RU2600676C1 - Способ производства концентрата квасного сусла - Google Patents
Способ производства концентрата квасного сусла Download PDFInfo
- Publication number
- RU2600676C1 RU2600676C1 RU2015133385/13A RU2015133385A RU2600676C1 RU 2600676 C1 RU2600676 C1 RU 2600676C1 RU 2015133385/13 A RU2015133385/13 A RU 2015133385/13A RU 2015133385 A RU2015133385 A RU 2015133385A RU 2600676 C1 RU2600676 C1 RU 2600676C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rye
- flour
- wort concentrate
- kvass wort
- production
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
- A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривание, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и топинамбура в количестве около 6% от массы зерновых продуктов с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта. Способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным процессом сбраживания при последующем производстве из него кваса.
Description
Изобретение относится к технологии производства концентрата квасного сусла.
Известен способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72% (Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования. - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297-305).
Недостатком этого способа является нестабильность цветности целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является стабилизация цветности целевого продукта и ускорение его последующего сбраживания.
Этот результат достигается тем, что в способе производства концентрата квасного сусла, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, согласно изобретению подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% и обжаривают, а затем подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Затирание осуществляют по традиционной технологии путем смешивания и загрузки в питьевую воду с температурой 15-25°C топинамбура, ржаной муки, кукурузной муки, ячменной муки и 10% по массе ржаного неферментированного солода, нагревания со скоростью 1°C/мин до температуры 70°C и выдержки при этой температуре в течение 20-30 мин. В разваренную массу добавляют ржаной ферментированный солод и оставшуюся часть ржаного неферментированного солода при температуре 45-47°C и амилолитические и цитолитические ферменты в виде водных растворов.
Полученный затор осахаривают, кипятят и разделяют фазы.
Жидкую фазу концентрируют под вакуумом до достижения содержания сухих веществ 68-72% с получением целевого продукта.
Полученный концентрат квасного сусла по органолептическим свойствам и энергетической ценности соответствует ГОСТ 28538-90. Время сбраживания концентрата квасного сусла при производстве хлебного кваса сокращено с 18-20 часов до 16-18 часов. Цветность концентрата квасного сусла после разведения в 5 л питьевой воды 8 столовых ложек концентрата квасного сусла всегда остается темно-коричневой в отличие от наиболее близкого аналога.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить концентрат квасного сусла со стабильной цветностью и ускоренным сбраживанием при последующем производстве из него кваса.
Claims (1)
- Способ производства концентрата квасного сусла, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание ржаного ферментированного солода, ржаного неферментированного солода, ржаной муки, кукурузной муки и ячменной муки с водой и цитолитическими и амилолитическими ферментами, осахаривание, кипячение, разделение фаз и концентрирование под вакуумом жидкой фазы до достижения содержания сухих веществ 68-72%, отличающийся тем, что подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20%, обжаривают и подают на затирание в количестве около 6% от массы зерновых продуктов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133385/13A RU2600676C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2015133385/13A RU2600676C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2600676C1 true RU2600676C1 (ru) | 2016-10-27 |
Family
ID=57216645
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2015133385/13A RU2600676C1 (ru) | 2015-08-11 | 2015-08-11 | Способ производства концентрата квасного сусла |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2600676C1 (ru) |
-
2015
- 2015-08-11 RU RU2015133385/13A patent/RU2600676C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЕРМОЛАЕВА Г.А., КОЛЧЕВА Р.А., Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Учебник для начального профессионального образования - М.: ИРПО; Академия, 2000, с. 297 -; 305;RU 2130053 C1, 10.05.1999;RU 2360956 С1, 10.07.2009;CN 0103892397 A, 02.07.2014. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2600676C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582042C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578351C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582018C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601557C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2582041C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2581206C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601038C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609711C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578350C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2578349C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600675C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2585822C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2600671C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2601555C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609432C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609303C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609346C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2601553C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609351C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2583632C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609702C1 (ru) | Способ производства концентрата квасного сусла | |
RU2609410C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2610118C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла | |
RU2609676C1 (ru) | Способ получения концентрата квасного сусла |