RU2596343C1 - Bread kvass production method - Google Patents

Bread kvass production method Download PDF

Info

Publication number
RU2596343C1
RU2596343C1 RU2015138040/14A RU2015138040A RU2596343C1 RU 2596343 C1 RU2596343 C1 RU 2596343C1 RU 2015138040/14 A RU2015138040/14 A RU 2015138040/14A RU 2015138040 A RU2015138040 A RU 2015138040A RU 2596343 C1 RU2596343 C1 RU 2596343C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
microwave
sugar
kvass
white syrup
oat root
Prior art date
Application number
RU2015138040/14A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015138040/14A priority Critical patent/RU2596343C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2596343C1 publication Critical patent/RU2596343C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method comprises preparation of recipe components, extraction of garden sage with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting oyster plant, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside oyster plant pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. Method comprises roasting, impregnating with separated miscella with simultaneous pressure increase, reducing pressure to atmospheric pressure value with simultaneous freezing oyster plant, crushing and mashing together with dry kvass bread and hot water, settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of recipe quantity of sugar in form of white syrup, fermentation with bakery yeast, blending with remaining sugar in form of white syrup and bottling.
EFFECT: method enables to reduce duration of process and increase foam stability of end product.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup, fermentation with baking yeast, blending with the remainder of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instructions for the production of soft drinks. - M .: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный шалфей лекарственный экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup , fermentation with baker's yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, the prepared sage is extracted with liquid carbon dioxide yes, with the separation of the corresponding miscella, the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the oat root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fry, impregnate separated by miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the oat root, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленный шалфей лекарственный экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared salvia officinalis is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).
Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared oat root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev, Yu.K. Scientific and practical fundamentals of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide an oat root drying time of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° С. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then the oat root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).
Обжаренный овсяный корень загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходят впитывание двуокиси углерода и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried oat root is loaded into a sealed container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and the oat root is saturated with the extractive substances contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание овсяного корня, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the vessel is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the oat root, which is crushed by any known method.
Подготовленный сухой хлебный квас и дробленый овсяный корень в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.Prepared dry bread kvass and crushed oat root in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which add 25% of the recipe sugar in the form of a white syrup and fermented with baker's yeast.
За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin oat root in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the oat root extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

  1. Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный шалфей лекарственный экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the grounds to produce kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with baking yeast, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and bottling, characterized in that the prepared salvia officinalis is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding misza the prepared oat root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the oat root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with a separate micelle with simultaneous by increasing pressure, release pressure to atmospheric pressure while freezing the oat root, crush and grind in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.
RU2015138040/14A 2015-09-08 2015-09-08 Bread kvass production method RU2596343C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015138040/14A RU2596343C1 (en) 2015-09-08 2015-09-08 Bread kvass production method

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015138040/14A RU2596343C1 (en) 2015-09-08 2015-09-08 Bread kvass production method

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2596343C1 true RU2596343C1 (en) 2016-09-10

Family

ID=56892397

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015138040/14A RU2596343C1 (en) 2015-09-08 2015-09-08 Bread kvass production method

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2596343C1 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU733624A1 (en) * 1977-11-09 1980-05-15 Воронежский технологический институт Method of preparing bread kvass
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU733624A1 (en) * 1977-11-09 1980-05-15 Воронежский технологический институт Method of preparing bread kvass
RU2154389C2 (en) * 1998-10-15 2000-08-20 Алексеева Наталья Петровна Method of preparing grain kvass and composition for preparing grain kvass
WO2010056225A1 (en) * 2008-11-14 2010-05-20 Cargill, Incorporated Beer-type beverages

Non-Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
КАСЬЯНОВ Г. И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, С. 7-15. *
КАСЬЯНОВ Г. И. и др. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, С. 7-15. КОСМОДЕМЬЯНСКИЙ Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. М.: Колос, 1997, С. 135-162. *
КОСМОДЕМЬЯНСКИЙ Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. М.: Колос, 1997, С. 135-162. *
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. Пищепромиздат, М., 1951, С. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2596343C1 (en) Bread kvass production method
RU2596307C1 (en) Bread kvass production method
RU2594327C1 (en) Bread kvass production method
RU2599226C1 (en) Bread kvass production method
RU2596306C1 (en) Bread kvass production method
RU2596344C1 (en) Bread kvass production method
RU2598242C1 (en) Bread kvass production method
RU2596341C1 (en) Bread kvass production method
RU2596323C1 (en) Bread kvass production method
RU2598219C1 (en) Bread kvass production method
RU2589918C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2595226C1 (en) Bread kvass production method
RU2594106C1 (en) Bread kvass production method
RU2598185C1 (en) Bread kvass production method
RU2598173C1 (en) Bread kvass production method
RU2596367C1 (en) Bread kvass production method
RU2597109C1 (en) Bread kvass production method
RU2598826C1 (en) Bread kvass production method
RU2598825C1 (en) Bread kvass production method
RU2590257C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2594309C1 (en) Bread kvass production method
RU2595224C1 (en) Bread kvass production method
RU2596337C1 (en) Bread kvass production method
RU2598191C1 (en) Bread kvass production method
RU2591457C1 (en) Method for producing bread kvass