RU2588048C1 - Способ производства хлебного кваса - Google Patents

Способ производства хлебного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2588048C1
RU2588048C1 RU2015123902/04A RU2015123902A RU2588048C1 RU 2588048 C1 RU2588048 C1 RU 2588048C1 RU 2015123902/04 A RU2015123902/04 A RU 2015123902/04A RU 2015123902 A RU2015123902 A RU 2015123902A RU 2588048 C1 RU2588048 C1 RU 2588048C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
jerusalem artichoke
microwave field
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015123902/04A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Application granted granted Critical
Publication of RU2588048C1 publication Critical patent/RU2588048C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Предложенный способ выработки хлебного кваса предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование абрикосовой выжимки жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку топинамбура, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - предложенный способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный топинамбур нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки топинамбура 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем топинамбур обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный топинамбур загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В., Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение топинамбура содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание топинамбура, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый топинамбур в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте топинамбура инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте топинамбура красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы М и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную абрикосовую выжимку экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный топинамбур нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев топинамбура до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием топинамбура, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
RU2015123902/04A 2015-06-22 Способ производства хлебного кваса RU2588048C1 (ru)

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2588048C1 true RU2588048C1 (ru) 2016-06-27

Family

ID=

Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2384245C1 (ru) * 2008-10-24 2010-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения компота из абрикосов

Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2384245C1 (ru) * 2008-10-24 2010-03-20 Олег Иванович Квасенков Способ получения компота из абрикосов

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГОСТ Р 53094-2008. Квасы. Общие технические условия. Стандартинформ, 2009, с.3. Вяльцева К.Ю., Белоколодских Е.Ю., Колобаева А.А., Котик О.А. Растительные компоненты в технологии кваса. Материалы III Международной научно-практической конференции "Производство и переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности", Воронеж, 2015, ч.I, с.226-229. *
Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков. М., Пищепромиздат, 1951, с.27-41. Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И.Н., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. М., АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2588048C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2582674C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2585065C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2589084C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590341C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2589088C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2582923C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590508C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587492C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2588061C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587490C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2583428C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2593495C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2589129C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587799C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2583653C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2591022C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590413C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2587337C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2586615C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2583836C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2583643C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2590954C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2594075C1 (ru) Способ производства хлебного кваса
RU2593496C1 (ru) Способ производства хлебного кваса