RU2593535C1 - Method for producing bread kvass - Google Patents

Method for producing bread kvass Download PDF

Info

Publication number
RU2593535C1
RU2593535C1 RU2015134445/13A RU2015134445A RU2593535C1 RU 2593535 C1 RU2593535 C1 RU 2593535C1 RU 2015134445/13 A RU2015134445/13 A RU 2015134445/13A RU 2015134445 A RU2015134445 A RU 2015134445A RU 2593535 C1 RU2593535 C1 RU 2593535C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
scorzoner
microwave field
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015134445/13A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015134445/13A priority Critical patent/RU2593535C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2593535C1 publication Critical patent/RU2593535C1/en

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: invention relates to production process for kvass beverage. Method comprises preparation of formulation components, extraction of cherry pomace with liquid carbon dioxide to separate corresponding miscella, cutting scorzonera, drying in microwave field to residual moisture content of about 20 % at microwave field power providing heating inside scorzonera pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour, roasting, impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzonera, crushing and mashing together with dry bread kvass and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to produce kvass wort, adding 25 % of sugar formulation quantity in the form of white syrup, fermentation with mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup, and bottling.
EFFECT: method reduces duration of process and increases the foam stability of the end product.
1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method of producing bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass must, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermenting with a mixture of pure kvass cultures yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instruction for the production of non-alcoholic drinks. - M.: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the dry bread kvass with hot water and insisting three times with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup fermentation with a mixture of pure cultures of racemic yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared sieve squeeze is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure with simultaneous freezing of scorzoner, crushed and rubbed in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared cherry extract is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then scorzoner is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходят впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried scorzoner is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). At the same time, carbon dioxide is absorbed and scorzoner is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and freezing of the scorzoner, which is crushed by any known method.

Подготовленный сухой хлебный квас и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared dry bread kvass and crushed scorzoner in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are rubbed with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a mixture of pure cultures of fermenting yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin scorzoner in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the scorzoner extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST Ρ 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание сухого хлебного кваса с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную черешневую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с сухим хлебным квасом. A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing dry bread kvass with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the thick to obtain kvass, add 25% of the recipe sugar to it in the form of white syrup, fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, characterized in that the prepared cherry extract is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, the prepared scorzoner is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, fried, impregnated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the scorzoner, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with dry bread kvass.
RU2015134445/13A 2015-08-18 2015-08-18 Method for producing bread kvass RU2593535C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015134445/13A RU2593535C1 (en) 2015-08-18 2015-08-18 Method for producing bread kvass

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015134445/13A RU2593535C1 (en) 2015-08-18 2015-08-18 Method for producing bread kvass

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2593535C1 true RU2593535C1 (en) 2016-08-10

Family

ID=56613261

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015134445/13A RU2593535C1 (en) 2015-08-18 2015-08-18 Method for producing bread kvass

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2593535C1 (en)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10301340A1 (en) * 2003-01-15 2004-07-29 Klosterbrauerei Neuzelle Gmbh Cherry beer is produced by an addition of pure natural cherry juice with elderberry juice during the filtration stage, to dwell for some days before layer filtration and pasteurizing
CZ14834U1 (en) * 2004-03-22 2004-10-25 Pivovarská Bašta, S. R. O. Beer with cherry flavor
CZ20848U1 (en) * 2010-02-04 2010-05-03 Pivo Praha, S.R.O. Sour-cherry beer

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE10301340A1 (en) * 2003-01-15 2004-07-29 Klosterbrauerei Neuzelle Gmbh Cherry beer is produced by an addition of pure natural cherry juice with elderberry juice during the filtration stage, to dwell for some days before layer filtration and pasteurizing
CZ14834U1 (en) * 2004-03-22 2004-10-25 Pivovarská Bašta, S. R. O. Beer with cherry flavor
CZ20848U1 (en) * 2010-02-04 2010-05-03 Pivo Praha, S.R.O. Sour-cherry beer

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2593535C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2584888C1 (en) Method for producing kvass
RU2591450C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2584851C1 (en) Method for producing kvass
RU2591349C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2587352C1 (en) Method for producing kvass
RU2586530C1 (en) Method for producing kvass
RU2591427C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2594600C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2590121C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2584887C1 (en) Method for producing kvass
RU2587348C1 (en) Method for producing kvass
RU2590578C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2586606C1 (en) Method for producing kvass
RU2588768C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2588761C1 (en) Method for producing kvass
RU2591447C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2595333C1 (en) Method for bread kvass producing
RU2594601C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2591812C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2589933C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2590526C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2587350C1 (en) Method for producing kvass
RU2591387C1 (en) Method for producing bread kvass
RU2590659C1 (en) Method for producing bread kvass