RU2592993C1 - Способ выработки хлебного кваса - Google Patents

Способ выработки хлебного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2592993C1
RU2592993C1 RU2015130069/15A RU2015130069A RU2592993C1 RU 2592993 C1 RU2592993 C1 RU 2592993C1 RU 2015130069/15 A RU2015130069/15 A RU 2015130069/15A RU 2015130069 A RU2015130069 A RU 2015130069A RU 2592993 C1 RU2592993 C1 RU 2592993C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
yacon
bread
sugar
microwave field
Prior art date
Application number
RU2015130069/15A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015130069/15A priority Critical patent/RU2592993C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2592993C1 publication Critical patent/RU2592993C1/ru

Links

Landscapes

  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование лаванды жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Использование способа позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта по сравнению с продуктом, получаемым по наиболее близкому аналогу.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную лаванду экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную лаванду экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный якон нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный якон загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение якона содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание якона, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый якон в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.
За счет наличия в экстракте якона инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте якона красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную лаванду экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный якон нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием якона, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
RU2015130069/15A 2015-07-22 2015-07-22 Способ выработки хлебного кваса RU2592993C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015130069/15A RU2592993C1 (ru) 2015-07-22 2015-07-22 Способ выработки хлебного кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015130069/15A RU2592993C1 (ru) 2015-07-22 2015-07-22 Способ выработки хлебного кваса

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2592993C1 true RU2592993C1 (ru) 2016-07-27

Family

ID=56557160

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015130069/15A RU2592993C1 (ru) 2015-07-22 2015-07-22 Способ выработки хлебного кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2592993C1 (ru)

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2130053C1 (ru) * 1997-04-01 1999-05-10 Белгородский университет потребительской кооперации Способ производства квасного сусла "пикалод"
RU2218040C1 (ru) * 2002-12-16 2003-12-10 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Способ получения напитка брожения "свежесть"
RU2493246C1 (ru) * 2012-09-19 2013-09-20 Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" Способ получения безалкогольного напитка брожения

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2130053C1 (ru) * 1997-04-01 1999-05-10 Белгородский университет потребительской кооперации Способ производства квасного сусла "пикалод"
RU2218040C1 (ru) * 2002-12-16 2003-12-10 Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия Способ получения напитка брожения "свежесть"
RU2493246C1 (ru) * 2012-09-19 2013-09-20 Автономная некоммерческая научно-исследовательская организация (АННИО) "Институт медоварения" Способ получения безалкогольного напитка брожения

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. М., Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. РУДОЛЬФ В.В. Производство кваса. М., "Легкая и пищевая промышленность", 1982, с. 12-15, 89-97. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2592993C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582646C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2590776C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2587354C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2588764C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589090C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583580C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2592986C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582653C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582645C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2581926C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582114C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2587335C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582920C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582650C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582112C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589062C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589922C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582107C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589001C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589967C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589924C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2590364C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2598210C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2582104C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса