RU2608151C1

RU2608151C1 - Method for production of milk product

Info

Publication number: RU2608151C1
Application number: RU2015152264A
Authority: RU
Inventors: Дмитрий Геннадьевич Бурцев; Николай Яковлевич Дыкало; Геннадий Викторович Бурцев; Георгий Сергеевич Анисимов
Original assignee: Дмитрий Геннадьевич Бурцев
Priority date: 2015-12-07
Filing date: 2015-12-07
Publication date: 2017-01-16

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to dairy industry. Method comprises receiving skimmed milk, mixing it with concentrate of milk whey with weight fraction of dry substances 8.2–18.0 % with volume ratio of milk to whey concentrate in range of 1:1–1:4. Obtained composition is then standardised in terms of fat, homogenised, pasteurised and packaged. Whey concentrate added into milk may be subjected first to partial demineralization with one of known methods.

EFFECT: method enables to simplify technology for production of milk product, and enhances its biological value.

1 cl

Description

Область техники, к которой относится изобретениеFIELD OF THE INVENTION

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве продуктов массового, детского, диетического и геродиетического питания.The invention relates to the dairy industry and can be used in the manufacture of products of mass, children's, dietary and herodietic nutrition.

Уровень техникиState of the art

Известен способ получения гуманизированного молока, приближенного по составу к материнскому молоку, целью которого являлось повышение биологической ценности конечного продукта по сравнению с молоком коровьим. По данному способу повышение биологической ценности достигалось внесением в цельное коровье молоко сухой сыворотки при соотношении по массе цельное молоко : сухая сыворотка (580-600):(40-45), что соответствует процентному отношению сывороточных белков к казеину, в готовом продукте, 38:62. Гуманизированное молоко, по данному способу, предназначено для детей до 1 года: кроме сухой сыворотки в качестве дополнительных ингредиентов предусматривалось использование декстрин-мальтозы, сахара свекловичного, масла растительного, аминокислоты λ-цистина, витаминов А и D2, а также препаратов витаминов С и Р (А.С. СССР на изобретение №686711, кл. МПК А23С 9/10, А23С 11/00, опубл. 25.09.1979).A known method of producing humanized milk, similar in composition to breast milk, the purpose of which was to increase the biological value of the final product compared with cow's milk. According to this method, an increase in biological value was achieved by adding powdered whey to whole cow's milk with a ratio by weight of whole milk: whey (580-600) :( 40-45), which corresponds to the percentage of whey proteins to casein in the finished product, 38: 62. Humanized milk, according to this method, is intended for children under 1 year of age: in addition to dry whey, dextrin-maltose, beet sugar, vegetable oil, λ-cystine amino acids, vitamins A and D2, as well as preparations of vitamins C and P were provided as additional ingredients (AS USSR for invention No. 686711, class IPC A23C 9/10, A23C 11/00, publ. 09/25/1979).

К недостаткам вышеописанного способа можно отнести следующее. Во-первых, при запатентованном соотношении цельного коровьего молока и сухой сыворотки не достигается максимальное значение биологической ценности, которая достигается при равных концентрациях в продукте сывороточных белков и казеина. Во-вторых, необходимость внесения большого количества дополнительных ингредиентов усложняет технологию и повышает себестоимость конечного продукта. Реализация этого способа возможна лишь на специализированных предприятиях, в ограниченном объеме. К недостаткам можно отнести также необходимость использования только сухой сыворотки, хотя в настоящее время существует возможность получения сывороточных концентратов с помощью экономичных баромембранных способов концентрирования, таких как обратный осмос и нанофильтрация.The disadvantages of the above method include the following. Firstly, with the patented ratio of whole cow's milk and whey powder, the maximum value of biological value is not achieved, which is achieved at equal concentrations of whey proteins and casein in the product. Secondly, the need to introduce a large number of additional ingredients complicates the technology and increases the cost of the final product. The implementation of this method is possible only at specialized enterprises, to a limited extent. The disadvantages include the need to use only dry whey, although at present it is possible to obtain whey concentrates using economical baromembrane concentration methods, such as reverse osmosis and nanofiltration.

Известен также способ получения стерилизованного молочного продукта для детского питания с рождения до 5 месяцев. Стерилизованный молочный продукт содержит в мас.%: молоко нормализованное 33,6-35,2; сывороточный белковый концентрат 1,091; масло оливковое 0,38-0,43; масло кукурузное 0,48-053; молочный сахар 1,9-2,8; патоку низкоосахаренную 2,0-2,2 или солодовый экстракт 2,5-2,8; лактулозу 1,2-1,6; минеральные вещества 0,082736-0,100678; водорастворимые витамины 0,0000702-0,00008433; инозитол; λ-карнитин 0,0013-0,0020; таурин 0,0045-0,0060; остальное вода. Способ осуществляют следующим образом: полученное после сепарирования обезжиренное или цельное молоко нормализуют сливками до массовой доли жира 6%. Лимоннокислый калий и лимоннокислый натрий растворяют в питьевой воде, затем 1/3 часть полученного раствора вносят в нормализованное молоко и перемешивают. Одновременно готовят белково-углеводную и жировую смеси, растворы витаминов. В резервуар для приготовления концентрированной смеси вносят смесь нормализованного молока с 3/3 частью раствора лимоннокислых солей, белково-углеводную смесь, растворы водорастворимых витаминов, минеральных солей, таурина, инозитола, L-карнитина и питьевую воду. Смесь перемешивают, затем концентрированную смесь подогревают до температуры 75-85°С и деаэрируют при вакууме 50-55 кПа. После чего жировую смесь смешивают в потоке с концентрированной смесью и гомогенизируют. Гомогенизированную смесь стерилизуют и охлаждают. Охлажденный продукт фасуют в потребительскую тару и направляют в холодильную камеру (патент РФ на изобретение №2189753, кл. МПК А23С 9/20, А23С 9/12, А23С 9/13, опубл. 27.09.2002).There is also known a method of obtaining a sterilized dairy product for baby food from birth to 5 months. The sterilized milk product contains in wt.%: Normalized milk 33.6-35.2; whey protein concentrate 1,091; olive oil 0.38-0.43; corn oil 0.48-053; milk sugar 1.9-2.8; low-sugar molasses 2.0-2.2 or malt extract 2.5-2.8; lactulose 1.2-1.6; mineral substances 0.082736-0.100678; water soluble vitamins 0.0000702-0.00008433; inositol; λ-carnitine 0.0013-0.0020; taurine 0.0045-0.0060; the rest is water. The method is as follows: the skim or whole milk obtained after separation is normalized with cream to a mass fraction of fat of 6%. Potassium citrate and sodium citrate are dissolved in drinking water, then 1/3 of the resulting solution is added to normalized milk and mixed. At the same time prepare protein-carbohydrate and fat mixtures, solutions of vitamins. A mixture of normalized milk with 3/3 of a solution of citric acid salts, a protein-carbohydrate mixture, solutions of water-soluble vitamins, mineral salts, taurine, inositol, L-carnitine and drinking water are added to the tank for preparing the concentrated mixture. The mixture is stirred, then the concentrated mixture is heated to a temperature of 75-85 ° C and deaerated under vacuum of 50-55 kPa. Then the fat mixture is mixed in a stream with a concentrated mixture and homogenized. The homogenized mixture is sterilized and cooled. The chilled product is Packed in consumer packaging and sent to the refrigerator (RF patent for the invention No. 2189753, class IPC A23C 9/20, A23C 9/12, A23C 9/13, publ. 09/27/2002).

К недостаткам вышеуказанного способа можно отнести чрезмерное количество добавок. В то же время добавка сывороточного белкового концентрата, за счет которого и происходит повышение биологической ценности готового продукта, весьма незначительна и не обеспечивает существенного, хотя бы на 10%, повышения этого показателя по сравнению с обычным коровьим молоком. Очевидна высокая себестоимость продукта и вытекающая из этого невозможность реализации его в больших объемах.The disadvantages of the above method include an excessive amount of additives. At the same time, the addition of whey protein concentrate, due to which there is an increase in the biological value of the finished product, is very insignificant and does not provide a significant, at least 10%, increase in this indicator compared to ordinary cow's milk. Obviously the high cost of the product and the impossibility of selling it in large volumes resulting from this.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ получения молока «Волжское» (Л.И. Степанова. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Том 1. Цельномолочные продукты. Санкт-Петербург, ГИОРД, 2000, с. 57-58, 52, 62). Молоко вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока 2%-ной жирности с добавлением белково-углеводной основы. Сухая белково-углеводная основа восстанавливается до массовой доли сухих веществ 11±1% водой, подогретой до 35±3°С. Белково-углеводную основу вносят в нормализованную смесь перед пастеризацией. По органолептическим показателям молоко «Волжское» не отличается от молока коровьего с аналогичной жирностью, однако по биологической ценности превосходит его незначительно.The closest technical solution to the proposed one is the Volzhskoye milk production method (L.I. Stepanova. A reference book for a dairy production technologist. Technology and formulations. Volume 1. Dairy products. St. Petersburg, GIORD, 2000, pp. 57-58, 52, 62). Milk is produced from normalized pasteurized milk of 2% fat with the addition of a protein-carbohydrate base. The dry protein-carbohydrate base is restored to a mass fraction of solids of 11 ± 1% water, heated to 35 ± 3 ° C. Protein-carbohydrate base is introduced into a normalized mixture before pasteurization. In terms of organoleptic characteristics, Volzhskoye milk does not differ from cow's milk with a similar fat content, but its biological value slightly exceeds it.

Недостатком вышеизложенного способа является сложность технологии, обусловленная необходимостью применения в рецептуре молока «Волжское» дорогостоящей белково-углеводной основы, полученной с помощью ультрафильтрации, относительно невысокая биологическая ценность, а также необходимость утилизации больших объемов получаемого при его производстве УФ-фильтрата (пермеата), обладающего высокой загрязняющей способностью. The disadvantage of the above method is the complexity of the technology, due to the need to use in the Volzhskoye milk recipe an expensive protein-carbohydrate base obtained by ultrafiltration, a relatively low biological value, as well as the need to utilize large volumes of the UV filtrate (permeate) obtained during its production, which has high polluting ability.

Раскрытие изобретенияDisclosure of invention

Техническим результатом предложенного способа является упрощение технологии производства, а также повышение биологической ценности молочного продукта, за счет использования при производстве простых сывороточных концентратов, например концентратов подсырной сыворотки.The technical result of the proposed method is to simplify the production technology, as well as increase the biological value of the dairy product, due to the use of simple whey concentrates, for example, whey concentrates, in the production.

Этот результат достигается тем, что в предложенном способе производства молочного продукта, в исходное обезжиренное молоко добавляют концентрированную молочную сыворотку, с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0%, при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат 1:1-1:4.This result is achieved by the fact that in the proposed method for the production of a dairy product, concentrated milk whey is added to the initial skim milk, with a mass fraction of solids of 8.2-18.0%, with a ratio of volumes of milk: whey concentrate 1: 1-1: 4 .

Указанный технический результат достигается тем, что в способе производства молочного продукта, предусматривающим приемку обезжиренного молока, нормализацию по жиру, гомогенизацию, пастеризацию и расфасовку, согласно изобретению, перед нормализацией молоко смешивают с сывороточным концентратом, причем соотношение объемов обезжиренное молоко : сывороточный концентрат выдерживают в диапазоне 1:1-1:4, а массовую долю сухих веществ в сывороточном концентрате в диапазоне 8,2-18,0%.The specified technical result is achieved in that in a method for the production of a dairy product involving the acceptance of skim milk, normalization of fat, homogenization, pasteurization and packaging, according to the invention, before normalization, the milk is mixed with whey concentrate, and the ratio of skim milk: whey concentrate is kept in the range 1: 1-1: 4, and the mass fraction of solids in whey concentrate in the range of 8.2-18.0%.

Сывороточный концентрат, добавляемый в обезжиренное молоко, может быть предварительно подвергнут частичной деминерализации одним из известных способов.Whey concentrate added to skim milk may be preliminarily subjected to partial demineralization using one of the known methods.

Вносимый в обезжиренное молоко сывороточный концентрат может представлять собой смесь подсырной и предварительно раскисленной творожной сыворотки.The whey concentrate introduced into skim milk may be a mixture of raw and previously deoxidized curd whey.

Осуществление изобретенияThe implementation of the invention

Способ производства молочного продукта предусматривает приемку обезжиренного молока, смешивание его с сывороточным концентратом с массовой долей сухих веществ 8,2-18,0% при соотношении объемов молоко : сывороточный концентрат в диапазоне значений 1:1-1:4, нормализацию полученной композиции по жиру, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и расфасовку.A method for the production of a dairy product involves the acceptance of skim milk, mixing it with whey concentrate with a mass fraction of solids of 8.2-18.0% at a ratio of milk: whey concentrate in the range of 1: 1-1: 4, normalizing the resulting composition in fat , homogenization, pasteurization, cooling and packaging.

Нижний предел по сухим веществам (8,2%) обусловлен тем, что он равен стандартной величине массовой доли сухих веществ в обезжиренном молоке. В этом случае добавление в обезжиренное молоко с массовой долей сухих веществ 8,2% сывороточного концентрата с таким же значением массовой доли сухих веществ, позволяет получить аналог обезжиренного молока с высокой биологической ценностью.The lower limit on solids (8.2%) is due to the fact that it is equal to the standard value of the mass fraction of solids in skim milk. In this case, adding to skim milk with a mass fraction of solids of 8.2% whey concentrate with the same value of the mass fraction of solids, allows you to get an analog of skim milk with high biological value.

Верхний предел по сухим веществам (18%) обусловлен тем, что концентрирование сыворотки с применением наиболее экономичного баромембранного метода нанофильтрации осуществляется, преимущественно, до этого значения массовой доли сухих веществ. Добавление такого сывороточного концентрата в исходное обезжиренное молоко позволяет получать его аналоги не только с высокой биологической ценностью, но и с повышенным значением массовой доли сухих веществ, что также может привлечь массового потребителя. Нижний и верхний пределы по объемному соотношению обусловлены крайними вариантами смешивания обезжиренного молока и сывороточного концентрата, обеспечивающими значение биологической ценности системы близкое к максимально возможному значению.The upper limit on solids (18%) is due to the fact that the concentration of serum using the most economical baromembrane nanofiltration method is carried out mainly up to this value of the mass fraction of solids. Adding such whey concentrate to the initial skim milk allows you to get its analogues not only with high biological value, but also with an increased value of the mass fraction of solids, which can also attract the mass consumer. The lower and upper limits in terms of volume ratio are due to extreme options for mixing skim milk and whey concentrate, ensuring the biological value of the system is close to the maximum possible value.

Нижний предел объемного соотношения обезжиренное молоко : сывороточный концентрат (1:1) соответствует варианту, когда одна часть обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,2% (2,7% казеина + 0,7% сывороточных белков) смешивается с одной частью сывороточного концентрата с массовой долей сухих веществ 18% (1,9% сывороточных белков). После смешивания концентрация сывороточных белков в системе становится примерно равной концентрации казеина, а биологическая ценность, рассчитанная по балансу незаменимых аминокислот, достигает своего максимального уровня.The lower limit of the volume ratio of skim milk: whey concentrate (1: 1) corresponds to the case when one part of skim milk with a mass fraction of solids of 8.2% (2.7% casein + 0.7% whey protein) is mixed with one part of whey concentrate with a mass fraction of solids of 18% (1.9% of whey protein). After mixing, the concentration of whey proteins in the system becomes approximately equal to the concentration of casein, and the biological value calculated by the balance of essential amino acids reaches its maximum level.

Верхний предел соответствует варианту, когда на одну часть обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,2% (2,7% казеина + 0,7% сывороточных белков) приходится четыре части сывороточного концентрата с такой же массовой долей сухих веществ (8,2%). В этом случае, соотношение концентрации сывороточных белков к казеину достигает значения 60:40, что соответствует значению этого показателя в материнском молоке (В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. Справочник технолога молочного производства, т 6. С.-Петербург, ГИОРД, 2005, с. 56).The upper limit corresponds to the case when one part of skim milk with a mass fraction of solids of 8.2% (2.7% casein + 0.7% of whey proteins) accounts for four parts of whey concentrate with the same mass fraction of solids (8.2 %). In this case, the ratio of the concentration of whey proteins to casein reaches a value of 60:40, which corresponds to the value of this indicator in breast milk (V.V. Kuznetsov, N.N. Lipatov. Reference book for a dairy production technologist, t 6. St. Petersburg, GIORD, 2005, p. 56).

В предлагаемом способе производства молочного продукта с высокой биологической ценностью возможна реализация бесконечного числа вариантов, в которых могут учитываться дополнительные условия, например, необходимость достижения комфортных органолептических показателей. Однако во всех этих вариантах будут получаться аналоги молока с более высокой биологической ценностью по сравнению с коровьим молоком. Минимальное повышение биологической ценности будет наблюдаться в варианте, когда одна часть обезжиренного молока будет смешиваться с одной частью сывороточного концентрата, с массовой долей сухих веществ 8,2%. В этом случае отношения сывороточных белков к казеину повысится с 20:80 для коровьего молока до 36:64 для получаемого аналога.In the proposed method for the production of a dairy product with high biological value, it is possible to implement an infinite number of options in which additional conditions can be taken into account, for example, the need to achieve comfortable organoleptic indicators. However, in all of these options, milk analogues with higher biological value than cow's milk will be obtained. A minimal increase in biological value will be observed when one part of skim milk is mixed with one part of whey concentrate, with a mass fraction of solids of 8.2%. In this case, the ratio of whey proteins to casein will increase from 20:80 for cow's milk to 36:64 for the resulting analogue.

Так как молочная сыворотка имеет избыточную зольность, придающую ей в концентрированном виде горечь, то перед добавлением ее в обезжиренное молоко она может быть подвергнута частичной деминерализации одним из известных способов, например электродиализом или нанофильтрацией.Since whey has excess ash, which gives it concentrated bitterness, before it can be added to skim milk, it can be partially demineralized using one of the known methods, for example, electrodialysis or nanofiltration.

Предложенный способ может быть реализован при использовании подсырной и творожной сывороток, а также при их произвольном сочетании. Ограничение при использовании творожной сыворотки обусловлено только органолептическими показателями.The proposed method can be implemented using cheese and curd sera, as well as with their arbitrary combination. The restriction when using curd whey is due only to organoleptic indicators.

Пример 1Example 1

На пилотной нанофильтрационной установке с площадью мембран 2 м², при температуре 40±1°С подвергли концентрированию и частичной деминерализации 50 л. натуральной подсырной сыворотки с исходной массовой долей сухих веществ 5,9%, в том числе сывороточных белков 0,58% и золы 0,61%. После 40 мин работы пилотной нанофильтрационной установки получили 15,2 л сывороточного концентрата с массовой долей сухих веществ 18,3%, в том числе сывороточных белков 1,9% и золы 1,49% (уровень деминерализации 21%). Один литр сывороточного концентрата смешали с одним литром обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,23%, в том числе казеина 2,69%, сывороточных белков 0,68% и золы 0,71%. Получили 2 литра аналога обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 13,26%, в том числе казеина 1,36%, сывороточных белков 1,31%, золы 1,24%.In a pilot nanofiltration unit with a membrane area of 2 m ² , at a temperature of 40 ± 1 ° C, 50 l were concentrated and partially demineralized. natural cheese whey with an initial mass fraction of solids of 5.9%, including whey proteins of 0.58% and ash of 0.61%. After 40 minutes of operation of the pilot nanofiltration unit, 15.2 liters of whey concentrate were obtained with a mass fraction of solids of 18.3%, including whey proteins of 1.9% and ash of 1.49% (demineralization level of 21%). One liter of whey concentrate was mixed with one liter of skim milk with a mass fraction of solids of 8.23%, including casein 2.69%, whey protein 0.68% and ash 0.71%. Got 2 liters of skim milk analogue with a mass fraction of solids of 13.26%, including casein 1.36%, whey protein 1.31%, ash 1.24%.

Биологическая ценность исходного обезжиренного молока, рассчитанная по балансу незаменимых аминокислот, сравнение с эталоном, равна 65,4%, полученного сывороточного концентрата 76,1%, а вышеуказанной смеси обезжиренное молоко - сывороточный концентрат, 81,95%, что близко к максимально возможному значению 82%.The biological value of the original skim milk, calculated by the balance of essential amino acids, comparison with the standard, is 65.4%, the obtained whey concentrate is 76.1%, and the above mixture of skim milk is a whey concentrate, 81.95%, which is close to the maximum possible value 82%

К двум литрам смеси добавляли 0,38 л сливок 20% жирности, подвергли смесь гомогенизации на лабораторном гомогенизаторе с числом оборотов 600 об/мин, пастеризовали полученную смесь путем быстрого нагрева до 72±1°С, выдержкой 3 мин и быстрого охлаждения в водяной бане до 20±2°С. Получили 2,35 л пастеризованного аналога цельного молока с жирностью 3,2%, массовой долей сухих веществ 15,3% и биологической ценностью 81,9%, вместо 66% для стандартного цельного молока.0.38 l of cream of 20% fat was added to two liters of the mixture, the mixture was homogenized on a laboratory homogenizer with a speed of 600 rpm, the mixture was pasteurized by rapid heating to 72 ± 1 ° C, holding for 3 minutes and rapidly cooling in a water bath up to 20 ± 2 ° С. Received 2.35 l of pasteurized analogue of whole milk with a fat content of 3.2%, a mass fraction of solids of 15.3% and a biological value of 81.9%, instead of 66% for standard whole milk.

Пример 2Example 2

Взяли 1 кг сухой, деминерализованной до 70%-го уровня подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 97,4%, в том числе сывороточных белков 11,6%, растворили в 10,9 кг питьевой воды. Получили 11,9 кг сывороточного концентрата с массовой долей сухих веществ 8,2%, в том числе сывороточных белков 0,97%. Четыре литра полученного сывороточного концентрата смешали с одним литром обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,26%, из которых 2,76% приходилось на казеин, а 0,74% на сывороточные белки. Полученная смесь имела следующий состав: сухие вещества 8,21%, в том числе казеина 0,55%; сывороточных белков 0,96%. Соотношение казеин : сывороточные белки равно 38:62 (у материнского молока примерно 40:60). Один литр, полученной смеси смешали с 0,19 л молочных сливок с жирностью 20%, подвергли смесь гомогенизации на лабораторном гомогенизаторе с числом оборотов 600 об/мин, пропастеризовали, как в примере 1 и получили 1,19 л аналога материнского молока с массовой долей сухих веществ 10,9%, в том числе жира 3,2%; белка 1,52%; лактозы 5,9%; минеральных веществ 0,3%.They took 1 kg of dry, demineralized to 70% level of cheese whey with a mass fraction of solids of 97.4%, including whey proteins of 11.6%, dissolved in 10.9 kg of drinking water. Received 11.9 kg of whey concentrate with a mass fraction of solids of 8.2%, including whey proteins of 0.97%. Four liters of the obtained whey concentrate were mixed with one liter of skim milk with a mass fraction of solids of 8.26%, of which 2.76% were casein and 0.74% whey proteins. The resulting mixture had the following composition: solids 8.21%, including casein 0.55%; whey protein 0.96%. The casein: whey protein ratio is 38:62 (approximately 40:60 in breast milk). One liter, the resulting mixture was mixed with 0.19 L of milk cream with a fat content of 20%, subjected to a homogenization mixture on a laboratory homogenizer with a speed of 600 rpm, was pasteurized, as in Example 1, and 1.19 L of mother milk analog was obtained with a mass fraction solids 10.9%, including fat 3.2%; protein 1.52%; lactose 5.9%; minerals 0.3%.

Если в качестве эталона для определения биологической ценности взять не белок ФАО/ВОЗ, как в предыдущем примере, а белок женского молока, то биологическая ценность, рассчитанная по балансу незаменимых аминокислот, будет равна для полученного аналога 97% против 60-65% для цельного коровьего молока.If the standard for determining the biological value is not the FAO / WHO protein, as in the previous example, but the protein of human milk, then the biological value calculated by the balance of essential amino acids will be equal to 97% versus 60-65% for whole cow milk.

Пример 3Example 3

10 т натуральной подсырной сыворотки с массовой долей сухих веществ 5,86%, в том числе сывороточного белка 0,62%, подсгустили на вакуум выпарной установке "Виганд" до массовой доли сухих веществ 10,1%. С учетом потерь получили 5,6 т сывороточного концентрата, содержащего 1,08% белка. Полученный сывороточный концентрат с удельной электропроводностью 12,2 mСм подвергли частичной деминерализации на промышленной электродиализной установке "Мега" (Чешская республика). С учетом потерь получили 5,4 т деминерализованного до 70%-го уровня сывороточного концентрата с удельной электропроводностью 3,8 mСм, массовой долей сухих веществ 8,31%, в том числе сывороточного белка 1,05%.10 tons of natural cheese whey with a mass fraction of solids of 5.86%, including whey protein of 0.62%, were vacuumed in a Wigand evaporator to a mass fraction of solids of 10.1%. Taking into account losses, 5.6 tons of whey concentrate containing 1.08% protein were obtained. The resulting whey concentrate with a specific conductivity of 12.2 mCm was subjected to partial demineralization at the Mega industrial electrodialysis unit (Czech Republic). Taking into account losses, 5.4 tons of whey concentrate demineralized to 70% were obtained with a specific conductivity of 3.8 mCm, a mass fraction of solids of 8.31%, including whey protein of 1.05%.

Полученные 5,4 т сывороточного концентрата смешали с 2,7 т обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,26%, в том числе казеина 2,71% и сывороточных белков 0,68%. В данном варианте соотношение обезжиренное молоко : сывороточный концентрат как по объемам, так и по массам равно 1:2.The resulting 5.4 tons of whey concentrate were mixed with 2.7 tons of skim milk with a mass fraction of solids of 8.26%, including casein 2.71% and whey proteins 0.68%. In this embodiment, the ratio of skim milk: whey concentrate both in volume and mass is equal to 1: 2.

В результате смешивания получили 8,1 т аналога обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,29%, в том числе казеина 0,91% и сывороточных белков 0,93%. Биологическая ценность данной смеси, рассчитанная по "идеальному" белку ФАО/ВОЗ, составляет 82% и практически равна максимально возможному своему значению.As a result of mixing, 8.1 tons of skim milk analog were obtained with a mass fraction of solids of 8.29%, including casein 0.91% and whey proteins 0.93%. The biological value of this mixture, calculated by the "ideal" FAO / WHO protein, is 82% and is almost equal to its maximum value.

В 8,1 т смеси обезжиренного молока с сывороточным концентратом добавили 1,16 т сливок жирностью 20%, полученную смесь подвергли гомогенизации и пастеризации на пластинчатом пастеризаторе производительностью 10 т/ч при температуре 72°С с выдержкой 20 с. С учетом естественных потерь получили 9,2 т аналога цельного коровьего молока жирностью 2,5%, массовой долей сухих веществ 10,4% и биологической ценностью 82% против 65,8% для молока коровьего.1.16 tons of cream with a fat content of 20% were added to 8.1 tons of a skim milk mixture with whey concentrate, the resulting mixture was homogenized and pasteurized on a plate pasteurizer with a capacity of 10 tons per hour at a temperature of 72 ° C for 20 s. Taking into account natural losses, 9.2 tons of analogue of whole cow's milk with a fat content of 2.5%, a mass fraction of solids of 10.4% and a biological value of 82% were obtained against 65.8% for cow's milk.

Способ позволяет получать аналоги молока с высокой биологической ценностью, не отличающиеся от стандартных видов молока по массовой доле сухих веществ и жиру.The method allows to obtain analogues of milk with high biological value, not differing from standard types of milk in the mass fraction of solids and fat.

При определенных значениях соотношения объемов обезжиренного молока и сывороточного концентрата может быть достигнуто максимальное приближение состава композиции по основным компонентам: сывороточные белки, казеин, лактоза, жир и минеральные вещества к составу материнского молока.At certain values of the ratio of the volumes of skim milk and whey concentrate, a maximum approximation of the composition of the composition for the main components can be achieved: whey proteins, casein, lactose, fat and minerals to the composition of mother's milk.

Максимально высокое значение биологической ценности в композиции обезжиренное молоко - сывороточный концентрат, определяемой по балансу незаменимых аминокислот, достигается при таком соотношение объемов молока и сывороточного концентрата, при котором концентрация сывороточных белков в композиции примерно равна концентрации казеина (Анисимов Сергей Владимирович. Технология белкового концентрата из нежирного молочного сырья. дисс. на соиск. уч. степени канд. техн. наук., М., 1988 с., 191) или несколько выше.The highest biological value in the skim milk - whey concentrate composition, determined by the balance of essential amino acids, is achieved at a ratio of milk and whey concentrate volumes at which the whey protein concentration in the composition is approximately equal to the casein concentration (Sergey Anisimov. Protein concentrate technology from nonfat dairy raw materials. diss. for the academic degree of Candidate of Technical Sciences., M., 1988 S., 191) or slightly higher.

Сопоставительный анализ заявляемого изобретения показал, что совокупность существенных признаков заявленного способа производства молока не известна из уровня техники и значит соответствует условию патентоспособности «Новизна».A comparative analysis of the claimed invention showed that the set of essential features of the claimed method of milk production is not known from the prior art and therefore meets the condition of patentability "Novelty".

В уровне техники не было выявлено признаков, совпадающих с отличительными признаками заявленного изобретения и влияющих на достижение заявленного технического результата, поэтому заявленное изобретение соответствует условию патентоспособности «Изобретательский уровень».In the prior art there were no signs that coincided with the distinguishing features of the claimed invention and affecting the achievement of the claimed technical result, therefore, the claimed invention meets the patentability condition "Inventive step".

Приведенные сведения подтверждают возможность применения заявленного способа в молочной промышленности, который может быть использован при производстве аналогов молока и поэтому соответствует условию патентоспособности «Промышленная применимость».The above information confirms the possibility of using the claimed method in the dairy industry, which can be used in the production of milk analogues and therefore meets the patentability condition "Industrial applicability".

Claims

1. A method for the production of a dairy product, including the acceptance of skim milk, fat normalization, homogenization, pasteurization and packaging, characterized in that before normalization, milk is mixed with whey concentrate, and the ratio of skim milk: whey concentrate is kept in the range 1: 1-1 : 4, and the mass fraction of solids in whey concentrate in the range of 8.2-18.0%.

2. The method according to p. 1, characterized in that the whey concentrate added to skim milk, previously subjected to partial demineralization by one of the known methods.