RU2629262C1 - Pork fat quality estimation method - Google Patents
Pork fat quality estimation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2629262C1 RU2629262C1 RU2016150938A RU2016150938A RU2629262C1 RU 2629262 C1 RU2629262 C1 RU 2629262C1 RU 2016150938 A RU2016150938 A RU 2016150938A RU 2016150938 A RU2016150938 A RU 2016150938A RU 2629262 C1 RU2629262 C1 RU 2629262C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- bacon
- pork fat
- water
- fat
- container
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 30
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 title abstract 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 7
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 claims abstract description 4
- 230000002596 correlated effect Effects 0.000 claims abstract 2
- 235000015241 bacon Nutrition 0.000 claims description 72
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 239000012736 aqueous medium Substances 0.000 claims description 4
- 235000013580 sausages Nutrition 0.000 abstract description 7
- 230000007547 defect Effects 0.000 abstract description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 230000008030 elimination Effects 0.000 abstract 1
- 238000003379 elimination reaction Methods 0.000 abstract 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 8
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 8
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 6
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 6
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- 206010042674 Swelling Diseases 0.000 description 2
- 238000001303 quality assessment method Methods 0.000 description 2
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 2
- 235000010523 Cicer arietinum Nutrition 0.000 description 1
- 244000045195 Cicer arietinum Species 0.000 description 1
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 description 1
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 description 1
- 210000001789 adipocyte Anatomy 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 1
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 230000004069 differentiation Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 1
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory effect Effects 0.000 description 1
- 230000002277 temperature effect Effects 0.000 description 1
- 238000012549 training Methods 0.000 description 1
- 238000012546 transfer Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- G—PHYSICS
- G01—MEASURING; TESTING
- G01N—INVESTIGATING OR ANALYSING MATERIALS BY DETERMINING THEIR CHEMICAL OR PHYSICAL PROPERTIES
- G01N33/00—Investigating or analysing materials by specific methods not covered by groups G01N1/00 - G01N31/00
- G01N33/02—Food
- G01N33/12—Meat; Fish
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Заявляемое техническое решение относится к мясной промышленности и может найти применение при оценке качества шпика, позволяющей определить его технологическую пригодность для производства мясных изделий, требующих нагрев до температур в диапазоне от 60 до 80°С. Техническое решение также может использоваться в научных, производственных, учебных и сертификационных лабораториях.The claimed technical solution relates to the meat industry and can find application in assessing the quality of bacon, which allows to determine its technological suitability for the production of meat products that require heating to temperatures in the range from 60 to 80 ° C. The technical solution can also be used in scientific, production, training and certification laboratories.
Известен метод оценки качества шпика по ГОСТ Р 55485-2013. Данный метод включает в себя определение органолептических и физико-химических показателей шпика. Метод предусматривает количественную и качественную комплексную оценку шпика по показателям с учетом частных критериев: внешний вид, форма, консистенция, вид и цвет на разрезе, запах, массовые доли жира и белка. Недостатком данного метода является высокая длительность и трудоемкость определения физико-химических показателей, а также необходимость использования сложного лабораторного оборудования. Кроме того, данный метод не позволят спрогнозировать изменение свойств шпика при его нагреве в диапазоне температур от 60°С до 80°С.A known method for assessing the quality of fat in accordance with GOST R 55485-2013. This method includes the determination of organoleptic and physico-chemical characteristics of bacon. The method provides for a quantitative and qualitative comprehensive assessment of bacon according to indicators taking into account particular criteria: appearance, shape, consistency, appearance and color of a section, smell, mass fractions of fat and protein. The disadvantage of this method is the high duration and complexity of determining physico-chemical parameters, as well as the need to use sophisticated laboratory equipment. In addition, this method will not allow predicting a change in the properties of bacon when it is heated in the temperature range from 60 ° C to 80 ° C.
Наиболее близким к заявляемому методу является метод определения температуры плавления пищевого топленого жира по ГОСТ 8285-91. В этом методе показатели качества определяются оценкой температуры плавления жира, вытопленного из сырья, в том числе из шпика. В соответствии с методом, чем выше температура плавления шпика, тем он более пригоден для производства мясных изделий, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С. К недостатку данного метода относится то, что технологическая пригодность определяется по косвенному показателю, а именно по температуре плавления, которая редко превышает значение 35°С. А нагрев шпика при производстве колбасных изделий составляет в среднем 72°С. Таким образом, даже тугоплавкий шпик может расплавиться в мясном продукте и соответственно привести к браку мясного изделия. Так же недостатком данного метода является более высокая длительность и трудоемкость определения технологической пригодности шпика по сравнению с заявляемым техническим решением, а также в этом методе используется большее количество лабораторного оборудования.Closest to the claimed method is a method for determining the melting point of edible melted fat in accordance with GOST 8285-91. In this method, quality indicators are determined by assessing the melting point of fat melted from raw materials, including bacon. In accordance with the method, the higher the melting point of bacon, the more suitable it is for the production of meat products requiring heating in the temperature range from 60 ° C to 80 ° C. The disadvantage of this method is that technological suitability is determined by an indirect indicator, namely by melting point, which rarely exceeds 35 ° C. And the heating of bacon in the production of sausages is an average of 72 ° C. Thus, even refractory bacon can melt in the meat product and, accordingly, lead to the rejection of the meat product. Also, the disadvantage of this method is the longer duration and the complexity of determining the technological suitability of bacon compared with the claimed technical solution, and also this method uses a larger number of laboratory equipment.
Данное техническое решение, являющееся наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявляемому способу, принято за прототип.This technical solution, which is the closest in combination of essential features to the claimed method, is taken as a prototype.
Задачей, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, является ускоренное определение технологической пригодности шпика, для производства мясных продуктов, требующих нагрев в диапазоне температур от 60°С до 80°С.The task to which the claimed technical solution is directed is the accelerated determination of the technological suitability of bacon for the production of meat products requiring heating in the temperature range from 60 ° C to 80 ° C.
Решение данной задачи с достижением указанного технического результата обеспечивается тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 до 15 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, при этом общая масса шпика должна быть не менее 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры от 60°С до 80°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.The solution of this problem with the achievement of the specified technical result is ensured by the fact that the bacon is cut to a side size of 2 to 15 mm, then the sliced bacon is placed in a container with water so that the water level is not lower than the top layer of the bacon in the vessel, while the total mass of the bacon should be at least 5 g, then a container of water and bacon is heated to a temperature of 60 ° C to 80 ° C, after which pieces of bacon are separated from the water using a sieve with hole sizes smaller than pieces of bacon, then the bacon is dried in a sieve with temperature from 15 ° С to 23 ° С, continue nostyu process from 7 to 20 minutes, then determine the change in weight of the lard, after drying, compared with the weight of lard, placed in a container with water, whereupon the weight loss correlates with the technological suitability lard scale.
Согласно заявляемому способу, оценку качества шпика начинают с его нарезки до размера сторон кусочков от 2 до 15 мм. Нарезка шпика необходима для увеличения площади поверхности шпика и дальнейшего быстрого равномерного прогрева кусочков в водной среде. Также размер кусочков шпика в целом соответствует размерам, обычно используемым в производстве мясных продуктов, где требуется их нагрев до диапазона температур от 60°С до 80°С. При нарезке шпика с размером сторон менее 2 мм, будет слишком сильное повреждение стенок клеток шпика и вытекание жира, не связанное с температурным воздействием, а при размере кусочков шпика свыше 15 мм, поверхность соприкосновения с водной средой будет слишком маленькой, шпик в центре будет иметь температуру более низкую, чем на периферии, что в конечном итоге приведет к меньшему разрушению оболочек клеток и вытеканию жира вследствие температурного воздействия.According to the claimed method, the evaluation of the quality of the bacon begins with its cutting to the size of the sides of the pieces from 2 to 15 mm. Cutting bacon is necessary to increase the surface area of bacon and further rapid uniform heating of the pieces in an aqueous medium. Also, the size of bacon slices generally corresponds to the sizes commonly used in the production of meat products, where they are required to be heated to a temperature range from 60 ° C to 80 ° C. When cutting bacon with a side size of less than 2 mm, there will be too much damage to the walls of the bacon cells and fat leakage, not related to the temperature effect, and if the pieces of bacon are over 15 mm, the contact surface with the aqueous medium will be too small, the bacon in the center will have the temperature is lower than at the periphery, which will ultimately lead to less destruction of the cell membranes and leakage of fat due to temperature exposure.
Помещение нарезанного шпика в водную среду обусловлено тем, что варка колбасных изделий проводится горячей водой. При этом уровень воды должен быть не ниже высоты верхнего слоя шпика для максимальной теплопередачи при нагревании.The placement of chopped bacon in the aquatic environment is due to the fact that the cooking of sausages is carried out with hot water. In this case, the water level should not be lower than the height of the upper layer of bacon for maximum heat transfer during heating.
Общая масса шпика, помещаемого в водную среду, должна быть не менее 5 г, так как при меньшей массе возрастает погрешность измерений и не обеспечивается достоверность полученных результатов.The total mass of bacon placed in the aquatic environment should be at least 5 g, since with a lower mass the measurement error increases and the reliability of the results is not ensured.
Нагрев шпика до диапазона температур от 60°С до 80°С обусловлен тем, что именно до этих температур происходит нагрев мясной продукции, в которой встречаются такие виды брака, как бульонно-жировые оттеки, оплавленный шпик на разрезе, вследствие использования технологически непригодного шпика и регламентируемого температурного воздействия. При нагревании шпика менее чем до 60°С снижается точность измерений вследствие недостаточной температуры для начала разрушения коллагеновых оболочек жировых клеток. При температуре более 80°С резко возрастает интенсивность плавления шпика, что также снижает точность измерений.The bacon is heated to a temperature range from 60 ° C to 80 ° C due to the fact that it is up to these temperatures that the meat products are heated, in which such types of defects as broth and fat swellings, melted bacon on the cut occur due to the use of technologically unsuitable bacon and regulated temperature exposure. When the bacon is heated to less than 60 ° C, the accuracy of measurements decreases due to insufficient temperature to start the destruction of collagen membranes of fat cells. At a temperature of more than 80 ° C, the intensity of the melting of bacon sharply increases, which also reduces the measurement accuracy.
Сито необходимо использовать для отделения влаги и вытопленного жира и обеспечения дальнейшей эффективной сушки термически обработанного шпика.The sieve must be used to separate moisture and melted fat and ensure further effective drying of the heat-treated bacon.
Сушка необходима для выпаривания остатков влаги и удаления отделившегося жира с поверхности термически обработанных кусочков шпика. Температура сушки от 15°С до 23°С, с продолжительностью процесса от 7 до 20 минут обеспечивает максимально быстрый процесс выпаривания влаги и стекания остатков жира. При температуре ниже чем 15°С и продолжительности меньше чем 7 минут, влага выпарится с поверхности не полностью, отделившийся жир может застынуть.Drying is necessary to evaporate residual moisture and remove the separated fat from the surface of the heat-treated pieces of bacon. The drying temperature is from 15 ° C to 23 ° C, with a process duration of 7 to 20 minutes provides the fastest process of evaporation of moisture and draining of residual fat. At temperatures lower than 15 ° C and a duration of less than 7 minutes, the moisture will not completely evaporate from the surface, the separated fat may harden.
Заявляемый метод оценки качества шпика по его количественному оплавлению иллюстрируется следующими примерами его осуществления.The inventive method for assessing the quality of bacon by its quantitative reflow is illustrated by the following examples of its implementation.
Пример 1.Example 1
Способ оценки качества шпика, включающий его измельчение, нагрев в водной среде, определение потери массы, отличающийся тем, что шпик нарезают до размера сторон от 2 мм, затем нарезанный шпик помещают в емкость с водой, чтобы уровень воды был не ниже верхнего слоя шпика в емкости, массу шпика берут 5 г, затем емкость с водой и шпиком нагревают до температуры 60°С, после чего кусочки шпика отделяют от воды при помощи сита с размером отверстий, меньшим, чем кусочки шпика, затем шпик сушат в сите при температуре 15°С, с продолжительностью процесса 7 минут, затем определяют изменение массы шпика после сушки, в сравнении с массой шпика, помещенной в емкость с водой, после чего потерю массы соотносят со шкалой технологической пригодности шпика.A method for evaluating the quality of bacon, including grinding it, heating in an aqueous medium, determining mass loss, characterized in that the bacon is cut to a side size of 2 mm, then the sliced bacon is placed in a container with water so that the water level is not lower than the top layer of the bacon in containers, the mass of bacon is taken 5 g, then the container with water and bacon is heated to a temperature of 60 ° C, after which the pieces of bacon are separated from the water using a sieve with a hole size smaller than the pieces of bacon, then the bacon is dried in a sieve at a temperature of 15 ° C, with a process time of 7 m chickpeas, then determine the change in weight of the lard, after drying, compared with the weight of lard, placed in a container with water, whereupon the weight loss correlates with the technological suitability lard scale.
Примеры 2-4Examples 2-4
Процесс оценки качества шпика вели также, как в Примере 1, но с другими параметрами операций, составляющих данный процесс. Исходные данные всех примеров приведены в Таблице.The process of evaluating the quality of bacon was carried out as in Example 1, but with other parameters of operations that make up this process. The source data of all examples are given in the Table.
При дифференциации образцов шпика по технологической пригодности его использования в производстве мясных продуктов, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С была установлена шкала технологической пригодности: шпик пригоден для изготовления структурных колбас - с потерей массы жира не более 10 г на 100 г шпика; недостаточно пригоден - от 10 до 15 г на 100 г шпика; не пригоден - свыше 15 г на 100 г шпика. Экспериментальным путем было установлено, что при потере массы шпика более 10 г на 100 г шпика происходит выплавление жира, создающее вокруг кусочка шпика жировой отек, ухудшающий адгезию и приводящий к выпадению кусочка шпика на срезе, а при потере массы шпика более 15 г на 100 г шпика наблюдается наравне с ухудшением адгезии также полное плавление кусочков шпика и их размазывание на срезе.With the differentiation of bacon samples according to the technological suitability of its use in the production of meat products heated during heat treatment to a temperature range of 60 ° C-80 ° C, a technological suitability scale was established: bacon is suitable for the manufacture of structural sausages - with a fat mass loss of not more than 10 g per 100 g of bacon; not suitable enough - from 10 to 15 g per 100 g of bacon; not suitable - over 15 g per 100 g of bacon. It was experimentally established that when the fat content of bacon is more than 10 g per 100 g of bacon, fat is melted out, creating fat swelling around the piece of bacon, worsening adhesion and leading to the loss of a piece of bacon in the cut, and if the bacon mass is more than 15 g per 100 g bacon is observed along with deterioration in adhesion; also full melting of pieces of bacon and their smearing on the cut.
Указанным методом оценки качества шпика был достигнут результат, заключающийся в снижении и/или устранении дефектов шпика на срезе колбас, нагреваемых в процессе термической обработки до диапазона температур 60°С-80°С. У образцов колбасных изделий, где использовался шпик, прошедший оценку качества заявляемым методом, не встречались дефекты шпика, выражающиеся в виде оплавленных, потерявших форму, выпадающих и размазывающихся кусочков по сравнению с колбасами, изготовленными со шпиком, прошедшим оценку качества другими методами.The specified method for evaluating the quality of bacon has achieved the result of reducing and / or eliminating defects in the bacon on a cut of sausages heated during heat treatment to a temperature range of 60 ° C-80 ° C. Samples of sausages, where bacon was used, which passed quality assessment by the claimed method, did not contain bacon defects, expressed in the form of melted, lost shape, falling out and smeared pieces in comparison with sausages made with bacon, which passed quality assessment by other methods.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016150938A RU2629262C1 (en) | 2016-12-23 | 2016-12-23 | Pork fat quality estimation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2016150938A RU2629262C1 (en) | 2016-12-23 | 2016-12-23 | Pork fat quality estimation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2629262C1 true RU2629262C1 (en) | 2017-08-28 |
Family
ID=59797389
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2016150938A RU2629262C1 (en) | 2016-12-23 | 2016-12-23 | Pork fat quality estimation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2629262C1 (en) |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6228404B1 (en) * | 2000-02-11 | 2001-05-08 | Excel Corporation | Method and apparatus for determining the lean content of meat products |
-
2016
- 2016-12-23 RU RU2016150938A patent/RU2629262C1/en active
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6228404B1 (en) * | 2000-02-11 | 2001-05-08 | Excel Corporation | Method and apparatus for determining the lean content of meat products |
Non-Patent Citations (3)
| Title |
|---|
| ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. * |
| СЕМЕНОВА А.А. И ДР. К вопросу стандартизации и оценки качества шпика //Все о мясе, N 1, 2015, с.4-8. * |
| СЕМЕНОВА А.А. И ДР. К вопросу стандартизации и оценки качества шпика //Все о мясе, N 1, 2015, с.4-8. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Rabeler et al. | Kinetic modeling of texture and color changes during thermal treatment of chicken breast meat | |
| Honikel | Reference methods supported by OECD and their use in Mediterranean meat products | |
| Zhuang et al. | Dielectric properties of uncooked chicken breast muscles from ten to one thousand eight hundred megahertz | |
| Bell et al. | Effect of thermal treatment on moisture transport during steam cooking of skipjack tuna (Katsuwonas pelamis) | |
| Półtorak et al. | Microwave vs. convection heating of bovine Gluteus Medius muscle: impact on selected physical properties of final product and cooking yield | |
| Żochowska-Kujawska | Effects of fibre type and structure of longissimus lumborum (Ll), biceps femoris (Bf) and semimembranosus (Sm) deer muscles salting with different NaCl addition on proteolysis index and texture of dry-cured meats | |
| Oroszvári et al. | Permeability and mass transfer as a function of the cooking temperature during the frying of beefburgers | |
| Almquist et al. | Characteristics of an abnormal type of egg shell | |
| Jakhar et al. | Optimization of process parameters for gelatin extraction from the skin of Blackspotted croaker using response surface methodology | |
| RU2629262C1 (en) | Pork fat quality estimation method | |
| Ponwiboon et al. | Desorption isotherms and drying characteristics of Nile tilapia fish sheet | |
| Neyrinck et al. | Application of near-infrared spectroscopy for the classification of fresh pork quality in cooked ham production | |
| CN102894399A (en) | Mechanical and rapid low-alkali preserved egg curing method | |
| Gambuteanu et al. | Effect of freezing-thawing process on some quality aspects of pork Longissimus dorsi muscle | |
| Honikel | Moisture and water-holding capacity | |
| Rodriguez et al. | Development of a time‐temperature integrator indicator for frozen beef | |
| Khakbaz Heshmati et al. | Mathematical Modeling of Heat Transfer and Sterilizing Value Evaluation during Caviar Pasteurization | |
| Kerdsrilek et al. | Effect of duck egg white addition on textural properties and microstructure of rice noodles | |
| Özünlü et al. | EFFECT OF DIFFERENT TEMPERATURE ON REHYDRATIO KINETICS OF CHICKEN BREAST MEAT CUBES | |
| Ghazali et al. | Edible-Base Drinking Straw Coated of Carnauba Wax at Low Rate of Absorption in Banning Plastic Straw | |
| Tamarit‐Pino et al. | Shelf‐life prediction and quality changes in dried Chilean sea cucumber (Athyonidium chilensis) during accelerated storage | |
| Agustini et al. | Dried salted anchovy different processing methods: drying kinetics and modelling | |
| Silva et al. | Drying kinetics of West Indian cherry: influence of osmotic pretreatment | |
| Mujaffar et al. | The Effect of temperature on the drying characteristics of salted Shark Fillets | |
| Beňo et al. | Water activity of Czech dry-cured meat products: Influence of sampling point and sample preparation method |