RU2598208C1

RU2598208C1 - Bread kvass production method

Info

Publication number: RU2598208C1
Application number: RU2015139444/12A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-09-17
Filing date: 2015-09-17
Publication date: 2016-09-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method comprises preparation of formulation components, extraction of quince pulp with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting girasol, its drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power, providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnating with separated miscella at simultaneous pressure increase, pressure reduction down to atmospheric with simultaneous freezing of girasol, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.

EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remainder of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную айвовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 ч, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup , fermentation with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared quince extract is extracted with liquid carbon dioxide with By separating the corresponding miscella, the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnate the separated miscella with simultaneous increasing pressure, depressurizing to atmospheric pressure while freezing Jerusalem artichoke, crushing and rubbing in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную айвовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared quince pomace is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 ч. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 ч и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared Jerusalem artichoke is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and Practical Basics of Thermotechnological Processes of Food Production in the Electromagnetic Field of the Microwave. Abstract of thesis. the so-called - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the microwave field power values, which allow for a Jerusalem artichoke drying time of 1 h and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 ч приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 h lead to a decrease in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then Jerusalem artichoke is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов.- М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried Jerusalem artichoke is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and Jerusalem artichoke is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of Jerusalem artichoke, which is crushed by any known method.

Подготовленный сухой хлебный квас и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared dry bread kvass and crushed Jerusalem artichoke in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and three times infused to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescription sugar in the form of white syrup and fermented with baking yeast.

За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin in Jerusalem artichoke extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the Jerusalem artichoke extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, characterized in that the prepared quince squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, p the prepared Jerusalem artichoke is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of Jerusalem artichoke to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnate with a separated miscella with a simultaneous increase in pressure, dump pressure to atmospheric while freezing Jerusalem artichoke, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the norm of sugar consumption together with dry bread kvass.