RU2583610C1 - Способ выработки хлебного кваса - Google Patents

Способ выработки хлебного кваса Download PDF

Info

Publication number
RU2583610C1
RU2583610C1 RU2015129378/10A RU2015129378A RU2583610C1 RU 2583610 C1 RU2583610 C1 RU 2583610C1 RU 2015129378/10 A RU2015129378/10 A RU 2015129378/10A RU 2015129378 A RU2015129378 A RU 2015129378A RU 2583610 C1 RU2583610 C1 RU 2583610C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
kvass
sugar
microwave field
white syrup
bread
Prior art date
Application number
RU2015129378/10A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2015129378/10A priority Critical patent/RU2583610C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2583610C1 publication Critical patent/RU2583610C1/ru

Links

Classifications

    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • CCHEMISTRY; METALLURGY
    • C12BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12GWINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/04Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs
    • C12G3/06Preparation of other alcoholic beverages by mixing, e.g. for preparation of liqueurs with flavouring ingredients

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование аниса жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, резку овсяного корня, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривание, пропитку отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробление и затирание совместно с квасными хлебцами и горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив. Способ обеспечивает сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены хлебного кваса.

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.
Известен способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе выработки хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению подготовленный анис экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Подготовленный анис экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).
Подготовленный овсяный корень нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки овсяного корня 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем овсяный корень обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).
Обжаренный овсяный корень загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение овсяного корня содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание овсяного корня, который дробят любым известным методом.
Подготовленные квасные хлебцы и дробленый овсяный корень в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа и сбраживают хлебопекарными дрожжами.
За счет наличия в экстракте овсяного корня инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте овсяного корня красящих веществ, что не требует последующего введения колера.
Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Ρ 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.

Claims (1)

  1. Способ выработки хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание хлебопекарными дрожжами, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, отличающийся тем, что подготовленный анис экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный овсяный корень нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев овсяного корня до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием овсяного корня, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.
RU2015129378/10A 2015-07-20 2015-07-20 Способ выработки хлебного кваса RU2583610C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015129378/10A RU2583610C1 (ru) 2015-07-20 2015-07-20 Способ выработки хлебного кваса

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2015129378/10A RU2583610C1 (ru) 2015-07-20 2015-07-20 Способ выработки хлебного кваса

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2583610C1 true RU2583610C1 (ru) 2016-05-10

Family

ID=55960067

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2015129378/10A RU2583610C1 (ru) 2015-07-20 2015-07-20 Способ выработки хлебного кваса

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2583610C1 (ru)

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH694314A5 (de) * 2003-10-06 2004-11-30 Markus Kauffer Erfrischungs- Gärgetränk
RU2356421C1 (ru) * 2008-05-26 2009-05-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства восстановленного табака
RU2418045C1 (ru) * 2010-03-09 2011-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного темного пива
WO2013133683A1 (en) * 2012-03-09 2013-09-12 Nikafarm, Sia Dietary supplement

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH694314A5 (de) * 2003-10-06 2004-11-30 Markus Kauffer Erfrischungs- Gärgetränk
RU2356421C1 (ru) * 2008-05-26 2009-05-27 Олег Иванович Квасенков Способ производства восстановленного табака
RU2418045C1 (ru) * 2010-03-09 2011-05-10 Олег Иванович Квасенков Способ производства ароматизированного темного пива
WO2013133683A1 (en) * 2012-03-09 2013-09-12 Nikafarm, Sia Dietary supplement

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
Технологические инструкции по производству безалкогольных напитков, М., Пищепромиздат, 1951, с. 27-41. ЕРМОЛАЕВА Г.А. и др. Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков, М., Академия, 2000, с. 295-327. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2583610C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583618C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583271C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583593C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2587341C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2596337C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2590410C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583524C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2596307C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2595358C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2588099C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2592995C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2589970C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2580710C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2594106C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2583591C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2596306C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2588851C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2596367C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2602200C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2599226C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2588823C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2588743C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2598185C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса
RU2595437C1 (ru) Способ выработки хлебного кваса