RU2571922C1 - Method for production of preserves of calamary blanched in oil - Google Patents
Method for production of preserves of calamary blanched in oil Download PDFInfo
- Publication number
- RU2571922C1 RU2571922C1 RU2014133250/13A RU2014133250A RU2571922C1 RU 2571922 C1 RU2571922 C1 RU 2571922C1 RU 2014133250/13 A RU2014133250/13 A RU 2014133250/13A RU 2014133250 A RU2014133250 A RU 2014133250A RU 2571922 C1 RU2571922 C1 RU 2571922C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- squid
- temperature
- oil
- blanching
- minutes
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на рыбоконсервных предприятиях, включающих участки предварительной тепловой обработки сырья.The invention relates to the fishing industry and can be used at fish canning enterprises, including areas of preliminary heat treatment of raw materials.
Известен способ производства консервов из морепродуктов, например кальмара (АС №280223, опубл. 27.11.1970), путем разделки, мойки тушек, обесшкуривания, тепловой обработки, укладки в консервные банки с добавлением заливки, закатки заполненных банок и стерилизации, при этом тепловую обработку ведут паром при температуре 105-107°C и давлении 1,45 атм в течение 5 минут, а для заливки используют ароматизированное масло. К недостатку можно отнести значительное уплотнение структуры тканей кальмара за счет довольно длительной (в течение 5 минут) тепловой обработки очень нежной структуры кальмара.A known method for the production of canned seafood, such as squid (AC No. 280223, publ. 11/27/1970), by cutting, washing carcasses, skinning, heat treatment, packing in cans with the addition of filling, rolling filled cans and sterilization, while heat treatment steam is conducted at a temperature of 105-107 ° C and a pressure of 1.45 atm for 5 minutes, and flavored oil is used for pouring. The disadvantage is a significant compaction of the squid tissue structure due to the rather lengthy (within 5 minutes) heat treatment of the very delicate squid structure.
Известен способ производства консервов из бланшированного кальмара (Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога // Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. - Ленинград: Гипрорыбфлот, 1989. 4.4. - С. 144-156). Способ включает подготовку сырья мороженого или сырца, бланширование мантии и щупалец кальмара в кипящей воде от 5 до 13 минут в зависимости от вида и размера, охлаждение вареного мяса в пресной воде до температуры 30-40°C, порционирование, фасование кальмара, закладку рецептурных компонентов и заливку ароматизированного масла температурой от 75 до 85°C, стерилизацию. Данный способ наиболее близок к заявленному способу производства консервов из кальмара, бланшированного в масле.There is a method of producing canned food from blanched squid (Technological instruction for the production of canned squid, cuttlefish and octopus // Collection of technological instructions for the production of canned fish and preserves. - Leningrad: Giprorybflot, 1989. 4.4. - P. 144-156). The method includes preparing raw ice cream or raw, blanching the mantle and tentacle tentacles in boiling water for 5 to 13 minutes depending on the type and size, cooling the cooked meat in fresh water to a temperature of 30-40 ° C, portioning, packing the squid, laying the recipe components and pouring flavored oil with a temperature of 75 to 85 ° C, sterilization. This method is closest to the claimed method for the production of canned squid, blanched in oil.
Недостатками известного способа являются:The disadvantages of this method are:
- значительное уплотнение структуры тканей продукта за счет бланширования в кипящей воде и потеря водорастворимых белков и витаминов;- a significant densification of the tissue structure of the product due to blanching in boiling water and the loss of water-soluble proteins and vitamins;
- возможность образования значительного количества водно-белкового отстоя в масле после стерилизации за счет снижения ВУС (влагоудерживающая способность) при бланшировании в кипящей воде и недостаточном предварительном обезвоживании полуфабриката;- the possibility of the formation of a significant amount of water-protein sludge in oil after sterilization by reducing the WCS (water-holding capacity) when blanching in boiling water and insufficient preliminary dehydration of the semi-finished product;
- ухудшение внешнего вида готового продукта.- deterioration in the appearance of the finished product.
Кроме того, закладка глутамата натрия, душистого уксуса и острого перца сужают количество потенциальных потребителей (люди с заболеванием жкт, аллергическими реакциями на острые ингредиенты и пр.).In addition, the laying of monosodium glutamate, allspice vinegar and hot pepper narrow the number of potential consumers (people with a gastrointestinal disease, allergic reactions to spicy ingredients, etc.).
Задача изобретения - разработка способа получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, способствующего сохранению воднорастворимых белков и витаминов, улучшению консистенции и внешнего вида кальмара, уменьшению уровня водного отстоя в банках после стерилизации.The objective of the invention is the development of a method for producing canned food from squid, blanched in oil, contributing to the conservation of water-soluble proteins and vitamins, improving the consistency and appearance of squid, reducing the level of sludge in banks after sterilization.
Технический результат, на достижение которого направлено заявляемое изобретение, состоит в улучшении консистенции, внешнего вида мяса кальмара, предотвращении выщелачивания воднорастворимых белков и витаминов, уменьшении водного отстоя в банке после стерилизации.The technical result to which the claimed invention is directed is to improve the consistency and appearance of squid meat, prevent leaching of water-soluble proteins and vitamins, and reduce water sludge in a jar after sterilization.
Для достижения указанного технического результата в способе получения консервов из кальмара, бланшированного в масле, включающем подготовку сырья, бланширование, охлаждение, порционирование, фасование, заливку маслом, стерилизацию, бланширование осуществляют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение ведут на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°C и скоростью 4 м/с в течение 20-30 минут.To achieve the specified technical result in a method for producing canned squid, blanched in oil, including preparation of raw materials, blanching, cooling, portioning, filling, filling with oil, sterilization, blanching is carried out in vegetable oil with a temperature of 110-130 ° C for no more than 1 minute, cooling is carried out in air at room temperature, then squid is dried in a convective air stream with a temperature of 60-70 ° C and a speed of 4 m / s for 20-30 minutes.
Отличительные признаки предлагаемого способа заключаются в том, что кальмар бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°C не более 1 минуты, охлаждение бланшированного кальмара осуществляют на воздухе при комнатной температуре, затем проводят подсушку кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут. Бланширование кальмара в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты улучшает консистенцию (она становится мягкой, не резинистой), внешний вид (мясо кальмара приобретает белый цвет), позволяет сохранить водорастворимые белки и витамины. Подсушка кальмара в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут позволяет практически предотвратить водный отстой в банках после стерилизации за счет удаления лишней влаги из кальмара.Distinctive features of the proposed method are that the squid is blanched in vegetable oil with a temperature of 110-130 ° C for not more than 1 minute, the blanched squid is cooled in air at room temperature, then the squid is dried in a convective air stream with a temperature of 60-70 ° C and a flow rate of 4 m / s for 20-30 minutes. Blanching squid in vegetable oil with a temperature of 110-130 ° C for no more than 1 minute improves the consistency (it becomes soft, not rubbery), appearance (squid meat becomes white), allows you to save water-soluble proteins and vitamins. Drying the squid in a convective air stream with a temperature of 60-70 ° C and a flow rate of 4 m / s for 20-30 minutes allows you to practically prevent water sludge in banks after sterilization by removing excess moisture from the squid.
Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.The proposed method is as follows.
Кальмар размораживают, разделывают, моют, обесшкуривают, бланшируют в растительном масле с температурой 110-130°С не более 1 минуты, охлаждают при комнатной температуре до температуры 30-40°С, подсушивают в конвективном потоке воздуха с температурой 60-70°С и скоростью потока 4 м/с в течение 20-30 минут, шинкуют, фасуют, предварительно подготовив тару, закладывают в банки, заливают маслом и закладывают соль, эксгаустируют, укупоривают банки, стерилизуют при температуре 110-150°С в течение 40-55 минут.The squid is thawed, cut, washed, skinned, blanched in vegetable oil with a temperature of 110-130 ° C for not more than 1 minute, cooled at room temperature to a temperature of 30-40 ° C, dried in a convective stream of air with a temperature of 60-70 ° C and a flow rate of 4 m / s for 20-30 minutes, shred, packaged, having previously prepared the container, put into jars, fill in with oil and put salt, extract, cork the jars, sterilize at a temperature of 110-150 ° C for 40-55 minutes .
Предлагаемый способ иллюстрируется примерами.The proposed method is illustrated by examples.
Пример 1.Example 1
Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размораживание на воздухе в отличие размораживания в воде позволяет избежать выщелачивания и обводнения мяса. Размороженные тушки кальмара направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку, щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара тщательно промывают в проточной воде до полного удаления остатков внутренностей и других загрязнений. В процессе промывания воду меняют 2-3 раза. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре до 15 минут для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в подсолнечном масле при температуре 120°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до температуры 37°С. Далее тушки подсушивают в течение 25 минут при температуре 65°С и скорости потока воздуха 4 м/с. Порционирование осуществляют путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 115°С в течение 50 минут, затем охлаждают.Frozen squid is thawed in air at a temperature of no higher than 20 ° C for no more than 2 hours. Defrosting in air, in contrast to defrosting in water, avoids leaching and watering of meat. Thawed carcasses of squid are sent for cutting and skin removal. In the process of cutting, the insides and the chitin plate are removed, the tentacles are separated from the mantle. The abdominal cavity is also cleaned from the remains of the viscera. The method eliminates the cutting of squid into fillets by cutting the mantle along the back or abdomen. The chopped squid is thoroughly washed in running water until all residual entrails and other contaminants are completely removed. In the process of washing, water is changed 2-3 times. After that, the skin is manually removed without treatment with hot water. The skinned squid is washed with clean water and kept in a perforated container for up to 15 minutes to drain the water. The dehydrated squid is blanched in sunflower oil at a temperature of 120 ° C for no more than 1 minute, then cooled at room temperature to a temperature of 37 ° C. Next, the carcasses are dried for 25 minutes at a temperature of 65 ° C and an air flow rate of 4 m / s. Portioning is carried out by cutting the squid across the rings with a width of 5-7 mm. Laying is done in layers with leveling in pre-scalded and dried cans No. 3. The rings are laid weighing 190 g. 40 g of oil and 2.5 g of dry salt are added to the filled cans. The cans are rolled up and sterilized at a temperature of 115 ° C for 50 minutes, then cooled.
Пример 2.Example 2
Мороженый кальмар размораживают на воздухе при температуре не выше 20°С не более 2 часов. Размороженный кальмар направляют на разделку и на снятие кожного покрова. В процессе разделки удаляют внутренности и хитиновую пластинку. Щупальца отделяют от мантии. Брюшную полость также зачищают от остатков внутренностей. Способ исключает разделку кальмара на филе путем разреза мантии по спинке или брюшку. Разделанного кальмара промывают в проточной воде. После этого вручную снимают кожный покров без проведения обработки горячей водой. Обесшкуренный кальмар промывают чистой водой и выдерживают в перфорированной таре для стекания воды. Обезвоженный кальмар бланшируют в растительном масле (подсолнечном) при температуре 125°С не более 1 минуты, затем охлаждают при комнатной температуре до достижения кальмаром температуры 35°С. Далее тушки подсушивают воздухом с температурой 68°С и скоростью потока 4 м/с в течение 23 минут. Порционирование производят путем резания кальмара поперек на кольца шириной 5-7 мм. Укладку производят слоями с разравниванием в предварительно прошпаренные и просушенные банки №3. Кольца закладывают весом 190 г. В заполненные банки добавляют 40 г масла и 2,5 г сухой соли. Банки закатывают и стерилизуют при температуре 140°С в течение 45 минут, затем охлаждают.Frozen squid is thawed in air at a temperature of no higher than 20 ° C for no more than 2 hours. Thawed squid is sent for cutting and skin removal. During the cutting process, the entrails and the chitin plate are removed. The tentacles are separated from the mantle. The abdominal cavity is also cleaned from the remains of the viscera. The method eliminates the cutting of squid into fillets by cutting the mantle along the back or abdomen. The chopped squid is washed in running water. After that, the skin is manually removed without treatment with hot water. The skinned squid is washed with clean water and kept in a perforated container for draining water. The dehydrated squid is blanched in vegetable oil (sunflower) at a temperature of 125 ° C for no more than 1 minute, then cooled at room temperature until the squid reaches a temperature of 35 ° C. Next, the carcasses are air dried at a temperature of 68 ° C and a flow rate of 4 m / s for 23 minutes. Portioning is done by cutting the squid across into rings of 5-7 mm width. Laying is done in layers with leveling in pre-scalded and dried cans No. 3. The rings are laid weighing 190 g. 40 g of oil and 2.5 g of dry salt are added to the filled cans. The cans are rolled up and sterilized at a temperature of 140 ° C for 45 minutes, then cooled.
Опытная партия консервов из кальмара, бланшированного в масле, была награждена дипломом победителя дегустационного конкурса на 15-ой Международной рыбопромышленной выставке «Море. Ресурсы. Технологии - 2014» (г. Мурманск).An experimental batch of canned squid, blanched in oil, was awarded the diploma of the winner of a tasting contest at the 15th International Fish Exhibition “Sea. Resources. Technologies - 2014 ”(Murmansk).
Claims (4)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014133250/13A RU2571922C1 (en) | 2014-08-12 | 2014-08-12 | Method for production of preserves of calamary blanched in oil |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2014133250/13A RU2571922C1 (en) | 2014-08-12 | 2014-08-12 | Method for production of preserves of calamary blanched in oil |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2571922C1 true RU2571922C1 (en) | 2015-12-27 |
Family
ID=55023401
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014133250/13A RU2571922C1 (en) | 2014-08-12 | 2014-08-12 | Method for production of preserves of calamary blanched in oil |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2571922C1 (en) |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2438361C2 (en) * | 2010-04-12 | 2012-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Веста" | Method for preparation of octopus preserves |
| RU2453129C2 (en) * | 2010-04-09 | 2012-06-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of preserves in flavoured oil |
-
2014
- 2014-08-12 RU RU2014133250/13A patent/RU2571922C1/en not_active IP Right Cessation
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2453129C2 (en) * | 2010-04-09 | 2012-06-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет" | Method for production of preserves in flavoured oil |
| RU2438361C2 (en) * | 2010-04-12 | 2012-01-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Веста" | Method for preparation of octopus preserves |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Технологическая инструкция по производству консервов из кальмара, каракатицы и осьминога. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Министерство рыбного хозяйства СССР и Рыбфлот, Л., ч. 2, 1989. * |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN108740840B (en) | Method for making quick-frozen seasoned fish fillets of tilapia | |
| KR101239676B1 (en) | Saltless dried sea cucumber and its manufacturing methods | |
| CN103931729B (en) | Method for keeping freshness of meat of slaughtered live duck | |
| CN102657341B (en) | Processing method for convenient rice wine soaking duck food | |
| KR101575838B1 (en) | Pure flesh ripening method of fresh fish for sushimi | |
| CN103445221B (en) | Dried salted marine eel treatment process | |
| CN105124648A (en) | Ready-to-eat smoked sturgeon pieces and processing method thereof | |
| KR101299844B1 (en) | Manufacturing method of semi-dried fish and semi-dried fish | |
| KR101873170B1 (en) | A method manufacturing of semi dried Pollack | |
| CN101810347A (en) | Processing method of dried mackerel flesh | |
| KR101359224B1 (en) | Method of Processing Cephalopoda of Mollusca including sugaring | |
| RU2571922C1 (en) | Method for production of preserves of calamary blanched in oil | |
| KR100694793B1 (en) | Manufacturing Method of Salted Fish | |
| KR101227709B1 (en) | Smoking method of duck meat with fig | |
| KR20170132437A (en) | Oriental herb collagen cube for stew and manufacturing method thereof | |
| CN102178273B (en) | Method for processing delicious fish bone paste by using fish waste | |
| KR101275329B1 (en) | Cooking method of crab marinated in soy sauce | |
| CN100376174C (en) | Boild mutton producing process | |
| CN111011765A (en) | Preparation method of flavored instant marinated fish steak and fish tail product | |
| CN111109546A (en) | Method for making tomato-flavored dried fish meat slices | |
| KR101815262B1 (en) | Method of processing mollusks for improving flesh quality | |
| CN103653029A (en) | Preparation process for novel rabbit sausage | |
| JP6717897B2 (en) | Process for producing dried seafood and instant food | |
| RU2715332C1 (en) | Smoked calmar production method | |
| SU805977A1 (en) | Method of producing flatfish canned product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160813 |