RU2578981C2

RU2578981C2 - Method for control of beef quality in terms of structure-forming index

Info

Publication number: RU2578981C2
Application number: RU2013130529/15A
Authority: RU
Inventors: Теодор Теодорович Вольф
Priority date: 2013-07-02
Filing date: 2013-07-02
Publication date: 2016-03-27
Also published as: RU2013130529A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages measuring critical shear stress θ_o and shear elasticity modulus G and determination of the dimensionless structure-forming index K by dividing critical stress θ_o of shear relative to modulus to shear elasticity G of milled beef during processing.

EFFECT: invention allows to quickly and accurately determine the meat structure.

4 tbl, 1 ex

Description

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при контроле качества измельченного мяса по структуре в планировании и технологии переработки. В качестве показателей, связанных с качеством мяса и мясопродуктов, используется отношение напряжения сдвига к модулю упругости мяса при переработке, полученное с помощью универсального аппарата «Инстрон» в виде безразмерного коэффициента структуроформирования.The invention is intended for use in the meat industry when controlling the quality of chopped meat in structure in planning and processing technology. As indicators related to the quality of meat and meat products, the ratio of shear stress to elastic modulus of meat during processing is used, obtained using the universal Instron apparatus in the form of a dimensionless structure formation coefficient.

Известен способ оценки качества вареных колбасных изделий по количественным показателям составляющих рецептуры продукта и их весомостям на различных уровнях иерархической схемы переработки сырья (Ж. Хранение и переработка, №3, 2010. - С. 30-31).A known method for assessing the quality of cooked sausages by the quantitative indicators of the constituents of the product and their weight at various levels of the hierarchical scheme of raw materials processing (J. Storage and processing, No. 3, 2010. - S. 30-31).

Однако реализация способа предназначена для конкретного продукта, что ограничивает возможности его применения.However, the implementation of the method is intended for a specific product, which limits the possibility of its application.

Известен также способ оценки структуроформирования пищевых продуктов по численному значению структуро-механических свойств, представленный в работе Горбатова А.В. (Массообменные характеристики и структуро-механические свойства пищевых продуктов. - М.: ЦИНТИ Пищепром, 1964. - 39 с.), табл. 1.There is also a method of evaluating the structure formation of food products by the numerical value of the structural and mechanical properties presented in the work of A. Gorbatov (Mass transfer characteristics and structural and mechanical properties of food products. - M.: CINTI Pishcheprom, 1964. - 39 p.), Table. one.

Однако в нем отсутствует общий подход с точки зрения характеристики различных продуктов обобщающим показателем.However, it lacks a general approach in terms of the characteristics of various products by a general indicator.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ определения показателя структуроформирования по показателю отношения θ_o/ρg, где θ_o - напряжение на сдвиг, Н/м²; ρ - плотность материала, кг/м³; g - ускорение свободного падения, 9,8 м/с², использованный в нефтяной промышленности при укреплении стенок скважин при бурении (бетонитовая глина + вода - образец переходности тела, от твердого к текучему от влаги) (Шишенко Р.И., Ессман Б.И. Практическая гидравлика при бурении. - М.: Наука, 1966. - 319 с.) (табл. 2).The closest to the proposed invention is a method for determining a relationship in terms of strukturoformirovaniya θ _o / ρg, wherein θ _o - shear stress, N / m ^2; ρ is the density of the material, kg / m ³ ; g - gravity acceleration, 9.8 m / s ² , used in the oil industry to strengthen the walls of wells during drilling (concrete clay + water - a sample of the transition of the body, from solid to fluid from moisture) (Shishenko RI, Essman B .I. Practical hydraulics during drilling. - M.: Nauka, 1966. - 319 p.) (Table 2).

Недостаток этого способа состоит в том, что показатель вещества ранее был представлен как не безразмерный.The disadvantage of this method is that the indicator of the substance was previously presented as not dimensionless.

Изобретение направлено на разработку обобщающего показателя, заключающегося в том, что для оценки качества измельченного мяса по структуроформированию должен быть принят единый показатель, который можно получить экспериментально и теоретически обосновать на отобранной пробе продукта.The invention is directed to the development of a generalizing indicator, which consists in the fact that to evaluate the quality of chopped meat by structural formation, a single indicator should be adopted, which can be experimentally and theoretically justified on a selected product sample.

Это достигается за счет того, что в качестве критерия для оценки структуроформирования принят безразмерный показатель, характеризующийся как частное от деления предельного напряжения сдвига θ_o на модуль упругости вещества на сдвиг GThis is achieved due to the fact that as a criterion for assessing the structural formation adopted dimensionless indicator, characterized as the quotient of the division of the ultimate shear stress θ _o the modulus of elasticity of the substance by shear G

Для достижения поставленной цели в качестве объектов исследования использовано измельченное мясо говядины. Напряжение сдвига измельченного мяса определяли пластометром ПП-3М по глубине погружения конуса в фарш, а значение модуля упругости с помощью универсального аппарата «Инстрон».To achieve this goal, crushed beef meat was used as research objects. The shear stress of the chopped meat was determined with a PP-3M plastometer by the depth of immersion of the cone in the stuffing, and the value of the elastic modulus using the Instron universal apparatus.

Для получения показателя структуроформирования использовали измерение на образце измельченного мяса. Пример приведен в таблице 3.To obtain an indicator of structural formation, a measurement was taken on a sample of ground meat. An example is given in table 3.

Расчетные данные по оценке показателя структуроформирования измельченного мяса приведены в таблице 4.The calculated data on the assessment of the structure formation index of crushed meat are shown in table 4.

Анализ данных таблиц 3, 4 показывает, какая доля прочности материала по модулю упругости (показатель структуроформирования) затрачивается на восстановление структуры тела после разрушения при его обработке и с точностью вероятности 10-15% показатель структуроформирования мяса, полученный экспериментальным путем, совпадает с данными, полученными расчетным путем. В соответствии с приведенными данными мясо после измельчения относится к группе жидких паст (табл. 2).An analysis of the data in Tables 3, 4 shows what proportion of the material’s modulus of elasticity (structural formation index) is spent on restoring the body structure after destruction during its processing, and with an accuracy of 10-15%, the meat structural formation indicator obtained experimentally coincides with the data obtained by calculation. In accordance with the above data, meat after grinding belongs to the group of liquid pastes (table. 2).

Модуль упругости на сдвиг G, Н/м², можно также получить экспериментальным путем в лабораторных условиях по плотности вещества (ρ, кг/м³) и ускорению свободного падения (g, м/с²).The shear modulus G, N / m ² , can also be obtained experimentally in laboratory conditions by the density of the substance (ρ, kg / m ³ ) and the acceleration of gravity (g, m / s ² ).

где G=ρV/К, а предельное напряжение на сдвиг - на серийных приборах ПП-3М или «Инстрон».where G = ρV / K, and the ultimate shear stress is on serial PP-3M or Instron devices.

Изменение показателя структуроформирования в зависимости от влажности, температуры тела и давления атмосферы представляет большой практический интерес при планировании техпроцессов переработки мясного сырья. Данный показатель наиболее точно характеризует структуру упругопластичновязкого продукта.Changing the rate of structural formation depending on humidity, body temperature and atmospheric pressure is of great practical interest in the planning of technological processes for processing raw meat. This indicator most accurately characterizes the structure of an elastoplastic viscous product.

Пример осуществления способаAn example of the method

В эксперименте на примере приготовления котлет плотностью m=1,05 кг/дм³, g=9,8 м/с², модуль упругости котлеты G_м (давление веса котлеты на дисперсионную среду) будет равнымIn the experiment, for example, the preparation of cutlets with a density of m = 1.05 kg / dm ³ , g = 9.8 m / s ² , the elastic modulus of the cutlet G _m (pressure of the weight of the cutlet on the dispersion medium) will be

где θ - предельное напряжение столба жидкости высотой в 1 м на 1 м², Н/м²,where θ is the ultimate voltage of a liquid column 1 m high per 1 m ² , N / m ² ,

G_p - суммарное изменение модуля упругости воды = 1 плюс доля от веса мяса, равное

G _p - the total change in the modulus of elasticity of water = 1 plus a fraction of the weight of meat equal to

200 - модуль упругости воды, Н/см²;200 - Water modulus, N / cm ^2;

G_м - модуль упругости котлеты, Н/см².G _m - the modulus of elasticity of the cutlet, N / cm ² .

Claims

A method for the study of meat strukturoformirovaniya indicator comprising measurement limit shear stress θ _o, the shear modulus G and the determination of the dimensionless index strukturoformirovaniya K as the quotient of the limit voltage θ _o to shear the shear modulus G beef minced meat during processing.