RU2583427C1

RU2583427C1 - Method for producing kvass

Info

Publication number: RU2583427C1
Application number: RU2015123613/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-06-19
Filing date: 2015-06-19
Publication date: 2016-05-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to production of kvass and can be used in food industry. Method comprises preparation of recipe components, extraction of lemon balm with liquid carbon dioxide with separation of corresponding miscella, cutting chicory, drying in microwave field to residual humidity of about 20 % at microwave field power providing heating inside chicory pieces to temperature 80-90 °C for at least 1 hour. Method includes roasting chicory, impregnation with separated miscella while increasing pressure, releasing pressure to atmospheric pressure while simultaneously freezing chicory, crushing and mashing together with leavened bread and hot water and settling three times with separation of liquid phase from pulp to obtain kvass wort. Method then includes adding thereto 25 % of recipe amount of sugar in form of white syrup, fermenting with mixture of pure cultures of kvass yeast strain M and lactic acid bacteria strains 11 and 13, blending with remaining portion of sugar in form of white syrup and bottling.

EFFECT: method reduces duration of process and increases foam stability of end product.

1 cl

Description

Изобретение относится к технологии производства хлебного кваса.The invention relates to a technology for the production of bread kvass.

Известен способ производства хлебного кваса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и колера и розлив (Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков. - М.: Пищепромиздат, 1951, с. 27-41).A known method for the production of bread kvass, involving the preparation of recipe components, mashing kvass bread with hot water and three times infusion with separation of the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe amount of sugar in the form of white syrup to it, fermentation with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of white syrup and color and bottling (Technological instruction for the production of soft drinks Kov. - M.: Pishchepromizdat, 1951, p. 27-41).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение длительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства хлебного кваса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, затирание квасных хлебцев с горячей водой и трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи с получением квасного сусла, добавление к нему 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, сбраживание смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13, купажирование с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и розлив, согласно изобретению, подготовленную мелиссу лимонную экстрагируют жидкой двуокисью углерода с отделением соответствующей мисцеллы, подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжаривают, пропитывают отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием цикория, дробят и затирают в количестве около 3,6% от нормы расхода сахара совместно с квасными хлебцами.This result is achieved by the fact that in the method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass breads with hot water and tripling it with separation of the liquid phase from the grounds to obtain kvass wort, adding 25% of the prescription amount of sugar in the form of white syrup to it fermentation with a mixture of pure cultures of fermenting yeast of race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the remaining sugar in the form of white syrup and pouring, according to the invention, prepared lemon balm lemon juice is extracted with liquid carbon dioxide with the separation of the corresponding miscella, the prepared chicory is cut, dried in a microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, and fried , impregnated with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurized to atmospheric pressure while chicory is frozen, crushed and rubbed in the amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread and.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную мелиссу лимонную экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с. 7-15).Prepared lemon balm is extracted with liquid carbon dioxide and miscella is separated by known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993 p. 7-15).

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К., Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с. 7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev Yu.K., Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the values microwave field power, allowing to provide a drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре более 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре менее 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature of less than 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 58-73).Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный цикорий загружают в герметичную емкость и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с. 133-134). Давление в емкости автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров двуокиси углерода при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с. 135-162). При этом происходит впитывание двуокиси углерода и насыщение цикория содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.Fried chicory is loaded into an airtight container and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is selected according to well-known recommendations (A. Khristyuk. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, pp. 133-134). The pressure in the tank automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated vapor of carbon dioxide at the temperature of the impregnation. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses for food production. Textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, pp. 135-162). In this case, carbon dioxide is absorbed and chicory is saturated with extractive substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в емкости сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение части двуокиси углерода и замораживание цикория, который дробят любым известным методом.After the impregnation is completed, the pressure in the tank is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of part of the carbon dioxide and the freezing of chicory, which is crushed by any known method.

Подготовленные квасные хлебцы и дробленый цикорий в количестве приблизительно 3,6% по массе от рецептурного количества сахара затирают с горячей водой и осуществляют трехкратное настаивание с отделением жидкой фазы от гущи, как и в наиболее близком аналоге, с получением квасного сусла, к которому добавляют 25% рецептурного количества сахара в виде белого сиропа, и сбраживают смесью чистых культур квасных дрожжей расы M и молочнокислых бактерий рас 11 и 13.Prepared kvass breads and crushed chicory in an amount of approximately 3.6% by weight of the recipe amount of sugar are mashed with hot water and three times infused to separate the liquid phase from the thick, as in the closest analogue, to obtain kvass wort, to which 25 % of the prescription amount of sugar in the form of white syrup, and fermented with a mixture of pure cultures of fermenting yeast race M and lactic acid bacteria races 11 and 13.

За счет наличия в экстракте цикория инулина сбраживание происходит быстрее, чем в наиболее близком аналоге, а цветность сброженного сусла стабильнее за счет наличия в экстракте цикория красящих веществ, что не требует последующего введения колера.Due to the presence of inulin chicory in the extract, fermentation occurs faster than in the closest analogue, and the color of the fermented wort is more stable due to the presence of coloring substances in the chicory extract, which does not require subsequent color administration.

Сброженное сусло купажируют с оставшейся частью сахара в виде белого сиропа и направляют на розлив с получением целевого продукта.The fermented wort is blended with the remaining sugar in the form of a white syrup and sent for bottling to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 53094-2008 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены опытного продукта повышена на 20-28%, а хлебный аромат опытного продукта является более выраженным и имеет легкий оттенок используемого в производстве мисцеллы растительного сырья.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 53094-2008, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance of the experimental product is increased by 20-28%, and the bread flavor of the experimental product is more pronounced and has light shade of plant material used in miscella production.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить длительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims

A method of producing bread kvass, which involves preparing the recipe components, mashing the kvass bread with hot water and insisting three times to separate the liquid phase from the thick to obtain kvass wort, adding 25% of the recipe sugar in the form of white syrup to it, fermenting with a mixture of pure cultures of kvass yeast race M and lactic acid bacteria of races 11 and 13, blending with the rest of the sugar in the form of a white syrup and pouring, characterized in that the lemon balm prepared is extracted with liquid dioxide of carbon with separation of the corresponding miscella, the prepared chicory is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fried, impregnated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while chicory is frozen, crush and grind in an amount of about 3.6% of the sugar consumption rate together with leavened bread.