RU2565242C1

RU2565242C1 - Method for production of preserves "sichenik fish cutlets ukrainian-style"

Info

Publication number: RU2565242C1
Application number: RU2015101423/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2015-01-20
Filing date: 2015-01-20
Publication date: 2015-10-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: method envisages recipe components preparation, skin-off fish fillet and speck chopping, part of chicken eggs boiling, shelling and cutting, garlic straining, fresh cabbages chopping and freezing, carrots, parsley roots and bulb onions cutting and sauteing in vegetable oil, wheat flour sauteing, potatoes cutting and blanching, mixing skin-off fish fillet, speck, raw chicken eggs and part of salt to produce mince, mixing part of bulb onions, wheat crumbs, boiled chicken eggs, garlic, another part of salt and part of black hot pepper to produce filling, filling moulding into mince to produce sichenik cutlets, mixing carrots, parsley roots, the remaining bulb onions, cabbages, potatoes, wheat flour, tomato paste, acetic acid, the remaining salt, the remaining black hot pepper and laurel leaf to produce garnish, sichenik cutlets, garnish and fish broth packing, sealing and sterilisation. One uses ornamental cabbages; the components are used at the following expenditure ratio, wt %: skin-off fish fillet - 300; speck -105; chicken eggs - 115; vegetable oil - 50; potatoes - 320-337.5; ornamental cabbages - 318.5; carrots - 12.5-12.8; parsley roots - 6.7-6.9; bulb onions - 108.7-110.1, garlic- 6.5-6.9; wheat crumbs - 10; wheat flour - 3, tomato paste in conversion to 30% dry substances content - 8.3, acetic acid in conversion to 80% concentration - 0.3, sugar - 7.5, salt - 12, black hot pepper - 0.2, laurel leaf - 0.1, fish broth till the target product yield is equal to 1000.

EFFECT: method allows to produce new preserves with usage of non-traditional vegetal raw materials without the target product organoleptic properties modification.

1 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных вторых обеденных блюд.The invention relates to the production technology of canned second lunch dishes.

Известен способ производства консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, рыбного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников и гарнира, герметизацию и стерилизацию (RU 2280386 С1, 2006).A known method for the production of canned food "Ukrainian fish sichenka", which includes preparing the recipe components, cutting the skinless fish fillet and bacon, cooking, peeling and cutting part of the chicken eggs, rubbing the garlic, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot in vegetable oil, carrot root, parsley and onions, passer wheat flour, cutting and blanching potatoes, mixing skinless fish fillet, bacon, raw chicken eggs and a portion of salt to obtain minced meat, mixing parts of onions, wheat crackers, boiled chicken eggs, garlic, another part of salt and part of black bitter pepper to get the filling, molding the stuffing into minced meat with the preparation of the chopped carrots, mixing carrots, parsley root, the rest of the onion, cabbage, potatoes, wheat flour , fish broth, tomato paste, acetic acid, the remaining part of the salt, the remaining part of the black bitter pepper and bay leaf to obtain a side dish, packaging of eggs and side dish, sealing and sterilization (RU 2280386 C1, 2006).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с использованием нетрадиционного растительного сырья.The technical result of the invention is the production of new canned food using non-traditional plant materials.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Сиченики рыбные украинские", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, куттерование обесшкуренного рыбного филе и шпика, варку, очистку и резку части куриных яиц, протирку чеснока, шинковку и замораживание свежей капусты, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, резку и бланширование картофеля, смешивание обесшкуренного рыбного филе, шпика, сырых куриных яиц и части соли с получением фарша, смешивание части репчатого лука, пшеничных сухарей, вареных куриных яиц, чеснока, другой части соли и части перца черного горького с получением начинки, формование начинки в фарш с получением сичеников, смешивание моркови, корня петрушки, оставшейся части репчатого лука, капусты, картофеля, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, оставшейся части соли, оставшейся части перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и рыбного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, используют декоративную капусту, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас. ч.:This result is achieved by the fact that in the canned fish production method “Ukrainian sicheniki fish”, which involves preparing the recipe components, cutting the skinless fish fillet and bacon, cooking, peeling and cutting part of the eggs, rubbing the garlic, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing vegetable oil of carrots, parsley and onions, passer wheat flour, cutting and blanching potatoes, mixing skinless fish fillet, bacon, raw chicken eggs and part of the salt to obtain f arsha, mixing a part of onion, wheat crackers, boiled chicken eggs, garlic, another part of salt and a part of black bitter pepper to get a filling, molding the filling into minced meat to make sichenniki, mixing carrots, parsley root, the remaining part of onion, cabbage, potato , wheat flour, tomato paste, acetic acid, the remaining part of the salt, the remaining part of the black bitter and bay leaves to obtain a side dish, packaging of the joints, side dish and fish broth, sealing and sterilization, according to the invention w, ornamental cabbage used, and the components used in the following ratio costs wt. hours:

обесшкуренное рыбное филеskinned fish fillet 300300 шпикbacon 105105 куриные яйцаchicken eggs 115115 растительное маслоvegetable oil 50fifty картофельpotatoes 320-337,5320-337.5 декоративная капустаdecorative cabbage 318,5318.5 морковьcarrot 12,5-12,812.5-12.8 корень петрушкиparsley root 6,7-6,96.7-6.9 репчатый лукonion 108,7-110,1108.7-110.1 чеснокgarlic 6,5-6,96.5-6.9 пшеничные сухариwheat crackers 1010 пшеничная мукаWheat flour 33 томатная паста, в пересчете наtomato paste, in terms of 30%-ное содержание сухих веществ30% solids content 8,38.3 уксусная кислота, в пересчете наacetic acid, calculated on 80%-ную концентрацию80% concentration 0,30.3 сахарsugar 7,57.5 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 лавровый листBay leaf 0,10.1 рыбный бульонfish stock до выхода целевого продукта 1000before the release of the target product 1000

Способ реализуется следующим образом,The method is implemented as follows

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные обесшкуренное рыбное филе и шпик нарезают и куттеруют.Prepared skinned fish fillet and bacon cut and cut.

Приблизительно 67% рецептурного количества подготовленных куриных яиц варят, очищают и нарезают.Approximately 67% of the recipe amount of prepared chicken eggs is boiled, peeled and chopped.

Подготовленный чеснок протирают.The prepared garlic is mashed.

Подготовленную свежую декоративную капусту шинкуют и замораживают.Prepared fresh ornamental cabbage is chopped and frozen.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле.Prepared carrots, parsley root and onions are cut and sautéed in vegetable oil.

Подготовленную пшеничную муку пассеруют.Prepared wheat flour passer.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.Prepared potatoes are cut and blanched in hot water.

Обесшкуренное рыбное филе, шпик и сырые куриные яйца в рецептурном соотношении смешивают с приблизительно 50% рецептурного количества соли с получением фарша.Skinned fish fillet, bacon and raw chicken eggs in a recipe ratio are mixed with approximately 50% of the recipe amount of salt to produce minced meat.

Приблизительно 50% рецептурного количества репчатого лука, вареные куриные яйца и чеснок в рецептурном соотношении смешивают с пшеничными сухарями, приблизительно 10% рецептурного количества соли и приблизительно 40% рецептурного количества молотого перца черного горького с получением начинки.About 50% of the recipe for onions, boiled chicken eggs and garlic in the recipe ratio are mixed with wheat breadcrumbs, about 10% of the recipe for salt and about 40% of the recipe for ground black pepper to make the filling.

Начинку формуют в фарш с получением сичеников.The filling is molded into minced meat with getting sicheniki.

Картофель, морковь, корень петрушки, оставшуюся часть репчатого лука, капусту и пшеничную муку в рецептурном соотношении смешивают с томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, оставшейся частью соли и молотыми оставшейся частью перца черного горького и лавровым листом с получением гарнира.Potatoes, carrots, parsley root, the rest of onions, cabbage and wheat flour in a recipe ratio are mixed with tomato paste, acetic acid, sugar, the rest of the salt and ground the remaining part of bitter black pepper and bay leaf to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и рыбный бульон расфасовывают в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, side dish and fish broth are packaged in the recipe ratio, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья. Приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья.Component costs are given taking into account waste standards and losses of the corresponding types of raw materials. The costs presented in the form of intervals cover their possible change in terms of storage of raw materials.

При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расходов на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с. 124).When using tomato paste with a dry matter content that does not match the prescription, and / or acetic acid with a concentration that does not match the prescription, their costs are calculated for the equivalent dry matter and / or acid content, respectively, according to known dependencies (Collection of technological instructions for production canned food.Volume I. - M .: APPP "Konservlodozyot", 1990, p. 124).

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим свойствам сходны с продуктом по наиболее близкому аналогу.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic properties to the product according to the closest analogue.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы с использованием нетрадиционного растительного сырья без изменения органолептических свойств целевого продукта.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food using non-traditional plant materials without changing the organoleptic properties of the target product.

Claims

Method for the production of canned fish "Ukrainian sicheniki", which involves preparing the recipe components, cutting the skinless fish fillet and bacon, cooking, peeling and cutting part of the eggs, rubbing the garlic, chopping and freezing fresh cabbage, cutting and sautéing carrot, parsley root and vegetable oil onions, the passage of wheat flour, cutting and blanching potatoes, mixing the skinless fish fillet, bacon, raw chicken eggs and part of the salt to produce minced meat, mixing part of the onion, wheat crackers, boiled chicken eggs, garlic, another part of salt and part of bitter black pepper to get the filling, molding the stuffing into minced meat to get the puffs, mixing carrots, parsley root, the rest of onion, cabbage, potato, wheat flour, tomato paste, acetic acid, the remaining part of the salt, the remaining part of the black bitter and bay leaf pepper to obtain a side dish, packing of the pineapples, side dish and fish broth, sealing and sterilization, characterized in that they use decorative cabbage, and components are used in the following ratio of costs, wt. hours:
skinned fish fillet 300 bacon 105 chicken eggs 115 vegetable oil fifty potatoes 320-337.5 decorative cabbage 318.5 carrot 12.5-12.8 parsley root 6.7-6.9 onion 108.7-110.1 garlic 6.5-6.9 wheat crackers 10 Wheat flour 3 tomato paste, in terms of 30% solids content 8.3 acetic acid, calculated on 80% concentration 0.3 sugar 7.5 salt 12 black pepper 0.2 Bay leaf 0.1 fish stock before the release of the target product 1000