RU2586640C1 - Способ получения хлебного кваса - Google Patents

Способ получения хлебного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2586640C1
RU2586640C1 RU2015127222/04A RU2015127222A RU2586640C1 RU 2586640 C1 RU2586640 C1 RU 2586640C1 RU 2015127222/04 A RU2015127222/04 A RU 2015127222/04A RU 2015127222 A RU2015127222 A RU 2015127222A RU 2586640 C1 RU2586640 C1 RU 2586640C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
scorzoner
microwave field
white syrup
Prior art date
Application number
RU2015127222/04A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015127222/04A priority Critical patent/RU2586640C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2586640C1 publication Critical patent/RU2586640C1/ru

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/08Preparation of other alcoholic beverages by methods for altering the composition of fermented solutions or alcoholic beverages not provided for in groups C12G3/02 - C12G3/07
    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23LFOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры лаймквата жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Технический результат - сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем скорцонер обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный скорцонер загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание скорцонера, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый скорцонер в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.
За счет наличия в экстракте скорцонера инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте скорцонера красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ получения хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание комбинированной закваской квасных дрожжей рас M и С-2 и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленную цедру лаймквата экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный скорцонер нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
RU2015127222/04A 2015-07-08 2015-07-08 Способ получения хлебного кваса RU2586640C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127222/04A RU2586640C1 (ru) 2015-07-08 2015-07-08 Способ получения хлебного кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015127222/04A RU2586640C1 (ru) 2015-07-08 2015-07-08 Способ получения хлебного кваса

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2586640C1 true RU2586640C1 (ru) 2016-06-10

Family

ID=56115542

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015127222/04A RU2586640C1 (ru) 2015-07-08 2015-07-08 Способ получения хлебного кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2586640C1 (ru)

Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU740216A1 (ru) * 1978-01-13 1980-06-15 За витель Иванов, А.А. Ермаков и Ф.Ф. Якубович Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла
SU1717079A1 (ru) * 1989-07-17 1992-03-07 Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод Способ производства напитков брожени из хлебного сырь
RU2056768C1 (ru) * 1994-08-11 1996-03-27 Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" Способ производства фруктового кваса
RU2056770C1 (ru) * 1994-08-11 1996-03-27 Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" Способ производства фруктового кваса
RU2073471C1 (ru) * 1996-04-24 1997-02-20 Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ Лтд. Способ производства, хранения и подготовки к реализации безалкогольных напитков и кваса, способ производства, хранения и подготовки к реализации соков и способ хранения и подготовки к реализации безалкогольных напитков и/или кваса, и/или соков

Patent Citations (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
SU740216A1 (ru) * 1978-01-13 1980-06-15 За витель Иванов, А.А. Ермаков и Ф.Ф. Якубович Способ производства хлебного кваса из концентрата квасного сусла
SU1717079A1 (ru) * 1989-07-17 1992-03-07 Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод Способ производства напитков брожени из хлебного сырь
RU2056768C1 (ru) * 1994-08-11 1996-03-27 Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" Способ производства фруктового кваса
RU2056770C1 (ru) * 1994-08-11 1996-03-27 Научно-консультативный внедренческий центр "Консервтехпрогресс" Способ производства фруктового кваса
RU2073471C1 (ru) * 1996-04-24 1997-02-20 Ист Вест Инвеншнз энд Текнолоджи ПТВ Лтд. Способ производства, хранения и подготовки к реализации безалкогольных напитков и кваса, способ производства, хранения и подготовки к реализации соков и способ хранения и подготовки к реализации безалкогольных напитков и/или кваса, и/или соков

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков - М.: Пищепромиздат, 1951. 27-41. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2587247C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2587235C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2586640C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2584895C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2586634C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2590853C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2590847C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2586536C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2584805C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2590082C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2587245C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2583285C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2588828C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2586646C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2583654C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2580698C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2590955C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2588071C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2584803C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2585757C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2591303C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2588803C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2587893C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2589140C1 (ru) Способ получения хлебного кваса
RU2585518C1 (ru) Способ получения хлебного кваса