RU2588065C1 - Method for producing kvass - Google Patents
Method for producing kvass Download PDFInfo
- Publication number
- RU2588065C1 RU2588065C1 RU2015124471/04A RU2015124471A RU2588065C1 RU 2588065 C1 RU2588065 C1 RU 2588065C1 RU 2015124471/04 A RU2015124471/04 A RU 2015124471/04A RU 2015124471 A RU2015124471 A RU 2015124471A RU 2588065 C1 RU2588065 C1 RU 2588065C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- kvass
- sugar
- dandelion root
- bread
- prepared
- Prior art date
Links
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 8
- 241000245665 Taraxacum Species 0.000 claims abstract description 17
- 235000009242 dandelion Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000014079 dandelion Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 10
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 8-amino-4-hydroxynaphthalene-2-sulfonic acid Chemical compound C1=C(S(O)(=O)=O)C=C2C(N)=CC=CC2=C1O GGZZISOUXJHYOY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims abstract description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 claims abstract description 5
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims abstract description 5
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 5
- 239000007791 liquid phase Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000005360 mashing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 5
- 238000000926 separation method Methods 0.000 claims abstract description 5
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 5
- 230000000875 corresponding Effects 0.000 claims abstract description 4
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims abstract description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 4
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims 1
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 6
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 abstract description 6
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 abstract description 6
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 6
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 abstract description 4
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 abstract description 4
- 239000006260 foam Substances 0.000 abstract description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 abstract description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 2
- 240000004350 Prunus spinosa Species 0.000 abstract 1
- 235000010829 Prunus spinosa Nutrition 0.000 abstract 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 6
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 6
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 3
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 229940107681 Dandelion root extract Drugs 0.000 description 1
- JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N Inulin Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)OC[C@]1(OC[C@]2(OC[C@]3(OC[C@]4(OC[C@]5(OC[C@]6(OC[C@]7(OC[C@]8(OC[C@]9(OC[C@]%10(OC[C@]%11(OC[C@]%12(OC[C@]%13(OC[C@]%14(OC[C@]%15(OC[C@]%16(OC[C@]%17(OC[C@]%18(OC[C@]%19(OC[C@]%20(OC[C@]%21(OC[C@]%22(OC[C@]%23(OC[C@]%24(OC[C@]%25(OC[C@]%26(OC[C@]%27(OC[C@]%28(OC[C@]%29(OC[C@]%30(OC[C@]%31(OC[C@]%32(OC[C@]%33(OC[C@]%34(OC[C@]%35(OC[C@]%36(O[C@@H]%37[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O%37)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%36)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%35)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%34)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%33)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%32)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%31)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%30)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%29)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%28)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%27)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%26)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%25)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%24)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%23)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%22)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%21)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%20)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%19)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%18)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%17)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%16)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%15)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%14)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%13)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%12)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%11)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O%10)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O9)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O8)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O7)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O6)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O5)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O4)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O3)O)[C@H]([C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 JYJIGFIDKWBXDU-MNNPPOADSA-N 0.000 description 1
- 229940029339 Inulin Drugs 0.000 description 1
- 229920001202 Inulin Polymers 0.000 description 1
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000005672 electromagnetic field Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 1
- 235000019520 non-alcoholic beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000002028 premature Effects 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.
Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method for the production of bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instruction for the production of non-alcoholic drinks Cove -. M .: Pishchepromizdat, 1951, pp 27-41)..
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленную терновую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием корня одуванчика, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and tripling it with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared thorns squeeze the extract is extracted with liquid carbon dioxide with separation of the corresponding miscella, the prepared dandelion root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the dandelion root is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hours, fry, soak in separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the dandelion root, crush and grind sugar in an amount of about 3.6% of the norm together with leavened bread roll.
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Подготовленную терновую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).The prepared thorn extract is extracted with liquid carbon dioxide and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).
Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему их первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing for a drying time of dandelion root of 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to less than their first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then the dandelion root is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, pp. 58-73).
Обжаренный корень одуванчика загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение корня одуванчика содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried dandelion root is loaded into a sealed container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and the dandelion root is saturated with the extractives contained in the miscella.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание корня одуванчика, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is released to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of the dandelion root, which is crushed by any known method.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый корень одуванчика в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed dandelion root in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe sugar are wiped with hot water and infused for three times to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which is added 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup and fermented with a mixture of pure cultures of fermenting yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.
За счет наличия в экстракте корня одуванчика инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте корня одуванчика красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin dandelion root in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the dandelion root extract, which does not require subsequent color administration.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.
Claims (1)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2588065C1 true RU2588065C1 (en) | 2016-06-27 |
Family
ID=
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2060695C1 (en) * | 1994-01-18 | 1996-05-27 | Товарищество с ограниченной ответственностью Научно-внедренческое предприятие "АПТ - Экология" | Method of bread kvass production |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков, утверждено С.Ф. Кипоренко, Москва, ПИЩЕПРОМИЗДАТ, 1951, с.27-41. КАСЬЯНОВ Г.И. и др., Пищевая промышленность. Серия 14. Обзоры по информационному обеспечению государственных научно-технических программ. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами, Москва, АгроНИИТЭИПП, 1993, с.5-15. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2588065C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2588064C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2580719C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2590501C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2588993C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2584780C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2588989C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2582934C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2590407C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2580695C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2580000C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2590502C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2590075C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2588992C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2589222C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2594718C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2591794C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2581193C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2589124C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2589207C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2594073C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2590380C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2591331C1 (en) | Method for producing bread kvass | |
| RU2583629C1 (en) | Method for producing kvass | |
| RU2590330C1 (en) | Method for producing bread kvass |