The final heat treatment by infrared drying in gentle conditions ensures high preservation of biologically valuable ingredients in the products.

Технологическая блок-схема представлена на фигуре, согласно которой полностью технология (полный набор и последовательность технологических операций) предполагает: инспекцию, мойку растительного сырья, резку на ломтики, выдержку в растворе органических кислот, термическое предварительное кондиционирование с использованием обработки в поле токов сверхвысокой частоты (СВЧ), завершающую термическую обработку ломтиков с помощью инфракрасной сушки, инспекцию готового продукта, фасовку, маркировку, транспортирование и хранение.The technological flowchart is presented in the figure, according to which the full technology (a complete set and sequence of technological operations) involves: inspection, washing of plant materials, cutting into slices, exposure to a solution of organic acids, thermal pre-conditioning using processing in the field of microwave currents ( Microwave), the final heat treatment of slices using infrared drying, inspection of the finished product, packaging, labeling, transportation and storage.

Пример реализации способа может быть осуществлен следующим образом.An example implementation of the method can be carried out as follows.

Для производства закусочных продуктов из топинамбура используются целые клубни топинамбура сорта «Скороспелка». Приемка осуществляется по техническим нормативным правовым актам.For the production of snack foods from Jerusalem artichoke, whole tubers of Jerusalem artichoke of the Skorospelka variety are used. Acceptance is carried out according to technical regulatory legal acts.

Предварительная подготовка цельного растительного сырья включает сухое удаление загрязнений. Клубни топинамбура обрабатывают в вибрационных очистительных машинах для механического удаления с поверхности клубней различных загрязнений, после чего клубни топинамбура подают в цех для переработки в контейнерах или гидротранспортером, где осуществляется мойка и очистка растительного сырья.Preliminary preparation of whole plant materials includes dry contamination removal. Jerusalem artichoke tubers are processed in vibratory cleaning machines to mechanically remove various contaminants from the surface of the tubers, after which Jerusalem artichoke tubers are fed to the workshop for processing in containers or by a hydraulic conveyor, where vegetable raw materials are washed and cleaned.

Клубни топинамбура можно мыть при помощи разных типов моечных машин (барабанных, лопастных, кулачковых) для удаления загрязнений с поверхности. Для повышения качества мойки и очистки клубней от кожицы наиболее целесообразно применения моечных аппаратов высокого давления, так как клубни топинамбура имеют тонкую кожицу, и механическая очистка значительно увеличит потери сырья.Jerusalem artichoke tubers can be washed using different types of washing machines (drum, paddle, cam) to remove contaminants from the surface. To improve the quality of washing and peeling tubers, it is most advisable to use high pressure washers, as Jerusalem artichoke tubers have a thin peel, and mechanical cleaning will significantly increase the loss of raw materials.

После мойки и очистки клубни топинамбура инспектируют на ленточных, роликовых транспортерах или инспекционных столах для удаления камней и непригодных для производства клубней (гнилых, подмороженных и др.).After washing and cleaning, Jerusalem artichoke tubers are inspected on belt, roller conveyors or inspection tables to remove stones and tubers unsuitable for production (rotten, frostbitten, etc.).

Резку клубней топинамбура осуществляют на специализированных резках различных конструкций для овощей или фруктов непрерывного или периодического действия на ломтики толщиной не более 1,5 мм.Jerusalem artichoke tubers are cut on specialized cuts of various designs for vegetables or fruits of continuous or periodic action on slices with a thickness of not more than 1.5 mm.

Выдержку ломтиков в растворе органических кислот осуществляют путем замачивания ломтиков в 5% растворе аскорбиновой кислоты (пример органической кислоты, давно и широко применяющийся в пищевой промышленности) или цитрата натрия (соль, также применяющаяся в пищевой промышленности) при температуре 20-251.Excerpt slices in a solution of organic acids by soaking the slices in a 5% solution of ascorbic acid (an example of an organic acid, has long been widely used in the food industry) or sodium citrate (salt, also used in the food industry) at a temperature of 20-251.

Резаные клубни топинамбура подвергают термическому предварительному кондиционированию с помощью обработки токами сверхвысокой частоты (СВЧ-обработка), для инактивации ферментов, таких как пероксидаза, полифенол-оксидаза и липоксигеназа, которые могут вызывать нежелательное потемнение продукции. Обработку токами СВЧ осуществляют в установке типа «Родник». Установка снабжена 14-ю радиально расположенными магнетронами с частотой 2450 МГц. Внутри установки расположен вращающийся контейнер. Частота вращения контейнера 30-50 Гц. Время обработки составляет 120-300 с.The chopped Jerusalem artichoke tubers are thermally preconditioned by microwave current treatment (UHF) to inactivate enzymes such as peroxidase, polyphenol oxidase and lipoxygenase, which can cause unwanted browning. Microwave current processing is carried out in the installation of the type "Spring". The setup is equipped with 14 radially located magnetrons with a frequency of 2450 MHz. A rotating container is located inside the unit. The rotation frequency of the container is 30-50 Hz. Processing time is 120-300 s.

После термического предварительного кондиционирования сырье подвергают заключительной термической обработке для доведения до кулинарной готовности закусочного продукта из топинамбура. Процесс осуществляют в установке типа «Универсал СД-2П» при температуре не выше 55°С до достижения влажности готового продукта не более 20%.After thermal pre-conditioning, the raw materials are subjected to final heat treatment to bring the snack food from Jerusalem artichoke to culinary readiness. The process is carried out in the installation of type "Universal SD-2P" at a temperature of not higher than 55 ° C until the moisture content of the finished product is not more than 20%.

Закусочный продукт из топинамбура после термической обработки направляют на охлаждение и одновременную инспекцию с удалением недосушенных, пересушенных изделий и мелочи.After heat treatment, a snack product from Jerusalem artichoke is sent for cooling and simultaneous inspection with the removal of under-dried, dried products and fines.

Готовый продукт инспектируют, взвешивают, фасуют, упаковывают, маркируют, осуществляют транспортирование к потребителю или хранение.The finished product is inspected, weighed, packaged, packaged, labeled, transported to the consumer or stored.

Полученный по такому способу продукт имеет ряд преимуществ, по сравнению с продуктом, полученным с помощью традиционного термического предварительного кондиционирования с помощью погружения в кипящую воду и завершающей термической обработки ломтиков обжариванием в масле или с помощью взрывной дегидратации (таблица).The product obtained by this method has several advantages compared to the product obtained by traditional thermal pre-conditioning by immersion in boiling water and final heat treatment of the slices by frying in oil or using explosive dehydration (table).

Таким образом, предложен эффективный способ производства натурального закусочного продукта из топинамбура, с сохранением пищевых нутриентов (в частности инулина), низким содержанием жира, а также с улучшенными органолептическими характеристиками. Предложенный способ позволяет существенно расширить ассортимент выпускаемых в настоящее время закусочных продуктов.Thus, an effective method is proposed for the production of a natural snack product from Jerusalem artichoke, while preserving food nutrients (inulin in particular), low fat content, and also with improved organoleptic characteristics. The proposed method can significantly expand the range of currently produced snack foods.

Claims

A combined treatment method for the production of a natural snack product from Jerusalem artichoke, involving thermal pre-conditioning and subsequent heat treatment, characterized in that it includes aging slices in a solution of organic, mainly ascorbic acid, or sodium citrate at a temperature of 20-25 ° C, thermal pre-conditioning conditioning by processing with ultrahigh frequency currents of 2450 MHz at a container rotation frequency of 30-50 Hz, time from 120 to 300 s, and final adyaschuyu slices heat treatment by infrared-drying at a temperature not higher than 55 ° C.