RU2654359C1 - Способ определения термического состояния рыбного сырья - Google Patents
Способ определения термического состояния рыбного сырья Download PDFInfo
- Publication number
- RU2654359C1 RU2654359C1 RU2017112817A RU2017112817A RU2654359C1 RU 2654359 C1 RU2654359 C1 RU 2654359C1 RU 2017112817 A RU2017112817 A RU 2017112817A RU 2017112817 A RU2017112817 A RU 2017112817A RU 2654359 C1 RU2654359 C1 RU 2654359C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- raw materials
- thermal state
- fish raw
- component
- fish
- Prior art date
Links
- 239000002994 raw material Substances 0.000 title claims abstract description 27
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 17
- 210000003205 muscle Anatomy 0.000 claims abstract description 8
- 238000005481 NMR spectroscopy Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 238000005070 sampling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 abstract description 6
- 238000004364 calculation method Methods 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 4
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 3
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 3
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 3
- 208000032107 Rigor Mortis Diseases 0.000 description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 208000035404 Autolysis Diseases 0.000 description 1
- 206010057248 Cell death Diseases 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 230000002159 abnormal effect Effects 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 210000001723 extracellular space Anatomy 0.000 description 1
- 239000012520 frozen sample Substances 0.000 description 1
- 229910052739 hydrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001257 hydrogen Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 238000000386 microscopy Methods 0.000 description 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000000679 relaxometry Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 230000028043 self proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 210000001519 tissue Anatomy 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N24/00—Investigating or analyzing materials by the use of nuclear magnetic resonance, electron paramagnetic resonance or other spin effects
- G01N24/08—Investigating or analyzing materials by the use of nuclear magnetic resonance, electron paramagnetic resonance or other spin effects by using nuclear magnetic resonance
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A90/00—Technologies having an indirect contribution to adaptation to climate change
- Y02A90/30—Assessment of water resources
Landscapes
- Physics & Mathematics (AREA)
- High Energy & Nuclear Physics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Analytical Chemistry (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- General Physics & Mathematics (AREA)
- Immunology (AREA)
- Pathology (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Использование: для определения термического состояния рыбного сырья. Сущность изобретения заключается в том, что определение термического состояния рыбного сырья осуществляют путем идентификации свободной и связанной воды в мышечной ткани, включающим отбор образца, помещение его в темперируемую ячейку ядерного магнитного резонансного релаксометра, регистрацию сигналов протонной релаксации двух типов «быстрой» и «медленной» компоненты, и вычисление коэффициента релаксации, определяющего термическое состояние сырья, по формуле: Кр=Аб/Ам, где Аб – «быстрая» компонента, Ам – «медленная» компонента, при этом к охлажденному сырью относят рыбное сырье с коэффициентом (Кр)≥3,0, к мороженому - Кр≤2,5. Технический результат: обеспечение возможности получения достоверного, быстрого определения термического состояния рыбного сырья. 2 табл., 1 ил.
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к исследованию рыбного сырья, в частности его термического состояния, как одной из характеристик, определяющей качество сырья, и для решения вопроса дальнейшего его использования.
Известен способ оценки качества продуктов животного и водного происхождения, заключающийся в особенностях проявления автолиза мышечной ткани вышеназванных объектов, происходящих в 3 стадии: периода набухания, постепенного развития окоченения и в разрешении окоченения, по которым судят о качестве продуктов и предельных сроках хранения, оцениваемых существующими химическими методами, согласно нормативно-технической документации, изменением ультраструктуры (Е.И. Скалинский, А.А. Белоусов Микроструктура мяса. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - с. 174).
Известен способ оценки качества рыбы, включающий: 1) подготовку образцов и 2) процесс микроскопии мышечной ткани, отличающийся тем, что качество рыбы определяют по количественному одиночному критерию уровня деструкции мышечной ткани, который определяют путем наблюдений за ультраструктурными компонентами белковой и липидной природы, оценки уровня деструкции и вычисления суммарной оценки деструкции мышечной ткани с последующим ее уточнением после сопоставления с органолептическими и биохимическими данными (см. патент РФ №2138043, 1998 г. G01N 33/12).
Известен способ определения качества рыбы, при котором в качестве образца используют глазную жидкость рыбы. Согласно известному способу оценку качества мяса или рыбы определяют по коэффициенту преломления света в глазной жидкости с помощью, например, рефрактометра Аббе. Описанный метод не пригоден для определения качества рыбы, подвергшейся замораживанию и хранению в течение определенного времени (З. Сикорский Технология продуктов морского происхождения, М., Пищевая промышленность, 1974, с. 125-127).
Известные способы достигали определенных результатов.
Однако наиболее существенное влияние на формирование качества пищевых продуктов оказывает качество выловленного сырья, способы и условия его транспортировки и хранения до обработки. Необходимость применения специальных методик для определения и оценки степени свежести рыбного сырья обусловлено высокой скоростью его порчи и тем обстоятельством, что в большинстве случаев сырье транспортируют и хранят длительное время до обработки.
Одним из показателей качества рыбного сырья может быть одно из его свойств, в нашем случае термическое состояние - охлажденное, замороженное. Термическое состояние является первейшим и от него зависят дальнейшие качественные характеристики сырья.
Технической задачей настоящего изобретения является получение достоверного, быстрого способа определения термического состояния рыбного сырья, находящегося в живом, охлажденном и замороженном видах.
В результате осуществления способа и получения данных можно установить различие между охлажденным сырьем, размороженным или мороженным.
Эти данные позволяют установить качество рыбы, быстро определять свежесть сырья и дальнейшее его использование.
Поставленная задача решается в способе определения термического состояния рыбного сырья, путем идентификации свободной и связанной воды в мышечной ткани, включающем отбор образца, помещение его в ядерный магнитный резонансный релаксометр (ЯМР-релаксометрии), регистрацию сигналов протонной релаксации двух типов «быстрой» и «медленной» компоненты, и вычисление коэффициента релаксации, определяющего термическое состояние сырья, по формуле: Кр=Аб/Ам; где Аб – «быстрая» компонента, Ам – «медленная» компонента, при этом к охлажденному сырью относят рыбное сырье с коэффициентом (Кр)≥3,0, к мороженому - Кр≤2,5.
Идентификация свободной и связанной воды в мышечной ткани позволяет изучить водородные связи, определяющие структуру ассоциированных жидкостей и их аномальные физические свойства. Этот способ дает возможность охарактеризовать морфологию ткани, состояние белков и очень чувствителен к влиянию замораживая и условиям хранения, что, как известно, оказывает большое влияние на качество сырья.
Способ осуществляют следующим образом.
Для проведения исследований использовали образцы рыбного сырья, представленные в таблице 1.
Проведен анализ образцов различных видов рыбного сырья способом ЯМР-спектроскопии с использованием релаксометра «Bruker the minispec» (серия mq). Часть образцов хранилась в охлажденном виде, часть была заморожена при различных условиях, часть подвергалась размораживанию и повторному замораживанию.
Образцы помещались в ампулы. Регистрировалось время протонной релаксации Т2. Регистрировался сигнал протонов двух типов: «свободных» в составе жидкости в межклеточном пространстве и «связанных» в клетках.
Измерения проводились при температуре 4°C. Перед помещением в измерительную ячейку образцы в ампулах выдерживались в термостате при заданной температуре в течение 30 мин. После помещения в ячейку образцы выдерживались в течение 10 мин для стабилизации температуры. Для каждого образца проводилось по 3 параллельных измерения.
В результате каждого измерения регистрировалась релаксационная кривая двухкомпонентного экспоненциального спада, пример которой представлен на рисунке. Как указано выше, каждая компонента соответствует своему типу протонов в образцах.
Измеряют амплитуду сигнала «быстрой» компоненты (А21) и амплитуду сигнала «медленной» компоненты (А22). Единица измерения амплитуды сигнала - условные единицы (а.е.). Время релаксации «быстрой» компоненты лежало в пределах 40-60 мс (T21), «медленной» - в пределах 400-700 мс (Т22). Амплитуда сигнала «быстрой» компоненты (А21) в условных единицах (а.е.) во всех случаях превышала амплитуду сигнала «медленной» компоненты (А22).
По результатам измерений рассчитывают коэффициент релаксации как отношение амплитуды сигнала «быстрой» компоненты (A21) к амплитуде сигнала «медленной» компоненты (А22).
Расчет коэффициент релаксации проводят по формуле:
где: А21 - амплитуда сигнала «быстрой» компоненты при времени релаксации Т21; А22 - амплитуда сигнала «медленной» компоненты при времени релаксации Т22.
Значения коэффициента релаксации для образцов рыбного сырья представлены в таблице 2.
Установлено, что для образцов рыбного сырья охлажденных коэффициент релаксации превышает 3,0, в мороженых образцах его значение ниже 2,5.
Claims (1)
- Способ определения термического состояния рыбного сырья путем идентификации свободной и связанной воды в мышечной ткани, включающий отбор образца, помещение его в темперируемую ячейку ядерного магнитного резонансного релаксометра, регистрацию сигналов протонной релаксации двух типов «быстрой» и «медленной» компоненты и вычисление коэффициента релаксации, определяющего термическое состояние сырья, по формуле: Кр=Аб/Ам, где Аб – «быстрая» компонента, Ам – «медленная» компонента, при этом к охлажденному сырью относят рыбное сырье с коэффициентом (Кр)≥3,0, к мороженому - Кр≤2,5.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112817A RU2654359C1 (ru) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | Способ определения термического состояния рыбного сырья |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2017112817A RU2654359C1 (ru) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | Способ определения термического состояния рыбного сырья |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2654359C1 true RU2654359C1 (ru) | 2018-05-17 |
Family
ID=62153006
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2017112817A RU2654359C1 (ru) | 2017-04-14 | 2017-04-14 | Способ определения термического состояния рыбного сырья |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2654359C1 (ru) |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1173310A1 (ru) * | 1982-11-24 | 1985-08-15 | Ленинградский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Холодильной Промышленности | Способ определени качества рыбы |
| SU1467507A1 (ru) * | 1986-12-23 | 1989-03-23 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ определени качества рыбы при холодильном хранении |
| RU2138043C1 (ru) * | 1998-06-15 | 1999-09-20 | Калининградский государственный технический университет | Способ оценки качества рыбы |
| WO1999054751A1 (en) * | 1998-04-03 | 1999-10-28 | Soerland Geir H | A method for measuring fat and water content in a biological sample |
| WO2001009587A1 (en) * | 1999-07-28 | 2001-02-08 | Marine Harvest Norway As | Method and apparatus for determining quality properties of fish |
| RU2359257C1 (ru) * | 2007-11-15 | 2009-06-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ количественного анализа веществ на основе явления ямр, в частности масла и воды, в пробе продукта переработки семян масличных культур - жмыха или шрота |
-
2017
- 2017-04-14 RU RU2017112817A patent/RU2654359C1/ru active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| SU1173310A1 (ru) * | 1982-11-24 | 1985-08-15 | Ленинградский Ордена Трудового Красного Знамени Технологический Институт Холодильной Промышленности | Способ определени качества рыбы |
| SU1467507A1 (ru) * | 1986-12-23 | 1989-03-23 | Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии | Способ определени качества рыбы при холодильном хранении |
| WO1999054751A1 (en) * | 1998-04-03 | 1999-10-28 | Soerland Geir H | A method for measuring fat and water content in a biological sample |
| RU2138043C1 (ru) * | 1998-06-15 | 1999-09-20 | Калининградский государственный технический университет | Способ оценки качества рыбы |
| WO2001009587A1 (en) * | 1999-07-28 | 2001-02-08 | Marine Harvest Norway As | Method and apparatus for determining quality properties of fish |
| RU2359257C1 (ru) * | 2007-11-15 | 2009-06-20 | Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт масличных культур имени В.С. Пустовойта Российской академии сельскохозяйственных наук | Способ количественного анализа веществ на основе явления ямр, в частности масла и воды, в пробе продукта переработки семян масличных культур - жмыха или шрота |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Egelandsdal et al. | Detectability of the degree of freeze damage in meat depends on analytic-tool selection | |
| Li et al. | LF-NMR online detection of water dynamics in apple cubes during microwave vacuum drying | |
| Farouk et al. | Effect of rigor temperature and frozen storage on functional properties of hot-boned manufacturing beef | |
| Kirtil et al. | Recent advances in time domain NMR & MRI sensors and their food applications | |
| Zhang et al. | Low-field nuclear magnetic resonance for online determination of water content during sausage fermentation | |
| Bertram et al. | NMR and the water‐holding issue of pork | |
| Wang et al. | Study on the mobility of water and its correlation with the spoilage process of salmon (Salmo solar) stored at 0 and 4 C by low-field nuclear magnetic resonance (LF NMR 1 H) | |
| Li et al. | Determining the drying degree and quality of chicken jerky by LF-NMR | |
| Bertram et al. | Applications of NMR in meat science | |
| JHA et al. | Non-destructive techniques for quality evaluation of intact fruits and vegetables | |
| Musse et al. | Monitoring the postharvest ripening of tomato fruit using quantitative MRI and NMR relaxometry | |
| Bertram et al. | Comparative study of low-field NMR relaxation measurements and two traditional methods in the determination of water holding capacity of pork | |
| Wei et al. | Effect of freezing on electrical properties and quality of thawed chicken breast meat | |
| Suchanek et al. | Application of low-field MRI for quality assessment of ‘Conference’pears stored under controlled atmosphere conditions | |
| CN104950005A (zh) | 区分淡干和盐干海参及涨发海参含水量的定性分析方法 | |
| CN109444199A (zh) | 利用低场核磁共振技术的冷藏牛肉新鲜度无损检测方法 | |
| Erikson et al. | Quality of Atlantic cod frozen in cell alive system, air-blast, and cold storage freezers | |
| Musse et al. | An investigation of the structural aspects of the tomato fruit by means of quantitative nuclear magnetic resonance imaging | |
| Vidaček et al. | Bioelectrical impedance analysis of frozen sea bass (Dicentrarchus labrax) | |
| Yuan et al. | A convenient and nondestructive method using bio-impedance analysis to determine fish freshness during ice storage | |
| Parisi et al. | Application of multivariate analysis to sensorial and instrumental parameters of freshness in refrigerated sea bass (Dicentrarchus labrax) during shelf life | |
| Li et al. | Physical quality changes of precooked C hinese shrimp Fenneropenaeus chinensis and correlation to water distribution and mobility by low‐field NMR during frozen storage | |
| Wei et al. | Impact of the magnetic field‐assisted freezing on the moisture content, water migration degree, microstructure, fractal dimension, and the quality of the frozen tilapia | |
| Wang et al. | A non-invasive method for quantitative monitoring of quality changes and water migration in bigeye tuna (Thunnus obesus) during simulated cold chain logistics using low-field nuclear magnetic resonance coupled with PCA | |
| RU2654359C1 (ru) | Способ определения термического состояния рыбного сырья |