RU2577022C1 - Method for production of sausage products without shell - Google Patents
Method for production of sausage products without shell Download PDFInfo
- Publication number
- RU2577022C1 RU2577022C1 RU2015106419/13A RU2015106419A RU2577022C1 RU 2577022 C1 RU2577022 C1 RU 2577022C1 RU 2015106419/13 A RU2015106419/13 A RU 2015106419/13A RU 2015106419 A RU2015106419 A RU 2015106419A RU 2577022 C1 RU2577022 C1 RU 2577022C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- temperature
- carried out
- coagulant
- heat treatment
- sausages
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Processing Of Meat And Fish (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве широкого спектра продуктов питания, таких как колбасные изделия и эмульгированные мясопродукты без оболочки.The invention relates to the food industry and can be used in the production of a wide range of food products, such as sausages and emulsified meat products without a shell.
Широко известны способы получения колбасных изделий без оболочки, предусматривающие подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя и тепловую обработку (Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. - М.: Легкая и пищевая пр-ть, 1981, с. 175-208).Widely known methods for producing uncooked sausages, involving the preparation of raw meat, grinding, chopping with the introduction of components according to the recipe, extrusion of dosed products into a bath containing a coagulant for applying a protective coating and the formation of a surface layer and heat treatment (Endel Carmas. Sausage technology. - M .: Light and food production, 1981, pp. 175-208).
Однако анализ представленных данных показал, что для создания съедобной пленки или производства колбасных изделий без оболочки требуется приобретение дорогостоящего оборудования, что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия, либо необходимо применение компонентов, не выпускающихся в настоящее время или содержащих в своем составе разнообразные антимикробные препараты, антибиотики или химические консерванты. В случае их использования необходимо контролировать уровень перехода в продукт химических веществ, а также продуктов деструкции полимеров, строго соблюдать соотношение ингредиентов, иначе колбаса будет приобретать нежелательный привкус и могут появиться другие отрицательные эффекты.However, an analysis of the data presented showed that the creation of edible film or the production of sausages without casing requires the purchase of expensive equipment, which in turn affects the cost of the finished product, or the use of components not currently manufactured or containing a variety of antimicrobial agents antibiotics or chemical preservatives. In the case of their use, it is necessary to control the level of transition of chemicals to the product, as well as products of polymer degradation, strictly observe the ratio of ingredients, otherwise the sausage will acquire an undesirable aftertaste and other negative effects may appear.
Известен состав для нанесения поверхностного покрытия на колбасы без оболочки, содержащий в качестве коагулянта натуральную творожную сыворотку, в качестве стабилизатора - натрийкарбоксиметилцеллюлозу при следующем соотношении компонентов, мас. %: натуральная творожная сыворотка 97,5-99,9 и натрийкарбоксиметилцеллюлоза - остальное (См. авт. св. СССР №1655434, опубл. 15.06.1991).A known composition for applying a surface coating to sausages without a shell containing natural curd whey as a coagulant, sodium carboxymethyl cellulose as a stabilizer in the following ratio, wt. %: natural curd whey 97.5-99.9 and sodium carboxymethyl cellulose - the rest (See ed. St. USSR No. 1655434, publ. 06/15/1991).
При этом в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку, а в качестве стабилизатора натрийкарбоксиметилцеллюлозу (Na-КМЦ).In this case, natural curd whey is used as a coagulant, and sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC) as a stabilizer.
Известен способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, и тепловую обработку, отличающийся тем, что в качестве коагулянта используют натуральную творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 4,5 - 5,5%, которую предварительно смешивают с натрийкарбоксиметилцеллюлозой, взятой в количестве 0,08 1,0% от массы смеси, при этом обработку этой смесью проводят при температуре 55…75°C в течение 4…6 мин, а тепловую обработку изделий ведут путем их погружения в ванну с маслом, имеющим температуру 110-120°C, в течение 4…5 мин (См. патент РФ №2061380, опубл. 06.10.1996, заявка №5036822/13, 04.10.1992).A known method for the production of sausages without a shell, which includes the preparation of raw meat, grinding, chopping with the introduction of components according to the recipe, extrusion of dosed products into a bath containing a coagulant for applying a protective coating and the formation of a surface layer, and heat treatment, characterized in that as a coagulant use natural curd whey with a solids content of 4.5 - 5.5%, which is pre-mixed with sodium carboxymethyl cellulose, taken in quantities e 0.08 1.0% by weight of the mixture, while the treatment with this mixture is carried out at a temperature of 55 ... 75 ° C for 4 ... 6 minutes, and the heat treatment of the products is carried out by immersion in a bath with oil having a temperature of 110-120 ° C, for 4 ... 5 min (See RF patent No. 2061380, publ. 06.10.1996, application No. 5036822/13, 04.10.1992).
Недостатком данного способа является низкая эффективность, обусловленная наличием разрывов покрытия при тепловой обработке в масле, приводящих к неудовлетворительному товарному виду. Кроме того, требуется приобретение дорогостоящего оборудования (вакуумный фильтр), что в свою очередь влияет на себестоимость готового изделия.The disadvantage of this method is the low efficiency due to the presence of breaks in the coating during heat treatment in oil, leading to unsatisfactory presentation. In addition, the purchase of expensive equipment (vacuum filter) is required, which in turn affects the cost of the finished product.
Технической задачей изобретения является устранение указанных недостатков и повышение экологичности и безопасности технологического процесса.An object of the invention is to eliminate these disadvantages and improve the environmental friendliness and safety of the process.
Технический результат изобретения включает замену обезбелоченной творожной сыворотки на фракцию слабоминерализованной воды, полученной в анодном пространстве диафрагменного электролизера (анолит), подвергнутой кавитационному воздействию, а также использованием в качестве стабилизатора вместо натрийкарбоксиметилцеллюлозы (Na-КМЦ), хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2%.The technical result of the invention includes the replacement of de-agitated curd whey with a fraction of low-mineralized water obtained in the anode space of a diaphragm electrolyzer (anolyte) subjected to cavitation, as well as the use of low molecular weight chitosan 2% in water as a stabilizer instead of sodium carboxymethyl cellulose (Na-CMC).
Использование хитозана обусловлено не только его реологическими характеристиками, необходимыми для изготовления пленок, но и экологическими свойствами, такими как биосовместимость, биодеструкция, способность к селективному связыванию тяжелых металлов.The use of chitosan is due not only to its rheological characteristics necessary for the manufacture of films, but also to environmental properties such as biocompatibility, biodegradation, and the ability to selectively bind heavy metals.
Применение анолита связано с крайне низкой растворимостью хитозана при нейтральных и тем более слабощелочных значениях pH. Известны результаты исследований по определению качественных показателей электрохимически-активированной воды, в сравнении с питьевой водой, что позволяет рекомендовать электрохимически-активированную воду и ее фракции (католит и анолит) к применению в пищевой отрасли как экологически чистых и безопасных компонентов. Путем смешивания полученных в результате электрохимической обработки фракций регулируют значения pH системы до требуемых значений. Эффект усиления растворимости хитозана в кислой фракции электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, заключается в способности синпериодической кавитации формировать термодинамически неравновесные состояния воды, придавая ей ряд уникальных свойств, в том числе и аномально высокую растворяющую способность.The use of anolyte is associated with the extremely low solubility of chitosan at neutral and especially slightly alkaline pH values. The results of studies on determining the qualitative indicators of electrochemically activated water are known, in comparison with drinking water, which allows recommending electrochemically activated water and its fractions (catholyte and anolyte) for use in the food industry as environmentally friendly and safe components. By mixing the fractions obtained as a result of the electrochemical treatment, the pH of the system is adjusted to the required values. The effect of enhancing the solubility of chitosan in the acidic fraction of electrochemically activated water subjected to cavitation is the ability of synperiodic cavitation to form thermodynamically nonequilibrium states of water, giving it a number of unique properties, including an abnormally high dissolving ability.
Технический результат изобретения достигается тем, что способ производства колбасных изделий без оболочки, предусматривающий подготовку мясного сырья, измельчение, куттерование с введением компонентов согласно рецептуре, шприцевание дозированных изделий в ванну, содержащую коагулянт для нанесения защитного покрытия и образования поверхностного слоя, при этом обработку проводят при температуре 55-70°C в течение 5 мин и дальнейшую тепловую обработку, дополнительно в качестве коагулянта используют раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутый кавитации, при уровне pH=3,5-4,5, а тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.The technical result of the invention is achieved in that a method for the production of sausages without a shell, comprising preparing meat raw materials, grinding, chopping with the introduction of components according to the recipe, extrusion of dosed products into a bath containing a coagulant for applying a protective coating and the formation of a surface layer, while processing is carried out at at a temperature of 55-70 ° C for 5 min and further heat treatment, in addition, a solution of low molecular weight chitosan is used as a coagulant cavitation water-soluble at a concentration of 2% based on anolyte of electrochemically activated water, subjected to cavitation, at pH = 3.5-4.5, and heat treatment is carried out at a temperature of 85 ° C and a relative humidity of 100% (steam) until the temperature in the center is reached product 70-72 ° C.
Способ осуществляется следующим образом. Приготовленный в соответствии с действующими инструкциями фарш загружают в шприц, затем сосисочную эмульсию экструдируют отрезками на специализированных автоматах, оснащенных формующими гильзами, например, типа сосисок длиной по 5-6 см. Сформованные колбасные изделия методом погружения помещают в коагуляционный раствор, находящийся в ванне, представляющей собой резервуар, оснащенный устройствами для подвода греющей среды. С целью регулирования температуры ванна оснащена термопарой.The method is as follows. The minced meat prepared in accordance with the current instructions is loaded into the syringe, then the sausage emulsion is extruded by segments on specialized automatic machines equipped with forming sleeves, for example, type sausages 5-6 cm long. Formed sausages are immersed in a coagulation solution in a bath representing a tank equipped with devices for supplying a heating medium. In order to control the temperature, the bathtub is equipped with a thermocouple.
Коагуляционный раствор готовили на основе анолита электрохимически активированной слабоминерализованной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого.A coagulation solution was prepared on the basis of anolyte of electrochemically activated weakly mineralized water subjected to cavitation and chitosan of low molecular weight food-soluble water.
Для подбора оптимальной концентрации хитозана в коагуляционном растворе, при которой происходило формирование пленки, был проведен поисковый эксперимент в концентрациях 0,1; 0,25; 0,5; 1 и 2%. Дальнейшее увеличение концентрации хитозана приводит к значительному возрастанию вязкости, ухудшению его растворимости и экономически не выгодно. Результаты эксперимента показали, что наилучшим эффектом обладал хитозан в концентрации 2%. Поэтому в дальнейших исследованиях использовался хитозан в концентрации 2%.To select the optimal concentration of chitosan in the coagulation solution at which the film was formed, a search experiment was conducted in concentrations of 0.1; 0.25; 0.5; 1 and 2%. A further increase in the concentration of chitosan leads to a significant increase in viscosity, a deterioration in its solubility, and is not economically viable. The results of the experiment showed that chitosan at a concentration of 2% had the best effect. Therefore, in further studies, chitosan at a concentration of 2% was used.
Пример 1. Коагуляционный раствор на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, и хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% при уровне pH=4,5 и температуре 55°C. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили при температуре греющей среды 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели округлую форму, на поверхности образовалась тонкая пленка, имеются отдельные порывы поверхностного слоя, сосиски частично соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции. Толщина поверхностной пленки, образовавшейся в процессе коагуляции, минимальная.Example 1. A coagulation solution based on the anolyte of electrochemically activated water subjected to cavitation and chitosan of low molecular weight water-soluble food at a concentration of 2% at pH = 4.5 and a temperature of 55 ° C. Processing in the coagulant was carried out for 5 minutes. Further heat treatment of sausages was carried out at a heating medium temperature of 85 ° C and a relative humidity of 100% (steam) until the temperature in the center of the product reached 70-72 ° C. The finished bars had a rounded shape, a thin film formed on the surface, there are separate gusts of the surface layer, the sausages partially meet the requirements for the finished product. The thickness of the surface film formed during the coagulation process is minimal.
Пример 2. Соблюдали технологию предыдущего примера, колбасные изделия помещали в коагулянт с температурой 60°C, уровень pH=4,0. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя.Example 2. The technology of the previous example was observed, sausages were placed in a coagulant with a temperature of 60 ° C, pH = 4.0. Processing in the coagulant was carried out for 5 minutes. Further heat treatment of sausages was carried out by analogy to example 1 to achieve a temperature in the center of the product 70-72 ° C. Ready bars had a normal rounded appearance, the readiness was sufficient, the strength of the surface layer was satisfactory, there were no gusts of the surface layer.
Пример 3. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 65°C, уровень pH=3,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, на поверхности образовалась плотная оболочка, нет порывов поверхностного слоя, сосиски соответствуют требованиям, предъявляемым к готовой продукции.Example 3. The prepared meat was squirt in a coagulation solution with a temperature of 65 ° C, pH = 3.5. Processing in the coagulant was carried out for 5 minutes. Further heat treatment of sausages was carried out by analogy to example 1 to achieve a temperature in the center of the product 70-72 ° C. The finished bars had a normal rounded appearance, the readiness was sufficient, a dense shell formed on the surface, there were no gusts of the surface layer, sausages correspond to the requirements for the finished product.
Пример 4. Приготовленный фарш шприцевали в коагуляционный раствор с температурой 70°C, уровень pH=4,5. Обработку в коагулянте вели в течение 5 минут. Дальнейшую термическую обработку колбасных изделий производили по аналогии примера 1 до достижения температуры в центре продукта 70-72°C. Готовые батончики имели нормальный округлый вид, готовность достаточная, крепость поверхностного слоя удовлетворительная, отсутствовали порывы поверхностного слоя, однако возросли потери массы при тепловой коагуляции.Example 4. Cooked meat was squirt in a coagulation solution with a temperature of 70 ° C, pH = 4.5. Processing in the coagulant was carried out for 5 minutes. Further heat treatment of sausages was carried out by analogy to example 1 to achieve a temperature in the center of the product 70-72 ° C. The finished bars had a normal rounded appearance, the readiness was sufficient, the strength of the surface layer was satisfactory, there were no gusts of the surface layer, but the weight loss during thermal coagulation increased.
Таким образом, опытным путем доказано, что наиболее оптимальными являются следующие цифры количественного состава и параметров технологии. Раствор хитозана низкомолекулярного пищевого водорастворимого в концентрации 2% на основе анолита электрохимически активированной воды, подвергнутой кавитации, при уровне pH=3,5-4,5; продолжительность коагуляции 5 минут при температуре 55-70°C. Тепловую обработку производят при температуре 85°C и относительной влажности 100% (пар) до достижения температуры в центре продукта 70-72°C.Thus, it has been experimentally proved that the following numbers of the quantitative composition and parameters of the technology are most optimal. A solution of chitosan of low molecular weight water-soluble food at a concentration of 2% based on the anolyte of electrochemically activated water subjected to cavitation at a pH level of 3.5-4.5; coagulation duration 5 minutes at a temperature of 55-70 ° C. Heat treatment is carried out at a temperature of 85 ° C and a relative humidity of 100% (steam) until the temperature in the center of the product reaches 70-72 ° C.
Следует отметить, что все образцы колбасных изделий представляли собой колбасные батончики без наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков, на поверхности которых образовалась защитная съедобная пленка.It should be noted that all samples of sausages were sausage bars without minced meat, slip, broth and fat swelling, on the surface of which a protective edible film was formed.
Использование предложенного способа производства колбас без оболочки позволяет получать определенный экономический эффект, обусловленный снижением стоимости исходных материалов и повышением товарного вида и качества покрытия и всего готового продукта, сокращением времени технологического процесса. Качественные и микробиологические показатели колбасных изделий без оболочки соответствуют требованиям СанПин 2.3.2.1078-01.Using the proposed method for the production of sausages without a shell allows you to get a certain economic effect due to the reduction in the cost of raw materials and the increase in presentation and quality of the coating and the whole finished product, reducing the time of the technological process. Qualitative and microbiological indicators of sausages without a shell meet the requirements of SanPin 2.3.2.1078-01.
Таким образом, вышеизложенные сведения свидетельствуют о возможности осуществления заявленного изобретения с помощью описанных в заявке или известных ранее средств и методов, в том числе в промышленных условиях, а также о возможности достижения указанного технического результата при воплощении и совокупности его признаков.Thus, the above information indicates the possibility of carrying out the claimed invention using the means and methods described previously or known in the application, including in an industrial environment, as well as the possibility of achieving the indicated technical result upon implementation and the totality of its features.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015106419/13A RU2577022C1 (en) | 2015-02-25 | 2015-02-25 | Method for production of sausage products without shell |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2015106419/13A RU2577022C1 (en) | 2015-02-25 | 2015-02-25 | Method for production of sausage products without shell |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2577022C1 true RU2577022C1 (en) | 2016-03-10 |
Family
ID=55654333
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015106419/13A RU2577022C1 (en) | 2015-02-25 | 2015-02-25 | Method for production of sausage products without shell |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2577022C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2061380C1 (en) * | 1992-04-10 | 1996-06-10 | Научно-производственная лаборатория "НОТЕП" | Method for producing casing-free sausages |
| WO2000002463A1 (en) * | 1998-07-10 | 2000-01-20 | Townsend Engineering Company | Process for producing fresh sausage |
-
2015
- 2015-02-25 RU RU2015106419/13A patent/RU2577022C1/en active
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2061380C1 (en) * | 1992-04-10 | 1996-06-10 | Научно-производственная лаборатория "НОТЕП" | Method for producing casing-free sausages |
| WO2000002463A1 (en) * | 1998-07-10 | 2000-01-20 | Townsend Engineering Company | Process for producing fresh sausage |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Kang et al. | Effects of power ultrasound on oxidation and structure of beef proteins during curing processing | |
| Leães et al. | Ultrasound and basic electrolyzed water: A green approach to reduce the technological defects caused by NaCl reduction in meat emulsions | |
| Sanches et al. | Technological and diffusion properties in the wet salting of beef assisted by ultrasound | |
| JP2010539924A (en) | Method for producing vegetable extract fermented liquid and vegetable extract fermented liquid produced thereby | |
| Mad‐Ali et al. | Characteristics and gel properties of gelatin from goat skin as affected by pretreatments using sodium sulfate and hydrogen peroxide | |
| Kim et al. | Effects of soaking pH and extracting temperature on the physicochemical properties of chicken skin gelatin | |
| Amiza et al. | Effect of drying and freezing of Cobia (Rachycentron canadum) skin on its gelatin properties. | |
| Adzaly et al. | Performance of a novel casing made of chitosan under traditional sausage manufacturing conditions | |
| Chen et al. | Effects of α1/α2 ratios and drying temperatures on the properties of gelatin films prepared from tilapia (Tilapia zillii) skins | |
| RU2012140413A (en) | METHOD FOR REGULATING PRODUCT PROPERTIES IN FOOD PRODUCTION | |
| CN107897463A (en) | A kind of sugar-coat production technology | |
| RU2577022C1 (en) | Method for production of sausage products without shell | |
| JPS58160324A (en) | Manufacture of article from substantially organic material mass and article | |
| Suurs et al. | Evaluation of cattle skin collagen for producing co-extrusion sausage casing | |
| NO770893L (en) | FORMABLE COLLAGEN PREPARATIONS WITH CROSS BINDING AGENT | |
| EP3131403A1 (en) | Edible collagen casings finished with polysorbate | |
| Murad et al. | The effect of mixing time and mixing sequence during processing on the physicochemical and sensory properties of keropok lekor | |
| JP2010142169A (en) | Method for producing meat-processed product | |
| Koliab et al. | Optimization of fish gelatin extraction from skins and bones: A comparative study | |
| US3634561A (en) | Collagen products | |
| JPS5834099B2 (en) | Information on the production of collagen | |
| Kobayashi et al. | Physicochemical characterizations of tilapia fish protein isolate under two distinctively different comminution conditions | |
| WO2006051278A1 (en) | Method of producing a food product | |
| JP4650633B2 (en) | Processing method for edible meat with bone | |
| Vlahova-Vangelova et al. | POSSIBILITIES FOR PARTIAL REPLACEMENT OF PORK MEAT IN COOKED SAUSAGES BY MEALWORM FLOUR. |